INFORME

BASADO EN: INVESTING WISELY

IN FOOD SAFETY: HOW TO
MAXIMIZE THE BENEFITS AND
REDUCE COSTS.

Abril 2016 – International Finance

Corporation IFC

23 DE AGOSTO DE
2023

Especialización en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos

Integrantes:

Yuliana Mora.

1
Presentación.

Este informe pretende detallar las ventajas de realizar la implementación de sistemas de gestión de
inocuidad y seguridad alimentaria en cualquier tipo de organización con enfoque alimenticio con el fin
de reducir los costos de inversión, aplicación, implementación, capacitación y pérdidas en cuanto a
producto o materia prima. Teniendo en cuenta que una seguridad alimentaria se basa en que todas las
personas cuenten con alimentos, suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades
energéticas, diarias y de preferencia para llevar una vida activa y sana, por lo tanto se debe tener en
cuenta que para otorgar una seguridad alimentaria deriva de inversiones tanto económico, apoyo
laboral, calidad de las materias primas o insumos, equipos de trabajo comprometidos y enfocados en
la misma meta, responsabilidades de cada miembro de la organización entre otras.
Por lo tanto, queremos que por medio de este informe se puedan identificar los componentes y
requisitos generales para implementar un sistema de gestión de inocuidad y seguridad alimentaria
óptimo sin pérdidas económicas o afectaciones al consumidor.
El objeto de este informe es dar a conocer la importancia de llevar a cabo una correcta
implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, la cual permite que las empresas
de alimentos gestionen sus procesos de manera que todos sus productos alimenticios sean elaborados
de forma inocua, es decir que no causen daños al consumidor.

Introducción.
2
La gestión de los sistemas de calidad e inocuidad genera un elevado volumen de trabajo en las
empresas, provocando el consumo de valiosos recursos humanos y materiales. Con la implantación de
este sistema, la organización puede verse en la obligación de contratar nuevo personal para que se
ocupen de la administración del sistema.
Por ello, y conscientes de las necesidades de la empresa, el asesoramiento necesario para el
mantenimiento del Sistema de gestión de la calidad e inocuidad implantado y certificado, la empresa
debe estructurarse en cuanto a información y planificación de trabajos.
En el libro de 2006, Emerging Foodborne Pathogens, los investigadores L.G.M.Gorris, J. Bassett J. y
M.Membre señalaron que, el concepto de un objetivo de seguridad alimentaria y metas relacionadas
se propusieron para articular metas más orientadas a la producción en un esfuerzo de los gobiernos
para fortalecer el vínculo entre los alimentos operativos,. la gestión de la seguridad y los objetivos de
salud pública
Metodología de trabajo según este autor debe ceñirse a esto:
 Seguimiento y actualización de indicadores de los procesos.
 Seguimiento de los objetivos.
 Revisión y actualización de la documentación del sistema de gestión implantado.
 Elaboración y Mantenimiento del Planes de Descripciones Puesto de Trabajo y Fichas de
Personal.
 Elaboración y supervisión del Plan de Formación a partir de las necesidades de formación
detectadas por los diversos departamentos. Actualización del organigrama.
 Actualización de las fichas del personal, con la formación y experiencia que van adquiriendo.
 Seguimiento y gestión de las No conformidades, reclamaciones de cliente, acciones correctivas
y preventivas.
 Elaboración y supervisión del Programa anual de Auditorías.
 Realización de Auditoría Interna, por personal auditor cualificado.
 Elaboración de la Revisión del Sistema por la Dirección, coordinando la misma, recopilando los
resultados y documentación para su análisis posterior.
 Asistencia a las auditorías de seguimiento y certificación. Plan de Acciones Correctivas
Además, la inocuidad alimentaria no debe ser considerada un costo, es necesaria para producir y
comercializar alimentos seguros y proteger la marca. Se debe prestar atención a los detalles, enfocarse
en la detección de riesgos, mantenerse actualizados y tomar decisiones basadas en la ciencia y el uso
de la tecnología y con lo cual la mayor atención al control de los alimentos basado en el riesgo y los
avances de las tecnologías matemáticas y de la información han fomentado el desarrollo de las
herramientas cuantitativas clave que permiten la evaluación del impacto de los peligros microbianos
transmitidos por los alimentos en la salud de la población, para evaluar posibles intervenciones.
reducir los riesgos indebidos y proporcionar una orientación más clara para la industria.

3
Reseña
El objetivo de esta publicación consistió en ayudar a las empresas a aprender a construir una cultura de
inocuidad alimentaria tan sólida, aprender de los demás y aprovechar al máximo sus inversiones en
tiempo y dinero, para ello se detalla a profundidad en por que es necesario implementar un sistema
de gestión de inocuidad alimentaria basados en un sistema HACCP para garantizar un negocio sólido,
sostenible y eficaz . Se aborda a profundidad los desafíos financieros que enfrentan las medianas ,
grandes y pequeñas empresas para implementar y llevar a cabo un sistema moderno de seguridad
alimentaria , dado que al implementar un sistema de inocuidad tan robusto y completo se mejora la
eficiencia de producción y a su vez las ventas y confianza en los clientes o consumidores directos .Esto
se ve reflejado en las grandes industrias como Coca -Cola , nestle , bimbo entre otras , las cuales tienen
implementado un sistema avanzado en seguridad alimentaria lo cual las ha permitido posicionarse
como una de las mejores a nivel nacional y mundial por su alto compromiso con la satisfacción del
consumidor en cuanto a la calidad del producto que ofrecen .

