BALANCE DE MASA Y ENERGIA PARA UN CHEESECAKE DE ARANDANOS

PRESENTADO POR:

KARLA PALACIO

MARIA VICTORIA NARANJO

PRESENTADO A:

RIGOBERTO VILLADA

BALANCES DE MASA Y ENERGIA

FACULTAD DE CIENCIAS FACRMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

2018-2
ENUNCIADO.

Para la realización de un cheesecake de arándanos se reciben los siguientes ingredientes: Leche,

leche condensada, crema de leche, queso crema, arándanos y maicena. La leche recibida tiene una
acidez de 19°D y es necesario tenerla en 12°D. La masa de la leche recibida es de 3,093 Kg. Se
requiere conocer cuánta masa de Bicarbonato de Sodio al 75% se requiere para normalizar la
leche, este proceso se realiza en un Normalizador.

Para el proceso del postre se requieren 0,2 Kg de arándanos deshidratados, para deshidratar estos
arándanos se lleva a un secador cuyo flujo de entrada de aire tiene una humedad específica de
0,005 y su flujo de salida 0,09. Se requiere conocer cuanta masa de arándanos con un 90% de
humedad me den 0,2Kg con un porcentaje de 32% de agua.

Al mezclador ingresan los 5 ingredientes con las siguientes composiciones:

Ingrediente Masa Wagua Wproteína Wgrasa Wcarbohidratos Wcenizas

(Kg)
Leche 3,096 0,88 0,032 0,034 0,047 0,007
Leche 0,5 0,184 0,079 0,028 0,69 0,019
condensada
Crema de 0,4 0,581 0,025 0,365 0,024 0,005
Leche
Queso 0,4 0,62 0,16 0,17 0,005 0,045
crema
Arándanos 0,2 0,32 0,0335 0,01496 0,656 0,0108
Maicena 0,1 0,112 0,005 0,003 0,879 0,1

Se requiere conocer la concentración de flujo 13 la masa que se obtiene y el (%) de rendimiento

del mezclador.

La mezcla resultante debe tener cierta consistencia, para esto es necesario evaporar un % del agua
resultante en el alimento de flujo 13. Como fuente de energía se utiliza un reactor cuyo
combustible es metano y realiza una reacción de combustión, en la reacción se gastan 70 moles
de combustible y se sabe que el % de oxígeno en exceso es de 80%.

En el evaporador entra el flujo 13, se requiere evaporar el 15% del agua de este alimento y
conocer la masa resultante del alimento concentrado.

El alimento concentrado sale con una temperatura de 60°C y para ser servido se requiere llevarlo a
una temperatura 4°C, para esto es llevado a un enfriador cuyo sistema consiste en un flujo de
líquido saturado a 6.97°C, este sale por el flujo 22 a 13,02 se requiere conocer las entalpias.
 2
SISTEMA GENERAL
1

NORMALIZADOR
3 17 21

8 19
13 18
9 MEZCLADOR EVAPORADOR ENFRIADOR

10
11 16
4 7 12
20
REACTOR
SECADOR 14

15
5
6

Convenciones:

1. Leche acida
2. Bicarbonato de Sodio
3. Leche normalizada
4. Arándanos
5. Aire entrada
6. Aire de salida
7. Arándanos deshidratados
8. Leche condensada
9. Crema de leche
10. Queso crema
11. Maicena
12. Flujo de perdidas
13. Mezcla resultante
14. Combustible(metano)
15. Aire
16. Gases de emisión
17. Agua evaporada
18. Alimento concentrado
19. Liquido saturado(baja T°)
20. Liquido saturado(alta T°)
21. Postre frio.
BALANCE DE MASA Y ENERGIA PARA CHEESCAKE DE ARANDANO

PROCEDIMIENTO A SEGUIR.

