magazine Temporada 2018 · 2019

TENDENCIAS 2019 · EL APERITIVO · NANDU JUBANY ·

LOS PRINCIPALES · HABLAMOS CON SWEETMOSES ·
Y DE POSTRE · CHOCOPEDIA · PETITS FOURS

núm #5 www.chocovic.com

magazine
menú
22
Nandu Jubany,
un embajador con estrella
Descubre al nuevo y flamante
embajador Chocovic, un apasionado
del producto y del chocolate.
60
… y de postre
Siempre hay que reservar un hueco
para el postre. Descubre 5 recetas
que ningún comensal podrá rechazar.
2 6
tendencias 2019
La pastelería es un mundo
en constante evolución. Hablamos con
nuestros embajadores para conocer
las últimas tendencias y cómo
las aplican en sus negocios..
26
los principales
Son los grandes clásicos de la
pastelería. Nuestros embajadores
actualizan 8 best sellers para
adaptarlos a los nuevos tiempos.
80
chocopedia
¿Conoces el origen de los grandes
clásicos de la pastelería?
La Chocopedia te los descubre.
el aperitivo
Christian Escribà y Lluís Costa
nos presentan tres recetas de pequeño
formato para ir haciendo boca.
56
Sweet Moses,
de artesano a artesano
Arquitecto de formación y pastelero
de vocación, Moisés Garrote
nos cuenta cómo ha logrado fusionar
sus dos pasiones.
84
petits fours
Tres recetas para dejar el mejor
sabor de boca. Porque lo mejor
siempre se guarda para el final.
4 5

La pastelería es un mundo en constante evolución.

Las nuevas tendencias nutricionales, a favor de productos
más ligeros y saludables, y los cambios de hábitos
del consumidor obligan a la pastelería a evolucionar
para adaptarse a los nuevos tiempos.

Hablamos con seis de nuestros embajadores para conocer

cuáles son las tendencias que marcarán el presente y el
futuro próximo de nuestro sector, y qué líneas de trabajo
están explorando y aplicando en sus respectivos negocios
para seguir siendo referentes en el mundo de la pastelería.

tendencias
en pastelería
y postres
6 7

“Triunfan los productos En parte por el aspecto nutricional, pero también por una cuestión
práctica, los formatos de los pasteles y elaboraciones se están
saludables, con menos reduciendo. Según Lluís Costa, chef pastelero de Vallflorida
Xocolaters, “antes se pensaba en creaciones más grandes,
grasa y menos azúcar” para compartir entre ocho o diez personas, y ahora se apuesta
por formatos más pequeños y minimalistas para poder probar
SERGI VELA diferentes propuestas y también reducir el gasto”.

Esta tendencia también alcanzará a los postres de restaurante.

La preocupación por la nutrición y una alimentación más saludable
es una tendencia que también ha llegado a los obradores. Nuestros
embajadores coinciden en que este será uno de los principales
cambios que vivirá el sector. Para Sergi Vela, “las tendencias con
más éxito en pastelería son los productos saludables, con menos
grasa y menos azucarados, pero a la vez recién hechos”.
Rafa Delgado, pastry chef en Cocina Hermanos Torres, apuesta
por “la reducción de las cantidades y la simplificación de muchas
elaboraciones para dar paso a técnicas únicas que garanticen un
mayor respeto al sabor”.

Además, como apunta Enric Monzonis, asesor técnico
de Chocovic, “el consumidor cada vez tiene el paladar mejor
educado y busca recetas y productos más equilibrados
y sin tanto exceso de azúcar”.
Sin embargo, esta evolución no será sencilla ya que, como
advierte Raúl Bernal, “todavía existe una corriente que afirma
que los clásicos tradicionales, como el tocinillo de cielo, los
turrones o los grandes best sellers, no pueden seguir esta
línea porque perderían su esencia”. Cómo adaptar estos
clásicos a las nuevas tendencias nutricionales será el gran reto
en los próximos años.
“Los formatos más grandes
dan paso a elaboraciones
más pequeñas
y minimalistas”
“Se busca la autenticidad
y la pureza, respetando
al máximo el producto
y el sabor”
NANDU JUBANY
Realzar la pureza y el sabor de los ingredientes será otra de
las grandes tendencias. Así lo afirma Nandu Jubany, apasionado
de la cocina de producto. “Existe una corriente que apuesta por
buscar la autenticidad de los sabores, trabajar con ingredientes
puros, rescatar la esencia del producto”, y pone como ejemplo
las coberturas Origen Único de Chocovic “chocolates que conservan Cakes de Jade, café y vainilla
sus cualidades y defectos naturales que los hacen únicos”.   de Sergi Vela
También en esa línea, Sergi Vela apunta que “el consumidor cada
vez se interesa más por los productos ecológicos y de proximidad”.
Y va más allá: “ese interés por lo auténtico también se refleja en los
establecimientos; los locales sofisticados y lujosos están dejando

¿qué tendencias podremos

paso a espacios más informales, más auténticos, donde el cliente
LLUÍS COSTA
puede relajarse y sentirse como en casa”.

ver en tus creaciones?

ENRIC MONZONIS,
Pastry Chef y asesor técnico Chocovic
Personalmente, sigo apostando por la calidad y el respeto
al producto, mimándolo al máximo y escogiendo la técnica
más adecuada para obtener lo mejor de cada ingrediente.
RAÚL BERNAL,
Pastry Chef
Apuesto por incorporar producto fresco, de proximidad, local o de
temporada, como la fruta o los huevos eco. Es un cambio que hay
que hacer progresivamente, haciendo pruebas, viendo la respuesta
y teniendo en cuenta las intolerancias.
LLUÍS COSTA,
Pastry Chef en Vallflorida Xocolaters
Sabores ácidos, más ligeros y con menos azúcar. Hasta ahora
la pastelería se basaba en sabores muy tradicionales como la nata,
el chocolate o la crema. Ahora tiendo a jugar con sabores más
afrutados que son también más ligeros.
Helado de chocolate Maragda con miso
y toffee de plátano, de Rafa Delgado
NANDU JUBANY
Chef y propietario en Can Jubany y Pur-Impur
Busco el producto de calidad, primando el sabor. En Can Jubany
trabajamos más el producto de temporada que nos da nuestro
huerto. En Pur, buscamos la calidad del producto por encima de
todo. Pero en ambos casos priorizando siempre la pureza y el sabor.
RAFA DELGADO,
Pastry Chef en Cocina Torres
En lo personal, mi objetivo es simplificar las elaboraciones,
elaborar productos donde los sabores sean claramente
identificables, sin interferencias de otros, y jugar con los matices
en ingredientes como el chocolate, los frutos secos o las frutas.
SERGI VELA, Pastry Chef y profesor EHTB
Me sigue motivando experimentar y crear nuevos productos.
Me interesan mucho las semillas que han llegado a nuestro
mercado últimamente, como la chía, la linaza o el hinojo. También
quiero seguir trabajando la parte artística, especialmente con
el chocolate como materia de expresión.
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el aperitivo
¿Aperitivos dulces? ¿Por qué no? Nuestros embajadores
Christian Escribà y Lluís Costa nos proponen tres recetas
de pequeño formato para “picar” y abrir boca.

la perla negra
Una joya de sabor incalculable.
Christian Escribà es un maestro de los
trampantojos. Su profundo conocimiento
del chocolate le permite crear auténticas
joyas de la chocolatería como esta:
una delicada perla con corazón de
catania sobre un fondo de cremoso de
chocolate, bizcocho, crumble de cacao y
mousse elaborados con chocolate negro
Selección Maragda 70%. Tan exquisita
como elegante.
11
POR CHRISTIAN ESCRIBÁ
concha de la ostra 250 g de chocolate blanco Selección Opal 30,3% Manchar el molde de forma irregular con ayuda de
2 g de colorante blanco liposoluble un pincel con 25 g de chocolate blanco templado y el
0,5 g de colorante violeta liposoluble colorante violeta.
0,2 g de colorante negro liposoluble Encamisar el molde con el resto de chocolate blanco
10 avellanas boleadas en chocolate blanco templado y el colorante blanco. Una vez desmoldado,
(catanias) pintar ligeramente con ayuda de un pincel las piezas con
0,1 g de colorante plata perlado el colorante negro en polvo.
las perlas En un bote o recipiente pequeño, añadir las catanias y el
colorante plata perlado. Agitar enérgicamente durante
unos segundos.
cremoso del 70% 125 g de nata Preparar una crema inglesa a 82ºC. Pasar por el colador
125 g de leche y escaldar el chocolate del 70%.
50 g de yemas de huevo Emulsionar y reservar en nevera. Disponer en manga y
25 g de azúcar reservar en nevera hasta el momento de montar el postre.
100 g de chocolate negro Selección
Maragda 70%
bizcocho del 70% 30 g de mantequilla Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir las yemas
25 g de yemas de huevo de huevo. Montar el merengue con las claras y el
125 g de claras de huevo azúcar. Añadir el cacao en polvo realizando movimientos
45 g de azúcar envolventes.
35 g de cacao en polvo Selección 22 Integrar el merengue en el chocolate fundido. Cocer en
100 g de chocolate negro el horno a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente.
Selección Maragda 70%
crumble de cacao 50 g de mantequilla Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de la pala.
50 g de harina de almendra Formar un cilindro con la masa y envolverlo en papel film.
50 g de azúcar moreno Congelarlo.
50 g de harina de fuerza Rallar sobre un papel silpat y cocer a 150ºC.
10 g de cacao en polvo Selección 22 Dejar enfriar e impermeabilizar con chocolate del 70%.
mousse del 70% 125 g de leche Hervir la leche y escaldar el chocolate del 70%. Añadir
250 g de nata gelatina previamente hidratada.
150 g de chocolate negro Cuando la mezcla llegue a los 35ºC, añadir la nata semi-
Selección Maragda 70% montada.
1’5 g de gelatina
baño del 70% 115 g de nata Calentar la nata y el baño neutro a 70ºC.
300 g de baño neutro Deshacer el chocolate en el microondas y escaldar.
150 g de chocolate negro Aplicar a 35ºC.
Selección Maragda 70%
12 13

montaje
paso a paso

1 4
Manchar el molde de forma irregular con chocolate Rellenar con la mousse.
blanco y colorante violeta.

