dulcypas

d
NUM. 391. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

JOSEP MARIA RIBÉ

Diseñando la Navidad
R A Ú L B E R N A L | X È N I A C R E U S | J OA N M A S |
R O B E RTO R I N A L D I N I | J E S Ú S Q U E R O L | R O S A VA L LS |
J O S E P E ST E V E

E n b a l a j e s d e va n g u a r d i a 2 0 1 1 . E n p l e n a evo l u c i ó n
M a m a F ra m b o i s e a b re s u s p u e r t a s e n M a d r i d
A. Ferreiro Rouco, SL - A Coruña - 981291121
Ángel Izquierdo, SL - Cáceres - 927231130
Artconfit, SA - Asturias - 985216178
Artículos de Panadería, SL - Cuenca - 969241390
Coexpa, SL - Cantabria - 942805833
Comercial de Confitería y Panadería Ramos, SL - Málaga - 952316345
Comercial Juan Domingo González, SL - Jaén - 953280455
Comercial Ororbia de Navarra, SL - Navarra - 948382840
Comercial Reyvi, SL - Pontevedra - 986715548
Comercial Ronda, SL - Ibiza - 971340307
Comercial Sastre Arguimbau, SL - Menorca - 971482290
Diexca, SA - Tarragona - 977545008
Diexpa, SA - Valencia - 963500700
Dimoba, SA - Almeria - 950223603
Disbur 2002, SL - Burgos - 947590832
Disconfa 1988 - Fernando Alfonso Jiménez - Granada - 958468531
Distribuciones Copan, SL - Salamanca - 923204720
Distribuciones Jaime Sarrión, SL - Valencia - 962210574
Distribuciones Jesús Palenzuela, SL - Palencia - 979730669
Distribuciones Mikel Santamaría, SL - Guipúzcoa - 943693669
Distribuciones Poher, SA - Barcelona - 937502400
Distribuciones Rivero-Uriol, SL - Logroño - 941244992
Distrimar 1993, SL - Lleida - 973751758
Dulcecash, SA - Vizcaya - 944111811
Explotaciones Suministros La Unión, SL - Mallorca - 971278703
Harinas Industriales Montesol, SA - Madrid - 914784039
Javier Roldón, SL - Zaragoza - 976464750
Joaquín López Aragón, SL - Cádiz - 956872412
Juan Toledo e Hijos, SL - Alicante - 965251417
Logística y Distribuciones J. López, SL - Albacete - 967235742
Onupast, SL - Huelva - 959233979
Palenzuela Logística, SL - León - 987261479
Panypast Hespérides (Discocan), SA - Las Palmas - 928184074
Parapan, SL - Almajano (Soria) - 975251013
Payco, SA - Sevilla - 954325294
Productos Rume, SL - Madrid - 915001855
Servicios Panaderia, SL - Castellón - 964226900
Sigfredo Melchor, SL - Sta. Cruz de Tenerife - 922122152
Tal Com Pinta, SL - Barcelona - 938760011
Vila Bassas, SL - Girona - 972851049
PÁG. 46

NÚM. 391 SEPTIEMBRE 2011

S U MARIO

JOSEP MARIA RIBÉ. Acaramelados, 24

RAÚL BERNAL. Tarta para un amigo, 32
XÈNIA CREUS. Minis y variados, 36
JOAN MAS. Tronco exótico, 42
PÁG. 52
ROBERTO RINALDINI. Algo más que una esfera, 46
JESÚS QUEROL. Sencillo, variado, goloso, tradicional, 52
ROSA VALLS. Pautas naturales, 60
JOSEP ESTEVE. El tiempo es oro. 70
EMBALAJES DE VANGUARDIA 2011. En plena evolución, 78
Mamá Framboise abre sus puertas en Madrid, 84
Novedades Navidad 2011, 88
ACTUALIDAD, 100
Guía de proveedores, 119

PÁG. 42

E N P O RTA D A
C A RT S E RV I C E C E N T R O STA M PA S . L .
T 937184997
I N FO @ C A RTS E RV I C E . E S
PÁG. 32 W W W. C A RTS E RV I C E . E S

21
R E P O RTA J E e n p o r t a d a

CARTSERVICE
Bienvenidos al mundo de la imaginación y la fantasía

Vivimos tiempos extraños, tiempos cambiantes, tiempos revuel-

tos, tiempos de crisis y a la vez de grandes oportunidades. Hay
ciclos que se acaban y al mismo tiempo otros que empiezan.
La humanidad ha vivido otras épocas de cambio y siempre de
tiempos inciertos han nacido grandes épocas de creación y des-
arrollo con cambios en la manera de vivir que estaban allí antes
y nadie sabía ver. Los que supieron interpretarlos, triunfaron. Los
que quisieron seguir con los viejos esquemas desaparecieron.
Einstein solía decir, entre otras cosas, que nunca se obtendrán
resultados diferentes haciendo siempre lo mismo.

Nuestro mercado, nuestra pequeña porción del sector tradicio-

nal, no se muere, cambia, crece, se mueve, se desplaza, se com-
bina, se asocia en sinergias con otros sectores, con otros cana-
les. Como todo en el mundo desde sus inicios y como toda acti-
vidad social donde intervienen personas, evoluciona. Saber
hacia dónde evoluciona este sector no es fácil, pero sí se pue-
den vislumbrar ciertos indicios que nos dan una idea sobre la
dirección que puede tomar.
Por ejemplo, existen negocios abiertos a otras actividades que
promueven el consumo de los productos de pastelería. ¿No
vemos postres en muchísimos establecimientos de comida rápi-
da o en cadenas de cafeterías con nombres rimbombantes que
están presentes en todo el mundo? ¿No apreciamos que debe-
mos presentar una oferta global en nuestro negocio atractiva
desde el punto de vista de la calidad de las materias primas,
pero mucho más atractiva por lo que respecta a su envase y
presentación?

En nuestro grupo, llevamos mucho tiempo creciendo con el mer-

cado y humildemente ayudando a que el sector evolucione.
Cuántos productos en su día nuevos, cuánta ilusión al crearlos,
cuánta satisfacción al verlos fabricados después de una idea.
Todo, absolutamente todo, lo pequeño y lo grande, empieza a
partir de una simple idea.

Todos los integrantes de nuestro grupo, desde los más cercanos

al profesional hasta los que no se ven pero a quien tanto debe-
mos, los que conocemos y los que están en otras partes del
mundo y con quien nunca nos toparemos, tenemos en común la
ilusión de ayudar a que este sector se desarrolle, crezca y se
enriquezca.

22 E N P O RTA D A C A RTS E RV I C E
En Cartservice creemos en la máxima de ese genio llamado
Ferrán Adrià, "innovar es no copiar". Por eso nos esforzamos en
diseñar, crear y producir industrialmente nuestras soluciones
(siempre distintas) para cubrir necesidades concretas mediante
artículos, tecnología y materiales revolucionarios.
Queremos transmitir nuestra inquietud a todos los profesionales:
¡No lo hagas más barato, hazlo distinto!
La lista es interminable, desde los primeros moldes de cocción,
pasando por el más que imitado pero nunca copiado Apolo, o
por los modernos Moldes Óptima o Tulip Cups. La creatividad
reflejada en nuestra gama es insuperable.
Sumemos aún otras innovaciones de otras empresas internacio-
nales con quien tenemos intereses mutuos y de quien aprende-
mos las experiencias en otros países, culturas distintas en el
arte del dulce, experiencias de sabores y texturas nuevas.
Francia, Italia, Suecia, Holanda, Finlandia, Reino Unido, Estados
Unidos, Japón y China. Son todos países con los que tenemos
relación y de donde nos llegan nuevos impactos aplicables a
nuestra actividad. Unos más ligados a la tradición clásica, otros
con una potencia en el marketing inigualable, otros más focali-
zados en la producción doméstica y finalmente todos con sus
postres, ingredientes y formatos tan impactantes y distintos que
abren horizontes interesantísimos.
Los muffins, brownies, cheesecakes están ya entre nosotros
cuando tan solo quince años atrás apenas se conocían. Lo
mismo pasa con los cupcakes, carrot cakes, mazarin, macarron,
panettone, pasteles de té, schiffon cake y angel cake, que pue-
den hacerse su hueco próximamente. Cartservice ya ofrece hoy
envases y presentaciones para ellos.
¡Atrevámonos a cambiar!, ¡atrevámonos a proponer, a dejar dis-
frutar! No presupongamos que al cliente no le gusta. Al contra-
rio, sigamos el gusto del cliente, su interés, su curiosidad, él es
la razón de nuestro negocio.
¡No tengamos miedo a probar! ¡Tomemos iniciativas!
Como se podía leer en las pintadas del Mayo del 68 en París:
"Imaginación al poder".
En Cartservice queremos dar la bienvenida a todos aquéllos que
no tienen miedo al cambio, a los que no temen probar, a los
que no temen a los tiempos de hoy ni a los que vendrán, a los
que se arriesgan por algo distinto, a los que no copian.
A todos ellos queremos decirles:
Bienvenidos a Cartservice, bienvenidos al mundo de la imagina-
ción y la fantasía.
Cartservice son:
David, Raquel, Toni, Silvia, Salvador, Nuria, Eva, Juan Carles,
Lola, Vero, Cris, Miguel, Juanjo, Lluís, Esther, Isabel, Lluís ,
Francesca, Giorgio, Raffaele, Stefano, Mats, Armin, Raija, Simo,
Patrice, Vesna, Stefano, Lionel, Stefan, Hideo, Tizziano, Valeria,
Bernt, Josep Ramon, Diego, Quico, Jose, todos sus distribuidores,
todos sus clientes y otros muchos que estuvieron y ayudaron a
trazar esta maravillosa senda.
C A RT S E RV I C E C E N T R O STA M PA S . L .
T 937184997
I N FO @ C A RTS E RV I C E . E S
W W W. C A RTS E RV I C E . E S
23
 JOSEP MARIA RIBÉ
www.josepmariaribe.com

24 JOSEP MARIA RIBÉ

Acaramelados

JOSEP MARIA RIBÉ, TECHNICAL ADVISOR DE CALLEBAUT EN ESPAÑA, ES EL AUTOR DE

ESTAS DOS NUEVAS CREACIONES DE INSPIRACIÓN NAVIDEÑA, PERO CON EL ESTILO
PERSONAL Y YA INCONFUNDIBLE DE ESTE JOVEN MAESTRO CHOCOLATERO CATALÁN.
SIEMPRE NOS HEMOS REFERIDO A RIBÉ COMO UNA DE LAS GRANDES PROMESAS DE
NUESTRA PASTELERÍA ARTESANA. HOY PODEMOS DECIR QUE ES SIN DUDA UNO DE
LOS PROFESIONALES DEL MOMENTO, POR LO DEMOSTRADO EN SU TRAYECTORIA, PE-
RO TAMBIÉN PORQUE HA ASUMIDO EL APASIONANTE RETO DE IR MÁS LEJOS; SIEM-
PRE ES POSIBLE SUPERARSE Y SIEMPRE HAY MARGEN PARA MEJORAR.
CON EL DELICADO TURRÓN DE CASSIS Y JAVA NOS PROPONE RIBÉ LA COMBINACIÓN
DE UN CARAMELO AFRUTADO Y UNA COBERTURA DE LECHE. EN EL TRONCO SE MAN-
TIENE LA PRESENCIA DEL CARAMELO, QUE SE HERMANA CON SABORES AFINES CO-
MO LA PERA Y, CÓMO NO, EL CHOCOLATE. DOS ACARAMELADAS PROPUESTAS CON
EL SELLO Y LA FIRMA PERSONAL DE SU AUTOR.

25
TURRÓN CASSIS JAVA

Caramelo de cassis y Java Otros

Ingredientes c/s cobertura negra 70-30-42NV
240 g azúcar
100 g nata 35%MG Pintura de chocolate
90 g jarabe de glucosa DE 40 blanco W2NV
160 g puré de cassis 10% azúcar
220 g cobertura de leche
Ingredientes
Java 32% cacao 300 g manteca de cacao
700 g chocolate Blanco W2NV
Elaboración
Calentar hasta el punto de ebullición la na- Elaboración
ta y el jarabe de glucosa. Fundir la manteca de cacao y el chocolate
Caramelizar en seco el azúcar, y elaborar un blanco W2NV y mezclar asegurando una
toffe. perfecta integración. Colar antes de utilizar.
Añadir el puré de cassis y verter encima de
la cobertura Java 32% cacao total en callets
(gotas).
Emulsionar bien todo el conjunto con la
ayuda del túrmix.

26 JOSEP MARIA RIBÉ

 Montaje
Colocar un trozo de film plástico en el fondo del molde.
Moldear la barrita de turrón con cobertura negra atemperada.
Una vez cristalizada la cobertura, rellenar la barrita de turrón con el caramelo de cassis a
una temperatura de 30ºC y dejar cristalizar.
Tapar el molde con cobertura negra atemperada y desmoldar la barrita de turrón. Retirar
con sumo cuidado el plástico film.
Pintar con pintura de chocolate blanco atemperada, y la barrita fría de frigorífico, de ese
modo conseguiremos una acabado de terciopelo en la superficie de la pieza.
Decorar con una gragea de color cobre pegada encima.

27
 PERA CARAMELO SATONGO

Cake de pera
Ingredientes
500 g mantequilla
400 g azúcar en polvo
60 g miel
450 g huevos
200 g puré de pera
4 g impulsor
550 g harina floja

28 JOSEP MARIA RIBÉ

 Dados de pera salteados Crema esponjosa
Ingredientes de caramelo y vainilla
800 g peras en dados Ingredientes
100 g mantequilla 300 g azúcar
120 g miel 35 g jarabe de glucosa
40 g azúcar avainillado 30 g azúcar invertido
Elaboración 450 g nata 35% MG
10 g vainas de vainilla
Calentar un poco la mantequilla hasta que
9 g gelatina
adquiera una textura de pomada y montar
375 g nata semimontada
levemente con el azúcar y la miel.
Incorporar los huevos a 20ºC poco a poco Elaboración
mientras seguimos montando todo el con- Mezclar los 450 g de nata con el jarabe de
junto. glucosa, el azúcar invertido y la vainilla.
Incorporar el puré de pera y finalmente la Calentar prácticamente hasta el punto de
harina y el impulsor mezclados. ebullición.
Asegurar una perfecta mezcla de todos los Por otro lado, caramelizar el azúcar en seco.
ingredientes. Cuando llegue a su punto de caramelizado
Dosificar en una lata de 60x40cm de diá- óptimo, verter la nata hirviendo con mucho
metro las peras salteadas y escurridas. cuidado y sin dejar de mezclar enérgica-
Cocer en horno a 165/170ºC mente.
Una vez fuera del horno bañar con el almí- Añadir la gelatina previamente hidratada y
bar de pera para conseguir un cake con un colar el conjunto.
buen sabor a pera y más jugosidad. Una vez la mezcla esté alrededor de 25ºC
mezclar con la nata semimontada.
Dosificar en moldes de tronco de 50x8 cm y
5 cm de fondo, alrededor de 400 g de la
crema esponjosa de caramelo y vainilla.
Congelar y utilizar bien fríos.

Nota
Para desmoldar este interior debe estar
muy, muy congelado, ya que la cantidad de
azúcares que contiene y el alto poder anti-
congelante de estos hace que la textura sea
más blanda, lo que dificulta la manipula-
ción.

Mousse de cobertura negra

Satongo
Ingredientes
640 g nata 35% MG
760 g cobertura negra Satongo
72% cacao
1.200 g nata semi montada

elaboración
Calentar hasta unos 100ºC la nata e incor-
porar encima de la cobertura Satongo en
callets (gotas) y poco a poco hasta conse-
guir una perfecta emulsión.
Alrededor de 45ºC mezclar con la nata semi-
montada y asegurar una perfecta integra-
ción de todos los ingredientes del mousse.

29
 Almíbar de pera Pintura de chocolate blanco
Ingredientes Ingredientes Montaje
500 g agua 700 g chocolate blanco W2NV Dosificar el mousse Satongo en los moldes
500 g azúcar 300 g manteca de cacao de tronco de 50x9 cm y 6,5 cm de fondo.
600 g puré de pera Insertar el interior de caramelo y presionar
140 g aguardiente de pera Elaboración para conseguir un montaje perfecto.
Fundir la manteca de cacao y el chocolate Cortar el cake de pera ya bañado a 47x6
Elaboración blanco y mezclar asegurando una perfecta cm.
Calentar el agua con el azúcar hasta el pun- integración. Añadir una parte más de mousse encima
to de ebullición. Enfriar rápidamente hasta del interior e insertar el cake de pera.
los 4ºC. Añadir el puré de pera y el aguar- Tapar con plástico y presionar para conse-
diente. guir una tarta perfectamente montada y
congelar. Desmoldar la tarta totalmente
congelada, y pistolear con la pintura de
chocolate blanco.
Cortar troncos de de 24 cm de largo y de-
corar con placas de cobertura negra Saton-
go 72% cacao pintadas con polvo de plata.

