Preparación y Respuesta Ante Emergencias de Inocuidad

Preparación y respuesta a Emergencias de Inocuidad
A. OBJETIVO
Establecer la metodología para detectar situaciones que impliquen un riesgo a la inocuidad del
producto, así como los procedimientos y acciones a seguir para hacer frente a cada emergencia que
pueda afectar directa o indirectamente a la calidad e inocuidad de la materia prima, el producto
terminado, el agua y todo aquello que ponga en riesgo la integridad del producto.
B. ALCANCE
Este procedimiento aplica sobre cualquier suceso o siniestro que pueda afectar la inocuidad de la
materia prima recibida y almacenada, a todo el producto terminado y semielaborado en sus distintas
presentaciones, agua de tubería y cisterna.
C. DEFINICIONES
C.1 Bioseguridad: Es un requisito fundamental para conseguir los objetivos establecidos en el marco
estratégico para la FAO, mediante la promoción, el mejoramiento y el fortalecimiento de los marcos
normativos y reglamentarios para la alimentación, agricultura, pesca y la silvicultura.
La bioseguridad tiene una importancia directa para la seguridad alimentaria, la conservación del medio
ambiente (incluida la biodiversidad) y la sostenibilidad de la agricultura.
C.2 Crisis: Situación grave y decisiva que pone en peligro el desarrollo de un asunto o un proceso.
C.3 Siniestro: Accidente o incidente que ha causado graves daños a personas o a la propiedad, se puede
definir también como la avería, destrucción fortuita o pérdida importante que sufren las personas o la
propiedad, y cuya materialización se traduce en indemnización.
C.4 Emergencia: Todo suceso resultante de acciones y/o operaciones, que sale de Control y presenta peligro
para la vida humana, daños a la propiedad, a las operaciones y procesos que se desarrollan dentro de las
instalaciones.
C.5 Alarma: Es una señal o aviso sobre algo que va a suceder o ya está ocurriendo. Por lo tanto, su
activación significa ejecutar las instrucciones establecidas para una emergencia.
C.6 Inocuidad: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
C.7 SGCI: Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
C.8 DE: Documento Externo
D. LINEAMIENTOS
D.1 Líder del Equipo de Inocuidad:
D.1.1 Dirigir el equipo de Inocuidad, para determinar las situaciones de emergencia y accidentes
que puedan poner el riesgo la inocuidad de los alimentos.
D.1.2 Transmitir la información a los puestos claves involucrados en la situación de emergencia de inocuidad
para coordinar y dar seguimiento a las acciones preventivas, correctivas y de retención de producto en
planta y distribuidora que sean necesarias.
D.1.3 Informar a la dirección sobre la eficiencia y avances del sistema de administración de la inocuidad de
los alimentos.
Este documento contiene información propiedad de: Janeth Torres. cualquier divulgación a terceros debe ser autorizado por la misma. Las firmas autógrafas
que aparecen en el documento original se encuentran reguardadas por el responsable de control de documentos. Cualquier documento impreso sin sello de
Copia Controlada será considerado como Copia No Controlada.
Página 1 de 8
D.1.4 Realizar simulacros de trazabilidad de acuerdo a lo estipulado en el procedimiento Identificación y
trazabilidad.
D.1.5 El líder de Inocuidad y calidad tiene la responsabilidad de asegurar el cumplimiento de este
procedimiento en conjunto con el equipo de Seguridad Industrial, para de esta manera garantizar la
seguridad alimentaria mediante el manejo de emergencias en tiempo de cualquier peligro de materias
primas, producto terminado, materiales o instalaciones que pongan en riesgo la inocuidad del producto.
D.2 Integrantes del Equipo de Inocuidad:

D.2.1 Son responsables de cumplir los lineamientos de los prerrequisitos que sean aplicables a cada una de
sus áreas y colaborar en la implementación del mismo; para controlar la probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad de los alimentos en el producto, la contaminación biológica, química y física del producto,
incluyendo la contaminación cruzada, y los niveles de peligro relacionado con la inocuidad del producto y en
el ambiente en donde se labora.
D.2.2 Participar en el análisis de respuestas antes situaciones de emergencias y accidentes que pongan en
riesgo la inocuidad de los productos.
D.3 Seguridad Industrial:

