Salchicha de

Viena
ESTUDIANTES: JHONNY GUZMÁN LÓPEZ C7188-9
HERMOSA AÑEZ NANCY C6709-5
IGNACIO SACAICO OMAR C7421-7
LAZO PEÑARANDA RODOLFO C6680-X
LLANOS CASTRO RODRIGO C7425-X
MAMANI ROJAS BETSAIDA C7527-2
MARCANI FABRICA MARCELO C6663-X
MOREIRA ROMERO ZOVEIDA C7308-3
PACHECO RIVERO EMERSON C6126-3
PANOZO INOCENTE ROSSIO C7551-5
QUINTEROS CORRALES KAREN C7639-2
 ¿QUE ES?

 La salchicha de Viena o
vienesa, llamada en alemán
Wiener Würstchen es una
Brühwurst (salchicha
escaldada) hecha con tripa
natural de oveja (Saitling). Es
una variante de la salchicha
de Frankfurt original
(Frankfurter Würstchen en
alemán), que a diferencia de
ésta se hace con carne de
ternera y de cerdo.
¿QUE ES EL CONDIMENTO?
 la palabra condimento
identifica el ingrediente que se
utiliza a nivel internacional
para sazonar distintas comidas
y realzar su sabor. También
conocido con el nombre de
aderezo, el condimento
constituye una sustancia o
mezcla ya preparada, la cual
puede estar fermentada o
almacenada en la modalidad
de conserva, y que se añade a
los alimentos, por lo general,
al momento de ingerirlos.
Para que alimentos cárnicos se
usa?
 se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su
calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras
y cerdos jóvenes y magros. También se emplea en carne de res. Hoy en
día se pueden ver salchichas vienes de carne de pollo y pavo.

Función:
 Mejora considerablemente el sabor.
 Sabor invariable a través del tiempo
 Minimiza errores de pesado y fraccionado
 Optimiza el control de existencia
 No presenta residuos visibles en el producto final, como puntos negros
Dosis en la elaboración de
salchicha
  Condimento Salchicha Viena se encuentra estandarizado y
concentrado para su uso en 1 Kg. para 400 Kg de masa.

  Se puede subir o bajar la dosis dependiendo de las necesidades

y los ingredientes en la fórmula.
 SAL REFINADA
Que es la sal Refinada?
La sal natural es absolutamente imprescindible para la
vida. Lo perjudicial es la sal de mesa refinada que nos
hacen consumir. Una sal que sólo contiene cloro y sodio
además de yodo y flúor.

Sal Refinada en Salchicha Estilo Viena

La sal refinada que se usan en los alimentos procesados o que
encontramos en bares y restaurantes la sal en el embutido es su
sabor inconfundible y su capacidad como aglutinante. Esto
permite compactar la carne de manera más efectiva, permitiendo
la elaboración de un producto artesano e ideal. De esta forma,
toda la masa cárnica se mantiene apretada adquiriendo la forma
de la tripa que se utiliza para dar forma al embutido.
 FÉCULA DE MANDIOCA
Es un polvo fino, blanco, inodoro e insípido,
que se extrae del tubérculo de la mandioca.

 La fécula posee propiedades absorbentes y agentes

ligantes de agua, por ser capaces de retener la
humedad durante todo el procesamiento y
almacenamiento de los productos, logrando
estabilizar la emulsión de humedad, grasa y
proteínas.
 Presenta menor contenido de proteínas que el
almidón de trigo (la cantidad de proteínas afectan
el sabor y el olor)
 Se utiliza para rellenar el producto y rebajar así su
precio al contener menos carne.
 AROMAS Y ESPECIAS
NATURALES
Las hierbas aromáticas y las especias
son aromatizantes naturales utilizados en
cocina e industria alimentaria, para
conservar o realzar el sabor de platos,
bebidas. Las hierbas aromáticas suelen ser
las hojas fragantes de alguna planta o
árbol, mientras que el
término especia suele aplicarse a las
partes duras como semillas, cortezas o
raíces de plantas nativas de las regiones
tropicales de Asia y en las islas Moluscas
en Indonesia.
Con el uso y el paso del tiempo se han
descubierto los sabrosos beneficios de
emplear especias: con ellas conseguimos, por
ejemplo, prolongar la conservación de los
preparados, mejorar los procesos digestivos y
potenciar el aspecto, aroma y sabor de los
alimentos
 ESPECIAS Y AROMAS
NATURALES
Pimienta - Se emplea entera en granos o molida. Se
usan principalmente tres variedades blanca, negra y
verde, dando un aroma punzante a todo tipo de
preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos
platos de carne y pescado, embutidos, escabeches,
guisos de caza e incluso para el zumo de tomate. Al
contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los
sabores sino que los potencia, de ahí que también
sea muy empleada en pastelería añadiéndola por
ejemplo a preparaciones con chocolate.