2 5
Poner el cremoso en el centro de la ostra. Cubrir la mousse con el con el baño
de chocolate 70%.

3 6
Cubrir con el crumble de cacao. Colocar la perla cuidadosamente.
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flan de chocolate
Dame la lata.
En un auténtico aperitivo nunca pueden
faltar las latas de conservas. En este
caso, Lluís Costa utiliza la típica lata

y anís en lata
de berberechos para presentar su
versión del clásico flan de chocolate.
Una adaptación “take away”, ideal para
eventos y fiestas, que juega con las
texturas del flan, el bizcocho y la crema

con bizcocho
de chocolate.

de cacao
P O R L L U Í S C O S TA

bizcocho de cacao 500 g de claras Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y

320 g de azúcar lustre trabajar durante 2 minutos, colar y dosificar en el sifón.
320 g de polvo de almendra Introducir 2 cargas y dar un reposo de 2 horas en nevera.
320 g de yemas de huevo Dosificar en vasos de plástico, a los que previamente les
60 g de harina habremos realizado 3 cortes con unas tijeras.
20 g de cacao en polvo Selección 22 Cocer durante 40 segundo a 900 W y dar la vuelta hasta
que enfríen.

flan de chocolate 315 g de leche Hervir la leche y el azúcar, verter encima las yemas, y
y anís del mono 60 g de Anís del Mono emulsionar la mezcla con el chocolate.
30g de azúcar Llenar los moldes y cocer a 160ºC durante 20 minutos.
127 g de yemas
120 d de cobertura de chocolate
Selváticas Kendarit 60%

bizcocho joconde 425 g de azúcar lustre Montar el azúcar lustre junto a la almendra en polvo, la
425 g de polvo de almendra harina y los huevos. Por último incorporar la mantequilla
115 g de harina floja fundida templada.
570 g de huevos Por otro lado, montamos las claras junto al azúcar, y lo
380 g de claras de huevo incorporamos a la mezcla anterior.
60g g de azúcar Extendemos en un silpat un peso de 1000 g por lata de
85 g de mantequilla 60x40. Cocción: 210ºC durante unos 11 minutos.

Súbtítulo.
At lacestius, nosaperibusa nimpore
roribus, sandem et, quae sinciist,
consequi nias excearum voloribus
reratquod quae solorro omnimus, volut
aborecto ea cum fuga. Et est, sam Im
fugit fuga. Ut ento occus.
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caviar
de chocolate
y crujiente de
pistacho
P O R L L U Í S C O S TA
Un lujo para los amantes del chocolate.
Nuestro embajador Lluís Costa nos
propone un juego de agudeza visual
y gustativa con este impecable
trampantojo que simula una lata de
caviar. Las huevas de esturión han
sido sustituidas por esferificaciones
hechas con cacao en polvo Selección 22,
acompañadas de crema de chocolate,
bizcocho y crujiente de pistacho. Una
explosión de sabores y texturas en boca.
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crujiente de pistacho 180 g de praliné de pistacho
200 g de pasta de pistacho
190 g de chocolate blanco Istak 30,9%
140 g de barquillo troceado
80 g de anillo de pistacho
2 g de flor de sal
caviar de chocolate 200 g de agua
30 g de azúcar
40 g de cacao polvo Selección 22
2,8 g de agar-agar
2 g de hojas de gelatina
crema inglesa base 500 g de leche entera
500 g de nata
160 g de azúcar
20 g de azúcar invertido
200 g de yemas
cremoso chocolate 1350 g de crema inglesa base
150 g de trimoline
750 g de cobertura chocolate negro
Selváticas Kendarit 60%
19
Fundir el chocolate blanco Istak 30,9%, mezclar con la
pasta de pistacho y el praliné de pistacho.
Incorporar el barquillo troceado, el granillo de pistacho
y añadir la flor de sal.
Poner en una manga pastelera y reservar para el montaje.
Hervir todos los ingredientes.
Dosificar el líquido sobre el aceite congelado con una
jeringuilla para que vayan cayendo las gotitas.
Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar.
Fundir la cobertura a 50ºC.
Verter la crema con el invertido a 75ºC sobre la cobertura
fundida 3 o 4 veces, emulsionando al mismo tiempo.
Verter en moldes.
20 21

montaje
paso a paso

1 4
Colocar el crujiente de pistacho en el fondo de la lata.
Rellenar con el caviar de chocolate.

2 5
Añadir un trozo de bizcocho. Decorar con pistachos enteros y hojas doradas.

3
Rellenar con el cremoso de chocolate con la ayuda
de una manga pastelera.
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Nandu Jubany,
un embajador
con estrella

La familia de embajadores Chocovic crece

con la incorporación de uno de los grandes
exponentes de la cocina catalana actual.

Poseedor de una estrella Michelin, y viejo amigo

de Chocovic, Nandu Jubany se confiesa
un gran amante del chocolate, ingrediente
con el que disfruta cocinando y saboreando
a partes iguales. ¡Bienvenido al equipo!
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Iniciaste tu trayectoria a los 18 años en el restaurante
Urbisol. ¿Recuerdas el primer plato que creaste
profesionalmente? ¿Y el más reciente?
Mi primer plato fue una lubina con ajos tiernos y llaneras.
Ahora no lo haría, pero recuerdo que lo pochaba con
mantequilla y le ponía un jugo de pollo asado. Realmente
estaba muy bueno. Durante muchos años fue todo un éxito.
El plato más reciente es el que preparamos en el Pur: pan
de payés con chocolate, sal y aceite de oliva virgen. ¡Creo
que os gustaría mucho!
¿Ha cambiado mucho la gastronomía desde entonces hasta
hoy?
El oficio en general ha cambiado. Antes era un oficio muy
humilde, había gente con vocación, pero también personas
que no podían estudiar una carrera y terminaban haciendo
de cocineros u hosteleros. En cambio, ahora creo que es un
oficio de moda. Quizás incluso se ha puesto demasiado de
moda. Me parece que la sociedad incluso le da demasiado
valor. Al fin y al cabo, solo somos artesanos.
¿De dónde nació tu pasión por la cocina? ¿Fue vocacional o
por tradición familiar?
Fue por tradición familiar. Al principio, no me apetecía
seguir el oficio, pero cuando lo conocí en profundidad,
me dí cuenta de que tampoco estaba tan mal. Con el
tiempo, me embrujó y caí en el hechizo de la cocina.
¿Quiénes han sido tus referentes en el mundo de la
gastronomía?
Uno de mis referentes principales es Carles Gaig. De hecho,
siempre he dicho aquello de que “cuando sea mayor quiero
ser como él”. Aun así, no creo que nunca pueda llegar
a serlo. Es alguien a quien admiro mucho, tanto a nivel
personal como profesional. Es un referente que nunca deja
de sorprenderme.
Can Jubany, Mas d’Osor, Petit Comité, Foc, Pur-Impur...
¿Cómo lo haces para dirigir con éxito todos tus proyectos
y, además, tener tiempo para correr el Dakar?
Me encantan los retos y soy un hombre con mucha
capacidad de trabajo. Aun así, y lamentándolo, a veces no
llego a todo ni tampoco puedo hacerlo todo exactamente
como me gustaría. No puedo ser omnipresente. Así que solo
es posible con buenos equipos.
En cuanto al Dakar, era uno de mis objetivos en la vida.
Cuando tuve la posibilidad de hacerlo, no lo dudé. Fue un
esfuerzo muy grande para conseguirlo. Ahora ya es un
objetivo cumplido y lo he tachado de la lista de cosas que
quiero hacer en la vida.
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¿Cómo es para Nandu Jubany un día normal de trabajo?
Mi día suele empezar a las 7 h de la mañana, hago un poco
de deporte y a las 9 h estoy en Can Jubany. Si tengo que
ir a Barcelona, me acerco simplemente a comprobar que
todo está bien y que no falta nada. Los días que voy paso la
mayor parte del tiempo en Pur o en Petit Comité. También
tengo muchas tardes ajetreadas entre reuniones
o trabajando con el equipo.
El día termina en Can Jubany, donde suelo llegar entre
22.30 h y 1.00 h para saludar a los clientes. Así que la
mayoría de los días me voy a dormir alrededor de la 1.00 h
o 1.30 h de la madrugada.
¿Qué papel desempeñan la pastelería y los postres en tu
cocina?
Para mí los postres son muy importantes. Soy un fanático
del dulce y la pastelería. Soy un amante del chocolate y,
por lo tanto, creo que un ágape que termina sin postre
o sin un poco de chocolate, no es un gran ágape.
¿Cómo sería para ti el postre perfecto?
Depende del día. Cada vez me gustan más los postres
que son menos dulces, pero soy un amante de los postres
clásicos: un flan, una tarta de queso, una trufa excepcional
con un chocolate exquisito... Aunque también me apetecen
postres complejos con frutas y verduras. Mientras estén
bien hechos, me apetecen todos los postres.
Siempre te has declarado un apasionado del chocolate.
¿Profesionalmente qué es lo que más te atrae de este
producto?
Tenemos una parte del cerebro que se usa como paladar
psicológico y, muchas veces, terminar un gran festín sin
algo de chocolate te provoca una sensación de que no se ha
terminado. Sientes la necesidad de un trocito de chocolate
o aquel sabor intenso que te hace recordar ese gusto
exquisito tan particular.
Inicias una nueva etapa como embajador Chocovic, ¿qué
valores y atributos de la marca te han llevado a aceptar
este cargo?
En primer lugar, la proximidad y el inmenso aprecio
que tengo a la familia Chocovic. Hace 23 años que nació
Can Jubany y al inicio del proyecto conocí a la familia Rius
y Chocovic. Con el tiempo, he visto cómo ha ido creciendo
todo el equipo.
Siempre me he sentido parte de Chocovic, porque he
tenido el placer de cocinar para ellos en muchas ocasiones
especiales y preparar banquetes cuando venían chefs como
Ferran Adrià.
Como embajador Chocovic, ¿qué funciones
desempeñarás?
Llevar con orgullo la marca Chocovic allá donde vaya
y defender su chocolate en mis establecimientos,
sobre todo en mis postres. Es muy importante compartir
mi afición por el chocolate con los clientes.
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los principales
Saint Honoré, Carrot Cake, Selva Negra, Sacher, Ópera…
Son los grandes clásicos de la pastelería, auténticos
best sellers que han endulzado los paladares
de generaciones y generaciones. Enric Monzonis, Sergi Vela
y Rafa Delgado se han propuesto actualizarlos para
adaptarlos a los nuevos tiempos. Descubre el resultado.
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saint honoré
POR ENRIC MONZONÍS

