BASES DE LA

PASTELERIA
 Masas Laminadas

Elaboración básica de la pastelería que requiere

destreza y técnica profesional. Los expertos en la
técnica detallan las características especiales de las
masas laminadas y su proceso de elaboración, a partir
de las meterías primas y su utilización: Las harinas y el
amasado, las grasas; y aspectos de su elaboración, las
capas, los pliegues y las vueltas, los reposos y las
temperaturas que dan como resultado diversas
variedades de hojaldre y cortes.
Los
Hojaldres…
Son masas configuradas de capas u hojas constituidas por dos cuerpos de
distinta composición; Uno es un empaste de harina y agua y el otro es una
grasa, ya sea sola o previamente preparada.
El número de capas precisas se alcanza por laminado de dos cuerpos (empaste
+ grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos
vueltas. Estas vueltas son de un tipo o de otro según el número de pliegues que
se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de
uno y otro hojaldre.
CLASIFICACIÓN

Según el método de elaboración

• El hojaldre es denominado francés o directo cuando la masa envuelve al empaste (materia grasa)
• Inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo,
• Rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos
desde el comienzo.
Según la composición (cantidad de materia grasa)
• El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su
elaboración.
• El tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa cada una de
harina
• El medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
 ESQUEMAS DE LAS VUELTAS…
En los Esquemas que aparecen a continuación, podremos identificar las vueltas básicas para elaborar las
Masas Laminadas:

• Media Vuelta
• Vuelta Sencilla
• Vuelta Doble
• Vuelta Múltiple
• Forma en Cruz
Media Vuelta..
Vuelta Sencilla…
Vuelta Doble…
Vuelta Múltiple…
El numero de capas crece en proporción geométrica, pues las añadidas se van
multiplicando por el total de las obtenidas. Sin embargo, al hacer recuento de
capas hay que considerar que, según vamos plegando las capas superiores del
empaste se van integrando con las contiguas (por ser de la misma naturaleza),
reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias
a la presión del laminado, al final siempre habrá en total tantas capas como
capas de grasa, mas igual numero de capas de empaste, mas una también de
empaste.
Podemos deducir que la mejor manera de contabilizar las capas es realizar la progresión según las capas
de grasa.

Cuando se desee conocer el numero de capas, basta multiplicar las capas

de grasa por dos (2) y añadir una mas al resultado.

El numero de capas adecuado para el hojaldre es muy amplio, oscilando entre 800 y 1.600. sin embargo,
según para que tipo de hojaldre o para que labores puede estar por debajo o por encima de las
cantidades expuestas (desde 160 hasta 2.000). Al formular se indicara el numero apropiado para cada
caso, sin olvidar los factores que indican la conveniencia o la necesidad de dar mas o menos vueltas.
CONTABILIZACIÓN DE CAPAS CON VUELTAS
SENCILLAS…
CONTABILIZACIÓN DE CAPAS CON VUELTAS DOBLES…
CONTABILIZACIÓN DE CAPAS CON VUELTAS ALTERNAS…
Aspectos Generales de la
Elaboración del Hojaldre…
 Proporción y Vueltas

Esta determinada por la harina y por la

grasa. La harina puede estar en Cuando mayor es la proporción de harina
proporción igual o superior a la grasa, en el empaste, mas conveniente es reducir
pudiendo alcanzar hasta cerca del el numero de capas y viceversa. El numero
de capas también esta en relación con la
doble (en algunos casos, el doble). La fuerza de la harina, a mayor fuerza, mas
grasa nunca debe estar por encima de vueltas y viceversa.
la cantidad de harina.
Las vueltas están determinadas por el
numero de capas a conseguir, lo que
viene dado por el tipo de piezas a
elaborar. Piezas con elementos
superpuestos (cremas, frutas)
requieren mayor numero de capas.
También se piensan mas capas cuando
el hojaldre se va a emplear para
montar en varias capas (milhojas,
tartas, entre otras).
El Reposo
El Reposo ha entenderse en sus dos tiempos; durante el
estirado y una vez detallada la masa antes de cocer.

El reposo durante las vueltas esta determinado por

la elasticidad y la dureza grasa – Empaste. Sirva
de norma que la masa de hojaldre no debe ir
“forzada” ni “muerta”. Si se estira con dificultad,
reposara convenientemente entre vueltas y
vueltas, tapando con un pastico para evitar
corteza.
Si la masa esta blanda (sobre todo trabajando con
mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse
en nevera o cámara.
Una vez detalladas las piezas,
necesitan cierto reposo, procurando
que no encojan demasiado. El
tiempo de reposo de las piezas es
variable. A mayor tirantez, menos
reposo.

Es aconsejable poner una muestra

en el horno.
Se indican los tiempos de reposo para el laminado de
hojaldres de mantequilla. Estos periodos de reposo
deben realizarse en refrigeración a unos 4°C.
El Horno
La norma general para hornear los hojaldres es trabajar con horno
moderadamente fuerte y reposado.
Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o azúcar en
la parte superior, deben hornearse con menos techo que piso.
Dentro de la norma dada, se hornean mas fuertes los hojaldres de
menos vueltas y mas flojo los de mas vueltas.
PROBLEMAS MAS
COMUNES EN LA
ELABORACIÓN DE
HOJALDRES
Poco Crecimiento:

Causas: Soluciones:
• Margarina no adecuada para el •Usar margarina especial para
hojaldre. hojaldre.
• Horno muy frio. •Aumentar la temperatura del
horno (150 – 160 °C).
• Capas de margarina no continuas. •Mayor cuidado al extender.
• Exceso de vueltas. •Reducir el numero de vueltas.
• Harina débil. •Cubrir la pasta con plástico
durante los reposos.
 Encogimiento en el horno

Causas: Soluciones:
•Ajustar el contenido de agua.
• Pasta muy dura. •Establecer periodos correctos
• Poco descanso entre vueltas y antes de descanso.
de hornear. •Sacudir la harina de la pasta
• Exceso de harina durante el antes de dar la vuelta.
empastado. •Amasar ambas caras de la
pasta.
• Pasta dispareja.
Hojaldre crudo en el centro

Causas:
• Horno muy frio muy caliente.
• Figuras cortadas muy gruesas.
Soluciones:
• Controlar la temperatura de horneo.
• Reducir el espesor, menor a 3 mm.