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Manual Bases Culinarias 2019
Manual Bases Culinarias 2019
Origen ............................................................................................................... 4
Funciones: ...................................................................................................... 24
Consejos ......................................................................................................... 25
Caldos ............................................................................................................. 40
Consomé: ....................................................................................................... 41
Historia:........................................................................................................... 51
Huevos.................................................................................................................... 55
MIREPOIX ...................................................................................................... 66
F O N D O S C L A R O S ............................................................................... 68
Objetivo
I de la Unidad de
Aprendizaje.
El alumno evaluará la calidad en los servicios gastronómicos
para contribuir a la satisfacción del cliente y objetivos de la
organización.
EJEMPLO:
Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los
siguientes pasos antes de empezar a cocinar:
Tampoco se nos tienen que olvidar los ingredientes que utilizamos para aliñar y
condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc.
Origen
A pesar de que sea ahora cuando más escuchado y repetido es, el término ‘mise en
place’ no es algo que haya surgido recientemente con la fiebre gastronómica de los
últimos años en televisión, sino que dicho termino fue introducido y popularizado
hace alrededor de un siglo por el célebre cocinero y gastrónomo francés Auguste
Escoffier, considerado por la mayoría de profesionales como el ‘maestro de los
maestros’ dentro de la cocina.
Tema 2: Técnicas de cortes de frutas y verduras.
Cortes básicos.
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de
frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la
técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto,
teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm
Tournée:
Existen varios tamaños. Es una figura ovoide
de 4.2 cm de largo y con 7 lados.
1 Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales de los
cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada
únicamente como una guía.
2 La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se rostizan.
Tipos de corte o preparación de papas
Rodajas
A la
francesa
Paja
Alumette
Papa anna
Dauphinoise. Bolitas de papa con pasta choux fritas
Duquesa. Puré de papa con mantequilla, yema de
huevo, horneadas. Cuarterones
Nido de papa
Papa ruffle
Saratoga o
chip Souffle
Torneada
Provenzal, con perejil, ajo y/o
jitomate Panadera
Con
cáscara
Puré de
papa
El torneado de la papa y otros vegetales
Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)
Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)
1. CONTEXTO
2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará los cortes básicos
de frutas y verduras:
- Juliana
- Paysane
- Batonete
- Brunoise
- Cubos
- Rondelle
- Troceado
- Picado
- Picado fino
3. EJECUCIÓN
a) En brigadas previamente designadas, traerán a clase práctica los insumos necesarios para
la preparación.
b) Se otorgarán 45 minutos para organización, identificación y ejecución de mise n´ place, y 4
horas para la preparación y presentación de los cortes.
c) Terminando la preparación deberán presentar los cortes ante el chef instructor para su
evaluación.
4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo, mismo que se deberá presentar por brigada antes de la
evaluación.
Técnicas especiales para cortar vegetales
Cebollas
Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las
necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser más rápidos y se emplean para manejar
volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión.
La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se está trabajando. Para evitar esta
situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar
un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de
cortarla.
Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar.
En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento.
Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si
es que se desea picarlas.
Ajo
Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando
se parten justo antes de cocinarlos.
Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en
gran proporción.
Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes.
Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes.
Los dientes se separan de la raíz.
Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de cortar, y proceda
a retirarla.
Para cortar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla.
Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta el ajo en
contra de la tabla de cortar.
Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.
Poro
Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la
superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula.
Disponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en
ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni.
Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo.
Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante.
Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee.
Champiñones
Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje
secar muy bien antes de rebanarlos.
El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se
pueden utilizar como los del morita o portobello.
Los champiñones pueden ser picados, rebanados y cortados en juliana. Este método requiere cortes
precisos.
Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a manera de láminas.
A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas.
A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.
Pimientos y chiles
Jitomate
Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas.
En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea
una técnica especial para retirarlas. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y
otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes.
Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama
concassé.
Frutas
Antes de comenzar a cortar una fruta, y especialmente si es una pieza grande, proceda a
realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza
completa.
Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras
gruesas.
Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas
y a retirar los restos de piel.
Suprema de cítricos
Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza.
Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando
que no se pierda la forma del contorno del cítrico.
Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y
proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera
que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan
gajos conformados por solo pulpa y enteros.
Chiffonade
Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a realizar cortes finos a lo
largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta.
ACTIVIDAD No. 2
Las bases de la cocina actual son, en gran parte, propuestas por Francia. Los grandes
representantes de la cocina francesa fueron (y son) elementales en la formación gastronómica a
lo largo del planeta.
.
" No saber lo que ha sucedido antes de nosotros es como ser incesantemente niños.” Cicerón.
1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD
El alumno, aplicando los conocimientos adquiridos en clase teórica, elaborará los cortes
especiales de frutas y verduras:
- Torneado
- Cocotte
- Anglaises
- Château
- Chiffonade
2. EJECUCIÓN
a) En brigadas previamente designadas, traerán a clase práctica los insumos necesarios para
la preparación.
b) Se otorgarán 45 minutos para organización, identificación y ejecución de mise n´ place, y 4
horas para la preparación y presentación de los cortes.
c) Terminando la preparación deberán presentar los cortes ante el chef instructor para su
evaluación.
4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo, mismo que se deberá presentar por brigada
antes de la evaluación.
CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR
Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una
de ellas.
Color Alimentos
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Tema3: Métodos y tipos de cocción aplicados a
verduras y frutas.
Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o
microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar
sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los
diferentes métodos de cocción dependen de la vía de la transferencia de calor.
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las de sus
componentes internos y externos empiezan a transformarse.
CONDUCCIÓN
La conducción es el mecanismo de
transferencia de calor por el choque de unas
moléculas con otras, donde las partículas más
energéticas le entregan energía a las menos
energéticas, produciéndose un flujo de calor
desde las temperaturas más altas a las más
bajas.
CONVECCIÓN
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Puede ser producida por circulación de aire forzada, cuando el aire es obligado a moverse de
un lugar a otro, por ejemplo en el Horno.
Sólo se produce en líquidos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse
en el medio.
RADIACIÓN
La radiación es energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones. Esta energía es
producida y transportada por ondas electromagnéticas o fotones, por lo que recibe el nombre de
radiación
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SISTEMAS DE COCCIÓN
COCCIÓN PORCONCENTRACIÓN
COCCIÓN MIXTA
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CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN
PARRILLAR
Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad,
gas o en un sartén parrilla. Por medio de inducción de calor.
SALTEAR
Es un proceso de cocción rápido con poca grasa bastante caliente (arriba de 180°c), con
movimiento o volteando el producto, sin líquido. El alimento se debe retirar antes de desglasar con
algún líquido, el cual se debe dejar reducir, agregar la salsa, regresar el producto y servir.
PLANCHA
Ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes
Desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento
ROSTIZAR
Es el proceso de cocción con calor medio, bañando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa.
HORNEAR
Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido, este método suele
confundirse con el rostizado, pero la diferencia recae en que el horneado se refiere a masas o
pastas; por lo cual cuando se habla de carnes van envueltas en este producto
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FREÍR
Cocer un alimento o terminar su cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura subiendo
*Recomendaciones
BLANQUEAR
Proceso de cocción para verduras de hojas, mientras que para los demás productos se considera de
pre cocción.
GRATINAR
Es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior)
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POCHAR
Es un proceso de cocción delicado que se lleva a cabo a temperaturas controladas de 65 C° a 80 C°,
para proteger el producto.
COCER - HERVIR
Es un proceso de cocción en líquido a punto de ebullición o hirviendo.