Bendita cremosidad.
Saint Honoré, patrón de los pasteleros,
inspiró esta icónica tarta de origen
francés. La versión de Enric Monzonis
llama la atención en primer lugar por
su aspecto exterior, con una decoración
en forma de flor. La receta, sin
embargo, conserva sus características
originales, como es la combinación de
la crema tradicional con caramelo y
plátano, a la que Enric añade un punto
de cremosidad especial gracias a la
cobertura Opal.
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compota de plátano 110 g de sacarosa Calentar la leche entera a 80ºC.

280 g de plátano maduro
220 g de leche entera
3,25 g de hojas de gelatina
Hacer un caramelo con la sacarosa y desglasar con la leche.
Añadir los plátanos y compotar hasta que se ablanden.
Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
Machacar los plátanos si conviene y dosificar en el
molde interior y congelar.

crema saint honoré 650 g de nata 35% mg Hervir la nata e infusionar la vainilla y disolver la gelatina.
3 uds. vainilla thaití Cuando alcance una temperatura de 45ºC colar y
200 g de chocolate blanco emulsionar con el chocolate previamente fundido.
Selección Opal 30% Cuando alcance una temperatura de 18ºC mezclar con la
15 g de gelatina nata y el mascarpone semimontados y dosificar.
600 g de nata 35% mg
300 g de mascarpone

sablé de mantequilla 260 g de mantequilla Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños.

180 g de azúcar lustre
80 g de harina de almendra
365 g de harina floja
50 g de harina fuerza
6 g de sal fina
85 g de huevos frescos
Mezclar en el cutter las harinas junto con el azúcar y la
sal. Mezclar todos los sólidos en la máquina con la pala
y la mantequilla a dados.
Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea.
Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que
quede una masa compacta.
Formar dos cuadrados con la masa y envolverlos en film
a contacto.
Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.
Laminar la masa a 3 mm.
Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado
durante 1 hora en nevera.
Troquelar discos de 15 cm y cocer entre dos silpans.
Cocer a 160ºC durante 17 minutos con el tiro abierto y
ventilación media.

gelatina para pintar 260 g de sacarosa Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa
pasta choux 500 g de leche Hervir la leche con la sal, azúcar y mantequilla. 16 g de pectina NH 325 y la vainilla.
10 g de azúcar Verter la harina y escaldar unos minutos. 490 g de agua mineral Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido
6 g de sal Disponer en la batidora e incorporar los 500 g de huevos 120 g de jarabe de glucosa DE44 (tremoline) junto con la dextrosa en el agua.
250 g de mantequilla aprox. a intervalos. 90 g de tremoline Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del
250 g de harina floja Dosificar en los moldes y congelar. 220 g de dextrosa agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición.
500 g de huevo Desmoldear y colocar un aro de craquelin troquelado 4 g de solución ácido cítrico 50% Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar
encima. 1ud. vainilla enérgicamente y parar la cocción.
Cocer en horno a 180ºC durante 25 minutos con el tiro Dejar enfriar en un bol filmado a piel.
cerrado o tiro abierto con ventilación mínima.

caramelo para choux 1000 g de sacarosa Colocar el agua en un cazo y seguidamente la sacarosa.
craquelin 140 g de mantequilla Depositar la mantequilla pomada y amasar con todos los 350 g de agua mineral Cocer el jarabe hasta 180ºC, retirar del fuego y agregar el
150 g de azúcar moreno ingredientes en la máquina sin emulsionar. 200 g de Isomalt Isomalt.
75 g de harina de almendra Estirar entre dos hojas de guitarra a 4 mm de grosor. Mojar las choux en el caramelo y colocar en moldes.
155 g de harina floja
1 g de sal
montaje Impermeabilizar la galleta con un poco de manteca de
cacao.
crema de caramelo 300 g de sacarosa (1) Disolver el almidón con 200 g de leche fría y mezclar Rellenar la pasta choux con la crema de caramelo.
870 g de leche entera con las yemas. Colocar 6 pastas choux en cada molde y rellenar con la
3 uds. vainilla de tahití Calentar el resto de leche con la sal, el extracto de crema Saint Honoré.
130 g de yema de huevo malta, la sacarosa (2) e infusionar la vainilla. Colocar el interior de compota de plátano.
45 g de sacarosa (2) Realizar un caramelo con la sacarosa (1) y desglasar con Desmoldar y pintar con la gelatina.
55 g de almidón de maíz la infusión de vainilla. Una vez agregada toda la leche Acabar decorando con pastas choux y escudillando.
12 g de gelatina en hojas volcar encima de la mezcla de almidón y cocer a 82ºC.
480 g de mantequilla Agregar la gelatina y enfriar a 40ºC para agregar la
4,5 g de sal mantequilla.
3 g de extracto de malta Enfriar en nevera y reservar.
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La modernización de un clásico.

carrot cake
Sergi Vela actualiza la tradicional tarta
de zanahorias originaria de los EEUU
con una estética totalmente renovada
que la acerca a nuestros días. Pero si
sorprendente es por fuera, más lo es por
dentro. El cake destaca por la gran cantidad
de zanahoria y por su sabor concentrado,
especiado y poco dulce, que encuentra el POR SERGI VELA
compañero perfecto en el glaseado naranja
que lo recubre, elaborado con chocolate
blanco Istak 30,9%.
34 35

cake de zanahoria 300 g de huevos
220 g de azúcar moreno
50 g de invertido
580 g de aceite de girasol
600 g de harina integral de espelta
20 g de impulsor
20 g de bicarbonato
10 g de sal de Gerande
10 g de canela en polvo
20 g de extracto de vainilla
600 g de zanahoria rallada
300 g de avellanas semitostadas
Ralladura de 3 mandarinas
Montar los huevos con el azúcar moreno y el azúcar
invertido.
Añadir el aceite de girasol, la mezcla de harina de
espelta y el impulsor.
Incorporar la sal, la canela, la mandarina, la vainilla
y finalmente la zanahoria rallada, llenar los moldes
seleccionados.
Cocer en un molde previamente encamisado durante 40
minutos a 170ºC.

mantequilla 100 g de agua mineral Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa
de mandarina 250 g de azúcar y enfriar a 40ºC. Pomar la mantequilla y emulsionar en
30 g de glucosa la batidora de mesa, incorporar el almíbar a la mezcla
300 g de mantequilla y finalmente el aceite esencial de mandarina. Tapar
10 gotas de aceite esencial de mandarina los poros de los cakes con esta crema y reservar en el
congelador.

