"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia"

CESTEC-ALTA COCINA
2021-2

Área: Gastronomía
Tema: Reseña histórica de platillos criollos
Chef: Roger Ramírez Trejo
Estudiante: Pineda Cárdenas Dasha

18/05/2021
 PLATOS CRIOLLOS Y REGIONALES

CAUSA RELLENA
HISTORIA: La historia se remonta a 1820, durante la Expedición Libertadora
del Perú un grupo de valerosas mujeres buscaban la manera de ayudar a los
soldados con las compras básicas como medicina, ropa y comida. Es por eso
que organizaron una recaudación de fondos de alimentos principalmente
de papas. De esto surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser
vendido, se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con
ingredientes diversos.
Cuando finalmente se ofrecía por las calles de Lima, las mujeres
pronunciaban “Por la causa”, “Por la causa limeña”, naciendo así este
delicioso plato conocido a nivel internacional.
“Creada con ingredientes de la costa y la sierra, la causa limeña o causa
rellena es un valioso aperitivo e imprescindible en el menú, convirtiéndose
hasta la actualidad en puro patriotismo peruano”.
ELABORACION

INGREDIENTES:
- Papa amarilla 1k
- Ají amarillo 3u
- Pollo 1/2
- Cebolla 1u
- Apio
- Perejil
- Ajo
- Laurel
- Limón 1
- Mayonesa 1 taza
- Aceite 3 cdas
- Sal, pimienta
- Perejil
- Huevos
- Tomate Cherry
- Palta
Preparación

Sancocha las papas, pelar y prensar cuando estén calientes, deja que
enfríen. Agregaras pasta de ají molido, el aceite, el jugo de limón y sal
pimienta al gusto. Mezclar bien, amasar y dividir la masa en 3 partes.

Sancochar el pollo con sal, pimienta, laurel, apio, ajo y cebolla, sancochar
por 30 min y desmenuzar, en un recipiente mezclar el pollo con la
mayonesa, cebolla y sal. Con una porción de la masa acomodar en una
fuente, formando una base gruesa, sobre el coloca la palta, la sal, la
pimienta y la mezcla del pollo. Cubre con otra capa de papa y decora con
huevos duros y tomates Cherry
 APORTE NUTRICIONAL

Una porción de 100 gramos tiene 169.17 calorías, 4.34 proteínas, 10.55
grasas totales, 13.15 carbohidratos, 1.85 de fibra dietaría. Todo esto sin
incluir alguna porción de arroz

La papa amarilla es sumamente enérgica, constituyendo un insumo

importantísimo y clave en la dieta de los deportistas o en personas que
realicen una actividad física desgastante.

Además, son ideales para personas que tengan problemas gástricos como
acidez en el estómago y problemas intestinales, por sus propiedades
digestivas.

También tiene una función alcalinizante sobre el organismo, lo que ayuda a

la eliminación de toxinas, al control de casos de tos nerviosa y calambres.
Por último, son una fuente de vitamina A, por su alto contenido de
betacaroteno, siendo trascendental para el crecimiento de la persona,
además de ayudar a un buen funcionamiento del sistema inmunitario y de
la vista.
 AJÍ DE GALLINA

HISTORIA: Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir
el Menjar Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de
pechuga de gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y
almendras, y espesada con harina y arroz. También existía la misma
presentación, pero sin carne avícola, que es la que prevalece en la
gastronomía española hasta en estos días.
En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma
para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga
de gallina, arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las
almendras y azúcar fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo,
para darle un toque de color y de sabor.
Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de
lado su antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente
gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima.
“Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y
restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los
parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con
un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de
papas”, señala en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.
En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito
extra, además de mejorar su presentación. Contrariamente a su nombre,
hoy, las familias peruanas prefieren utilizar pollo en lugar de gallina. La
diferencia de precios entre uno y otro, la facilidad para conseguir el pollo y
la suavidad de la carne, son algunos de los puntos que toman en cuenta
para esta elección.
INGREDIENTES:
- Pollo
- Ají amarillo
- Leche
- Pan
- Huevo
- Apio
- Laurel
- Aceitunas
- Queso parmesano
- Pecanas
- Papas
PREPARACION:
Sancochar el pollo con apio, laurel, sal y pimienta por 30 minutos, Aparte, en una olla,
preparar el aderezo con cinco cucharadas de aceite, cebolla, dientes de ajo, la crema
de ají amarillo y comino. Rehogar al aderezo pequeñas cantidades del caldo de la
gallina (fondo) y añadir el pan licuado. Cocinar, removiendo constantemente,
agregando el caldo. Sazonar, añadir la leche restante y dejar cocer a fuego bajo.
Incorporar el pollo deshilachado. Esperar a que tome punto. Acabado y presentación.
El ají de gallina se sirve sobre rodajas de papas, acompañado de aceitunas y huevos
cortados en cuatro. Y rosear las pecanas y el queso parmesano rallado.
 APORTE NUTRICIONAL