ESTOFAR
Técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo,
una grasa, distintos ingredientes y condimentos.
COCER AL VAPOR
Proceso de cocción que se lleva a cabo con o sin presión, donde el alimento es totalmente
rodeado por el vapor de un líquido (agua, caldo corto, fondo, vino, cerveza, entre otros) en un
recipiente cerrado.
BRASEAR
Proceso de cocción mixto con poco líquido, con tapa en el horno o combo
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a
la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un
principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas
(bresa).
GLASEAR
Glasear es un proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como para verduras
las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe)
Para obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración
COCCIÓN A L VACÍO
Cocción a temperatura controlada en ausencia de oxígeno, y sin tocar el líquido.
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Tema 4: Guarniciones clásicas.
Funciones:
Mejorar el sabor: se buscan alimentos que combinen con el elemento principal para
no enmascarar el sabor de este.
Se clasifican en:
Guarniciones simples
Son aquellas guarniciones que constan de un solo tipo de género, es decir, que se
integran por un solo elemento, estas pueden ser aplicado a distintas clases de
alimentos.
Guarniciones compuestas
Son aquellas que constan de más de un solo tipo de género que puede ser aplicado
a distintas clases de alimentos.
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Según naturaleza de sus componentes
Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas,
hongos y algunas legumbres y cereales frescos
Piense en el impacto que quiere crear. Cualquier cosa que se pueda comer puede
funcionar como guarnición. Cada forma tiene un efecto. La comida está orientada a
los sentidos así puede añadir impacto visual (forma, color o tamaño), impacto
gustativo (a través de hierbas o especias), impacto olfativo (a través de la cáscara
de naranja o limón, hierbas aromáticas o mantequillas), impacto de textura (crutones
crujientes en una sopa); o una mezcla de ellos.Claves para preparar una buena
guarnición.
Consejos
Piense cómo se tiene que comer. El propósito es que la guarnición mejore el
plato pero también que sea parte de él. Piense en el sabor. Si añade sabor o
lo complementa, entonces va en buen camino.
Piense en las formas. Las frutas vegetales se pueden cortar en tiritas, trozos,
rodajas u abanicos. La gelatina permite solidificar bases saladas para luego
cortarlas en cubos o diamantes. El pan también puede ser creativo.
Piense cómo quedaría su plato en capas. Experimente con utensilios como
peladores, ralladores y cortadores de galletas.
Ideas para acompañar un plato de carne.
Use frutas para decorar como rodajas de naranja, manzanas asadas o anillos
de manzana salteados con el cerdo.
Use un ingrediente de la preparación de la carne en forma diferente sobre el
plato.
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Tenga en cuenta los colores y no recargue. En lugar de pechugas de pollo
rodeadas por puré de papas, puede servir una fila de zanahorias glaseadas
o de petit pois (arvejas) entre los dos.
Distribuya vegetales finamente picados o hierbas sobre las entradas de carne
para agregar interés.
Alrededor de la carne haga un diseño en zig-zag con la salsa de la cocción.
Use solo guarniciones comestibles. La mayoría de los invitados asumen que
las decoraciones se comen.
Determine cuánto tiempo deberá permanecer la guarnición sobre el plato. Si
es un plato tibio, elija guarniciones que sean más firmes.
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ACTIVIDAD No. 3
Guarniciones clásicas
1. CONTEXTO
2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
3. EJECUCIÓN
4. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo, mismo que se deberá presentar por brigada antes
de la evaluación.
II
Unidad 1: Fundamentos de
calidad.
Objetivo de la Unidad de
Aprendizaje.
El alumno evaluará la calidad en los servicios gastronómicos
para contribuir a la
Preparaciones aromáticas y satisfacción del cliente
elaboración de fondos y objetivos de la
organización.
NOTA IMPORTANTE:
Bouquet garní
El Bouquet Garní, es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un
manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de
muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se
hierve con el resto de los ingredientes.
Sachet d´epices
La composición es similar a la del Bouquet Garni, pero se lleva a cabo con
ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición
aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la
dispersión de los ingredientes.
Mirepoix
El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las
cebollas y el apio.
Matignon
Existe una variante denominada Mirepoix graso (cebolla, apio, zanahoria). En el que
se incorpora panceta magra, tocino o jamón a esto se le llama Matignon.
Onion brulé
Se elabora con una finalidad, la de infundir sabor y color a un fondo, caldo o salsa.
Para hacerla basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén
con el corte hacia abajo, se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar
el fondo, aportará un sabor rústico y profundo, pero hay que recordar que se debe
retirar antes de terminar la elaboración principal.
Onion piqué
La cebolla piqué es una preparación para aromatizar ciertas elaboraciones
culinarias y para ello se utiliza el clavo de olor.
Puede hacerse con media cebolla o con una entera, las especias necesarias son
clavos de olor incrustados en el cuerpo de la cebolla y en ocasiones clavando hojas
de laurel.
ACTIVIDAD No. 4
Preparaciones aromáticas
“toda comida es rica y saludable cuando está preparada con amor puro” Anónimo
1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD
- Mirepoix
- Bouquet garni
- Sachet d’épices
2. EJECUCIÓN
3. EVALUACIÓN
Se evaluará con el instrumento anexo, mismo que se deberá presentar por brigada antes
de la evaluación.
ACTIVIDAD No. 5
ELABORACIÓN DE ESPECIERO
1. CONTEXTO
2. EJECUCIÓN
b) Cada contenedor deberá tener una etiqueta con su nombre común y nombre
científico.
c) Cada espacio del estante deberá tener un pedazo de tela anti- derrapante para
evitar que los frascos resbalen y puedan ocasionar un accidente.
PRIMEROS: COMPRA DE ESPECIAS (Tienen 35 que se les pidieron solo faltaría la recolección de
10 más para completar el especiero)
CUARTOS: COMPRA DE 30 FRASCOS (Recolección de dinero, $200 pesos por grupo)
SEPTIMOS: COMPRA DE 20 FRASCOS Y TELA ANTIDERRAPANTE (Recolección de dinero, $200
pesos por grupo)
EDUARDO LAMAS: ELABORACION DE ETIQUETAS
EQUIPO COLABORATIVO: ELABORACION DEL MANUAL Y MONTAJE.
3. Material necesario para el especiero general.
Estantes de 2
acero
inoxidable
Frascos de Capacidad $ 45.00
vidrio con 45 1Lt $ 19.00
tapadera a Capacidad
presión 220g
$ 53.90 el
Tela 4 ½ metros metro
antiderrapante
color verde o
amarilla
Especias
diferentes 45
Etiquetas con $ 5 por
el nombre 45 cada 10
etiquetas.
Impresiones Portada a $5
para el libro. 48 color $1
Resto
Blanco/N.
4. Especias, Condimentos y Hierbas Aromáticas:
Obtención de merma
1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD
2. EJECUCIÓN
3. EVALUACIÓN
La fecha de entrega será durante la semana del 17 al 20 de junio; La fecha exacta y
condiciones finales las dará a conocer el chef instructor. Los trabajos entregados
extemporáneamente al día siguiente se calificarán con base 9 y los que no son entregados
en ese día serán cancelados.
ACTIVIDAD No. 7
Reporte descriptivo
Las bases de la cocina actual son, en gran parte, propuestas por Francia. Los grandes
representantes de la cocina francesa fueron (y son) elementales en la formación
gastronómica a lo largo del planeta.
.
“Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”
Thomas Keller
1. OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD
2. EJECUCIÓN
De manera individual el estudiante deberá integrar un reporte portafolio de evidencias de
las técnicas y bases que contenga:
3. EVALUACIÓN
La fecha de entrega será durante la semana del 7 al 11 de octubre; La fecha exacta y
condiciones finales las dará a conocer el chef instructor. Los trabajos entregados
extemporáneamente al día siguiente se calificarán con base 9 y los que no son entregados
en ese día serán cancelados.
Tema 2: Fondos.
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que
resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas
aromáticas y condimentos.
Fondos claros
Huesos, nervios y restos de carne.
Ave, conejo, res, cordero, etc.
Hortalizas de condimentación.
Especias.
Agua.
8 horas aproximadamente.
Fondo oscuro
Huesos, nervios y restos de carne.
Res, Oveja, Buey, Ternera, Cordero, etc.
Hortalizas de condimentación.
Especias.
Agua.
Vino tinto.
10 horas aproximadamente
Fumet
Cabezas y espinas de mariscos y pescados.
Hortalizas de condimentación.
Especias.
Agua.
30 minutos aproximadamente.
Court bouillon
Son caldos cortos y perfumados, que se elaboran con poco tiempo, ya que la
cantidad de líquido a concentrar en menor. Se puede elaborar igual que los fondos
vistos anteriores.
Tema 3: Caldos consomés y sopas claras de
vegetales.
Caldos
La diferencia entre un caldo y un fondo es que un fondo se hace a fuego lento derivado
de carne y verduras, mientras que un fondo se hace a fuego lento derivado de huesos y
verduras. Debido a esta diferencia, un fondo bien hecho es generalmente más rico en
contenido de gelatina que un caldo, porque la gelatina se deriva de cartílago y tejido
conectivo.
Un caldo por lo general tiene un sabor más pronunciad a la carne que un fondo. Un
sabor más neutro se desea en un fondo, que se utiliza para la base para muchas salsas
así como sopas.
Un caldo, por otro lado, es la mejor elección cuando se quiere la base de una sopa.
Los caldos se pueden servir tal cual, con sólo el condimento y quizás una guarnición ligera
añadida. Por ejemplo, el caldo de pollo normal se sirve comúnmente como
reconstituyente para los enfermos y bajos de ánimo.
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Consomé:
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Sopas de verduras
Directrices para preparar sopas de verduras.
Pero el cuidado y la atención a los detalles siguen siendo necesarias para producir
una sopa de alta calidad.
Esta es una razón que es importante ser capaz de hacer los fondos que sean claros,
no turbia.
El cuidado de corte significa una cocción uniforme y aspecto atractivo. Los tamaños de
los cortes son importantes, también. Las piezas deben ser lo suficientemente grandes
como para ser identificables, pero lo suficientemente pequeño como para comer bien
con una cuchara.
Cocinar en la sopa hace que se enturbie. Las Papas en ocasiones se cocinan directamente
en la sopa, pero se debe enjuagar el exceso de almidón después de cortar si se desea
mantener la sopa lo más clara posible.
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7. Añadir las verduras de larga cocción primero, las verduras de corta cocción
cerca del final. Algunas verduras, como los tomates, deben añadirse a la
sopa caliente sólo después de que se retira del fuego.
8. No cocinar demasiado.
Algunos cocineros sienten que las sopas se deben cocinar a fuego lento mucho tiempo
para extraer los sabores en el líquido, pero esto, ya se debe haber hecho cuando se
realizó el fondo.
Sopas claras
Las sopas claras son preparaciones líquidas basadas en un fondo claro, sin espesar. Pueden
ser servidos solos o adornados con una variedad de verduras y carnes.
Las sopas claras se refieren a sopas sencillas sin ingredientes sólidos. Ya hemos
definido el caldo como
*Un consomé bien hecho es una de las más importante de todas sopas. Su claridad
chispeante es una delicia para la vista, y su sabor rico y completo, lleno de fuerza y el
cuerpo lo convierten en un arranque perfecto para una cena elegante.
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ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS
TSU EN GASTRONOMÍA
III
Salsas y su aplicación en la
volatería y huevos
Estos agentes son productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar,
dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este líquido después de
haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa.
Clasificación:
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Basados en la gelificación de los almidones:
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:
Tipos de espesantes:
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Beurre Manié
Harina (20 %-)+ grasa (manteca o margarina)
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace
una bola y se utiliza.
Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van
echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor
No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no
está cocida).
Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas.
Fécula de arroz
Hay dos formas: la primera es como la fécula si es molida.
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La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.
Fécula de papa
Pan rallado
Lo utilizamos para trabar o aglutinar elementos sólidos principalmente (albóndigas,
tomates rellenos y otras recetas regionales.
Liaison
Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y
espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.
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Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. La liaison se usa
principalmente para darle un ligero espesor. Debido a la inestabilidad de las yemas
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.
Sangre
La sangre se agrega al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre
la podemos mezclar con riñones, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
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Tema 2: Salsas.
Historia:
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía
francesa por lo menos las principales, ANTONINE CARÊME fue el primero en
clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue más allá
y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
Bechamel:
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,
por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por
su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras,
solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Veloute:
Similar a la mayonesa aun que no es fría esta salsa es tibia se prepara a fuego lento
y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión, sal y pimienta de cayena.
Holandesa:
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete
de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de
nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares
del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon.
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Española:
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete
de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de
nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares
del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon.
Velotute:
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de
ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina
francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada
con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".
Pomodoro:
La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es
una de las grandes salsas madre.
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en
la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar
con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas
con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el
sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya
reduciendo de volumen a las 2/3 partes.
Mayonesa:
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal, vinagre y
jugo de limón.
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Tema 3: Técnicas de trabajo con volatería.
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Pato
54
Tema 4: Huevos
Huevos
CARACTERÍSTICAS % PESO
CASCARÓN Hecha de carbonato de calcio y la raza de la gallina determina su 10 %
color; que va del blanco pálido hasta el café oscuro.
La cáscara es porosa, por lo que se deberán almacenar lejos de
55
YEMA La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por 30%
clara de huevo y suspendida por un conjunto de cadenas
proteicas denominado chalaza. Se encuentra separada de la
clara por la membrana vitelina
Contiene la mayor parte de la grasa del huevo, vitaminas y
minerales; lecitina, sustancia que ayuda a unir las salsas en la
cocina.
CLARA Constituye dos terceras partes del volumen del huevo y contiene 60%
56
HUEVOS COCIDOS
Ingredientes
5 Huevos
Procedimiento
1. Disponer de un coludo con agua a hervir. Una vez que hierva colocar un
huevo por tres minutos y retirar.
2. Colocar otro por cinco minutos y retirarlo
3. Sumergir otro por siete minutos, retirar.
4. Colocar otro huevo por diez minutos y retirar.
5. Por último cocer un huevo por quince minutos.
6. Una vez que tengamos todos los huevos, rompemos y vaciamos en un
vaso o un plato para comparar la consistencia
TIEMPO DESCRIPCIÓN
3 minutos
5 minutos
7 minutos
10 minutos
15 minutos
NOTA* Cada vez que retiramos un huevo es necesario ponerlo bajo shock
térmico. (Agua Fría). Cada alumno deberá traer 2 huevos para hacer
huevos estrellados, según la instrucción del chef.
57
Tema 5: Integración de platillos de aves y huevos.
VEGETALES SALTEADOS
1 zanahoria
2 calabazas italianos (zucchini)
1 pimentón (morrón) rojo.
1 pimentón amarillo (morrón)
.030 kg. de frijolillo de soya
.030 kg. De arándanos
deshidratados Aceite de
oliva o mantequilla.