30 JOSEP MARIA RIBÉ

 RAÚL BERNAL
www.pastisseria.cat

RAÚL BERNAL ES UNO DE LOS JÓVENES PROFE-

SIONALES CON MAYOR PROYECCIÓN EN EL AC-
TUAL PANORAMA PASTELERO ESPAÑOL. DESDE
SU ACTUAL ACTIVIDAD COMO PROFESOR DE LA
ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, BER-
NAL ACTÚA COMO CORREA DE TRANSMISIÓN PA-
RA LAS NUEVAS GENERACIONES A LAS QUE IN-
TENTA INCULCAR LOS VALORES DEL TRABAJO
BIEN HECHO Y DEL ESFUERZO. ESOS VALORES
SON PRECISAMENTE LOS QUE RAÚL APRECIA EN
SU GRAN AMIGO ALBERT BADIA ROCA, PASTELE-
RO BARCELONÉS Y PROPIETARIO DE LAS PASTE-
LERÍAS BADIA ROCA DE LA CIUDAD CONDAL. Y
QUÉ MEJOR MANERA DE MANIFESTAR SU ADMI-
RACIÓN PROFESIONAL Y SU AMISTAD QUE A TRA-
VÉS DE UNA CREACIÓN PASTELERA COMO LA
QUE NOS PRESENTA EN ESTAS PÁGINAS, DE NOM-
BRE BADIA Y EN LA QUE EL PROFESOR DE LA
EPGB COMBINA CON ACIERTO SABORES FRUTA-
LES Y CHOCOLATE. UN REFRESCANTE TRONCO
APTO PARA DEGUSTARLO EN CUALQUIER ÉPOCA
DEL AÑO Y QUE, EN ESTE CASO, TIENE COMO VA-
LOR AÑADIDO EL BONITO GESTO DE BAUTIZARLO
CON EL NOMBRE DE UN AMIGO.

32 RAÚL BERNAL
Tarta para un amigo

33
 BADIA

Chiboust de pasión
Ingredientes
90 g claras
75 g azúcar
75 g puré de pasión
25 g leche
50 g nata
50 g yemas
20 g azúcar
15 g fécula de maíz
4 g hojas de gelatina

Chiboust de pasión
Elaboración
Montar las claras con el azúcar. Calentar la
nata, la leche, el puré de pasión y el azúcar.
Escaldar sobre las yemas y la fécula. Cocer
el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de
gelatina hidratadas y, por último, añadir el
merengue y mezclar.
Dosificar en el molde, 170 g por molde.

Cremoso de plátano-pasión
Ingredientes
225 g puré de plátano
150 g puré de pasión
100 g huevos
100 g yemas
75 g azúcar
115 g mantequilla
6 g hojas de gelatina

Elaboración
Cocer los purés con el azúcar, los huevos y
la mantequilla a 85ºC.
Incorporar las hojas de gelatina hidratadas.
Dosificar en molde de media esfera peque-
ña y congelar.
Colocar las medias esferas congeladas (sie-
te por molde) sobre el chiboust.

34 RAÚL BERNAL
 Plátano natural a dados Bizcocho sin harina Mousse de choco leche mango
Elaboración Ingredientes Ingredientes
Cortar dados de plátano y colocarlos sobre 500 g claras 240 g puré de mango
la Chiboust de pasión. 140 g azúcar moscovado 380 g cobertura de leche 40%
196 g yemas 450 g nata semimontada.
525 g cobertura negra 66% cacao 6 g hojas de gelatina
240 g mantequilla
Cremoso de leche lima Elaboración
Ingredientes Elaboración Fundir la cobertura a 40ºC. Calentar el puré
Montar las claras e incorporamos el azúcar a 40ºC, fundir las hojas y emulsionar con la
75 g
leche
en dos veces al final. cobertura en dos veces.
75 g
nata
40 g
yemas
Añadir las yemas en forma de hilo. Cuando la mezcla esté entre 35/40ºC mez-
15 g
azúcar Fundir la cobertura y la mantequilla y mez- clar con la nata semi montada.
ralladura de dos limas clarlas entre si. Mezclar con una parte del
285 g cobertura de leche merengue y después con el resto.
Estirar en una plancha y cocer a 170ºC Montaje
Elaboración 5/5/5 con tiro cerrado durante 18/20 minu- Dosificar el mousse de choco leche mago en
Infusionar la lima con la nata y leche, escal- tos. un molde de media caña, colocar el interior
dar las yemas con el azúcar y cocer todo a Cortar, congelar y colocar sobre el cremoso congelado y congelar la pieza. Desmoldar y
85ºC. de leche lima. aplicar un glaseado negro brillante.
Verter sobre la cobertura fundida en dos ve- Congelar el interior terminado.
ces y emulsionar.
Dosificar sobre la chiboust (140 g por mol-
de) tapando el plátano y las medias esferas
de cremoso de plátano-pasión.

35
 Minis y variados
XÈNIA CREUS
XETOXI I XOCOLATES
www.xetoxi.com

36 XÈNIA CREUS
EL TALLER DE CHOCOLATES XETOXI DE XÈNIA CREUS ARRANCA MOTORES EN OTOÑO CON EL DISEÑO DE LOS TURRONES
QUE MARCARÁN LA PRÓXIMA CAMPAÑA DE NAVIDAD. UN AMPLIO SURTIDO DE DIEZ SABORES DIFERENTES DE TURRO-
NES TRUFADOS QUE PIVOTAN DESDE REFERENCIAS MÁS CLÁSICAS COMO EL BARQUILLO, LA TRUFA AMARGA Y LAS AVE-
LLANAS, HASTA COMBINACIONES MÁS INÉDITAS Y ATREVIDAS, TALES COMO EL COCO Y LIMA O UNA NOVEDAD DE LA
PRESENTE TEMPORADA, EL TURRÓN DE PIÑONES.
SIGUIENDO CON SU LÍNEA DE MÁXIMO CUIDADO DE LAS GANACHES, EN LAS QUE CADA SABOR REINA CON EL EQUILIBRIO
JUSTO ENTRE FUERZA Y DELICADEZA, EN LAS QUE LA TEXTURA HÚMEDA Y CREMOSA SE FUNDE EN EL PALADAR, LOS TU-
RRONES DE XETOXI COSECHAN ADEPTOS LEALES EN TIENDAS GOURMET, PASTELERÍAS Y CLIENTES DIRECTOS PROCEDEN-
TES DE SU TIENDA ONLINE.
DENTRO DE ESTE NUTRIDO REPERTORIO DESTACAN ESPECIALMENTE LOS TURRONES MINI. CINCO PORCIONES DE ESTE
FORMATO MÁS PEQUEÑO EQUIVALEN A UN TURRÓN ESTÁNDAR, DE TAL MANERA QUE ADQUIRIENDO DOS LOTES DE CIN-
CO PUEDES SABOREAR EL SURTIDO ENTERO DE TURRONES DE LA CASA. ADEMÁS DE LA VARIEDAD, OTRA VENTAJA INDIS-
CUTIBLE DE ESTAS PORCIONES DE MENOR TAMAÑO ES QUE SE AJUSTAN MUCHO MEJOR A LA MENTALIDAD DEL CONSU-
MIDOR ACTUAL, PREOCUPADO POR NO EXCEDER SU CONSUMO DE DULCES PERO SIN TENER QUE RENUNCIAR POR ELLO
A UNA DEGUSTACIÓN EXQUISITA Y VARIADA.
EL ÉXITO DE LA FÓRMULA SE HA DEMOSTRADO PRÁCTICAMENTE DESDE LOS INICIOS DEL TALLER DE XENIA CREUS, Y EN
LA ACTUALIDAD LA VENTA DE TURRONES MINI SUPONE ALGO MÁS DEL TERCIO DEL TOTAL DE LA FACTURACIÓN DE TU-
RRONES CADA CAMPAÑA. ADEMÁS, SU SUGERENTE TAMAÑO, QUE TAMBIÉN PUEDE INTERPRETARSE COMO UN SNACK O
BOMBÓN GIGANTE, LE PERMITE SALIR DE LA FESTIVIDAD NAVIDEÑA Y TENER UN TÍMIDO POTENCIAL COMERCIAL MÁS
ALARGADO EN EL TIEMPO, ESO SÍ, VENDIDO DE FORMA INDIVIDUAL.
PARA APRECIAR MEJOR LA CALIDAD DE ESTOS TURRONES, NOS INTERESAMOS POR TRES DE SUS SABORES, LA SUGEREN-
TE TRUFA BLANCA DE COCO CON TROCITOS DE PASTA DE FRUTA DE LIMA, LA EXITOSA NARANJA, TAMBIÉN CON TROCI-
TOS, O LA VAINILLA, YA EXCLUIDA DE SU CATÁLOGO PARA LA PRESENTE TEMPORADA, ESPECIALMENTE INDICADA PARA
INCONDICIONALES DE LA VAINA NEGRA.

37
 TURRÓN MINI DE NARANJA
Ganache de naranja
Ingredientes
139,48 g pulpa de naranja
54,24 g sorbitol
85,24 g glucosa
464,92 g cobertura negra 62%
69,74 g mantequilla anhidra
27,12 g licor de naranja

Elaboración
Mezclar el sorbitol y la glucosa con la pulpa
de naranja a 30ºC. Añadir a la cobertura fun-
dida la manteca de cacao fundida mezclar e
incorporar los azúcares y la pulpa de coco y
el licor, dejar enfriar a 31ºC. Emulsionar.

Fruta de Niza de naranja

Ingredientes
1.575 g pulpa de naranja sanguínea
1.200 g azúcar
225 g glucosa
120 g azúcar invertido

27 g pectina
120 g azúcar

8,5 g ácido cítrico

8,5 g agua

Elaboración
Calentar la pulpa de naranja con los azúca-
res, dar un hervor y añadir la pectina mez-
clada con los 120 g de azúcar. Cocer hasta
110 ºC y añadir el ácido cítrico diluido en
agua. Verter en el molde. Enfriar y cortar a la
medida deseada.

Montaje
Rellenar los moldes, previamente encamisa-
dos con cobertura negra 70%, hasta la mi-
tad, añadir la fruta de Niza de naranja, dejar
cristalizar y tapar. Desmoldar y pintar con
pintura negra, decorar al gusto de cada uno.

38 XÈNIA CREUS
 TURRÓN MINI DE VAINILLA
Ingredientes
501,25 g nata
7,5 g vainilla en rama
62,65 g azúcar invertido
12,5 g sorbitol
1.002,45 g cobertura de leche
100,25 g mantequilla anhidra
0,83 g sal
Elaboración
Infusionar en frío la nata con la vainilla du-
rante 24 h. Mezclar el sorbitol, el azúcar in-
vertido y la sal con la nata a 30ºC. Retirar las
ramas de vainilla. Añadir a la cobertura fun-
dida y la mantequilla anhidra fundida. Mez-
clar e incorporar los azúcares y la nata. De-
jar enfriar a 29ºC. Emulsionar.

Montaje
Rellenar los moldes, previamente encamisa-
dos con cobertura de leche, dejar cristalizar
y tapar. Desmoldar y pintar con pintura de
leche, decorar al gusto de cada uno.

39
 Ganache de coco Fruta de Niza de limón
Ingredientes Ingredientes
172,5 g pulpa de coco 787,5 g pulpa de limón
23,3 g azúcar invertido 787,5 g pulpa de manzana
31,1 g glucosa 1.200 g azúcar
0,08 g sal 225 g glucosa
427,75 g cobertura blanca 120 g azúcar invertido
93,3 g manteca de cacao
31,1 g mantequilla anhidra 27 g pectina
54,45 g licor de coco 120 g azúcar
70 g coco rallado
16,5 g ácido cítrico diluido (TpT)
Elaboración
Mezclar el azúcar invertido, la glucosa y la Elaboración
sal con la pulpa de coco a 30ºC. Añadir a la Calentar la pulpa de limón y manzana con
cobertura fundida la manteca de cacao y la los azúcares, dar un hervor y añadir la pec-
mantequilla anhidra, también fundidas, y tina mezclada con los 120 g de azúcar. Cocer
mezclar con los azúcares y la pulpa de coco. hasta 110ºC y añadir el ácido cítrico. Verter
Incorporar el licor y dejar enfriar a 28ºC. en el molde. Enfriar y cortar a la medida de-
Emulsionar y añadir el coco rallado. seada.

Montaje
Rellenar los moldes con la ganache, previa-
mente encamisados con cobertura negra
70%, hasta la mitad. Añadir la fruta de Nza
limón, dejar cristalizar y tapar. Desmoldar y
pintar con pintura blanca.

TURRÓN MINI DE COCO Y LIMA

40 XÈNIA CREUS
 LOS TRONCOS PUEDEN DAR LUGAR A TODO TIPO DE SOLUCIO-
NES GUSTATIVAS. EL PASTELERO JOAN MAS (PASTISSERIA
MAS EN BARCELONA) NOS OFRECE AQUÍ UNA SENCILLA PERO
MUY SABROSA COMBINACIÓN DE SABORES EXÓTICOS QUE
CONTRASTAN CON EL FORMATO. LOS INGREDIENTES UTILIZA-
DOS RECUPERAN EN FORMATO PASTELERO LA FRESCURA DE
UN CÓCTEL TAN POPULAR COMO LA PIÑA COLADA, COMBI-
NACIÓN DE PIÑA, COCO Y RON. UNA APUESTA MUY INTERE-
SANTE DADO EL CRECIENTE INTERÉS DE LOS CONSUMIDORES
POR EL MUNDO DEL CÓCTEL.

JOAN MAS
www.maspastissers@gmail.com

42 J OA N M A S
¡A la rica piña colada!
43
 CRAZY COCONUT

Merengue Piña semiconfitada

ingredientes ingredientes
350 g azúcar 1.250 g azúcar
100 g agua 1.5 l agua
250 g claras 5 u vainas de vainilla
25 g azúcar 2 u piñas medianas en dados de un
cm
elaboración
Preparar un jarabe con la primera cantidad elaboración
de azúcar y el agua. Por otro lado, montar Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a
las claras y añadir la segunda cantidad de ebullición. Enfriar y reservar para el día si-
azúcar. Sin dejar de remover, añadir con guiente.
cuidado el jarabe en el merengue.
Bizcocho melindro
ingredientes
Mousse de coco 190 g claras
ingredientes 105 g yemas
1.000 g pulpa de coco 120 g azúcar
100 g leche 65 g harina 55
20 g hojas gelatina 65 g almidón
450 g merengue
elaboración
1.000 g nata semimontada
Montar claras y añadir azúcar lentamente.
elaboración Tamizar los polvos e incorporar a la mezcla
Calentar la leche y añadir las hojas de ge- de yemas y claras. Estirar en una plancha.
latina. Verter la mezcla sobre la pulpa de Azucarar y poner en horno a 200ºC a tiro
coco y refrigerar a unos 35ºC. Añadir el me- abierto. Una vez frío, cortar en la forma del
rengue y por último la nata semimontada. molde deseado y bañar ligeramente con
una mezcla de 100 g de almíbar de piña y
25 g de ron.

44 J OA N M A S
 Montaje
Incorporar primero la mousse en el molde
hasta la mitad, añadir abundante piña se-
miconfitada y acabar de rellenar de mous-
se. Cerrar con la plancha de bizcocho y con-
gelar. Desmoldar y pintar con pintura
blanca de chocolate.

45
 ROBERTO RINALDINI
46 R O B E RTO R I N A L D I N I
 Algo más que una esfera

LA NAVIDAD ES TIEMPO PARA REGALARSE. ¿Y QUÉ MEJOR QUE UN DULCE QUE, ADEMÁS, TRANSMITE LUJO, SOFISTICACIÓN, ELEGANCIA?
EL PASTELERO ITALIANO ROBERTO RINALDINI, QUE CUENTA CON ESTABLECIMIENTOS EN RIMINI Y TURÍN, CONSIGUE SORPRENDER A TO-
DOS CON SU SPHERE, PEQUEÑA ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO CON UN INTERIOR EN EL QUE EL CHOCOLATE BLANCO Y LA FRESA ACA-
BAN COGIENDO NOTAS AROMÁTICAS DE LA VAINILLA, DEL HABA TONKA O DE LA BERGAMOTA. ESTE LUJOSO BOCADO DESTACA TAMBIÉN
POR SU ATREVIDO CONCEPTO DE MARKETING, QUE REFUERZA ESA IDEA DE JOYA ÚNICA PARA LA OCASIÓN. RINALDINI APUESTA POR PO-
NER A LA VENTA TAN SÓLO 50 COPIAS. INCLUSO EL PAPEL DE PLATA ACABA DANDO UN EXCLUSIVO Y ADECUADO AIRE NAVIDEÑO.