glaseado naranja 250 g de agua mineral
300 g de azúcar
300 g de glucosa
200 g de leche condensada
19 g de hojas de gelatina
300 g de chocolate blanco Istak 30,9%
0,5 g de colorante liposoluble naranja
Cocer el almíbar con la glucosa a 104ºC, añadir las hojas
de gelatina previamente hidratadas, la leche condensada
y finalmente el chocolate en gota con el colorante,
emulsionar y extraer el aire.
Glasear a 30ºC con el cakes bien congelado, cortar los
extremos del cakes con un cuchillo bien afilado. Definir
los laterales con placas de chocolate Istak teñido de
colorante liposoluble naranja.

montaje Realizar una cobertura muy anaranjada, combinando

con el chocolate blanco y llenar un tubo de PVC, dejar
cristalizar.
Realizar láminas de chocolate con el pelador de
verduras imitando la zanahoria, acompañado de un gajo
de naranja.
 37

selva negra
POR ENRIC MONZONIS

bizcocho cacao 300 g de huevo pasteurizado Calentar al baño maría los huevos con la sacarosa a 50ºC.
180 g de sacarosa Montar en la batidora hasta que la mezcla se enfríe
140 g de harina y agregar poco a poco la harina y el cacao en polvo
40 g de cacao en polvo Selección 22 Selección 22 espolvoreado en forma de lluvia.
Dosificar la mezcla en un aro de 14 cm alto con papel y
cocer en el horno a 160ºC durante 25 minutos.

calado de kirsh 125 g de agua mineral Realizar un jarabe con el agua mineral y la sacarosa y
y cereza 125 g de sacarosa disolver la gelatina previamente hidratada.
100 g de puré de griotte Mezclar con el puré de griotte y el kirsh y reservar.
75 g de kirsh
2 g de gelatina en hojas

compota de griotte 500 g de griottes enteras
con cerveza negra 200 g de cerveza negra
225 g de sacarosa (1)
25 g de sacarosa (2)
11 g de pectina NH
50 g de jarabe de glucosa
60 g de zumo de limón
Mezclar las griottes con los 225 g de sacarosa y filmar.
Estofar unos segundos en un cazo. Añadir cerveza negra
y el zumo de lima y triturar.
Volcar el resultado de la mezcla de nuevo en el cazo junto
con el jarabe de glucosa.
Calentar a 40ºC y agregar la pectina mezclada con los 25 g
de sacarosa espolvoreando en forma de lluvia.
Llevar a ebullición durante unos segundos y retirar.

crema fresca 500 g de puré de cereza colado Añadir el agua mineral y el puré de cereza colado en un
Un clásico con corazón de cereza. de cereza 70 g de sacarosa cazo y calentar a 45ºC.
Originaria de la región de Baden, la 30 g de agua mineral Mezclar la sacarosa y el garrofí y agregar en forma de
Selva Negra es una de las tartas más 6 g de solución ácido cítrico lluvia.
típicas de la gastronomía germana. 42 g de gelcrem Fred Levantar el hervor y dejar enfriar.
Partiendo de los ingredientes de la Volcar el resultado en una jarra y triturar con ayuda de
receta original, como el licor de kirsh un túrmix.
y las griottes, Enric Monzonis reinventa Agregar el Gelcrem fred y la solución de ácido cítrico y
este clásico reduciendo el número de seguir triturando.
capas y añadiendo pequeños matices, Pasar la mezcla por un colador fino y colocar la crema
como el punto avainillado del chocolate en una manga con boquilla lisa del número 10 y reservar.
blanco Opal, para darle un toque
personal sin perder su esencia.
38
mousse de crema 2 g de goma garrofí
agria y té 130 g de agua
15 g de té de Sakura
6 g de hojas de gelatina
1,5 g de sal
210 g de chocolate blanco
Selección Opal 30%
210 g de nata agria semimontada
200 g de nata semimontada
pintura negra 70/30 Pintura negra 70/30
Pintura negra base blanca 70/30
pintura negra Pintura blanca 70/30
base blanca Colorante negro liposoluble 15 G
montaje
39
Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té
Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té
durante 4 minutos.
Colar y rectificar.
Disolver la gelatina y agregar la sal.
Agregar sobre el chocolate blanco Selección Opal 30%
y emulsionar.
Cuando la mezcla esté a 23ºC mezclar con las natas
semimontadas.
Disponer en un aro de 10 el bizcocho troquelado y empapar
bien con el almíbar.
Dosificar 45 g de compota de cereza sobre el bizcocho.
Colocar otro bizcocho troquelado y empapar bien con el
almíbar.
Ahora dosificar 65 g de crema fresca de cereza con la
manga y congelar.
Dosificar 24 g de mousse de crema agria y té en el molde, MOUSSE DE CREMA
introducir el interior y congelar. Desmoldar y decorar. AGRIA Y TÉ
interior y congelar. Desmoldar y decorar.
CREMA FRESCA
DE CEREZA
COMPOTA DE CEREZA
BIZCOCHO GENOVESA DE
CACAO EMPAPADO DE ALMÍBAR
40 41

pistacho
arándanos
jaine POR SERGI VELA

Un homenaje al pistacho.
El pistacho es el protagonista de este
cake obra de Sergi Vela. Su sabor
y color característicos están presentes
en la ganache, en el bizcocho,
elaborado con harina integral de
espelta, y en el baño con chocolate
blanco Jaine 33,3%, que mantiene
el cake fresco. Las notas de yogur
de Jaine combinan con las notas
ácidas y lo mantiene fresco.
 43

PIPETAS LLENAS
DE PURÉ DE FRAMBUESA

pistacho
arándanos
POLVO DE PISTACHO DURO

BAÑO DE JAINE Y PISTACHO

jaine POR SERGI VELA

GANACHE DE PISTACHO

CAKE DE PISTACHO cake de pistacho 440 g de huevos Montar los huevos con el azúcar y añadir la pasta de
400 g de lustre pistacho y la sal.
250 g de pasta de pistacho Incorporar el aceite de girasol poco a poco en forma de
8 g de sal de Gerande hilo y la mezcla de harina, de almendra e impulsor, llenar
PURÉ DE FRAMBUESA 180 g de aceite de girasol los moldes previamente encamisados con mantequilla y
300 g de harina integral de espelta harina y cocer a 160ºC durante 35 min.
100 g de polvo de almendra
14 g de impulsor

ganache de pistacho 450 g de nata Hervir la nata e incorporar la gelatina y la pasta de

100 g de pasta de pistacho
6 g de gelatina
900 g de chocolate blanco
Selváticas Jaine 32,3%
pistacho, aplicar Túrmix y colar.
Incorporar el chocolate en gota y emulsionar el conjunto,
reposando 24 horas antes de utilizar.
Aplicar al cake una generosa capa de ganache de pistacho
antes de aplicar el baño Jaine.

baño jaine de pistacho 900 g de chocolate blanco Fundir el chocolate en el microondas, añadir la manteca
Selvátivas Jaine 33,3% de cacao caliente, la pasta de pistacho y el té Matcha,
30 g de aceite de girasol emulsionar y atemperar a 29ºC y bañar los cakes.
100 g de pasta de pistacho
50 g de manteca de cacao Chocovic
10 g de té Matcha

montaje Una vez que el cake esté bañado rebozar con polvo
de pistacho crudo y acabar decorando con 3 pipetas
rellenas de puré reducido de frambuesa.
44 45

sacher
de chocolate 70%
con yuzu y té
P O R R A FA D E L G A D O

Sacher 3.0.
A lo largo de la historia, la tarta
Sacher ha sido objeto de incontables
adaptaciones. En su versión de este
gran clásico, Rafa Delgado incorpora
una mousse de chocolate Maragda 70%
para hacerla más esponjosa y sustituye
los sabores clásicos —melocotón y
albaricoque— por otros más ácidos como
el yuzu y la fruta de la pasión. Todo ello,
combinado con los matices de cacao de
las coberturas Maragda y Jade, dan como
resultado una Sacher de sabor único
y textura incomparable.
46 47

CREMA MONTADA
DE CHOCOLATE BLANCO Y TÉ

bizcocho de cacao 360 g de yema Montar la yema con el azúcar invertido y el azúcar.
260 g de azúcar Montar la clara con el azúcar.
48 g de azúcar invertido Añadir la harina y el cacao tamizado sobre el montado
JARABE DE CACAO 360 g de clara de las yemas.
100 g de azúcar Añadir la clara montada.
180 g de harina floja Fundir por separado la mantequilla y el chocolate.
72 g de cacao en polvo Selección 22 Juntar y luego mezclar.
110 g de mantequilla Estirar sobre silpats y cocer en horno 5 minutos a 220ºC.
MOUSSE DE CHOCOLATE 50 g de cobertura de chocolate negro
MARAGDA Origen Ocumare 71%

CREMOSOS
DE CHOCOLATE jarabe de cacao 800 g de agua Hervir todo junto y dejar enfriar.
Y YUZU 400 g de azúcar
60 g de cacao en polvo Selección 22

BIZCOCHO DE CACAO

cremosos de chocolate 300 g de nata Hervir la nata juntamente con los purés y la glucosa.
y yuzu 100 g de puré de yuzu Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo.
20 g de puré de pasión Colar sobre el chocolate y mezclar.
150 g de glucosa líquida
4 u hojas de gelatina
600 g de cobertura de chocolate con leche
Selección Jade 38%

crema montada 300 g de nata Infusionar la nata con el té 24 h en la nevera.

de chocolate blanco 12 g de té early grey Llevar a 85ºC la nata juntamente el azúcar invertido
y té 30 g de azúcar invertido y la glucosa.
30 g de glucosa líquida Colar sobre el chocolate blanco.
165 g de chocolate blanco Mezclar y añadir el resto de nata.
Selección Opal 30,3% Dejar reposar 24 h.
450 g de nata Montar.

