Taninos

Objetivos de aprendizaje

● La caracterización estructural y química de los taninos como metabolitos

secundarios de las plantas.

● Nombrar los tipos de taninos y dar ejemplos.

● Identificación de plantas típicas y familias de plantas que contienen taninos.

● Ejemplos de bioactividades de taninos utilizados como productos farmacéuticos.

● Pruebas químicas utilizadas para identificar taninos.

● Los métodos de extracción más idóneos para taninos.

10.1 DEFINICIÓN

Según la definición clásica de Bate-Smith, los taninos son un grupo de metabolitos

secundarios vegetales que tienen la capacidad de broncear o convertir la piel de
los animales en cuero. Estos compuestos se clasifican como fenólicos solubles en
agua con una masa molar entre 300 y 3000, y con la capacidad de precipitar
alcaloides, gelatinas y otras proteínas. Esta definición, sin embargo, excluyó los
compuestos moleculares más grandes identificados más recientemente con
masas de hasta 2000 Da, con estructuras similares. En las últimas décadas, el
aislamiento de estilbenoides bioactivos, que se cree que son responsables de la
actividad de los taninos de la corteza de los abetos, varios oligómeros de
resveratrol y florotaninos de las algas pardas, han ampliado el campo de los
taninos conocidos, al incorporarlos dentro del etiqueta, los polifenoles de taninos.

10.1.1 Biosíntesis

Hay dos rutas biosintéticas principales que producen taninos de diferente

complejidad estructural.

FIGURA 10.1 Vía biosintética de taninos hidrolizables.

El primero (Fig. 10.1), que consta de tres pasos, se deriva del ácido quínico y
produce ácido gálico. Aquí, una unidad de galoilo se utiliza en la formación de 1-
galoil-β-D-glucosa, un intermedio básico y un metabolito clave en la biosíntesis de
taninos hidrolizables (HT).

1. En el primer paso, la 1-galoil-β-D-glucosa funciona como aceptor y donante

de acilo, para formar di-, trigaloilglucosas y, finalmente, pentagalloilglucosa
(los productos son derivados “simples” de galoilglucosa). La 2,3,4,6-tetra-O-
 galloil-D-glucopiranosa (TGG) y la 1,2,3,4,6-penta-O-galloil-β-D-
glucopiranosa (β-PGG), encontraron en muchas familias de plantas, son
intermedios clave en la biosíntesis de casi todos los polifenoles vegetales
hidrolizables.

FIGURA 10.2 Vía biosintética de taninos complejos y condensados.

2. En el segundo paso, la galloilación de pentagaloilglucosa continúa

produciendo hexa-, hepta-, octa-, etc.-derivados de galloilglucosa, y forma
un enlace estérico entre dos restos de gallo (galotaninos o metabolitos
depsídicos).
3. El tercer paso es a través de la oxidación, que conduce a enlaces C-C entre
residuos de galloílo adecuadamente orientados de moléculas de
glucogalloílo que forman unidades de hexahidroxidifenoílo (HHDP)
(elagitaninos).

En la segunda ruta biosintética (Fig. 10.2), la p-cumaroil-CoA, cuando se

condensa con malonil CoA, produce chalcona. Este es un precursor de
naringenina y luego flavan-3-ols (por ejemplo, catequina).

1. El primer paso en este proceso es la glicosilación de una unidad de

catequina a una unidad de galotanino o elagitanino (ambos taninos
complejos).
2. El segundo paso implica la oligomerización de estas unidades de catequina
mediante el enlace del C-4 de una unidad de catequina, con el C-8 o el C-6
de la siguiente unidad de catequina (taninos condensados).

10.2 TIPOS DE TANINOS

La división clásica de los taninos se basaba en su resistencia o no a la hidrólisis

en presencia de agua caliente o las enzimas tannasas (que catalizan las
reacciones de hidrólisis entre los digallatos). Como resultado, los taninos se
agruparon como:

1. Hidrolizable

2. No hidrolizable / condensado.

El HT (tanino hidrolizable) engloba los poliésteres de ácido gálico y

hexahidroxidifénico (galotaninos y elagitaninos, respectivamente), mientras que los
taninos condensados incluyen los oligómeros y polímeros compuestos de núcleos
de favan-3-ol (proantocianidinas).
En tiempos más recientes, los taninos se clasifican según sus características
estructurales, en cuatro grandes grupos:

1. Galotaninos,

2. Ellagitaninos,

3. Taninos complejos,

4. Taninos condensados.

Galotaninos: estos son polímeros de unidades de galoilo unidos a diversas

unidades de poliol. Los residuos de poliol ampliamente distribuidos se derivan de
D-glucosa, y las funciones hidroxi de los residuos de poliol pueden estar parcial o
totalmente sustituidas con unidades galoílo. En las metadepsidas, los residuos de
galloilo se esterifican con el residuo de poliol y también con una o más unidades
de galloilo enlazadas en la metaposición con respecto a los grupos carboxilo de
las unidades de galoilo. Los galotaninos en los que los residuos de poliol están
acoplados a grupos cinamoílo o cumaroílo son raros [13,6,7]. En la Tabla 10.1 se
pueden ver ejemplos de estos y sus estructuras relacionadas.