D.3.1 Coordinar en conjunto con la brigada de emergencia y el equipo de inocuidad de acuerdo al 2-IN-007-
L01 Lista de Integrantes del equipo de inocuidad y sus prerrequisitos, cualquier siniestro o situación
que ponga en peligro la integridad del personal o instalaciones, tales como un incendio, explosión, derrame
de producto químico, que a su vez sean causantes de una emergencia de inocuidad. De acuerdo a los
lineamientos del Programa Interno de Protección Civil (DE).
D.3.2 Trabajar en conjunto con el equipo de inocuidad en caso de que la emergencia ponga en riesgo la
inocuidad de los productos y/o materia prima.
D.3.3 Capacitar a las diferentes brigadas de emergencia de acuerdo a los temas señalados en el documento
Programa de Capacitación para brigadas de emergencia.
D.3.4 Realizar simulacros de evacuación de acuerdo al documento Programa de Simulacros de
Evacuación.
D.3.5 Mantener el programa interno de protección civil actualizado, el cual debe contener:
a) Datos generales de la empresa y descripción del inmueble
b) Sub-programa de prevención
c) Organigrama y estructura de programa interno de protección civil
d) Acta constitutiva de la unidad interna de protección civil
e) Análisis de riesgos externos y factores circundantes
f) Análisis de riesgos internos
g) Análisis de recursos internos y externos
h) Programa de mantenimiento para control de emergencias
i) Capacitación de brigada de emergencias
j) Plan de ayuda mutua
k) Sub-programa de auxilio
l) Etapas de alerta
m) Plan de emergencias
n) Evaluación de daños
o) Sub-programa de recuperación y vuelta a la normalidad
Página 2 de 8
D.4 Brigada de Comunicación:
D.4.1 El represéntate de Dirección será el único vocero autorizado para emitir declaraciones a las
autoridades Públicas y/o dependencias oficiales y a los medios de comunicación ante alguna situación
de emergencia.
D.5 Supervisores y mandos medios:

D.5.1 Fuera de horario administrativo Laboral, todas las emergencias de inocuidad deberán ser
informadas al Supervisor en turno quien a su vez dará aviso inmediato al Líder del Equipo de
Inocuidad, y al jefe de Seguridad Industrial en caso de tratarse de un siniestro.
D.6 Por su origen una emergencia puede ser externa e interna:

D.6.1 Emergencias Externas: Conocidas por medio de reporte de autoridades, clientes o medios de
comunicación.
D.6.2 Emergencias Internas: Aquellas detectadas en las instalaciones de la empresa. Es el material
que no ha salido al mercado, la alerta se activa por medio de nuestro equipo de Inocuidad.
D.7 El equipo de Inocuidad deberá reunirse por lo menos 1 vez al año, si no ha habido contingencias,
manteniendo actualizado un análisis de peligros, revisando áreas de oportunidad y de mejora a lo
relacionado con la seguridad alimentaria.
D.8 En caso de haber una situación de emergencia que haya sido causante de un riesgo para la
inocuidad del producto, se convocara al equipo de inocuidad y calidad a una reunión extraordinaria para
determinar las causas y los planes de acción.
D.9 Si ocurre alguna situación de emergencia fuera del horario donde se encuentren los responsables de
área, el supervisor en turno será el responsable de parar el proceso inmediatamente, identificando el
producto contaminado, y evacuando al personal en caso de ser necesario. Deberá notificar a los
responsables de inocuidad, calidad y seguridad de la emergencia, y activar la brigada de emergencia en
caso de ser necesario a los teléfonos de emergencia que se muestran en el anexo A.
Página 3 de 8
E. PROCEDIMIENTO
E.1 Detección de situaciones de emergencia o accidentes potenciales
En la siguiente tabla se especifican las situaciones de emergencia y accidentes potenciales de Luz Eterna Sa de CV planta Guadalajara
con u medida de prevención, responsable y de igual forma la medida de eliminación o control después del siniestro. Dicha tabla, es
informada a todo el personal dentro de las instalaciones de Luz Eterna Sa de CV planta Guadalajara para su conocimiento.
ÁREA O
MEDIDA DE
ZONA RIESGOS A LA RESPONSABL
DESCRIPCIÓN MEDIDA DE PREVENCIÓN ELIMINACIÓN O RESPONSABLE
VULNERABL INOCUIDAD E
CONTROL
E
Capacitación en manejo
de equipos contra
Contaminación al incendio. Retención de
producto por humos Mantenimiento a equipo producto
Toda la Seguridad Aseguramiento
Incendios tóxicos, contra incendio. contaminado y
planta Industrial de Calidad
contaminación por Monitoreo de trabajos análisis para
brasas o cenizas. realizados con flama liberación
Prohibición de ingreso de
equipos de generen flama
Sanidad-.
Paro de equipo hasta
Capacitaciones en Sanitiza
completar la
distintos temas de Inspectores de
Accidentes Contaminación de investigación y
Áreas de seguridad para prevención calidad liberan el
donde haya producto y equipos Seguridad sanitización del
proceso y de accidentes área y/o
sangre con residuos Industrial mismo.
almacenes Monitoreo diarios de disponen el
involucrada biológicos Retención de
condiciones y actos producto en caso
producto y análisis
inseguros de ser
de contaminación
contaminado
ÁREA O
MEDIDA DE
CONTROL
E
Este documento contiene información propiedad de: Janeth Torres. cualquier divulgación a terceros debe ser autorizado por la misma. Las firmas autógrafas que aparecen en el documento original se
encuentran reguardadas por el responsable de control de documentos. Cualquier documento impreso sin sello de Copia Controlada será considerado como Copia No Controlada.
Página 4 de 8
Aseguramiento
Fugas de que no se limpie y
Áreas de de calidad
tuberías, Contaminación de Check list de arranque de arregle la fuga.
proceso y Producción y
maquinarias producto y equipos maquinas Retención de
almacenes Equipo de
o equipos producto y análisis
Inocuidad
de contaminación
Capacitación en manejo
de químicos Aseguramiento
Contaminación de que no se libere el
Derrames de Áreas de Evaluaciones de Seguridad de calidad
producto y equipos área.
sustancias proceso y condiciones de industrial y
con residuos Retención de
químicas almacenes almacenamiento de Equipo de
químicos producto y análisis
productos químicos Inocuidad
de contaminación
Auditorías de químicos
Capacitación al personal Retención de Aseguramiento

Áreas de Contaminación de en manejo de producto de calidad
Desastres Seguridad
proceso y producto y/o emergencias contaminado y y
naturales industrial
almacenes equipos Programa interno de análisis de Equipo de
protección civil contaminación Inocuidad
Retención de
producto Aseguramiento
Contaminación de Revisión y mantenimiento
Áreas de Sanidad contaminado y de calidad
producto, de drenajes
Inundación proceso y Seguridad análisis de y
instalaciones y/o Capacitación en manejo
almacenes industrial contaminación Equipo de
equipos de emergencias
Descontaminación de Inocuidad
área y/o equipos
ÁREA O
MEDIDA DE
CONTROL
E
Página 5 de 8
Fumigación
Retención de
Aseguramiento
Contaminación de Proveedor de servicio de producto
Áreas de de Calidad
Infestación producto, fumigación externo Sistemas de contaminado y
proceso y y
de Plagas instalaciones y/o Servicio general de plagas Calidad análisis de
almacenes Equipo de
equipos mensual contaminación
Inocuidad
Descontaminación de
área y/o equipos
Contaminación de Retención del

Áreas de Exámenes médicos
Epidemias y producto por Medicina del producto expuesto Aseguramiento
proceso y Campañas de salud
pandemias contacto directo con trabajo para análisis con de Calidad
almacenes
virus laboratorio
Página 6 de 8
E.2 Respuesta ante emergencias y/o accidentes
En el caso de que se presente alguna o algunas de las situaciones identificadas por el Equipo de
Inocuidad, el Supervisor de turno o la persona responsable, deberá realizar lo indicado en el Manual
Programa Interno de Protección Civil (DE) y comunicarlo inmediatamente con el equipo de inocuidad,
para dar a conocer la situación y darle el correcto tratamiento al producto o materia expuesta. A
continuación, se muestra un diagrama donde indica el seguimiento durante un siniestro:
SINIESTRO
Recibe: Jefe de seguridad, SE CONSIDERARÁ COMO

Brigadistas, etc., los cuales SINIESTRO:
Manejaran la situación según - - Incendio
La brigada en la que estén - - Amenaza de
Capacitados de acuerdo al bomba Se deben tener a la mano los
siniestro. Teléfonos de emergencia como
Nota: Los integrantes de manejo de
- - Secuestro de
planta Cruz Roja, Bomberos, Hospitales
Crisis deben pertenecer a alguna Policía, además de los
Brigada. - - Explosion integrantes
-- Siniestros naturales Del equipo de manejo de crisis.
-- Infestación por plaga
El equipo de manejo de crisis y el Identificar y Segregar el producto

equipo de inocuidad por Producto, materia SI contaminado, como producto no
Su parte, debe asegurarse de que el prima o agua conforme. En el caso del agua
PT, MP o agua no sufrió contaminación, contaminada tomar acciones de limpieza o lo que
Adulteración o incidencia que pueda se requiera. De acuerdo al siniestro
Afectar la seguridad alimentaria. ocurrido.
NO
El líder de inocuidad hará un Calidad libera el producto final,

Reporte del siniestro en el cual materia prima o producto en
Se anotará el problema y las proceso de acuerdo a las
Acciones tomadas. especificaciones internas de cada
producto. En caso
FIN
Ya que se encuentra controlada la situación el departamento de seguridad industrial debe hacer un

reporte de lo sucedido en el documento Situaciones de emergencia y el cual debe ser difundido a
todo el equipo de inocuidad.
En el caso situaciones de origen externo, se recibe la notificación y se canaliza directamente con el

representante legal, con el Gerente de Planta y Líder del equipo de Inocuidad y calidad
Este documento contiene información propiedad de: Caramelos de la Rosa, S.A. De C.V. cualquier divulgación a terceros debe ser autorizado por la Dirección
General. Las firmas autógrafas que aparecen en el documento original se encuentran reguardadas por el responsable de control de documentos. Cualquier
documento impreso sin sello de Copia Controlada será considerado como Copia No Controlada.
Página 7 de 11
Una vez que la situación es evaluada, se informa al Director General, se evalúa dependiendo el caso y
dependiendo de la integración del bufete jurídico y la evaluación, se activa el procedimiento
Identificación y trazabilidad.
Se reúne el equipo de Inocuidad, Calidad y Seguridad Industrial para evaluar la situación y tomar
medidas preventivas, correctivas y retención de producto en planta y bodegas.
E.3 Después de la Emergencia
E.3.1 Comunicación Interna

El líder de inocuidad y/o el representante de la dirección, se encargara convocar a reunión al equipo
de Inocuidad para evaluar la situación y posteriormente de transmitir la información a los puestos
claves involucrados en la situación de emergencia de la forma en que se especifica en el documento
Matriz de comunicación interna, para coordinar y dar seguimiento a las acciones preventivas,
correctivas y de retención de producto en planta y bodegas que sean necesarias de acuerdo a los
procedimiento 2-DI-002 Acciones Correctivas y Preventivas, el procedimiento Producto no
conforme en proceso y Manejo de producto no conforme de Materia Prima, Diagrama de flujo
de sanitización en caso de accidentes y el procedimiento identificación y trazabilidad.
Una vez establecidas estas medidas es necesario hacer de su conocimiento a la Dirección General
para que este enterado sobre las posibles contingencias y las valide ya que pueden ocurrir y en
ciertas actividades tendrá que involucrarse.
E.3.2 Comunicación a autoridades

La comunicación a medios y a personas externas será exclusivamente por parte del representante
legal, quien preparará una respuesta Jurídica adecuada y aprobada por el Director General, y en su
caso, citara a rueda de prensa para comunicar y mantener informados a los medios de comunicación.
En caso necesario se citará pro-activamente a los medios de comunicación para informar a la

población de la emergencia. El Representante Legal dará aviso a las autoridades legales
competentes y/o clientes. Matriz de comunicación externa
E.4 Monitoreo y verificación
Para garantizar que se tienen un sistema de trazabilidad confiable, el coordinador de sistemas de calidad, realiza
simulacros de trazabilidad y emergencias externas e internas por lo menos una vez al año, como se indica en el
documento Identificación y trazabilidad.
El departamento de seguridad industrial programa simulacros anuales de situaciones de emergencia, como se

establece en el documento Programa de simulacros de evacuación.
De igual forma se verifica a través de los registros recopilados en las auditorías internas y las evaluaciones por la
dirección. La revisión de las situaciones de emergencia se realiza cada vez que se revise el Sistema de Gestión
Página 8 de 11
de Inocuidad, así como cada vez que se presente una situación real o se detecten fallas en la respuesta en algún
simulacro realizado, según lo estipulado en el documento Revisión por la Dirección
F. REFERENCIAS
Programa Interno de Protección Civil (DE)
Identificación y trazabilidad
Lista de Integrantes del equipo de inocuidad y sus prerrequisitos
Programa de Capacitación para brigadas de emergencia
Programa de Simulacros de Evacuación
Matriz de Comunicación Interna
Acciones Correctivas/ Preventivas
Producto no conforme en proceso
Manejo de producto no conforme de Materia Prima
Matriz de comunicación externa
Revisión por la Dirección
Diagrama de flujo de sanitización en caso de accidentes
Situaciones de emergencia
Página 9 de 11
Anexo A.
Teléfonos de Emergencia
Nombre Celular Puesto
Gerardo Pineda Gerente de Planta
Janeth Torres Lopez 3323973934 Enfermería
Mantenimiento
Planeación y Logística
Aseguramiento de Calidad
Sistemas de Calidad
Externos
Teléfono de Emergencia Nacional 066
Cruz Roja Toluquilla 36 01 00 79
Cruz Verde Tlajomulco 12 -01-72-22
Cruz Verde las Águilas 36-31-94-71
Policía de Tlajomulco 37-98-08-73, 37-98-00-32
Policía de Tlaquepaque 30-50-30-50
Protección Civil (Emergencias) 36-19-52-41
Alcohólicos Anónimos 36-13-89-93, 36-14-86-79
Drogadictos Anónimos 36-96-00-23
Escuadrón de Rescate y Emergencias 38-18-05-05
Hospital Ramón Garibay 36-48-84-74
Taxis
Página 10 de 11
G. CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Concepto del cambio Elaboro Fecha
0 Generación del documento Janeth Torres Abril 2022
H. AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO
Elaboró Revisó Autorizo
Firma Firma Firma
Nombre: Janeth Torres Nombre: Nombre:
Puesto: Seguridad industrial Puesto: Puesto:
Fecha: Fecha: Fecha:
Página 11 de 11

Preparación y Respuesta Ante Emergencias de Inocuidad

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Preparación y Respuesta Ante Emergencias de Inocuidad

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Preparación y respuesta a Emergencias de Inocuidad

D.2 Integrantes del Equipo de Inocuidad:

D.3 Seguridad Industrial:

D.5 Supervisores y mandos medios:

D.6 Por su origen una emergencia puede ser externa e interna:

E.1 Detección de situaciones de emergencia o accidentes potenciales

Capacitación al personal Retención de Aseguramiento

Contaminación de Retención del

Recibe: Jefe de seguridad, SE CONSIDERARÁ COMO

El equipo de manejo de crisis y el Identificar y Segregar el producto

El líder de inocuidad hará un Calidad libera el producto final,

Ya que se encuentra controlada la situación el departamento de seguridad industrial debe hacer un

En el caso situaciones de origen externo, se recibe la notificación y se canaliza directamente con el

E.3 Después de la Emergencia

E.3.1 Comunicación Interna

E.3.2 Comunicación a autoridades

En caso necesario se citará pro-activamente a los medios de comunicación para informar a la

E.4 Monitoreo y verificación

El departamento de seguridad industrial programa simulacros anuales de situaciones de emergencia, como se

Revisión Concepto del cambio Elaboro Fecha

0 Generación del documento Janeth Torres Abril 2022

H. AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO

Elaboró Revisó Autorizo

Firma Firma Firma

Nombre: Janeth Torres Nombre: Nombre:

Puesto: Seguridad industrial Puesto: Puesto:

Fecha: Fecha: Fecha:

También podría gustarte