Salsa de Soya.
Pizca de Jengibre
fresco Sal
Pimienta negra
.050 KG. de tocino
NOTAS
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VEGETALES GLASEADOS
2 Zanahorias
2 Papas
50 gr de Ejote fresco
90 gr de mantequilla (No Primavera ya que
es Margarina)
Azúcar
Sal
Pápri
ka
.150 L Agua mineral aprox.
*Tornear las verduras, utilizar el método de cocción glaseado con un poco
de agua mineral, azúcar, mantequilla. Condimentar con una pizca de sal,
pimienta y paprika.
NOTAS
59
JITOMATES RELLENOS
NOTAS
60
VERDURAS AL VACÍO
1 Zanahoria
1 calabaza
1 Papa
Aceite de
Olivo
Vinagre
1 bolsa hermética (tipo ziploc) mediana.
NOTAS
61
PAPAS HASH BROWN
Ingredientes
1kg de papas blancas 200g de queso parmesano 125g de pan rallado Panko 50ml de
aceite de oliva C/s sal
C/ s pimienta negra
molida, Salsa de tomate
para compañar
Preparación
NOTAS:
62
GUARNICIONES CLÁSICAS
DUXELLE DE CHAMPIÑONES
Ingredientes
0.075 kg shallots*
0.15 kg mantequilla
0.5 champiñones naturales
0.020 kg perejil
1 pza. baguette mediana
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Retirar la primera capa del champiñón con ayuda de cuchillo mondador, lavar y
desinfectar, perejil.
2.- Cortar shallots y champiñones en petit brunoise.
3.- En una sartén calentar la mantequilla y acitronar los shallots, posteriormente, incorporar los
champiñones.
4.- Cocer a fuego lento dejando evaporar los líquidos resultantes.
5.- Cortar en chiffonade el perejil e incorporar.
Duxelle es utlizado principalmente para rellenar aves, carnes y pescados o consumir en alguna tapa*
**De no encontrar shallots, agregar una mezcla de cebolla y ajo.
NOTAS
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RATATOUILLE
Ingredientes
0.1 L Aceite de oliva
0.15 Kg Cebolla
0.01 Kg Ajo
1 Pza Pimiento morrón verde
1 Pza Pimiento morrón amarillo
1 Pza Berenjena
1 Pza Calabaza
2 Pza Jitomate
0.001 Kg Tomillo
0.001 Kg Mejorana
0.001 Kg Albahaca
c/s Kg Sal
c/s Kg Pimienta
Preparación
64
PAPAS LIONESA CON SALSA BLANCA
Ingredientes
3Pza Papas
1pza Cebolla
.150 kg. Mantequilla
.050 perejil
.200 L crema no acidificada
.100 kg. Albahaca fresca
Sal
Pimienta
.080 kg. Tocino
Preparación
1.- Precalentar el horno a 180 °C. Lavar y desinfectar vegetales. Secar. Cortar en
rondelle emincer la papa, en chiffonade la albahaca y perejil, la cebolla en brunoise,
cortar la mantequilla en cubos y congelar.
2.- Pre cocer las papas en agua hirviendo, retirar y escurrir excesos de agua.
4.- Para la salsa, bajar el fuego y acitronar cebolla y tocino. Retirar los excesos de
grasa e integrar la albahaca cuidando que no se queme.
5.- Incorporar la crema, remover para que no se queme cuidando no llegar más allá
de los 80°C ya que se cortaría. Integrar uno a uno los cubos de mantequilla fría,
esto para que espese y quede una textura tersa y brillante.
65
PREPARACIONES AROMÁTICAS
BOUQUET GARNÍ
NOTAS:
Ingredientes
250 gr. Cebolla
250 gr Poro
125 gr. Apio
10 gr perejil
c/s Laurel
c/n Pimienta Blanca
c/n Clavo de olor
Hilaza
Procedimiento
Cortar la cebolla a la mitad
Hacer cebolla piqué
Amarrar todos los ingredientes
SACHET D’ EPICES
Laurel
Clavos
Tomillo
Romero
Pimienta
Manta de cielo (tela)***
MIREPOIX
Ingredientes
.100 kg de poro o cebolla
.050 kg de apio
.100 kg de zanahoria
Preparación
Cortar irregularmente e integrar.
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MATIGNON BLANCO
Ingredientes
50 gr de cebolla
50 gr de poro
25 gr. De apio
Perejil
Laurel
Procedimiento
Realizar sachet d’epices con los ingredientes
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FONDOSCLAROS
Procedimiento
Lavar los huesos y el pollo
Hacer un bouquet garní blanco
Hacer una sachet d’ epices
Poner a hervir huesos y pollo comenzado de agua fría
Agregar sal, quitar espuma y grasa.
Agregar sachet d’ epices y bouquet garní
Método de cocción simmer de 1 a 2 horas.
68
FONDO DE PESCADO (FUMET)
Ingredientes NOTAS
2.5 kg de retazos de pescado
6 lt de agua
200 gr de champiñon
c/s sal
Matignon Blanco
Sachet d’ Epices
Manta de cielo
Procedimiento
Lavar los retazos de pescado
Hacer un bouquet garní blanco
Hacer sachet d’ epices
Cocer los retazos de pescado en agua fría.
Agregar sal y quitar la espuma
Agregar bouquet garní, sachet d’ epices y recortes de champiñón (en cuartos)
Simmer 30 minutos y colar.
69
FONDO DE VERDURAS
Ingredientes NOTAS
.100 kg de mantequilla
.300 kg de cebolla
.010 kg de ajo
.600 kg de poro
.600 kg de col blanco
.300 kg de apio
.200 kg de hinojo
.200 kg de jitomate
12 L de agua
.050 kg de sal
1 Sachet d´epices
Preparación
1.-Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Trocear los vegetales
3.- Realizar un sachet d´epices
4.- Hacer concassé de jitomate
Elaboración
1.- Saltear cebolla, ajo, poro en matequilla.
2.- Agregar los vegetales y saltear
3.- Llenar con agua, hervir y quitar espuma constantemente.
4.- Agregar sal y sachet d´epices
5.- Hervir a fuego bajo durante 30 minutos o 1 hora.
6.- Colar (con colador chino)
7.- Para conservar y almacenar, dejar enfriar, colocar en recipientes con tapa o
bolsa hermética, rotular fecha de elaboración y receta. Congelar.
70
FONDO CLARO DE RES
Ingredientes
2 kg de huesos y recortes magros de ternera (cuello, pecho, cartílago, falda)
1 kg de mirepoix
1 bouquet garní
5 L agua Sal
gruesa Pimienta
en grano
4 piezas clavos de olor
NOTAS:
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FONDOS OBSCUROS
Ingredientes
2 kg. Hueso de pollo
500 gr. Alas y pierna de pollo
6 lt. Agua
1 mirepoix rojo (2 zanahoria, 1cebolla morada, 2 apio, 2jitomate).
1 Sachet d’ epices (laurel, ajo, romero, tomillo, clavo de olor, canela raja, pimiento
entera negra).
100 ml de vino tinto.
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar vegetales.
2.- Lavar los huesos y el pollo.
3.- Cortar ingredientes para mirepoix rojo de manera irregular.
4.- Hacer concassé de jitomate.
5.- Hacer una sachet d’ epices con ayuda de un trozo de manta de cielo.
6.- Dorar los huesos y pollo en una budinera, una vez dorados por cada lado,
incorporar el mirepoix, cocinar unos minutos y desglasar con el vino tinto.*
7.- Agregar el agua e integrar a mitad de la cocción el sachet d´epice.