Ácido tánico: su estructura química se indica como C76H52O46, que corresponde

a la de la decagalloil glucosa, pero de hecho, en realidad, es una mezcla de
poligaloil glucosas o ésteres del ácido polgalloilquínico, con un número de restos
de galloilo por molécula que varía de 2 hasta 12 (dependiendo de la fuente vegetal
utilizada para la extracción del ácido tánico). El ácido tánico generalmente se
extrae de Caesalpina spinosa (Molina) Kuntze, Rhus semialata Murray, Rhus
coriaria L. y Quercus infectoria Oliv [8].

Galotanino chino (Rhus chinensis Mill.) (Fig. 10.3) y galotanino turco (Quercus
infectoria Oliv.) - el número de restos de galloilo por molécula varía de 8 a 10,
dependiendo de la fuente de la planta. El galotanino turco contiene penta, hexa y
heptagaloilglucosa, mientras que el galotanino chino contiene principalmente
decagaloilglucosa.

Ellagitaninos: la unidad característica de todos los elagitaninos, el grupo HHDP

(hexahidroxidifenoílo), es el producto de la oxidación biogenética de la primera
etapa de los grupos galoílo. La unión de uno o dos grupos galoílo adicionales a la
unidad HHDP (hexahidroxidifenoílo) a través de la formación de enlaces C-O o C-
C da lugar a varias variaciones del grupo HHDP (hexahidroxidifenoílo) [1.911]. Los
elagitaninos ejemplares se describen en la Tabla 10.2.
Taninos complejos: aquí, una unidad de catequina se une glicosídicamente a un
galotanino o a una unidad de elagitanino [1, 2]. Los taninos complejos ejemplares
se describen en la Tabla 10.3.

Taninos del complejo de roble: Acutissimin A y eugenigrandin A: en estos, el resto

elagitanino de vescalagina está conectado a través de un enlace C-C a (1) -
catequina y a (1) -gallocatequina, respectivamente. Las acutissiminas A y B se
aislaron de la corteza de varias especies de Quercus y de la corteza de Castanea
crenata (Siebold & Zucc.), Mientras que eugenigrandina A y guajavina B también
se han encontrado en la corteza de Psidium guujava L. [1,2].

Taninos condensados (proantocianidinas): en ellos, todas las proantocianidinas

oligoméricas y poliméricas se forman por el enlace del C-4 de una catequina
(flavan-3-ol) con el C-8 o C-6 de la siguiente catequina monomérica (Fig. .10.4). Si
bien las catequinas monoméricas y las leuco-antocianidinas no tienen propiedades
curtientes, cuando se convierten en oligómeros y polímeros, mantienen
propiedades curtientes por medio de una acción ácida y enzimática.
Biosintéticamente, los taninos condensados se forman por la sucesiva
condensación de los bloques de construcción individuales, alcanzándose un grado
de polimerización entre dos y más de cincuenta bloques. Los oligómeros y
polímeros que constan de dos a diez unidades de catequina también se conocen
como flavolanos [1]. Con frecuencia se informa de derivatizaciones como O-
metilación, C- y O-glicosilación y O-galloilación, y una complejidad estructural está
presente de manera más prominente en los productos de transposición de
proantocianidinas. La variación en el patrón de hidroxilación da lugar a una
clasificación de las proantocianidinas en varios subgrupos: propelargonidinas (3,4ʹ,
5,7-OH), procianidinas (3,3ʹ, 4ʹ, 5,7-OH), prodelfinidinas (3,3ʹ, 4ʹ, 5,5ʹ, 7-OH),
proguibourtinidinas (3,4ʹ, 7-OH), profsetinidinas (3,3ʹ, 4ʹ, 7-OH), prorobinetinidinas
(3,3ʹ, 4ʹ, 5ʹ, 7-OH), proteracacidinas (4ʹ, 7,8-OH; se encuentra solo como sintético),
promelacacidinas (3ʹ, 4ʹ, 7,8-OH), pro-apigeninidinas (4ʹ, 5,7-OH) y
proluteolinidinas (3ʹ, 4ʹ5, 7-OH). De estos subgrupos, las procianidinas son las más
comunes [5]. Los taninos condensados ejemplares se describen en la Tabla 10.4.

TABLA 10.1 Ejemplos de galotaninos

-Acertanino

-Hamamelitannin

digaloilhamameloso

-3,4,11-tri-O-galoilbergenina

Galotanino C-glicosídico
-2-O-digaloil-1,3,4,6-tetra-

O-galoil-b-D-

glucopiranosa

hexagonalloylated

gallotannin

FIGURE 10.3 The chemical structure of Chinese gallotannin.

