Fábrica de F&H

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En la fábrica de frutas y hortalizas se transforma la materia prima en productos

elaborados. La fábrica está constituida por varios locales. El más importante es la sala
de elaboración, en la cual se ubica todo el equipo que se utiliza para el procesamiento.
El edificio debe reunir las características que permitan una rápida y correcta secuencia
de las operaciones del procesamiento. Esto evita que las líneas de producción se
interfieran.
Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el
acabado se emplea pintura lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y
desinfectantes. Se pueden también recubrir las paredes con ladrillos antiácidos, hasta
una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en
pendiente para facilitar la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los
ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive de 1 % para llevar la suciedad,
los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe localizarse
siempre afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su
obstrucción. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso
de los insectos y en general, de todo tipo de animales. Los accesos al taller deben estar
protegidos con tela mosquitera que impida la entrada de insectos portadores de
contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada de polvo y otras
impurezas. En este caso, la sala de elaboración debe ser equipada con un sistema de
circulación interna de aire. Una buena iluminación es fundamental para la salud del
personal y para un mejor rendimiento de éste durante el trabajo. La luz tiene que llegar a
la altura de los ojos en las áreas donde se controlan instrumentos como termómetros y
manómetros; y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación,
elaboración y empaque. Los cables y las conexiones deben ser bajados desde el techo
hasta su punto de utilización, para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener
contactos herméticos y controles de seguridad. La buena circulación interna de aire y la
extracción forzada de los olores, impiden que éstos sean absorbidos por las materias
primas. La humedad es elevada en las áreas de esterilización y cocción; por lo que se
debe eliminar para evitar la condensación que puede afectar las partes eléctricas del
equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de los
envases de hojalata.
La fosa de desagüe debe construirse retirada del taller. Los caños a través de los cuales
circulan los desperdicios, deben estar bien tapados para evitar la proliferación de
microorganismos.
AMBIENTES DE LA FÁBRICA
La fábrica consta de un edificio con diferentes locales, cada uno destinado a

determinada operación.
Recepción: El local de recepción de materias primas está situado en la entrada del taller.
Consiste en un techado con un piso elevado de cemento, que permita el fácil acceso de
Página 1 de 20
los vehículos y su rápida descarga. La materia prima se pesa en una báscula de

plataforma o en la báscula de piso.
Depósitos de materias primas: Por materias primas se entienden las sustancias

alimenticias que intervienen en el proceso de elaboración, como las frutas y las
hortalizas, el azúcar, la sal, las especias y demás ingredientes. Siendo alimentos, deben
almacenarse por separado y en forma adecuada para que se reduzcan las pérdidas. Debe
evitarse que adquieran propiedades tóxicas que las vuelvan incomestibles.
Almacén para envases: Este almacén se utiliza para guardar, por separado, las latas y
tapas de hojalata, los botes de vidrio y los envases de papel y plástico. El ambiente debe
ser seco y fresco para evitar la oxidación de la lámina.
Almacén de productos elaborados: El almacén del producto terminado se ubica cerca

de la zona de etiquetado y empacado. El local debe ser fresco y seco y debe tener poca
luz para evitar que los materiales almacenados sufran alteraciones.
Laboratorio de control de calidad: El laboratorio de control de calidad de materias

primas, de productos semi transformados y de los productos elaborados está provisto de
instrumentos para efectuar los análisis bromatológicos, que permitan obtener un
producto de buena calidad. El local debe tener conexión con la sala de elaboración, a fin
de que se facilite la toma de las muestras.
Oficina: La oficina del encargado del taller sirve para la administración. Este local debe
tener conexión con las salas de elaboración y recepción; y debe estar cerca del almacén
del producto elaborado. La oficina sirve también como depósito de utensilios, como
mondadores, cuchillos y equipos accesorios. Así se facilita el control y la limpieza de
estos equipos.
Locales de máquinas y herramientas: El local de máquinas incluye la caldera y el

equipo de ablandamiento y calentamiento del agua. Por razones de seguridad, los
aparatos están ubicados en un local separado del edificio principal. Otro local sirve
como depósito de las herramientas y piezas de repuesto.
Locales para el personal: Los locales para el personal comprenden vestidores,

comedores y sanitarios. Éstos últimos deben estar distantes de la sala de elaboración.
Sala de elaboración: Es el local principal del taller, y generalmente se ubica en la parte

