MÉTODO ANALÍTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD Y DE CENIZAS
FLOREZ ARAQUE Brayhan Farley, CARREÑO BAUTISTA Jair Alexander,
Química analítica, Grupo BB, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona

RESUMEN:
En la práctica de laboratorio se utilizaron el método analítico para la determinación de humedad y cenizas donde
para determinar la humedad el agua es una de las propiedades de índice más significativas ya que el contenido
gravimétrico de agua de un material puede ser definido como la relación de las masa del agua de los poros o
también llamado agua libre, la cual la pérdida de masa debido al secado se considera que está constituida por agua
la cual llamamos humedad, y para la determinación de cenizas que es el contenido total de los minerales en la
muestra debido a la calcinación, el porcentaje de cenizas se calcula, la masa de los minerales y la masa de la
muestra seca, es importante tener en cuenta la aplicación década método para cada proceso determinado.
Palabras Claves: Humedad, Cenizas, Temperatura, Porcentaje

ABSTRACT:

In the laboratory practice, the analytical method for the determination of humidity and ash was used, where to
determine humidity, water is one of the most significant index properties, since the gravimetric content of water of
a material can be defined as the ratio of the mass of the water in the pores or also called free water, which the loss
of mass due to drying is considered to be constituted by water which we call humidity, and for the determination of
ashes which is the total content of the minerals in the Sample due to calcination, the percentage of ash is calculated,
the mass of the minerals and the mass of the dry sample, it is important to consider the application decade method
for each determined process.
Key Words: Humidity, Ashes, Temperature, Percentage

1. Introducción alimentos es una de las más importantes y

La gravimetría consiste en determinar la cantidad de
un elemento, compuesto o sustancia presente en una
muestra, donde se eliminan las sustancias que
interfieren en el análisis y hace parte de la muestra, y
de este modo sea más susceptible de pesar lo que se
quiere analizar.
Existen métodos diferentes para analizar la muestra
que se quiere, se clasifican en dos:
“Métodos de precipitación: Se separa al analito de
interés de la muestra mediante la formación de un
precipitado insoluble.
Métodos de volatilización: Se separa al analito
mediante destilación o sublimación, para
posteriormente: Pesar el producto o medir la pérdida
de peso de la muestra”1
Determinación de humedad
El componente más abundante y el único que casi
está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los
1
ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El
contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales existe dos formas generales: agua libre
y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría
de los alimentos por la determinación de la pérdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales
o materia seca.
Una muestra se seca en un horno hasta que alcance
una masa constante; la pérdida de masa debido al
secado se considera que está constituida por agua. El
contenido de agua se calcula como la relación a partir
de la masa de agua y de la masa de la muestra seca.
Para hallar el porcentaje de humedad se conoce la
siguiente formula:
CH −CS
Ecuación 1. %Humedad= X 100
CH −CV 3. Metodología
CM: Capsula con muestra de humedad
CS: Capsula con muestra seca MÉTODO ANALÍTICO PARA LA
CV: Capsula vacía DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZA
Determinación del porcentaje de humedad en
Determinación de cenizas harina
“Las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo inorgánico que queda después En la balanza analítica se tara la capsula de porcelana,
de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
luego pesamos 3.0093gramos de harina, procedimos a
normalmente, no son las mismas sustancias
colocar la capsula con la muestra en la estufa a 110
inorgánicas presentes en el alimento original, debido
grados centígrados durante una hora, manejando la
a las perdidas por volatilización o a las interacciones
capsula con siempre con pinzas, después del tiempo
químicas entre los constituyentes. El valor principal
deseado se lleva de inmediato al desecador,
de la determinación de cenizas (y también de las
finalmente se pesa en la balanza analítica y se hacen
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas
los cálculos para obtener el porcentaje de humedad.
y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina Determinación del porcentaje de cenizas en harina
es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas En un crisol de porcelana previamente pesado, se
entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su agregó aproximadamente 3 gramos de harina, esto se
identificación.”3 El porcentaje de cenizas da una idea llevó a un horno a una temperatura de 700°C durante
del contenido total de minerales en la muestra. El una hora y se procedió a pasarlo al desecador
porcentaje de cenizas de un material es definido como dejándolo aproximadamente 40 minutos y para
la relación de la masa del agua de los poros, o agua finalizar se tomó nuevamente el peso del crisol con la
libre, en una masa dada de material respecto a la muestra.
masa de sólidos que lo constituyen.
Para determinar el porcentaje de cenizas se conoce la 4. Análisis de resultados
siguiente ecuación:
CZ−CV Crisol 1 Crisol 2
Ecuación 2. %Cenizas=
CH Crisol vacío: 9,8761g Crisol vacío: 14.3428g
CZ: Crisol con cenizas Harina: 3.0093g Harina: 3.0008g
CH: Crisol con muestra de harina CV:
Crisol+harina:12.8854 Crisol harina:
Crisol vacío
g 17.3436g
PARTE EXPERIMENTAL Luego de sometido al Luego de sometido al
horno: 12,5410g horno: 14,6374g
2. Materiales y reactivos
Materiales:
Determinación de humedad
Balanza Analítica, espátula, capsulas de porcelana,
pinza para capsula, estufa 150 °C, desecador, toallas m1−m2
de papel, guantes desechables. %humedad= × 100
m1

Reactivos: 3.0093−2,6649
%humedad ×100
3.0093
Harina

2
%humedad=¿11,44% el registro continuo la pérdida de peso, hasta
que la muestra se situé a peso constante.
Para la determinación de humedad se utilizó un  a lo largo de este objeto de aprendizaje se ha
método de secado como el de la estufa que se basó en descrito el método gravimétrico indirecto por
la pérdida de peso de la muestra por la evaporación desecación en estufa para cuantificación del
del agua, para esto se requirió que la muestra contenido en humedad de la harina
estuviera estable y que no presentara una cantidad
significativa de compuestos volátiles
En este método se utilizó estufa y balanza analítica 6. Referencias Bibliográficas
incluyendo la preparación de la muestra, pesada,
1. Métodos gravimétricos de análisis químico
secada, enfriada y pesada nuevamente.
(http://www.cin.edu.uy/bqa/pdf/metodos_gravi
metricos_de_analisis_quimico.pdf)
Determinación de cenizas 2. Análisis de alimento. Determinación de humedad
(http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com.co/
m1−m 2
%ceniza ×100 2008/10/determinacion-de-humedad.html)
m1
3. Cenizas y humedad
(http://www.academia.edu/8817362/Cenizas_y_
3.0008−2,7062 humedad)
%ceniza
3.0008
%ceniza=9,82 %

En la determinación de cenizas normalmente no se

encontraron las mismas sustancias inorgánicas
presentes en la harina original, por motivo de la
perdida por volatilización, por las interacciones
químicas entre los constituyentes. La determinación
en seco fue el método más común para cuantificar la
totalidad de minerales en la harina y se basó en la
descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra y esta fue
eficiente ya que la materia orgánica se oxida en
presencia de una flama a una temperatura alta, el
material inorgánico que no se volatizo a esta
temperatura se conoce como ceniza.

5. Conclusiones
 Se reconoció el porcentaje de humedad y
ceniza de la harina
 El método utilizado se basa en evaporar de
manera continua la humedad de la muestra y