LÁMINA DE CHOCOLATE lámina de chocolate c.s. cobertura de chocolate negro Estirar las láminas de chocolate temperado.
OCUMARE Ocumare Origen Ocumare 71%
48 49

tarta ópera
POR ENRIC MONZONIS

Una sinfonía de sabores y matices.

Enric Monzonis reinterpreta este
clásico de la pastelería francesa,
dando mayor protagonismo
a las capas de la receta original.
Los sabores se mantienen mientras
las texturas se suavizan sin perder
la sensación tan característica de
la crema de mantequilla. La elección
de la cobertura Kendarit 60% ofrece
una buena textura en la ganache
aportando, de manera agradable
y delicada, esa nota de cacao tan
apreciada en la tarta Ópera.
50 51

bizcocho joconde 350 g de claras de huevo Montar las claras con los 250 g de sacarosa (1), y
de almendra 250 g de sacarosa (1) paralelamente, montar los huevos enteros con los 230 g
550 g de huevo entero de sacarosa (2).
230 g de sacarosa (2) Triturar en el cutter la harina con la almendra en polvo.
410 g de almendra en polvo Mezclar de forma envolvente los dos batidos de huevos.
60 g de harina floja Añadir poco a poco la almendra en polvo, la harina floja y el
60 g de cacao en polvo Selección 22 cacao en polvo y mezclar.
60 g de mantequilla Acabar añadiendo la mantequilla fundida a hilo.
Estirar en el marco de 0,5 cm y retirarlo.
Cocer en el horno a 210ºC durante 6 minutos con ventilación
media y el tiro abierto.

baño de café 800 g de café expreso Mezclar los dos ingredientes y enfriar.
350 g de sirope 70/30

ganache Kendarit 60% 250 g de cobertura de chocolate negro Levantar a hervir la nata y volcar sobre la cobertura de
Selváticas kendarit 60% chocolate negro Selváticas Kendarit 60%.
340 g de nata 35% mg Emulsionar con ayuda de un túrmix y dosificar a unos 35ºC.

crema montada café 360 g de chocolate blanco Selección Opal 30% Calentar 600 g de nata a 80ºC e infusionar el café en
13,5 g de hojas de gelatina grano roto y el café en polvo durante 30 minutos.
1650 g de nata 35% mg Colar la mezcla y calentar a 45ºC para agregar la
105 g de café en grano gelatina previamente hidratada.
23 g de café en polvo Volcar encima del chocolate blanco Selección Opal 30%
fundido a 45ºC y emulsionar.
Acabar añadiendo la nata restante y dejar enfriar en la
nevera hasta los 6ºC aproximadamente.

crujiente café 300 g de praliné de almendra 50% Chocovic Fundir las grasas y mezclar con el praliné de almendra
150 g de pasta pura almendra y la pasta pura de avellana.
100 g de manteca de cacao Chocovic Añadir la sal con el café soluble y mezclar.
80 g de mantequilla glacier baño de chocolate 850 g de cobertura de chocolate negro Fundir la cobertura de chocolate negro Selección
2 g de sal Selección Maragda 70% Maragda 70% a 45ºC y mezclar con el aceite de girasol.
20 g de café soluble 150 g de aceite de girasol Reservar hasta el momento de uso.

BIZCOCHO JOCONDE
gelatina para pintar 260 g de sacarosa Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa
CREMA MONTADA CAFÉ 16 g de pectina NH 325 y la vainilla.
490 g de agua mineral Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido
GANACHE KENDARIT 120 g de jarabe de glucosa DE44 (tremoline) junto con la dextrosa en el agua.
90 g de tremoline Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima
CRUJIENTE CAFÉ 220 g de dextrosa del agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición.
4 g de solución ácido cítrico 50% Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar
1 ud. vainilla enérgicamente y parar la cocción.
BAÑO DE CHOCOLATE Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

montaje Colocar una plancha de bizcocho en el fondo del marco y

calar con el baño de café.
Seguir extendiendo un piso de crema montada de
café. Colocar otro bizcocho encima y calar con el baño.
Extender un piso con la ganache de chocolate.
Colocar un nuevo bizcocho y calar con el baño de café.
Ahora, añadir un piso de crujiente de café.
Colocar otro bizcocho y calar con el baño.
Disponer otro piso de ganache montada.
Cerrar con un último bizcocho y calar con el baño de café.
52
ocumare
frambuesa
POR SERGI VELA
cake ocumare 500 g de huevos
150 g de invertido
250 g de azúcar moreno
150 g de polvo de almendra
240 g de harina floja
50 g de cacao en polvo Selección 22
14 g de impulsor
240 g de nata
1 vaina de vainilla
150 g de mantequilla
160 g de ron Habana 7 años
200 g de cobertura de chocolate negro
Origen Ocumare 71,1%
ganache de frambuesa 200 g de nata
200 g de puré de frambuesa
50 g de glucosa
40 g de azúcar
400 g de cobertura de chocolate negro
Origen Ocumare 71,1%
glaseado brillante 240 g de agua mineral
815 g de azúcar
300 g de glucosa
600 g de nata
75 g de azúcar invertido
225 g de cacao en polvo Selección 22
38 g de gelatina
moldeado de haba 100 g de cobertura de chocolate negro
de cacao Origen Ocumare 71,1%
100 g de manteca de cacao Chocovic
La combinación perfecta.
Hay sabores nacidos para entenderse,
como el chocolate negro y la
frambuesa. Sergi Vela se ha inspirado
en esta combinación clásica para crear montaje
un delicioso cake donde el azúcar
moreno, el ron, la vainilla, la cobertura
negra Ocumare, la almendra en polvo
y las frambuesas naturales crean un
exquisito juego de sabores y matices.
53
Fundir la mantequilla y mezclar con el chocolate derretido.
Montar los huevos con el invertido y el azúcar moreno.
A parte en el procesador, afinar el cacao, almendra en
polvo, harina e impulsor.
Infusionar la nata con la vainilla y enfriar para realizar
la mezcla.
Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate al batido
inicial, incorporar con delicadeza la mezcla de sólidos,
la nata infusionada y el ron.
Llenar moldes de silicona previamente encamisados y
cocer a 160ºC durante 35 minutos.
Calentar a 80ºC la nata, el puré y los azúcares y verter
sobre la cobertura en gota, emulsionar y reservar en
nevera hasta que cristalice.
Aplicar una capa de ganache de frambuesa al cake para
tapar poros y reservar en el congelador.
Cocer el agua, azúcar y glucosa a 125ºC.
Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
Calentar la nata con el azúcar invertido y mezclar el
cacao en polvo.
Verter el azúcar cocido sobre la mezcla de nata y cacao
y añadir la gelatina, colar y enfriar.
Glasear los cakes con el glaseado a 40ºC.
Aplicar plata mezclado con aguardiente en el molde
deseado.
Pistolear el molde con partes iguales de manteca de
cacao y chocolate.
Una vez cristalizado la pintura, encamisar con cobertura
Ocumare, dejar cristalizar y pegar dos mitades.
Cocer el cake en molde tronco, aplicar ganache para
tapar los poros del bizcocho y congelar. Glasear a 38ºC
y decorar con el haba de cacao y placas de cobertura
Ocumare laterales.
54 55

montaje
paso a paso

1 4
Cubrir el cake Ocumare en un molde de tronco. Estirar la ganache Ocumare con ayuda
de una tira de plástico.

2 5
Desmoldar el bizcocho cuidadosamente. Cubrir de forma homogénea el bizcocho
con el glaseado brillante a 38ºC.

3 6
Aplicar la ganache Ocumare sobre el pastel Decorar el pastel con el haba de cacao
para tapar las porosidades. y las frambuesas en la parte superior,
y las placas de cobertura en los laterales.
 57

Sweetmoses
de artesano a artesano

Arquitecto de formación y pastelero de vocación,

Moisés Garrote ha logrado fusionar sus dos grandes pasiones
para crear un universo dulce propio donde la teoría del color,
la armonía de las formas y la composición orbitan alrededor
del sabor, el centro de todas sus creaciones.
foto de dafne Portillo

Hablamos con él de sus inicios,

de la influencia de la arquitectura en sus elaboraciones, de las
flores de buttercream coreana, técnica que aprendió y perfeccionó
en Seoul, y de la importancia de las redes sociales, donde cada día
comparte su trabajo con más de 50.000 seguidores.
¿Todavía no sigues a @mosesweetmoses en Instagram?