47
 SPHERE

Esfera en azúcar Semilíquido al perfume

Ingredientes de vainilla y haba tonka
200 g agua Ingredientes
500 g azúcar de caña blanco 100 g leche entera fresca
30 g glucosa 10 g glucosa
5 u gotas de ácido cítrico 120 g chocolate blanco
1/2 g esencia de fresa 45 g manteca de cacao
5 g colorante rojo cardenal 180 g nata fresca 35% M.G.
Elaboración 0.3 g haba tonka
0.2 g vainilla Tahiti
Cocer el caramelo a 165ºC e incorporar el
ácido, el colorante y la esencia de fresa. Ex- Elaboración
tender sobre un tapete de silicona y traba- Infusionar al vacío durante cinco horas y a
jar bajo la lámpara. Formar bolitas de 15 +4°C la nata fresca con la vainilla y el ha-
gramos de azúcar, hacer un pequeño hueco ba tonka rallada. Llevar a ebullición la leche
para introducir la pompa de soplar e intro- y la glucosa, y verter sobre el chocolate
ducir lentamente el aire. Enfriar dejando un blanco y la manteca de cacao. Emulsionar.
pequeño agujero en el fondo. Conservar con Continuar el proceso con la nata líquida ya
sales de silicio en un contenedor térmico infusionada y colada. Conservar la mezcla a
para evitar humedades. 4°C durante 24 horas.

48 R O B E RTO R I N A L D I N I
 Pulpa de fresa con corteza
de bergamota
Ingredientes
300 g pulpa de fresas frescas
13 g corteza de bergamota rallada
15 g azúcar de caña blanco
3 g hojas de gelatina
15 g agua fría

Elaboración
Infusionar la pulpa y la corteza durante cin-
co horas al vacío. Llevar la infusión a 35ºC
y añadir el azúcar y la gelatina. Conservar
en una botella con dosificador.

Montaje
Introducir por el orificio de la esfera el semi-
líquido al perfume de vainilla y la pulpa de
fresa. Cerrar el orificio y decorar con hojas de
plata, con un tratamiento similar al de una
joya. Este pequeño postre de lujo no puede
ser preparado con mucha antelación. Tras un
máximo de 30 minutos de autonomía, la es-
fera se funde y acaba rompiéndose.

49
 JESÚS QUEROL
www.paronyo.com

DESDE TORREGROSSA, LLEIDA, LA PANADERÍA PA RONYÓ EM-

PRENDE SUS PRIMEROS PASOS CON UN PRODUCTO MUY EMBLE-
MÁTICO ENTRE SUS PRINCIPALES PROTAGONISTAS: LA COCA DE
FORNER O COCA DE PANADERO. ES UN PRODUCTO TÍPICO CATA-
LÁN DE TODA LA VIDA CON UN POTENCIAL INDISCUTIBLE, SOR-
PRENDENTEMENTE POCO EXPLOTADO POR LA ARTESANÍA O LA
INDUSTRIA DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL.

Sencillo, variado,
goloso, tradicional
52 JESÚS QUEROL
Cocas de forner, la merienda de toda la vida
La merienda de tantas generaciones en el pasado ha consistido en
una simple masa de pan bastante hidratada y enriquecida con acei-
te y con una capa de azúcar por encima, es decir, la coca de forner
o coca de panadero. Convertida así en ideal acompañante de zu-
mos, chocolatinas y batidos, su valor nutritivo y gastronómico in-
trínseco le permite reinar por sí sola, siempre y cuando se prime la
calidad de la masa con una buena harina y un correcto proceso de
elaboración.

El vaporazidor de los hornos antiguos

Jesús Querol, al que en el número anterior identificábamos como ar-
tífice del “slow pan” en nuestro país, nos recuerda que antaño,
cuando lo que dominaba en el oficio eran los hornos de leña, estas
cocas servían al profesional para “espabilar” el horno y, beneficián-
dose de su humedad, llenar la cavidad del horno del vapor que per-
mitiría luego heñir el pan horneado.

53
 Las estrellas son de cítricos, flores, anís y regaliz
En Pa Ronyó llevan ahora este producto más allá y diversifican sus
acabados en base a aromatizaciones a cual más sugerente.
Nos llama la atención por ejemplo su coca de forner floral, cuya ma-
sa incluye una mermelada casera de violetas y agua de azahar,
además de estar terminada con distintas flores alimentarias ecoló-
gicas y agua de rosas. Es la Coca de Sant Jordi, una de las grandes
estrellas de Jesús Querol en toda la primavera y especialmente por
esa festividad.
Pero además tiene otras cocas que destacan en sus vitrinas habi-
tualmente. La coca de anís, por ejemplo, es una de las de mayor éxi-
to comercial. La clásica matalahúva y el anís en sus distintas formas
protagonizan este sabroso pan dulce. La coca de regaliz hechiza por
su resultado, obtenido a base de polvo de raíz de regaliz natural.
Y junto a éstas, conviven otras cocas que también hacen las deli-
cias de los clientes de la panadería. Los frutos rojos por ejemplo tie-
nen su papel en la coca de arándanos, que incorpora a la masa ha-
bitual 100 gramos de arándanos remojados en agua por kilo de
harina. O la coca de frambuesa con frambuesa liofilizada. Otra coca
que según Jesús Querol y su pareja Marga Cano se vende sola es la
“coulant” de chocolate con chips de chocolate por encima y un re-
lleno a base de pasta de relleno de cacao.

COCA DE FORNER DE CÍTRICOS

Y entre todo este surtido, nos quedamos en esta ocasión con otra de
las joyas de la corona, la coca de cítricos, que tiene entre sus secre-
tos los azúcares de cítricos realizados a base de piel de cítricos des-
hidratada y triturada con azúcar. Este elemento, la piel de naranja
confitada y un excepcional aceite de oliva aromatizado con manda-
rina logran como resultado final una exquisita coca dulce con un su-
til y envolvente sabor a frutas cítricas.

54 JESÚS QUEROL
COCA DE FORNER DE CÍTRICOS

Azúcar de cítricos Masa

Ingredientes Ingredientes Amasado
1 kg azúcar 1.000 g harina fuerte (o media fuerza) Trabajar en amasadora de brazos. Los pri-
200 g piel de cítricos deshidratada 700 g agua meros siete minutos solo la harina y el agua
40 g azúcar y los azúcares. Tres minutos después aña-
Elaboración 20 g azúcar de naranja dir la levadura y la masa madre. Tres minu-
Pasar por el cutter, deshidratar y reservar 20 g azúcar de limón tos después la sal, y, al final, el aceite de
en seco. 3 g levadura oliva y la naranja confitada.
20 g sal
200 g masa madre natural Reposo, división y fermentación
Dejar 15 horas a 12ºC, no dejar que doble el
50 g aceite de oliva volumen. Dividir en medio kilo y dejar fer-
125 g naranja confitada en dados mentar una hora a 20ºC/ 70% HR.
c/s aceite de mandarina Mallafré

55
 Finalización y cocción
Terminar de formar sobre la pala del horno
con ayuda del Aceite de Mandarina Mallafré
y espolvorear por encima azúcar.
Cocer en solera de horno de leña a 250ºC
durante 8 minutos. Permitir que la llama
entre en ligero contacto con la parte supe-
rior de las cocas a fin de lograr una óptima
caramelización del azúcar espolvoreado.

L A P I E L D E C Í T R I C O S D E S H I D R ATA D A Y T R I T U R A D A C O N A Z Ú C A R Y E L AC E I T E D E O L I VA A R O M AT I Z A -
D O A L A M A N D A R I N A S O N LO S S E C R E TO S D E E STA C O C A TA N E S P E C I A L .

56 JESÚS QUEROL
 Pautas
naturales

ROSA VALLS
www.rosavallsformacio.com

60 R O S A VA L LS
DIRIGE, COORDINA E IMPARTE FORMACIÓN EN ARTE FLORAL EN EL CENTRO QUE LLEVA SU PRO-
PIO NOMBRE: ROSA VALLS FORMACIÓ, EN MERCABARNA FLOR, EN LAS AFUERAS DE LA CIUDAD
CONDAL. SU DILATADA TRAYECTORIA EN ESTA ESPECIALIDAD LE HA LLEVADO A DOMINAR CON
MUCHO DETALLE TODA CLASE DE TÉCNICAS, MATERIALES Y ESTILOS RELACIONADOS CON EL
ARTE FLORAL, NO SÓLO APLICADO AL DÍA A DÍA DE FLORISTERÍAS, SI NO PARA INFINIDAD DE
OTRAS POSIBILIDADES VINCULADAS AL ESCAPARATISMO EN GENERAL Y A LA PASTELERÍA EN
PARTICULAR. EN REALIDAD SU RELACIÓN CON LA PASTELERÍA SE REMONTA A MUCHO TIEMPO
ATRÁS, HECHO QUE LE PERMITE CONOCER DE CERCA TANTO SUS VIRTUDES COMO SUS ASIG-
NATURAS PENDIENTES. ESTÁ AL CORRIENTE POR EJEMPLO DE LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS QUE
SE PRODUCEN EN EL SECTOR Y ENTIENDE QUE EL PRODUCTO DEBE SER LA VERDADERA ESTRE-
LLA DE CADA MONTAJE, A DIFERENCIA DE LO QUE OCURRÍA EN EL PASADO CUANDO QUEDABA
ESCONDIDO ENTRE UN SINFÍN DE ELEMENTOS ORNAMENTALES. DE ESTA CUESTIÓN, DE OTRAS
RELATIVAS A LOS CRITERIOS ESTILÍSTICOS Y COMPOSITIVOS Y, POR ÚLTIMO, DE LAS TÉCNICAS
MÁS ADECUADAS PARA CADA OCASIÓN, NOS OFRECE UNAS INTERESANTES REFLEXIONES TO-
MANDO COMO PUNTO DE PARTIDA LOS TRES MONTAJES SIGUIENTES.

61
 C U R S O : El arte floral y sus técnicas
aplicadas a la presentación en el
mundo de la pastelería
F E C H A : 7 de Noviembre
D U R AC I Ó N : 8 horas lectivas (de 9.30
de la mañana a 18.30 de la tarde)
LU G A R : Aula de Rosa Valls Formació
en Marcabarna-Flor
D E S C R I P C I Ó N : Presentación de dife-
rentes técnicas para el montaje de
presentaciones de producto como
plafones, botellas, cajas… Presenta-
ciones temáticas de Navidad en fun-
ción de estilos (rústico, elegante, mi-
nimalista, clásico, etc.). Técnicas
utilizadas: silicona, alambre, colas,
técnicas mixtas, etc. Elección de co-
lores, formas, texturas, estilos, etc.
INSCRIPCIÓN: 93 556 42 93 | 93 805 00 31

62 R O S A VA L LS
 TRIADA
Composición cuyo material principal son
juncos repelados y blanqueados. Este tipo
de rama, además de tener unas condicio-
nes muy interesantes de elasticidad y ter-
sura, también se puede pintar de diferen-
tes colores.
Lo primero que se realiza es la estructura,
por decirlo así el perímetro de cada una de
las tres pirámides invertidas. A partir de
este perímetro se va cargando y fortale-
ciendo hasta dar con el equilibro justo que
permite dar el montaje por “vestido”.
Los juncos están atados con alambre forra-
do. Se ha perseguido tener el número justo
de juncos atados, ni muy fuertes, ni muy
flojos, puesto que lo primero podría llevar a
la rotura de alguna rama y lo segundo al
desmembramiento. Por ejemplo, se ponen
dos juncos juntos en paralelo para colocar
un tercero de forma transversal entre ellos
y que la simple fuerza de los dos que abra-
zan sostenga el tercero del medio.
Las médulas o bolas que se distribuyen por
los tres grupos son de los mismos colores
que el junco o las orquídeas utilizadas.
Con una premisa muy minimalista, el principal propósito tanto de
este montaje como del arte decorativo más actual en general, es el
de conseguir el máximo efecto estético con la menor cantidad de
elementos posible.
Existe una proporción que se tiene en cuenta para dar con el for-
mato adecuado de cada uno de los tres elementos y a su vez que
guarden un equilibrio entre sí. Se trata de una regla procedente de
la naturaleza, la 8/5/3 (grande/media/pequeña) y que tiene que
ver por ejemplo con el hecho de que el perímetro del cuadrado que
corona cada pirámide equivale a su altura. En este sentido se pro-
cura lograr una sensación de ligera asimetría armónica, en cierta
medida también orgánica.
La versatilidad del resultado hace que, por ejemplo, cada uno de
los tres elementos se pueda convertir en contenedor de toda clase
de objetos más o menos alusivos a una temática, por ejemplo, glo-
bos, estuches de bombones, turrones, dulces de cualquier formato,
etc.
Otro factor que redunda en la versatilidad de este trabajo es la vir-
tud para evolucionar y adaptarse a nuevas composiciones sólo re-
alizando unas pequeñas transformaciones. Por ejemplo cambian-
do las médulas de color podemos convertir el montaje en un
trabajo otoñal, por ejemplo alusivo a la festividad de Todos los
Santos, o incluso de Navidad. En este último sentido, también es
posible invertir las pirámides y darles un aire de árbol navideño,
incorporando colores dorados y rojos más propios de esa época.
Las flores utilizadas también nos trasladan a un momento o época
del año determinada.
63
 PASEO POR EL CAMPO

Cesto de mimbre, espigas de trigo, flores

de physalis… los tonos dorados, amarillos
o anaranjados se combinan con tonos ver-
des y la planta de flores rojas. En esta oca-
sión, la sujeción de los distintos elementos
se ha conseguido mediante una espuma y
distintos elementos de sujeción.
En la búsqueda de elementos que ahonden
en un sentir rústico, se han introducido
otros motivos como el papel de rafia o las
bolas grandes de porexpan rebozadas. La
malla de plástico rojo también es un recur-
so interesante que fortalece los tonos cáli-
dos de la composición y cuyo material evi-
ta totalmente cualquier tipo de pelusa.

64 R O S A VA L LS
Invitación abierta a lo rústico. En oposición al montaje anterior,
cuyo eje era la elegancia estilizada, este es mucho más horizontal,
compacto y tupido. Una vez más, por lo tanto, la premisa de un es-
tilo condiciona tanto la composición, como los elementos, materia-
les y colores utilizados.
A fin de dar un protagonismo total al producto gourmet, en este ca-
so a las botellas de vino, los elementos naturales están sobre todo
a un lado de la composición (nuestra derecha) y dejan el otro lado
libre, con unas flores rojas en el extremo que permiten balancear
la composición.

Lo rústico conecta muy bien con lo artesano. En lugar de las bote-

llas de vino, quedarían perfectamente bien unos panellets, unos
huesos de santo o unos mazapanes.
Una vez más, la mayoría de los elementos utilizados tienen la vir-
tud de servir más allá de este obsequio, y las flores, los elementos
ornamentales o incluso el propio cesto añaden valor al montaje.

65
 ELEVACIÓN

66 R O S A VA L LS
La base de vidrio contiene un acetato de color azul turquesa colo-
cado en forma de zigzag. Junto a éste están las bolas de Navidad
que además de aludir temáticamente a la campaña contribuyen a
ejercer de tope para fijar las ramas y el resto de elementos de la
composición sin necesidad de utilizar espumas, pegamentos o si-
licona.
Las sugerentes ramas artificiales Mitsumata dominan el conjunto
y le proporcionan una altura considerable. Las flores artificiales
utilizadas son sobre todo orquídeas por un lado y rosas por otro.
También destaca una rama mucho más gruesa que atraviesa el
conjunto dándole personalidad. En realidad se trata de una evo-
cadora rama que ha sufrido la erosión de su superficie al estar en
contacto con la corriente de un río.

67
 De tonos fríos y orientación vertical, tanto un aspecto como el otro
contribuyen a estilizar la composición y proporcionar una sensa-
ción de elegancia. Esta elegancia debe tenerse en cuenta antes de
concebir la composición, porque es la que determinará tanto la
búsqueda de elementos que se dispersan como la prioridad de los
tonos fríos en la elección de los colores.

Como regalo, el lazo sirve de broche perfecto a la composición. Además de la botella de cava se pueden añadir otros elementos más tí-
picamente pasteleros como las barras de turrón o el estuche de bombones. Pero también es importante no haber utilizado materiales pa-
ra el pegado como la silicona porque eso contribuye a que el cliente obsequiado pueda reciclar casi todos los componentes del regalo
para otros fines igualmente decorativos o más prácticos.

