Libro - Cocina Roteña

Cocina Roteña
José Sánchez Durán

COCINA ROTEÑA
© JOSÉ SÁNCHEZ DURÁN
FUNDACIÓN ALCALDE ZOILO RUIZ-MATEOS
Calle Charco, nº 5 - 2ª Planta - ROTA (Cádiz)
ILMO. AYUNTAMIENTO DE ROTA
Depósito Legal: CA-525/95
I.S.B.N.: 84-87960-23-5
Imprime: LINEA OFFSET, S. L - Chiclana

Breve semblanza de la cocina roteña
Este recetario de cocina no pretende ser una gran enciclopedia
gastronómica. A lo único que aspira es a dar a conocer la cultura
culinaria de este pueblo, marinero y campero a su vez, heredada de
generación en generación, para que no se pierda, y vuelva a cobrar
actualidad entre la presente y futuras generaciones, como el mejor
homenaje a la tradición de un pueblo, que por los avatares de las
circunstancias de los tiempos, ha visto doblegada su idiosincrasia:
me refiero, concretamente, a Rota.
La cocina roteña, indudablemente, una más de las que existen
en nuestra extensa geografía nacional -tan rica en este menester-
tiene unas características muy peculiares, pues aunque
generalmente todos los roteños la conocían y sabían de sus
prácticas, tenemos que aclarar que, ante sus marcos de producción
natural -la mayetería y la pesca- cada parte implicada en ello tenía
su propio estilo en base a estos productos que recolectaban, y por
tanto se convertía en atractiva y exquisita.
Es obvio reconocer que ciertos platos roteños pueden tener
cierta afinidad con otros de otras localidades andaluzas y del resto
de España. Pero lo que sí es verdad es que su diferencia puede
estribar en la preparación y calidad de sus productos hortícolas, que
llegaron a conseguir una gran fama en los mercados más exigentes.
Pues, ¿quién no ha oido hablar o conocido los tomates y calabazas
de Rota?. Sobre todo, el tomate1, único en su forma y sabor,
conseguido por el mayeto roteño, gracias a su tesón y laboriosidad,
que hizo posible la fertilidad de sus arenales, merced al sudor de su
Lycopersicum Escolentus
-3-
frente. Fue tal el sacrificio y abnegado trabajo de estos modestos
hortelanos -llamados mayetos por aquello de que sus frutos eran
recogidos en el mes de Mayo-, que de su quehacer diario de sol a
sol les sobrevino la enfermedad que el célebre doctor Marañón
bautizó con el nombre de "anquilosis vertebral roteña", que era
nada más y nada menos que la deformación de la columna
vertebral, adquirida por las infinitas horas de trabajo encorvado
sobre la arena, ora labrando, ora regando las matas, una a una,
buchito a buchito de agua, que sacaban de los pozos por ellos
construidos, con sus peculiares sancajos de caña y jarras de
hojalata.
¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas
en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero rotefio?
No me dirá nadie que esto no es digno de destacar en un libro
dedicado a la cocina. Máxime cuando vamos a hablar de uno de
nuestros pescados más famosos, por su sabor exquisito, forma y
color.
Sí, amigos. El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador,
supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que
circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamado urta,
llevándole casi a diario, antes de empezar su pesca cotidiana, su
comida predilecta: el cangrejo, que previamente mariscaba y
después trituraba, depositándolos en una farfoya de saco, que con
sumo mimo y cuidado hacía descender hasta la profunda piedra
elegida, como si de propiedad privada se tratara.
Y por ello, he ahí su sabor inigualable a marisco, de carne
blanca y seca, inconfundible entre los demás de su especie. Con
nostalgia, recordamos a aquellos viejos marineros rotefios y, cómo
no, al que fue propulsor de la "urta a la roteña", don Alonso
Camacho, auténtico artífice comercial de la misma.
La cocina roteña basa su excelente exquisitez en su
condimentación sencilla, carente de aditivos sofisticados, y basada
en el propio poder adquisitivo de su medio (sus productos básicos),
-4-
que unida a los rudimentarios utensilios para cocinar: la cazuela de
barro vidriado o la perola de hierro batido artesanalmente; el anafe
del Pico Barro de la Playa del Chorrillo, que tan requetebién
construía Bartolo o el fogón sencillo en las cocinas compartidas de
las casas de vecinos, encendidas con el carbón y el cisco
tradicional, alentados por el clásico "soplaó" de palma, hace por
sus propios méritos que se constituya en verdadero placer para
entendidos y profanos en la materia.
Merecen un punto y aparte las mujeres roteñas. Auténticas
artistas de la cocina del lugar, y mantenedoras absolutas de aquellos
ambientes hogareños de antaño, de toda la familia reunida en torno
a la mesa, después de la larga jornada de trabajo, para yantar con
auténtico rito placentero, bajo el cobijo de un techo de broza, o en
el blanco y limpio corredor o patio de la casa vecinal (mudos
testigos de la época dorada de la gastronomía roteña), donde la
mano femenina, día tras día, les testimoniaba su amor de madre,
por medio de su condumio artesano. Para ellas vaya nuestra gratitud
más sincera y el homenaje que merecen por su gran labor culinaria.
Creo que es de justicia el haber mencionado en esta breve
semblanza de la cocina roteña, de manera breve, lo que fueron los
pilares de nuestra historia y costumbre más acendradas, pues
aunque no soy roteño, me siento como tal como el que más, y por
ello, y por la nostalgia que me invade con el recuerdo de lo vivido
en ésta mi patria chica, pongo en manos de tí, lector, esta modesta
obra, con el único y leal propósito de reivindicar nuestras viejas
recetas de cocina, a fin de que, en el futuro, las nuevas y futuras
amas de casa transmitan a sus generaciones lo que las nuestras nos
dejaron como legajo y relicario, de este Rota que no quiere que la
olviden sus hijos biennacidos.
Y dicho esto, paso a daros a conocer lo que es la centenaria y
siempre actual Cocina Roteña.
-5-
Dedicatoria
A mi entrañable y buen amigo (cosa
difícil de tener hoy en día) Felipe
Benítez Ruiz Mateos, quien, con su
característica tozudez, ha hecho posible
la edición de este pretendido libro de
cocina roteña.
Gracias, Felipe, porque sin tu
acendrado roteñismo esta andadura por
nuestra gastronomía hubiera sido
imposible.
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Testimonio
Mi gratitud más sincera a cuantas
personas han colaborado para la
confección de este libro, innumerables, y
algunas de ellas, tal vez, cocinando para
los Ángeles en el cielo. Y, en especial,
para Antonio Casanovas Chacón, y para
mi esposa, cocinera roteña infatigable, a
quien debo mi amor por Rota y a su
buena gente.
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Cocina roteña
La cocina roteña es fácil por su ejecución, sencilla por su
condimentación y muy variada, gracias a sus productos naturales,
por lo que se convierte en exquisita para el paladar de los más
exigentes.
Se podrá observar por las recetas que vamos a aconsejarles que
nuestra gastronomía es espléndida por la sencillez de su
elaboración, pues se basa fundamentalmente en una
condimentación simple, dándole una mayor importancia al sabor de
sus productos que el que pueda aportarle el abuso de una mayor
cantidad y variedad de especias.
Su base fundamental la tiene en los majados previos que
aportamos en el recetario, porque el roteño ha asumido siempre y
muy bien la filosofía gastronómica de que un buen guiso se
distingue siempre por la calidad de su fondo. Por ello, un gran
porcentaje de nuestros consejos culinarios se soportan en estos
majados, que son de la mayor importancia para nuestros platos.
Como ya veremos, la carne casi brilla por su ausencia. Sólo
aparece como complemento para ciertos guisados, y en cambio, el
pescado y la hortaliza ocupan los lugares privilegiados de nuestra
gastronomía. Razón más que suficiente para catalogarla de muy rica
en vitaminas y proteínas y, sobre todo, para llevar a cabo una dieta
saludable y equilibrada.
- 11 -
Sus productos naturales ocupan el mayor porcentaje de todo su
proceso, pues aunque en el mercado existen muchísimos productos
envasados de primera calidad, la cocina roteña aún sigue aferrada a
sus principios fundamentales, que son simple y llanamente los de
su propia elaboración. Esto no quiere decir que muchas amas de
casa dejen de hacer uso de lo envasado, por aquello del factor
tiempo, hoy tan de moda en nuestra sociedad.
En todo nuestro recetario podrán estimar que, en su mayoría,
abundan los productos hortícolas que más se sembraban y
consumían en Rota, y que, hoy, una pequeña minoría intenta seguir
defendiendo, a pesar de que nuestra horticultura se encuentre en
grave peligro de extinción, aunque siempre queda el pequeño
hortelano que, bien por afición o vocación, sigue practicándola con
añoranza.
Otra faceta importante es la del consumo del pescado de
nuestro litoral, llamado vulgarmente "pescado de piedra", porque,
sin lugar a dudas, es mucho más sabroso que cualquier otro tipo
que nos venga del fango o de la arena, al menos para el roteño. De
estos peces damos, al final de nuestro recetario, unos perfiles
comunes y las posibilidades de las variantes propias que podemos
obtener en nuestros platos para su consumo.
Daremos también, al final de nuestro recetario, unas normas
generalizadas para la elaboración de ciertas bases comunes, tales
como el tomate frito, la roteña, tarteras, etc., muy usadas en nuestra
gastronomía.
Y, finalmente, es de esperar que este sencillo manual de cocina,
que hoy llega a tus manos, te sirva de algo en tus quehaceres
culinarios. Bien es verdad que lo hemos confeccionado con la única
intención de rescatar algo tan nuestro como es la Cocina Roteña.
- 12-
Observaciones
• En una gran parte de nuestro recetario omitimos el tiempo que
se necesita para ciertos guisos. Ello es debido a que los pro-
ductos a emplear no siempre son iguales, y por tanto, en cada
ocasión, la cochura será distinta por estas circunstancias.
• Damos preferencia a los cacharros de cocina en barro vidriado,
primeramente porque eran los más utilizados por las cocineras
roteñas, y en segundo lugar, porque son los más generosos
para estos tipos de guisos.
• Omitimos igualmente la especificación de ciertas cantidades en
los ingredientes, por estimar que cada cual tiene su gusto,
aparte del "punto" que le podamos dar personalmente a cada
guiso, pues no es intención de este recetario supeditar a nadie
en este sentido, máxime cuando tratamos de guisados sencillos
y caseros de los que, por intuición, sacamos nuestras propias
conclusiones.
Los platos fotografiados han sido todos confeccionados por D.