10.2.1 Plantas que contienen taninos

Se encuentran altas concentraciones de taninos en casi todas las partes de

muchas plantas, como en la corteza, la madera, las hojas, los frutos, las raíces, las
agallas de las plantas y las semillas. En el tejido del tallo, los taninos se
encuentran a menudo en las áreas de crecimiento de los árboles, como el floema
y el xilema secundarios y la capa entre la corteza y la epidermis. Con frecuencia,
una mayor producción de taninos puede estar asociada con alguna enfermedad de
la planta. Por lo tanto, se supone que el papel biológico en la planta de muchos
taninos está relacionado con la provisión de protección contra la infección
microbiana, la actividad de insectos o animales [1]. Los taninos condensados se
sintetizan y almacenan dentro de los tannosomas, un orgánulo clorofílico
encerrado dentro de tonoplastos en el vacuolas. En estos sitios, no interfieren con
el metabolismo de las plantas y no interactúan con las proteínas. Solo después de
la degradación y muerte de las células pueden actuar y engendrar ciertos efectos
metabólicos [12]. Los materiales vegetales típicos que contienen taninos [2,1336]
se describen en la Tabla 10.5.

10.3 BIOACTIVIDAD DE LOS TANINOS

Hay muchos datos epidemiológicos que sugieren que los taninos son útiles en el
tratamiento externo de la inflamación y las lesiones de la piel, y que la ingesta de
taninos puede prevenir la aparición de enfermedades crónicas [37]. Los efectos
biológicos de los taninos se han estudiado extensamente utilizando varios
modelos in vitro o animales, sin embargo, los datos clínicos en humanos todavía
se limitan a varios extractos de plantas solamente. Los taninos pueden ejercer sus
efectos biológicos de dos formas diferentes: como no absorbibles, suelen ser
estructuras complejas con propiedades aglutinantes que pueden producir efectos
locales en el tracto gastrointestinal (efectos antioxidantes, captadores de radicales,
antimicrobianos, antivirales, antimutagénicos y antinutrientes), o como absorbibles,
por lo general son estructuras de bajo peso molecular que se absorben fácilmente
y producen efectos sistémicos en varios órganos [37].
10.3.1 Bioactividad in vitro

Los taninos poseen diversas bioactividades in vitro, entre las que las propiedades
antioxidantes y antimicrobianas fueron las más estudiadas. Se sabe que los
taninos inhiben la peroxidación de lípidos y tienen la capacidad de eliminar los
radicales libres que son importantes en los estados prooxidantes celulares. La
mayoría de las actividades de los taninos, incluida su capacidad de captación de
radicales libres, dependen en gran medida de su estructura y grado de
polimerización [8,3840]. Además, los taninos parecen afectar el crecimiento
bacteriano a través de varios mecanismos.

TABLA 10.2 Ejemplos de ellagitaninos

-Castalagin

-Ácido chebulínico

-Corilagin

-Geraniin

-Pedunculagin

-Tellimagrandin II

FIGURA 10.4 Diferentes enlaces en polimérico proantocianidinas.

TABLE 10.3 Examples of Complex Tannins

-Acutissimin A

-Cameliatanina A

-Guajavín B

TABLA 10.4 Ejemplos de taninos condensados

-Proantocianidina A1

-Proantocianidina A2

-Proantocianidina C1

-Procianidina B2
TABLA 10.5 Especies de plantas que contienen taninos

-Acacia katechu (L.)

-Acacia nilótica (L.)

-Agrimonia

eupatoria L.

-Caesalpinia spinosa

-Camellia sinensis

Estos son indirectos, por medio de la inhibición de enzimas microbianas

extracelulares, así como la privación de los sustratos necesarios para el
crecimiento microbiano. Estos también pueden ser directos, por medio de una
acción sobre el metabolismo microbiano a través de la inhibición de la fosforilación
oxidativa [2, 5, 37, 4151]. La actividad antiviral se produce principalmente
mediante la inhibición de la absorción del virus [2.5256].

Otras bioactividades incluyen actividad cardioprotectora, inhibición de la liberación

de histamina y actividad citotóxica. Se ha observado que los taninos tienen
actividad cardioprotectora a través de la estabilización inducida del tejido
pericárdico, la inhibición de la degradación enzimática de la elastina y la reducción
de la calcificación de la pared aórtica fijada con glutaraldehído [5763]. En una
investigación realizada, se describió la inhibición de la liberación de histamina para
la HT y se encontró que depende del número y composición de grupos galloilo,
grupos HHDP y sus análogos, pero no simplemente del número de grupos
hidroxilo fenólicos presentes [64]. Con respecto a la actividad citotóxica, se ha
informado que las procianidinas son más citotóxicas que los flavonoides
monoméricos en estudios que utilizan una variedad de líneas celulares de cáncer
humano. Muchos estudios que han comparado la eficacia de varios flavonoides
monoméricos han indicado que la presencia de un residuo de galoilo en la
posición 3 del anillo C aumenta la citotoxicidad de estos compuestos [8,37,6468].

