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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de práctica N° 1:

“Análisis Físico de los Granos de Cacao”

ASIGNATURA
Tecnologia de cultivos tropicales

ALUMNO
Edgar Mas Montoya

DOCENTE
Ing. MSc. Karen Gabriela Document Petrlik

CICLO ACADEMICO
2019-II

Tarapoto – Perú
2019
 Índice General

Índice General........................................................................................................................2

I. INTRODUCCIÓN:....................................................................................................3

1.1. Introducción............................................................................................................3

1.2. Objetivos.................................................................................................................4

1.2.1. Objetivo General...............................................................................................4

1.2.2. Objetivos específicos........................................................................................4

II. MARCO TEÓRICO:.................................................................................................4

2.1. Bases teóricas:.........................................................................................................4

2.1.1. Beneficios del cacao:...............................................................................................4

2.1.2. Control de Calidad Fisico en granos de cacao:.......................................................5

2.1.2.1. Determinación del porcentaje de Grano fermentado:......................................5

2.1.2.2. Prueba de corte:...............................................................................................6

III. MATERIALES Y METODOS:.................................................................................7

3.1. Materiales y muestras:.............................................................................................7

3.1.1. Materiales:...............................................................................................................7

3.1.2. Muestras:.................................................................................................................7

3.2. Método:...................................................................................................................7

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:..........................................................................8

4.1. Resultados:..............................................................................................................8

4.2. Discuciones:............................................................................................................9

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:.......................................................9

5.1. Conclusiones:..........................................................................................................9

5.2. Recomendaciones:...................................................................................................9

BIBLIOGRAFIA:..................................................................................................................9
 I. INTRODUCCIÓN:

I.1. Introducción

El cacao, Theobroma cacao L., pertenece a la familia Sterculiaceae y es la única

especie del género Theobroma que se explota comercialmente. Lo que se comercializa del
árbol de cacao son sus almendras o granos y lo que determina su "calidad" son las
características físicas del grano y su sabor (Manual de Productos Básicos, 1991).

La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras,

su fermentación, secado y tostado, siendo aún desconocidos hasta ahora, la influencia de cada
uno de ellos sobre la misma. El autor afirma que el efecto de las condiciones edafo-
climáticas, aunque poco estudiado, parece ser muy bajo al compararlo con la influencia del
genotipo, siendo éste y el beneficio post-cosecha, los más determinantes en la calidad de las
almendras (Cros, 1997).

El desarrollo del aroma del cacao de origen térmico es un fenómeno complejo que
depende de los parámetros de tostadura y de la composición química del grano (Cross y
Jeanjean 1997). Cualquiera que sea la técnica empleada para el tostado, los precursores de
aroma desarrollados durante la fermentación y el secado participan en la formación del aroma
del cacao tostado, por reacciones de Maillard, la caramelización de las proteínas y síntesis de
compuestos azufrados (Mermet et al., 1992).

Las operaciones posteriores a la fabricación del chocolate sólo conducen a la

eliminación de una parte de la fracción de compuestos volátiles. El sabor es la característica
más importante para los fabricantes de chocolate, considerando, además, los aspectos físicos
del grano: su tamaño, porcentaje de cascarilla, el contenido y la pureza de la manteca y; los
que originan sabores extraños: el moho, el humo, la acidez y el amargor de los granos
comerciales. Estas cualidades han hecho del cacao de Chuao un producto referencial de
excelente calidad en los mercados internacionales y como un cultivo que se explota con
particularidades ecológicas propias de la región (Sánchez et al., 1996).

Con el propósito de establecer un perfil de calidad, la práctica consistió en evaluar las

características físicas de los granos de cacao fermentados y secos.
 I.2.Objetivos

I.2.1. Objetivo General

Realizar un análisis físico de los granos secos y fermentados de cacao.

I.2.2. Objetivos específicos

 Conocer la diferencia entre grano violeta y pizarroso.

 Determinar en porcentaje la cantidad de granos limpios, residuos, planos y
materias extrañas.