Antonio Casanovas Chacón, así como ciertas recetas, facilitadas
por el mismo, y por Dª. Concepción de los Santos Santamaría.
Las fotografías han sido realizadas por D. Emilio Durán
Pizorno.
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Acelgas fritas
Acelgas 1 manojo.
Ajo 1 cabeza.
Aceite de oliva (el necesario).
Sazonar según convenga.
Proceso:
• Cazuela de barro vidriado.

• Las acelgas se limpiarán muy bien, con bastante agua.
• Una vez limpias, y eliminadas las fibras de los troncos, se cor-
tarán éstos conjuntamente con las hojas, en trozos pequeños,
poniéndose a hervir en una olla hasta conseguir que estén
tiernas.
• Mientras tanto, en la cazuela, con el ajo cortado a trocitos o la-
minado, se hará un sofrito, sin llegar a dorarlo demasiado.
• La verdura, una vez tierna, se escurrirá en el chino o en una
escurridera para que le quede la menor cantidad de agua posi-
ble, y acto seguido, se rehogará en el sofrito, moviéndola con
frecuencia.
Acelgas fritas con patatas

• Esta receta es similar a la anterior. Su única diferencia es el in-
cremento de las patatas, que al igual que las acelgas, serán co-
cidas previamente, troceadas a taquitos y rehogadas
conjuntamente con la verdura.
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Ajo caliente (al estilo del mayeto)
Tomate maduro 1 1/2 Kg.