Los taninos también exhiben bioactividades antidiabéticas y antiobesidad. Los

taninos poseen potencial antidiabético, en primer lugar debido a su capacidad para
reducir los niveles de glucosa en sangre al retrasar la absorción intestinal de
glucosa e inducir un efecto similar a la insulina en los tejidos sensibles a la insulina
y, en segundo lugar, al retrasar la aparición de la diabetes mellitus
insulinodependiente al regular el entorno antioxidante de las células β
pancreáticas [37]. La disminución de los niveles de glucosa también puede
producirse mediante la inhibición de la α-amilasa, así como mediante la actividad
de la α-glucosidasa. Se ha sugerido que la interacción entre los taninos y la α-
amilasa humana depende de los grupos hidroxilo libres poseídos que pueden
participar en el enlace de hidrógeno [69]. También se ha demostrado que los
taninos inhiben eficazmente la actividad de la α-glucosidasa intestinal. Al hacerlo,
los valores de Ki se encuentran en el mismo rango que los inhibidores sintéticos
(acarbosa y voglibosa), que ya se están utilizando terapéuticamente para controlar
la diabetes mellitus no insulinodependiente [70]. El grado de inhibición de la α-
glucosidasa está relacionado con el contenido de proantocianidina, mientras que
la inhibición de la α-amilasa es inducida por la presencia de HT [71].
Recientemente se ha sugerido que los taninos tienen un efecto similar a la insulina
en los tejidos sensibles a la insulina. Se ha demostrado que estos actúan sobre las
células modificando o interactuando con ciertas proteínas específicas que se
encuentran dentro de importantes vías de señalización intracelular y, por lo tanto,
afectan su papel en la mejora de la hiperglucemia. Es de destacar que los
extractos de procianidina de semillas de uva han mostrado propiedades
insulinomiméticas [37,72]. Además, los estudios de laboratorio indican que los
efectos antiobesidad de las dietas ricas en polifenoles pueden atribuirse a la
capacidad de los polifenoles para interactuar, directa o indirectamente, con los
tejidos adiposos (preadipocitos, células madre adiposas y células inmunitarias)
[7379].

Los taninos son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes y

muchas pruebas de laboratorio confirmaron que tienen la capacidad de inhibir las
enzimas hialuronidasa y elastasa [8083]. Entre otras actividades de los taninos, se
puede mencionar la facilitación de la digestión de la pepsina [84]. La actividad
detallada de los taninos se describe en la Tabla 10.6.

10.3.2 Bioactividad in vivo

En la mayoría de los experimentos in vivo realizados, se utilizan principalmente

extractos, jugos o frutas con actividad descrita que se sabe o se cree que son
beneficiosos para la salud [2,8,26,37,8691]. Las actividades más estudiadas se
describen en la tabla 10.7.

10.4 ENSAYOS CLÍNICOS

Como se muestra en las secciones anteriores, los taninos se han investigado

ampliamente para determinar si tienen efectos beneficiosos sobre la salud
humana. Los taninos puros, así como los extractos y bebidas que incorporan
taninos, han sido sometidos a varios ensayos clínicos. En dicho trabajo, se ha
estudiado la influencia de los taninos sobre el síndrome metabólico, las
enfermedades cardiovasculares, los perfiles de lípidos plasmáticos y la
inflamación, y algunos de estos ensayos han demostrado correlaciones positivas,
mientras que otros han producido hallazgos no significativos [92105]. El resumen
de los ensayos clínicos y el metanálisis de estos ensayos se presenta en la Tabla
10.8.

10.5 PROCESOS DE EXTRACCIÓN

Los disolventes utilizados para extraer HT de tejidos naturales son soluciones

acuosas de metanol, etanol o acetona, así como acetato de etilo. Los disolventes
orgánicos no polares (n-hexano, éter de petróleo) y los disolventes con baja fuerza
de extracción (cloroformo, diclorometano) se utilizan habitualmente en el
pretratamiento de muestras para eliminar lípidos y clorofila y / o prevenir
reacciones enzimáticas [3]. Es de destacar que el tratamiento con metanol tiende
a ser mejor para manipular taninos de bajo peso molecular o en el procesamiento
de matrices que contienen grandes cantidades de enzimas (es decir, corteza o
fruta), mientras que se prefiere el uso de acetona para tratar taninos de alto peso
molecular y porque es menos propenso a reaccionar con ellos [106,107].

TABLA 10.6 Bioactividad in vitro de taninos

-Actividad antioxidante

-Actividad antibacterial

-Actividad antiviral

-Actividad cardioprotectora

-Inhibición de la liberación de histamin

-Actividad citotóxica

-Efectos antiobesidad

-Propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes

Además, las altas temperaturas durante períodos prolongados pueden provocar la

hidrólisis del resto galoílo unido a la posición C-1 anomérica de la glucosa y
también pueden liberar ácido elágico de los elagitaninos [107]. Además, la
extracción con etanol y / o metanol puede producir ésteres etílicos o metílicos de
ácido gálico, respectivamente [106,107]. Más allá de la elección del disolvente de
extracción, factores como el pH, la temperatura, la proporción de disolvente a
material y el número y los intervalos de tiempo de los pasos de extracción
individuales juegan un papel importante en la separación de taninos. Se han
aplicado los siguientes tipos de extracción en el procesamiento de taninos:
Extracción clásica mediante disolvente hirviendo: las condiciones óptimas para
extraer los polifenoles del té verde de Assam son una proporción de agua de 1:20,
a pH 4 y 5, utilizando hojas frescas de té verde [108].

Extracción líquida presurizada: con el solvente a una temperatura elevada

(generalmente entre 50 y 200 ° C) y bajo una presión más alta (entre 10 y 15
Mpa). Aquí, las mejores recuperaciones se obtuvieron mediante el empleo de esta
técnica para liberar catequina y epicatequina de semillas de uva, así como de
hojas de té no fermentadas, hojas de té de fermentación media y hojas de té
fermentadas. Esta liberación se produce en 10 minutos [109].