68 R O S A VA L LS
 JOSEP ESTEVE
EVARISTO RIERA
www.evaristoriera.com/1871/

HOY, MÁS QUE NUNCA, LOS GRANDES MONTAJES EN LAS PASTELERÍAS PIERDEN ADEPTOS. EL ESCAPARATISMO SE ESTÁ ADAPTANDO A
UN NUEVO ESCENARIO EN EL QUE EL EMBALAJE GANA TERRENO EN DETRIMENTO DE LAS COMPLICADAS DECORACIONES. LA CRISIS HA
FAVORECIDO AÚN MÁS ESTA TENDENCIA PARA DAR SALIDA A LOTES CON PRECIOS MÁS AJUSTADOS. LOS MONTAJES SON MÁS REDUCI-
DOS Y SE SELECCIONAN MÁS LOS PRODUCTOS QUE INCLUYEN. TODOS ESTOS FACTORES CONFLUYEN EN UNA DECORACIÓN QUE SE HA
SIMPLIFICADO CON EL PASO DEL TIEMPO, PORQUE NO HAY QUE OLVIDAR QUE LAS TIENDAS CUENTAN CON MENOS PERSONAL Y EL TIEM-
PO VALE SU PESO EN ORO.
EN ESTE CONTEXTO, FIRMAS COMO EVARISTO RIERA HAN APOSTADO POR MONTAJES QUE CON MENOS ELEMENTOS TIENEN QUE EXPRE-
SAR MÁS. LA APUESTA PASA POR COLORES QUE NORMALMENTE NO HAN SIDO NAVIDEÑOS, COMO DETERMINADAS TONALIDADES DE
VERDE Y LILA, O POR EL JUEGO DE FIGURAS AJENAS AL MONTAJE, COMO LOS ÁRBOLES DE NAVIDAD. SON PROPUESTAS QUE SIMPLIFICAN
LAS LABORIOSAS DECORACIONES DE OTRO TIEMPO Y QUE GANAN, ADEMÁS, IMPACTO VISUAL. ESTOS DOS MONTAJES, REALIZADOS POR
JOSEP ESTEVE, SE APOYAN EN BASES SÓLIDAS QUE FACILITAN MUCHO LA COLOCACIÓN DE LOS REGALOS Y SU TRANSPORTE. EL COFRE
CARTÓN OFRECE UN BUEN APOYO A LAS CAJAS Y AMORTIGUA BIEN EL MOVIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EN EL TRANSPORTE, MIENTRAS
QUE LAS BANDEJAS NAVIDEÑAS PUEDEN SER RECICLADAS PARA OTROS USOS.

70 J O S E P E ST E V E
El tiempo es oro
71
 SORPRESA NAVIDEÑA

Cofre de cartón
Materiales montaje
Papeles de plástico para envolver: lila, ver- Se colocarán los regalos sobre el cofre de
de, a rayas, con motivos navideños a base cartón. Atar los regalos con un lazo verde
de muérdago. con la ayuda de un cordel. Y sobre dicho la-
Cintas de rombos con purpurina: transpa- zo, montar otro con una cinta lila y darle fir-
rente, opaca. meza con el mismo procedimiento del cor-
Ramaje navideño. del. Recortar esta tela lila y formar un
tirabuzón. Recortar también la tela verde y
con una tela lila más estrecha realizar un
lazo. Colocar finalmente los diferentes ra-
majes con las bolas de Navidad de color li-
la incrustadas en las ramas cortas.

72 J O S E P E ST E V E
 BANDEJA Y CORDELES
Materiales
Bandejas con diseño navideño.
Papel de plástico para envolver: a rayas,
con colores lisos, rojo y naranja.
Cintas alambradas: roja, con diseño geo-
métrico y purpurina.
Cola de rata bicolor para rematar.
Hoja de terciopelo.
Bolas rojas surtidas de diseño.

74 J O S E P E ST E V E
75
 montaje
Envolver los regalos con los diferentes pa-
peles de plástico y colocarlos sobre la ban-
deja. Sujetar los regalos con una cinta
alambrada roja y realizar un nudo en su ba-
se con un cordel. Hacer, asimismo, un gran
lazo con la cinta alambrada. Sobre el lazo
anterior, hacer otro con una cinta alambra-
da de diseño geométrico y anudarlo nueva-
mente con un cordel. A continuación, recor-
tar los extremos de la cinta alambrada roja
y de la geométrica. Rematar el conjunto con
ramajes y bolas de Navidad, éstas últimas
ligadas con cables de colores y sujetas fir-
memente al resto de la decoración con alfi-
leres. En este sentido, siempre es preferible
emplear alfileres antes que pistolas porque
se estropean menos las telas de las cintas.

76 J O S E P E ST E V E
EMBALAJES DE VANGUARDIA 2011
En plena evolución

EL DISEÑO DEL EMBALAJE PARA LA PASTELERÍA SIGUE EN CONS-

TANTE MOVIMIENTO A JUZGAR POR LA VARIEDAD DE RECURSOS
EMPLEADOS PARA POTENCIAR EL ATRACTIVO VISUAL DE LOS PRO-
DUCTOS DE LOS PASTELEROS. YA SEAN LAS FIGURAS EN TRES DI-
MENSIONES, EL MINIMALISMO EN EL DISEÑO, LA INSPIRACIÓN EN
EL MUNDO ONÍRICO O EN EL BRICOLAJE, LAS POSIBILIDADES DE LA
TIPOGRAFÍA, SON EN SU MAYORÍA FORMAS DE CAPTAR NUEVOS
SEGMENTOS DE PÚBLICO MÁS JOVEN PARA LAS PASTELERÍAS Y
POTENCIAR LA VENTA POR IMPULSO. ESTOS DISEÑOS REJUVENE-
CEN TAMBIÉN ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS MÁS TRADICIONA-
LES, APORTANDO UN AIRE FRESCO Y DESENFADADO TAMBIÉN A
LA IMAGEN DE MARCA.

LA CUINA GRÀFICA
LA HORA DE LA TIPOLOGÍA

El estudio barcelonés La Cuina Gràfica de Sandra Ameller e Inma Teixi-

dor vuelve a merecer un puesto de honor entre los embalajes de van-
guardia por sus trabajos para la pastelería Bubó de Carles Mampel. Sus
embalajes no sólo traducen la calidad y la innovación de la pastelería
que visten, sino que además aportan un importante desarrollo tipográ-
fico y una claridad compositiva dignos de mención. De nuevo, los enva-
ses que aquí se presentan son el resultado de la conjunción entre la
aplicación gráfica de La Cuina y el desarrollo formal del packaging, a
cargo de Ernest A. Masuet, del estudio de diseño y arquitectura Morfos.
La caja panettone, fabricada en cartón plastificado mate con cuatro tin-
tas, se sirve en dos versiones, blanca y negra. En ellas, la tipografía
ocupa el primer plano en los tres lados del frontal de una caja con una
forma sofisticada. El diseño de las cajas para las tabletas de chocolate
siguen también otra de las líneas maestras de La Cuina Gràfica en el
trabajo con el packaging. Un elemento informativo tan propio de la in-
dustria alimentaria como la etiqueta se lleva al terreno del producto ar-
tesano a través de adhesivos personalizados para cada tipología de ta-
bleta. Se han diseñado dos modelos de cajas diferentes, una blanca y
otra marrón. FOTO S D E R O G E R F E R R E R

78 E M B A L A J E S D E VA N G UA R D I A
 EVARISTO RIERA
PARTICIPA EN EL 30 ANIVERSARIO
DE RELAIS DESSERT
Con ocasión de su trigésimo aniversario, la famosa organización de pas-
teleros Relais Dessert celebró un gran seminario en la ciudad francesa
de Niza, del 9 al 11 de mayo. El impulsor del acto, el chocolatero Pascal
Lac, encargó a su proveedor habitual de embalajes, Evaristo Riera, un
envase especial para conmemorar esta cita tan importante.
Evaristo Riera, con una historia que se remonta a 1871, partió de uno de
sus primeros modelos, un sombrerero ovalado, para presentar un emba-
laje acorde con la importancia del acto y con la calidad y prestigio de la
asociación de pasteleros. El artículo, de edición numerada, se convirtió
en un atractivo regalo para cada uno de los 150 invitados que incluía
un surtido de especialidades de la región francesa de Niza.
KOREFE (ALEMANIA)
THE DELI GARAGE FOOD COOPERATIVE
JUEGO DE DESTORNILLADORES
En la confitería el diseño sigue avanzando a través de divertidos enva-
ses que se inspiran en otros sectores para entrar en el terreno del jue-
go. La premiada agencia alemana Korefe ha ideado un genuino estuche
para las nuevas piruletas de la cooperativa de alimentos The Deli Gara-
ge. Korefe no sólo diseña el embalaje, también realiza estudios de mer-
cado y desarrolla el producto original. Así, las piruletas de caramelo ar-
tesanas se transforman en una línea de seis destornilladores
almacenados en un estuche de cuero típico de bricolaje o del mundo de
la construcción.
The Deli Garage es una especie de plataforma que ayuda a pequeños
productores alemanes a promocionar y a vender sus productos. Esta en-
tidad suele acudir a la agencia de Hamburgo para encargarle el diseño
del embalaje de su catálogo de pastelería, en el que destacan también
muffins, bizcochos, galletas y otros productos de pasteleros y panade-
ros locales.
Gracias a la agencia Korefe, The Deli Garage potencia el atractivo visual
de estas elaboraciones con embalajes nada convencionales.
79
 MEG EATON
GALLETAS PARA EL PÚBLICO INFANTIL
El estudio Meg Eaton, que pertenece a un joven diseñador estadouni-
dense, tiene en su haber un extenso portafolio con algunos proyectos
que han encontrado un gran eco en la prensa y en las páginas web es-
pecializadas en diseño. Uno de sus trabajos más sobresalientes fue el
que realizó para las galletas Mambajamba de dos sabores distintos, ca-
nela y miel.
Aunque se trata de un producto orientado más al gran consumo que a
la pequeña artesanía, llama la atención no sólo su diseño, sin también
porque al abrir los compartimentos que separan las dos galletas se des-
pliega un animal de tres dimensiones. Éste es un buen recurso para
atraer la atención de los más pequeños con una técnica que ha sido
muy empleada en los libros infantiles, el pop-up book, pero que hasta
ahora no había sido vista en el embalaje. Es una pequeña sorpresa pa-
ra reforzar la venta por impulso y ganar por la vista al público infantil.
Las galletas también tienen formas animales.
W W W. M E G E ATO N . C O M
80 E M B A L A J E S D E VA N G UA R D I A
CASA ARAMENDÍA
PASTAS DE TÉ EN CA JA REDONDA DE MADERA
A veces el diseño también surge cuando de la necesidad se hace virtud.
Todo comienza en Casa Aramendía en el momento en el que su prove-
edor de cajas metálicas para las pastas de té quebró hace un año. Bus-
cando soluciones entre todos los empleados de la pastelería para en-
contrar un nuevo envase, dan con una solución que podía ser factible:
¿por qué no llevar al terreno de la pastelería las tradicionales cajas de
madera con las que se embalan muchos quesos de Francia? Investigan-
do nombres de proveedores, consiguen uno que fabrica cajas de made-
ra de balsa. El cambio aportaba un aire más noble al producto y daba
un valor diferencial al embalaje habitual de esta pastelería de Rentería.
La caja de madera redonda tiene dimensiones similares a la metálica.
En apariencia tiene capacidad para un kg de producto, y sin embargo
apenas hay espacio para 600 g de pastas. Tal y como explica Javi Ara-
mendía, con el lanzamiento del nuevo envase se ha tenido que hacer
un buen trabajo de desarrollo del producto para reducir algo el formato
de la pasta de té, así como reformular algunas recetas. Es el caso de una
de las pastas de té, una especialidad extremeña en la que se ha alige-
rado la cantidad de manteca de cerdo. A su vez, se ha variado el surti-
do, incluyendo las pastas de té que han tenido más éxito a lo largo de
los últimos diez años de historia de la pastelería a la vez que se ofrece
una mayor variedad de especialidades.
 BUBUB
EL EMBALA JE SE INSPIRA EN EL MUNDO ONÍRICO
Mundobubub es la historia feliz de un proyecto familiar zaragozano, en
el que cada uno de sus tres miembros aporta lo mejor de sí mismo. La
idea nace de Susana Azanza cuando en el verano de 2009 empieza co-
mo aficionada haciendo cientos de conservas de salsas de tomate y
mermelada. Pronto lo que comienza como un pasatiempo va tomando la
forma de un proyecto serio, aunque con mucho humor. Curro Fatás, po-
lifacético, creador de museos (dirigió el proyecto del Museo del vino del
Monasterio de Veruela, entre otros), novelista, y ex cantante de Puturrú
de Fuá, se une a la iniciativa. Así, reconvertido en mermeladero, da per-
sonalidad al proyecto a través de Bubub, un personaje que creó cuan-
do tenía 17 años y que ahora rescataba del recuerdo para ser el prota-
gonista del mundo bubub. Bubub dará nombre también a la empresa, y
será a su vez el mundo imaginario que viste la imagen de sus produc-
tos. Este mundo destila un humor y un surrealismo verdaderamente ori-
ginales, que ellos definen como un estado mental especial que va do-
tar a sus productos de un carisma particular.
La última en apuntarse a la iniciativa familiar es Arantxa, la hija de Su-
sana y Curro, diseñadora gráfica y con una especialización en Diseño
Textil y de Moda en la Universidad Ramon LLul de Barcelona. Ella es la
responsable de dar con el embalaje más idóneo y, casi sin pretenderlo,
se metió de lleno en el mundo Bubub creando sus etiquetas, cajas, de-
lantales, paños, e ilustraciones.
La puesta en marcha del proyecto requería una fuerte inversión en
tiempo y dinero, lo que no dejaba de ser un problema. Sin embargo,
consiguen que los queseros de Trasmoz, que en el pasado también se
dedicaban a la fabricación de mermeladas, les alquilen sus instalacio-
nes, con todos los registros sanitarios y permisos en regla. Así las co-
sas, Bubub comienza la fabricación en octubre de 2010 y, a día de hoy,
cuentan con 11 sabores diferentes, entre los que destacan el de toma-
te ligeramente picante al whisky; melocotón a la ginebra de naranja; ki-
wi, limón y tequila; naranja, ron y canela; y mandarina y calabaza al
Grand Marnier con curry y azafrán. Las recetas son originales, suelen
tener un toque de licor y especias y se pueden consumir tanto para el
acompañamiento de la tostada como en la merienda, así como aplica-
das en recetas de cocina, incluso en combinación con quesos, foies y
como guarnición. Las mermeladas Bubub se presentan en 2 tamaños,
240 g y 175 g. Las de 175 g se comercializan en una cajita trapezoidal,
que las convierte en un delicado regalo que se come.
Por otra parte, también están las mermeladas temáticas, inspiradas en
costumbres o tradiciones culturales y populares: mermelada de los
amantes, tomada de Los Amantes de Teruel, a base de mora, manzana,
cava y agua de rosas; gelee del Cofrade, cuya idea surge de la Semana
Santa, del licor de vino y del clavo; mermelada del Encierro, que reme-
mora las Fiestas de San Fermin y las vaquillas, con ciruela roja y pacha-
rán; mermelada del Pilar, que celebra las Fiestas del Pilar de Zaragoza
(con melocotón con vino y canela); y gelée de Txakolí, con vino blanco
de Euskadi. Cada una de ellas con su etiqueta y diseño de cajita propios.
81
 DORISTUDIO
EL DISEÑO DE EMBALA JES COMO
UN PROCESO INTEGRADOR

Doristudio desarrolló en colaboración con el pastelero Hans Ovando y el

aula Solé Graells diferentes envases de diseño para explorar nuevas po-
sibilidades del embalaje en la pastelería. Los rocks que se presentan
aquí son parte del resultado de esta productiva experiencia a dos ban-
das, entre el pastelero y el estudio de diseño y un botón de muestra de
cómo trabaja esta empresa en contacto permanente con el cliente. Por-
que el embalaje se ha convertido en un elemento a tener en cuenta en
el proceso de fabricación, almacenamiento y transporte del producto.
Pero además, estos cilindros de cartón están concebidos para ejercer
una atracción sensorial, cada día más importante en la decisión de com-
pra de los consumidores.
En Doristudio el proceso del diseño del envase o embalaje, pasa por tres
fases. Antes de empezar se organiza una reunión creativa, en la que hay
un trabajo en equipo coordinado con el cliente para tratar de obtener la
máxima información sobre los siguientes factores: técnicas de conser-
vación de los alimentos (refrigeración o congelación, secado o liofiliza-
ción, envasado al vacío, pasteurización); los procesos de recepción, al-
macenamiento y proceso de despacho del producto, etiquetado,
codificación y trazabilidad; y datos de mercado (tamaño, estacionalidad,
perfil del comprador, distribución, puntos de venta, etc). A continuación,
se elabora el briefing, donde se contemplan aspectos como el impacto
sobre el medioambiente, la salubridad y seguridad del consumidor, la
ergonomía y funcionalidad tanto para el consumidor, el productor y el
distribuidor. Y, finalmente, se define el proyecto, con el modelado y la
verificación.
El diseño es por tanto un proceso global en el que el diseñador debe
actuar también de gestor de un gran volumen de información sobre el
producto pastelero. Son aspectos que engloban los materiales, la es-
tructura y la calidad, sin dejar de contar con la competencia, las paten-
tes y la sostenibilidad del producto.

