26/02/2020

1 PROCESOS VEGETALES: Frutas y Verduras

Ph.D., MSc. Zaira Tatiana Marin Arango
Docente - Universidad del Quindío
ztmarin@uniquindio.edu.co
2020
2 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Conceptos generales
2. Estructura y composición de los vegetales
3. Tecnología de productos concentrados
4. Tecnología de productos vegetales

3 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

4 FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS: Todo aquel fruto o parte carnosa de un órgano floral que se encuentra en un estado de
madurez tal que permite su consumo

HORTALIZAS: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado fresco o
preparado

VERDURAS: Están contempladas dentro del grupo de hortalizas y son todos aquellos vegetales
cuya parte comestible corresponde a los órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias (flores
sobre las ramas))

5 ESTRUCTURA DE LOS VEGETALES

Están constituidos por células vivas formando los tejidos.

6 TEJIDOS EN LOS VEGETALES

• TEJIDO PARENQUIMÁTICO

• TEJIDO PROTECTOR
•
• TEJIDO DE SOSTÉN
•
• TEJIDOS VASCULARES O CONDUCTORES

7 TEJIDO PARENQUIMATOSO
• Su función es almacenar energía solar mediante la síntesis fotosintética de carbohidratos.

8 TEJIDO PROTECTOR
• Es la cáscara o piel del fruto, su capa más externa es la epidermis.
•
• La epidermis de hojas, frutos y algunos tallos, poseen diminutos poros (estomas) que regulan el
paso de gases y agua.

9 TEJIDO DE SOSTÉN
• CÉLULAS DE COLENQUIMA: Se encuentran debajo de la epidermis agrupadas longitudinalmente
en varios órganos de las plantas como peciolos, tallos y hojas.

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en varios órganos de las plantas como peciolos, tallos y hojas.

• CÉLULAS DEL ESCLERENQUIMA:

Fibras: Se halla asociada con grupos del tejido vascular, son resistentes a la cocción (espárragos y
habichuelas).

Escleroides: Abundan en la corteza de las nueces y en algunos casos forman agrupaciones

aisladas distribuidas a través del tejido parenquimatoso de las frutas.
10 TEJIDOS VASCULARES Y CONDUCTORES
• XILEMA: Son tejidos formados por células tubulares, formando un tubo alargado a través del
cual circula el agua; los diámetros de los vasos y el espesor de su pared celular son muy
variables, apareciendo zonas de la pared engrosadas y lignificadas.

• FLOEMA: Su función principal consiste en la conducción de solutos orgánicos a través de los

vasos cribosos. Constan de cuatro tipos de células:
Las Cribosas o vasos cribosos
Las auxiliares
Las fibras
El parenquima

11 METABOLISMO DE LOS VEGETALES

• Las reacciones más importantes son:

La respiración

La transpiración

12 METABOLISMO DE LOS VEGETALES

La respiración:

Tomar O2 y expulsar CO2

Serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la
temperatura
Necesaria para obtener la energía suficiente a fin de mantener la vida
Una vez cosechado, la producción de energía viene de la oxidación de las reservas de almidón,
azúcares y otros metabolitos
Un aumento de temperatura genera degradación y la muerte de los tejidos

13 METABOLISMO DE LOS VEGETALES

La transpiración
Pérdida de vapor de agua del fruto hacia la atmósfera
La disminución de agua genera una merma de peso, apariencia y elasticidad del producto
(blando y marchito; sin turgencia)
La velocidad de pérdida de agua determina la vida útil del fruto

14 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

15 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según su naturaleza

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15 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según su naturaleza
Según su estado de hidratación
Según su fisiología
Según su categoría comercial

16 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según su naturaleza:
Carnosas: Contienen 50% de agua en su parte comestible (melocotón, pera)
Secas: Contienen < 50% de agua en su parte comestible (avellanas, nueces, almendras)
Oleaginosas: Obtención de grasas y aceites (oliva, aceituna, aguacate, coco)

17 SEGÚN SU NATURALEZA
• FRUTOS CARNOSOS:
Simples: Drupas, bayas, pomas, hesperidium, pepónides
Agregados
Múltiples

• FRUTOS SECOS:
Cariopsis
Legumbres
Nueces
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FRUTOS CARNOSOS
FRUTOS SIMPLES: Derivan de un ovario y pueden
tener una o varias semillas.

DRUPA: Tienen un hueso que rodea la semilla (Una semilla)

Duraznos
Mangos
Ciruelas
Cerezas
19 FRUTOS CARNOSOS

FRUTOS SIMPLES DE VARIAS SEMILLAS

BAYAS: Varias semillas rodeadas de una masa carnosa

Guayaba Granada
Tomate Uva
Anón Banano

POMAS (Rosáceas): La pulpa rodea un receptáculo interno que contiene las semillas
Manzana
Pera
20 FRUTOS CARNOSOS

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20 FRUTOS CARNOSOS

FRUTOS SIMPLES DE VARIAS SEMILLAS

HESPERIDIUM: Cáscara gruesa con numerosas glándulas de aceite esencial y una pulpa gruesa
jugosa compuesta de varios segmentos separados por una membrana.
Naranja Mandarina
Toronja

PEPONIDE: Similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesa.

Sandía Melón
Calabaza
21 FRUTOS CARNOSOS
AGREGADOS: Derivados de una cantidad variable de ovarios. De una flor se obtienen varios
frutos.
Fresas
Frambuesas
Moras

MÚLTIPLES: Derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen juntas
formando una masa. (Cuando varias flores participan en la formación de un solo fruto)
Piña
Breva

22 FRUTOS SECOS
CARIOPSIS: Son los frutos de las gramíneas
Trigo Avena
Cebada Centeno

LEGUMBRES: Característico de las semillas de las leguminosas.

Fríjoles
Arvejas

NUECES: Constan de un pericarpio o cáscara dura con una parte comestible que es la semilla o
almendra.
Avellana
Nuez del Brasil
Castañas

23 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según su estado de hidratación

Frescas: Frutas en su estado natural, de consumo directo sin tratamiento previo.

Deshidratadas: Frutas a las que se les ha reducido el contenido de agua mediante tratamientos
pero mantienen sus propiedades nutricionales.

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pero mantienen sus propiedades nutricionales.

Desecadas: Frutas con muy bajo contenido de agua por acción natural del aire o del sol.

24 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según su fisiología

Frutas climatéricas: Rápido aumento en la velocidad de respiración y desprendimiento de

etileno por la fruta. Ej: Manzana, pera, tomate, mango, papaya, guanábana.

Frutas no climatéricas: No se presenta maduración después de la cosecha. Ej: uva, cereza,

pepino, naranja, piña, limón.
25 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
Según su categoría comercial
Clasificación de acuerdo a parámetros sensoriales (color, olor, sabor, textura)
Clasificación de acuerdo a tamaño
Se generan categorías de acuerdo a la fruta (Extra I, exportación, desecho, otros)
De acuerdo a la clasificación se asigna el valor comercial ($)
26 CLASIFICACIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS
Grupo de verduras y hortalizas es muy heterogéneo.

La clasificación es:
Botánica (La parte de la planta a la cual pertenece)
Comercial

27 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
• HOJAS
•
• FLORES, INFLORESCENCIAS Y TALLOS
•
• BULBOS, RAICES Y TUBERCULOS
•
• FRUTOS
•
• SEMILLAS
•

28 CLASIFICACIÓN COMERCIAL
• HORTALIZAS Y VERDURAS
•
• FRUTAS
•
• TUBÉRCULOS
•
• LEGUMINOSAS
•
• CEREALES

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•
• CEREALES

29 CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

30 COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La composición varia dependiendo del tipo y nivel de maduración, ubicación geográfica, época de
recolección y características especiales de la siembra
31 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS
AGUA
CARBOHIDRATOS
FIBRA
MATERIAS NITROGENADAS
LÍPIDOS
ÁCIDOS
VITAMINAS
PIGMENTOS
MINERALES

32 AGUA
El constituyente principal de las frutas.

Su contenido está asociado con la turgencia y la jugosidad.

En las frutas el agua comprende valores entre el 54 - 92% del peso de la parte comestible.

El agua influye directamente en la conservación de los alimentos.

33 CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNAS FRUTAS

34 CARBOHIDRATOS
Son los mayores componentes de los alimentos después del agua.

El contenido de carbohidratos en las frutas varía del 20-30%

El termino carbohidratos se asocia únicamente con alimentos con un alto contenido energético.

En las frutas los carbohidratos mas comunes se presentan en forma de azucares, almidón, fibra y
algunos polialcoholes.

Los carbohidratos presentes en los alimentos se clasifican en:

Monosacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos

35 MONSACARIDOS
D-FRUCTOSA: Es un cetohexosa. Se encuentra en las frutas

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35 MONSACARIDOS
D-FRUCTOSA: Es un cetohexosa. Se encuentra en las frutas

D-GLUCOSA: Es una aldohexosa. Se encuentra presente en el tejido animal, en el torrente

sanguíneo y en los vegetales como componente de la savia.

36 OLIGOSACÁRIDOS
(DISACARIDOS)
SACAROSA: Llamada comúnmente azúcar, constituida por una molécula de glucosa y una de
fructosa. Se encuentra en frutas, hierbas, tallos y raíces.

MALTOSA: Formado por dos moléculas de glucosa. Es obtenida de los alimentos que contienen
almidón en especial de la cebada y otros cereales.

37 COMPOSICIÓN DE AZUCARES DE DIVERSAS FRUTAS

UNAD, 2013
38 POLISACÁRIDOS
ALMIDON: Fuente energética. Se encuentran en frutas verdes y algunos tubérculos.

CELULOSA: Componente principal de la pared celular.

HEMICELULOSA: Sustancia insoluble formada por un grupo heterogéneo de compuestos

PECTINAS: Forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizadas en la elaboración de jaleas
y mermeladas, además se emplean como espesantes y estabilizantes.

39 FIBRA
La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina
Los tres primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto.
Las pectinas confieren consistencia y características de textura a la fruta. Compuestos poliméricos
de alto peso molecular
Durante la maduración y sobremaduración se da la degradación de la pectina a compuestos
solubles y ácido galacturónico

40 FIBRA

41 MATERIAS NITROGENADAS
El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas es inferior al 1%.

Las pocas proteínas presentes en las frutas están asociadas a las enzimas que participan en los
procesos de maduración.

42 LÍPIDOS
El contenido de lípidos en las frutas es inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas

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42 LÍPIDOS
El contenido de lípidos en las frutas es inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas
especies como:

AGUACATE 30%
COCO 36%
ACEITUNA 22%

Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis
y la cutícula.

43 ÁCIDOS ORGÁNICOS
Son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas.

Los ácidos presentes en frutas son el cítrico, el tartárico y el málico; contribuyen al sabor
característico y retardan la descomposición por bacterias.

La relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.

44 COMPOSICIÓN DE ALGUNAS FRUTAS

45 PIGMENTOS

Clorofila

Carotenoides

Flavonoides: Antoxantinas (Blanco- medio acido y amarillo- medio alcalino),

Antocianinas, Leucoantocianinas
Derivados de la cumarina y del ácido
hidroxicinámico

46 PIGMENTOS
CLOROFILA: Se encuentran en las frutas verdes. De gran importancia en la fotosíntesis.

Su degradación se puede efectuar por:

Acción enzimática
Oxidación
Efectos de los ácidos
Aplicación de calor

47 PIGMENTOS
CAROTENOIDES: La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas, se encuentra en
ahuyama, zanahoria, mango, entre otros.

CAROTENO Y SUS ISOMEROS: Contribuyen a las características sensoriales y son de importancia

nutricional por ser precursores de la vitamina A (Provitamina A).

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nutricional por ser precursores de la vitamina A (Provitamina A).

LICOPENO: Color rojo intenso se encuentra en el tomate, sandía, otros.

48 PIGMENTOS
FLAVONOIDES:

ANTOCIANINAS: Pigmentos de tonos azules y morados presentes en frutas como: Uvas, Cerezas,
Moras, Fresas.

LEUCOANTOCIANINAS: Son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas,

proporcionan astringencia a las frutas.
49 MINERALES
El contenido está entre 0.1% y 4.4%, varían según:
La especie
La variedad
Condiciones del clima
Fertilización del suelo.

Se encuentran: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Azufre, Nitrógeno.

En menor proporción: Sodio, Aluminio y Silicio.

Potasio y Fósforo: se encuentran en plátano, kiwi, melón y uvas negras.

50 VITAMINAS

VITAMINA C

VITAMINA A

RIBOFLAVINA Y NIACINA

VITAMINA K

51 VITAMINA C
• Las frutas aportan una cantidad apreciable de esta vitamina a la dieta; se destacan entre las
frutas:
Guayaba
Mango
Papaya
Cítricos

Es muy soluble en agua y se oxida fácilmente por el calor y la luz.

Durante las operaciones de procesamiento de las frutas se producen pérdidas variables

dependiendo del tipo de operación.

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dependiendo del tipo de operación.

52 VITAMINA A
La principal fuente se halla en las frutas amarillas y anaranjadas.

Se caracterizan por su alto contenido en frutas como:

Mango
Tomate de árbol
Mandarina
Papaya

No es hidrosoluble y su pérdida durante el procesamiento se debe principalmente a la oxidación

especialmente en los productos deshidratados.
53 RIBOFLAVINA Y NIACINA
(VITAMINA B2 Y B3)
RIBOFLAVINA: Manzana, banana, pera, cítricos, uva, ciruela, plátano.

Su ausencia causa debilidad de la vista, inflamación de la piel y las mucosas, estomatitis, dolores
de cabeza, falta de apetito, trastornos cardíacos y problemas digestivos.

NIACINA: Maní, tomate.

Su carencia ocasiona fatiga muscular, pelagra. Es esencial para una piel saludable y para el tracto
digestivo.

54 ENZIMAS

PENTOLASAS

OXIDORREDUCTASAS

LIPOLITICAS
55 PENTOLASAS
PECTINESTERASA: Producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas. Lo que producen
cambios sustanciales en la textura de las frutas.

POLIGALACTURONASA: Enzimas responsables de la degradación de la pared celular en los

tejidos vegetales, degradando las pectinas.

56 OXIDORREDUCTASAS
Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en
las frutas.

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56

las frutas.

Las más importantes son:

Peroxidasa (resistentes al calor)
Catalasa
Citocromoxidasa
Fenolasas
Ascórbico-oxidasa (responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre)

57 LIPOLITICAS
Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores
indeseables en los productos procesados (deshidratados).
58 COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA
Son generalmente compuestos orgánicos-volátiles como:

Alcoholes
Ácidos
Ésteres
Éteres
Cetonas

59 COMPOSICIÓN DE HORTALIZAS
Carbohidratos
Compuestos nitrogenados
Lípidos
Vitaminas
Proteínas

60 CARBOHIDRATOS
En verduras existen en forma de hidrato de carbono, almidón y polisacáridos
Bajo contenido de azucares simples, por esta razón el sabor de los vegetales es muy bajo en
dulce.
La rigidez característica de los tallos se debe al efecto que tienen la celulosa, hemicelulosa y las
pectinas sobre las paredes celulares.

61 COMPUESTOS NITROGENADOS
Una fracción de las proteínas que se encuentran en las hortalizas está asociada con la carga
enzimática responsable de las reacciones que afectan el aroma, el color y las características
tisulares.
Las enzimas características son las oxidorreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.
En hortalizas se ha encontrado la presencia de aminas
Espinaca existen histamina, N-acetilhitamina y N-N-Dimetilhistamina
Tomate y la berenjena se encuentran trazos de triptamina, serotonina y tiramina.

62 LÍPIDOS
Al igual que en las frutas el contenido de lípidos en las hortalizas es ínfimo, el bajo porcentaje
esta compuesto por triacilglicéridos, glucolipidos y fosfolípidos.
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Al igual que en las frutas el contenido de lípidos en las hortalizas es ínfimo, el bajo porcentaje
esta compuesto por triacilglicéridos, glucolipidos y fosfolípidos.
63 VITAMINAS
Vitamina A: se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina expresada
como B-caroteno
Vitaminas del grupo B: se presentan en forma de folatos especialmente en los alimentos de hoja
verde como las espinacas y las coles.
Los folatos se presentan en forma poliglutámica y en el organismos son transformados a la
estructura monoglutámica.
Se considera que alrededor del 60% de los folatos son aportados por las verduras

64 VITAMINAS
Vitamina C: Las hortalizas especialmente las coles, pimientos, el brócoli y el coliflor, son ricas en
esta vitamina
Es sensible al calor y puede descomponerse en los tratamientos térmicos
Se recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas mínimamente con temperatura.
Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las vitaminas E y K.

65 PROTEÍNAS
Las frutas y hortalizas no se caracterizan por un alto contenido de proteína, sin embargo su
presencia en el alimento es fundamental a la hora de regular procesos metabólicos.
El consumo recomendado de proteínas de acuerdo con la edad y peso del individuo maneja
rangos de ingesta entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso al día.

66 CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Carbohidratos

Sustancias pécticas

Ácidos Orgánicos

Compuestos Nitrogenados

Vitaminas

Pigmentos

Componentes Volátiles

67 CARBOHIDRATOS
DURANTE LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS:

Aumenta la sacarosa y los azúcares reductores debido a la hidrólisis del almidón.

En algunas frutas la cantidad de sacarosa se incrementa y los azúcares reductores disminuye

durante la maduración.

En otras frutas la sacarosa disminuye y los azúcares reductores aumentan.

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En otras frutas la sacarosa disminuye y los azúcares reductores aumentan.

68 SUSTANCIAS PÉCTICAS
La textura de las frutas depende de su contenido en pectina.

Las variaciones en la consistencia de las frutas verdes y las maduras son debidas a la
transformación de la protopectina soluble.

La sobremaduración disminuye la textura por degradación de la pectina a ácidos pécticos y

galacturónicos.
69 ÁCIDOS ORGÁNICOS
La relación azúcar/ácidos aumenta durante la maduración en la mayoría de las frutas y en
algunos casos prosigue durante el almacenamiento.

La sobremaduración presenta incremento del contenido total de ácidez por la acumulación de

ácido galacturónico proveniente de la hidrólisis de las pectinas.

70 COMPUESTOS NITROGENADOS
La maduración de las frutas, no produce cambios del contenido de compuestos nitrogenados.

Durante este periodo hay formación de proteínas a expensas de los aminoácidos libres.

El balance de Nitrógeno proteico/ no proteico es de escasa importancia debido a que las frutas
no tienen un contenido elevado de proteínas.

71 VITAMINAS
Aumentan con la maduración por el incremento en su síntesis.

El ácido ascórbico presenta variaciones en su contenido durante el almacenamiento

dependiendo de las condiciones (temperaturas de refrigeración).

72 PIGMENTOS
El cambio durante la madurez es la alteración del color, por síntesis de los pigmentos y
destrucción de la clorofila.

La formación de los carotenoides ocurre durante toda la etapa de maduración.

Pigmentos como el Licopeno se forman en las últimas etapas de la maduración.

Las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el

proceso.

73 COMPONENTES VÓLATILES
Durante la maduración se sintetizan compuestos orgánicos volátiles:
Ésteres, Éteres, Alcoholes, Aldehídos, Cetonas, Terpenos.

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73

Ésteres, Éteres, Alcoholes, Aldehídos, Cetonas, Terpenos.

Contribuyen al sabor y olor característicos de las frutas su desarrollo comienza durante el

climaterio y continua durante la sobremaduración.

El más abundante de todos estos compuestos es el etileno que no tiene olor.

74 OPERACIONES DE MANEJO DE LOS PRODUCTOS FRESCOS
Selección de la Variedad.

Selección de la variedad según la adaptabilidad al proceso.

Selección de la variedad según el color.

Selección de la variedad según el sabor y aroma.

75 OPERACIONES DE MANEJO DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

Selección de la variedad por forma y tamaño.

Selección de la variedad según la textura.

Selección de la variedad según la Madurez.

Selección de la variedad según hábitos de desarrollo

76 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD
TENER EN CUENTA:

Las características del suelo

El clima

El régimen de lluvias

La altura sobre el nivel del mar

La radiación solar

Las propiedades óptimas para el procesamiento.

77 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN LA ADAPTABILIDAD AL PROCESO

Características que debe cumplir un material con relación a la clase del producto final

Proceso de maduración (Climatéricas y no climatéricas)

Frutas y hortalizas que soporten procesos térmicos
Frutas con mayor contenido de un componente específico que ayude al proceso (pectina)

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Frutas con mayor contenido de un componente específico que ayude al proceso (pectina)
78 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN EL COLOR
El color es el primer factor que identifica la calidad y madurez.

Es un requisito fundamental para su aceptación por el consumidor. Ejemplo: Color amarillo oro
de la piña
79 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN EL SABOR Y ARÓMA
Deben ser característicos de cada producto.

No debe sufrir modificaciones durante los procesos y cumplir las exigencias del producto final.

80 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD POR FORMA Y TAMAÑO

La forma y el tamaño deben ser ajustados a patrones estandarizados según las operaciones y el
equipo a utilizar en la elaboración del producto.

EJEMPLO:
Piña cilíndricas para la mecanización del corte.
Tomate redondo para pelado mecánico, etc.

81 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN LA TEXTURA

Relacionada con las características de calidad del producto y con los hábitos de preferencia del
consumidor.

Debe resistir los esfuerzos mecánicos y los tratamientos del procesamiento.

EJEMPLO:

Variedades de arveja para congelación o conservas.

Tomates adaptados para clasificación mecánica.

82 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN LA MADUREZ

Se consideran dos aspectos:

MADUREZ BIOLÓGICA: Corresponde al desarrollo fisiológico del material.

MADUREZ COMERCIAL: Las características del producto lo hacen apto para

el procesamiento industrial.

83 CRITERIOS DE SELECCIÓN SEGÚN LA MADUREZ

Color de la cáscara
Tamaño visual

ASPECTO EXTERNO

Grado de desprendimiento de la fruta del árbol

Desarrollo de aroma
Peso de la unidad

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Desarrollo de aroma
Peso de la unidad
Densidad

84 CRITERIOS DE SELECCIÓN SEGÚN LA MADUREZ

CARACTERÍSTICAS

Sólidos solubles
Textura
Residuo insoluble en alcohol
Acidez
Azúcares

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Carotenoides totales
Contenido de almidón

85 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD SEGÚN HÁBITOS DE DESARROLLO

Esta propiedad permite el cultivo de variedades, ajustables a los procesos de:

Mecanización

Planificación industrial.

86 RECOLECCIÓN
MANUAL

MECÁNICA

87 RECOLECCIÓN MANUAL
Es efectuada por operarios, entrenados sobre las características de las frutas a recolectar; de los
utensilios, equipos y la forma como usarlos.

La operación debe efectuarse en las primeras horas de la mañana o en las últimas de la tarde
para evitar los rayos del sol.

Los utensilios empleados para la recolección manual son cestos o canastos de mimbre y bolsas
de fique o lona adecuadas a la operación y al tipo de fruta.

88 RECOLECCIÓN MECÁNICA
Se efectua por medio de implementos diseñados especificamente para esta labor y de acuerdo
con la naturaleza de la fruta.

Las cosechas mecánicas de frutas tienen un diseño más complejo. Los sistemas más utilizados
son el agitador de ramas.

89 PREALMACENAMIENTO
La fruta cosechada, se lleva a un sitio de acopio en la finca o en la huerta al abrigo de las

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89 PREALMACENAMIENTO
La fruta cosechada, se lleva a un sitio de acopio en la finca o en la huerta al abrigo de las
condiciones ambientales con buena higiene.

90 TRATAMIENTOS PREVIOS AL TRANSPORTE

Preenfriamiento

Pesticidas, bactericidas y fungicidas

Encerado

91 Bibliografía
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

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