Extracción de dióxido de carbono supercrítico: utilizando dióxido de carbono

supercrítico (SC-CO2) con punto crítico a 31,1 ° C y un estado de presión de 73,8
bar. El dióxido de carbono normalmente no es un solvente adecuado para extraer
polifenoles / flavonoides debido a su naturaleza no polar, por lo tanto, para superar
este problema, se puede usar un solvente orgánico polar, como una solución de
etanol y agua, durante la extracción o antes de la extracción [ 110]. El etanol como
codisolvente se utilizó con éxito en la extracción de catequinas del té verde
[111,112].

TABLA 10.7 Bioactividad in vivo de taninos

-Actividad antiulcerosa

-Actividad antioxidante

-Actividad antidiabética

-Actividad antiinflamatoria

-Protección de las células madre hematopoyéticas de la médula ósea

-Inhibición de la promoción de tumores cutáneos

-Inhibición tumoral en el tracto gastrointestinal

-Actividad antitumoral mediada por el huésped

TABLA 10.8 Resumen de ensayos clínicos de taninos y metanálisis de estos

-Té verde

-semilla de uva

-polifenol
-arándano

-espino

Extracción asistida por microondas con disolvente calentado directamente por

microondas: el rendimiento óptimo de la extracción de polifenoles del té se obtuvo
con una intensidad de microondas de 600 W, un tiempo de radiación de
microondas de 3 min y una acción de radiación de microondas única, con una
relación té / agua de 1:20 [113].

Extracción asistida por ultrasonido / sonicación: este método demuestra una

excelente penetración del disolvente en los materiales celulares. En este proceso,
las condiciones óptimas de extracción para varios TH de té verde se produjeron
mediante el tratamiento con etanol al 19,7%, durante 26,4 min, a 24,0ºC [114]. Es
de destacar que para derivar catequinas de muestras comerciales de té chino, se
encontró que el nuevo método dinámico de extracción asistida por ultrasonido era
más efectivo que la extracción estática asistida por ultrasonido [115].

10.6 PRUEBAS QUÍMICAS

Las interacciones fisiológicas y farmacológicas de los taninos se derivan, en

principio, directamente de las propiedades físicas y químicas del esqueleto
polifenólico [5]. Los taninos aparecen como polvos amorfos de color amarillo claro
o blanco o masas sueltas, brillantes, casi incoloras, con un olor extraño
característico y un sabor astringente. Los taninos tienen la capacidad de formar
complejos, tanto con iones metálicos como con macromoléculas como proteínas y
polisacáridos. En su extracción, los complejos con proteínas y metales precipitan
en la solución. Las catequinas que poseen propiedades de unión a ésteres tienen
una mayor capacidad para formar precipitados con enzimas que la HT simple.
Esto conduce a la formulación de una crema [116] y la cuantificación de los
taninos se basa en su actividad aglutinante mencionada anteriormente. El método
clásico de cuero en polvo se basa en la unión con proteína de piel animal, y la
astringencia relativa y la afinidad relativa a las determinaciones del azul de
metileno se basan en la unión con sangre y azul de metileno, respectivamente,
bajo pH controlado. Estas propiedades de los taninos se basan en sus estructuras
químicas (que tienen dos o tres grupos hidroxilo fenólicos en un anillo de fenilo, en
una molécula de tamaño moderadamente grande) [2]. La determinación del tipo o
grado de taninos presentes en un material se basa principalmente en ensayos
colorimétricos (método de FolinCiocalteu, método de cuero en polvo, método de
vainillinaHCl, método de butanol HCl, ensayo de rodanina y ensayos de Wilson y
Hagerman), así como mediante ensayos de precipitación ( Ensayo de unión a
PEG).
10.6.1 Ensayos colorimétricos

10.6.1.1 Método Folin Ciocalteau

Este reactivo se forma a partir de una mezcla de ácido fosfotúngstico y ácido

fosfomolíbdico, que, después de la oxidación de los fenoles, se reduce a una
mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno. La coloración azul producida
tiene una absorción máxima en la región de 750 nm, y es proporcional a la
cantidad total de compuestos fenólicos originalmente presentes. El método
determina los grupos fenólicos libres totales y, por lo tanto, es un método
adecuado para determinar los fenólicos solubles totales (HT y PA). También se
miden los compuestos interferentes como el ácido ascórbico, la tirosina y
posiblemente la glucosa [117].

10.6.1.2 Método de piel en polvo

Este ensayo se basa en la precipitación de taninos dentro de una solución

mediante la unión con polvo de piel. La diferencia en el contenido total de
polifenoles medido con el reactivo de FolinCiocalteau y la cantidad de polifenoles
observada después de la precipitación de taninos da el rendimiento de taninos de
un material examinado [118,119].

10.6.1.3 Ensayo de vainillinaHCl

Este ensayo es específico para el análisis de taninos condensados. La vainillina

reacciona con el anillo A metasustituido de los flavonoides para formar un
cromóforo. El número de flavanoles es proporcional a la absorbancia de la
solución; sin embargo, los flavonoides de bajo peso molecular reaccionan de
forma exagerada y los polímeros grandes reaccionan de forma insuficiente [117].