ESTUDIO GARROFÉ
LAS BOMBONERAS LUDOMAR SE REJUVENECEN

Con el objetivo de rejuvenecer la marca y, a la vez, de diseñar una ima-

gen para sus nuevos productos, el prestigioso estudio de diseño Garro-
fé crea la nueva línea de embalajes de los bombones de Ludomar. Se
partió del color blanco para aportar minimalismo a las bomboneras, que
también fueron decoradas con unas sencillas y actuales ilustraciones en
blanco y negro.
La aplicación de la técnica de barniz denominada reserva UVI sirvió pa-
ra destacar una zona concreta del impreso del resto de la pieza. Este ti-
po de barnizado complementó el minimalismo del blanco y dio el toque
cualitativo que requería, huyendo de las clásicas presentaciones asocia-
das a este tipo de productos. Así, con toques elegantes pero sobrios, se
favoreció el reposicionamiento de este producto tradicional dentro del
mercado de los chocolates, acercándolo a un público objetivo más joven
y actual gracias a los elementos de diseño.
Por otra parte, las ilustraciones de las cajas, las ramas y hojas, conectan
bien con el diseño de la página web de Ludomar, de manera que se
consigue una continuidad entre el embalaje y la imagen corporativa.

W W W. G A R R O F E . C O M / I N D E X . P H P

82 E M B A L A J E S D E VA N G UA R D I A
 MAMÁ FRAMBOISE ABRE
SUS PUERTAS EN MADRID

84 MAMA FRAMBOISE
 Alejandro Montes está al frente del obrador
de una nueva pastelería de inspiración francesa
que apuesta por la máxima calidad

Madrid está de enhorabuena. Desde este mes de agosto cuenta con

un nuevo establecimiento de alta pastelería, de nombre tan curioso
como sugerente: Mamá Framboise. Se trata de una pastelería de
inspiración francesa, ubicada en el barrio de las Salesas y decora-
da al más puro estilo de la campiña gala.
Lo primero que llama la atención al acceder a la tienda es la colo-
rida vitrina donde se exponen tartaletas, tartas y vasitos de degus-
tación. Destacan los colores frescos, las frambuesas que decoran la
tarta a la que dan nombre, el merengue flambeado de la tarta de li-
món, la tarta de chocolate, las crujientes milhojas... cada detalle in-
cita y despierta todos los sentidos.
La elegante vitrina de la bollería, con los croissants, el pain au cho-
colat, el brioche, los macarons, el kouglof, los grignotines, las coo-
kies y los muñecos de jengibre nos dan más información sobre el
concepto y la filosofía de Mamá Framboise, y que no es otra que la
armonización de sabores tradicionales con toques modernos, en un
entorno donde se combina un ambiente acogedor, que evoca los
olores y sabores de la infancia.
En el obrador se trabaja con ingredientes naturales, que se mane-
jan de forma artesanal, al servicio de una pastelería equilibrada y
aligerada en grasas, con productos sanos y de calidad: frutas, cere-
ales, mantequilla, aceite de oliva, lácteos, chocolates de alta gama,
etc.
Al frente del obrador se encuentra el joven chef pastelero Alejandro
Montes, quien con apenas 27 años ya atesora una sólida y vasta
experiencia profesional. Fue CANJOP en 2007, Mejor Maestro Cho-
colatero MACE en 2008 y consiguió la Medalla de Oro en el Open
de France de Desserts en 2010. Alejandro cuenta con la ayuda su
amigo y chef de obrador, Ángel Sanchez Infantes, a quien le avala
ser miembro de la cuarta generación de una familia de panaderos y
una larga experiencia en varios obradores españoles. Ambos, junto
al resto del equipo humano de Mamá Framboise, trabajan en la in-
vestigación de las materias primas, en el desarrollo de nuevos pro-
ductos y en la fantasía de una pastelería de máxima calidad.
Alejandro y Ángel nos cuentan cómo nació este sueño y cómo cada
rincón tiene su razón de ser. Mamá Framboise nace de la inspira-
ción del libro de Joanne Harris, Cinco Cuartos de Naranja. Los pe-
queños placeres de la vida se disfrutan en el mundo de Mamá
Framboise.

85
MIGUEL ÁNGEL MARÍN

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN (XV)

BURRIELICOS SEFARDÍES

Los judíos se establecieron en España y de

esta civilización quedan vestigios que no
cabe la menor duda que son dignos de es-
tudiar. De la misma manera lo hicieron los
árabes, hermanos de sangre y raza aun-
que con mayor profusión, dado que domi-
naron la península durante setecientos
años.
De estos últimos sí que sus reminiscencias
dejaron huellas que todavía resultan inde-
lebles tanto en nuestra lengua como en
tantas cosas que por falta de espacio no
vamos a enunciar. Y hablando de reposte-
ría, de los segundos conservamos exquisi-
tos y celebrados dulces tales como distin-
tas clases de turrones, incluso el
mataubán o mazapán (cocido en cajita), el
bizcocho (dos veces cocido), asimismo la
ensaimada, etc. De los primeros, dicha in-
fluencia cultural me atrevo a decir que se
ha perdido en su totalidad y de la repos-
tería árabe un sin número de exquisitas
piezas también.
Sin embargo, algunos pasteleros zarago-
zanos han apostado por restaurar alguna
de aquellas fórmulas sefardíes. Los burrie-
licos sefardíes, que por supuesto no es su
nombre original, es una buena muestra de
este género de especialidades.
Nos aventuramos a hacer unas pruebas en
el Horno Ismael con resultados que fueron
muy satisfactorios por tratarse de un pro-
ducto exquisito y de bajo coste.

86 MIGUEL ÁNGEL MARÍN

 Ingredientes
350 g harina
150 g mantequilla
50 g agua de azahar
75 g azúcar
1 u clara de huevo
c.s. sal

Relleno
Ingredientes
c.s. dátiles muy triturados
rebajados con un poquito de almíbar

O también
c.s. carne de membrillo rebajada con
miel

Elaboración
Por tratarse de tan pequeña cantidad, pri-
mero empomar la mantequilla y mezclar
todos los ingredientes en un recipiente. La
masa resultante, blanda pero no pegajosa,
se deja reposar 20 minutos y posterior-
mente se hojaldra con dos vueltas senci-
llas y se vuelve a dejar reposar el mismo
tiempo. Sobre la mesa cortar tiras que se
rellenarán al gusto y cocer a 200ºC con
más techo que suelo.
Hacer varias formas y buscar la más idó-
nea para que el relleno no se salga duran-
te la cocción. Una de ellas puede ser for-
mar piezas enteras y trocearlas poco
tiempo después con un cuchillo de sierra.

NOTA DE MIGUEL ÁNGEL MARÍN

Es recomendable consumirlas como el
pan: ni caliente ni del día anterior.

87
 N OV E D A D E S N AV I D A D 2011

Signatures du Goût
La belleza del grafismo en chocolate
La nueva generación de decoracio- S I G N AT U R E S D U G O Û T
T 93 412 19 99
nes coloristas Signatures du Goût W W W. S I G N AT U R E S . E S
I N FO @ S I G N AT U R E S . E S
llega a España. Desarrollada por el
MOF Pascal Brunstein, esta colección se asocia a la belleza
del grafismo para ofrecer un producto diferenciado.
Signatures du Goût se ha creado con cobertura Guanaja de
Valrhona y aporta un toque de distinción tanto en el acom-
pañamiento del café como en la decoración de una tarta o
un vaso.

Bridor Timbrados Valencia, s.l. - Imcovel

Caracolas con té verde matcha, avellanas y Bolsa de papel de asa troquelada (100% sostenible)
crema de almendras
Timbrados Valencia, s.l. - Imcovel, lanza una T I M B R A D O S VA L E N C I A , S L
Bridor aumenta su catálogo de bollería con tres B R I D O R I B É R I C A novedosa bolsa de papel de asa troquelada TW9W0W. 2 111 416
I M C OV E L . E S
I N FO @ I M C OV E L . E S
nuevas caracolas realizadas con mantequilla. TW6W0W. 7 608 099 muy práctica y sencilla. Introduce de esta ma-
BRIDOR.FR

Se trata de la caracola de té verde matcha y B L A F FO N T @ L E - D U F F. C O M
arándanos, caracola esprit citron de menton (crema de almendras y cí-
tricos confitados) y caracola de praliné y avellanas. Tres tipos de cara-
colas confeccionadas con masa de croissant, hojaldrada y sutil, genero-
samente rellenas de cremas pasteleras aromatizadas con esencias
naturales y aderezadas con ingredientes que aportan color, textura y
sabor.
nera una bolsa muy útil para el sector de la panadería y pastelería y
que, al ser íntegramente de papel, porque incluso los refuerzos del asa
están fabricados con este material, es 100% sostenible y completamen-
te reciclable.
La diversidad de tamaños de fabricación, tipos de papel, gramajes y va-
riedades de impresión permite una gran adaptabilidad a las necesida-
des de cada cliente. Con la incorporación de este nuevo producto, Tim-
brados Valencia, s.l. - Imcovel se convierte en un proveedor de
referencia en la especialización en papeles de envolver y bolsas de pa-
pel para todos los sectores del mercado.

88
Cart Service
Cápsulas para cupcakes y semifríos
Cart Service lanza los nuevos envases para cupca- C A RT S E RV I C E
kes y semifríos del fabricante japonés Temma. Es TI N9FO3 @7 1C8A 4RTS
9 97
E RV I C E . E S
W W W. C A RTS E RV I C E . E S
una de las grandes apuestas de Cart Service y una
de las últimas representadas en incorporarse a su extenso catálogo. Es-
tas cápsulas están disponibles en cinco colores: el amarillo, el rosa, el
verde, el naranja y el blanco.
Son aptas para horneado y están fabricadas en material PET. La gama
de artículos Temma que se pueden encontrar en España comprende en-
vases especiales para muffins, cupcakes y bandejas para cakes.
Solé Graells
Moldes Adrià inspirados en la naturaleza
La línea de Ingenios de Albert y Ferran Adrià cre-
S O L É G R A E L LS , S . A .
ce día a día con los artículos más avanzados y ori- T 9 3 4 2 3 5 1 3 1
W W W. S O L E G R A E L LS . C O M
ginales para la pastelería y la alta cocina. En esta S O L E @ S O L E G R A E L LS . C O M
ocasión se trata de la nueva colección de moldes de silicona con formas
naturales denominada Silimols, que ofrece innumerables aplicaciones
para la pastelería.
Los moldes de silicona reproducen fielmente hojas, madera, flores y va-
rias frutas. En el primer lanzamiento se presentan los moldes Madera y
Hoja.
89
Pasdecor Cakepack
Figuras de ensueño y cartonaje de lujo Colección Party Cakes para cupcakes
Para las próximas Navidades, Pasdecor continúa PA S D E C O R , S . C . P. Cakepack se une a la moda de los cupcakes con el C A K E PAC K , S . L .
con su firme apuesta por los artículos de decora- TW9W3W.4 1PA4 4S D2 E1C1O R . C O M lanzamiento de una exclusiva colección de embala- TW9W3W.8761398
C A K E PAC K . E S
I N FO @ C A K E PAC K . E S
ción de B&P Italia y embalaje de fabricación pro- PA S D E C O R @ PA S D E C O R . C O M jes especialmente concebidos para esta especiali-
pia . dad de la pastelería norteamericana.
B&P Italia aporta un aire rústico y de ensueño a su colección de figuras Pensada para eventos y fiestas, Party Cakes incluye otros modelos de
de Navidad. Los renos y Papá Noel en tren y en el árbol de Navidad con cajas para galletas y tartas.
los regalos son complementos de gran calidad en la decoración del es-
caparate.
Por otra parte, la colección de cajas de lujo se puede utilizar tanto para
la Navidad como para el otoño. No sólo aportan distinción al producto,
también un estilo distinto en el cartonaje al uso en pastelería.

90 N AV I D A D 2 0 1 1
Blanxart
Mermeladas con cacao del Congo
Blanxart abre un nuevo espacio gastronó- B B C H O C O L AT E G R U P, S A
mico dentro del mundo del chocolate con TW9W3W.3 7B3L A3 7N X6A1 RT. C O M
B O M B O N S B L A N X A RT @ B L A N X A RT. C O M
la colección de mermeladas elaboradas a
partir de una exclusiva pasta de cacao de la gama de chocolates ecoló-
gicos del Congo (Origin domaine Montes de la Luna, Mutwanga) y fru-
tas de l'Empordà. En la selección inicial, se presentaron mermeladas de
melocotón, pera con jengibre, naranja y frambuesas.
Siguiendo esta misma línea se apuesta también por una cuidada gama
de cookies en la que el chocolate se conjuga con especias como la vai-
nilla y la canela, y frutas (naranja, limón).
Para terminar, Blanxart introduce también una nueva gama de chocola-
tes ecológicos elaborados con cacao criollo de Alto Piura, Perú. Con es-
ta materia prima se ha desarrollado un chocolate con un 77% de cacao
y un chocolate con leche de 39% cacao.
Cesfer
Caja roscón Rosven serie Roi
Cesfer presenta la nueva caja roscón Rosven de la se- C E S F E R , S L
rie Roi, un envase automontable con un diseño diver- TI N9FO3 @7 7C0E S8F4E0R5. C O M
W W W. C E S F E R . C O M
tido y original.
Gracias a un largo proceso de estudio y diseño, Cesfer ha creado esta
serie denominada Roi, cajas con un diseño original y que permiten in-
troducir y transportar con facilidad el producto. Incorpora una ventana
acoplada al asa para ver el producto y anclajes laterales para un cierre
rápido y seguro.

91
Cacao Barry Fantasía Godie
Cobertura de origen Cuba en formato 5 kg Papá Noel, ositos y cervatillos
Cacao Barry crea un nuevo envase B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L . Fantasía Godie lanza una nueva gama de figu- FA N TA S Í A G O D I E , S . L .
de 5 kg para la comercialización de TW 9W3W.4 7C0AC5 6AO7 B3 A R RY. C O M ritas navideñas para potenciar la venta de los TW9W5W. 6 80 52 80
F A N TA S I AG O D I E . C O M
G O D I E @ F A N TA S I AG O D I E . C O M
la cobertura negra de origen Cuba, C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M productos de Navidad. Algunos de los persona-
que se suma a la de 1 kg ya existente en el mercado. jes centrales de estas novedades son los cervatillos, Papá Noel en el ca-
Esta cobertura tiene un 70% de cacao y desde un punto de vista sen- rro tirado por los renos y la línea de ositos.
sorial se trata de un chocolate afrutado y ligeramente especiado con un Los artículos Godie buscan atraer la atención del público infantil a tra-
toque de amargor. Esta cobertura es excelente para la confección de ga- vés de simpáticos personajes.
naches y de bombones porque es muy fluida. Cuba es, además, una co-
bertura idónea para la preparación de mousses de chocolate, otorgando
un sabor a cacao muy pronunciado.

92 N AV I D A D 2 0 1 1
Calidulce
Apuesta por la diversidad y el color
Crear embalajes más atractivos y decorativos es una C A L I D U LC E , S . L .
T 93 460 56 82
de la razones de ser de Calidulce. W W W. C A L I D U LC E . C O M

Este año, la firma propone una amplia gama de I N FO @ C A L I D U LC E . C O M

estampados en colores diversos con el propósito de que cada cliente
encuentre la caja que se adapte a su estética y a sus necesidades casi
en régimen de exclusividad debido a la variedad de motivos.
Cada nuevo lanzamiento de Calidulce persigue el mismo objetivo: ser
diferentes. En esta línea, la colección tiene la voluntad de hacer
partícipe de este valor diferencial también a su clientela.
Descubran todos los modelos en sus catálogos 2011/2012.

Chocovic
Crema blanca para hornear
Chocovic amplía su gama de cremas B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L .
T 93 470 56 73
para hornear con una nueva crema W W W. C AC AO B A R RY. C O M
C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M
blanca. Resiste altas temperaturas
de cocción sin perder su apariencia cremosa inicial.
Este producto está disponible en envases de 10 kg.

93
 Ireks
Mix Grandi Occasioni
Ireks presenta el nuevo producto Mix Grandi Occa- I R E K S
T 93 594 69 00
sioni para elaborar panettone y otras especialida- W W W. I R E K S - I B E R I C A . C O M
I N FO @ I R E K S - I B E R I C A . C O M
des italianas tradicionales, como colomba, vene-
ciana o pandoro. Los elaborados con este producto tienen la miga y la
frescura característica del panettone artesano.
El panettone con Mix Grandi Occasioni se elabora en tan sólo dos eta-
pas, de forma mucho más rápida que en la receta tradicional. Ireks su-
ministra con cada saco de producto una caja que contiene los moldes y
bolsas necesarios.
Descargue el recetario de elaborados italianos con Mix Grandi Occasio-
ni en nuestra web o solicítelo por e-mail.