Pimientos verdes 2ó3
Ajo 2 ó 3 dientes.
Pan asentado
Sal
Proceso:
• Dornillo de barro blanco o de mader.

• Cocer los tomates hasta ponerlos tiernos.
• Mientras se cuecen los tomates en el dornillo, con la clásica
maja de madera, majaremos muy bien los pimientos, los ajos y
la sal, añadiéndole el aceite de oliva necesario, hasta conseguir
una pasta suelta y jugosa.
• Terminado el majado
anterior, se cortará el
pan a pellizco, de-
positándolo encima del
majado.
• Los tomates cocidos y
sin la piel, se pondrán
encima del pan con una
poquita de agua, de la
que hemos utilizado para
cocer los tomates,
17-
procediéndose a "arroparlo" todo con una manta, o tejido muy
grueso, durante cinco o seis minutos.
• Finalmente, con la maja y mucha paciencia, se irá majando
todo el contenido, hasta que quede todo bien triturado y unido,
pudiéndosele añadir durante el majado un poco más de aceite o
agua caliente, según necesidad del mismo.
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Ajo caliente (al estilo del agricultor)
• Con los mismos ingredientes y proceso que el anterior "Ajo

caliente", la única variante que le diferencia es que, en el ma-
jado, se le añade un trocito de chorizo de buena calidad.
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Alboronía
(Del ár al būrāniyya)
Guiso que lleva el nombre de Būrān, la esposa del califa

Al-Ma'mūn, cuyas bodas fueron muy sonadas.
Berenjenas Orégano
Tomates Clavo
Pimientos Aceite de oliva
Calabaza plato Sazonar según convenga
Proceso:
• Cazuela de barro vidriado

• Las berenjenas y la calabaza, una vez mondadas y limpias, se
trocearán y se cocerán hasta que queden bien tiernas.
• Con el tomate sin piel y los pimientos troceados, haremos un
refrito hasta dejarlos en su punto.
• Las berenjenas y la calabaza, una vez tiernas, las escurriremos
debidamente y las echaremos en el refrito que hemos elaborado
con los tomates y los pimientos, poniéndolo todo al fuego, tri-
turándolo, no mucho, con el cucharón de madera, añadiéndole
unos minutos antes de apartarlo, una pizca de orégano y un
clavo.
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Alboronía roteña
Calabaza de plato (amarilla) 1 1/2 Kg.

Garbanzos 1 1/2 Kg.
Carne flaca 1/4 Kg.
Tocino 1/8 Kg.
Costilla fresca 1 trozo.
Morcilla 1 trozo.
Ajo 5 ó 6 dientes.
Pimienta negra en grano 5 ó 6 granos.
Clavo 2ó3
Pimentón molido 1 cucharadita
Proceso:
• Olla normal. A la hora de servir, se puede trasvasar a una ca-
zuela de barro vidriado.
• Los garbanzos se tendrán en remojo desde la noche anterior.
• Se ponen a hervir los garbanzos con tres o cuatro dientes de
ajo, la pimienta en grano, el pimentón molido y la "pringá",
hasta que todo esté tierno.
• Conseguido el proceso anterior, se hará un majado con el resto
de los dientes de ajo y el clavo que se echará en el guiso, con-
juntamente con la calabaza troceada, hasta que ésta esté tierna.
• Sazonar según convenga.
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Alcauciles con guisantes
Guisantes 1/2 Kg.

Alcauciles 4
Carne picada 1/ 8 K g .
Ajo 6 ó 7 dientes
Perejil verde
Pan rallado
Huevo 1
Aceite de oliva 1/8 1.
Pimienta negra en grano
Proceso:
• -Cacerola normal: 2 horas -Olla a presión: 5 min.
• Primeramente, pelar los calcauciles y lavarlos muy bien. En el
agua echaremos unas gotitas de limón con el objeto de evitar
que se pongan negros.
• Acto seguido, se les cortarán a los alcauciles los rabitos (tallos)
y se abrirán lo suficiente como para introducirles el relleno que
vamos a hacer.
• Con los tronquitos picados muy menuditos, igual que los ajos
y el perejil, se hará una masa con la carne picada y el pan
rallado.
• Hecha la masa, se irá introduciendo en los alcauciles hasta de-
jarlos bien rellenos. Previamente, habremos puesto en su inte-
rior la sal y pimienta necesarias.
• Una vez realizada esta operación, pondremos en la cacerola el
aceite, los guisantes y el resto de los ajos y el perejil, muy pi-
cados, y la pimienta restante.
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• Batiremos el huevo, en el que iremos impregnando los alcauci-
les por la parte de su relleno, pasándolos posteriormente por el
pan rallado.
• Terminado todo este proceso, pondremos los alcauciles en la
cacerola, con el agua necesaria para comenzar su cocción per-
tinente, hasta que todo el guisado esté a punto.
• Al tiempo de servirlos, puede presentarse en una cazuela de
barro vidriado.
Alcauciles de cuaresma
Esta receta es análoga a la anterior "Alcauciles con guisantes".
Su variante consiste en suprimir la carne picada, y cambiar ésta por
huevo duro y una poquita de cebolla, picada muy menudita.
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Almejas a la marinera
Almejas 1 Kg.
Cebolla 1 mediana.
Ajo 1
Perejil verde
Pimentón rojo 1 cucharadita
Harina 1 cucharadita
Aceite de oliva
Vino blanco 1 vasito.
Proceso:

• Comenzar a sofreir la cebolla picada, sin llegar a dorarla, para
continuar añadiéndole los ajos cortados a lámina, el perejil me-
nudito, el pimentón y la harina, previamente tostada.
• Seguidamente se añadirán las almejas en este sofrito, hasta que
queden abiertas totalmente.
• A continuación, se le echará el vasito de vino, apartándose
cuando alcance la ebullición necesaria.
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Almejas en salsa
Almejas 1 Kg.
Ajo 1
Perejil verde
Harina 1 cucharadita
Aceite de oliva
Proceso:

• Con el ajo picadito, el perejil menudito y la cucharadita de ha-
rina, previamente tostada, se hará un sofrito, sin que lleguen
los ajos a dorarse, añadiéndosele posteriormente las almejas
hasta que se abran.
• Finalizado el anterior proceso, se le pondrá el agua necesaria,
y antes de comenzar la ebullición, se le añadirá el vasito de
vino.
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Alpisteras
Huevos 1 docena
Azúcar Cantidad igual al peso
de los huevos.
Matalauva 1 paquetito.
Harina La que admita.
Proceso:
• Pesaremos los huevos (enteros) y su peso será el del azúcar

que vamos a utilizar.
• Con los huevos, el azúcar y la matalauva (un paquete), hare-
mos una masa con la harina que vaya admitiendo.
• La masa obtenida la dejaremos reposar un poco de tiempo.
• La masa la haremos en forma de rosquillitas, o como más nos
guste. Éstas las meteremos en el horno hasta que queden bien
cocidas.
• Es recomendable usar las bandejas utilizadas en repostería para
meterlas en el horno.
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Arranque roteño
Tomate maduro 1 Kg. (preferente de
peras)
Pimientos verdes 2 ó 3
Ajo 1 ó 2 dientes.
Pan asentado 1 telera (no de
viena)
Sal (al gusto).
Proceso:
• Dornillo de barro blanco o de madera.
• En el dornillo, majar muy mucho, con la machacadera tradi-
cional de madera, los pimientos, el ajo y la sal.
• Acto seguido, los tomates, con la piel quitada, se echarán en el
dornillo sobre el majado, y procederemos igualmente a majarlos.
• Conseguido el majado anterior, que debe quedar bien triturado y
ligado, se irá agregando el pan cortado a pellizco, que iremos
majando igualmente,
suavizándolo con
chorlitos de aceite de
oliva hasta llegar al
punto óptimo.
• Se servirá acompaña-
do de pimientos ver-
des, cortados por la
mitad a lo largo, para
que sirvan a modo de
cucharas.
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Arroz con frijones (alubias)
Frijones (alubias) 1/2 Kg.

Arroz 1/4 Kg.
Hueso de codillo
Carne flaca
Tocino
Tripa y cuajá
Morcilla
Clavo
Pimienta
Cabeza de ajo
Pimiento molido
Yerbabuena verde
Sazonar según convenga
Proceso:
• -Olla normal. 2 h. 30 m. -Olla a presión: 30 m.

• Los frijones se ponen a hervir.
• Conseguido esto, se vaciará esta agua hervida, y de inmediato
se vuelve a poner agua fría con los frijones hervidos, la cabeza
de ajo, pimienta, clavo, pimiento molido y la "pringá" sin la
morcilla, que se le echará cuando los frijones estén tiernos, así
como el arroz.
• Una vez a punto y antes de servir en olla de barro, se le echará
la yerbabuena verde.
-28-
Arroz con gambas
Gambas 1/4 Kg.
Arroz 1/2 Kg,
Tomate 1
Cebolla 1 mediana.
Pimientos verdes 3
Azafrán Una pizca.
Pimienta negra en grano A gusto.
Vino blanco Un vasito.
Aceite de oliva Un vasito.
Proceso:

• La cebolla y los pimientos troceados convenientemente se so-
freirán con el aceite de oliva.
• Cuando este sofrito se encuentre a medio hacer, se le añadirá
el tomate escalfado (pelado) y partido a trocitos.
• Finalizado el refrito, se rehogará en el mismo el arroz, junto
con el azafrán y el vasito de vino.
• Una vez finalizado el rehogado, se le añadirá el agua necesa-
ria, poniéndolo a hervir, y cuando esté a punto el arroz, se le
añadirán las gambas sin pelar, apartándolo de inmediato. Se
dejará veinte minutos en reposo.
Observación: las gambas deben ser del tamaño más pequeño.
-29-
Arroz con garbanzos
Para esta receta nos basamos en la del "Arroz con frijones",
sólo que cambiamos las alubias por los garbanzos.
Arroz con guisantes

Arroz 1/2 Kg.
Guisantes verdes 1/4 Kg.
Ajo 3 dientes.
Cebolla 1 mediana.
Perejil verde
Laurel 1 hoja.
Azafrán Una pizca.
Proceso:

• Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde para sofreídos con el
vasito de aceite de oliva.
• Una vez el sofrito esté a punto, se le añadirá el agua suficiente,
junto con los guisantes verdes y la hoja de laurel.
• Conseguida la cochura de los guisantes verdes, se regará con
el vasito de vino blanco, se le añadirá la pizca de azafrán y el
arroz, dejándolo todo en ebullición durante cinco minutos, más
veinte de reposo.
-30-
Arroz con leche
Arroz 1/4 Kg.

Leche
Huevo
Mantequilla sin sal 1 tarrina pequeña.
Canela molida
Canela en rama
Azúcar
Limón La corteza.
Proceso:
• Cacerola normal.
• En la cacerola, se pone a hervir con agua el arroz con la canela
en rama y la corteza del limón.
• Cuando esté tierno el arroz, se le añadirá la mantequilla, la le-
che y el azúcar.
• Se apartará y se le echará el huevo batido, sin dejar de
moverlo.
• Una vez a punto, se verterá en el recipiente elegido para pre-
sentarlo y servir, espolvoreándole por encima la canela molida
y una poquita de azúcar.
• Sírvase muy frío.
-31 -
Arroz con pena
Arroz 1/2 Kg.