Aporta 744 calorías de las cuales 23% son de las proteínas (44gramos), 13%
son de los carbohidratos (25.5 gramos) y 64% es de grasa (53.2 gramos). Es
decir, en este plato la mayor cantidad de calorías (mientras no hay
guarnición) son de grasa del aceite de la cocción, pecanas, grasa de la leche,
del parmesano y de la propia pulpa de gallina.

En cuanto al colesterol, aporta 170 miligramos por los tres alimentos de

origen animal (leche, queso, gallina). La alimentación de un día debería
aportar hasta 200 miligramos.
Si sumamos las calorías de la guarnición por ejemplo papa y/o arroz,
podemos alcanzar las 1002 calorías de una papa entera sancochada o 1172
calorías de media papa sancochada y 1 taza de arroz cocida. Con esta última
opción ya tendríamos más de la mitad de las calorías necesarias para todo
el día, eso sin ponerle los adornos comestibles como huevo y aceituna.

Otros nutrientes que hay que destacar del ají de gallina es su aporte de
vitamina A con 990 UI, sodio con 1369 miligramos (las necesidades del día
van hasta 2 gramos) y calcio con 680 miligramos, este último las
necesidades del día son en promedio 800 miligramos.
 ESCABECHE DE POLLO

HISTORIA: El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por

los españoles y sus sirvientas moras. Fue además una forma de conservar
las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva. Al introducirse
en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas
tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas
en el antiguo Perú. En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se
acompañaba de Causa.

PREPARACION
Ingredientes:

- 1 Gallina de 2 1/2 kilos aproximadamente

- Ajos
- 1/2 Cuchda. Pimienta molida
- 1/2 Cuchda Cominos molidos
- -2 Vasos Vino blanco seco
- 1 Kilo Cebollas rojas chicas
- 1 Taza Vinagre tinto
- 1 Taza Aceite vegetal
- 4 Hojas Laurel
- 2 Camotes
- 2 Huevos
- 4 Aceitunas
- 4 Ajíes amarillos frescos
- 2 Ajíes panca (rojos secos)
- 1 Taza Aceite vegetal
PREPARACIÓN:

Para empezar, sazona las piezas de pollo con sal y pimienta. En un sartén coloca un
chorrito de aceite y cuando esté caliente sumerge el pollo a dorar. Vigila que la cocción
sea pareja. Retira y reserva. Seguidamente corta la cebolla y los ajíes en juliana.
Colócalos en un recipiente con vinagre. Deja macerar por media hora. Paralelamente,
pon a calentar una olla con otro chorrito de aceite. Vierte el ajo, ají amarillo molido, ají
panca molido, orégano, sal y pimienta. Luego, añade la marinada de vinagre y el vino
blanco, sin añadir la cebolla y los ajíes. Adicionalmente, incorpora el pollo y deja cocinar
por una hora aproximadamente. Si notas que se ha secado puedes añadir un poco más
de agua y vinagre. A continuación, incorpora la cebolla y los ajíes. Cocínalos por cinco
minutos o hasta que la cebolla cristalice. Sirve el pollo sobre una cama de lechuga. Por
los costados adiciona el huevo cocido, arroz blanco y el camote picado en rodajas,
Espolvorea un poco del queso desmenuzado.
APORTE NUTRICIONAL

Valor nutricional por porción. 363Kcal; Calorías; 18%. 21gr; Grasas; 32%.
19gr; Proteínas; 38%. 24gr; Carbo-hidratos; 8%. % valor diario basado en
una dieta de 2000 kcal.