8.- Método de cocción simmer de 2 a 4 horas.**
*Los huesos se pueden dorar utilizando un horno, en una charola.
**El tiempo de cocción puede variar, siendo una cocción más prolongada.
*** Esto aplica para todos los fondos obscuros.
**** Almacenar los fondos en bolsa hermética o recipiente en congelación, para utilizar en siguiente
práctica.
NOTAS:
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FONDO OBSCURO DE RES
Ingredientes
2 kg de huesos y recortes magros de res (cuello, pecho, cartílago, falda)
1 kg de mirepoix rojo (2 zanahorias, 2 jitomates, 1 cebolla morada, 2 apios).
1 bouquet garní
5 L agua
Sal gruesa
Pimienta negra en grano
4 piezas clavos de olor
100 ml de vino tinto
NOTAS:
73
FONDO OBSCURO DE CORDERO.
Ingredientes
1 kg de hueso de cordero.
500 g de carne de cordero
3 lt de agua
2 zanahorias
2 poros pequeños
1 cebolla
1 rama de apio
2 clavos de olor
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 bouquet garní
Comino
Sal
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 250ºC. Cortar huesos y carne en pedazos y
colocarlas en el recipiente para horno y dorar.
2.- Pasar a una olla e incorporar el agua fría, hervir.
3.- Cortar las verduras, dorarlas en el mismo recipiente o charola que los huesos.
4.- Una vez que el caldo comienza a hervir, agregar las verduras, bouquet
garní, sachet d´epice, hierbas aromáticas y sal.
5.- Dejar cocer a fuego lento, en la olla tapada durante 3 horas y media,
espumando regularmente.
6.- Dejar enfriar y meter al refrigerador, desgrasar y colar el caldo.
NOTAS:
74
SOPA DE VEGETALES VERDES
Ingredientes
1 lt de fondo claro
1 cebolla grande picada finamente
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de jengibre triturado finamente
500g de espinaca
200g de col rizada
El jugo de un limón fresco
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
1.- En una olla calienta el aceite de oliva a fuego mediano-alto. Agrega la cebolla, el ajo
y el jengibre y sofríe por 5 minutos.
2. Agrega las hojas de espinaca y de col rizada. Sazonar con sal, revuelve y tapa la olla.
Cuando las hojas estén suaves agrega el fondo claro. Cocina a fuego alto hasta que
hierva y luego baja a fuego medio. Cocina por 15 minutos.
3.-Agrega un poco de limón al momento de servir.
NOTAS:
75
SOPA DE ZANAHORIA, APIO Y REPOLLO
Ingredientes
Preparación
1. En una olla grande, coloca todos los vegetales. Agrega el fondo de pollo o vegetales
y la sal.
2. Cocina a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición. Disminuye la intensidad del
fuego a mediano y cocina la sopa por 30 minutos más.
3. Agrégale el perejil y ajusta la sal de ser necesario. Sirve de inmediato.
NOTAS:
76
SOPA DE HONGOS
Ingredientes
Preparación
1.-Sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que se vuelvan traslúcidos sin dorar.
2.- Se agregan los hongos por al redor de dos minutos.
3.- Incorpora el fondo de pollo, sazonar con sal, pimienta blanca y epazote picado y se
deja hervir 20 minutos.
NOTAS:
77
CONSOMÉ DE VERDURAS
Ingredientes
Preparación
1.- Cortar la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio. Freír con aceite de oliva dentro de
una olla hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos.
2.- Agregar el agua. Subir el fuego y añadir la hierbabuena, el laurel y el ajo picado.
Calentar hasta que suelte el hervor.
3.- Bajar el fuego y cocer tapado durante 10 minutos. Servir caliente. Si se quiere hacer
como fondo base para utilizar en otros caldos, se puede continuar cociendo 30 minutos
más y luego colar, dejar enfriar y congelar para uso posterior
NOTAS:
78
SOPA DE COL
Ingredientes:
300gr de col
3 rebanadas de tocino
50 grs de cebolla blanca
1 diente de ajo
2 tazas de fondo de verduras o ave
3 tazas de agua
2 zanahorias
1 papa grande
1 rama de apio
perejil
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
72
79
ROUX
Ingredientes
.050 kg mantequilla
.050 kg harina
Preparación
En una sartén, derretir mantequilla, agregar harina, con ayuda de una pala
de madera,
integrar hasta formar una masa homogénea. Dar el color deseado.
3 minutos = roux claro
5 minutos = roux rubio o avellana
7 minutos= roux obscuro
80
SALSAS MADRE
SALSA BECHAMEL
Aprox. 250 ml
Ingredientes
0.250 L de leche entera
0.030 Kg de roux claro
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Preparación
1.- Calentar la leche.
2.- preparar el roux, derritiendo la mantequilla con la harina en un coludo.
3.- Agregar la leche caliente, sin dejar de batir, para lograr que se mezcle bien y no
forme grumos.
4.- Agregar sal, pimienta, un poco de nuez moscada.
5.- Colar con colador fino, hay que mantener caliente y remover de vez en cuando
si no se usa inmediatamente, esto para evitar que se forme una capa espesa en la
superficie.
NOTAS:
81
SALSA NANTUA
Ingredientes
0.030 kg mantequilla de jaiba*
0.300 L salsa bechamel
0.025 L crema fresca
0.005 L cognac
1 pizca pimienta de cayena
Preparación
1.- Preparar la mantequilla de jaiba y la salsa bechamel. Continuar cociendo la salsa
hasta reducirla a dos tercios y agregar la crema fresca.
2.-Pasar por el cernidor, exprimiendo todo, con ayuda del reverso de una cuchara.
3.- Volver a calentar la salsa y, al soltar el hervor, agregar, sin dejar de batir, la
mantequilla de jaiba o cangrejo, el cognac y una pizca de pimienta de cayena, de
ser necesario rectificar sazón.
Puede sustituir por camarón.
Puede sustituir cognac por brandy.
NOTAS:
82
SALSA MORNAY
Para 250 ml ó 300 ml.
Ingredientes
0.250 L de salsa Bechamel
1 yema de huevo
1 cucharada de crema fresca
0.035 kg de queso gruyere
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Preparar la salsa Bechamel.
2.- En un bowl, batir la yema de huevo con la crema y, fuera de fuego, agregar esta
mezcla a la salsa batiendo enérgicamente.
3.- Volver a introducir a fuego durante algunos segundos cuidando que no hierva y
agregar el queso rallado a la mezcla con una cuchara de madera.
4.- Agregar sal y pimienta al gusto. Si la salsa debe esperar, agregar una nuez de
mantequilla, pasar por la superficie para evitar que se forme una capa espesa en la
superficie.
NOTAS:
83
SALSA VELOUTÉ
Aprox. 2 L
Ingredientes
2 L de fondo de pollo
0.100 Kg de roux claro
Sal
Pimienta de cayena
Preparación
1.- Elaborar el roux (claro o rubio).
2.- Agregar el fondo de pollo desgrasado (frío) al roux.
3.- Dejar hervir, removiendo regularmente aproximadamente 20 minutos.
4.- Colar con colador fino y sazonar, hay que mantener caliente y remover de vez
en cuando si no se usa inmediatamente, esto para evitar que se forme una capa
espesa en la superficie.
* Salsa velouté puede tener una base de fumet de pescado, mariscos, fondo
blanco de ternera, etc.