Nuez moscada - Este fruto de aroma dulce, fragante y

suave se emplea en la cocina de forma entera o molida.
Su uso sería en purés de patata, salsas como curry y
bechamel, cremas de verduras, asados de carne y en
repostería en gran cantidad de dulces como tartas de
frutas y ponches.
E110- AMARILLO OCASO FCF

 COLORANTE SINTÉTICO ES DE
COLOR AMARILLO AMARILLO
INTENSO AL NARANJA BRILLANTE
SE OBTIENE DERIVADO DEL
PETRÓLEO.
 ES FRECUENTE SU COMBINACIÓN
CON OTROS COLORANTES COMO
LA TARTRAZINA (E102), O LA
MEZCLA CON AMARANTO (E123),
PARA ASÍ FABRICAR COLORANTE
MARRÓN.
USO DE ADITIVOS

 SE EMPLEA EN SOPAS
INSTANTÁNEAS, FIDEOS CHINOS,
BEBIDAS EN POLVO, BATIDOS,
NÉCTARES, ZUMOS, SNACKS,
HARINAS CONSERVADAS,
PRODUCTOS AHUMADOS,
MERMELADAS Y SALCHICHAS.
 TAMBIÉN SE UTILIZA EN FORMA
HABITUAL COMO COLORANTE
ALIMENTARIO PARA ARROZ Y
PAELLAS EN MEDICAMENTOS DE
FARMACIA Y PRODUCTOS
MULTIVITAMINAS.
OTROS NOMBRES

 AMARRILLO ANARANJADO S
 AMARILLO NARANJA RGL
 AMARILLO 6
 AMARILLO ACIDO 17
 FOOD YELLOW 3
 YELLOW FOOD 5
 CL 18965
 AMARRILLO OCASO FCF
NIVEL DE TOXICIDAD

En dosis pequeñas es un posible causante de

hiperactividad en niños.
¿QUE ES UN COLORANTE
ARTIFICIAL?
son solubles en agua,
debido a la presencia
de
de grupos
grupos de
de ácido
ácido
sulfónico
sulfónico

También
También se se pueden
pueden
utilizar
utilizar en
en forma
forma
son
son fáciles
fáciles de
de utilizar,
utilizar, insoluble,
insoluble, como
como lacas
lacas
generalmente
generalmente en en con
con hidróxido
hidróxido dede
forma
forma de
de sales
sales aluminio,
aluminio, cuando
cuando sese
sódicas,
sódicas, en
en líquidos
líquidos yy añaden
añaden a a productos
productos
materiales pastosos.
materiales pastosos. sólidos,
sólidos, para
para evitar
evitar
que
que estos
estos productos
productos
“destiñan”
“destiñan”

más
más resistentes
resistentes a
a los
los
más
más fáciles
fáciles de
de tratamientos
utilizar
utilizar que
que los
los térmicos, pH
colorantes
colorantes naturales
naturales extremos, luz
 Los colorantes azoicos
deben su color a la
presencia
presencia de
de un
un grupo
grupo
azo
azo
−N=N−
−N=N−
conjugado con
conjugado con anillos
anillos
aromáticos
aromáticos por
por ambos
ambos
extremos.
extremos.

autorizados para
su utilización como los colorantes
aditivos cancerígenos son poco
polares, solubles en
alimentarios son
todos solubles en COLORANTES grasas,
grasas, y
cierta
y atraviesan
atraviesan con
cierta facilidad
facilidad la
con
la barrera
barrera
agua, debido a la AZOICOS intestinal,
intestinal, incorporándose
al
incorporándose
al organismo.
organismo. En En cambio,
cambio,
presencia de los colorantes autorizados,
que son muy polares y
grupos sulfónicos solubles en agua, no se
absorben.

muchos colorantes de
esta familia (no los
autorizados para uso
alimentario) han
demostrado ser
cancerígenos
Pertenecen a este grupo los colorantes:

Azorrubina, carmoisina, E 122

Amarillo anaranjado S, E 110

 ¿QUE ES?
Colorante sintético.
Es de color rojo al
marrón

¿DONDE SE OBTIENE?
Se obtiene derivado de
naftaleno , un
compuesto común del
petróleo, los
combustibles
fosiles,conocidos como
el alquitrana blanco
Pertenece al grupo de
los colorantes azoicos
Carmoisina, E 122
DOSIS

En docis pequeñas es un posible

causante de hiperactividad en los niños.
En dosis grandes es un liberador de
histamina y puede aumentar los
síntomas del asma, producir eczemas,
urticaria e insomnio.
Al hacer un colorante azoico, puede
provocar reacciones en personas
alérgicas al acido salicílico.
A largo plazo podría ser cancerígeno .
OTROS NOMBRES
 CARMOISINA, COLORANTE DE FRESA,ROJO5,FOOD RED
3,ACID RED 14,AZO RUBIN COLORING DYE, D&C RED 10,CL
14720.
APLICACIÓN

Se emplea en
tónicas, bebidas
alcohólicas ,
licores , néctares,
zumos , jugos
,salsas, helados,
pastelería ,
mazapanes,
yogures,
chocolates,
caramelos y
productos
cárnicos y
pescados o
mariscos.
NIVEL DE TOXICIDAD