UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LECCIÓN
REOLOGÍA DE LAS MASAS

MANUEL BRAVO ANTOR

8/3
ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ MSc.
2020 – 2021
CII
 REOLOGÍA DE LAS MASAS

Analizar las gráficas relacionadas con el comportamiento reológico de las

masas adjuntas, según el orden presentado, analice los resultados de la
mezcla frente a la muestra patrón de trigo integral como se interpretan
los datos.

TEST – PATRÓN INTEGRAL

Fecha: 11/11/2019 Hora: 15:50 Protocolo: ChopinWheat+

Muestra: Peso de la masa: 75,0 g

Hydration: 69,0 % base 14% (b14) Temperatura del depósito: 30,0°C

Contenido de 12,80% Velocidad de amasado: 80 rpm

Índice: 9-58-377

-0160 Nm/min

0,506 Nm/min

0,022 Nm/min
 TIEMPO (min) Par (Nm) Temp. Masa Amplitud (Nm) Estabilidad
(°C) (min)

C1 9,17 1,139 33,0 0,154 7,90

C2 8,00 1,127 31,3 0

C2 17,09 0,597 58,3

C3 22,12 1,719 77,8

C4 31,92 1,252 85,0

C5 45,02 1,982 55,8

 TEST – F1 ®

Fecha: 5/11/2019 Hora: 13:07 Protocolo: ChopinWheat+

Muestra: Peso de la masa: 75,0 g

Hydration: 69,0 % base 14% (b14) Temperatura del depósito: 30,0°C

Contenido de 12,60% Velocidad de amasado: 80 rpm

Índice: 9-52-156

-0,104 Nm/min

0,248 Nm/min

-0,054 Nm/min
 TIEMPO (min) Par (Nm) Temp. Masa Amplitud (Nm) Estabilidad
(°C) (min)

C1 650 1,139 31,3 0,074 6,30

C2 8,00 1,118 31,4 5,8

C2 16,13 0,450 54,3

C3 22,43 1,425 78,3

C4 31,10 0,961 86,3

C5 45,02 1,432 55,5

CONCLUSIONES

El Mixolab nos permite caracterizar el comportamiento reológico de una

masa la cual es sometida a una fuerza de amasado con una temperatura
determinada. En un solo ensayo permite conocer la capacidad de
hidratación, tiempos de desarrollo, debilitamiento de proteínas, actividad
enzimática, gelatinización del almidón, Gelificación del almidón.

La prueba estándar en Mixolab está compuesta por 5 fases.

La fase 1 podemos analizar la estabilidad, hidratación y el desarrollo de la

masa. En el patrón integral y el Test - F1(R) se trabajó con un Temperatura
constante de 30°C. En esta fase podemos evaluar la absorción de agua
(depende de las proteínas, almidón, almidón dañado, fibras y la
humedad), el tiempo de amasado (más fuerte la harina mayor es el
tiempo), Estabilidad (resistencia al amasado), Amplitud (a mayor valor,
mayor será el será la elasticidad), al observar las gráficas del patrón y F1-R
notamos que tienden a un comportamiento similar.

En la fase 2 tenemos un aumento de la T de 4°C/min, esto causa el

debilitamiento de las proteínas, disminuyendo su calidad, el valor
corresponde a la pendiente de la curva entre la fase 1 y C2, indicándonos
la velocidad de debilitamiento debido del calor.

Para el TEST – F1 (R) se obtuvo un valor de -0,104 Nm/min mientras que

el patrón integral fue de -0,160 Nm/min, por lo tanto podemos decir que
en el Test –F1 (R) las proteínas se debilitan más lento.

En la fase 3 tenemos un aumento de temperatura de 4°C/min, ocurre la

gelatinización del almidón. Calentar la masa provoca la hinchazón de los
gránulos del almidón y por ende la masa va aumentando su viscosidad.
Podemos analizar el valor que corresponde a la pendiente de la curva
entre C2 y C3 el cual nos indica la velocidad de gelatinización. Si
comparamos el patrón integral con el Test –F1(R), podemos concluir que
el patrón integral tendrá una mayor gelatinización (casi el doble).
0,506> 0,248
En la fase 4 tendremos una T constante de 90°C, en esta etapa se mide la
actividad enzimática. La masa es sometida a doble acción, amasado y de la
actividad enzimática (amilásica). Nos permite conocer la estabilidad del
gel, disminución de la consistencia, es la pendiente de la curva entre C3
Y C4 que nos indica la velocidad de degradación enzimática. Al comparar
los valores del Test F1(R) y el patrón integral podemos notar que el
patrón integral tiene un mayor valor en amilasas, su pendiente es positiva,
mientras que el F1(R) presenta una pendiente negativa, entonces la
actividad de la amilasa es más débil.

En la fase 5 tenemos un enfriamiento de -4°C/ min, 50°C. Este

enfriamiento de la masa provoca la retrogradación del almidón y la dureza
de la masa cocida va aumentado. Mientas más alto es el valor, más corta
será la vida de anaquel del producto elaborado. Podemos notar que en el
Test –F1(R) tenemos un valor más bajo de retrogradación por lo tanto este
producto tendrá mayor vida de anaquel.

Mixolab Profiler permite interpretar la curva obtenida con el Mixolab

Standard.

Podemos notar que las absorciones se aproximan (absorben mucha agua),

el amasado del Patrón integral será más estable, el gluten del patrón
posee más resistencia al calentamiento, el patrón integral presenta mayor
cantidad de gluten, la actividad de amilasa es más débil en el Test F1 (R), la
vida de anaquel será mayor en el Test F1 (R). Gracias al perfil objetivo
podemos decir que las ambas pruebas reflejan que las harinas analizadas
están dentro de la calidad requerida por la fábrica, se puede aceptar o
enviar la harina.