Introducción

La industria láctea es una de las industrias más importantes dentro de la industria de

alimentos, dado que la leche es un alimento de consumo masivo que juega un papel muy
importante dentro de la alimentación humana.
La mayoría de productos lácteos, sino todos, que consumimos hoy en día tienen un origen
muy antiguo y por lo tanto un proceso de elaboración muy tradicional. Con el paso de los
años, estos procesos tradicionales han sido sometido a modificaciones industriales de
manera que se pueda aumentar su eficiencia, beneficiando así al ser humano.

El principal factor que se ha utilizado para modificar los procesos tradicionales de

elaboración de productos lácteos, ha sido su mecanización mediante la introducción de
máquinas que facilitan e incluso sustituyen la mano de obra humana. Casi todos los
productos lácteos que se consumen hoy en día, desde la leche hasta los diversos quesos, el
yogurt, la crema y otros, se elaboran en industrias altamente mecanizadas asegurando
principalmente su calidad.
En nuestro sitio podrás conocer las principales máquinas utilizadas en la industria láctea,
así como su función, sus partes, sus ventajas y desventajas, entre otros.

$oy en día la aplicación de la manufactura en el área de laindustria alimenticia es una de las

necesidades primordialesteniendo varias aplicaciones. %omo e#emplo tenemos a la
marmitavolcable de vapor en línea& 'ue es un e'uipo imprescindible para lacocción de
alimentos en grandes cantidades.(freciendo nuevas practicas& económicas y me#or
aprovechamientode la energía transmitida.)esde tiempo antiguos hasta nuestros días las
ollas en cocción defuego directo son las mas usadas en nuestro país* sin embargo
lamarmita introduce grandes avances en la in#usticia alimenticiaofreciendo una cocción
homog+nea en menor tiempo& reducción delos costos de producción de los alimentos
aprovechando de un ,-de la energía transmitida y además se puede manipular
confacilidad

Marmitas
Qué son ?
Las marmitas son ollas a vapor que trabajan a escala industrial para la cocción de
alimentos. Una marmita permite efectuar diversas operaciones en la industria
láctea, tales como, la pasteurización de la leche, el cuaje para queso y la
maduración del yogurt.
Su capacidad, tamaño y eficiencia depende del modelo y de la escala o cantidad
con la que desea trabajar. Son fabricadas por lo general de acero inoxidable, y su
capacidad suele ser expresada en litros.

Características generales
 Capacidad depende de la cantidad a industrializar
 Fabricadas de acero inoxidable calidad 304 a 316
 Diseño de fácil mantenimiento
 Ajustable a temperatura
 Puede ser fija o de volteo
Partes de una marmita

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Fuente: https://prezi.com/1znukahwytw5/funcionamiento-de-una-marmita-
industrial/
Funcionamiento
Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o camisa vapor, que funcionan
como cámara de calentamiento, ésta rodea el recipiente y el calor se difunde de
forma circular a una presión determinada. El vapor es suministrado por una
caldera.

Su funcionamiento puede resumirse en 3 fases:

1. Producción de vapor
2. Acumulación de presión
3. Cocción súper rápida
Las marmitas poseen una tapa, que al cerrarse se cierra herméticamente y permite
que la presión aumente internamente, impidiendo así que ebulla el producto a
tratar. Debido a las altas presiones que maneja, se requiere la presencia de una
válvula de seguridad que controle la presión; así, si la temperatura interna y la
presión son muy altas, la válvula libera un poco de la presión contenida.

Clasificación
 Abiertas: En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica
 Cerradas: se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción de aire del
producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las
requeridas a presión atmosférica, obteniéndose así productos de mejor
calidad.
Ventajas Desventajas

·         El uso de marmita requiere de gran

precaución y de personal capacitado para su
uso.
·         Deben revisarse las instrucciones de la
marmita a utilizar.

·         Requiere de atención a factores como;

·         Mayor y más rápido tiempo de cocción asegurar antes de su uso, que las válvulas y el
·         Presentan mayor efectividad en bajas regulado no estén obstruidos.
alturas ya que ahorran tiempo y combustible.
·         Una pieza dañada o mal puesta puede
·         El uso de grandes presiones y causar accidentes fatales en el lugar de trabajo.
temperaturas hacen de la marmita un
instrumento esterilizador de alimentos.  

·         Brinda homogeneidad en la distribución  

de la temperatura al producto pues están
previstas de un agitador.  

   

Variables de control para el uso de una marmita

·         No enfriar la olla bruscamente, debe enfriarse poco a poco y esperar que la presión interna
finalice.
·         Debe verificarse continuamente las válvulas y reguladores.

·         Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o cuando haya perdido flexibilidad.

·         Si la olla empieza a perder vapor en la unión con el cierre, deberá cambiarse.
·         Cuando se use la ola para cocer alimentos que aumentan de volumen deberá llenarse solo a
la mitad.