central del edificio. Los cuartos de refrigeración y de ingredientes, los almacenes de los
envases vacíos y del producto elaborado se encuentran alrededor de la sala de
elaboración. Esto permite operaciones rápidas de traslado de las materias primas y del
producto elaborado. En los diferentes sectores de la sala se ubica el equipo de
elaboración específico para cada zona de operación. Para este fin, la sala de elaboración
está subdividida en cuatro áreas fundamentales: operaciones preliminares,
procesamiento, esterilización y empaque. En la zona de operaciones preliminares se
lleva a cabo la selección, limpieza y clasificación de frutas y hortalizas. El área de
procesamiento preliminar está ubicada entre las zonas de lavado y de esterilización, para
facilitar las operaciones. En esta área se realizan operaciones como el mondado, el
Página 2 de 20
escaldado, la extracción de la pasta y del jugo, la preparación de las mezclas, del jarabe
y de la salmuera. En el área de esterilización se llevan a cabo operaciones como el
llenado, la pre-esterilización, el cerrado, la esterilización y el enfriamiento del producto.
En esta zona el ambiente es húmedo por la continua utilización de vapor. Para evitar la
acumulación del calor y de la humedad se colocan campanas de extracción y paredes
divisorias. La zona de etiquetado y empaque se ubica entre el área de esterilización y el
almacén del producto elaborado, para evitar que éste se mezcle con las materias primas.
Los locales del taller de elaboración de frutas y hortalizas se ubican según el plan que a
continuación se detalla:
(1) Recepción de materias primas y depósito de rejas vacías.
(2) Cuarto de refrigeración.
(3) Cuarto de congelación.
(4) Almacén de ingredientes.
(5) Almacén para envases vacíos.
(6) Sanitarios.
(7) Entrada del personal.
(8) Vestidores y comedores.
(9) Depósito de herramientas y repuestos.
(10) Cuarto para la caldera y el suavizador de agua.
(11) Almacén del producto elaborado.
(12) Salida del producto elaborado.
(13) Laboratorio de control de calidad.
(14) Oficina de administración.
(15) Área de operaciones preliminares, en la sala de elaboración.
16) Área de procesamiento, en la sala de elaboración.
(17) Área de esterilización, en la sala de elaboración.
(18) Área de empaque, en la sala de elaboración.
Página 3 de 20
Planta de elaboración de frutas y hortalizas
DEPÓSITOS DE MATERIAS PRIMAS

Comprenden el cuarto de refrigeración, el cuarto de congelación y el cuarto de
ingredientes.
Cuarto de refrigeración: Sirve para el almacenamiento de frutas y hortalizas que no se
procesan en forma directa después de su recepción. Asimismo, sirve para almacenar los
productos semitransformados, para su posterior elaboración. En el cuarto se mantiene
una temperatura de 0 °C y una humedad de 80-90%.
Cuarto de congelación: Sirve principalmente para almacenar productos semi
transformados. El cuarto se mantiene a una temperatura de 25 °C. Los productos
incluyen fresas, jugos y otras frutas semielaboradas, que posteriormente serán
transformados en productos como mermeladas y jaleas. La congelación de las frutas y
Página 4 de 20
hortalizas se efectúa por aire forzado, por contacto, por inmersión o por aspersión con
una solución que no se congela.
La construcción del cuarto y las operaciones de congelación incluyen lo siguiente:
(1) Muro de piedra.
(2) Barrera antivapor de bloques huecos.
(3) Capa de aislante.
(4) Capa de cemento.
(5) Ventilador con motor eléctrico.
(6) Evaporador.
(7) Carro de ruedas cargado con bandejas de acero inoxidable que contienen las
bolsas con el producto a congelar.
(8) Botes metálicos sobre una tarima de madera que contienen el producto que se va a
congelar.
(9) Cajones metálicos que contienen el producto congelado para la conservación.
(10) El plástico que contiene el producto congelado, se despega de la bandeja
golpeándolo en el piso.
(11) Luego se apilan las bolsas en el interior del cajón para la conservación.
Cuarto de ingredientes
El cuarto de ingredientes se mantiene seco y fresco, y con poca luz para evitar la
alteración de los productos, Las especias se depositan en recipientes herméticamente
cerrados. Los ingredientes como el azúcar y la sal se conservan en envases
impermeables a la humedad.
Página 5 de 20
SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR

La operación del taller exige un suministro abundante de agua de buena calidad para la
limpieza y elaboración de los productos. Ésta última requiere agua caliente y vapor.
El agua para la limpieza del equipo y de los locales debe cumplir con normas públicas.
El agua para la alimentación de la caldera debe ser ablandada para evitar las
obstrucciones en la tubería. El agua que se mezcla directamente con los productos en
elaboración debe ser ablandada para separar las sales solubles. Estas sales pueden
causar endurecimiento de la epidermis de los frutos y de las hortalizas.
El agua debe estar libre de microorganismos. En caso de que el agua esté contaminada
por aguas negras, se debe efectuar la purificación correspondiente para impedir la
contaminación masiva de los productos.
Purificación del agua: Las partículas en suspensión, como sílice, arcilla y cuerpos
vegetales, se eliminan del agua mediante la filtración a través de filtros de arena
estratificada.
El filtro consta de las siguientes partes:
(1) Válvula de doble vea de admisión del agua.
(2) El agua pasa a través de una capa de arena fina.
(3) El agua pasa a través de una capa de arena gruesa.
(4) El agua pasa a través de una capa de grava.
(5) Válvula de doble vea de salida de agua purificada.
Suavización del agua: Las sales de calcio y de potasio provocan la dureza del agua, las
incrustaciones en la tubería y el endurecimiento de la epidermis de los frutos y de las
hortalizas. La eliminación de esta dureza se efectúa por un intercambio químico,
mediante una resina que sustituye las sales por sodio soluble. El suavizador de agua
consta de lo siguiente:
(1) Tanque suavizador.
(2) Entrada del agua dura.
(3) Medidor de la presión del agua.
(4) Válvula de tres vías.
(5) Resina sintética suavizadora.
(6) Capas de filtración de grava y de arena sílica.
(7) Colector perforado.
(8) Tubería de agua suavizada.
Página 6 de 20
Página 7 de 20
Generación de vapor y agua caliente

El vapor y el agua caliente se obtienen mediante un generador de vapor o una caldera.
En el taller se usan calderas del tipo acutubular o del tipo pirotubular. En la primera el
agua pasa por el interior de una serie de tubos, y los gases calientes los rodean. En las
últimas los gases calientes pasan por tubos y el agua los rodea. La construcción de la
caldera tipo pirotubular incluye los siguientes elementos:
(1) Tanque de combustible.
(2) Línea para llenar el tanque de combustible.
(3) Ventilación
(4) Medidor del nivel de combustible
(5) Drenaje.
(6) Línea hacia el quemador
(7) Línea de retorno del exceso de combustible.
(8) Ventilador y bomba del quemador.
(9) Inyector.
(10) Flujo de los gases calientes.
(11) Chimenea.
(12) Línea de vapor
(13) Regulador de presión.
(14) Válvula de seguridad
(15) Admisión de agua
16) Nivel del agua
Página 8 de 20
SALA DE ELABORACIÓN
La sala de elaboración es la parte principal del taller en la cual se efectúan las
operaciones de elaboración. Consta de cuatro áreas: Área de recepción, pesado,
selección, lavado y clasificación
Área de procesamiento, área de esterilización, área de empacado y almacenado.
A las máquinas y los equipos se les da la siguiente distribución:
(1) Entrada de materia prima fresca.
(2) Báscula de pesado.
(3) Mesa de selección.
(4) Tina de lavado.
(5) Mesa de escurrido y clasificación.
(6) Mesa de preparación.
(7) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
(8) Prensa para extracción de jugos.
(9) Extractor de pastas.
(10) Peladora.
(11) Cortadora.
(12) Estufa
(13) Armario de deshidratación.
(14) Marmita cerrada para desaereación, pasteurización y concentración.
(15) Tapabotellas.
(16) Tinas para productos listos para el envasado.
(17) Llenadora manual.
(18) Túnel de preesterilización.
(19) Cerradora.
(20) Autoclave de esterilización.
(21) Tina de enfriamiento.
(22) Mesa de etiquetado y empacado.
(23) Monorriel con grúa y canastilla.
Página 9 de 20
Báscula de pesado
La báscula de pesado del tipo de plataforma se compone de las siguientes partes:
(1) Plataforma de pesado.
(2) Vara de lectura.
(3) Fiel.
(4) Ruedas.
Para un pesaje correcto es necesario comprobar si la plataforma de pesado está a nivel
horizontal. Asimismo, es necesario que el fiel se encuentre en cero. La vara también
debe señalar cero.
Mesas de selección y clasificación con tina de lavado
El conjunto para la selección, el lavado y la clasificación consta de:
(5) Mesa de selección.
Página 10 de 20
(6) Tina de lavado