NOTAS:
84
SALSA SUPREMA
250 ml aproximadamente
Ingredientes
0.250 L velouté de pollo
1 cucharadita de caldo de ave deshidratado (bovril)*
1 L crema fresca
0.010 kg de mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Preparar la velouté de ave agregándole una cucharadita de consomé de ave
deshidratado para que adquiera más aroma.
2.-Calentar el líquido a fuego lento hasta que se consuma un poco más de la mitad.
Agregar la crema fresca y cocer unos minutos más a fuego lento hasta que la salsa
pueda barnizar el reverso de una cuchara ( punto napa).
3.- Una vez retirado del fuego, agregar la mantequilla, sin dejar de batir.
4.- Pasar la salsa por un colador chino o un colador fino. Sazonar con sal y pimienta.
NOTAS:
85
SALSA AURORA
Para 200 ml.
Ingredientes
0.200 L de salsa suprema
2 cucharadas de salsa concentrada de jitomate*
Preparación
1.- Preparar la salsa suprema y la salsa concentrada de jitomate. Calentar juntas en una
cacerola a fuego muy lento. Colar inmediatamente la salsa con un colador fino, probar y, en
caso de ser muy necesario, condimentar.
NOTAS:
86
SALSA BERCY
Ingredientres
3 shallots
0.055 kg de mantequilla
0.100 L de concentrado de pescado
0.100 L de vino blanco
0.200 L velouté de pescado (bovril)*
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta.
Preparación
1.- Pelar los shallots, cortarlos en petit brunoise y cocerlos a fuego lento con 5
gramos de mantequilla, sin dejar que se doren.
2.- Agregar el concentrado de pescado y añadir el vino blanco. Cocer a fuego medio,
removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el líquido se
consuma a la mitad.
3.- Incorporar el velouté de pescado e incorporarlo a los shallots, mezclando bien.
Dejar hervir la salsa a fuego alto durante unos minutos.
4.- Cortar el resto de la mantequilla en cubos pequeños. Fuera de fuego agregarla
poco a poco y al mismo tiempo remover con el batidor.
5.- Finalmente incorporar el perejil picado, además de sal y pimienta.
NOTAS:
87
SALSA HOLANDESA
Ingredientes
2 yemas de huevo
50 gr de mantequilla
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Vinagre c/s
Vino blanco c/s
Jugo de limón c/s
Preparación
Fundir la mantequilla sin que hierva y reserve. En un recipiente a baño maría
colocar las yemas con el vinagre, el vino blanco, el jugo de limón y batir hasta
que espume.
Añadir la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco añadir la sal y pimienta
blanca.
NOTAS:
88
MAYONESA
Ingredientes
2 yemas de huevo
1 taza de aceite vegetal
1 cucharada cafetera mostaza (opcional y de preferencia Dijon)
1 cucharada vinagre blanco
1 limón sin semilla
Sal y pimienta
Preparación
En un bowl, agregar los ingredientes y mezclar fuertemente de manera constante
con un batidor globo. Puede hacerlo en forma de ocho. La preparación tornara una
consistencia espesa. Rectificar sazón.
NOTAS:
89
VINAGRETA
Ingredientes
3 Cucharadas de aceite de olivo
1 cucharada de vinagre de manzana
Sal c/s
Pimienta negra molida c/s
Perejil picado c/s
Cebollín picado c/s
Ajo picado c/s
Pepinillos c/s
Procedimiento
Mezclar los ingredientes. Iniciando por el aceite, el vinagre, sal, pimienta. Mezclar
hasta que se integren.
Añadir el perejil, cebollín, ajo y pepinillos. Rectificar sazón.
*NOTA:
LAS VINAGRETAS SON PREPARACIONES LAS CUALES PUEDES AÑADIRLE
CUALQUIER ELEMENTO A TU GUSTO. ESTO SIRVE PARA DETERMINAR EL
NOMBRE DE LAS VINAGRETAS EJEMPLO:
VINAGRETA DE CITRICOS
VINAGRETA DE MANZANA
VINAGRETA DE ALCAPARRAS
VINAGRETA DE MOSTAZA
NOTAS:
90
SALSAS OBSCURAS
DEMI-GLACE
Ingredientes
0.100 L aceite
10 kg hueso de ternera (res)
0.900 kg mirepoix
0.200 kg puré de jitomate
1 L vino blanco
2.4 L fondo obscuro
0.001 Sachet d´epice
0.06 kg Roux
Preparación
1.- Lavar los huesos de res, hacer mirepoix, preparar un fondo obscuro, hacer sachet
d´epice, hacer un roux.
2.- Dorar muy bien con el aceite los huesos de res, junto con el mirepoix.
3.- Agregar el puré de jitomate.
4.- Desglasar con el vino blanco.
5.- Rellenar con el fondo obscuro y dejar reducir de 16 a 24 horas. Simmer, agregar
el sachet d´epice, incorporar el roux.
NOTAS:
91
SALSA ROBERT
500 ml aproximadamente
Ingredientes
0.500 ml de demi-glace
0.050 kg mantequilla
0.100 kg cebolla
0.150 L vino blanco
0.050 mostaza
Preparación
1.- Cortar cebolla en brunoise
2.- Mezclar mantequilla y mostaza.
3.- Reducir vino blanco, cebolla al 50%.
4.- Agregar al demi-glace, dar un hervor ligero hasta que el sabor se concentre.
5.- Enfriar y emulsionar con la mezcla de mantequilla.
NOTAS:
92
SALSA BORDOLESA
Para 200 ml.
Ingredientes
0.500 ml de demi-glace
0.200 L vino tinto
0.075 shallot
0.001 pimienta de cayena
sal
Preparación
1.- Cortar shallot petit brunoise, triturar pimienta y reducir en vino al 50%.
2.-Agregar al demi-glace, dar un hervor a fuego bajo hasta que el sabor se concentre.
NOTAS:
93
SALSA DE JITOMATE
Ingredientes
2 kg jitomate
2 pza diente ajo
2 pza zanahoria
2 pza cebolla
0.100 kg tocino
0.040 kg. mantequilla
0.060 kg harina
1 bouquet garní
0.150 kg jamón de pierna
1 L de fondo claro (res de preferencia)
Azúcar
Sal y pimienta
Preparación
1.- Realizar concassé de jitomate, retirar semillas y cortar a groso modo. Ajo en
ecrasse, zanahoria, cebolla y tocino en brunoise.
2.-Blanquear tocino, escurrir y dorarlo en la mantequilla. Retirar tocino y reservar.
Tirar la grasa en el colector de grasa, nunca en la tarja, y volver a integrar el tocino
en la cacerola o sartén.
3.- Agregar cebollas, zanahorias y una cucharada de agua, dejar cocer 10 minutos,
cubierto a fuego lento, dejando dorar ligeramente. Espolvorear harina, mezclar bien
y sofreir.
4.- Agregar los jitomates, ajo, bouquet garní y jamón. Integrar el fondo claro, sal,
pimienta y azúcar. Dejar hervir a fuego lento, tapado, aproximadamente 2 horas.
5.- Retirar bouquet garní y el jamón, colar la salsa. Rectificar sazón.
NOTAS:
94
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes
60 gr. Roux Obscuro
1lt. Fondo obscuro
25 gr. Tocino
50 gr. Zanahoria brunoise
50 gr. Cebolla brunoise
C/S tomillo
C/S laurel
100 ml. Vino Tinto
Preparación
1.-Espesar el fondo con el roux y dejar en ebullición a fuego bajo y revolviendo
continuamente.
2.-En un sartén, freír el tocino para extraer la grasa (o utiliza mantequilla). Añadir
la zanahoria, cebolla, tomate, tomillo y laurel hasta dorar. Desgrasar y desglasar
el recipiente con el vino tinto, reducir a la mitad y añadir el fondo ligado. Mantener
todo en simmer durante 1 hora.
