18/1/2021 Masterclass de baguettes con Patrick Ryan - ILoveCooking

Esta masa produce ocho baguettes y la masa se puede guardar en un refrigerador hasta por 36

horas. Si no deseas hornear toda la masa de una vez, simplemente toma lo que necesites, dale
forma y hornéalo, dejando el resto de la masa en el frigorífico, al que puedes volver en cualquier

momento dentro de ese período de 36 horas. Esto le permitirá hornear baguettes frescas día tras

día. La masa de la nevera, una vez moldeada, estará lista para hornear en menos de 2 horas.

La primera etapa de esta receta es hacer una masa fermentada. La masa es muy sencilla de

hacer, solo toma unos minutos y se fermentará durante la noche en la nevera.

Masa Prefermentada

450 g de harina blanca fuerte

7g de sal
290 ml de agua
5 g de levadura fresca (o 2,5 g / pizca generosa de levadura seca)

Ingredientes

500g de harina blanca fuerte

10 g de sal
300 ml de agua
10 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca)
Masa fermentada

Día 1

. Combine la harina y la sal en un recipiente limpio.

. Desmenuce la levadura fresca en el agua y revuelva para ayudar a que la levadura
se disuelva.
. Vierta el agua con levadura en la harina.
. Combine todos los ingredientes para formar una masa rugosa.
. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amase durante 3 a 4
minutos.
• No se preocupe si su masa está ligeramente pegajosa o húmeda. Resista la
tentación de agregar más harina. Esta masa se amasa menos que nuestras masas
habituales todo lo que buscamos es la masa para juntar aproximadamente.
. Coloca la masa en un bol aceitado. Cubrir con film transparente y guardar en el
frigorífico durante 12-24 horas.

Dia 2

. A la mañana siguiente, retire la masa fermentada de la nevera.

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. En un tazón grande y limpio combine la harina blanca fuerte y la sal.

. Desmenuce la levadura fresca en el agua y revuelva para ayudar a que la levadura
se disuelva.
. Vierta el agua con levadura en la harina.
. Rompe la masa fermentada en trozos más pequeños y agrégala a la mezcla de
harina y agua.
• Romper la masa en trozos pequeños facilitará su incorporación a los demás
ingredientes una vez que empiece a amasar.
. Comience a trabajar todos los ingredientes juntos para formar una masa rugosa.
. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amase la masa hasta
lograr el efecto de cristal de la ventana. Esto puede tardar de 8 a 10 minutos.
• A medida que amasa la masa, puede que la encuentre un poco húmeda y
pegajosa, no se preocupe, debe estarlo. Resista la tentación de agregar más harina,
la masa se unirá.
. Una vez que se haya logrado el efecto del cristal de la ventana, coloque la masa en
un recipiente grande y limpio que haya sido engrasado. Cubrir con film transparente
y colocar la masa en el frigorífico durante 18-24 horas.
• Si el tiempo está en su contra, esta masa, una vez amasada, se puede dejar
reposar y fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas antes de golpearla y
darle forma. Sin embargo, es mi recomendación fermentar la masa durante la noche
en el refrigerador, ya que esto ayudará a producir un sabor más complejo dentro del
pan final. La masa reposará cómodamente en el refrigerador entre 12 y 36 horas.

Día 3

. Retire la masa del refrigerador y colóquela sobre una superficie de trabajo limpia y
luego tírela.
. Dividir la masa en porciones uniformes de aproximadamente 250 g cada una.
. Forma una bola con cada porción de masa y deja que la masa repose sobre la
superficie de trabajo durante 5 minutos.
• Este período de reposo permite que el gluten de la masa se relaje, lo que ayudará
a la hora de dar forma final a la masa. En lugar de intentar enrollar una baguette de
principio a fin de una sola vez, lo hacemos en una serie de etapas dejando que la
masa descanse y se relaje entre cada etapa.
. Trabajando con una porción de masa a la vez comienza a formar una
baguette. Aplana la masa de manera uniforme en un rectángulo rugoso.
. Tomando el borde más cercano a usted, doble la masa alrededor de una pulgada y
luego doble los bordes juntos mientras rueda.
. Dobla la masa una y otra vez, uniendo las costuras.
. Repite una vez más para que la masa parezca una salchicha de unos 15 cm de
largo.
. Coloca la masa a un lado dejándola reposar mientras comienzas a dar forma a la
siguiente porción de masa. Cuando cada porción de masa ha sido preformada, la
primera porción de masa está lista para someterse a su conformación final.
. Con las palmas de las manos, comience en el medio y extienda la masa,
moviéndose desde el medio hacia el exterior mientras enrolla. Estirar la masa a
unos 30-35 cm de largo.
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• Tradicionalmente, y en nuestra panadería, las baguettes se moldean y se colocan

a prueba en un material llamado couche que en francés significa “dormir” ya que las
baguettes se van a dormir. Couche es un lino endurecido que se utiliza para
sostener las baguettes, ya que se prueban de manera similar a una canasta de
pruebas. Si no tiene sofá, un paño de cocina limpio y bien enharinado funcionará
bien.
. Coloque las baguettes cosidas una al lado de la otra usando el paño de cocina
como barrera entre cada una. Deje reposar las baguettes durante unos 50 a 60
minutos.
. Precaliente el horno a 240 ° C asistido por ventilador o su ajuste más alto si su
horno no sube tanto. Coloque una bandeja para hornear en la base del horno.
• La masa está lista para hornear cuando se la empuja ligeramente con el dedo y
rápidamente se recupera.
. Enrolle suavemente cada baguette del paño de cocina y colóquelas en una bandeja
para hornear, colocando las baguettes con la costura hacia abajo.
. Marque la barra de pan con 4 líneas en una diagonal muy leve a lo largo de la
masa, las marcas deben superponerse ligeramente.
. Coloque las baguettes en el horno precalentado y vierta agua hirviendo en la
bandeja para hornear en la base del horno para crear una ráfaga de vapor. Hornee
por 20-25 minutos.

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