Ajo 3 dientes.
Cebolla 1 medianita.
Perejil verde
Proceso:

• Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde.
• Una vez picado todo lo anterior, refreir con el vasito de aceite
hasta ponerlo a punto.
• Seguidamente, agregar el agua suficiente para el medio kg. de
arroz, y una vez que esté en ebullición, poner el mismo duran-
te cinco minutos, mas veinte de reposo.
• Al servirlo, se le espolvorea un poco de perejil menudamente
picado.
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Arroz con pijones
Pijones 1 Kg.
Arroz 1/2 Kg.
Cebolla 1
Ajo 3 dientes.
Perejil verde
Proceso:

• Los pijones se pondrán en un recipiente con agua y sal, por es-
pacio de dos o tres horas.
• Pasado este tiempo, se irán sacando para limpiarlos con un ce-
pillo (de dientes), y una vez limpios, se les darán dos o tres en-
juagados con agua limpia.
• Terminada esta operación, se depositarán sobre un paño para
que vayan escurriendo el lavado.
• Se harán un sofrito con la cebolla y dientes de ajo picados.
• Realizado este sofrito, se apartará, añadiéndole el perejil verde
picadito y los pijones, con la cantidad conveniente de agua,
para volver a ponerlos en el fuego hasta que estén tiernos.
• Conseguido este paso, se le echará el arroz y el vasito de vino
blanco, manteniéndolo todo en su hervor durante cinco minu-
tos, más veinte de reposo.
-33-
Arroz con puntillitas
Arroz 1/2 Kg.

Puntillitas 1/2 Kg.
Galeras 2ó3
Aceite de oliva 1/8 l.
Vino blanco Un vaso.
Tomate maduro 3ó4
Cebolla 1 grande.
Ajo 3 ó 4 dientes.
Proceso:

• Refreir el tomate con la piel quitada, conjuntamente con la ce-
bolla, todo ello previamente troceado, y cuando el refrito esté
medio consumado, se le pondrá el ajo cortado en láminas.
• Realizado el refrito, se echarán en el mismo las puntillitas.
• Una vez que las puntillitas estén casi en su punto, se le agrega-
rá el vino, el arroz y las galeras, así como el agua necesaria
para terminar la cocción, durante cinco minutos, mas veinte de
reposo.
Receta facilitada por "El Puchi"
-34-
Arroz con tomate
Arroz 1/2 Kg.

Tomates maduros 1 Kg.
Pimientos verdes 1/4 Kg.
Cebolla 1 mediana.
Proceso:

• Se freirán en el aceite indicado la mitad de los pimientos,
enteros.
• Una vez fritos los pimientos, se sacarán y, en el mismo aceite,
se freirá la cebolla y el resto de los pimientos, troceados.
Igualmente, freiremos los tomates.
• Conseguido este refrito de los pimientos enteros y cortados, la
cebolla y los tomates, se le añadirá el agua necesaria como
para el medio kg. de arroz, y en plena ebullición se le agregará
el arroz previsto.
• Se mantendrá todo ello durante cinco minutos, mas un reposo
de veinte minutos.
• Al servirlo, los pimientos enteros fritos se dispondrán por en-
cima del arroz en la forma que más guste.
-35-
Arroz marinero
Arroz 1/2 Kg.
Almejas 1/4 Kg.
Gambas 1/4 Kg.
Choco fresco 1/2 Kg.
Cebolla 1 mediana.
Pimientos verdes 2
Tomate 1
Perejil verde
Ajo 3 dientes.
Pimienta negra en grano Según covenga.
Azafrán Una pizca.
Proceso:
• Realizar un sofrito con la cebolla, los pimientos verdes y los
dientes de ajo, troceados.
• En este sofrito, una vez a punto, se añadirá el tomate sin piel y
el perejil troceados.
• Finalizado este refrito, se le añadirá el caldo de haber cocido
las cabezas y cáscaras de las gambas, junto con el caldo de las
almejas que hemos obtenido al abrirlas, así como los trocitos
de choco.
• Una vez que todo esté en ebullición, y el choco tierno, se le
echará el arroz, la pizca de azafrán y el vasito de vino, y pos-
teriormente las almejas abiertas con o sin cáscaras, así como
las gambas peladas, dándole a todo cinco minutos de cochura,
mas veinte de reposo.
-36-
Asadura con patatas
Asadura 1/2 Kg.

Patatas l 1/2 Kg.
Pimentón 1 cucharadita.
Cebolla 1 mediana.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Laurel 1 hoja.
Aceite de oliva 1/8 l..
Proceso:
• Cacerola normal o cazuela de barro vidriado.

• En el aceite indicado, haremos un sofrito con la cebolla y el
ajo troceados (como ya hemos comentado anteriormente, hay
que procurar que la cebolla no se dore, sino que esté tierna, y
el ajo añadirlo siempre después de comenzar los sofritos).
• Terminado el sofrito, se sacará del aceite la cebolla y el ajo,
para hacer un majado de éstos conjuntamente con el pimentón.
• En el aceite del sofrito, se rehogará la asadura cortada a taqui-
tos y las patatas troceadas a gajetes no muy grandes.
• Finalizado este proceso, se echará todo en la cacerola o cazue-
la de barro, añadiéndosele la pimienta, el laurel, el vino y el
agua necesaria para comenzar su cocción hasta que todo esté
totalmente tierno.
-37-
Atún a la almadraba
Para el atún a la almadraba, se seguirá el mismo proceso que se
explica más adelante para el "Atún encebollado", sólo que al
tiempo de añadirle la hoja de laurel, la pimienta y el ajo, se le
añadirá un poco de pimentón, y antes de apartarlo para servir, se le
echarán olivas deshuesadas y tiras de pimientos morrones.
Atún a la roteña
Atún fresco 3/4 Kg.
Tomate maduro 3/4 ó 1 Kg.
Cebolla 1 grande.
Pimientos verdes 3 ó 4.
Ajo 3 ó 4 dientes.
Pimienta negra 6 ó 7 granos.
Laurel 1 hoja.
Vino blanco 1 vaso.
Coñac 1 cuchara sopera
Proceso:
• Cortar el tomate, pimientos y cebolla, como para picadillo.
• Realizada esta operación, proceder a refreírlos y, cuando esté
casi a punto, se le echará el ajo laminado, la pimienta negra, el
laurel y el vaso de vino blanco.
• Una vez conseguido el punto óptimo, se introducirá el atún a
taquitos o filetes, según guste, y se rociará, espolvoreada, la
cucharada de coñac, esperándose el tiempo suficiente para que
el atún quede totalmente hecho.
-38-
Atún cocido
Atún 1 Kg.
Agua y sal.
Proceso:
• Olla o cacerola normal.