Evaristo Riera
Un árbol de Navidad con bomboneras
Evaristo Riera da la campanada de cara a las E VA R I STO R I E R A , S . A .
T 933373792
próximas fiestas. Que mejor escaparate para W W W. E VA R I STO R I E R A . C O M
C O M E R C I A L @ E VA R I STO R I E R A . C O M
una pastelería que presentar la Navidad con
un árbol de bomboneras.
Haz que tus clientes deseen regalar las cajas del árbol. Síguenos en fa-
cebook.

94 N AV I D A D 2 0 1 1
Gustosía
Línea de bavaroise sin gluten
La firma Gustosia, vinculada desde su nacimiento a G U STO S I A
Mec 3, sigue adelante en su decidida apuesta por la TW+W3W. 90541859411
G U STO S I A . C O M
I N FO @ G U STO S I A . C O M
creación de productos especialmente dirigidos al
mundo del postre. Su paso por algunas de las ferias más importantes
del sector, como Anuga, ha sido la oportunidad ideal para mostrar sus
nuevos preparados para postres y una nueva generación de productos
sin gluten.
La línea de bavaroise sin gluten es precisamente una de las propuestas
más firmes de un catálogo dividido en grandes categorías como postres
fríos, postres calientes, semifríos, helados y sorbetes y los mousses. Los
productos de Gustosia han cosechado diversos premios a la innovación
como novedades empresariales en ferias tan importantes como Sial y
Sapore-Mia. Parte del secreto de su éxito se basa en el trasvase a Gus-
tosia del saber hacer de Mec 3, uno de los proveedores de ingredientes
por excelencia para la heladería y la pastelería. Profesionales de la talla
del pastelero Roberto Rinaldini y del cocinero Massimo Bottura ya han
desarrollado recetas con estos preparados.

Callebaut
Massa Ticcino
La Massa Ticcino, de la firma Calle- B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L .
baut, es una pasta neutra ideal para TW 9W3W.4 7C0AC5 6AO7 B3 A R RY. C O M
C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M
moldeado y para cubrir cualquier ti-
po de pastel gracias a su elasticidad. Esta pasta de color blanco está
compuesta de vainilla, entre otros ingredientes.
Es más flexible que el mazapán y fácil de cortar y extender, se puede
colorear y añadir el sabor que se desee. Tiene una textura muy fina y
se endurece muy rápidamente.

95
 Alemany
Caga tió
Alemany recupera el personaje del caga tió de las A L E M A N Y, S A
T 93 761 02 47
Navidades catalanas como una de las novedades A L E M A N Y @ A L E M A N YS A . E S
de su catálogo de invierno. Son muñecos de pe-
queño tamaño ideales en la creación de montajes de escaparate y otras
decoraciones que busquen un valor diferencial.
Otras figuras complementan el catálogo de Alemany, como las repro-
ducciones de búhos y los muñecos de nieve.

Ibepan
Mini hamburguesas con sésamo
El pan con sésamo de Ibepan para mini hamburguesas I B E PA N
T 918493772
destaca por su resistencia, suavidad y esponjosidad. W W W. I B E PA N . E S
I N FO @ I B E PA N . E S
Presenta, además, unas dimensiones ideales (6 cm y
28 g) para montar tapas, tentempiés, aperitivos o cualquier especiali-
dad, ya sea como entrante o plato principal.
Gracias a su fórmula de elaboración aguanta mucho mejor los ingre-
dientes calientes, sin perder sus cualidades organolépticas ni su textu-
ra. Como todos los productos de Ibepan, llegan al profesional ya coci-
dos y ultra congelados, por lo que únicamente se tendrán que dejar
descongelar unos minutos y servirlos con sus mejores acompañantes.
Por otra parte, Ibepan comercializa el pan polar cuadrado dentro de la
gama de panes suecos del fabricante Polarbröd. Se trata de unas placas
elaboradas con harina de trigo y de centeno, ideales para la confección
de canapés, tostadas y sánwiches. El resultado es un pan con gran
aporte calórico, pero también con mucha fibra.

96 N AV I D A D 2 0 1 1
 Berlys
Aperitivos a base de frankfurt, sobrasada y
pollo
Los snacks salados de Berlys se amplían B E R LYS A L I M E N TAC I Ó N , S . A . U .
T 902 32 55 32
con tres nuevos lanzamientos: rejilla plus W W W. B E R LYS . E S
B E R LYS @ B E R LYS . E S
frankfurt, hojaldre de sobrasada y queso y
la chalana de pollo. Se trata de una selección de aperitivos que redu-
cen el tiempo de manipulación y que se pueden servir tanto fríos como
calientes.
Rejilla plus de frankfurt contrasta su ligera y hojaldrada masa tipo da-
nesa con un relleno de salchicha frankfurt, presentado todo sobre un le-
cho de tomate cocinado y orégano. El hojaldre de sobrasada y queso
destaca por su fina masa hojaldrada y porque está decorado con queso
rallado, que al ser calentado le da un sabor especial.
Sicoly reinventa su gama de coulis Extra A la selección de chalanas de Berlys, se suma ahora la rellena de pollo.
La chalana es la versión individual de la tradicional empanada que si-
La Cooperativa Sicoly-Sicodis reinventa su gama S I C A S I C O D I S ( S I C O LY ) gue fielmente la receta de toda la vida. Está rellena de pechuga de po-
T 33478483050
de coulis Extra con nuevas recetas más ricas en W W W. S I C O LY. F R llo picada con un pisto de to-
S I C O LY @ S I C O LY. F R
frutas y con un nuevo diseño gráfico. Las nuevas mate frito, pimiento, cebolla y
referencias, albaricoque, fresa, frambuesa, frutas rojas y frutas exóticas, especias.
contienen un 85% de frutas garantizado, pueden aplicarse en la panna
cotta, el queso fresco, y los más variados helados y sorbetes.
Los coulis Extra muestran un nuevo diseño gráfico más moderno, que
da protagonismo a las frutas, con una identificación más rápida del pro-
ducto. Su presentación es muy práctica puesto que está envasado en
una botella flexible, con una obertura en forma de pico con cierre y dis-
ponible en formato 500 g. Estos nuevos productos permiten una deco-
ración precisa y rápida de helados y postres en plato o en vaso.
Por otra parte, Sicoly presenta también su primera gama de purés de
frutas congelados en botella Top Down Sicoly, ideal para la elaboración
de postres, cócteles y otras bebidas. Este nuevo concepto, que introdu-
ce el puré de frutas congelado en el universo del cóctel, ofrece una nue-
va alternativa a los tradicionales siropes y aporta un auténtico sabor de
fruta natural. Esta botella flexible, disponible en formato de 1 kg, se
apoya sobre un gran tapón con una válvula antigoteo y permite un ser-
vicio con precisión y rapidez.

97
CAKEPACK
C A K E PAC K
T 93 876 13 98
I N FO @ C A K E PAC K . E S
H T T P : / / C A K E PAC K . E S /

Embalajes con fundamento

Cakepack nace de la imaginación de nuevos conceptos aplicados al

mundo del diseño del embalaje. La empresa está formada por un
equipo joven, con mentalidad emprendedora y con más de 30 años
de profesionalidad y 18 de experiencia en el sector.
La firma prepara ya la Navidad con colecciones que responden a las
necesidades de las nuevas tendencias en pastelería. Este año se ha
creado la colección Lali, específica para la colección navideña, don-
de se puede encontrar cajas para turrones, polvorones, impulso, ... Se
puede encontrar más información en la página web de la compañía.
A parte, la firma ha creado las colecciones Party Cakes, donde encon-
tramos unas cajas especificas para los cupcakes, mientras que los
pasteles, bombones y productos de impulso cuentan con la colección
Hanna.
Cakepack ha puesto toda su imaginación y creatividad al servicio del
embalaje en novedades que son atractivas y practicas a un tiempo,
pero que también aportan valor añadido al trabajo del pastelero. Es
por ello que apostamos por nuestra imaginación y creatividad para
que sea más eficaz. La amplia gama de embalajes se pueden adap-
tar a cada obrador donde el producto ya salga con un valor que re-
alce el esfuerzo que se ha puesto en la creación. Para ello tenemos
algunos clientes muy satisfechos con el trabajo realizado, donde es-
te año repiten y otros, que apuestan por nosotros.
Encontrar en estos tiempos lo más ajustado en precio y que mejore
nuestro producto, solamente lo tendremos donde alguien piense por
vosotros y desarrolle el mejor packaging para reforzar sus productos.
Hay tiempo para tener producto para las fechas de envasado porque
en Cakepack tenemos más margen de reacción, nosotros lo diseña-
mos y lo fabricamos.
Para su mejor información pongase en contacto y vea en nuestra web
los productos que presentamos.

98
 ACT UA L I D A D
EDITORIAL
Pastelería de colección
No es nuevo, pero sí se ha generalizado como una práctica habitual
y extendida. Nos referimos a las colecciones dentro de la pastelería,
sobre todo de bombones, pero también de macarons, eclairs, pastas
de té, y cuantos productos puedan ser envasados y presentados al
cliente de una manera atractiva. Vemos como se aprovechan al res-
pecto las cuatro estaciones del año para presentar otras tantas co-
lecciones. Hay quien se rige más por las festividades o diadas, in-
cluso hay quien aprovecha eventos o acontecimientos sociales más
o menos relevantes. La excusa en realidad es lo de menos. Lo im-
portante es transmitir al cliente que nuestro producto es especial,
único, de autor, y tan exclusivo y diferente que merece ser presen-
tado en forma de colección. La artesanía al granel deja paso al pro-
ducto igualmente artesano pero refinado, pulido y vestido como co-
rresponde a un producto que es eso, artesano.
100 AC T UA L I D A D
El café, la pastelería y los productos bio ganan
peso en Sigep 2012
Quedan algunos meses para la celebración de Sigep 2012 pero son mu-
chos ya los detalles que se van concretando sobre este espectacular sa-
lón que aúna en Rimini a los sectores heladero, pastelero y panadero.
Para empezar, cabe destacar la apuesta que se está realizando por los
sectores del café y de la pastelería, y por potenciar las líneas de pro-
ductos biológicas.
En concreto, tanto el pabellón dedicado al café como los pabellones de-
dicados a la pastelería se enriquecerán con dos nuevos concursos inter-
nacionales: el Sigep Coffee, y el Sigep Pastry Queen, campeonato para
las mujeres pasteleras. A estos dos certámenes internacionales cabe su-
mar, por supuesto, la celebración de la quinta edición de la Copa del
Mundo de Heladería, que este año es más ambiciosa que nunca tanto
en lo que se exige a los equipos como en el número de países partici-
pantes, 13 en total.
En cuanto la apuesta por las líneas de productos biológicas, una reali-
dad cada vez más valorada por los clientes, los organizadores están pre-
parando el BioDay, evento que servirá para presentar de forma especial
las distintas iniciativas que ayudan a introducir los productos biológicos
en el obrador. Este BioDay está previsto para el 21 de enero.
A todo esto cabe sumar una espectacular oferta formativa y otros even-
tos como el singular y muy interesante Laboratorio de las Ideas, en el
que profesionales heladeros compiten por encontrar nuevos caminos
expresivos y gustativos. También volverán otros concursos tan consoli-
dados como el Concurso Internacional al Mejor Helado y el Concurso Mil
ideas para un nuevo helado.
Con todo este esfuerzo organizativo, no es de extrañar que la feria al-
canzara el pasado año cifras estratosféricas, superando por primera vez
los 100.000 visitantes y las 700 empresas expositoras. La nueva edición
está prevista para los días 21 al 25 de enero de 2012.
Más información en www.sigep.it
La pastelería Escribà abre su obrador de
chocolate al público
La prestigiosa pastelería Escribà de Barcelona ya está lista para comen-
zar una nueva etapa en la que ha apostado por transformar parte del
establecimiento en obrador abierto permanentemente al público. De es-
ta manera, los clientes podrán ver cómo se elaboran los productos que
luego se ponen a la venta. Y es que, tal y como ha apuntado Christian
Escribà a Europa Press, "el artesano debe enseñar qué hace y cómo, y
necesita comunicarse con el cliente, hoy más que nunca".
La idea es que el cliente incluso pueda hacer preguntas técnicas al pas-
telero, que puede informar con más detalles que los dependientes del
local. Además, de cara a 2012 está previsto que se organicen cursillos
muy cortos y con pequeños grupos, sobre todo para aficionados.
EXPONADAL
2011
Julián Arranz, repostero de honor en
Benavides de Órbigo
El maestro pastelero Julián Arranz (segundo clasificado en la última edi-
ción del MMAPE), ha sido nombrado Repostero de Honor en el marco de
la VI Feria del Dulce y Repostería de la localidad leonesa de Benavides
de Órbigo. Este reconocimiento va adquiriendo notoriedad tras recono-
cer la labor de otros grandes del sector como Miguel Sierra y Julio Blan-
co.
Julián Arranz conforma la tercera generación de pasteleros al frente de
la Pastelería Arranz, que se encuentra en Pedrajas de San Esteban (Va-
lladolid). Aprovechando su presencia en la feria, celebrada hasta el 4 de
septiembre, realizó un taller de maridaje de sabores dulces y salados.
La demostración consistió en dos postres. El primero fue un homenaje
a los ingredientes típicos de la provincia de Valladolid, entre ellos vino
de la Ribera del Duero, queso de oveja y piñones de Pedrajas de San Es-
teban, fresas de Tudela de Duero y aceite de oliva de Valladolid. El se-
gundo fue un homenaje a los ingredientes de la provincia leonesa, ta-
les como la manzana Reineta del Bierzo, el chocolate de Astorga y el
yogur de León.
101
Ferneto ensalza el valor del pan
Con motivo de su 25 aniversario, la empresa Fer- F E R N E TO
T +351234799160
neto inició la campaña de promoción "Yo amo el W W W. F E R N E TO . C O M
E X P O RT @ F E R N E TO . C O M
pan", en la que se ensalza el valor gastronómico
de este producto y el patrimonio panadero y pastelero de la ciudad lu-
sa de Aveiro. Dicha campaña fue acompañada de un sorteo celebrado
en la pasada edición de Intersicop con premio de un fin de semana pa-
ra tres parejas en dicha urbe.
El equipo de Ferneto acompañó a los premiados en todo momento y se
mostró muy satisfecho por proporcionar experiencias culturales alusivas
al pan y que fueron más allá de la propia fabricación. Como explicó el
equipo de Ferneto, esta iniciativa no sólo demuestra que se pueden re-
alizar muchas actividades positivas para el pan, sino que es ilusionan-
te porque “contribuye a recuperar el valor del patrimonio panadero, mu-
chas veces olvidado”. Los afortunados pudieron también conocer la rica
102 AC T UA L I D A D
variedad de especialidades dulces y panaderas de esta zona del litoral,
como ovos-moles, fios, castanhas, lampreias de ovos, pão de agua, las
padas do Vale de Ílhavo, y la fogaça.
Ferneto está de lleno en una nueva etapa marcada por la innovación y
por la exploración de nuevos caminos en panificación y pastelería. En
este sentido, desde la firma se subraya que el sector se tiene que mo-
tivar para presentar nuevos productos que sorprendan al cliente, no só-
lo por incentivar las ventas, sino porque también ayudan a abrir nue-
vos caminos y educar la curiosidad del cliente.
Por ello, desde Ferneto se está apostando por incentivar la reinvención
de recetas con creatividad, la diferenciación en los detalles, el descubri-
miento de nuevos métodos de trabajo, y los productos que aúnan ten-
dencias actuales y tradiciones.
Clientes y distribuidores realizan la tradicional
visita a Ireks
Un año más Ireks organizó del 27 al 31 de julio la ya tradicional visita
con clientes y distribuidores a la sede central de la empresa situada en
Kulmbach (Alemania), coincidiendo con el inicio de la
famosa fiesta de la cerveza en esta localidad bávara.
Los primeros días se destinaron a visitar las amplias
instalaciones de Ireks: la fábrica, automatizada y equi-
pada con tecnología punta, los distintos laboratorios,
los obradores de la empresa, el nuevo centro logístico,
las salas de reuniones y el auditorio para las presenta-
ciones, sin olvidar el museo de la cerveza de la locali-
dad, donde se finaliza la visita con una degustación. A
lo largo de dicha jornada, el equipo técnico presentó
las nuevas tendencias del sector junto con una amplia
y variada gama de recetas de pastelería, panadería y
catering.
La jornada del sábado día 30 tuvo un carácter lúdico,
con la visita guiada por la ciudad de Bamberg, decla-
rada patrimonio cultural de la humanidad por la Unes-
co y la asistencia a la conocida fiesta de la cerveza de
Kulmbach.