Fotografía de Dafne Portillo

58
Arquitecto de formación y autodidacta en un inicio.
¿Cuándo empezó tu pasión por la pastelería?
Ya desde muy pequeño me encantaba ayudar en casa
en todos aquellos momentos de elaboraciones dulces.
No me separaba de mi madre y mi tía cuando llegaba
la hora de hacer masa. Siempre que me acercaba a un
escaparate de alguna pastelería me preguntaba cómo
estarían hechas aquellas decoraciones tan perfectas.
¿Has aplicado de algún modo tus conocimientos como
arquitecto a la creación de elaboraciones dulces?
En la carrera tenía una asignatura que se llamaba
“Elementos de composición” y creo que es la que más
me ha aportado a la hora de crear pastelería. Mis
conocimientos en Arquitectura siempre están presentes,
tanto en las elaboraciones como en las reproducciones de
las mismas. La teoría del color, la armonía en las formas,
la composición...
¿Cuáles fueron tus primeras creaciones?
Mis primeras creaciones fueron unos cake-pops que
llevé al trabajo para impresionar a mis compañeros
pero la sorpresa me la llevé yo cuando veía sus caras
de admiración. Los cake-pops estaban inspirados en
animales, eran de chocolate con decoraciones en fondant.
¿Qué es lo que más te gusta de trabajar con chocolate?
Es tan amplia la diversidad del chocolate que no sabría
contestar a esta pregunta, pero si me tengo que decidir
por alguna de sus variantes, me quedo sin duda con
los bombones, ya que las nuevas generaciones de
chocolateros nos han demostrado que hay todo un
universo por descubrir en las decoraciones de bombones.
Yo quiero pertenecer a ese universo que promete una
riqueza apasionante.
Tienes una comunidad de más de 50.000 seguidores
en Instagram, ¿qué papel han jugado las redes sociales
en tu trayectoria dentro del mundo de la pastelería?
Pienso que las RRSS son vitales para que tu trabajo
alcance el mayor número de personas posibles. Gracias
a ellas he crecido como profesional y me ha permitido
conocer las nuevas tendencias de la pastelería moderna.
Tus seguidores son muy admiradores de tu trabajo,
¿te aportan ideas que hayas empleado?
Soy de los que piensan que cualquiera de nuestro entorno
nos puede ayudar a ver las cosas de otra forma. Si
estás receptivo a nuevas ideas siempre crecerás, de lo
contrario, quedarás en segundo plano. Recuerdo algunas
ideas que me han dado en el uso de tipos de mantequilla.
Un alumno me comentó la existencia de una mantequilla
muy blanca que había descubierto. Llegué a contactar
con el fabricante y la probé. Los resultados no fueron muy
buenos pero había que probarlo.
Como docente, ¿qué habilidades valoras en tus
alumnos?
Valoro mucho los alumnos que preguntan porque te
ponen en conocimiento que están interesados en tus
clases. Más que habilidades, yo me centraría en la curva
de aprendizaje. Mi experiencia me dice que aquellas
personas que han tenido contacto previo con la materia
a veces llegan con conocimientos que pueden ser un
obstáculo para evolucionar en el tiempo que duran las
clases. Por eso, mis alumnos preferidos suelen ser los
que vienen con poca o ninguna experiencia. Me apasiona
ver fotos de sus trabajos en mi bandeja de Instagram. Eso
siempre es gratificante y emocionante.
¿Qué productos de la gama Chocovic destacarías
para la preparación de tus elaboraciones?
Hay concretamente dos chocolates de los que
estoy totalmente satisfecho y que he usado en mis
elaboraciones. El chocolate con leche Zamar por
ese toque de caramelo y su facilidad para fundir
en mousses. Además de su excelente sabor. Y el
chocolate negro Wisau por su elasticidad para
cualquier tipo de coraciones en mis creaciones.
60 61

postres
Desde los festines romanos hasta nuestros días, el postre
siempre ha estado presente en nuestras mesas. Y es que,
¿quién puede resistirse al sabor dulce de una tarta
o un batido después de una comida o cena? Rafa Delgado,
Raúl Bernal y Nandu Jubany nos descubren sus mejores
recetas para “la hora de los postres”.
62 63

pan con
chocolate,
aceite y sal
POR NANDU JUBANY

Un postre con sabor a recuerdos.

Nandu Jubany se estrena como
embajador Chocovic con un postre
inspirado en un clásico de nuestra
cocina y de nuestra infancia.
La combinación de pan, chocolate
Kendarit, aceite de oliva y escamas
de sal nos trae deliciosos recuerdos
de cuando éramos niños. Un postre,
o una merienda, de toda la vida que
Nandu eleva a la categoría
de delicatesen gastronómica.
64
almíbar tpt 75 g de agua potable (embotellada)
75 g de azúcar blanco
panecillo crujiente 4 uds. de panecillos redondos
caramelizado 150 g de almíbar tpt
espuma de chocolate 58,11 g de leche entera
4,8 g de azúcar blanco
2,91 g de azúcar invertido
6,39 g de cacao en polvo Selección 22
35,84 g de dextrosa
0,95 g de procrema neutra 5 g caliente
11,68 g de nata líquida 35%
23,34 g de agua potable
helado de chocolate 360 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%
13,5 g de hojas de gelatina
1650 g de nata 35% mg
105 g de café en grano
23 g de café en polvo
montaje Panecillo crujiente
Espuma de chocolate
Helado de chocolate Maragda 70%
Aceite de oliva virgen
Sal Maldon
65
Llevar a ebullición el azúcar con el agua.
Enfriar y reservar.
Mezclar los dos ingredientes y enfriar.
Cortar la base del panecillo y vaciarlo el máximo posible.
Llenarlo con papel de cocina sin presionar para evitar que
se deforme ni se enganche el papel al panecillo.
Secar en el horno a 170ºC durante 20 minutos.
Las bases serán cocidas entre papel sulfurizado con un
peso encima durante 12 minutos.
Cuando salga del horno, retiramos el papel del interior y
pintamos con almíbar.
Secar de nuevo en el horno a 170ºC durante 20 minutos
girándolos para que se sequen uniformemente.
Reservar en un recipiente hermético.
Mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao y la dextrosa
en frío.
Poner en el fuego y a partir de los 40ºC añadir el azúcar
(neutro e invertido).
Cuando llegue a 85ºC paramos el fuego y añadimos la
cobertura deshecha.
Batimos para pasteurizar.
Dejamos madurar y pasamos por la sorbetera.
Hervir la leche y el cacao en polvo.
Tirar sobre la yema mezclada con el azúcar.
Cocer en el fuego hasta los 85ºC.
Incorporar el chocolate.
Dejar reposar 5 minutos y pasar el túrmix.
Llenar sifón con dos cargas y reservar en frío
Llenar la mitad del panecillo con la espuma de chocolate.
Poner una bola de helado y acabar de llenar con más
espuma.
Tapar y servir en un plato.
Añadir el aceite de oliva y la sal en el momento de servir.
66 67

montaje
paso a paso

1 4
Acabar de rellenar con más espuma y cerrar.
Disponer los panecillos crujientes caramelizados fríos.

2 5
Rellenar la mitad del panecillo con la espuma Añadir un chorro de aceite.
de chocolate con la ayuda de un sifón.

3 6
Añadir la bola de helado. Sazonar con una pizca de sal.
68 69

f lor de
almendra P O R R A FA D E L G A D O

Un postre para saborear capa a capa.

Como si de un juego se tratase,
Rafa Delgado nos propone saborear
las distintas fases de la almendra
mientras descubrimos cada capa del
postre. Una combinación de cobertura
Opal y leche de almendra simula
la fase más tierna; el praliné de
almendra, la esencia del fruto; y las
láminas con efecto terciopelo y el bitter,
la sedosidad y el amargo del fruto final.
70 71

almíbar de almendras 250 g de agua Hacer un almíbar.

500 g de azúcar Dejar hervir por espacio de 4 minutos.
250 g de leche de almendras Ir mezclando para que no se enganche.

obulato de almendra Obulato Espraiar con grasa un silpat y colocar una hoja de obulato.
Almíbar de almendra Pintar con ayuda de un pincel la superficie del obulato
Almendra marcona entera con el almíbar.
Ponemos otra capa de obublato y pintamos nuevamente
con almíbar.
Seguidamente rallamos con microplane almendra
marcona cruda (no dejar que seque el almíbar para que
se pegue bien). Hornear 140ºC-10 minutos.

almendra fresca rota Almendra fresca Picar las almendras tiernas y mantenarlas en leche.

gel de bitter 150 g de agua Cocer todo menos el bitter hasta ebullición.
60 g de bitter Torres Añadir el bitter y dejar gelificar.
20 g de azúcar Triturar y colar.
2 g de agar-agar

cremosos de chocolate 200 g de nata Hervir la nata.

con leche y almendra 60 g de cobertura de chocolate
con leche Selección Jade 38,8%
25 g de praliné de almendra 50% Chocovic
Añadir la nata caliente sobre el chocolate y el praline y
triturar.
Dejar reposar 24 horas.
A la hora del montaje varillar suavemente para que coja
volumen.

otros Flor de albahaca

praliné de almendra bastones de almendra caramelizada Triturar la mezcla con el cutter hasta obtener una pasta fina.
y vainilla 70% Chocovic
2 uds. vainilla
15 g aceite de pepita de uva

helado de chocolate 600 g de leche almendras Calentar la leche de almendras y a los 40ºC añadir
blanco y leche 50 g de dextrosa los sólidos.
de almendra 30 g de sacarosa Cocer a 85ºC.
6 g de neutro Una vez frío, añadir el amareto.
6 g de leche en polvo 1% mg Triturar y dejar madurar 24 horas.
15 g de azúcar invertido Mantecar.
220 g de chocolate blanco Istak 30,9%
20 g de amareto

leche de almendras 200 g de almendra marcona Poner las almendras en una bandeja de horno y tostar
750 g de agua 10 min. a 150ºC.
Añadir las almendras al agua, triturar y macerar 24 horas.
Colar por una superbag y reservar el líquido.
72 73

montaje
paso a paso

1 4
Disponer en el plato la leche de almendra. Añadir almendra fresca picada.