10.6.1.4 Ensayo de butanolHCl

Este ensayo es específico para determinar la presencia de taninos condensados,

e implica la despolimerización catalizada por HCl de taninos en butanol para
producir un producto de antocianidina roja que puede detectarse
espectrofotométricamente. Es de destacar que los taninos divididos en dímeros o
trímeros se subestiman. El grado de polimerización de los AP puede estimarse
combinando el ensayo de butanolHCl con el ensayo de vainillina. El ensayo de
butanol ácido mide el número total de residuos de flavonoides presentes y el
ensayo de vainillina mide el número de moléculas. El ensayo de butanolHCl
también se utiliza para estimar la cantidad de taninos insolubles que se
encuentran en los residuos de extracción [117].

10.6.1.5 Ensayo de rodanina y ensayo de Wilson y Hagerman

El primer ensayo es específico para establecer el contenido de galotaninos,
mientras que el segundo es específico para estimar la presencia de elagitaninos.
La muestra se somete a hidrólisis para liberar ácido gálico o ácido elágico,
respectivamente. La reacción entre el ácido gálico y el colorante rodanina y entre
el ácido elágico y el nitrito de sodio produce un color intenso que se mide
espectrofotométricamente [117].

10.6.2 Ensayo de precipitación

10.6.2.1 Ensayo de unión a PEG

Este ensayo identifica los taninos que se encuentran dentro de las muestras de
plantas que contienen taninos fuertes, complejos proteicos en los que la extracción
da bajos rendimientos de taninos. El polietilenglicol 4000 (PEG) tiene una mayor
afinidad por los taninos que por las proteínas y se une a una amplia gama de
taninos hidrolizables y condensados. Los complejos de PEGtaninos son estables
en un rango de pH entre 2 y 8,5, y son insolubles en agua hirviendo, detergentes
neutros y ácidos, así como en muchos disolventes orgánicos [120].

10.7 DETERMINACIONES ESPECTROSCÓPICAS

La mayoría de los taninos están fuera del rango del análisis de cromatografía de
gases (CG) (a menos que estén derivatizados), y la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) es necesaria para la determinación de extractos de taninos
complejos. El acoplamiento de HPLC con ionización electrónica (EI) y
espectrometría de masas (MS) proporciona a los investigadores una herramienta
poderosa en el análisis de taninos de extractos puros y crudos. En LC / EI / MS, el
efluente de una HPLC se introduce en una fuente de EI, dando espectros de EI
típicos que se pueden buscar dentro de una biblioteca espectral de masas común.
Cada método produce diferentes patrones de fragmentación, pero en
combinación, proporcionan información adicional de naturaleza complementaria
para el esclarecimiento estructural [121]. Los taninos hidrolizables y complejos
suelen determinarse fácilmente; sin embargo, los taninos condensados deben
someterse a despolimerización ácida antes de los análisis por HPLC y MS [122].
Los taninos ejemplares determinados por MS se presentan en la Tabla 10.9.

TABLA 10.9 Ejemplos de taninos determinados por espectrometría de masas

-Rubus loganbaccus x

baileyanus Britt.

-Litchi chinensis
Sonn.

-Rubus idaeus L.

-Juglans regia L.

-Punica

granatum L.

10.8 APLICACIÓN NUTRACÉUTICA

10.8.1 Los taninos como alimentos funcionales

Los taninos, especialmente las catequinas del té, se pueden usar como alimentos
o ingredientes alimentarios que brindan un beneficio para la salud más allá de
satisfacer los requisitos nutricionales tradicionales. Por ejemplo, los polifenoles del
té como el ECG, las teaflavinas libres, las teaflavinas monogallato A, las
teaflavinas monogallato B y el digallato de teaflavinas pueden usarse solos o como
aditivos alimentarios en el tratamiento de la hipertensión [123]. Además, la HT, así
como las procianidinas, que pueden retardar la digestión del almidón al inhibir la α-
amilasa humana, se consideran alimentos funcionales antidiabéticos eficaces. Los
taninos retrasan la digestión de los carbohidratos, la liberación de glucosa y la
absorción con la atenuación de la secreción hiperglucémica posprandial [124,125].
Además, interactúan con el tejido adiposo, inhibiendo la adipogénesis y mejorando
directamente la actividad de la insulina [126]. Además, se ha demostrado que las
procianidinas mejoran el estado oxidativo patológico de una situación diabética
[127]. En conjunto, los taninos consumidos en frutas, verduras y bebidas son
candidatos potenciales para el tratamiento del mellitus no insulinodependiente.

10.8.2 Taninos en patentes nutracéuticas

Se afirma que la goma de mascar que contiene polifenoles del té previene las
infecciones virales contra la influenza e inhibe la diseminación de este virus [128].
Además, se afirma que las procianidinas de cacao y los extractos de cacao que
incluyen monómeros de procianidina y sus oligómeros modulan la producción de
genes de citocinas, los niveles de proteínas y proporcionan efectos beneficiosos a
sujetos que padecen asma o infecciones virales o con riesgo de infecciones virales
[129].

