Metodología para evaluación de margarinas

elaboradas por FANAGRA

Jorge A Cabrera L.
Sept 25, 2013
 EQUIPO SUGERIDO PARA DETERMINAR DUREZA EN MARGARINAS

La dureza de la margarina es una de las medidas básicas para determinar las

características del producto. Esta medición debe efectuarse de la manera mas estándar y
controlada posible para así tener un cuadro lo mas cercano a la realidad y con base en los
datos obtenidos poder efectuar ajustes en procesos, formulaciones, tiempos de
almacenamiento, etc.

La dureza de las margarinas está influenciada por la cantidad de grasa sólida y el

enrejado cristalino formado por la grasa sólida. Todo esto depende de las condiciones de
proceso, fórmula grasa y fórmula del producto.

La dureza es función de la temperatura y permite determinar que tan esparcible es una

margarina de mesa, su estabilidad y que tan plástica puede ser una margarina para
hojaldre.

La evaluación de la dureza de la margarina durante el almacenamiento a diferentes

temperaturas permite conocer cuál es el el comportamiento del producto con el tiempo.
Se puede evaluar entonces si existe posthardening, si este fenómeno es agudo o si es leve.

El equipo mas utilizado por Unilever y en general por diferentes industrias de margarinas
es el Steven LFRA Texture Analyzer.

Actualmente el equipo es producido por Brookfield. El link asociado es:

http://www.brookfieldengineering.com/education/applications/texture-margarine-firmness.asp

Un brochure virtual del equipo CT3 con celda de 4.5 Kg se puede ver en el siguiente link:

http://www.brookfieldengineering.com/download/files/CT3_brochure.pdf
 EVALUACION CREMADO EN MARGARINAS

La evaluación se efectúa obteniendo una crema de la margarina con el azúcar

El batido se debe efectuar en una batidora Hobart o similar manteniendo constantes los
siguientes parámetros:
1. Cantidades de margarina y azúcar
2. Temperatura de cremado y por consecuencia , temperatura de margarina
3. Velocidades y tiempos empleados en cremado. X minutos en primera velocidad, Y
minutos en segunda velocidad, etc.

Una vez terminado el cremado en las condiciones especificadas anteriormente, se debe

pasar parte de la crema a un recipiente metálico con un volumen fijo. Una vez que esté
lleno el recipiente se debe golpear en su base unas dos o tres veces y luego se pesa el
recipiente con la crema

El volúmen específico (Ve) se calcula mediante la siguiente fórmula:

Ve = Volumen recipiente (cm3)/(Peso (g) recipiente con crema- peso (g) recipiente vacío).

La medición se debe hacer mínimo con dos muestras de la crema, para tener duplicados y
obtener promedios.

El cremado medido como Ve de la margarina permite evaluar si las condiciones del

proceso, fórmula grasa y adición de emulsificantes se han mantenido o ha existido
variación en las mismas. Bajo una misma serie de condiciones los Ve deben ser muy
similares.

Siempre se debe comparar el producto de línea o de ensayo versus el patrón establecido o

valores patrones y también contra productos de la competencia.

El método de evaluación debe estar escrito, ser visible y haber sido leído y asimilado por
los diferentes técnicos, de manera que el resultado sea independiente de la persona que
esté efectuando el análisis.
 EVALUACIÓN DEL PONQUÉ OBTENIDO CON LA MARGARINA

La evaluación se efectúa obteniendo cremando la margarina con el azúcar en los tiempos

y velocidades establecidos por el laboratorio y luego añadiendo los otros ingredientes del
ponqué como son la harina, huevos, agua, e ingredientes (emulsificantes, sabores, etc)
El batido se debe efectuar en una batidora Hobart o similar manteniendo constantes los
siguientes parámetros:
1. Cantidades de margarina y azúcar, harina, huevos y otros ingredientes. No se deben
adicionar rellenos como uvas pasas, semillas, etc. pues alteran el desempeño del
producto en el horno.
2. Temperatura de cremado y por consecuencia , temperatura de margarina (TF o TC)
3. Velocidades y tiempos empleados en batido X minutos en primera velocidad, Y
minutos en segunda velocidad, etc.
4. Una vez se haya obtenido el batido, se vierte en los moldes rectangulares o redondos.
5. Se efectúa el horneado bajo condiciones estrictas de tiempos y temperaturas.
6. Después de haber dejado enfriar el producto se desmolda. Cuando el ponqué se
encuentre frío se mide el volumen y peso para determinar el Ve (cm3/g). La medición del
volumen se puede efectuar mediante desplazamiento de semillas (tipo nabo).
7. El ponqué se puede cortar en dos y se determina la altura en cm de los extremos y del
centro.
8. Al ponqué cortado se le puede tomar una foto o sacarle una fotocopia para poderlo
comparar con otras evaluaciones en lo relacionado con altura, forma y tipo de miga.