• El atún en un trozo se cubrirá de agua y se sazonará
convenientemente.
• Una vez cocido (25 ó 30 minutos aproximadamente, según el
tamaño), se apartará y se sacará del agua, dejándolo enfriar
para poderlo cortar en rodajas y servir con un poco de aceite
de oliva.
-39-
Atún en tomate
Atún fresco 1 Kg.
Tomate maduro 1 Kg.
Cebolla 1 grande.
Pimientos verdes 1/4 Kg.
Proceso:

• Quitada la piel de los tomates, se procederá a freir los mismos,
junto con la cebolla y los pimientos verdes, previamente tro-
ceados, machacándolo todo continuamente hasta que esté a
punto.
• Cuando la fritada se considere que está a nuestro gusto, se in-
troducirá el atún a daditos o filetes, y se esperará a que esté to-
talmente hecho.
-40-
Atún encebollado
Atún fresco 1 Kg.
Cebolla 1 1/2 Kg.
Laurel 1 hoja.
Ajo 4 ó 5 dientes.
Aceite de oliva 1/8 1.
Vino blanco 1 vaso.
Proceso:
Cazuela de barro vidriado.

Refreír la cebolla, previamente cortada a rodajas finas, y pos-
teriormente en cuatro partes, para que salgan enrrelarguitas.
Una vez la cebolla a punto, 0 sea, tierna y no dorada, le echa-
remos la hoja de laurel, la pimienta y el ajo cortado en
láminas.
Finalmente, y cuanto
esté a punto, se le
añadirá el vino, y el
atún a taquitos o filetes,
manteniéndolo en el
fuego, hasta tanto el
atún esté hecho.
-41-
Atún mechado
Atún fresco 1 Kg.

Cebolla 1 grande.
Ajo 1 cabeza.
Aceite de oliva 2 ó 3 cucharadas soperas
Coñac 1 cucharada sopera.
Proceso:
• Olla o cacerola normal

• Se pondrá en crudo el atún en un trozo, junto con la cebolla y
la cabeza de ajo, en la olla o cacerola, con agua suficiente para
que todo quede cubierto.
• Una vez cocido el atún, se sacará del caldo, poniéndolo a
enfriar.
• El caldo resultante de la cocción del atún, se dejará consumir
hasta obtener una salsa con la cebolla y el ajo, a la que previa-
mente le añadiremos el vasito de vino.
• Conseguida esta salsa, y antes de pasarla por el chino, se rega-
rá la misma con la cucharada de coñac.
Observación: el atún, para cortarlo en rodajas, debe estar frío.

Al tiempo de servirlo, se le podrá poner la salsa
obtenida o un poco de aceite de oliva.
-42-
Bacalao con garbanzos
Garbanzos 1/2 Kg.
Bacalao 1/4 Kg.
Azafrán 1 pizca.
Ajo 1 cabeza.
Pimienta en grano 5 ó 6 granos.
Perejil 1 ramito.
Comino 1/2 cucharadita.
Pan 2 ó 3 trocitos.
Cebolla 1 mediana.
Aceite de oliva el conveniente.
Proceso:
• Olla normal.
• La noche anterior al día que realicemos este guiso, pondremos
en remojo los garbanzos y el bacalao en un mismo recipiente.
• Cogeremos los garbanzos remojados, junto con la cabeza de
ajo y la pizca de azafrán, y lo pondremos todo a hervir, hasta
que los garbanzos estén totalmente tiernos.
• Mientras se cuecen los garbanzos, haremos un sofrito con la
cebolla y el perejil picados, y unos trocitos de pan.
• Seguidamente, haremos un majado con este sofrito, junto con
el comino, el ajo de los garbanzos y unos cuantos garbanzos
cocidos.
• Este majado, posteriormente, junto con los granos de pimienta,
lo verteremos en la olla con los garbanzos, poniéndola nueva-
mente en el fuego lento, y cinco minutos antes de apartarlo, se
le echarán los taquitos de bacalao.
• Para servirlo, lo presentaremos en cazuela de barro.
-44-
Bacalao con patatas
Patatas 1 Kg.
Bacalao 1/2 Kg.
Cebolla 1 mediana.
Tomate maduro 1
Aceite de oliva 1 vaso.
Azafrán 1 pizca.
Perejil
Pan
Proceso:
• Cazuela de barro vidriado o cacerola normal.

