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LÍPIDOS
Conceptos Generales
Conceptos Generales

Los Lípidos conforman un grupo heterogéneo de sustancias distribuidas en animales y vegetales.

Son insolubles en agua y solubles e solventes orgánicos debido a su escasa polaridad de sus
moléculas.
Las funciones más importantes son:

• Forman la principal materia de reserva energética.

• Componentes esenciales de los seres vivos, siendo los constituyentes de las membranas
celulares
• Forman parte de estructuras importantes, Hormona, Acidos biliares, Vitaminas
facilitando el paso de las vitaminas liposolubles, proteínas, etc.

Clasificación

Por la complejidad de sus moléculas se dividen en dos grupos, Lípidos Simples, donde se
encuentran los Gliceroles y las Ceras y los Lípidos Complejos que comprenden los Fosfolípidos,
Glucolípidos y Lipoproteínas. Los fosfolípidos son constituyentes fundamentales en la estructura de
las membranas plasmáticas. 1

Es de vital importancia en el estudio de los Lípidos, por estar formando parte de su molécula
acidos orgánicos monocarboxilicos los denominados Acidos Grasos.
1
DEVLIN, Thomas M., Bioquímica, Barcelona-España, Reverté, S.A. Tercera Edición.1999, p. 190.
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Los acidos grasos pueden ser Saturados (número par de átomos de carbono de 4 a 26 carbonos)
siendo su fórmula general:
CH2 - (CH2)n – COOH2

Los Acidos Grasos Saturados mas importantes son el Butírico, Capropico, Caprílico, Palmítico,
Esteárico, etc.
Los ácidos grasos Insaturados con dobles ligaduras entre carbonos de la cadena.
Los Acidos Grasos Insaturados Monoinsaturados son el Oleico y el Palmitoleico. Los Acidos
Grasos Insaturados Poliinsaturados son el Linolénico y Araquidónico, 2 el linolénico y el linoleico
son acidos grasos esenciales por que el organismo no los pueden sintetizar, el Araquidónico es
derivado de ellos.

La mayor parte de los ácidos grasos forman ésteres con

diferentes alcoholes, generalmente el glicerol. Que posee tres
funciones alcohólicas encada uno de sus tres carbonos. Pueden
notar que los carbonos 1 y 3 son llamados α (alfa) y el carbono
2 (beta).
De acuerdo al número de funciones alcohólicas que son
esterificadas por ácidos grasos, tenemos:
1. monoacilgliceroles. 2. diacilgliceroles. 3. triacilgliceroles

2
BLANCO, Antonio. Química Biológica, Buenos Aires: EL ATENEO, Sexta Edición, 2004, Cap. 5. p.77-94
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Las propiedades físicas de los acilgliceroles son:

Solubilidad: por poseer una menor densidad a la del agua, los triacilgliceroles son
prácticamente insolubles en el mismo, mientras que los mono y diacilglireoles que poseen cierta
polaridad por sus grupos hidroxilos libre (ver Figuras 1 – 2) pudiendo emulsionarse, mientras que
los triacilgliceroles (Figura 3) son solubles en éter, alcohol, etc.
El punto de fusión de los acilgliceroles depende de que ácidos grasos lo compongan.
Cuanto mas larga es su cadena mas alto es su punto de fusión, mientras que el mismo disminuye
cuando aparecen dobles enlaces o insaturaciones.
Las propiedades químicas de los acilgliceroles:
Es principalmente a su función éster presentes en sus moléculas y de las cadenas carbonadas de los
ácidos grasos.
Por hidrólisis se produce la separación del glicerol y de los ácidos grasos cuando la
temperatura del agua en un medio ácido es elevada, sobre todo con bases fuertes con NaOH o KOH,
dando en este caso jabones.
Por hidrogenación de los aceites se obtienen grasas sólidas, proceso en el que actúa el
níquel como catalizador de la reacción se convierten aceites vegetales líquidos en productos mas
sólidos debido a la perdida del doble enlace lo que aumentan el punto de fusión.