Balance de masa normalizador

EC= 1AL+1BS 1 OC

1. M1+M2=M3
2. M2W2BS=MGASTBS
3. M3W3AL=M1+W1AL-MGASTAL

 PMAL= 90
 PMBS=84
 WAL=D°/10000(ρ)
 M2=M1(W1AL-W3AL)/(W3AL+PMAL/PMBS*W2BS)
 M3=M1+M2

Balance de masa del secador

4. M4+M5=M6+M7 W5AS=1/(h5+1)
5. M4W4PROT=M7W7PROT w6AS= 1/(h6+1)
6. M4W4AGUA=M7W7AGUA
7. M4W4GRAS=M7W7GRAS
8. M4W4CHOS=M7W7CHOS
9. M5W5AS=M6W6AS
10. %R/100=M7/M4

 M4=M7W7SOL/W4SOL
 W7COM=M4W4COMP/M7
 M6=M4+M7/1-(W6AS/W5AS)
 M5=M6W6AS/M5AS

Balance del mezclador

11. M3+M7+M8+M9+M10+M11=M12+M13
12. M3W3AGUA+M7W7AGUA+M8W8AGUA+M9W9AGUA+M10W10AGUA+M11W11AGUA=W13AGUA(M12+M13)
13. M3W3PROT+M7W7PROT+M8W8PROT+M9W9PROT+M10W10PROT+M11W11PROT=W13PROT(M12+M13)
 14. M3W3GRAS+M7W7GRAS+M8W8GRAS+M9W9GRAS+M10W10GRAS+M11W11GRAS=W13GRAS(M12+M13)
15. M3W3CHTS+M7W7CHTS+M8W8CHTS+M9W9CHTS+M10W10CHTS+M11W11CHTS=W13CHTS(M12+M13)
16. RA7/1=M7/M3
17. RA8/1=M8/M3
18. RA9/1=M9/M3
19. RA10/1=M10/M3
20. RA11/1=M11/M3
21. %R/100=M13/ M3+M7+M8+M9+M10+M11

 REEMPLAZO EN 2 M12+M13
 M3W3AGUA+M7W7AGUA+M8W8AGUA+M9W9AGUA+M10W10AGUA+M11W11AGUA=W13AGUA(M3+M7+M8+M9+
M10+M11)
 DESPEJO W13AGUA
 M3W3AGUA+M7W7AGUA+M8W8AGUA+M9W9AGUA+M10W10AGUA+M11W11AGUA
/ (M3+M7+M8+M9+M10+M11)= W13AGUA

USANDO UN MODELO SIMILAR A W14AGUA PUEDO CONOCER LA FRACCION MASICA EN EL

PRODUCTO Y EL FLUJO DE PERDIDAS PARA LOS OTROS COMPONENTES

 M13= M3+M7+M8+M9+M10+M11-M3W3AGUA-M7W7AGUA-M8W8AGUA-M9W9AGUA-M10W10AGUA-
M11W11AGUA/(1- W13AGUA)
 M12= M3+M7+M8+M9+M10+M11- M13
De la relación estequiometria se despejaron los Ngastados y los Nproducidos; de la ecuación 9 se
despejo N3O2 para luego ingresarlo en la ecuación 2 y despejar N2O2, luego de la ecuación 10 se
despeja N2N2 esto con el fin de poder terminar de solucionar las demás ecuaciones.

Ecuaciones del evaporador

41. M13=M17+M18
42. M13W13PROT=M18W18PROT
43. M13W13GRAS=M18W18GRAS
44. M13W13CHTO=M18W18CHTO
45. M13W13CEN=M18W18CEN
46. %AE=M17W17AGU/M13W13AGUA*100
47. %R=M18/M13*100

 M17=%AE/100*M13W13AGUA
 W18COMP=M13W13COMP/M18
ENFRIADOR

48. Cpali= 4,18*0,68+1,68*0,080+1,55*0,05+1,42*0,17+0,84*0,12= 3.326

49. H18+H20=H19+H21
50. M20=M21
51. H18=M18*CPAli*T18
52. H19=M18*CPAli*T19
53. H20=T20(lectura liq-sat en tabla agua saturada)
54. H21=T21(lectura liq-sat en tabla agua saturada)