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TALLER VIRTUAL: INSPECCION DEL PRODUCTO

ANDREA DAVILA MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

2019
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TALLER VIRTUAL: INSPECCION DEL PRODUCTO

INSTRUCTOR

Adriana Lucía Amparo Jiménez

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

2019
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1. De los puntos seleccionados justifique el porqué de su selección y cuáles serían las

medidas de control de calidad a establecer.

R/ Seleccioné el punto verduras precocidas; Con la finalidad de comprender y establecer la

magnitud de los procesos industriales, haciendo uso de esta herramienta práctica y de fácil

utilización “Virtual Plant” un simulador de procesos que me permitió conocer e identificar

equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y descripción de etapas de producción, brindándome una

información amplia respecto a la trasformación de materias primas.

El proceso de producción de vegetales precocidos deshidratados está constituido por diversas

etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto
hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en
casa.

Las medidas de control y calidad que se deben establecer para las verduras precocidas es

primeramente analizar las características organolépticas y luego las fisicoquímicas.

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Organolépticas es una evaluación sensorial, se evalúan a través de los órganos de los sentidos, las

características de olor, color (brillante), textura (firme y blanda), sabor (dulce) y apariencia de la

fruta (uniforme en color y tamaño).

Fisicoquímicas es una evaluación técnica que se analiza mediante instrumentos y equipos de

laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las verduras (Mohos y levaduras),

para determinar acidez, índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de

materia seca, humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación

del pH, entre otros.

Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de las

verduras, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por la normativa vigente, los

organismos de salud y también para el estudio de posibles irregularidades como adulteraciones,

que pueden afectar la salud del consumidor.

2. Sintetice en un mapa conceptual el proceso que sufre la materia prima del proceso

seleccionado, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto mismo.

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VERDURAS PRECOCIDAS

Arveja Zanahoria

 Recepción
Etapas del procesamiento

 Prelavado
 Selección
 Lavado y  Trozado
Desinfección
 Pelado
 Escaldado
 Enfriamiento
 Secado

 Mezclado
Etapa
Final

 Empaque

3. Analice sobre las ventajas y desventajas de la compra de frutas para ser utilizadas como

materias primas del proceso en supermercados frente a las de las plazas de mercado y

argumente su respuesta.

COMPRA DE FRUTAS

SUPERMERCADOS PLAZAS DE MERCADO

ventajas desventajas ventajas desventajas

Inocuidad de los Precios más altos Precios más Alimentos más

alimentos económicos contaminados
Adquisición más Plazas más alejadas
rápida, gracias a la de la zona social o
ayuda de los comunidad
empleados
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Buen servicio y Mala presentación de

calidad en los los vendedores
productos

Con los datos de la tabla argumento que los supermercados están más asociados al

aseguramiento de la calidad en procesos que tengan que ver con frutas y verduras, sin embargo,

hay un alto nivel de personal que prefiere la adquisición de materias primas en plazas de

mercado debido a los bajos precios que se subastan, pero en plazas de mercado es mucho más

difícil encontrar establecimientos que cumplan con las Normas Técnicas de Calidad (NTC),

Codex Alimentariux, HACCP, Codex, y con el monitoreo, pruebas, apariencia y equipos para el

control de calidad de frutas y verduras.