2 5
Añadir el gel de bitter. Disponer una kenelle de helado de Istak
y leche de almendras.

3 6
Escudillar el cremoso de Jade y almendras. Colocar unos obulatos de almendra
de manera irregular y decorar con flor de albahaca.
74 75

batido
de matcha
y pasión
POR RAÚL BERNAL

Batido con pasión.

Raúl Bernal se aleja de los batidos
dulces tradicionales para crear una
refrescante receta que juega con los
sabores amargo y ácido del matcha
y la fruta de la pasión. Un batido muy
fresco donde el toque de yogur
de chocolate blanco Jaine 32,2%
aporta, por un lado, un toque extra
de frescor para marcar más los
sabores y, por otro, un punto lácteo
que combina a la perfección con
el ácido de la pasión.
batido 700 g de leche
550 g de puré de pasión
690 g de nata 35% mg
165 g de azúcar
4 g de estabilizante para crema
415 g de chocolate blanco
Selváticas Jaine 32,3%
4 g de sal fina
15 g de té verde matcha
Mezclar la leche con la nata y el té verde.
Calentar a 40ºC y añadir el azúcar mezclado con el
estabilizante.
Calentar a 85ºC, incorporar el puré de pasión y la sal.
Añadir el chocolate blanco.
Aplicar el túrmix.
Filmar a piel y bajar rápido de temperatura hasta 5ºC.
Reservar en nevera. Servir frío.
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chocopedia
¿Conoces la historia que hay detrás de grandes clásicos
de la pastelería como la tarta Sacher o el Paris-Brest?
¿Sabes por qué los donuts tienen un agujero en el centro?
La Chocopedia es una nueva sección de Chocovic
que quiere dar respuesta a estas y más preguntas.
Descubre las historias y curiosidades, a veces dulces
y otras amargas, que se esconden en las recetas de los postres
más célebres de la historia de la gastronomía. Síguenos
en nuestras redes sociales si quieres conocer más.
El error de la Tatin
Cuántas veces nos pasa que algo no acaba de salir bien
en la cocina. O se nos deshincha el soufflé, o se nos corta
la leche, o nos pasamos con la cocción… Sí, los errores
forman parte de nuestro oficio y debemos aprender a lidiar
con ellos, corregirlos o aprovecharlos. Como hicieron las
hermanas Tatin.
A finales del siglo XIX, las hermanas Stephanie y Caroline
Tatin regentaban un pequeño hotel en un pueblo del sur
de Paris. Stephanie, la hermana pastelera, se pasó con la
cocción de unas manzanas.  que la masa se friera bien por el centro. Todo un ejemplo
La sala de comidas estaba llena y no había tiempo de
preparar un nuevo postre. Así que Stephanie, en un acto
de valentía, decidió poner las manzanas sobre una masa de
hojaldre y hornearla. Así nació la deliciosa Tarte Tatin. Hotel Tatin. Fuente: www.hotel-tatin.fr
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De bicicletas y pasteles
Quizás uno de los mejores planes para las tardes de verano
es hacer una siesta después de la comida mientras suena
el Tour de France por la tele. La tarta Paris-Brest es todo
un homenaje a este triángulo amoroso entre hombre,
gastronomía y bicicleta. 
En 1891 se celebró una carrera de ciclismo entre las
ciudades de Paris y Brest, con gran repercusión en la zona.
Decenas de ciclistas desfilaban con sus bicicletas por los
pueblecitos del interior de Francia. Louis Durand, un
pastelero de la zona de Brest, creó un pastel con forma de
rueda de bicicleta como homenaje a ese evento deportivo
y lo llamó Paris-Brest.
El capitán Hanson Crockett Gregory.
Sacher, un pastel aristócrata
La tarta Sacher es probablemente el pastel de chocolate
más conocido del mundo. Elaborado con bizcocho de
chocolate, mermelada de albaricoque y recubierto por una
capa de chocolate negro, es un postre 10 para los amantes
del chocolate.
Su origen data de 1832, cuando un joven repostero
austríaco llamado Franz Sacher se encontró con la ardua
tarea de preparar un pastel para un grupo de aristócratas
amigos del Príncipe de Austria. 
Cartel de 1901 con el vencedor Maurice Garin.
El pastel fue popularizado gracias al artículo de uno de los
periodistas deportivos más célebres de la época que cubría
la carrera, Pierre Giffard, haciendo llegar la receta a todos
los franceses, y consecuentemente, a todo el mundo.
El agujero del Donut
El ‘doughnut’ o donut, es un dulce símbolo de modernidad
y practicismo que muchos se llevan a la boca cada mañana.
Pero, ¿por qué tienen un agujero en el centro?
La receta del donut proviene de la época medieval.
Entonces se producía sin su característico agujero. No fue
hasta 1847 cuando un marinero llamado Hanson Gregory Franz Sacher.
hizo un agujero en medio de la pasta como solución para
de creatividad para dar solución a un problema técnico. El joven Sacher presentó la Sachertorte que hizo las
delicias de todos los invitados. Todo un éxito. Años más
El bollo se hizo famoso y se exportó a Nueva Ámsterdam tarde, ya siendo un experimentado pastelero, Sacher fundó
—hoy Nueva York— donde se ha convirtió en todo un el Hotel Sacher en Viena, donde aún hoy se puede disfrutar
emblema gastronómico de la ciudad y el país. de la receta original.
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petit fours
Son el broche final. La guinda del pastel. Los petit fours
son los encargados dejarnos con un buen sabor de boca
después de una experiencia gastronómica completa.
Creaciones pequeñas, que no sencillas, para disfrutar en
uno o dos bocados. Raúl Bernal, Rafa Delgado y Sweet
Moses nos muestran sus últimas creaciones. Descúbrelas.
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éclair
POR SWEETMOSES

gelatina de frambuesa 25 g de azúcar caster Mezclar el azúcar caster y el agar-agar en un bol.

4 g de agar-agar Colocar el puré de frambuesa en un cazo y agregar la
250 g puré de frambuesa mezcla anterior.
Remover hasta que hierva y remover 1 minuto más.
Transferir la gelatina a un recipiente y filmar a piel.
Mantener en el frigorífico 30 minutos antes de consumir.

mousse de chocolate 270 g de nata 35% Semimontar la nata (1) y reservar en el frigorífico.
100 g de chocolate negro wisau 70% Mezclar las dos coberturas de chocolate en un bol.
50 g de chocolate con leche Zamar 39% Llevar a ebullición la nata (2) y la leche.
80 g leche entera Mezclar el azúcar con las yemas y remover hasta que
80 g nata 35% grasa quede uniforme.
15 g azúcar superfino Cuando la nata y la leche lleguen a ebullición, mezclar
35 g yemas de huevo lentamente con el azúcar y las yemas removiendo
constantemente.
Volver a poner la mezcla en el fuego y la llevar a 80 °C.
Retirar del fuego y mezclar enérgicamente con el
chocolate.
Cuando la mezcla quede uniforme, dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Sacar la nata del frigorífico y mezclar.
Orfebrería dulce.
Moisés Garrote eleva el éclair a la
máxima categoría con esta delicada
y elegante creación de inspiración
daliniana elaborada con auténtica
precisión de orfebre. Su admiración por
la pastelería francesa queda patente
en el éclair de pâte a choux, relleno de
frambuesa, coronado en esta ocasión
con esferas de mousse de chocolate
negro Wisau 70% y Zamar 39%, que
recuerdan a las decoraciones de las
murallas del museo Dalí.
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éclairs (pâte á choux) 110 g de harina fuerza W200 Tamizar las dos harinas y reservar.
95 g de harina fuerza W300 Calentar a fuego medio el agua, la mantequilla, la sal y la
165 g de leche entera leche hasta ebullición.
3 g de sal Retirar del fuego y añadir la harina de golpe.
LÁMINAS DE ORO 160 g de agua Remover enérgicamente.
4 huevos enteros (batidos) Volver a calentar la mezcla a fuego lento para eliminar todo
10 g de azúcar el agua posible.
95 g de mantequilla sin sal Enfriar a temperatura ambiente.
Llevar a un bol y batir con varillas duras.
Incorporar los huevos, a velocidad media-baja. (Importante:
GLASEADO DE AVELLANAS puede que no necesitemos incorporar todo el huevo.)
Cuando la masa caiga lentamente, dejar de añadir huevo.
Precalentar el horno a 220 °C.
Refrigerar en el frigorífico con plástico a piel 30 minutos.
Poner mezcla en una manga pastelera con una boquilla de
MOUSSE DE CHOCOLATE estrella 12-14 mm.
Sobre una bandeja con un silpat trazar líneas horizontales
de un extremo a extremo.
Llevar al frigorífico 3 horas.
Cortar en trozos de 13 cm que colocaremos en una bandeja
dejando 4 cm entre cada éclair y bajar la temperatura del
horno a 170 °C.
Hornear 25 min a 170 °C (no abrir el horno)
LÁMINA DE CHOCOLATE Bajar a 150 °C y hornear otros 20 min.
NEGRO WISAU 70% Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta 10 minutos.