• Haremos por separado los refritos siguientes (todo con el mis-
mo aceite):
Los trocitos de pan.
• La cebolla picada.
El tomate sin piel, troceado.
• El perejil picado.
• Con todos estos refritos en un mortero, procederemos a hacer
un majado.
• Por el aceite que hemos utilizado para todos estos refritos, pa-
saremos los tacos de bacalao, volviendo a separarlos del aceite.
• Las patatas mondadas y cortadas a gajetes en trozos no muy
grandes, las tendremos preparadas en la cacerola o cazuela de
barro, donde verteremos el majado obtenido con lo refritos,
más el azafrán y el aceite usado para estos refritos,
-45-
añadiéndole el agua necesaria, para proceder de inmediato a su
cocción pertinente.
• Cuando las patatas estén tiernas, le añadiremos el vino blanco
y los taquitos de bacalao, manteniéndolo todo en el fuego hasta
que el bacalao esté en su punto.
Bacalao en tomate
Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones
recomendadas para hacer un buen tomate frito (Anexo III), antes de
ponerle el bacalao, que desalaremos oportunamente, dejándolo en
remojo el tiempo necesario.
El bacalao se cortará a taquitos. Se servirá en cazuela de barro,
pudiéndose adornar con unas ramitas de perejil verde.
Bacalao encebollado
• El proceso para confeccionar el bacalao encebollado es el mis-
mo que el aconsejado para hacer el "Atún encebollado", sólo
que no le echaremos la hoja de laurel ni tampoco lo
sazonaremos.
• Recordemos que el bacalao tenemos que desalarlo previamen-
te, teniéndolo en remojo el tiempo que se estime oportuno.
-46-
Bailas cocidas
Bailas
Agua
Aceite de oliva o mahonesa, según el gusto.
Proceso:
• Esta receta es bien sencilla, pues se trata únicamente de cocer
el pescado, y cuando esté a punto, sacarlo del agua, esperar a
que se enfríe un poco para desmenuzarlo, e ir poniéndolo en
los platos para servir.
• Cada comensal le adicionará bien el aceite o la mahonesa.
-47-
Bailas en tartera
Bailas
Ajo 1 cabeza.
Perejil
Pan rallado
Pimienta molida 1 pizca.
Timón zumo
Vino blanco 1 chorrito.
Aceite de oliva 1/2 vasito.
Proceso:
Cazuela de barro vidriado de forma alargada (besuguera).

Cortaremos los dientes de la cabeza de ajo muy picaditos.
El perejil lo picaremos bien menudito.
Seguidamente, coge-
remos del ajo picado y,
el perejil picado, la
mitad aproximada-
mente, y lo extende-
remos por el fondo
de la cazuela, con-
juntamente con un
poquito de pan
rallado.
A continuación, pon-
dremos las bailas
-48-
limpias sobre este fondo. Previamente, les haremos unas rajitas
a ambos lados de sus lomos, no muy profundas.
• Depositaremos las bailas en la cazuela. Procederemos a po-
nerle por encima el
resto de los ajos, el perejil y pan rallado, espolvoreándolas con
la pimienta molida, y regándolas con el vino y el aceite
recomendado.
• Puestas en el horno, esperaremos quince minutos más o me-
nos, según el tamaño, hasta que estén listas para servir.
-49-
Berenjenas con tomate
Tomates maduros 1 Kg.
Berenjenas 1 Kg.
Pimientos verdes 2 ó 3.
Aceite de oliva (el necesario)
Proceso:

• Los tomates sin piel y los pimientos, troceados, se freirán con-
juntamente hasta ponerlos a punto.
• Mientras se hace el frito de los tomates con los pimientos, las
berenjenas sin piel y cortadas a trozos, se estarán cociendo
hasta que estén tiernas. Luego se escurrirán.
• Finalmente, cuando las berenjenas estén tiernas, se añadirán a
la fritura de los tomates y pimientos, y a fuego lento, iremos
machacándolas y moviéndolas continuamente, hasta conseguir
que alcance el punto deseado.
-50-
Berenjenas fritas
Berenjenas 2 Kg.
Ajo 6 ó 7 dientes.
Proceso:

• Con las berenjenas, se seguirá el mismo proceso que en la ree-
ta anterior "Berenjenas con tomate", o sea, cocerlas sin piel
hasta que queden bien tiernas, escurriéndolas después.
• Mientras las berenjenas se cuecen, haremos un sofrito con los
ajos cortados a láminas, sin que lleguen a dorarse, en la canti-
dad de aceite necesario para echar luego las berenjenas.
• Finalmente, las berenjenas cocidas, se freirán en el sofrito re-
señado, machacándolas y moviéndolas continuamente, hasta
que queden trituradas al punto del gusto de cada uno.
-51-
Berza de vigilia
Frijones blancos 1/2 Kg.
Tomates maduros 3ó4
Cebolla 1
Ajo 1 cabeza.
Laurel 1 hoja.
Lechuga 1
Guisantes frescos 1/2 Kg.
Pimentón molido 1 cucharadita.
Pimienta en grano 6 u 8 granos.
Proceso:
• Olla normal.
• Los frijones blancos los pondremos en remojo desde la noche
anterior.
• Los tomates, la cebolla y los pimientos verdes, los trocearemos
en pedazos no muy pequeños.
• La cabeza de ajo la dejaremos entera, haciéndole una rajita.
• La lechuga, después de haberla limpiado, la cortaremos en tro-
zos pequeños.
• A los guisantes les sacaremos los granos, y las vainas, después
de quitarles la piel interior, las cortaremos por la mitad, enjua-
gándolas y poniéndolas junto con los guisantes.
• Terminado el proceso de preparar todas las verduras, cogere-
mos éstas, junto con los frijones, y echaremos todo ello en la
olla prevista para realizar el guiso, con el agua necesaria, aña-
diéndoles el laurel, el pimentón molido, la pimienta en grano y
el aceite, poniéndolo todo al fuego, hasta que quede en su pun-
to para ser servido.
(Receta facilitada por D. Antonio Casanovas)
-52-
Berza roteña (de habas y guisantes)
Habas 1/4 Kg.

Guisantes verdes 1/4 Kg.
Alubias blancas 1/4 Kg.
Hueso de codillo 2
Carne fresca de cerdo 1/8 Kg.
Morcilla 1
Chorizo 1 (opcional).
Tocino fresco 1 trozo.
Ajo 1 cabeza.
Pimentón 1 cucharadita
Manteca de cerdo colora 1 cucharada.
Yerbabuena verde
Proceso:
-Olla normal: dos

horas.
-Olla a presión: 30
minutos.
Pelar las habas y los
guisantes.
Se ponen a hervir las
habichuelas blancas,
y cuando rompa la
ebullición, se pasa-
rán a nueva agua,
-53-
donde se le añadirán todos los ingredientes relacionados, po-
niéndolos a hervir hasta que todo esté a punto.

