1 Operaciones - y - Gestión - de - Empresas - Turísticas - Teorí

Operaciones y gestión de empresas turísticas
Operaciones y procesos de

producción en restauración

Objetivos del capítulo

Los objetivos del presente capítulo son: 1) conocer las distintas modalidades de servicios en
empresas de restauración; 2) analizar los departamentos y funciones de las empresas de
restauración; 3) aprender las operaciones que realiza el departamento de compras; y 4)
mostrar las instalaciones y equipos necesarios en restaurante.

Introducción

Normalmente el producto restauración se asocia a los platos y bebidas servidas a los clientes.
Sin embargo, debemos considerar que este producto lo integran componentes tan diferentes
como el mobiliario, el material, la decoración, el entorno, o los tipos de servicios ofrecidos a
los clientes (aparcamiento, guardarropa, etc).
El producto en restauración es algo global en el que intervienen más factores para conseguir la
satisfacción del cliente; de ahí que al crear una empresa de este tipo debamos tener en cuenta
los siguientes aspectos:

Copyright © 2016. Editorial Universidad de Almería. All rights reserved.
- Localización, considerando la importancia de la comodidad de accesos, de letreros

visibles que indiquen en la vía pública la localización del establecimiento, de atractivos
locales e influencias exteriores (por ejemplo, jardines, terrazas...), zonas para aparcar,
etc.
- El carácter del restaurante, es decir, determinar las características generales del
restaurante adecuado a las exigencias de la clientela para, en función de éstas, ofrecer
una determinada carta u oferta gastronómica, decorar el restaurante, ofrecer
determinados servicios complementarios (por ejemplo, guardarropa, espectáculo
musical, etc.).
-‐131-‐

Pérez, Mesa, Juan Carlos. Operaciones y gestión de empresas turísticas: teoría y práctica, Editorial Universidad de Almería, 2016. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/udlasp/detail.action?docID=4721941.
Created from udlasp on 2018-06-04 13:36:56.
- Instalaciones de servicio: mostradores, número adecuado de personal en función del
número de mesas estableciendo rutas de circulación (buen layout) y teniendo en
cuenta las horas y días punta, calefacción, teléfono, etc.
- Equipamiento del restaurante: decoración (paredes, techo, colores, iluminación...),
mobiliario, instalaciones (enganche de corriente y puntos de enganche de agua y
tomas, enganche de teléfono y tomas, climatización, sistemas de extinción de
incendios, accesos y salidas de emergencia, e ropa (uniforme de los empleados,
mantelerías, paños de cocina...), productos de limpieza, enseres (loza, cubertería,
cristalería, etc.), equipo y material de imprenta (por ejemplo ordenadores, cajas
registradoras, tarjetas y folletos publicitarios, sobres y folios, cartas de platos, etc.).
- Mantenimiento de la seguridad e higiene: Una iluminación del comedor y cocina
evitando sombras y deslumbramientos; buena extracción y ventilación; la existencia
de solería en la cocina con materiales antideslizantes, fáciles de limpiar, etc.; las
instalaciones de luz, agua y gas que cumplan la normativa; y por supuesto, la
existencia de un plan de prevención y evacuación de incendios.

La realidad es que existen multitud de posibles empresas de restauración (restaurantes,
tabernas, cafeterías, café-‐bares, empresas de catering, empresas de comida rápida o fast-‐food)
y cada una tendrá peculiaridades individuales. Pueden encontrarse diversas clasificaciones. A
continuación se muestran algunas de ellas según:
- Ubicación: urbanos; de carretera; al aire libre; hotel; crucero; etc.
- Especialidad: convencional, vegetariano, macrobiótico; etc.
- Tipo de cocina: cocina nacional, internacional, etc.
- Tipo de servicio: clásico-‐servicio en mesa; buffet-‐autoservicio.
- La categoría: 1-‐5 tenedores; 1-‐3 tazas (para cafeterías).
- La motivación y tipo de clientes: restaurantes gourmet; restaurantes gourmand;

restaurante informal; etc.

Estructuración de un restaurante

La estructura de un restaurante puede ser muy variable y dependerá de su tamaño o incluso si
estamos hablando de una cadena de establecimientos. En términos generales, suponiendo un
establecimiento de gran tamaño, la estructura típica en áreas podría ser la siguiente: 1) cocina,
-‐132-‐

2) comedor y 3) departamento de compras. El resto serían áreas que, llegado el caso, podrían
ser subcontratadas (figura siguiente).