La medición se debe hacer mínimo con dos muestras de la crema, preferiblemente tres
muestras, para tener duplicados y/o triplicados y con base en estos obtener promedios.

Las mediciones efectuadas sobre el ponqué permiten evaluar si las condiciones del
proceso, fórmula grasa y adición de emulsificantes se han mantenido o ha existido
variación en las mismas. Bajo una misma serie de condiciones los Ve deben ser muy
similares.

Siempre se debe comparar el producto de línea o de ensayo versus el patrón establecido o

valores patrones y también contra productos de la competencia.

Adicionalmente se debe efectuar un pánel de evaluación sensorial y de textura con

personas de la empresa que analice: color (corteza y miga) , olor, miga (abierta, cerrada),
dureza, sabor, presencia o ausencia de sensación de grasa, etc.

Los datos obtenidos con calificaciones de 1 a 7 entre los panelistas (mínimo de 5)

también se pueden tabular para tener valores de referencia.

El método de evaluación debe estar escrito, ser visible y haber sido leído y asimilado por
los diferentes técnicos, de manera que el resultado sea independiente de la persona que
esté efectuando el análisis.
 EVALUACIÓN DE CROISSANT/VOL AU VENT OBTENIDO
CON MARGARINA PARA HOJALDRE

Se debe definir el tipo de producto con el cual siempre se va a efectuar la evaluación del
la margarina para hojaldre: croissant, vol au vent, expandido, etc.

No se deben adicionar rellenos como bocadillo, uvas pasas, semillas, etc. pues alteran el
desempeño del producto en el horno.

La preparación del hojaldre se debe efectuar manteniendo constantes los siguientes

parámetros:
1. Cantidades de margarina y azúcar, harina, huevos y otros ingredientes.
2. Temperatura de la margarina, según sea TF o TC.
3. Tiempos y velocidades empleados para la preparación de la masa
4. Tipo de laminado empleado. El número de dobleces de la masa con la grasa y
tipo de laminado debe ser igual para todos los ensayos.
5. Tiempos de reposo de la masa totalmente controlados.
6. Cuando se tenga la masa hojaldrada lista, se debe cortar y pesar la misma cantidad
para la formación del croissant, vol o vent u otro tipo de producto. Las formas de
los productos a evaluar deben ser lo mas similares entre sí.
7. Se efectúa el horneado bajo condiciones estrictas de tiempos y temperaturas.
8. Cuando el hojaldre se encuentre frío se mide el volumen y peso para determinar el
Ve (cm3/g). La medición del volumen se puede efectuar mediante desplazamiento
de semillas (tipo nabo).
9. El producto hojaldrado se puede cortar en dos y se determina la altura en cm de
del centro.
10. Al producto hojaldrado cortado se le puede tomar una foto o sacarle una fotocopia
para poderlo comparar con otras evaluaciones en lo relacionado con altura, forma
y tipo de alvéolos, distribución de las capas, etc..

La medición se debe hacer preferiblemente con un mínimo de tres muestras, para tener
triplicados y con base en estos obtener promedios.

Las mediciones efectuadas sobre el ponqué permiten evaluar si las condiciones del
proceso, fórmula grasa y adición de emulsificantes, etc se han mantenido o ha existido
variación en las mismas. Bajo una misma serie de condiciones los Ve y características de
los productos deben ser muy similares.

Siempre se debe comparar el producto de línea o de ensayo versus el patrón establecido o

valores patrones y también contra productos de la competencia.

Adicionalmente se debe efectuar un pánel de evaluación sensorial y de textura con

personas de la empresa que analice: forma del producto (agradable), color (corteza y
miga) , olor, tipo de estructura (cerrada, colapsada, abierta, muy abierta), dureza, sabor,
presencia o ausencia de sensación de grasa, etc.
Los datos obtenidos con calificaciones de 1 a 7 entre los panelistas (mínimo de 5)
también se pueden tabular par tener valores de referencia.

El método de evaluación debe estar escrito, ser visible y haber sido leído y asimilado por
los diferentes técnicos, de manera que el resultado sea independiente de la persona que
esté efectuando el análisis.