CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO Y AUTOEMPLEO

ACAPTV
Alumno: Tom Jhonatan Jerónimo Vallejo
Modulo: panadería
Curso: chef repostero
Docente: José Manuel Romero
Actividad: Tarea 2 (investigación)
Para el 13/09/2023

levaduras
Las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Con la
capacidad de producir la fermentación (comúnmente la alcohólica) en diversos
compuestos orgánicos, como azúcares e hidratos de carbono.
La levadura o fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su
capacidad de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de
carbono en un proceso conocido como fermentación. Gracias a
la levadura podemos hacer que nuestros bizcochos, magdalenas y panes
crezcan y presenten esa textura tierna y esponjosa.
Hay dos tipos de fermentaciones: fermentación alcohólica y fermentación
láctica
hay cuatro grandes tipos de levadura que se usan de forma común. Estos son
los principales tipos de levaduras:
 TIPOS DE LEVADURA
Levadura natural
Es la llamada “masa madre” utilizada habitualmente en la elaboración de
pan artesanal. Se deja en reposo junto a un pedazo de masa de pan, en la
que crece y se desarrolla, antes de añadirla al resto.

Levadura Fresca
Se le llama levadura fresca, principalmente, porque su conservación debe realizarse en un
entorno frío, como el del refrigerador, entre 4 ºC y 6 ºC. Viene en bloques de pasta o masa
prensada y está formada por el hongo unicelular. Debido a su textura, debemos diluirla en un
poco de agua tibia antes de añadirla a la receta para activarla. Una vez esté bien integrada
con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de
la masa) antes de introducirla en el horno.
La levadura fresca se utiliza en la elaboración de las masas de pizza y panes caseros. De esta
manera, conseguimos que crezcan de forma natural sin perder consistencia.

Levadura Seca
En plena Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló un tipo de levadura activa y seca
a la que dio su nombre. Esta levadura, deshidratada y en gránulos, no necesitaba ser
conservada en frío y su vida útil era mucho más prolongada que la de la levadura fresca. Del
mes que dura la fresca, la levadura seca amplía el periodo a más de un año. Además de todo
esto, la levadura seca se eleva o sube el doble de rápido al ser usada en panadería. La
proporción es de 1 gr de levadura seca por cada 3 gr de la fresca. Es decir, si en la receta que
nos proponemos hacer indica que son necesarias 15 gr de levadura fresca, deberemos
sustituirlos por 5 gr de la seca.
Las recetas más comunes para hacer con la levadura de panadería son los panes caseros.

Levadura Química
Esto no es propiamente levadura, pero se le llama así porque se trata de un emulsionante
químico capaz de replicar el efecto de la levadura. Se trata de productos como el
bicarbonato, que reaccionan al calor del horneado y reproducen de forma artificial el efecto
de subida de la levadura. La levadura química solo actúa una vez en el horno y no fermenta
la masa antes.