Tener un sistema de inocuidad alimentaria también permite a las grandes compañías captar el interés
de grandes inversionistas ya que se garantiza el control de los riesgos operativos los cuales pueden
generar a largo o corto plazo pérdidas económicas a la compañía, esto se ve muy asociado a la historia
de éxito de Morozprodukt siendo el mayor productor de helados y postres aprobó con éxito la
certificación de FSSC 22000 lo cual le permitió posicionarse con éxito y proyectarse a expandir su
producto a nivel internacional . Esto nos recalca que el consumidor hoy en día es muy estricto en
cuanto a la calidad de los productos que consume y analítico al investigar que programas implementan
las diferentes empresas que le garanticen que el producto que consume tiene los más altos y mejores
estándares de calidad.

El papel del CEO en la compañía es fundamental ya que de él depende la orientación y el objetivo al

que va encaminada la compañía, teniendo en cuenta que el mercado actual es un mercado que
evoluciona rápidamente esto exige que la mentalidad de cada colaborador este orientada en la
excelencia operativa basándose en un sistema de inocuidad HACCP . Por tanto el rol del líder debe ir
encaminado en el compromiso y la persistencia con su equipo de trabajo de tener un enfoque
informado y sistemático durante toda la corrida productiva.

Muchas empresas no puede costear la implementación de un sistema HACCP ya que esto exige el
arreglo de la infraestructura de la compañía entre otras adecuaciones, sin embargo si se escogen
lideres y auditores imparciales con un alto grado de creatividad se pueden realizar adecuaciones
económicas y duraderas a largo plazo , por lo anterior es necesario planificar el presupuesto dividir de
manera correcta el presupuesto y tener revisiones periódicas con el fin de controlar gastos , así
grandes medianas y pequeñas empresas pueden implementar los planes de inocuidad sin tener
limitantes como lo es factor económico . la capacitación al personal operativo es fundamental para el
buen desarrollo del sistema de inocuidad esto permitirá que entiendan la importancia de la
implementación y la estructura del sistema, es importante que las compañías realicen campañas que
incentiven el colaborador a siempre encaminarse por la excelencia operativa encaminada en HACCP .

4
Finalmente, las empresas con una fuerte cultura de inocuidad de los alimentos ya implantada en la
práctica a menudo encuentran que instituir un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
como HACCP es más fácil, rápido y económico que las empresas donde la cultura de la inocuidad de los
alimentos es débil.

EVALUACION PERSONAL DEL TEXTO

Es un texto que nos encamina a evaluar la importancia de implementar un sistema de inocuidad
alimentaria avanzando y cuáles son esos beneficios que a corto o largo plazo se van a ver reflejados en
toda la estructura organizacional de la compañía , dado que a nivel económica las ventas y el
posicionamiento de la empresa mejoraran exponencialmente, esto también permite a las compañías
tener posibilidades de expandirse a nivel mundial haciendo mucho más visible su marca .

Este sistema también permite mejorar las habilidades blandas de los colaboradores como lo
mencionada el artículo varios directores tenían el concepto errado que si capacitaban al personal estos
se irían a buscar mejores oportunidades laborales sin tener en cuenta que esas habilidades también
motivan a colaborador a tener mentalidad de dueño en su compañía y apasionarse por hacer que su
proceso tenga las mejores e ideales condiciones operativas posibles.

Los costos ocultos en los procesos de inocuidad.

la inversión económica de las empresas a un sistema de gestión de inocuidad hace que se requiera de
una organización estructurada con las personas pertenecientes de la misma con el fin de que se pueda
generar un aprendizaje mancomunado de los procesos de producción, productos, servicios,
procedimientos entre otros, que se ejercen y así mismo se puedan presentar acciones de mejora en la
implementación de cualquier sistema, esto hace que se disminuyan algunos riesgos que puede estar
sujeta la empresa por el desconocimiento del personal generando pérdidas de materia prima o
materiales, aumento de los gastos de producción, aumento de los costos de mantenimiento, pérdidas
o mermas de producto terminado o de producto en proceso, generando gastos tanto administrativos
como sanciones por parte de entes gubernamentales que cuentan con la potestad de ejercer control
sanitario a las organizaciones que no brinden productos inocuos y tengan un factor de riesgo mayor
que puede contribuir con la salud pública de los consumidores. Por lo tanto, en una implementación
de un sistema de gestión de inocuidad hay que tener claro que la alta dirección como principal cabeza
de la organización tiene la responsabilidad de organizar los miembros del equipo HACCP teniendo
claro los objetivos tanto comerciales, financieros, de servicio y calidad que quiere brindar la
organización a sus clientes, con objetivos claros del mercado que quiere posicionarse determinando
qué necesidades y/o expectativas se cuentan para la ejecución del sistema.