ganache montada 250 g de nata para montar (mínimo 35% mg) En un cazo, poner los 250 gr de nata, azúcar invertido y
de chocolate blanco 30 g azúcar invertido glucosa y llevar a ebullición.
30 g glucosa Añadir la mezcla anterior sobre el chocolate blanco y
ÉCLAIR PASTA CHOUX 180 g de chocolate blanco Istak 30,9% dejar un minuto para que el chocolate se ablande.
375 g de nata para montar Emulsionar con el Túrmix para una mezcla homogénea.
Añadir el resto de la nata y guardar en el frigorífico
GELATINA durante 6 horas.
DE FRAMBUESA Montar la ganache con una batidora con varilla.

glaseado de praliné 225 g de agua En un cazo mezclar el agua, azúcar, jarabe de glucosa
de avellanas 100 g de azúcar y leche condensada y llevar a 90ºC. Retirar del fuego.
GANACHE MONTADA 100 g de lactosa Añadir la gelatina previamente hidratada.
DE CHOCOLATE BLANCO 280 g de jarabe de glucosa Mezclar con el praliné poco a poco y la gelatina neutra.
ISTAK 30,9% 135 g de leche condensada Pasar el túrmix y reservar en frío hasta su momento de uso.
16 g de hojas de gelatina (Es aconsejable su uso el día siguiente a su preparación.)
100 g gelatina neutra Una vez pasado este tiempo, calentar en microondas
300 g de praliné de avellanas 50% Chocovic hasta los 25ºC -28ºC. Pasar túrmix de nuevo sin levantar
demasiado para no hacer burbujas.
Aplicar sobre la mousse completamente congelada.

baño efecto terciopelo 160 g manteca de cacao Chocovic Atemperar chocolate.

40 g de chocolate con leche Zamar 30,9%

decoración 200 g de cobertura de chocolate Con el chocolate atemperado construir unas bases con la
de chocolate negro Wisau 70% forma del éclair donde irán colocadas las bolas.
Con una boquilla para relleno, rellenar los éclairs en tres
montaje puntos de la base de los mismos.
Aplicar la gelatina de frambuesa de la misma forma.
Reservar.
Con una pistola rociar la mitad de bolas de mousse
completamente congeladas.
Bañar la otra mitad con el glaseado de avellanas.
Colocar encima de cada éclair las decoraciones de
chocolate y sobre estas, iremos alternando una bola de
terciopelo y otra de glaseado.
Decorar con láminas de chocolate y hojas de oro.
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avellana Un dulce (y crujiente) final.

La avellana y el chocolate son los
absolutos protagonistas de este petit

y chocolate
four de Raúl Bernal presentado en
forma delicadas galletitas rellenas.
El crujiente sablé de avellana de la
base, combinado con la muselina de
avellana, el bizcocho de chocolate
y avellana y el cremoso de cobertura
Jade ofrecen diferentes texturas para
POR RAÚL BERNAL degustar en un bocado.

bizcocho de chocolate 190 g de praliné de avellanas 50% Chocovic Mezclar el praliné con el azúcar lustre, las yemas y los
y avellana 30 g de azúcar lustre huevos en la batidora con la pala.
30 g de azúcar invertido Montar las claras añadiendo primero la clara en polvo con
90 g de yemas el cremor e incorporar el azúcar al final en tres veces.
65 g de huevo entero Fundir la cobertura y la mantequilla.
170 g de claras Mezclar.
1 g de clara en polvo Tamizar el caco en polvo y la harina juntos.
0,5 g de cremor tártaro Mezclar una parte de las claras con la cobertura e
60 g de azúcar incorporar en la parte del praliné.
45 g de harina f loja Incorporar los secos.
25 g de cacao en polvo Selección 22 Añadir el resto del batido de claras.
45 g de cobertura de chocolate negro Cocer en silpat a 200ºC 10 minutos aproximadamente.
Origen Sambirano 71% Congelar y cortar discos.
45 g de mantequilla líquida

sablé de avellana 150 g de mantequilla Homogeneizar la mantequilla con la pasta de avellanas.

40 g de pasta de avellana Añadir el azúcar y el huevo.
90 g de azúcar lustre Incorporar la harina y el polvo de avellana tamizados.
50 g de huevo entero Terminar de mezclar y reservar en la nevera.
250 g de harina floja Estirar con un grosor de 2 mm.
130 g de polvo de avellana Cortar discos.
Cocer entre dos silpain a 160ºC durante 20 minutos
aproximadamente.
Reservar.
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mouselina de avellana 185 g de leche Calentar la leche con el azúcar.

140 g de azúcar Mezclar las yemas con la clara y la maicena.
90 g de yemas pasteurizadas Verter la leche sobre los huevos.
140 g de claras pasteurizadas Cocer el conjunto a 85ºC.
10 g de maicena Enfriar la crema y cuando esté a 40ºC incorporar el
280 g de mantequilla primer peso de mantequilla.
160 g de mantequilla Filar a piel y dejar 24 horas en nevera.
140 g de pasta de avellana tostada Colocarla crema en la batidora con la varilla.
Mezclar la mantequilla restante con la pasta de avellana.
Incorporar poco a poco la crema.
Dosificar sobre el sablé con la manga.

cremoso de cobertura 400 g de nata 35% mg Calentar la nata con el azúcar.

de leche 90 g de yemas pasteurizadas Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.
30 g de azúcar Añadir en dos veces sobre la cobertura fundida y
385 g de cobertura de chocolate con leche emulsionar.
Selección Jade 38,8% Tapar con film a piel y reservar 24 horas en la nevera.
Escudillar con manga sobre el bizcocho.

montaje Dosificar la muselina sobre la sablé.

Tapamos con el bizcocho.
Terminamos con el cremoso de leche y un poco de sal
ahumada.
Decorar con media avellana caramelizada.
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bombón
de hoja
de higuera
y yogur
P O R R A FA D E L G A D O

Sabores veraniegos.
El verano, el campo, las higueras…
Nuestro embajador Rafa Delgado se ha
inspirado en sus recuerdos de infancia
para crear esta deliciosa y refrescante
propuesta de sabor veraniego. Destaca
la incorporación del yogur de Jaine, cuya
acidez y toques lácteos equilibran el
dulzor del higo, y el pistoleado exterior,
que recuerda los tonos característicos
de la hoja y la piel del fruto.
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ganache de hoja 420 g de cobertura de chocolate blanco
de higuera Selváticas Jaine 33,3%
200 g de agua de hoja de higuera
25 g de glucosa líquida
25 g de miel de flores
8 g de yogur en polvo
agua de hoja 1 l agua
de higuera 100 g de hojas de higuera fresca
pâte de fruit de higo 400 g de puré de higos
100 g de zumo de lima
10 g de pectina amarilla
50 g de azúcar
125 g de glucosa líquida
350 g de azúcar
6 g de ácido tartárico
6 g de agua
70 g de mantequilla
camisa jaine Cobertura de chocolate blanco
Selváticas Jaine 33,3%
400 g de manteca de cacao Chocovic
1 g de colorante rojo liposoluble rojo
3 g de colorante liposoluble azúl
400 g de manteca de cacao Chocovic
5 g de colorante verde
CAMISA JAINE 100 g de chocolate blanco Nacar 30,3%
PÂTE DE FRUIT DE HIGO
GANACHE DE HOJA
DE HIGUERA
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Calentar el agua con la miel y la glucosa, añadir el yogur
hasta ebullición.
Añadir sobre el chocolate y emulsionar.
Dosificar.
Lavar las hojas de higuera.
Trocear sobre el agua y calentar a 60ºC.
Dejar infusionar durante 24 horas.
Colar.
Calentar el puré y el zumo de lima a 40ºC.
Añadir el azúcar con la pectina mezclados.
Cocer hasta ebullición y añadir el resto de azúcar y glucosa.
Cocer hasta las 105ºC
Añadir la solución de ácido y agua.
Seguidamente, la mantequilla.
Mezclar y dejar enfriar removiendo continuamente.
Fundir la manteca de cacao y añadir colorante rojo y azul.
Triturar y colar.
Repetir la misma operación con el colorante verde.
Chispear con los dos colores el molde de bombón.
Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de oro.
Sacar el excedente.
Encamisar con chocolate jaine temperado.
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