NOMBRE: ANGELINA GABINO MORALES

SEMESTRE: 4°

CARRERA: GASTRONOMIA

GRUPO: A

TURNO: MATUTINO

MATERIA: PANADERIA

DOCENTE: MARIO HERNANDEZ LUNA

AGENTES LEUDANTES
¿Qué es un agente leudante?

Empecemos por la definición:

Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar

gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir
cierta forma y textura en su masa final.

Pero, ¿cómo funciona el proceso de levado de una masa? Pues depende.

Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos. Y cada uno de ellos se utiliza en diferentes
contextos.

Podemos dividir los agentes leudantes en dos grandes grupos: las levaduras y los impulsores
químicos, también conocidos como “levadura química”. Este último término es algo polémico
porque teóricamente es incorrecto. Pero la realidad es que está sumamente extendido en este
mundillo (¿quién no lo ha utilizado alguna vez?).

— TIP —

Yo el impulsor químico que utilizo mayoritariamente es la levadura química o «levadura Royal»

(más adelante te hablo sobre ella). Si sigues mis recetas te puedes dar cuenta (y sino fíjate) que yo
de hecho soy de esas personas que no la denomina correctamente, porque siempre me refiero a
ella como levadura química.

Las levaduras.

Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo
que hacen es producir una fermentación en la masa. ¿Una qué? Vale, voy a sacar mi vena
biológica, jejeje.

La fermentación alcohólica.

La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía

para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que nos entendamos,
la fermentación es la digestión de los microorganismos, en el caso que nos toca, de las levaduras.

Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la
fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos
residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el
residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la
fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro
conocido: el gluten.
El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la
harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es
retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.

Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura tienes que
oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son
masas que tienen que levar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las
levaduras.

Tipos de levaduras.

Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes.

. Levadura fresca. Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y

que tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.

. Levadura liofilizada. Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones (ojo no la vayas a

confundir con la levadura química, ¿eh?).
Imagen extraída de www.schaer.com/de-de

¿Cuándo utilizamos la levadura?

La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc.
Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que leven antes de hornear.
Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína,
las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

Los impulsores químicos.

La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son
microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al
entrar en contacto con la masa (y entre ellas). El resultado de la reacción es el mismo que en el
caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de
la harina haciendo que la masa leve.

Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.

. Levadura química («levadura Royal»). Sin duda el impulsor químico más conocido. Ahora es
cuando me dices que no lo conocías… claro, y yo voy y me lo creo. Se comercializa en formato de
sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el ácido
como la base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química
reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta
levadura ya incorporada hasta el momento de hornear.
. Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que
necesitarás mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente
este componente ácido suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento
en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor
químico se tienen que hornear nada más añadirlo.

— TIP —

Así que es importante que si tienes una masa que no vayas a meter al momento en el horno
(porque lo tienes que hacer en dos hornadas diferentes por ejemplo) adaptes la receta para no
utilizar bicarbonato.

. Gasificantes. Estos impulsores químicos vienen en dos sobres diferentes, uno con la parte básica
y otra con la parte ácida. Simplemente se tienen que mezclar los dos sobres con la masa y listo.

— TIP —

No te puedo asegurar si hay que hornear la masa nada más añadir la mezcla de los sobres
gasificantes o, como pasa con la «levadura Royal», puedes esperar a hornear la mezcla. Y te digo
esto porque yo personalmente no he probado nunca estos sobres. Por lo que he intuido leyendo
informaciones diversas creo que reacciona con el calor, y no solamente por la mezcla.

¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?

Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en
general. Estas masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve
sometida a una fuente de calor.