Bravo
Pierre Richard imparte alta formación con
Trittico Executive
Del 6 al 9 de junio, Bravo organizó en la Escuela de Chocolatería de Da-
nilo Freguja, de la localidad italiana de Porcia, un curso de alta forma-
ción impartido por Jean-Pierre Richard. El curso, que se tituló Mejora la
estructura, la textura, el sabor y la vida útil de los productos pasteleros
y chocolateros, puso al alcance de los cursillistas la máquina Bravo Trit-
tico Executive para la realización de las más variadas recetas.
La multifuncionalidad de dicho equipo y su potente sistema software
fueron fundamentales para realizar paso a paso y de forma muy prácti-
ca caramelos, jaleas, mermeladas y confituras. El sistema de producción
Trittico permitió, además, la utilización de técnicas tan diferentes como
la cocina al vacío, cocina con microondas, cocción al vapor y cocción a
baja temperatura, entre otras.

103

Nuevo homenaje a Paco Torreblanca
A Paco Torreblanca no paran de caerle los reconocimientos por su es-
pectacular aportación a la pastelería española y mundial. El próximo lo
recibirá en Barcelona de manos de dos grandes del sector como son Jor-
di Butrón y Xano Saguer, creadores del restaurante y escuela de postres
EspaiSucre.
El homenaje será uno de los platos fuertes del programa de actividades
previsto durante la final del concurso de postres The Best Dessert of
Restaurant. Este concurso, que alcanza su tercera edición, se celebrará
en las instalaciones de la prestigiosa escuela el próximo 17 de octubre
y contará con un jurado de excepción en el que estará el propio Paco
Torreblanca.
En las dos anteriores convocatorias se homenajeó a Michel Bras y a Pie-
rre Gagnaire.
104 AC T UA L I D A D
Comienzan los preparativos para Djazagro
2012, puerta de entrada al norte de África
Argelia celebra todos los años el salón Djazagro, que engloba los secto-
res de la alimentación, de la panadería y la pastelería. De cara a man-
tener y mejorar la condición de escaparate de tendencias para el norte
africano, los organizadores ya se han puesto en marcha de cara a una
nueva edición que tendrá lugar en Argel del 23 al 26 de abril de 2012.
La anterior edición contó con 330 expositores directos (un 80% llega-
dos de 20 países extranjeros) y más de 10.000 visitantes profesionales.
De nuevo, se espera que las demostraciones y concursos den color a es-
te salón y atraigan aún más el interés profesional de esta cita.
Más información en www.djazagro.com
La pastelería malagueña, perjudicada por la
venta ilegal en las playas
La Asociación de Pasteleros Artesanos de Málaga ha dicho basta y se ha
decidido a denunciar la venta ambulante e ilegal de productos de pas-
telería que se ha venido produciendo en las playas de la provincia. Es-
ta práctica se ha extendido este verano perjudicando gravemente a los
profesionales del sector.
Según la Asociación, este tipo de venta se realiza "bajo condiciones im-
propias de control de sanidad, transportando los productos en latones y
vendiéndose en bolsas de plástico sin el mínimo cuidado higiénico ni
las condiciones de refrigeración que han de tener". Además, se denun-
cia que la venta ambulante "lleva a una pugna de precios inadmisible
debido a la gran diferencia entre los pagos que han de enfrentar uno y
otro tipo de comerciantes respecto de sus leyes de mercado".
 Sacando partido a la visita del Papa
La reciente visita del Papa Benedicto XVI a Madrid ha supuesto un im-
pulso económico para muchos establecimientos, también para la paste-
lería. Para aprovechar al máximo la masiva afluencia de peregrinos, al-
gunos se han lanzado incluso a crear elaboraciones exclusivas para la
ocasión. Ha sido el caso, por ejemplo, de la cadena de pastelerías Hor-
no San Onofre, que ha comerciali-
zado con éxito las "benedipastas".
Esta nueva gama de dulces y piru-
Costa Group letas destacaba por estar decorada
Robles presenta doña Francisquita con la imagen del Papa y con los
colores propios del Vaticano, ama-
Fiel a su apuesta por los locales multifuncionales, Costa Group ha pues- rillo y blanco. También las hubo
to su sello en Robles Doña Francisquita, un establecimiento que se une decoradas con el símbolo de la cruz
a la cadena de restaurantes andaluces Robles en los que también ha y la bandera papal o con el logoti-
trabajado la firma italiana. En Robles Doña Francisquita la pastelería y po de la Jornada Mundial de la Ju-
la heladería ganan peso a través de dos grandes escaparates que van a ventud, en color rojo.
parar a una calle, exponiendo estos productos a un contacto directo con Hubo además otras iniciativas si-
los transeúntes. El local también reserva su espacio para la cafetería, la milares, como la de la Diócesis de
pizzería y el bar. Burgos, donde un grupo de monjas
Un inteligente juego de luces y de materiales, que recuerdan los colo- preparó dulces y pastas conmemo-
res y los sabores típicos de la cocina de Robles, los muebles y la deco- rativas para los peregrinos; la de
ración creados a medida, confieren en conjunto a la tienda un gran en- una cafetería madrileña que renovó
canto. Otros elementos que aportan una atmósfera única son el su producción de pasteles "gloria" o, incluso, en la red, donde una em-
mobiliario fabricado con materiales naturales como la piedra y la made- presa de tartas creativas ofreció un dulce con la forma de la gorra de los
ra, las sillas decoradas con almohadones de varias medidas y la cerá- jóvenes de la JMJ.
mica del techo.

EXPONADAL
2011

105
El Concurso de tallado de frutas y hortalizas
vuelve a Fruit Attraction
Tras una exitosa primera edición, ya se está trabajando en la segunda
convocatoria del Concurso nacional de tallado de frutas y hortalizas, una
disciplina que va adquiriendo una mayor notoriedad en nuestro país. De
nuevo, el certamen formará parte destacada del programa de activida-
des de la feria Fruit Attraction, a celebrarse en el recinto de Ifema del 19
al 21 de octubre.
Según se ha dado a conocer, una de las pruebas consistirá en tallar una
sandía. Entre los impulsores de este interesante certamen se encuentra
la prestigiosa talladora Judit Comes. En la primera edición el ganador
fue el gallego Jesús Veiga. Más información: concurso@frutart.com

Nace la firma TAE como puente hacia Europa Erlenbacher

TAE Europa surge de la necesidad de intermediar en los procesos de
ayuda entre compradores y/ o vendedores de pequeñas y medianas
empresas pasteleras y panaderas en los países de la Unión Europea. Su
equipo tiene una experiencia de más de 30 años en los mercados ali-
mentarios españoles y europeos.
Los contactos de TAE en Europa ayudan a detectar compradores y ven-
dedores en todos los países comunitarios. A su vez permite encontrar
las mejores soluciones para los clientes haciendo uso de los medios que
resulten más adecuados en cada caso y con la oportuna rapidez, efica-
cia, discreción, y confidencialidad en el tratamiento de la información.
Ofrece, asimismo, estudios de valoración, preparación de cuadernos de
venta, acompañamiento muy personalizado en todo el proceso de com-
pra-venta, así como el asesoramiento y la intervención en la búsqueda
de socios financieros.
Amplía la fábrica para duplicar sus ventas
En respuesta a la demanda creciente de sus productos de pastelería
congelada, Erlenbacher ha invertido 35 millones de euros en la amplia-
ción de su fábrica en la ciudad alemana de Gross-Gerau. De esta forma,
aumenta la capacidad de fabricación en un 50% en un plan estratégi-
co que ha de llevar al fabricante a duplicar sus ventas en 2020.
En su facturación actual, de más de 100 millones de euros al año, el
mercado exterior juega un papel cada vez más importante. El 25% de
los productos producidos en Alemania se exportan a 34 países. Entre los
principales mercados exteriores se encuentran España, Polonia y Rusia.
El volumen de ventas sólo en España asciende al 4% del volumen total
de ventas.

106 AC T UA L I D A D
Ingapan
Paso a paso hacia su internacionalización
Ingapan aumenta sus ventas en el exterior con I N G A PA N , S L
los distribuidores como piedra angular. Así, por TW 9W8W.2 1I N0 G0A3PA0 0N . C O M
C O M E R C I A L @ I N G A PA N . C O M
ejemplo, La Tienda Delicatessen distribuye pro-
ductos del grupo en Holanda desde hace más de 5 años. Esta tienda en
línea tiene un amplio surtido de referencias españolas y gallegas, den-
tro de las cuales los productos Chousa de Ingapan ocupan un lugar es-
pecial. Además, el fabricante gallego no descarta ampliar la variedad de
productos o marcas que se comercializan a través de este distribuidor.
En cuanto a su distribución en Alemania destaca la figura de Paulo Pe-
reira, que trabaja en las zonas de Koln, Leverkusen y Dusseldorf.
Aumentar la presencia en nuevos mercados es la línea que permite me-
jorar la competitividad de las distintas marcas de Ingapan. Así lo de-
muestra la presencia en 22 países gracias a una estratégica política de
selección de distribuidores.
Iniciación al chocolate de la mano de Rubén
Álvarez y Chocovic
Las instalaciones de la Chocolate Academy acogieron un año más un
curso básico de iniciación del chocolate, impartido por Rubén Álvarez,
responsable técnico de Chocovic en España. Durante tres días una de-
cena de asistentes perdieron el miedo a trabajar con el chocolate. Se
trata de un curso totalmente práctico, donde se aplicaron todas las téc-
nicas para trabajar con este producto, desde el atemperado hasta las
aplicaciones más básicas para la pastelería.
Bajo la supervisión de Álvarez se elaboraron distintas especialidades
como chocolate a la taza, bombón de azafrán con naranja, bombón de
maracuyá, trufas de Armagnac, cocktail de frutos secos, chococroc de
almendra, cremoso de chocolate con crumble, tarta tahití, decoraciones
de chocolate, etc.
107
Master de dirección comercial y marketing
para pastelería
Conscientes de la creciente importancia de las estrategias de venta, el
valor de la marca y la imagen y comunicación de un negocio, la Escue-
la de Pastelería del Gremio de Barcelona celebrará un Máster en Direc-
ción Comercial y marketing dirigido al sector de la pastelería artesana.
Ignasi Guitart, Francesc Castanyer, Salvador López y Paco Gil serán los
encargados de impartir los seis módulos de que consta el Máster, repar-
tidos en ocho sesiones, los días 7, 9, 14, 16, 21, 23, 28 y 30 de noviem-
bre.
Los contenidos se reparten de la siguiente forma. Módulo 1: Estrategias
e innovación en marketing aplicado a la pastelería; Módulo 2: El consu-
midor / cliente: como identificar a los clientes y qué quieren; Módulo 3:
El marketing relacional y El marketing sensorial; Módulo 4: Las estrate-
gias de marca y comunicación; Módulo 5: Las estrategias de precios;
Módulo 6: Productos y servicios.
Todas las sesiones se impartirán en el aula 2 de Barcelona Activa (situa-
da en el 1er piso del Museo del Chocolate). El precio para agremiados
es de 1457’25 euros, mientras que los no agremiados pagarán 2.175 eu-
ros.
108 AC T UA L I D A D
Apostando por las bolsas de papel
Los fabricantes de bolsas de papel están en plena campaña de marke-
ting directo con tal de conseguir que los establecimientos de España
apuesten por cambiar hacia bolsas más sostenibles. La campaña, diri-
gida a 140.000 tiendas de todo el país (también pastelerías), está te-
niendo una gran acogida, demostrando la predisposición al cambio de
muchos comerciantes.
El objetivo de esta campaña es posicionar a la bolsa de papel como la
alternativa más sostenible por su carácter renovable, reutilizable, reci-
clable y biodegradable. Como explica el folleto, “la bolsa que lo lleva to-
do” es un concepto que engloba, además de las ventajas medioambien-
tales de la bolsa de papel, que hacen de ella la bolsa más sostenible,
toda una serie de características que la convierten en la mejor opción
para todo tipo de comercios.
Además, los fabricantes no han dudado en afirmar que estas bolsas no
sólo son competitivas en precio, sino que permiten desarrollar una gran
creatividad de la imagen de marca del comercio. De hecho, como remar-
can, estas bolsas son un soporte publicitario muy eficaz, ya que un 85%
de los transeúntes se fijan en los mensajes que llevan impresos.
Superpan
Nuevas aplicaciones de la divisora hidráulica
En su constante preocupación por innovar en TA L L E R E S P E R E V I L A C A M P S ,
S . L . - S U P E R PA N V I L A
los sistemas de panificación, Superpan in- T 9 3 7 8 5 9 2 9 7
W W W. V I L AC A M P. C O M
corpora un nuevo accesorio lateral multifun- I N FO @ V I L AC A M P. C O M
cional en la divisora hidráulica. Además del
gran abanico de opciones que ofrece la divisora en lo relativo a los di-
ferentes cortes, ahora también permite sujetar las parrillas de corte de
forma lateral sin que esto sea una molestia para el profesional.
Este accesorio lateral se puede desplegar de forma horizontal, ya sea
completamente o ya a 180º para hacer de mesa de trabajo.
Expendedoras Ignacio
Vending Pan
Expendedoras Ignacio introduce en el mercado la V E N D I N G PA N
máquina Vending Pan, un cajero de pan diseña- TW9W6W. 1856258
V E N D I N G PA N . C O M
do para ofrecer un servicio de venta automática
I N FO @ V E N D I N G PA N . C O M
de pan.
Vending Pan amplía de esta manera las posibilidades del estableci-
miento pastelero de la forma más fácil. Se puede ofertar hasta tres tipos
de pan, barra normal, barra artesana y baguette, a través de una pan-
talla. El pan se sirve envasado en bolsas de plástico o papel.
Homenaje panadero a la Diada de Catalunya
Con motivo de la Diada de Catalunya del 11 de septiembre, el Obrador
del Molí preparó su propio homenaje panadero. Se trata de un nuevo
pan artesano que combina tres sabores, sobrasada, queso emmental y
nueces. Por supuesto, los colores de la miga representan la tradicional
bandera catalana.
Esta iniciativa pone de manifiesto las muchas posibilidades que puede
llegar a ofrecer el sector frente a las festividades o la actualidad. De he-
cho, el Obrador ya apostó con éxito por lanzar el Pa de La Segarra, el Pa
Negre, o la coca de Forner, entre otros.
109
Sherbeth Festival no tiene límites
Las calles de Cefalú, pequeña localidad turística de Sicilia, volvieron a
abarrotarse de personas del 15 al 18 de septiembre gracias a la quinta
edición del Sherbeth Festival, espectacular evento centrado en el mun-
do del helado artesano. En esta ocasión, participaron activamente de la
iniciativa 36 heladeros llegados principalmente de toda Italia, pero tam-
bién de distintas partes del mundo como España, Portugal, Sudáfrica,
Alemania o Libia.
Todos ellos llegaron a la ciudad siciliana con una propuesta artesana
que apostaba por los ingredientes regionales y los sabores mediterrá-
neos. Sabores que no pararon de elaborar y ofrecer a las más de
250.000 personas que participaron de la fiesta. Al final, se degustaron
más de 150.000 mini conos y 100.000 tarrinas, cifras que vienen a de-
mostrar el enorme éxito de la iniciativa.
De nuevo, el Sherbeth Festival no sólo promocionó la heladería artesa-
na a través de degustaciones, sino que preparó para la ocasión un nu-
trido programa de actividades lúdicas (conciertos, espectáculos), forma-
tivas (cursos a cargo de la Carpigiani Gelato University) y demostrativas.
El colofón profesional a esta gran fiesta lo puso el concurso Procoppio
de' Coltelli al mejor helado del Mediterráneo. Finalmente el ganador del
certamen fue el portugués Claudio David Guerreiro, al frente de la hela-
dería Delizia en Tavira, que propuso el sabor higo seco.
Los casi 30 sabores presentados a concurso fueron valorados por un ju-
rado en el que se encontraban profesionales de gran prestigio como
Carlo Pozzi y también periodistas, entre ellos el redactor de Dulcypas,
Fernando Toda.

EXPONADAL
2011

110 AC T UA L I D A D
Viena Capellanes apuesta por abrir córners en
empresas
La centenaria cadena de pastelerías madrileña Viena Capellanes ha
apostado con éxito por implantar puntos de venta dentro de grandes
empresas. Se trata de un muy interesante nuevo concepto comercial
que ya se ha probado con éxito en las instalaciones de grandes firmas
como Dia, Orange o Ericsson.
La idea es facilitar a los empleados un servicio de comidas cercano. Pa-
ra ello, se ofrece una amplia gama de productos naturales (ensaladas
frescas, sándwiches, sopas, cremas, platos calientes, bollería, café), con
precios competitivos, en el horario que resulte más adecuado y en un
espacio reducido.
Estos pequeños corners se han planteado como una ventaja para todos.
Por un lado, los empleados no salen a comer fuera de las instalaciones
de la empresa con el consiguiente ahorro de tiempo y productividad,
además de mejorar las relaciones interpersonales. Además, se pretende
que los trabajadores mejoren su grado de satisfacción disfrutando de
una buena gama de productos a un precio muy asequible, “con un aho-
rro de hasta el 40% con respecto a la misma clase de productos fuera
de su oficina”.
Como se explica desde Viena Capellades, cada corner se diseña de for-
ma completamente personalizada, a partir de los 4 metros cuadrados,
hasta encontrar la solución perfecta a la medida de cada empresa. In-
cluso se ha trabajado el lado solidario de la iniciativa, ya que los exce-
dentes se donan al Banco de Alimentos de Madrid.

