SAINT HONORE (de Lleida) By Angel Huguet

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA

- 750 ml. de leche entera

- 250 ml. de nata para montar (no menos 35% materia grasa)

- 8 yemas de huevo

- 80 gr. de maizena

- 250 gr. de azúcar

- Azúcar avainillado al gusto (mezclar con el resto de azúcar)

- La piel de 1 limón

- 1 rama de canela
INGREDIENTES PARA LA BASE DE HOJALDRE

- 1 lamina de hojaldre (forma rectangular – fresca o congelada- del súper)

- Azúcar molido o glas

- Azúcar moreno

- Almendra molida caramelizada (opcional para el acabado)

- 100 gr. de nata montada (opcional para el acabado)

PREPARACIÓN
Precalentar el horno, arriba y abajo con ventilador, a 180º.

Hojaldre Caramelizado

Estirar el hojaldre sobre el papel de hornear, cortar con cuchillo por la mitad (por la parte más
larga), separarlas unos centímetros y pinchar con un tenedor toda la pasta de hojaldre para
evitar que suba y que penetre el azúcar, a continuación espolvoreamos con un colador el
azúcar glas cubriendo el hojaldre, tapamos con otra hoja de papel de hornear y damos la
vuelta al hojaldre procurando que no caiga mucho azúcar glas, retiramos la hoja de hornear y
repetimos la operación con el tenedor y el azúcar glas. Volvemos a tapar con el papel de
hornear y lo ponemos en una bandeja de horno, poner peso para asegurarnos que el hojaldre
no sube (otra bandeja de horno encima p.ejem.), y se pone en el horno a media altura durante
25 a 30 minutos para que el hojaldre se haga y quede caramelizado, lo sacamos del horno y
dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Apartamos una delas mitades y la que no se
utilice se puede congelar para otra ocasión.

Crema Pastelera

En un cazo añadiremos los 750 ml. de leche con los 250 ml. de nata, aproximadamente la
mitad del azúcar (125 gr.), la rama de canela y la piel del limón. Lo calentamos a fuego suave,
removiendo para disolver el azúcar y cuando empiece a hervir lo dejamos unos minutos antes
de retirar del fuego. Lo dejamos tapado para que infusionen bien los aromas y sabores hasta
que se enfríe un poco. Una vez a temperatura ambiente, colamos la leche para quitar la piel
del limón y la rama de canela, reservamos.

Separamos las 8 yemas de las claras y las vetemos en un bol. Batimos bien las yemas con los
125 gr. de azúcar restante hasta conseguir una mezcla homogénea. En un vaso pondremos un
poco de la leche infusionada y añadiremos la maicena removiendo bien para que se disuelva y
procurando que no queden grumos, y vertemos en el bol con las yemas y el azúcar, mezclamos
para que se integre todo. Incorporamos el resto de leche aromatizada y la integramos a la
mezcla removiendo con varillas.

Finalmente vertemos la mezcla en un cazo y lo ponemos a fuego medio, sin dejar de remover
para que no se pegue, hasta que espese y adquiera la consistencia adecuada.
Pasamos la crema obtenida a un bol y la cubrimos con papel film (a pele) para que no se
reseque y se forme una capa dura, dejamos enfriar a temperatura ambiente y después la
metemos en la nevera al menos 2 horas antes de usarla.

Elaboración final y presentación

Sobre la base de hojaldre caramelizado vertemos abundante crema y la repartimos

uniformemente, alisándola con una espátula. Esparcimos azúcar moreno generosamente por
encima de la crema y con un soplete lo iremos quemando y formando una capa de caramelo
sobre la superficie de la crema, ponemos en la nevera y una vez solidificado el caramelo queda
listo para servir.

Si se quiere, se le puede añadir unos hilos o tiras de chocolate fundido por encima de la capa
de caramelo, con una manga pastelera se le añade un reborde de nata, sobre la nata almendra
troceada caramelizada y listo para servir y comer.