Bases teóricas

La cerveza

Según Norma COVENIN 91 (2002), “La cerveza es una bebida alcohólica

obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la especie
Saccharomyces cerevisiae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales
debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (> 50%) y el resto,
de otros cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros, adicionada de
lúpulo, o sus derivados, a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico y
demás sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. La calificación
de “cerveza genuina” se reserva para el producto que se obtenga de la cebada
malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal”.

Cebada malteada

Según Martin (2015), En el proceso de elaboración se usarán cereales

malteados debido a que el proceso de malteado da lugar a la producción de
enzimas necesarios para la extracción y conversión de almidón en azúcares
fermentables. El proceso de malteado da lugar a la producción de diversos
enzimas hidrolíticos, entre ellos la α-amilasa, bioglucanasas y peptidasas que
conducen a la degradación enzimática de la hemicelulosa, β-glucano, péptidos y
algo de almidón. La β-amilasa, presente en otras proteínas de la cebada no
germinada, se libera durante el proceso de malteado. Si la malta es de buena
calidad, aportará suficiente carga enzimática como para facilitar la extracción y
conversión de mezclas de maceración cuyo contenido puede llegar al 60-70% de
otros cereales.

Fermentación

La Norma COVENIN 91 (2002), señala que las cervezas se denominan

comúnmente de acuerdo a las siguientes características.

Según el tipo de levadura que se emplea en su elaboración:

Cerveza de Baja Fermentación. Es elaborada usando levaduras cultivadas de la

especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a sedimentar al concluir el
proceso de fermentación.
Cerveza de Alta Fermentación. Es elaborad usando levaduras cultivadas de la
especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie
del producto al concluir el proceso de fermentación.

Arroz paddy

La Norma COVENIN 2384-66 establece los requisitos que debe cumplir el

arroz para uso industrial, destinado a la elaboración de alimentos para consumo
humano.

Arroz Paddy, es el grano de este cereal justo después de su recolección. Aún

dispone de su cáscara natural y de todas sus propiedades nutritivas.

Miel de abejas

Según la Norma COVENIN 2191(1984), define la miel de abejas como “Sustancia

dulce, sin fermentar, producida por abejas obreras (principalmente Apis millifica), a
partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas de plantas que
las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas,
almacenan y maduran en panales (ver Figura 7). La miel no deberá, durante su
procesamiento transporte y expendio absorber ningún sabor, aroma o color
objetables de materias extrañas, ni contener toxinas naturales de plantas en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

Bases Legales

Código Alimentario Argentino 2001

En el Art. 1080 del CAA se define “cerveza” en el inciso 1.2.1.2 como el producto
cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en
peso. (En 1.1.7 se identifica “extracto primitivo u original” como la cantidad de
sustancias disueltas del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en
porcentaje en peso). Por otro lado, en el Art. 1082, se expresa que la acidez total
expresada como ácido láctico de las cervezas no deberá exceder de 3 % p/p
referido al extracto del mosto original.