El caso más común es el de la margarina cuya hidrogenación de los ácidos grasos insaturados es
parcial, los acilgliceroles con sus ácidos grasos son de cadena larga parcialmente hidrogenados y
carentes de vitaminas, a diferencia de la manteca que posee acilgliceroles con ácidos grasos de
cadena corta y vitaminas.
La oxidación es otra de sus características, que se produce a nivel del doble enlace
obteniéndose ácidos grasos mas cortos que son mas olorosos, lo que les da el característico olor y
sabor rancio. Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster
con los grupos alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se
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rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones,
mediante un proceso denominado saponificación.

Metabolismo de las Grasas

Para que los triacilgliceroles puedan ser utilizados por los tejidos deben experimentar una
hidrólisis, que afecta principalmente a las grasas de depósito del tejido adiposo, formando ácidos
grasos y glicerol que son liberados al plasma.

Metabolismo del Glicerol

Es necesario que el glicerol para ser utilizado, debe ser activado por medio de una fosforilación
que la realiza la enzima activante, la gliceroquinasa, presente en hígado, riñón, intestino y glándula
mamaria, el fosfato es dado por el ATP convirtiéndola en L-glicerol-3-fosfato, esta reacción es
prácticamente irreversible.
El L-glicerol-3-fosfato se transforma a dihidroxiacetona fosfato (triosa-fosfato de la Vía Embden-
Meyerhof) catalizada por la glicerofosfato dehidrogenasa que utiliza al NAD como coenzima.

Figura 5

La obtención de la D-gliceraldehido-3-fosfato es catalizada por la fosfotriosa isomerasa. Como se

observa en la Figura 5 las dos últimas reacciones son reversibles, y permiten la obtención del
glicerol-3-fosfato a partir de triosas fosfato.

Catabolismo de los Acidos Grasos

El principal mecanismo de degradación de ácidos grasos se denomina β oxidación, el cual se

realiza en hígado, músculo, riñón y tejido adiposo, principalmente. Previo al proceso de oxidación
existen dos etapas preparatorias:
1. La activación del ácido graso.
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2. La transferencia al interior de la mitocondria. (ver esquema inferior)

La β oxidación propiamente dicha comprende cuatro etapas o reacciones en las cuales al final se
pierde dos átomos de carbono de la cadena del ácido graso original y se genera una Acetil CoA, por
cada ciclo de la misma. Para entender el balance energético de la degradación de un ácido graso
saturado, debemos tener en cuenta varios aspectos.
En primer lugar se consumen dos moles de ATP durante la activación del ácido graso. Además, hay
que tener en cuenta los dos precursores energéticos, FAD y NAD, que se generan durante las dos
oxidaciones de la vía, los cuales rinden energéticamente dos y tres moles de ATP respectivamente
por cada vuelta que da la β oxidación.
Por último debemos calcular la cantidad de Acetil CoA que se generan durante las vueltas para

degradar un ácido graso. Cada Acetil CoA que ingrese al Ciclo de Krebs rendirá doce moles de
ATP, teniendo en cuenta a su vez la participación de la fosforilación oxidativa desarrollada en la
cadena de transporte de electrones o cadena respiratoria.
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Bibliografía

1. BLANCO, Antonio. Química Biológica, Buenos Aires: EL ATENEO, Sexta Edición, 2004.
2. DEVLIN, Thomas M., Bioquímica, Barcelona-España, Reverté, S.A. Tercera Edición. 1999.
3. MURRAY, Robert K; GRANNER, Daryl K; MAYES, Peter A. RODWELL, Víctor W. Harper.
Bioquímica Ilustrada, México D.F. – Bogotá D.C.: MANUAL MODERNO, 16a Edición, 2004.
4. González. Ana Maria y Raisman Jorge S.. Azúcares o Glúcidos, Hipertextos del Area de
Biología, edición de Internet, Febrero de 2004,
http://fai.unne.edu.ar/biologia/macromoleculas/azucar.htm, consultada 20 de Julio de 2006.