3.-Colar la salsa presionando ligeramente y hervir.
NOTAS:
95
SALSA LIONESA
Para 250 ml. Aprox.
Ingredientes
2 cebollas
0.015 kg mantequilla
0.500 L vinagre
0.500 L vino blanco
0.200 L demi-glace
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Pelar y cortar en brunoise las cebollas.
2.- Derretir la mantequilla en una cacerola, incorporar las cebollas y cocerlas a fuego
bajo, sin dejar que se doren. Agregar el vinagre y el vino blanco y continuar la
cocción hasta que prácticamente se consuma todo el líquido.
3.- Verter entonces el demi-glace. Dejar hervir durante 3 ó 4 minutos. Probar y, de ser necesario,
condimentar.
Se puede o no colar la salsa.
NOTAS:
96
RECETAS DE VOLATERÍA CON APLICACIÓN DE SALSAS MADRE
Ingredientes
1 pollo grande de 2 kg.
24 cebollitas cambray blancas
2 dientes de ajo
0.200 kg tocino
1 cucharada de aceite
0.08 kg de mantequilla
1 copita de cognac
1 L de vino tinto
1 bouquet garní
0.20 kg de champiñones
1 cucharada de harina
0.050 L de sangre de cerdo (opcional)
Sal y pimienta
Procedimiento
1.- Preparar el gallo o el pollo y cortarlo en pedazos.
2.- Pelar las cebollas y el ajo y machacar este último
3.- Cortar el tocino en brunoise, sumergirlos en agua fría y poner al fuego hasta que
hiervan. Cocer 2 minutos y escurrir.
4.- Calentar la cucharada de aceite junto con 40 gramos de mantequilla en una olla.
Acitronar el tocino y las cebollas, escurrir. En la misma sartén colocar los pedazos
de gallo o pollo en el mismo sartén. Dorar ligeramente. Escurrir y desechar la grasa.
Volver a poner ahí las cebollas, el tocino y los trozos de ave.
5.- Calentar el cognac en una olla, flamear y verterlo en la olla. Añadir el vino tinto, el
bouquet garní y el ajo.
Dejar que hierva a fuego lento y dejar que los ingredientes se incorporen 40 minutos
a 50. 6.- Mientras tanto limpiar y cortar finamente los hongos, saltearlos en 20
gramos de mantequilla y agregarlos a la olla.
7.- Preparar una mantequilla amasada (espesantes), diluirla con un poco de la salsa
y luego verterla poco a poco a la olla sin dejar de remover. Cocer durante 5 minutos
más y, si se desea, agregar la sangre de cerdo y dejar que la salsa se espese
durante 5 minutos sin dejar de revolver.
NOTAS:
97
SUPREMAS DE POLLO EN SALSA BECHAMEL 2 ESTACIONES
Ingredientes
1 pollo grande de 2 kg
2 chile morrón verde
2 chile poblano
1 manojo de cilantro
0.500 de salsa bechamel de consistencia ligera
Sal gruesa y pimienta blanca
Eneldo seco
0.050 L vino blanco
0.100 kg de queso manchego
0.500 kg de duxelle de champiñones
1 granada (comprar en el mercado)
1 manojo de flor de bugambilia color rosa palo
Hilaza
Papel film
Procedimiento
1.- Preparar el pollo y cortarlo en pedazos cuidando dejar entera la pechuga. Realizar la salsa
bechamel, asar los chiles y dejar sudar en bolsa para posteriormente retirar la piel. Limpiar y
cortar los champiñones, realizar duxelle y reservar. Lavar y desinfectar cilantro. Precalentar el
horno a 200ºC; Dejar en agua fría con dos gotas de cloro las flores de bugambilia, separar la
granada, golpeando con una cuchara la parte externa de una mitad.
2.- Cortar en mariposa las supremas de pollo (pechugas), aplanar con ayuda de un
mazo y papel film hasta adelgazar lo necesario. Rellenar con la duxelle de
champiñones, cerrar y bridar con hilaza. Con los demás trozos de pollo, salar y
sazonar con pimienta, aceite de oliva, eneldo, incorporar a un refractario.
3.- Una vez pelados los chiles, licuar junto con la salsa bechamel, el cilantro y
posteriormente pasar a una sartén, cocinar a fuego bajo y agregar el queso
manchego rallado, junto con el vino blanco y eneldo. Rectificar sazón.
4.- Bañar con la salsa los trozos de pollo y las supremas, hornear a 180ºC hasta que
esté cocido el pollo.
5.- Para presentar, tomar una suprema de pollo, retirar con cuidado la hilaza, cortar
sesgado por mitad y montar en un plato una mitad sobre otra. Decorar con las flores
y la granada a elección del cocinero.
NOTAS:
98
BALLOTINE 4 PIMIENTAS Y HUITLACOCHE, ALBARDADO CON JAMÓN SERRANO.
Ingredientes
1 pollo mediano de 1 kg a 1.5 kg.
0.300 kg de huitlacoche (de no encontrar fresco, existe enlatado)
0.100 kg de queso Cotija
1 elote
1 chile serrano
2 jitomates
1 diente de ajo
½ pieza de
cebolla 1 chile
Anaheim Sal
gruesa
Mezcla de 4 pimientas (Verde, rosa,
blanca, negra) Aceite de oliva
0.050 kg
mantequilla
Hilaza
0.100 kg de jamón serrano (NO sustituir por jamón cocido)
Ensalada de mezcla de lechugas a elección de la brigada, con vinagreta.
Preparación.
1.- Cortar el chile serrano, ajo, cebolla, chile Anaheim, en petit brunoise. Hacer
concassé de jitomate y cortar en brunoise, desgranar el elote y blanquear en agua
hirviendo con un poco de sal, 4 minutos, colar y secar. Reservar. Desmoronar el
queso, el huitlacoche cortar en brunoise o si es lata solo abrir lata y retirar de la
misma. Precalentar el horno a 200ºC.
2.- Cortar el pollo en piezas, cuidando la pechuga de dejar entera. Abrir la pechuga
en mariposa y con ayuda de un mazo aplanar hasta que quede una milanesa.
3.- En una sartén agregar el aceite de oliva y la mantequilla, acitronar la cebollas,
los chiles, el ajo, elote, jitomate. Cocinar 5 minutos, agregar el huitlacoche cocinar
3 minutos, posteriormente agregar el queso. Cocinar 2 minutos y sazonar con la
mezcla de pimientas. Rectificar sazón (sal, pimienta).
4.- Agregar el relleno a la milanesa de pollo, enrollar cuidadosamente y sazonar la
parte exterior. Integrar las tiras de jamón serrano y bridar a lo largo con ayuda de
un trozo de hilaza. Sellar todos los lados del ballotine y terminar la cocción en horno
hasta que el pollo esté cocido.
5.- Para presentar, retirar la hilaza del ballotine, cortar en círculos y emplatar,
acompañar de la ensalada aliñada con una vinagreta.
*** Con el resto del pollo, hornear para que se lo puedan llevar a casa.
NOTAS:
99
POLLO FRITO CRUJIENTE CON MEZCLA DE ESPECIAS Y ENSALADA DE
ARÚGULA, LECHUGA FRANCESA Y ZANAHORIAS BABY.
