Universidad del Azuay

Facultad de Ciencia y Tecnología

Escuela de Ingeniería en Alimentos

INTEGRANTES
Luis Mateo Cordero
Jessica Guerrero
Juan Javier León

MATERIA
Análisis I

CICLO
Quinto

TEMA DE LA PRÁCTICA
Determinación de cloruros y nitritos en productos cárnicos

N° DE LA PRACTICA

PROFESORA
Dra. Diana Chalco

Cuenca-Ecuador
 PRACTICA DE LABORATORIO #

TEMA: Determinación de cloruros y nitritos en productos cárnicos

OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de cloruro de sodio en una muestra de un producto
cárnico.
 Conocer la concentración de nitritos de sodio en una muestra de producto
cárnico tipo 2 de la ciudad de piñas.

MARCO TEORICO:
EMPLEO DE LOS NITRITOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
La sal mezclada con nitrato de potasio fue empleada para la conservación de las
carnes desde épocas remotas. En el presente siglo se reconoció que la acción
antimicrobiana se debía al ion nitrito, cuyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de
nitrito de sodio en la sal común como conservador de las carnes curadas está mucho
más extendido. El empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados tiene
varias ventajas: rapidez de acción, puesto que no se necesita esperar a que las
bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene,
porque se inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana indeseable;
posibilidad de regular con precisión la cantidad de nitrito añadido.
Influencia sobre la formación del color
La mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para formar el color, con nitrito
Las características esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir
así:
NO3 + 2 H+ NO 2 -- + H2O
El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico, es decir, ha
convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).
Fe+ 2 + NO 2 -- + H + Fe+ 3 + NO + OH –
El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para
formar nitrosil metamioglobina (MMbNO).
La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas respiratorios
del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO). La distribución de electrones en
torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la oximioglobina (MbO2), de ahí
las semejanzas en el color. El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable,
responsable del color rojo brillante de los productos cárnicos curados antes de su
calentamiento; tanto la parte proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que
contiene Fe+2 permanecen intactos. Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el
jamón se cuece, la nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa
brillante, comúnmente conocido como nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo.
La cantidad mínima de nitrito necesaria, para la formación de color de curado en la
carne y productos cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm
(mg/kg).
Influencia sobre el sabor
El sabor de una carne tratada con nitrito es totalmente diferente del sabor de una
carne solamente salada.
Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con el reactivo de
ácido sulfanílico a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica con la formación
de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es
proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentración se
determina tras medir la absorbancia mediante colorimetría o espectrofotometría y
comparar con una recta patrón. ( Huanca Sucasaire , Solís Medina , & Lizano Gutiérrez
, 2010)

( Huanca Sucasaire , Solís Medina , & Lizano Gutiérrez , 2010)

CLORUROS:
El curado significa la adición de cloruro de sodio a la carne con el objeto de
conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotación de una mezcla seca
de sales en la carne o por inmersión de esta en una salmuera que contiene de 15-25%
de sal.
Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene efectos benéficos. En las
fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la selección de los organismos que
permite crecer. La cantidad de sal añadida determina si cualquier organismo puede
crecer o no y cuales crecerán, lo cual controla por lo tanto la actividad de la
fermentación.
En los alimentos que contienen sal por conservación, la sal es ionizada; el proceso es
llamado hidratación iónica. A más de concentración de sal mas agua empleada para
hidratar los iones.
La sal, el vinagre y las especias se usan comúnmente en acción complementaria en
muchos productos alimenticios fermentados, además de proporcionar sabor.
La determinación de cloruro de sodio en muestras de carne nos ayuda a conocer la
aceptación que tendrá el producto y de la misma manera por su calidad ya que
controla de la contaminación de microorganismos
Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata (precipitado
blanco). El punto final se obtiene al formarse cromato de plata, de color, rojo, al
reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotados todos los
cloruros de la muestra. (Navarro Márquez, 2007)
MATERIALES Y EQUIPOS:
 Balanza electrónica
 2 matraces de 250 cc
 Cocineta de laboratorio
 Varilla de vidrio
 Vaso grande
 Pipetas de 2cc, 5cc, 1cc y 10 cc.
 Papel filtro
 Embudo
 Soporte universal
 Soporte de bureta
 Bureta
 Mezcladora
 Balón de aforo de 250 cc
  Colorímetro

REACTIVOS:
 Nitrobenceno
 Solución 4N de ácido nítrico
 Solución para precipitar proteínas (Reactivos A y B)
 Solución 0.1N de nitrato de plata
 Solución 0.1N de sulfocianuro de potasio
 Solución indicadora de alumbre férrico
 Agua destilada
 Solución de sulfato de zinc 0.42N
 Solución de NaOH 2%
 Reactivo de Griess