Dentro de esta organización del personal de la organización se debe tener presente los gastos que se
pueden presentar al momento de ejercer capacitaciones o asistencias técnicas con el fin de que se
hable el mismo idioma organizacional, estos gastos no pueden ser vistos como un gasto sino como una
inversión a la aplicación de los sistemas de gestión ya que se forma una cultura de disciplina, orden,

5
constancia y eficacia en cada uno de los procesos que se cuentan en la empresa, generando un
engranaje entre los mismos. Este es solo uno de los gastos que puede acarrear la organización al
momento de la implementación de estos sistemas, pero dentro de esta misma socialización o
capacitación al personal debe ser pertinente que no solo depende de la enseñanza de los procesos
sino del control operativo a estos mismos procesos dentro del sistema, contándose un buen control a
los Puntos Críticos de Control dentro del sistema de HACCP teniendo en cuenta los peligros
potenciales y significativos estableciendo límites de control basado en riesgos.

Para el ejecutivo de Walmart es importante tener sistema de gestión de inocuidad fuerte, en el cual,
además de considerar los costos tangibles, también se deben tener en cuenta los costos ocultos, los
cuales son:

 Retrabajo/Rechazos
 Recalls
 Daño de marca
 Pérdida de reputación
 Foco regulatorio
 Cuidado médico
 Bancarrota
 Defectos
 Inspección
 Pérdida de ventas
 Tiempo perdido
 Demandas
 Exceso de inventario
 Costo Moral

Elementos de un programa de inocuidad alimentaria.

 Los programas deben ser pensados en el sentido de las agujas del reloj, lo cual implica las
siguientes etapas:
 Liderazgo: Los objetivos deben estar enfocados en empleados, procesos y sistemas para
fortalecer la cultura de inocuidad.
 Análisis de riesgo: Detección y foco en el riesgo, involucrando todas las áreas de conocimiento
para implementar las buenas prácticas.
 Estándares y controles: Preparación ante emergencias, manejo de
 incidentes y quejas, gestión de cambios regulatorios.
 Comunicación: Repetir los mensajes de distintas formas es una buena práctica y ayuda a
alinearse con el negocio. Dichos mensajes deben ser claros y simples, lo cual da efectividad a la
comunicación.
 Entrenamiento: Debe estar enfocado en la audiencia.

6
  Monitoreo y respuesta: Correlacionar información proveniente de distintas fuentes es una
buena práctica.

La documentación es la clave para comprender cualquier amenaza potencial para la seguridad

alimentaria en su empresa. Una documentación regular de los riesgos o peligros recopila
sistemáticamente los hechos y las cifras. Ayuda a evaluar la actuación sobre cualquier elemento
interrelacionado que pueda estar causando un peligro alimentario. Se pueden determinar las acciones
correctivas. También facilita la coordinación con los departamentos pertinentes y les proporciona
documentación bien grabada cuando es necesarias.

Conclusiones.
 La implementación de un sistema de gestión de inocuidad y seguridad alimentaria es una
inversión importante que requiere no solo un cambio en los controles del proceso si no un
7
 cambio institucional generando una recompensa mayor ya que se aumenta la calidad de los
productos minimizando los riesgos lo que genera aumento en la confianza de los clientes y/o
consumidores.

 Las empresas de alimentos que no implementan sistemas de gestión de inocuidad y de

seguridad alimentaria están propensas a riesgos que pueden acabar con ellas rápidamente ya
que se puede generar quejas, disminución en ventas, retirada de productos, multas, etc. De ahí
la importancia de ver estos sistemas no como gasto sino como inversión.

 Tener implementado sistemas de gestión de la inocuidad y seguridad alimentaria proporciona a

las empresas una ventaja competitiva ya que se abren mercado tanto nacionales como
internacionales mejorando la reputación de las empresas.

 Pará lograr tener éxito en la implementación del sistema de gestión de la inocuidad y seguridad
alimentaria se debe contar con un presupuesto donde previo estudio y diagnóstico se han
identificado las prioridades y evitar los reprocesos e identificado por etapas de
implementación.

 El éxito en la implementación de un sistema de gestión de inocuidad y seguridad alimentaria es

el compromiso del personal empezando por los líderes de las empresas y/o procesos los cuales
deben estar presentes antes, durante y después de la implementación y dar ejemplo de cultura
y respeto hacia el cumplimiento de los procedimientos.

Referencias Bibliográficas.
8
● 2022. La gestión del sistema de seguridad alimentaria- como optimizar su
proceso. [online] Availableat:<https://altametrics.com/es/blog/the-food-safety-
system-management-how-to-optimize-your-process.html.