II. MARCO TEÓRICO:

II.1. Bases teóricas:

II.1.1. Beneficios del cacao:

El beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del
grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. Con un
beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los principios fundamentales del sabor,
aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de
finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final. FUNDACITE, (2000)

Ilustración 1: Flujograma del beneficio del cacao

Fuente: Hernández, 1991.

 II.1.2. Control de Calidad Fisico en granos de cacao:

Gutiérrez (2007), nos indica que la calidad final de un grano de cacao depende de los
siguientes factores:

 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca
producir un chocolate de degustación.
 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado.
 25% transformación (tostado y conchado).
 5% suelo y estación.

La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso
de fermentación y secado. Hay tres clases de parámetros para determinar la calidad del cacao:
Físicos, Químicos y Organolépticos. Rojas, (2010)

II.1.2.1. Determinación del porcentaje de Grano fermentado:

Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración

marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. El grano una vez fermentado se
hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua. Para
esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en una probeta llena de
agua, se cuantifica el número de granos que flotan. Gutiérrez (2007).

Granos de Cacao muy Poco Fermentado: los cotiledones presentan un color violeta
claro o oscuro con estrías muy superficiales. INTE, (2009).

Grano Parcialmente Fermentado: grano de cacao, con una fermentación incompleta,

cuyos cotiledones presentan un color violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta.
INTE, (2009).

Grano Bien o Totalmente Fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación

ha sido completado, y los cotiledones presentan una coloración marrón a marrón rojiza, y las
estrías bien definidas o profundas. INTE, (2009).

Grano Sobre Fermentado: Son aquellos cuyos cotiledones presentan una coloración
negruzca oscuro y un olor desagradable. INTE, (2009).
 II.1.2.2. Prueba de corte:

El número de granos defectuosos se determina con la prueba del corte, que es el

método aceptado para evaluar la calidad. La prueba de corte esta debe realizarse no más de
treinta días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras. Después de cortar
la muestra de granos tomados de un lote al azar, se cuentan aquellos defectuosos y son
expresados en porcentaje. Procedimiento que se realiza a una muestra de granos de cacao en
la que se hace un corte longitudinal para examinar visualmente las dos mitades, para
determinar o calcular el porcentaje y grado de fermentación y granos defectuosos. INTE,
(2009).

Gutiérrez, (2007), menciona que Hacer un corte longitudinal por la parte central de
cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones.
Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación
artificial. Contar separadamente los granos defectuosos, (mohosos, pizarrosos, partidos,
violetas, múltiples, germinados, dañados por insectos)

Granos mohosos Aquellos que en sus partes internas tienen mohos visibles a simple
vista; siendo el defecto más grave ya que afecta el sabor del chocolate. INDECOPI, (2006)

Granos pizarrosos Los granos de color pizarrosos resultan de secarlos antes de que se
hallen efectuados los cambios iníciales asociados con la fermentación. Esos granos no tienen
ninguno de los precursores del sabor de chocolate, tendrá un sabor amargo, astringente y muy
desagradable. INDECOPI, (2006) El grano pizarroso o pastoso es un grano sin fermentar,
que, al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso
y de aspecto compacto. Gutiérrez, (2007).

Granos germinados Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agugeriada, abierta

o rota por la germinación de la semilla. INDECOPI, (2006)

Granos violetas Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que presenta un

color violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte
longitudinal a través del centro del grano. El sabor es muy astringente y amargo con ausencia
de aroma. INDECOPI, (2006)

Granos planos Granos de cacao en el que los dos cotiledones son tan delgados que no
es posible obtener una superficie del cotiledón por corte. INDECOPI, (2006)
III. MATERIALES Y METODOS:

III.1. Materiales y muestras:

III.1.1.Materiales:

 Tabla de picar.
 Cuchillos.

III.1.2.Muestras:

 Se empleó 1 kilogramo de cacao seco y fermentado proveniente de cultivos del

ICT.