10.8.3 Taninos en suplementos dietéticos

Existen varios suplementos dietéticos que contienen extractos de plantas ricos en

taninos hidrolizables y condensados, cuyo consumo puede proporcionar beneficios
para la salud. Estandarizado para ser una mezcla de elagitaninos, punicalaginas y
polifenoles (cápsulas de Healing America Ellagitannin; tabletas de EllagicActive;
Buckeye Nutritionals Black Raspberry Ellagitannins 60 cápsulas), el extracto de
granada de la semilla entera se usa en la prevención y reducción de la
aterosclerosis con ácido elágico de cápsulas de jugo y semillas; cápsulas
PomeGuard; cápsulas estandarizadas de granada; cápsulas de granada viva;
defensa endotelial con cápsulas de granada de espectro completo). Además, el
extracto de café verde descafeinado abundante en ácido clorogénico se vende
como un suplemento para mejorar la pérdida de peso corporal (sin embargo,
existe cierta controversia sobre su eficacia) (cápsulas de extracto de café verde
Svetol; cápsulas de grano de café verde Pure Health). Con fines antioxidantes, se
usa ampliamente un extracto de té verde que contiene catequinas (cápsulas de
suplemento de hierbas de té verde con extracto estandarizado de Spring Valley).
Además, los extractos de la fruta de Acerin y la raíz de Canaigre que luego se
activan con zinc y se tamponan con L-prolina, apoyan el equilibrio normal de la
flora en el tracto gastrointestinal (cápsulas de Viracin). Se pueden obtener efectos
similares mediante la ingesta de un extracto de corteza de abedul sueco que
contiene taninos condensados. Estos también son conocidos como potentes
antifúngicos. Actúan uniéndose a la superficie de la levadura, evitando así que la
levadura se adhiera a la membrana de la pared intestinal y la colonización,
dejando intactas las bacterias probióticas saludables (cápsulas de Tanalbit).
Finalmente, los extractos de proantocianidinas de los arándanos, así como los
productos de arándanos, inhiben las infecciones bacterianas en el tracto urinario
(cápsulas concentradas de arándano; cápsulas CranRx).

10.9 APLICACIÓN FARMACÉUTICA

No se utilizan compuestos puros en los productos farmacéuticos actuales, excepto

el ácido tánico y la tannalbina. El Pycnogenol es un extracto de taninos patentado
ampliamente utilizado, pero la mayoría de las aplicaciones medicinales se basan
en extractos crudos de plantas ricas en taninos (ver Tabla 10.5).

10.9.1 Pycnogenol

Pycnogenol es una mezcla específica patentada de procianidinas extraídas de la

corteza del pino, Pinus pinaster Aiton. (anteriormente conocido como Pinus
maritime Mill.). Pycnogenol se puede tomar para tratar problemas de circulación,
alergias, asma, zumbido en los oídos, presión arterial alta, dolor muscular, dolor,
osteoartritis, diabetes, trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH),
una enfermedad del sistema reproductor femenino llamada endometriosis,
menopausia síntomas, períodos menstruales dolorosos, disfunción eréctil y una
enfermedad ocular llamada retinopatía. También se utiliza para prevenir trastornos
del corazón y los vasos sanguíneos, incluidos los accidentes cerebrovasculares,
las enfermedades cardíacas y las venas varicosas. Además, Pycnogenol se
emplea para retardar el proceso de envejecimiento, mantener la piel sana, mejorar
la resistencia atlética y mejorar la fertilidad masculina [130].

10.9.2 Ácido tánico

El producto presenta propiedades antibacterianas, antienzimáticas,

antihistamínicas, antioxidantes, antimutagénicas y antitusivas. Es astringente. Se
utiliza para tratar la diarrea, las úlceras, el dolor de muelas, las heridas, las
erupciones cutáneas y del pañal, las uñas encarnadas y para detener el sangrado
[131,132].

El ácido tánico no debe usarse de forma continua o en grandes cantidades porque

ralentiza la absorción de hierro y posiblemente otros oligoelementos.

La ingestión de ácido tánico también puede reducir la eficacia de las enzimas

digestivas [131,132].

Es la fuente para la producción de sales de tanato de ciertos antihistamínicos y

antitusivos. El ácido tánico confiere mayor estabilidad o propiedades de liberación
lenta a ciertos ingredientes farmacéuticos activos [133].

Aquí, el ácido tánico se compleja con proteínas. El producto tiene un efecto más
suave.

Es insensible al ambiente gástrico y no causa irritación gástrica [131].

Se emplea en el tratamiento de la diarrea y las infecciones bacterianas y fúngicas

mediante la coagulación de proteínas en el intestino y mediante la detención de la
pérdida de agua, así como mediante la unión a la superficie de la levadura y las
bacterias y evitando su colonización, además de adherirse al intestino. membrana
de pared [131].

10.9.4 Nuevas aplicaciones de los taninos

Las procianidinas de tipo A y tipo B y sus derivados están patentadas para el

tratamiento de la inflamación y las enfermedades o afecciones asociadas o
relacionadas con la inflamación, y para el alivio del dolor, en personas sensibles a
la ciclooxigenasa-2 selectiva (COX-2). inhibidores o son sensibles a fármacos
antiinflamatorios no esteroides no selectivos de la COX [134,135].