Ingredientes
1 pollo mediano de 1 a 1.5 kg
Páprika
Romero seco
Jengibre en polvo
Orégano seco
Ajo en polvo
Sal
Pimienta verde
Pimienta negra
1 kg Harina
5 huevos
1 L aceite para fritura profunda
Arúgula
Lechuga Francesa
Zanahorias baby
Papel absorbente
Plato de presentación (blanco, rectangular)
Preparación.
1.- Cortar el pollo en trozos, dejando la piel, realizar incisiones para mejorar la
cocción y absorción de las especias. Lavar y desinfectar vegetales. Hacer
mayonesa, disponer ingredientes para la tártara.
2.- Hacer una mezcla con todas la especias en un bowl o mortero.
3.- En un bowl disponer el harina y en otro bowl cascar los huevos y mezclar.
4.- Calentar el aceite en un coludo a fuego medio. Cubrir un inserto con papel
absorbente para que escurra el exceso de aceite.
5.- Condimentar bien las piezas de pollo, enharinar, pasar por huevo, volver a
enharinar.
6.- Realizar la ensalada y salsa tártara.
7.- Freír con método de fritura profunda durante 15 a 20 minutos, regulando la
temperatura del aceite, cuidando de no quemar las piezas. Con ayuda de unas
pinzas.
8.- Escurrir en papel absorbente y presentar en un plato blanco rectangular o de
color chocolate, junto con la ensalada y la salsa tártara.
NOTAS:
100
POLLO CRUJIENTE MARINADO EN SALSA DE OSTIÓN EN CAMA DE ARROZ BLANCO.
Ingredientes
Marinada
Ingredientes
Ajo rallado 1/2 cda.
Azúcar 1 cdita.
Clara de huevo 1
Pimienta A gusto
Salsa de soja 1 taza (marca kikkoman)
Vino de arroz 4 cda. (sake o vinagre de arroz)
Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz la clara de huevo el azúcar y la pimienta.
Mezclar bien.
Preparación
Deshuesar el pollo, desechar la piel los cartílagos y corte en cubo.
Dejar marinar durante unos minutos. Hacer concassé de jitomate, cortar los en gajos.
Cortar la zanahoria en juliana, la cebolla en pluma y los pimientos en triángulos.- Cortar
la cebolla cambray sin el bulbo al bies. Lavar, desinfectar y escurrir los brotes de soya.
Armado
* Preparar un arroz blanco. (1 taza de arroz, 2 tazas de agua)
1.- Pasar el pollo por harina y freír en una sartén con abundante aceite caliente durante 3 a
4 minutos.
2.- En un wok o sartén con aceite caliente saltee la zanahoria junto con los ejotes por
aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego el jitomate y por
último los brotes de soja y la cebolla cambray.
3.- Condimente con sal pimienta y azúcar a gusto saltee unos minutos más. Agregue salsa de ostión y
saltee.
Retire del fuego e incorpore el pollo y unas gotas de aceite de sésamo.
Presentación
101
En un plato forme un colchón de arroz blanco encima sirva la preparación de pollo con salsa
de ostión.
NOTAS:
OMELETTE
Ingredientes
3 Huevos
c/s Champiñones c/s Tomate
c/s Ajo
c/s Cebolla
c/s Albahaca
c/s Queso mozzarella
1/4 tza. Crema lyncott
c/s Zanahoria
c/s Mantequilla
c/s Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar
Procedimiento
*Datos Extras
El omelette puede considerarse plato fuerte de desayunos. Se pueden utilizar uno o varios
ingredientes.
NOTAS:
103
FRITTATA
Ingredientes
3 Huevo
4 pza tomate Cherry 2 NOTAS:
pza espárragos
.050 kg. Cebolla
.150 kg. papa c/s
Albahaca
c/s queso manchego o gouda
Sal y pimienta
Aceite
Procedimiento
1. Lavar y cortar por mitades los tomates cherry. Pelar la cebolla y cortar en brunoise.
Rallar la papa y exprimir muy bien el excedente de líquido. Pelar y lavar los
espárragos, cortarlos de 2 cm de largo.
2. Lavar y deshojar la albahaca cortar en chiffonade reservar.
3. Romper los huevos uno por uno e irlos vertiendo en bowl, salpimentar.
4. Batir los huevos sin ligeramente con un tenedor o batidor pequeño.
5. Verter un poco de aceite en una sartén que este bien caliente.
6. Agregar la cebolla en brunoise, las puntas de los espárragos, saltear unos minutos,
luego los tomates cherry por mitades y la papa rallada, agregar los huevos batidos,
remover un poco con el tenedor hasta que empiece a cocer a fuego lento, movemos
el sartén para que se desprenda del fondo, cuando este cuajada casi del todo el
agregamos el queso y gratinamos.
104
TORTILLA ESPAÑOLA
Ingredientes
6 huevos
500 gr de papa
100gr de cebolla
C/s Aceite de oliva.
c/s sal
Procedimiento
105
SABAYÓN CON FRUTA DE TEMPORADA
Ingredientes
Fresas
Kiwi
Plátano
Piña
Salsa sabayón
4 Yemas de huevo
60 gr. Azúcar glass
150 cc. Jerez u Oporto
Ralladura de 1 limón
Procedimiento
1. Disponemos las yemas a baño María, en un bowl metálico sobre un coludo con
agua, a fuego suave.
2. Se añade el vino, el azúcar y la ralladura de limón, batiendo con globo con
energía hasta que la crema espese y quede espumosa.
3. Se sirve sobre la fruta, el sabayón templado.
*En esta elaboración se puede usar cualquier vino de calidad, blanco, moscatel u oloroso.
Huevos Benedict
106
HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes
2 huevos
English Muffins
Mantequilla
Jamón o tocino
Cebollin picado
Huevos Pochados:
1. Disponer de una budinera con agua a hervir y un bowl o cucharón
pequeño que se usará de molde.
107
Para el montaje:
Colocar la mantequilla al muffin tostado, cubrir con el jamón o tocino crujiente.
Agregar con cuidado el huevo y bañar con la salsa holandesa. Espolvorear y decorar
con el cebollín y los pimientos, rectificar sazón. Servir inmediatamente para ser
ingerido
NOTAS:
108
QUICHE LORRAINE
Ingredientes
NOTAS:
109
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gran Larousse de la Cocina. Dir. Robert J. Courtine. Barcelona. Editorial Planeta-De Agostini.
S.A. 1988. VIII vols
Larousse Gastronomique. Dir. Joel Robuchon. 2da Ed. Paris. Larousse. 2000. 3 Toms.
TORO DE Miguel. Pequeño Larousse Ilustrado. París. Editorial Larousse. 1969. 1669 p (sic).
The Professional Chef´s Knite Kit. Coord. Uwe Hestnar. New York. John Wiley & Sons, Inc. 1978. 152
p.
The Professional Chef. 7ma Ed. Dir. Tim Ryan. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1996. 1038 p. ils.
2300 Cucharas y Utensilios 2800 años. Coord. Soumaya Slim de Romero. 2001. Asociación Carso A.
C.
México. 240 p.
Guía completa de técnicas culinarias. Le Cordon Bleu Wright, Jeni y Treuille, Eric,Blume, 2004.
REFERENCIAS DE INTERNET
HERNÁNDEZ Rubén. Asunto: “Historia de la Bechamel” en www.reforma.com.mx. Aborda la
historia de las salsas. 19 junio de 2002.
https://books.google.com.mx/books?id=OcsB8L6wW5cC&pg=PA4&lpg=PA4&dq=Sebess,+Marian
a,+T%
C3%A9cnicas+de+cocina+profesional,+Paulo+Sebess,+2009&source=bl&ots=hHhiavn2m7&sig=6
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