PROCEDIMIENTOS:
Determinación de cloruros:
1. Pesar 10g de la muestra preparada en un erlenmeyer de 250 cc y añadir 100 cc
de agua caliente y someter a calentamiento durante 15 minutos en un baño de
agua hirviente, agitando continuamente. Posteriormente dejar enfriar a
temperatura ambiente.
2. Añadir 2 cc del reactivo A y 2 cc del reactivo B, mezclar cuidadosamente y dejar
en reposo durante 30 minutos.
3. Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 250 cc y diluir, llevando a
volumen con agua destilada.
4. Mezclar y filtrar. Colocar 20 cc del filtrado en un matraz y 5cc de solución de
ácido nítrico 4 N Y 1 cc de solución indicadora. Agregar 20 cc de la solución de
nitrato de plata 0.1N y luego 3cc de nitrobenceno. Agitar vigorosamente hasta
que se dé una coagulación del precipitado.
5. Titular el contenido del matraz con la solución 0.1N de sulfocianuro de potasio,
hasta obtener un color pardo rojizo.

Determinación de nitritos:
1. Pesar una cantidad exacta de muestra, aproximadamente 5g, añadir 100 cc de
agua destilada y levar a homogenizar en la mezcladora por 15 minutos,
posteriormente se lleva a baño maría a 80 grados centígrados por dos horas.
Cumplido el tiempo, añadir 2 cc de solución de sulfato de zinc 0.42N y 6cc de la
solución de NaOH 2%, llevar a ebullición durante 15 minutos, enfriar y aforar a
250 cc, finalmente filtrar con papel de poro fino.
 2. Tomar 10 cc de filtrado y añadir 10 cc de reactivo colorimétrico, mezclar, dejar
reposar durante 15 minutos protegido de la luz, medir la absorbancia de la
solución en el colorímetro a una longitud de onda de 525nm.
3. Preparar patrones de nitrito de sodio de 0.25, 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 ppm. Tomar
alícuotas de cada uno de ellos de 5cc y añadir 5 ml de reactivo colorimétrico y
proceder de la misma manera que para las muestras del producto. Trazar una
curva patrón llevando las absorbancias encontradas en función de las
concentraciones en ppm de los patrones.

RESULTADOS:
Solución de Concentración Absorbancia
nitrito de
sodio
Blanco 0 0.1
Solución 1 0.25 0.271
Solución 2 0.50 0.284
Solución 3 1 0.567
Solución 4 1.5 0.805
Solución 5 2 0.994
Solución 6 2.5 1.270
 1.4
1.27

1.2
0.994
1
0.805
Absorbancia

0.8

0.567
0.6

0.4 0.284
0.271

0.2 0.1

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Concentración

0.178∗250∗10
NaNO2= = 0.0445
10∗10

CLORUROS:

(20∗0.1𝑁)−(17.8∗0.1𝑁)∗0.0585 250
%ClNa= 10𝑔
∗ 100 ∗ 20

%ClNa= 0.0013*100*12.5 = 1.625

CONCLUSIONES:
En fin la determinación de cloruro de sodio en chorizo Tipo II nos ayuda a conocer la
aceptación que tendrá el producto y de la misma manera por su calidad ya que
controla de la contaminación de microorganismos; la cantidad de sal añadida
determina si cualquier organismo puede crecer o no y cuales crecerán, lo cual controla
por lo tanto la actividad de la fermentación, en este análisis se demostró la cantidad
suficiente de cloruros es decir dentro del rango establecido por las Normas INEN, por
lo que si es apto para el consumo humano.
Por otro lado en la presencia de nitritos del mismo producto presento las cantidades
mínimas, establecidas dentro del margen de las Normas INEN; en los resultados
podemos observar que conforme sea la concentración se va determinando la presencia
de nitritos, a medida que aumenta la concentración se va aumentando la cantidad de
nitritos; el empleo directo del nitrito tiene varias ventajas: rapidez de acción, puesto
que no se necesita esperar a que las bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito
una parte de nitrato; existe una mejor higiene, porque se inhibe más rápido la
proliferación de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de regular con precisión la
cantidad de nitrito añadido.

BIBLIOGRAFIA:

Huanca Sucasaire , D. Á., Solís Medina , R., & Lizano Gutiérrez , J. V. (2010). Determinación de
nitritos y nitratos en hot dogs. Lima: UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN
MARCOS. Obtenido de
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/1635/1/Huanca_sd.pdf
Navarro Márquez, M. A. (2007). Analisis de alimentos. Mexico: Colegio de bachilleres del
estado de Sonora. Obtenido de
http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr%C3%A1cticos%20en
%20alimentos.pdf