Las sinecatequinas derivadas de las hojas de té verde están aprobadas por la

Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Y son un ingrediente de un
ungüento compuesto para tratar las verrugas genitales y anales en adultos. Se
desconoce el mecanismo exacto de acción de las sinecatequinas en la
erradicación de las verrugas genitales y perianales externas inducidas por el virus
del papiloma humano, pero puede deberse a la inducción de la apoptosis,
mediada por la desregulación del ciclo celular [136].

10.11 PERFIL METABÓLICO DE PRODUCTOS DE TANINO AMPLIAMENTE

UTILIZADOS

La permeabilidad de los taninos a través del intestino depende principalmente del

tamaño y la solubilidad y de la forma molecular. Sin embargo, la liberación de la
matriz alimentaria y las interacciones con macronutrientes y otros compuestos
ingeridos no son un efecto indiferente sobre la disponibilidad de taninos. Los
taninos complejos amortiguados por el bolo alimenticio están expuestos a
condiciones mucho menos ácidas que las encontradas en los experimentos in
vitro. Esto evita su despolimerización [140]. Además, los Flavan-3-ols no son
metabolizados por las células intestinales. Además, no hubo metabolitos evidentes
durante las pocas horas del experimento de transporte en el modelo de células
Caco-2. Es más, en el mismo modelo de permeación, (1) -catequina y un dímero y
trímero de proantocianidina tenían coeficientes de permeabilidad bajos, lo que
indica un transporte transepitelial preferencial a través de la ruta paracelular,
debido a que la permeabilidad observada era similar o menor que la del manitol,
un marcador del transporte paracelular. Además, en el mismo estudio, fue
evidente que el oligómero de proantocianidina, con una polimerización promedio
de 6 (peso molecular promedio, 1740), se absorbió pobremente, en comparación
con el monómero, dímero o trímero.

TABLA 10.10 Metabolitos de taninos producidos por microbios

-Casuarictin

-( À ) -Epicatechin

-(1) -Catequina

-Dímero de procianidina B2

-Proantocianidinas(oligómeros ypolímeros)

-Punicalagina

Estos resultados sugieren que los trímeros y dímeros de proantocianidina podrían

absorberse in vivo y que la biodisponibilidad del polímero es limitada en la luz
intestinal [141]. Es probable que los polifenoles no glucosilados se absorban por
difusión. Su permeabilidad in vitro puede compararse con su recuperación en orina
después de la ingestión por humanos. La recuperación en la orina de (1) -
catequina ingerida con té y CE ingerida con vino fue del 56% [141]. En cuanto a la
biodisponibilidad de los taninos hidrolizables del intestino delgado, el ácido gálico
se infiltra a través de una ruta paracelular en las células Caco-2 [142]. Sin
embargo, la absorción intestinal del ácido gálico después de la administración oral
en humanos es relativamente lenta (tmáx, 1,27 h) [143] y su metabolito es el ácido
4-O-metilgálico [144]. Además, se ha detectado ácido elágico en el plasma
humano en concentraciones bajas entre 0,5 y 3 h después de la administración
oral de jugo de granada, mientras que no se detectaron elagitaninos en formas
intactas en las muestras de plasma [145]. Los metabolitos de los taninos
producidos por la microbiota fecal humana se describen en la Tabla 10.10. Las
vías metabólicas de los taninos digeridos se muestran en la figura 10.5.

FIGURA 10.5 Vías metabólicas de los taninos digeridos.

10.12 CONCLUSIONES

Los taninos son un grupo muy grande e importante de metabolitos secundarios.

En este capítulo se describieron sus características estructurales y químicas, así
como sus actividades biológicas. Además, se hizo hincapié en proporcionar
información sobre sus propiedades biológicas in vitro / in vivo y los resultados de
los ensayos clínicos. También se analizó el metabolismo de los taninos y se
subrayó el papel de la microbiota fecal humana en la biotransformación de los
taninos. También se proporcionó información sobre plantas que contienen taninos
y sus indicaciones tradicionales.

10.13 PREGUNTAS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Según sus características estructurales, ¿qué tipos de taninos se pueden

enumerar?

2. ¿Cuáles son los principales intermedios en la síntesis de taninos hidrolizables y

condensados?

3. Enumere las familias de plantas y los órganos de las plantas que contienen
taninos.

4. ¿Cuáles son las funciones de los taninos en las plantas?

5. Describir los mecanismos de acción de las propiedades antibacterianas y

antivirales de los taninos.

6. ¿Por qué mecanismo los taninos exhiben actividad cardioprotectora? Nombra el

grupo químico dentro de sus estructuras que es crucial para esta actividad.

7. Describir los mecanismos de actividad antidiabética de los taninos.

8. ¿Qué es un kaki-tanino y qué propiedades tiene?

9. ¿Cuáles son los disolventes más adecuados para la extracción de taninos?

10. ¿Cuáles son las pruebas químicas utilizadas en la identificación y

determinación de taninos? ¿Cuáles son los específicos para HT y para
proantocianidinas?

11. ¿Cuáles son las principales aplicaciones nutracéuticas y farmacéuticas de los

taninos? Además, ¿cuáles son las principales indicaciones de las plantas que
contienen taninos?

12. ¿Cómo influyen los taninos en el valor nutracéutico de los alimentos?