111
La sobriedad domina la entrega de los diplomas
de maestros artesanos
Austero y solemne son los adjetivos que marcaron el paso de la última
entrega de los Diplomas de los Maestros Artesanos Alimentarios de Ca-
taluña, el pasado 22 de septiembre. Se reduce así su formato y vuelve
al Palau de la Generalitat tras unas ediciones, la de los años 2008 y
2010, en las que se había llegado a celebrar con más pompa, en el con-
texto de un gran foro agroalimentario en el Teatro Nacional de Catalu-
ña. Bajo otro consejero del departamento de Agricultura y Alimentación,
Josep Maria Pelegrí, otro escenario, sin demostraciones ni actividades
paralelas, ni una gran gala de entrega de premios, los 32 maestros ar-
tesanos pasaron a recoger sus diplomas correspondientes al año 2010.
Diez pasteleros, diez panaderos, ocho charcuteros, dos churreros y dos
queseros, que reunían méritos en sus respectivos campos, fueron los
premiados.
En concreto, los pasteleros que obtuvieron sus diplomas fueron Jaume
Oms Vives (Arenys de Munt, Barcelona), Joan Muntada Garriga (Castellar
del Vallès, Barcelona), Germà Casals Vilalta (Sant Boi, Barcelona), Joan
Roig Perera (Barcelona), Jordi Puig Pascual (Reus, Tarragona), Enrique
Sabater Leche (L’Ampolla, Tarragona), Jordi Pallarés Orrit, (Oliana, Léri-
da), Joaquim Ribes Borrás (Torrefarrera, Lérida), Jorge Fernández Guillén
(Gerona), Ángel García Pubill (Figueres, Gerona).
Una importante representación gremial acudió a la cita, entre la que se
encontraban el responsable gremial de la Escuela de Pastelería de Bar-
celona, Elies Miró, y los presidentes gremiales de Gerona, Josep Costa,
y de Lérida, Manuel Fernández. El papel de los gremios en la concesión
de estos galardones es importante porque son los que proponen tanto
a los candidatos a recibir los diplomas, como los que presentan el do-
sier que acompaña a la candidatura del premio al mejor artesano inno-
vador. En este sentido, como ya se anunció hace unos meses en la re-
vista, fue el pastelero de Tarrasa Héctor Galizia quien se alzó en esta
séptima convocatoria pública del premio, valorado en 4.000 euros para
el premiado y 2.000 para el finalista. Galizia ha creado un negocio fa-
miliar en el que adapta y recupera diferentes elaboraciones locales, en
especial las vinculadas al mundo de la neula catalana. Su proyecto
www.neulas.com cumplió su décimo aniversario el pasado año con más
proyectos que nunca.
En la clausura del acto, el consejero Pelegrí dirigió unas palabras a los
artesanos, en las que reivindicó el papel de la Administración en la de-
fensa de la verdadera artesanía frente al intrusismo y a la apropiación
indebida.

112 AC T UA L I D A D
Poca pastelería en San Sebastián
Gastronomika
Tras coquetear en algunas ediciones con un espacio dedicado a la pas-
telería, el congreso donostiarra San Sebastián Gastronomika ha perfila-
do un programa de ponencias que prácticamente obvia del todo el mun-
do del dulce, a pesar de tener una importancia capital dentro del menú
de un restaurante de categoría.
La única aportación propiamente pastelera llegará de la mano del cono-
cido profesional barcelonés Christian Escribà, que aprovechará su po-
nencia para hablar sobre un tema de gran interés: la Pastelería 2.0, es-
to es cómo será la pastelería del futuro.
Délifrance
Surtido de minihojaldres inspirados en el Medi-
terráneo
Délifrance presenta un surtido de miniho- D É L I F R A N C E I B É R I C A , S . A .
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jaldres salados inspirados en algunos de W W W. D E L I F R A N C E . C O M
los productos más mediterráneos. Este jue-
I N FO R M AC I O N @ D E L I F R A N C E . C O M
go de minihojaldres comprende seis guarniciones diferentes: atún con
aceite de oliva, espinaca con un toque de queso y de aceite de oliva, ja-
món acompañado con queso, aceitunas con sabor a aceite de oliva, pi-
miento con un toque de aceite de oliva, y salchicha.
Son productos ultracongelados, crudos, dorados y listos para cocer. Tie-
nen una masa hojaldrada, crujiente y ligera.
113
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Especialistas en levaduras artesanas
Con la experiencia que aportan sus casi 90 años de trayecto-
ria, Lallemand Inc. ha conseguido situarse como un verdadero
especialista en la fabricación de levaduras para el sector ar-
tesano de la panadería y pastelería, con una línea de produc-
tos especialmente indicados para producciones “sin prisa pe-
ro sin pausa”.
Tenemos que remontarnos a 1923 en la ciudad canadiense de Mon-
treal para encontrar los orígenes de la firma Lallemand. Ese año in-
auguran su primera fábrica de levaduras y desde entonces han cen-
trado su actividad en el desarrollo de estos productos, de sus
derivados y de bacterias. Hoy en día, la empresa ha conseguido una
implantación mundial en centros de producción, distribución y mer-
cados export, sirviendo a los sectores de panadería/pastelería, eno-
114
logía, cervecería, bio-ingredientes, tecnología del alcohol, nutrición
animal, nutrición humana/salud y cuidado de plantas.
A principios de los años 90 crean la división europea de levaduras,
que en la actualidad suministra a los panaderos y pasteleros de
prácticamente toda la Unión Europea, con fábricas en Alemania, Aus-
tria, Dinamarca, Eslovaquia, Estonia, Finlandia, Inglaterra, Polonia y
Portugal, así como centros de distribución directa en Austria, Che-
quia, España, Lituania y Polonia.
Centrándonos en la Península Ibérica, Lallemand tiene ubicada la se-
de de sus negocios de distribución en Barcelona y cuenta con un
equipo técnico-comercial y una estructura de setenta distribuidores
que cubren toda la geografía ibérica para atender las necesidades
del sector. La fábrica de Setúbal acumula una experiencia de déca-
das en la producción de levadura y, actualmente, partiendo de las
cepas de Lallemand y aplicando la última tecnología mediante inver-
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FÍA IBÉRICA.

siones de puesta al día, produce una calidad de levadura muy apre-
ciada por los panaderos españoles y portugueses.
La amplia gama de productos que ofrece esta firma cubre todas las
necesidades de los profesionales ya sea de panadería como de pas-
telería, con una muy especial atención al segmento artesano. En ese
sentido, fabrican y comercializan levaduras frescas y recién salidas
de fábrica, especialmente adecuadas para obradores artesanos (me-
nos de 10 cajas de levadura por semana) con un ritmo de producción
sin prisas pero sin pausa y con una curva de fermentación adaptada
a dicho ciclo. Son referencias como La Parisienne, Experta, Activa o
La Parisienne Osmo. Todas ellas garantizan un excelente comporta-
miento regular, semana tras semana.
Además, una levadura como CremaFerm, líquida y estabilizada en crema,
aporta gran eficacia, y una rápida incorporación para la obtención de ma-
sas más homogéneas, con menor manipulación de papeles y cartonajes.
Por su parte, las levaduras secas instantáneas y recién producidas
localmente, son una alternativa a la levadura fresca, y una óptima
solución para el obrador artesano con menor rotación semanal o bien
situado lejos de los circuitos de distribución de fresca (islas, pobla-
ciones aisladas). También son adecuadas para elaboraciones en las
que se prefiera un ritmo inicial de fermentación más lento. En este
apartado, Lallemand dispone de levaduras como Fermipan, para pa-
nadería, e Instaferm Gold, levadura seca de pastelería, ideal para ma-
sas dulces fermentadas con un contenido en azúcar superior al 10%
del peso de harina. Esta variedad está basada en una cepa osmo-re-
sistente de elevado rendimiento.
Finalmente, el amplio muestrario se completa con una extensa gama
de productos especiales para acondicionar las masas de panificación,
a base de enzimas, levaduras inactivadas y cultivos estárter para
masa madre.

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Turrones con vocación de prestigio

Pocos turroneros de toda la vida están cosechando los premios y re-

conocimientos que ha conseguido Coloma García en los dos últimos
años. En 2010 obtiene la Medalla de Oro al Mejor Turrón de Jijona en
el XII Congreso de Lomejordelagastronomia.com celebrado en Alican-
te, y en 2011 consigue el Coq d'Or en París concedido por la publi-
cación francesa Le Guide des Gourmands, una guía de gran prestigio
con los mejores productos artesanos de toda Europa. Estos reconoci-
mientos son nuevos hitos en el camino de una firma con una larga
trayectoria.
Animados por la buena acogida de la pasada edición de Intersicop
2011 y las ventas de otros años, Coloma García confía en que la pró-
xima campaña de Navidad será todo un éxito. En este sentido, se va
a apostar, sobre todo, por la pasta de avellana, el pan de Cádiz, el
crocantis de frutos secos, las frutas glaseadas y el turrón líquido. Pe-
ro es muy probable que en esta nueva temporada, los dos productos
estrella por su demanda vuelvan a ser los turrones más clásicos, co-
mo el de Jijona y el de Alicante.
La filosofía de trabajo es ofrecer especialidades tradicionales elabo-
radas con las mejores materias primas a profesionales que por tiem-
po, logística o falta de especialización, no las pueden producir ellos
mismos. Además, adaptan dichas elaboraciones a las necesidades de
cada cliente, a través de embalajes personalizados y formulaciones
especiales.
Existen referencias con una demanda en claro incremento como las
tortas de turrón de Jijona y las tortas de turrón de Alicante. Las tien-
das de productos gastronómicos y otros puntos de venta son los res-
ponsables de la paulatina implantación de estas especialidades, que
también tienen su espacio en las pastelerías. Lo único que cambia en
el canal de venta de las tiendas gastronómicas son las presentacio-
nes, tanto en estuches de madera, como en estuches de cartón o bol-
sas de rilsan (plástico).
Además de las referencias navideñas, el catálogo cuenta con un sur-
tido de productos para heladería, pastelerías y restauración, con lo
que se mantiene la producción ininterrumpidamente a lo largo de to-
do el año. Esta desestacionalización de su actividad es fruto de una
gran diversificación de sus productos y de la atenta mirada a las ten-
dencias del mercado. La obtención del certificado ISO 9001 en el año
2000 garantiza que la calidad de sus elaboraciones no se ve afecta-
da por la flexibilidad de su producción. Y es que Coloma es una de
las primeras empresas turroneras en lograr este certificado y en la
obtención del Sello de Artesanía de la Comunidad Valenciana.

116
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Un nuevo giro al bombón de molde

En su empeño por ofrecer las mejores soluciones para los profesio-

nales de la pastelería, Déco’Relief amplía su ya extenso catálogo de
moldes de silicona con 30 nuevos modelos. Creados por Alain Lam-
bert, quien además de máximo responsable y fundador de la firma
fue pastelero y chocolatero en el pasado, son referencias únicas y
vanguardistas.
Inspirado en la bombonería francesa, Lambert y los diseñadores grá-
ficos han dado con moldes más pequeños que los habituales, de en-
tre 8 y 11 gramos. La finalidad es que el bombón gane refinamiento
y además el cliente pueda probar una mayor variedad por el mismo
precio o por caja. El nuevo surtido se inspira en las formas rectangu-
lares japonesas, en una elegante barra de labios, entre otros moti-
vos, con la inclusión, además, de toda una línea de bombones cua-
drados y aplanados con elegantes relieves. Estos últimos se pueden
combinar de muchas maneras en una misma caja.
Déco’Relief también lanza al sector una selección de moldes de po-
licarbonato magnéticos en tres dimensiones, con novedosas formas
como pequeñas rosas y diminutas habas de cacao. Asimismo, el fa-
bricante galo apuesta por los productos que van dirigidos a los salo-
nes degustación de las pastelerías. En línea con los moldes magné-
ticos, la firma francesa introduce una interesante variedad con las
placas de chocolate. El profesional puede emplear estos modelos
rectangulares para personalizar tarjetas de chocolate de la empresa
que acompañan la degustación de un café, cartas de póker, o inclu-
so recrear tarjetas de crédito con este producto. Esta gama se com-
pleta con otros moldes que actúan como una estructura de soporte
para enmarcar las tarjetas de chocolate.
Dentro del nuevo catálogo Nº 39, Déco’Relief presenta también expo-
sitores en forma de esculturas artísticas fabricados en resina y con
acabados en barniz brillante para el escaparate de la tienda o la pas-
telería de eventos. En tienda, estos originales expositores son gran-
des aliados en el realce de productos de consumo habitual como los
petit fours e incluso en las festividades, como los troncos de Navi-
dad. En este sentido, Déco’Relief pone al alcance del pastelero sus
moldes para realizar originales troncos de Navidad que ya han sido
un éxito de ventas en todo el mundo.

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P R E S I D E N T E - E D I TO R R A F E L V I L À
C O O R D I N A D O R A G E N E R A L E ST H E R V I L À
D I R E C TO R D E P U B L I C AC I O N E S E I N T E R N E T A L B E RTO R U I Z V I C E N T E
D I R E C C I Ó N A RT Í ST I C A Y M AQ U E TAC I Ó N X AV I V I L À Y C R I ST I N A M É N D E Z
D I R E C TO R D E M A R K E T I N G C A R LO S B A R R AC H I N A
P U B L I C I D A D M O N TS E R R AT C R U S AT Y J O R D I S E G U Í
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R E D AC C I Ó N L LU I S C O N C E P C I Ó N Y F E R N A N D O TO D A
FOTO G R A F Í A G R U P O V I L B O
C O O R D I N AC I Ó N D P TO . P U B L I C I D A D M A I T E A B R I L Y T E R E S A G A L I A N A
A D M I N I ST R AC I Ó N / D P TO . F I N A N C I E R O J O S E F I N A G O N Z Á L E Z
S U S C R I P C I O N E S L LU Ï S A TO M Á S , R O S E R G R I Ñ Ó Y M A R I S A C R U Z
I M P R I M E P R I S M A A RT E S G R Á F I C A S , S . L .
D E P Ó S I TO L E G A L B - 5 . 4 9 8 - 1 9 8 0
ISSN 0212-7725

E D I TA V I L B O E D I C I O N E S Y P U B L I C I D A D , S . L .
R E D AC C I Ó N , A D M I N I ST R AC I Ó N , S E RV I C I O S C O M E R C I A L E S Y P U B L I C I D A D
C A R M E N , 4 - 6 | 0 8 1 7 2 S A N T C U G AT D E L VA L L E S ( B A R C E LO N A )
T 9 3 5 9 0 2 6 6 6 | F 9 3 5 9 0 2 6 6 7 | W W W. V I L B O . C O M | V I L B O @ V I L B O . C O M
D U LC Y PA S N O S E H AC E R E S P O N S A B L E D E L A S O P I N I O N E S , A RT Í C U LO S Y A N U N C I O S P U B L I C I TA R I O S I N S E RTO S E N
L A P U B L I C AC I Ó N P R O C E D E N T E S D E S U S C O R R E S P O N S A L E S , C O L A B O R A D O R E S Y A N U N C I A N T E S .
P R O H I B I D A L A R E P R O D U C C I Ó N TOTA L O PA R C I A L S I N AU TO R I Z AC I Ó N E S C R I TA D E L A E D I TO R I A L .

L I N E A A B I E RTA PA R A C O N S U LTA S P R O F E S I O N A L E S
S E RV I C I O G R AT U I TO S Ó LO PA R A S U S C R I P TO R E S

MANEL FERNÁNDEZ
T 93 590 26 61
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D E LU N E S A V I E R N E S D E 1 0 H A 1 3 H

T I R A D A Ú T I L A N UA L : 8 2 . 6 2 6 E J E M P L A R E S * | D I F U S I Ó N A N UA L : 8 1 . 6 4 6 E J E M P L A R E S * | L E CT U R A A N UA L E ST I M A D A : 3 3 0 . 5 0 4 L E CTO R E S
| L A R E V I STA D E M AYO R T I R A D A Y D I F U S I Ó N A N I V E L N AC I O N A L D E N T R O D E L S E CTO R D E PA ST E L E R Í A Y C O N F I T E R Í A | D U LC Y PA S S E
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