UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I
INTEGRANTES:
 Chacón Evelyn
 Cordones Marilyn
 Hidalgo Karol
 Romero Edgar
 Solis Vanesa
DOCENTE: Ing. Mayra Paredes
FECHA: 01 de Octubre de 2019
TEMA: consulta
Carbono Quiral
También se le conoce como estereocentro, centro asimétrico y centro estereogénico.Un
carbono quiral es un átomo de carbono que está enlazado con cuatro sustituyentes o
elementos diferentes. Puede presentarse en algunos compuestos orgánicos, es decir, en
aquellos que están presentes en los seres vivos, como los glúcidos. La presencia de uno o
varios átomos de carbono asimétrico en un compuesto químico es responsable de la
existencia de isomería óptica. La quiralidad es de gran importancia biológica debido a que
como resultado de esta propiedad podemos elaborar fármacos, debido a que casi todas las
moléculas de nuestro cuerpo son quirales.Con esta propiedad es posible las interacciones
específicas entre enzimas y sustratos. La quiralidad surge principalmente como
consecuencia de la estereoquímica tetraédrica de los átomos de carbono con hibridación
sp3. Una de las causas más comunes de la quiralidad es la presencia de un átomo de
carbono unido a cuatro grupos diferentes, por ejemplo el átomo de carbono quiral del ácido
láctico.

Molécula quiral. Ácido láctico

(Ruiz,2018).

Hemiacetal
Es una molécula que contiene un grupo hidroxilo y un residuo al oxido unidos a un mismo
átomo de carbono formando una adicción entre un aldehído y una cetona[ CITATION
Fen12 \l 2058 ].
Mecanismos de reacción
Etapa 1. Protonación del oxígeno carbonílico

Etapa 2. Ataque nucleofilo del metanol al carbonilo protonado

Etapa 3. Desprotonacion del hemiacetal

¿Qué es azúcar reductor?

Azúcar reductor se denomina a los azucares que tienen un grupo funcional carbonilo
intacto, el mismo que puede o no reaccionar como reductor en presencia de otras
moléculas, además presenta una singularidad que destaca la cual es la mutorrotación la que
consiste en un cambio espontaneo entre las dos formas cicladas alfa y beta
[ CITATION Can06 \l 12298 ]
ESTRUCTURA DE LA GLUCOSA α Y β
La configuración general de la glucosa se representa en un anillo de seis miembros, en la
cual se encuentran presentes los anómeros que son isómeros de un monosacárido de 5
átomos de carbono del producto de una unión hemiacetálica, lo que le permite tomar una
estructura cíclica y determinar dos posiciones diferentes para el grupo hidroxilo: α, o β,
según sea su orientación bajo el plano, o sobre el plano, en una proyección de Haworth.
Cuando el hidroxilo está debajo, se dice que la glucosa está en su forma alfa (α) y cuando
está arriba, que está en su forma beta (β).

[ CITATION Rav14 \l 12298 ].

CARBONO ANOMÉRICO
Es un estereocentro presente en las estructuras cíclicas de los carbohidratos. Al ser un
estereocentro, más exactamente un epímero, derivan de él dos diastereoisómeros,
designados con las letras α y β; estos son los anómeros, y forman parte de la extensa
nomenclatura en el mundo de los azúcares.
Cada anómero, α o β, difieren en la posición del grupo OH del carbono anómerico respecto
al anillo; pero en ambos, el carbono anomérico es el mismo, y está localizado en el mismo
lugar de la molécula. Los anómeros son hemiacetales cíclicos, producto de una reacción
intramolecular en la cadena abierta de los azúcares; sean aldosas (aldehídos) o cetosas
(cetonas).
 El átomo de oxígeno entre los
carbonos 5 y 1 es el carbono
anomérico, el cual forma dos
enlaces simples con dos átomos
de oxígeno.
 El grupo OH unido al carbono 1
se orienta por encima del anillo
 hexagonal, al igual que el grupo CH2OH (carbono 6). Este es el anómero β
(Bolívar, 2018).

Nombre Donde se las encuentra.

D- gliceraldehido Fruta, leche y sus derivados
D- extrosa Azúcar común presente en la mayoría de alimentos
procesado, hecho de maíz
D-treosa En azúcar común o frutas y ciertos vegetales
Fructosa Miel, frutas maduras y algunos vegetales
Psicosa frutos secos como la yaca, el higo y las pasas
Sorbosa Se utiliza en la producción comercial de vitamina C
(ácido ascórbico)
Tagatosa Pasta untable de chocolate, mezclas de edulcorantes
naturales, mezclas de edulcorantes sintéticos, productos
lácteos, bebidas gasificadas, productos de panificación,
dulces duros y suaves, gomas de mascar
D-ribosa Hígado de ternera, pollo, carne roja, champiñiones,
Brócoli, espinaca, almendras, espárragos
n-arabinosa Goma rábica, producto de gomas de ciruelas y cerezas
n-xilosa Gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz, cáscara
de cacahuete.
n-lixosa Frutas, vegetales, rabanos, coliflor.
D-alosa Cereales, patatas, legumbres.
D-Galactosa Leche y sus derivados. También puede hallarse en forma
ligada en las vísceras (cerebro, riñón, hígado y bazo)
D-Talosa Claras de huevo,tostados,nueces,manzanas secas.
D-Dihidroxiacetona Remolacha o la caña de azúcar, por fermentación de
la glicerina.
D-Eritrulosa Utilizado en la industria cosmética mezclado con D-
Dihidroxiacetona .
D-Ribulosa Brócoli, hígado pollo, carne de cerdo champiñones
almendras y espinacas.
D-Galactosa Leche y sus derivados. También puede hallarse en forma
ligada en las vísceras (cerebro, riñón, hígado y bazo)
D-Talosa Claras de huevo,tostados,nueces,manzanas secas.
D-Dihidroxiacetona Remolacha o la caña de azúcar, por fermentación de
la glicerina.
D-Eritrulosa Utilizado en la industria cosmética mezclado con D-
Dihidroxiacetona .
Xilulosa gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz y
cáscaras de cacahuete
D-altrosa Producido artificialmente en forma de almíbar dulce.
D-glucosa Pan blanco, chocolate, miel, zanahoria, copos de maíz,
arroz, tortilla, pasteles, pasta remolacha.
D-manosa Melocotones, manzanas, naranjas, y bayas como
 arándanos y arándonos agrios.
D-gulosa Monosacárido artificial que existe en forma de almíbar y
tiene sabor dulce.
D-idosa Producido artificialmente en bebidas energizantes.

Bibliografía
Bolívar, G. (2018). Carbono anomérico: características y ejemplos [En línea]. Recuperado
el 30 de Septiembre del 2019, en: https://www.lifeder.com/carbono-anomerico/

Canuto, W. (2006). Calameo.com. Obtenido de Calameo.com:

https://es.calameo.com/read/0047743919f57be913e7d
Fennema, O. R. (2012). Quimica de los alimentos "composición quimica de los alimentos".
España: Acribia.
Raven, P., Johnson, G., Masos, K., Losos , J., & Singer, S. (2014). Los isómeros de azúcar
tienen diferencias estructurales. Nueva York: McGrall-Hill.
Ruiz, (2018). Química Orgánica. México: Cengage Learning.