III.2. Método:

 Para realizar la práctica nos reunimos en el Laboratorio de Análisis sensorial a

las 7 am; el primer paso fue limpiar todas las instalaciones para poder realizar
la práctica con todas las condiciones de higiene y asepsia necesarios. Luego
procedimos al pesado de los granos de cacao con el objetivo de hallar el
porcentaje de granos fermentados, múltiples, residuos, planos y materias
extrañas.
 Posteriormente procedimos a seleccionar los granos y a separarlos para poder
pesarlos.
 Luego realizamos el cuarteo y seleccionamos 100 granos al azar, pesamos y
procedemos a separarlos en dos grupos de 50 granos cada uno.
 Finalmente realizamos la prueba de corte para poder determinar la cantidad de
granos fermentados, violetas y pizarrosos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

IV.1. Resultados:

Información sobre los granos de Cacao

Responsable: Edgar Mas Montoya

Origen: Instituto de Cultivos Tropicales
Peso de la muestra: 1.6 kg
Fecha: 20/09/2019

Análisis Físico:

Análisis Sobre Granos de Cacao Gr %

Múltiples 8 0.5
Residuos, cascarilla, rotos 16.3 1.02
Plano 0.2 0.013
Materia extraña (Max. 1%) 2.3 0.14
Granos limpios 1573.2 98.33
TOTAL 1600 100

Prueba de Corte:

Prueba de Corte (50 granos) 50 granos TOTAL %

Bien fermentado
fermentado

29 29 58
Bien

B. Fermen. Blanco
6 6 12

Grano violeta
No fermentado

15 15 30

Grano pizarroso
0 0 0
Grano no Fermen. Blanco
0 0 0

TOTAL: 50 100

IV.2. Discuciones:

 Como se menciona en la parte teórica sobre el análisis físico de granos,

podemos decir que la muestra obtenida está dentro de los parámetros
 establecidos ya que de una muestra de un kilogramo solo obtuvimos un 0.5 %
de granos múltiples, un 1.02% de residuos o granos rotos y un 0.14% de
materia extraña que es mucho menos que el 1% permitido.
 En la prueba de corte pudimos apreciar el buen fermentado del grano ya que
más del 50% es grano bien fermentado, presentando solo un 28% de granos
violetas y ningún grano pizarroso.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

V.1. Conclusiones:

 Concluímos la práctica cumpliendo los objetivos satisfactoriamente y

reconociendo la importancia del Análisis Físico de los granos de cacao dentro
de la Agroindustria para la obtención de productos finales de calidad.
 Podemos concluir mencionando y recalcando la importancia de un buen
fermentado y buen secado para la obtención de un buen licor o producto final.

V.2. Recomendaciones:

 Se recomienda el uso de materiales y equipos adecuados para el desarrollo de

la práctica.

BIBLIOGRAFIA:

Cros, E. “Torréfaction. In: Cacao et Chocolat - Production et caractéristiques.

Lavoisier (Paris), à paraître, 1994.

FUNDACITE, ARAGUA. Manejo del cacao.

Gutiérrez S. M. 2007. “Practicas de Control de Calidad de Cacao en Centro de

Acopio” editorial Castilla, Piura – Perú.

INDECOPI, (2006), NTP-ISO2451. “GRANOS DE CACAO Especificaciones”

MANUAL DE PRODUCTOS BÁSICOS. 1991. Cacao fino de aroma. Estudio de la

producción y el comercio mundial. Centro de Comercio Interno UNCTAD/GATT. Ginebra.
60 pp
 MERMET, G., E. CROSS and G. GEORGES. 1992. Étude préliminare de
Ioptimisation des paramétres de torréfaction du cacao. Consommation des précurseurs
darome, développment des pyrazines, qualité organoleptique. Café, cacao y té. 36(4):285-
290.

SÁNCHEZ, H. P. A., G. J. TORTOLERO y E. SOLÓRZANO. 1996. Caracterización

y establecimiento de un banco de germoplasma de cacao criollo en el litoral Aragueño.
Informe Final. Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Estación Experimental de
Caucagua, Edo. Miranda. 53 pp.