UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO

ANALISIS DE LA LECHE DE VACA

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y DERIVADOS

ESTUDIANTES:

Lancha Chuquilin, Francisco

SEMESTRE:

2021 – I

DOCENTE:

Ing. M.Sc. Abner Obregón Lujerio

FECHA:

15/03/2021
 I. INTRODUCCION

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las
características que definen a los mamíferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como
la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca
se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua,
iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción
láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales
bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche
no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la
lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de
emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales
en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede
modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los
más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la
caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido láctico
por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca
antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es
determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su
nivel de calidad

 OBJETIVO:
El estudiante deberá determinar y hacer un análisis detallado de una muestra de
leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolépticos,
Análisis Higiénico Sanitario y Análisis fisicoquímico
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches
pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o
bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor
calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar
aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches
ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una
vez recolectada son las siguientes:

I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas

de excremento, partículas vegetales y polvo.

II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado

partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la
centrifugación son eliminadas.

III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad tanto

reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad
metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma.

Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca:

1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

a)Color
b)Olor
c)Sabor

2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón

y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.

3.- ANALISIS FISICOQUIMICO

a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos

disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a
esta concentración.

Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía
de manera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su
riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido
láctico.
MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de
Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.

c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por
debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el
potenciómetro.

d) Sólidos Totales.-

% SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:

B= Peso Cápsula con arena y muestra seca.

A=peso de la capsula con arena.

P = PESO DE LA LECHE

e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico

(90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y
disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y
separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812).
Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la
sulfonación y carbonización de la grasa.

f) Sólidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente fórmula:

SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan

leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó
negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo
tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.

h) Neutralizantes.
i) Índice de refracción.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
vasos de precipitado
estufa
pipeta
probeta
lactodensimetro
Insumos
fenolftaleína
hidróxido de sodio 0.1 N
formol

RESULTADOS

PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE

La muestra a medir(leche) se obtuvo de “producto lácteos vaquita” , sacamos 9 ml de

leche en 2 vasos de 50 ml respectivamente, luego añadimos 3 gotas de fenolftaleína y
pasamos a titular con un álcali(hidróxido de sodio 0.1N) obtuviendo un gasto uno (G1)
y un gasto dos(G2) respectivamente: G1=1.72ml ; G2=1.66ml y un gasto promedio
igual=1.69.
Ahora , 1.69 es expresado en grados dorning representa 16.9°D que está dentro de los
límites permisibles por la norma técnica peruana.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

% acidez=1.69*0.1*0.090/9=0.00169*100=0.169
DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Se utilizo un lactodensímetro graduado para medir la densidad de la leche, de

las cuales la lectura nos dio 21 y, dividiéndole entre 1000 y añadiendo la
densidad del agua nos da la densidad de la leche en este caso nos dio 1.021
g/ml que nos representa un dato muy bajo establecido por la norma, esto nos
indicia a que posee bajo contenido de solidos.

DETERMINACION DE LAS PROTEINAS CON FORMOL

Medimos 9ml de leche en dos vasitos de precipitado graduado de 50 ml

respectivamente, luego agregamos 3 gotas de fenolftaleína, titulamos pero no
importa el primer gasto, luego añadimos 2ml de formol(disolvente organico)
esperamos 5min y procedemos a titular, rescatando los gastos respectivos en la
ultima titulación: G1=4.60ml; G2=4.11ml cuyo gasto promedio seria igua a
4.36ml, lo cual nos hace parecer que fue demasiado el gasto.

A la muestra neutralizada con álcali se le agrega formaldehido en exceso el cual

reacciona con cada grupo básico de lisina y arginina. El exceso de formaldehido
se neutraliza con un exceso de álcali estándar el cual se titula, y se relaciona
con el contenido de proteína.

.
IV. CONCLUSIONES

El análisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como

resultado que la leche es adulterada es decir la leche no es de buena calidad
por lo que los resultados no fueron los adecuados. Por lo tanto, se puede
establecer que la leche no tiene “buena calidad” para el consumo humano.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche
cruda.Presentación en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.
Análisis de leche. Técnicas analíticas. Calidad. Legislación. Consumo. Acidez. Lactosa.
Proteínas. Caseína. Disponible en internet en: