Plan de Gestion Ambiental para El Cafe Walter

REGIONAL CUNDINAMARC A
CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMP RESARIAL
PLAN DE GESTION
AMBIENTAL PARA EL
CAFE.
por WALTER ANDREY OSPINA CASTAÑEDA
TECNOLOGO EN CONTROL AMBIENTAL
Instructor: FABIAN ANDRES GRANOBLES V.
CAPARRAPÍ/CUNDINAMARCA
2012
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL
INTRODUCCION
La producción de café es una de las principales actividades económicas en Cundinamarca,

Caparrapì, gracias a las condiciones climáticas que permiten el cultivo a la sombra,
proporcionándole características especiales que son necesarias para el café, cultivado en esta
región; aportándole beneficios al productor aumentando el precio y contribuyendo a su vez con la
mitigación del impacto ambiental generado por el uso de fertilizantes químicos permitiendo la
biodiversidad de fauna y flora, haciéndolo apetecido en el exterior. Esta producción a pesar de las
diferentes actividades desarrolladas en las fincas cafeteras para disminuir el efecto negativo, aún
deja subproductos que generan impacto en los recursos naturales como el agua y el suelo, por la
elevada concentración de carga contaminante que presentan dificultad a la hora de su remoción.
La forma inadecuada como son manejados los subproductos es una de las causas fundamentales
de la contaminación debido a la mezcla que se realiza entre el mucilago y la cereza generando así
aguas residuales muy contaminantes que comparadas con las aguas residuales domesticas
presentan elevadas cargas representadas en DBO, DQO, SST y pH acido.
A continuación damos a conocer el proceso del café para entender su impacto ambiental, ventajas
y desventajas junto con su producción y plan de gestión para contribuir a mitigar este fenómeno
de contaminación.
1 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

TABLA DE CONTENIDO
CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 1
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. 2
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 5
OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................................... 5
CUERPO DEL TRABAJO................................................................................................................. 6
DATO RELEVANTE. ....................................................................................................................... 6
DATOS DE LA FINCA. ................................................................................................................. 6
HISTORIA DEL CAFÉ. ................................................................................................................. 7
DESCRIPCION DEL GRANO ...................................................................................................... 7
EL NOMBRE. ............................................................................................................................... 8
TAXONOMIA DEL CAFÉ. ............................................................................................................ 8
BOTÁNICA Y FISIOLOGÍA .............................................................................................................. 8
LA RAIZ. .................................................................................................................................... 9
TALLO Y RAMAS. ....................................................................................................................... 10
LA HOJA. ................................................................................................................................. 11
LA FLOR. ................................................................................................................................. 12
EL FRUTO. ............................................................................................................................... 13
LA SEMILLA.............................................................................................................................. 15
GRADO DE ACIDEZ O PH DEL SUELO. ........................................................................................ 15
FERTILIDAD. ............................................................................................................................. 15
M ATERIA ORGANICA. ................................................................................................................ 16
EL CULTIVO............................................................................................................................... 17

PUNTOS PARA REALIZAR EL PLAN DE GESTION PARA EL PROCESO DEL

CAFÉ. ............................................................................................................................................. 19
SOLUCION DEL PROCESO. ......................................................................................................... 20
DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ. ...................................................................................... 20
PASOS. ...................................................................................................................................... 20
LLENADO DE BOLSAS ........................................................................................................ 20
SEMILLERO .......................................................................................................................... 21
ADECUACION DEL TERRENO. ............................................................................................ 22
SIEMBRA. .............................................................................................................................. 22
FERTILIZACION. ................................................................................................................... 22
COSECHA. ............................................................................................................................ 23
PROCESO DEL BENEFICIADERO. ...................................................................................... 24
LAVADO. ................................................................................................................................ 24
SECADO. (CAFÉ PERGAMINO).................................................................................................. 25
ALMACENAMIENTO. ............................................................................................................ 26
TRASPORTE. ........................................................................................................................ 26
VENTA. .................................................................................................................................. 27
CUADRO COMPARATIVO EN EL AÑO PARA EL CAFÉ. ......................................................... 28
DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ. ...................................................................................... 29
DESCRIPCIÓN: .......................................................................................................................... 29
ANALISIS DEL SECTOR. .............................................................................................................. 30
PRODUCCION DE CAFÉ. ............................................................................................................. 31
DESCRIPCION DE LA EMPRESA. ................................................................................................ 31
GENERACION DE RESIDUOS PELIGROSOS. ............................................................................ 32
MUCILAGO DEL CAFÉ. ............................................................................................................. 32

SISTEMAS MODULARES DE TRATAMIENTO ANAERÓBICO ............................................................. 33
DESMUCILAGINADORA. ...................................................................................................... 36
MIEL DE CAFÉ A PARTIR DEL MUCILAGO. ..................................................................................... 36
CONCLUSIONES. ......................................................................................................................... 39
BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................................. 40

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso del café, ver su impacto frente al medio ambiente, dar posibles soluciones y
contribuir a un mejor cultivo y procesamiento frente a los residuos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Conocer las alternativas que da el plan de gestión para mitigar el impacto ambiental del
café.
2. Conocer todo el proceso del café con datos consultados y reales.
3. Dar a conocer la importancia de un plan de gestión para una empresa generadora de
vertimientos.

CUERPO DEL TRABAJO
DATO RELEVANTE.
Teniendo en cuenta EL PLAN DE GESTION PARA UN PROCESO EN LA FINCA DEL CULTIVO

DE CAFÉ, primero que todo y antes de empezar con los puntos asignados por el instructor, doy a
conocer la historia del café, y algunos puntos importantes para este proceso.
DATOS DE LA FINCA.
Nombre de la finca: PANTANO HONDO
Ubicación: VEREDA BOCA DE MONTE (CAPARRAPI/CUNDI)
Nombre del cultivo: PRODUCCION DE CAFÉ
Has cultivadas: 6 HAS.
Propietario: PABLO EMILIO OSPINA PINZON
Contáctenos: 3118266495-3115086380
andreyospina@misena.edu.co
Descripción de la finca: esta es una finca de un suelo fértil, su tierra por decirlo de una manera,
la tierra ha sido descansada, ya que fue cultivada aproximadamente, hace unos 4 años. Esta era
una finca abandonada por lo tanto era solo rastrojo o malezas, por eso la descripción de una finca
descansada respecto a productividad de un tipo de cultivo. Principalmente se acondiciono para el
sostenimiento de ganado bobino en el cual por las F Fecales del ganado adquirió nuevos
nutrientes para establecer el cultivo de café. La finca tiene una condición geográfica semi inclinada
con un tipo de suelo franco migajoso ya que contiene gran cantidad de humedad para un buen
crecimiento de la raíz.

HISTORIA DEL CAFÉ.
Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos),
morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para
preparar y tomar como una infusión.
El género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500
géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen
tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana
(Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.
Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan
por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta
árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en
tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los
órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y
tamaños, dentro de las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.
DESCRIPCION DEL GRANO
Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas
están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el
interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas
que se conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano,
llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los
granos o semillas, el endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para
preparar los diferentes tipos de café.

Ilustración 1. grano de cafe
EL NOMBRE.
Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa y
Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes le
dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos
lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia
Española. De acuerdo con la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra árabe de etimología
incierta, que es la base de la palabra café, se difundió a través del vocablo turco Kahweh, con
diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano, portugués y
francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffee, en alemán, sueco y danés
TAXONOMIA DEL CAFÉ.
A continuacion daremos a conocer las partes de una plante de café, con el fin de conocer sus
principales caracteristicas y cual es la funsion que cumple para que el grano o cereza pueda ser
procesado a bebida.
BOTÁNICA Y FISIOLOGÍA
El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta familia tiene características fáciles de
reconocer:

 Las hojas salen en pares.

 No tienen divisiones y los bordes son lisos.
 En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores
hermafroditas.
 Generalmente cada fruto tiene dos semillas.
LA RAIZ.
Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes
necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz se acumulan sustancias que más tarde
van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio.
El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones físicas, hasta
profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que se extienden
horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas también
raicillas.
Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los
nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se encuentran un
poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centímetros.
Ilustración 2. raíz de una planta de café.

TALLO Y RAMAS.
Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café tienen que ver con
dos tipos de brotes:
 Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones.

 Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias,
secundarias y terciarias.
En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas:
 Las que dan origen a las ramas primarias.

 Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se
conserve el cogollo del tallo principal.
 Otras yemas que forman flores.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto pierde una
zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha se produce casi en su
totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas nuevas, mayor será la cosecha futura.
Ilustración 3. tallo y ramas de una planta de café

LA HOJA.
La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de

fotosíntesis, transpiración y respiración.
En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días aproximadamente. Independiente de la
densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del
segundo año de edad, la densidad de siembra, al igual que la condición de sol o sombra, influyen
notablemente en la cantidad de hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un
año. La duración de las hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala
nutrición.
Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:
 Aplicación de fertilizantes.
 Las podas.
 Desyerbas.
 Aumento de la luz en el cafetal.
Ilustración 4. hojas de una planta de café

LA FLOR.
Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los frutos;
sin flores no hay cosecha.
Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de
4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5
glomérulos.
La cantidad de flores presentes en un momento determinado, depende de la cantidad de nudos

formados previamente en cada rama.
El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan
las siguientes etapas:
 Iniciación floral y diferenciación.

 Un corto período de latencia.
 Renovación rápida del crecimiento del botón floral.
 Apertura de las yemas.
Ilustración 5. Floreada de una planta de café

La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del período de latencia y
esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de verano, caída
repentina de la temperatura o aun, neblina intensa al final de un periodo seco.
La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo. Si
éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la autofecundación es
un poco mayor del 90%.
El conocimiento del proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer:
 La distribución de la cosecha.
 Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.
 Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas
y enfermedades.
 Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las
épocas y el origen de problemas que afectan la calidad de la
cosecha.
EL FRUTO.
Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las semillas. En el
desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:
Primer periodo:
 Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso

del fruto.
 Va desde la fecundación hasta la sexta semana.
Segundo periodo:
 En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.

 Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño,
hay secamiento, caída de frutos y se presenta el "grano negro".
 También es denominada como la etapa de formación del grano
lechoso.

 Va desde la sexta a la décimasexta semana después de la

fecundación.
Tercer periodo:
 El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.

 Se da una gran demanda de nutrientes.
 Se endurece la almendra.
 Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el
grano averanado.
 Va de la décima sexta a la vigésima séptima semana después de
la fecundación.
Cuarto periodo:
 Es la época de maduración o cambio de color del fruto.

 Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas
después de la fecundación.
Ilustración 6. Cosecha y fruto de una planta de café

LA SEMILLA.
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino.
La Almendra es dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada cuando está seca,
y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro de la almendra y se alimenta de
ella en los primeros meses de desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se
conoce con el nombre de pulpa.
Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está cubierta de una sustancia
azucarada que es el "mucílago" o "baba". Al café seco se le denomina pergamino.
GRADO DE ACIDEZ O PH DEL SUELO.
 Esta medida varía entre 1 y 14. Los suelos buenos para café deben tener una acidez entre
5 y 5.5.
 Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5 o por encima de
5.5, pues se dificulta la nutrición del cultivo.
FERTILIDAD.
Esta propiedad del suelo está estrechamente relacionada con la cantidad disponible de
nutrimentos para las plantas.
Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son: Nitrógeno, Fósforo y
Potasio.

El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso,
Boro – Cobre.
La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la
plantación cafetera al igual que su producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de
café.
Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplicación de
fertilizantes.
En general, se puede decir que para el cultivo del cafeto son más importantes las buenas
condiciones físicas del suelo que su fertilidad natural.
Ilustración 7. Fertilizacion del cafetal
MATERIA ORGANICA.
Está representada por los residuos descompuestos de plantas y animales. La pulpa de café
descompuesta aporta materia orgánica a los suelos. La materia orgánica tiene mucha importancia
para obtener una alta productividad del cultivo.

Ilustración 8. fosa para la cereza extraída del café.
En la imagen anterior la cereza o la cascara que se obtiene después del despulpado del cafeto,
esta se deposita en unas chozas con el fin de que sufra un proceso de descomposición para que
su resultado obtenido sea un abono orgánico para la misma planta de café.
Influye en forma decisiva en el mejoramiento de las condiciones físicas del suelo, favorece la
retención de humedad y es el principal sustrato para el desarrollo de pequeños organismos que la
transforman en una gran fuente de alimento para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar café
deben tener contenidos de materia orgánica mayores al 8%.
EL CULTIVO.
La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal
que se utilice de la variedad de café sembrada. Además de los factores genéticos, depende
obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café
y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.

Ilustración 9. Finca Cafetera.
En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se
cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la
cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo.
Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final
va a alcanzar la calidad deseada.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para
obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduración.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de
desarrollo, presenta los siguientes defectos:
 Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia

de frutos negros secos.
 Fermentos ocasionados por la recolección de frutos
sobremaduros.
 Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
 Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos
perforados por insectos.

Ilustración 10. taza de cafe procesado.
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la

calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede
obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café. La
recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para obtener
un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales.
PUNTOS PARA REALIZAR EL PLAN DE GESTION P ARA EL

PROCESO DEL CAFÉ.
1. Realizar un diagrama del proceso del café.

2. Realizar un análisis del sector.
3. Producción.
4. Descripción de la empresa.
5. Si se generan residuos peligrosos.
6. Determinar un tratamiento para el agua que se está utilizando en la empresa.

SOLUCION DEL PROCESO.
DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ.
A continuación daremos a conocer paso por paso el proceso del café en la finca PANTANO
ONDO donde se cultiva este producto de una manera tradicional pero con apoyo del
técnico agropecuario del COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS.
PASOS.
Los pasos que se mencionaran a continuación tiene que ver con la siembra de café la finca
ubicada en la vereda Boca de Monte, teniendo en cuenta que es un cultivo de siembra
convencional.
LLENADO DE BOLSAS
En este proceso se utilizan unas bolsas especiales las cuales tienen unos orificios para que la
semilla o chapola como es llamada respire y para que cuando se rocíe el semillero no se
encharque la planta.
Antes de este proceso la tierra para llenar las bolsas, debe estar libre de materia orgánica gruesa
o con terrones, y debe ser una tierra fértil para que la chapola crezca.

Ilustración 11. adecuacion de tierra para llenar las bolsas.
SEMILLERO
Después de que se llenan las bolsas la enchapolada debe ser con mucho cuidado, evitando que la
raíz quede torcida dentro de la bosa, ya que si sucede esto la planta cuando esté lista para
trasplantar esta no servirá.
Se debe tener en cuenta que después de la enchapolada la semilla queda lista para ser sembrada
a los 4 meses si se cumplió con la desyerbada de ella, riego de agua preferiblemente cada dos
días en la mañana y en la tarde, uso de poli sombra y uso de fertilizantes como CRECER 500.
Ilustración 12. Semillero de cafe.

ADECUACION DEL TERRENO.
Para este proceso se hace una labranza, donde la calle debe quedar con un espacio de 2,50 a 3
metros y de planta a planta de 1,50 a 2 metros, con el fin de que las raíces no se crucen ni luchen
por obtener los nutrientes del suelo, se elimina la materia orgánica más gruesa y la otra como
hojas o malezas se dejan para que se descompongan y fertilicen la tierra.
En este proceso se hace un procedimiento llamado trazo con el fin de que las plantas queden
derechas y se note un cultivo tecnificado y ordenado, además para que la calle se note y no halla
problema para la recolección del fruto.
SIEMBRA.
Considerando una oferta ambiental óptima para el cultivo se debe definir una época de siembra.
Para ello hay que tener en cuenta las condiciones climáticas de la región, ya que éstas
determinan la dinámica de crecimiento y desarrollo de la planta de café. Dentro de ellas la
distribución de la lluvia define en gran medida el ciclo vegetativo y reproductivo del
café.
Para la siembra se hace una perforación de 30 cm con un diámetro de 50 cm alrededor con el fin
de que la planta quede sembrada adecuadamente, se usa un desinfectante (ceniza o cal) para el
suelo y un tipo de abono orgánico (gallinaza) junto con un abono industrial (urea). Estos pasos
hacen que la planta crezca optima, fuerte y sin enfermedades.
Ilustración 13. Siembra de un arbol de cafe.
FERTILIZACION.

Para que un cultivo de café crezca optimo y de una buena cosecha fuera de las lluvias y el verano
para que haya una floreada que llamamos nosotros, el cultivo se debe abonar en un periodo de
tiempo recomendado de la siguiente manera.
a. A los primeros 3 meses, se debe abonar con un fertilizante llamado PRODUCCION.
b. A los 4 meses se abona de nuevo con un fertilizante llamado UREA.
c. Y a los 6 meses se abona de nuevo mezclando los fertilizantes, PRODUCCION y UREA.
d. Después de este se abona cada 6 meses si es deseable por el agricultor.
NOTA: vale la pena aclarar que el abono PRODUCCION es el mismo triple 15-15-15.
COSECHA.
La principal cosecha en la región de Cundinamarca se da en los meses de ABRIL, MAYO Y

JUNIO, donde con unos COCOS que es la herramienta para recolectar la cosecha, se utilizan
para recoger el fruto de la planta para su respectivo procesamiento.
Ilustración 14. Cosecha de café y los cocos para cogerlo.

PROCESO DEL BENEFICIADERO.
El beneficiadoro es una planta de tratamiento donde se despulpa el café y se procesa para la

producción de la pulpa para ser procesado a bebida nacional de Colombia. Aquí se cuenta con
una máquina de descerezar y una de motor con polea para tener un proceso mecánico. También
contamos con una tolva donde se recolecta el café para su despulpado, en este proceso se rosea
el café con el propósito de adicionarle humedad y que la cereza despegue más fácil la
descerezada.
Ilustración 15. Beneficiadero.
LAVADO.
El beneficiadero cuenta con unos tanques donde cae la pulpa descerezada. Esta se deja una
noche para que el mucilago o baba de azúcar que produce el café se extraiga más fácil al otro día
a la hora de la lavada.
Este lavado consiste en poner en agua tres veces al café y cada agua tiene un beneficio que se
determinara a continuación:
a. 1 lavada: consiste el sacar la mayor parte de baba del producto y el sobre alce, este es
un grano que flota en el agua el cual hay que sacarlo con un colador lo que quiere decir
que no es óptimo para ser procesado, para este mecanismo con una pala se bate el

café con el fin de que los granos que no sirven salgan a flote. El sobre alce se deposita
en la misma fosa donde se deposita la cereza.
b. 2 lavada: en este se hace una nueva juagada, también se agita con la pala, se extraen
los residuos de sobre alce y fuera de eso se zarandea el café con el fin de sacar la
cacota que es pulpa de café con cascara pegada que no fue totalmente removida del
fruto. Esta cacota al ser secada quedo como un producto denominado pasilla el cual es
comerciable para pequeños productores de la región o para el procesamiento en la
misma finca.
c. 3 lavada: es con el fin de eliminar todos los residuos con los que queda el café
después de la primera y segunda lavada.
SECADO. (CAFÉ PERGAMINO)
En una finca cafetera hay varios métodos para secar el café, una de ellas es con el patio de
sementó, otra con un quindiano que es una instalación con tablas o cemento forrado con plástico
que produce calor y hace que el secado sea más rápido y el más usual en Cundinamarca la
casilla, que es un techo removible de la casa que al abrirla queda el piso de tabla encima de la
casa y es ahí donde se seca el café.
Ilustración 16. secado de café en casilla y patio.

Ilustración 17. casilla.
ALMACENAMIENTO.
En este paso o procedimiento eso ya depende del caficultor, ya que se empaca en unos costales
denominados pergamineros los cuales cada uno tiene una capacidad de carga de 50 @, teniendo
en cuenta que la carga para venta en las compras de café debe ser de 10 @, y debe ser de un
café de óptima calidad para que el precio sea mayor de lo establecida ya que cada café tiene un
rango de calidad, entre mayor es la calidad, mayor aumenta el precio.
TRASPORTE.
Por lo general de las fincas el café se trasporta en los carros denominados carpates o los jeep que
tienen una capacidad de carga excelente, además cuenta con la fuerza necesaria para un buen
recorrido de la finca a la compra.

Ilustración 18. Jeep trasportando cafe.
VENTA.
Como se mencionó anteriormente, eso depende del precio que se establezca en las compras de
café de los municipios donde se produce, en el caso de Caparrapì la carga estuvo a 867000 pesos
por carga en la época de cosecha, variando el precio ya que por lo general este se vende los fines
de semana.

CUADRO COMPARATIVO EN EL AÑO PARA EL CAFÉ.

DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ.
DESCRIPCIÓN:
1. Labranza del terreno para adecuarlo para la siembra del café.

2. Se selecciona la mejor semilla con el fin que su germinación sea la adecuada.
3. Se procede a llenar las bolsas para el semillero y germinar la semilla.
4. Después de 4 meses procedemos a la siembra.
5. Aquí tenemos la fertilización del cultivo cumpliendo con las etapas.
6. Cosecha, se tiene en cuenta que esta se da en los meses de abril, mayo y junio.

7. Pos cosecha, aquí en el beneficiadero se hace el proceso del lavado y se escoge el

mejor fruto.
8. Secado.
9. Empaque en los costales pergaminos.
10. Trasporte.
11. Venta.
Nota: Con esta nota terminamos un recuento del proceso óptimo para el proceso del café.
ANALISIS DEL SECTOR.
Vamos a hacer un recuento de la producción total de café que tiene el Departamento de

Cundinamarca, según el tipo de cultivo:
Cultivos tradicionales.
Área: 20, 249,16 has.
Productores: 19471.
% Caparrapì: 10%
Cultivos tecnificados (1).
Área: 18, 783,70 has.
Productores: 18428.
% Caparrapì: 13%
Cultivo tecnificado envejecido (2).
Área: 11, 871,00 has.
Productores: 13744.
% Caparrapì: 8%
En el municipio de Caparrapì, contábamos con un % más alto en producción de café, lo que pasa
es que no hubo apoyo de sostenimiento en la época, hasta ahora que el comité de cafeteros
implemento estas ayudas para la siembra de este producto.

Haciendo un recuento y por experiencia propia los agricultores piensan con el bolsillo ya que en la
fecha de producción del café, este no contaba con un buen precio ya que la oferta era bastante y
desabastecía el producto de la panela el cual si tenía precio alto por carga; en esa época los
productores de café erradicaron los cultivos de café para dedicarse a la producción de panela que
aumentaría las ganancias y mejoraría sus calidades de vida y auto sostenimiento de la finca, sin
esperar que este producto por su alta demanda bajaría de precio y lo contrario con el café ya que
se había radicado y su oferta era poca.
Para los años del 2010 a la fecha los finqueros están asociando cultivos y ya se dedican a los dos
tipos de producción, por las ayudas de sostenimiento que las dos federaciones tanto la del café
como de la panela brindan. Sin embargo el cultivo del café está cogiendo fuerza nuevamente en
el municipio, pero desmoraliza es el precio que se manejó en la actualidad.
PRODUCCION DE CAFÉ.
Para la producción optima del café, nos podemos dirigir al punto 1 del plan de gestión pero se
debe tener en cuenta algunas otras pautas para una buena producción.
Cosechado: para este procedimiento se debe tener en cuenta que solo se recoge el fruto que
está maduro de color rojo o amarrillo dependiendo la variedad del café, los frutos que se caen al
suelo hay que recogerlos ya que evitan la proliferación de la broca y se evita una pérdida del
cultivo.
Hora: por lo general en la época de cosecha el horario de un obrero es de 6:00 am a 5:00 pm, y
el sueldo depende de su ocupación, es decir si es con alimentación un jornal esta en 22000 pesos
y si es al costo el jornal esta en 30000 pesos.
Tipo de producción: cuando el cultivo del café cumple con todas expectativas como acidez,
nutrientes, fertilización y un clima optimo; la producción seria excelente pero por el cambio
climático es margen de producción del café es regular, ya que el grano se seca por los soles que
hace, la planta no tiene suficiente humedad y las raíces no puede adquirir nos nutrientes
adecuadamente, en si la planta sufre unos cambio que se ven reflejados en el fruto.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
Por lo general en un cultivo de café o en el municipio de Caparrapì no se cuenta con una empresa
tecnificada para la producción de este cultivo, por lo general el beneficiadero es pequeño ya que
una finca no cuenta con más de 10 has cultivadas en café.

Sin embargo la descripción de la empresa la podemos deducir de la siguiente manera:

Debe contar con un beneficiadero que tenga los las herramientas necesarias para una buena
producción de la cosecha, esta debe de contar con un motor de polea, una despulpadora, una
tolva, tanques para el lavado, una fosa, un patio o una casilla para el secado, cocos o canastas
para la recolección del café e implementos para las limpias o fertilizadas como azadones,
machetes, palas, guadañas, y todo tipo de herramientas comunes para la fertilización como
baldes, cocas, guantes, fumigadoras, y todo tipo de implementos de seguridad a la hora de
realizar el uso de insecticidas o pesticidas para combatir las enfermedades y plagas que atacan el
café.
GENERACION DE RESIDUOS PELIGROSOS.
La principal amenaza ambiental del cultivo del café o a la hora de procesarlo en la pos cosecha es
la baba azucarada o el mucilago, este como se explicó anteriormente tiene una función parecida a
la del hierro ya que es corrosivo y va degradando los tanques de cemento.
Para entender un poco de esto, hablaremos un poco del mucilago del café.
MUCILAGO DEL CAFÉ.
El mucílago de café es lo que popularmente conocemos como la pulpa de café, pues dentro del
proceso de este alimento la materia prima es el grano. Este residuo es altamente contaminante y
tras unas doce horas se fermenta. La Federación Nacional de Cafeteros, desde hace unos diez
años, desarrolló una máquina que se llama ‘desmucilaginador’ de café, con el fin de solucionar el
problema de los subproductos generados por el café puesto que, según cifras investigadas por
Juan Carlos, por cada kilo del grano procesado, se obtiene una cantidad de mucílago que tiene la
capacidad de contaminar diariamente un equivalente de 5.6 personas. “Si se mira la producción
colombiana estamos hablando de más de cincuenta personas contaminando, entonces la idea que
establecemos nosotros es aprovechar este subproducto y de ahí nace el concepto de miel de
café”.
Para mitigar el impacto ambiental en generación de vertimientos y por la contaminación del
mucilago, damos a conocer las siguientes alternativas para contribuir a un mejoramiento
de agua y suelos sanos.
Alternativa para el agua.

Dato: En un beneficiadero corriente se utilizan unos 50 litros de agua para lavar un kilo de café,
mientras que con el beneficiadero ecológico se usan sólo 0,75 litros para el mismo kilo.
Mecanismo: Una investigación desarrollada en Cenicafé permitirá a los caficultores tratar las
aguas, resultado del beneficio del grano hasta quedar prácticamente puras.
SISTEMAS MODULARES DE TRATAMIENTO ANAERÓBICO
El Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) implemento en el país un Sistemas

Modulares de Tratamiento Anaeróbico con el propósito de disminuir la 'Huella Hídrica' del cultivo,
en los departamentos productores.
La 'Huella Hídrica', un concepto similar a la Huella de Carbono, es un mecanismo que indica la

cantidad de agua que los sectores de la economía tienen que utilizar para producir bienes y
servicios en un año. Tiene tres colores que identifica el tipo de líquido que se maneja en todos los
sectores: el verde está relacionado con el agua lluvia que está en el suelo; el azul, cuando se
requieren líquidos superficiales para riego; y el gris que es la cantidad de agua necesaria para
diluir los contaminantes que se utilizan en la actividad agrícola.
Añadió que en el caso de Colombia, que tiene una alta pluviosidad y una alta riqueza hídrica, el
café se caracteriza por tener una alta huella tanto en el color verde como en el gris.
“La idea de implementar el beneficio ecológico del café es que nos permite minimizar el consumo
de la huella azul (que se utiliza principalmente para el beneficio del grano) y minimizar la huella
gris (que es el agua que necesitaríamos para diluir los contaminantes) porque al tener sistemas de
tratamiento vamos a generar aguas residuales menos contaminantes y la huella gris será más
pequeña”
Después de todo este tiempo de investigación los estudiosos generaron los Sistemas Modulares
de Tratamiento Anaeróbico (SMTA), que se denominan así porque se desarrollan por etapas y en
la medida en que en la finca se incremente la producción de café.
Para hacer un recuento de esto este tratamiento consiste en implementar unos tanques donde se
deposita el agua residual, se sella completamente con el fin de evitar el ingreso de oxigeno
molecular para que las bacterias anaerobias descompongan estas aguas y solidos como el
mucílago, estas aguas se van cambiando de tanque para que la materia orgánica gruesa se
precipite.

Ilustración 19. Sistema anaerobio en una finca de café.

Ilustración 20. Sistema

anaerobio en una finca de café.
Ilustración 21. Mucilago de cafe.

DESMUCILAGINADORA.
Con este sistema podemos producir etanol a partir del café.

Convertir la pulpa del café en abono orgánico.
Darle buen uso a los desechos generados por el café.
Contribuir a mitigar el impacto ambiental.
Ilustración 22. DESMUCILAGINADORA.
MIEL DE CAFÉ A PARTIR DEL MUCILAGO.
Miel de Café es un proyecto que, desde sus raíces, ha planteado su idea empresarial en dos
fases. La primera de estas es la producción de miel. Una miel que, según aclaraciones de Juan
Carlos, no es de consumo humano y que entrará a competir directamente con la melaza, residuo
de la sacarosa que se usa en el proceso de fabricación de azúcar y que se emplea para alimentar
animales, entre ellos caballos y ganado.
Esta miel, sin embargo, contará con una lista de virtudes que no posee la melaza. Entre estas se
puede contar que “la melaza es solamente una miel y que para alimentar al ganado, por ejemplo,
los ganaderos deben comprar proteínas por aparte, sales y otros alimentos complementarios,
mientras que los estudios que hemos realizado a la miel de café demuestran que esta, además de
azúcares, incluye porcentajes significativos de proteínas, carbohidratos, calcio y otros nutrientes
más. Este aspecto representa un ahorro importante para quienes se dedican a la crianza de
animales puesto que la melaza ha sufrido un fuerte incremento en los últimos años a causa de la

producción de alcohol carburante a base de caña de azúcar”. Otro aspecto importante es que en
la miel de café los clientes podrán encontrar gran parte de los nutrientes que necesita un animal y
que no lograban encontrarse antes en la melaza.
La segunda fase es la producción de etanol, que se realizará con una máquina que actualmente
se encuentra en proceso de ser patentada por los emprendedores. Dicha máquina, desarrollada
por ellos mismos con la colaboración de la empresa Gas y Gas, será la encargada de extraer el
etanol.
“Por estos días estamos terminando la adaptación de una planta en Concordia, municipio cafetero
de Antioquia que cuenta con más de siete mil hectáreas sembradas de café. En esta extraeremos
la miel como primera parte del proceso y paralelamente trabajaremos en el desarrollo de una
planta de etanol de 2.000 litros, la cual incluye procesos de destilación y fermentación”, comenta
Juan Carlos. Agrega, además, que entre las personas interesadas por el proyecto se han
manifestado varios cafeteros que complementan sus actividades con la ganadería, tal es el caso
de Ernesto Garcés, propietario de los predios donde estará ubicada la planta en Concordia. Este
comerciante ha mostrado mayor interés en la miel por la alimentación de su ganado que por la
producción de etanol.

Ilustración 23. DESMUCILAGINADORA.
Con esta imagen culminamos el PLAN DE GESTION DEL CULTIVO DEL CAFÉ.

CONCLUSIONES.
Por medio de este trabajo se logró profundizar en el proceso del café, como funciona, que se
produce de el y sus residuos generados como materia sólida y como vertimientos los cuales son
perjudiciales para la salud humana.
Se realizó una investigación que involucro salida a campo del cual salieron frutos resaltantes para
la labor de un aprendiz del Sena.
Los conocimientos adquiridos surgieron y dieron sus frutos para el entendimiento de palabras
técnicas en cuanto a los procesos que se mencionan en el plan de gestión.

BIBLIOGRAFIA.
1. Comité de cafeteros de Caparrapì.

2. Datos otorgados por el agropecuario Pablo Emilio Ospina P.
3. Fotografías tomadas en la finca Pantano Hondo.
4. Imágenes Google.
5. Pagina web comité de cafeteros.

Plan de Gestion Ambiental para El Cafe Walter

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REGIONAL CUNDINAMARC A

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMP RESARIAL

por WALTER ANDREY OSPINA CASTAÑEDA

TECNOLOGO EN CONTROL AMBIENTAL

Instructor: FABIAN ANDRES GRANOBLES V.

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

La producción de café es una de las principales actividades económicas en Cundinamarca,

1 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. 2

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 5

OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................................... 5

CUERPO DEL TRABAJO................................................................................................................. 6

DATO RELEVANTE. ....................................................................................................................... 6

DATOS DE LA FINCA. ................................................................................................................. 6

HISTORIA DEL CAFÉ. ................................................................................................................. 7

DESCRIPCION DEL GRANO ...................................................................................................... 7

TAXONOMIA DEL CAFÉ. ............................................................................................................ 8

BOTÁNICA Y FISIOLOGÍA .............................................................................................................. 8

TALLO Y RAMAS. ....................................................................................................................... 10

GRADO DE ACIDEZ O PH DEL SUELO. ........................................................................................ 15

M ATERIA ORGANICA. ................................................................................................................ 16

2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

PUNTOS PARA REALIZAR EL PLAN DE GESTION PARA EL PROCESO DEL

SOLUCION DEL PROCESO. ......................................................................................................... 20

DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ. ...................................................................................... 20

LLENADO DE BOLSAS ........................................................................................................ 20

ADECUACION DEL TERRENO. ............................................................................................ 22

PROCESO DEL BENEFICIADERO. ...................................................................................... 24

SECADO. (CAFÉ PERGAMINO).................................................................................................. 25

CUADRO COMPARATIVO EN EL AÑO PARA EL CAFÉ. ......................................................... 28

DIAGRAMA DEL PROCESO DEL CAFÉ. ...................................................................................... 29

ANALISIS DEL SECTOR. .............................................................................................................. 30

PRODUCCION DE CAFÉ. ............................................................................................................. 31

DESCRIPCION DE LA EMPRESA. ................................................................................................ 31

GENERACION DE RESIDUOS PELIGROSOS. ............................................................................ 32

MUCILAGO DEL CAFÉ. ............................................................................................................. 32

3 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

SISTEMAS MODULARES DE TRATAMIENTO ANAERÓBICO ............................................................. 33

MIEL DE CAFÉ A PARTIR DEL MUCILAGO. ..................................................................................... 36

4 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

5 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

CUERPO DEL TRABAJO

Teniendo en cuenta EL PLAN DE GESTION PARA UN PROCESO EN LA FINCA DEL CULTIVO

Nombre de la finca: PANTANO HONDO

Ubicación: VEREDA BOCA DE MONTE (CAPARRAPI/CUNDI)

Nombre del cultivo: PRODUCCION DE CAFÉ

Has cultivadas: 6 HAS.

Propietario: PABLO EMILIO OSPINA PINZON

6 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

HISTORIA DEL CAFÉ.

DESCRIPCION DEL GRANO