(7) Llave para el llenado de la tina de agua
(8) Descarga del agua de lavado.
(9) Mesa ce escurrido y clasificación.
Mesas para preparaciones

Las mesas que se utilizan para estas preparaciones incluyen las siguientes:
(10) Mesa con cubierta en declive hacia el centro, equipada con una descarga para la
limpieza.
(11) Mesa de cubierta plana.
Las mesas que entran en contacto directo con el producto deben tener una cubierta de
acero inoxidable. Además, deben estar provistas de patas regulables para el nivelado.
Página 11 de 20
SECCIÓN DE PROCESAMIENTO
La sección de procesamiento es la parte principal de la sala de elaboración, y en ella se
efectúan operaciones como las siguientes:
 Mondado.
 Pelado.
 Troceado.
 Deshuesado.
 Escaldado.
 Extracción del jugo.
 Extracción de la pasta.
 Refinación de la pasta.
 Preparación de las mezclas. . Cocción.
 Concentración.
 Desaereación.
 Pasteurización.
 Llenado y tapado de botellas.
 Esterilización.
MARMITA CERRADA
La MARMITA se utiliza para la concentración de los productos en estado líquido o
semilíquido, como los jugos, los néctares, las mermeladas, las confituras, los jarabes y
las salsas. La paila se emplea también para efectuar la desaereación y la pasteurización
de productos tales como los jugos y los néctares.
El calentamiento se efectúa mediante vapor que circula a presión en la camisa de doble
fondo de la paila. El calentamiento es por simple efecto; es decir, el calor de la
condensación del vapor se utiliza una sola vez.
El aparato trabaja al vacío para extraer el aire y el agua de condensación que se forma
durante la concentración. En el interior se puede producir un vacío de 700 mm de
mercurio.
La marmita consta de las siguientes partes básicas:
(1) Suministro del vapor de calentamiento.
(2) Agitador-mezclador eléctrico.
(3) Manómetro que mide el vado en el interior de la paila.
(4) Compuerta para la limpieza.
(5) Grifo para romper el vado.
(6) Columna de condensación, del vapor.
(7) Mirilla de observación.
(8) Sonda para tomar muestras del producto.
(9) Llave para el llenado de la paila.
(10) Camisa de doble fondo.
(11) Llave de globo para el vaciado de la paila.
(12) Controles eléctricos del agitador y de la bomba de VACÌO.
(13) Llave de descarga del agua condensada.
(14) Aspas de paletas de la bomba de vacío que succiona el aire de la paila.
(15) Válvula para la retención del vado en el sistema
Página 12 de 20
Página 13 de 20
MARMITA ABIERTA
Este aparato se utiliza para el escaldado y la cocción de frutas y hortalizas.
La paila consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad, conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica, con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.
(6) Descarga.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento y de agua para el

enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
Página 14 de 20
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.
EXTRACTOR DE PASTA
Esta máquina tiene múltiples posibilidades de empleo. Se utiliza para las siguientes
operaciones:
Extraer la pulpa para la fabricación de mermeladas.
Refinar la pulpa para la elaboración de néctares y jugos turbios.
Separar la pulpa del hueso de duraznos y mangos. . Separar la semilla de la pulpa de
tomate y guayaba.
El extractar consta de las siguientes partes:
(1) Armazón.
(2) Tapa.
(3) Tolva de alimentación.
(4) Descarga del producto refinado o deshuesado.
(5) Canaleta de descarga de los desperdicios, como huesos, semillas y cáscaras.'
(6) Tamiz con orificios.
(7) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nailon o de tiras de hule.
(8) El tamiz se encuentra en el interior del armazón inclinado.
Página 15 de 20
PRENSA
Este aparato sirve para la extracción de jugos. La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresión.
(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar la jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.
PELADORA Y CORTADORA
Esta máquina se emplea para quitar la cáscara a productos como las papas y zanahorias.
El pelado se hace por abrasión. Con un aditamento cortador, se utiliza el aparato
también para rebanar y cortar cubitos y tiras.
La peladora está constituida por las siguientes partes:
(1) Cuerpo cilíndrico revestido de material abrasivo, en el cual gira un plato del mismo
material.
(2) Tubería de alimentación de agua.
(3) Tolva de alimentación de la materia prima.
(4) Compuerta de descarga del producto pelado.
(5) Tolva de alimentación de la materia prima.
(6) Palanca para presionar la materia prima.
(7) Descarga del producto cortado.
(8) Disco cubicador.
Página 16 de 20
(9) Disco rebanador giratorio.
SECADOR
Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. El aparato se
emplea también para el azufrado de los productos antes de la deshidratación.
El armario consta de las siguientes partes:
(1) Entrada del aire a temperatura ambiente.
(2) Mariposa reguladora de la cantidad de aire.
(3) Ventilador.
(4) Resistencias eléctricas para el calentamiento del aire.
(5) Flujo del aire caliente a través de bandejas que contienen el producto que se va a
deshidratar.
(6) Puerta para la introducción de las bandejas.
(7) Deflector regulador de la circulación del aire en el armario
(8) Salida del aire húmedo.
(9) Hornillo para quemar azufre.
(10) Ventana para introducir aire
Página 17 de 20
AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIÒN
La autoclave se utiliza para esterilizar los envases. Después de la esterilización, el
aparato puede ser utilizado también para enfriar los envases.
La autoclave es del tipo vertical y estacionario. Consta de las siguientes piezas:
(1) Válvula de seguridad.
(2) Llave de evacuación.
(3) Tapa provista de empaque de asbesto.
(4) Pernos tipo mariposa.
(5) Cuerpo de la autoclave.
(6) Manómetro.
(7) Termómetro.
(8) Tubería y llave para la descarga lateral del agua.
(9) Tubería y llave para la alimentación de agua.
(10) Tubería y llave para la alimentación de vapor.
(11) Llave de descarga de agua.
(12) Canastilla con perforaciones, que contiene los envases para la esterilización.
(13) Tubería perforada para la salida del vapor
Página 18 de 20
GRUA PARA CANASTILLA Y TINA DE ENFRIAMIENTO

El conjunto consta de las siguientes partes:
(1) Monorriel de transporte.
(2) Grúa de levantamiento de la canastilla.
(3) Llave para el llenado de la tina.
(4) Llave para la descarga de agua en el drenaje.
Página 19 de 20
BIBLIOGRAFÍA
Desrosier, N. (1990). Conservación de alimentos. Editorial CECSA. México.
Duckworth, R. (1998). Frutas y verduras. Editorial Acribia. España
Bergeret, G. (1993). Conservación en frutas y hortalizas. Salvat editores. España.
Potter, N. (1993). La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.

D.S. N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
Página 20 de 20

Fábrica de F&amp;H

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fábrica de F&amp;H

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En la fábrica de frutas y hortalizas se transforma la materia prima en productos

La fábrica consta de un edificio con diferentes locales, cada uno destinado a

los vehículos y su rápida descarga. La materia prima se pesa en una báscula de

Depósitos de materias primas: Por materias primas se entienden las sustancias

Almacén de productos elaborados: El almacén del producto terminado se ubica cerca

Laboratorio de control de calidad: El laboratorio de control de calidad de materias

Locales de máquinas y herramientas: El local de máquinas incluye la caldera y el

Locales para el personal: Los locales para el personal comprenden vestidores,

Sala de elaboración: Es el local principal del taller, y generalmente se ubica en la parte

Planta de elaboración de frutas y hortalizas

DEPÓSITOS DE MATERIAS PRIMAS

SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR

Generación de vapor y agua caliente

(6) Tina de lavado

Mesas para preparaciones

El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento y de agua para el

(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.

(9) Disco rebanador giratorio.

GRUA PARA CANASTILLA Y TINA DE ENFRIAMIENTO

Desrosier, N. (1990). Conservación de alimentos. Editorial CECSA. México.

Duckworth, R. (1998). Frutas y verduras. Editorial Acribia. España

Bergeret, G. (1993). Conservación en frutas y hortalizas. Salvat editores. España.

Potter, N. (1993). La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.

También podría gustarte

Fábrica de F&H

Fábrica de F&H