Ejemplo de organigrama de un restaurante

En el negocio de la restauración debemos tener presente, en lo referente a la gestión de los
recursos humanos, los siguientes aspectos:
- Debe existir una formación adecuada del personal, tanto desde el punto de vista
técnico como desde el humano, en relación a la atención a los clientes.
- La organización del trabajo en cocina y sala es fundamental. La falta de productividad
en los restaurantes se debe en numerosas ocasiones a una mala organización, que
ocasiona una descoordinación entre los distintos miembros y secciones de la empresa
(camareros, cocineros, etc.), con el consiguiente aumento del tiempo de prestación del
servicio y el deterioro en la calidad de éste.

La estructura y personal de un restaurante gourmet puede ser la que se expone en la figura
que se muestra a continuación.
-‐133-‐


Ejemplo de organigrama de un restaurante gourmet
La cocina y sala

La cocina es el departamento donde se realizan las operaciones de:
- Preparación de platos.
- Elaboración de cartas.
- Menús.
El buen funcionamiento dependerá:
- De la calidad de las materias primas.
- Del estado de las instalaciones.
- De la formación y buen hacer del personal
- De la coordinación y comunicación con otras áreas funcionales.
- Del control de costes y consumo

La cocina: debe estar bien equipada de maquinaria como, por ejemplo, frigoríficos, hornos,
etc.; tener accesos rápidos y cómodos a las materias primas; ventilación adecuada; cumplir la
normativa vigente en materia de seguridad e higiene, etc. Todo ello forma parte del estudio
técnico que es necesario llevar acabo antes de la creación de una empresa de restauración.

En la zona de cocina es normal que existan diferentes zonas:
- Zona de conservación: cámaras frigoríficas, congelación, refrigeración,...
- Zona de preparación: de hortalizas y verduras, de carnes y pescados, de troceado, de
preparaciones frías.
-‐134-‐

- Zona de cocción, con fogones, hornos, freidoras,...

- Zona de pastelería, con horno, batidora, amasadora,...
- Zona de entrega, horno microondas, mueble frío, estanterías,…
- Zona de lavado, con lavavajillas, estantes, fregadero cubo basura,...

La sala es el departamento encargado de la correcta presentación del espacio donde se servirá
la comida. Para ello habrá que hacer:
- Una correcta distribución de mesas y sillas.
- La preparación posterior de las mesas para el servicio.
El responsable del comedor es el maitre o jefe de sala. Se encargará de:
- Recibir comensales y asignar mesa.
- Coordinar a los camareros.
El somelier tendrá diversos cometidos:
- Elaboración de la carta de vinos
- Aconsejar la elección de la bebida y servirla a los clientes.
- Participar en el trabajo de bodega del restaurante.
- Controlar el etiquetado, encorchado y temperatura del vino
- Clasificación por cosechas y denominaciones de origen.

Ejercicio: Si quieres probar tus conocimientos de cómo funciona un restaurante, puedes

hacerlo con los simuladores que pone a tu disposición el Ministerio de Educación (Simuladores
de formación profesional): Instituto nacional de tecnologías educativas y de formación del
profesorado (Intef). En red [consultado: 29 de marzo de 2016]:
http://recursostic.educacion.es/fprofesional/simuladores/web/index.php?xml=f-‐
hosteleria&xsl=familia

El departamento de compras, economato y bodega

El departamento de compras, o economato o bodega, se encargará de:
- Previsión de necesidades de materias primas.
- Selección de proveedores y realización de los pedidos.
- Recepción de la mercancía con su albarán.
- Comprobación de la mercancía recibida.
-‐135-‐


1 Operaciones - y - Gestión - de - Empresas - Turísticas - Teorí

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

1 Operaciones - y - Gestión - de - Empresas - Turísticas - Teorí

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Operaciones y gestión de empresas turísticas

Operaciones y procesos de

- Localización, considerando la importancia de la comodidad de accesos, de letreros

- La motivación y tipo de clientes: restaurantes gourmet; restaurantes gourmand;

- Zona de cocción, con fogones, hornos, freidoras,...

Ejercicio: Si quieres probar tus conocimientos de cómo funciona un restaurante, puedes

El departamento de compras, economato y bodega

También podría gustarte