• Al tiempo de apartarla, se le echará un diente de ajo machaca-
do y, antes de servirla, la yerbabuena verde.
• Es costumbre servir por separado la berza de la pringá, en ca-
zuelas de barro vidriado.
-54-
Berza roteña (de alubias y garbanzos)
El proceso para esta "berza" es el mismo que el indicado en la

receta anterior (de habas y guisantes). Su variante consiste en el
cambio de las habas y los guisantes por los garbanzos a parte igual
que las alubias, mas las acelgas y un poquito de apio.
Berza roteña (de apio, tagarnina y acelgas)
Para el proceso de este tipo de "berza" se seguirán las mismas

indicaciones que en la receta anterior (de alubias y garbanzos),
siendo su única variante la del cambio de las habas y los guisantes
por el apio, tagarnina y acelgas.
-55-
Boniato en compota
Boniato (puede ser también batata)

Azúcar (al gusto).
Canela en rama 1 paquetito
Clavo 2ó3
Limón La cáscara.
Agua
Proceso:
• -Olla normal: 30 minutos. -Olla a presión: 10 minutos.

• Pelar y lavar los boniatos.
• Cortarlos según guste.
• En la olla elegida, con el agua necesaria, echaremos los bonia-
tos cortados, junto con todos los ingredientes que relaciona-
mos, poniéndolo todo al fuego, hasta que se considere que
están tiernos.
• Se servirán muy fríos.
-56-
Bonito a la roteña
De igual manera que para el "Atún a la roteña", seguiremos las

mismas instrucciones, aconsejándose que se corte a filetes y se
prescinda de la piel, aunque también puede cortarse a rodajas.
Bonito cocido
Para cocinar esta receta, llevaremos a cabo el mismo proceso

que el aconsejado para el "Atún cocido", sólo que, una vez cocido,
le quitaremos la piel.
-57-
Boquerones en aceite
Boquerones de buen tamaño
Aceite de oliva
Sal
Proceso:
• Limpiaremos muy bien los boquerones, y después de enjuagar-
los, les quitaremos las cabezas y las espinas para abrirlos, con
cuidado de que no queden divididos en dos partes.
• En una fuente profunda, pondremos la sal suficiente para cu-
brir su fondo. Sobre este fondo de sal, colocaremos una tanda
de boquerones abiertos, que cubriremos totalmente con sal,
volviéndose a poner otra tonga de boquerones, que taparemos
igualmente con sal, y así sucesivamente con todos los
boquerones.
• Los boquerones estarán en esta salmuera durante ocho o diez
horas, dependiendo del tamaño del boquerón. Finalizado este
tiempo, se sacarán de la sal, precediéndose a enjuagarlos nue-
vamente para desalarlos. Dejaremos que escurran bien todo el
agua de este enjuagado.
• Una vez escurridos, en una fuente profunda los iremos colo-
cando abiertos, tanda a tanda, encima una de otra, finalizando
con la puesta del aceite de oliva, hasta dejarlos totalmente
cubiertos.
• Los boquerones estarán listos para su consumición, cuando ob-
servemos que su carne comienza a ser más blanca, o sea, cinco
o seis días después de haberles puesto el aceite.
• Para servirlos, se irán sacando del recipiente, escurriéndoles el
aceite y poniéndoles un poquito de perejil picado. También se
pueden servir en un montadito de pan tostado, pero sin perejil.
• Aconsejamos que siempre se mantengan bien cubiertos de
aceite.
-58-
Boronia roteña
Calabaza de plato amarilla 1/2 Kg.

Orégano 1 pizquita.
Ajo 5 ó 6 dientes.
Aceite de oliva 1 chorrito.
Proceso:
• Olla de barro vidriado.

• La calabaza, una vez limpia, se cortará en trozos no muy gran-
des, poniéndola a cocer junto con los ajos laminados y la pizca
de orégano, sazonándola debidamente.
• Una vez tierna, se le echará el chorrito de aceite.
• Para servirla, puede presentarse en la misma olla o en una ca-
zuela de barro vidriado.
-59-
Borriquete a la roteña
Para la confección de este plato seguiremos las mismas

instrucciones que hemos dado para el Atún a la roteña.
El corte del pescado será el mismo que el indicado en la receta
del "Borriquete en tomate".
Borriquete con pimientos rellenos
• Iniciamos el proceso de esta receta como si fuésemos a hacer

un "Borriquete en tomate", solo que vamos a agregarle los pi-
mientos rellenos.
• El relleno de los pimientos se hará conforme al proceso pro-
puesto para los alcauciles relleno (o sea, dejar el pimiento to-
talmente limpio por dentro para meterle la masa que
confeccionemos a base de trocitos de mariscos, pescados, mo-
luscos, huevas, etc. según convenga o se tenga a mano), recor-
dando que tenemos que impregnarles las bocas con el huevo y
el pan rallado.
• Una vez que tenemos preparados los pimientos, los introduci-
remos en el tomate, dejando que se pongan tiernos.
• El borriquete será lo último que añadiremos al tomate frito.
-60-
Borriquete en tomate
Borriquete
Tomates maduros
Pimientos verdes
Cebolla
Aceite de oliva
Nota: Este pescado es muy utilizado por su carne blanca

y sabrosa, muy apto para hacerlo a la roteña
Proceso:

• Primeramente, haremos el clásico tomate frito de acuerdo con
la receta que damos para el "Atún en tomate".
• Terminado de hacer el tomate frito, y una vez limpiado el bo-
rriquete, lo cortaremos a filetes o rodajas no muy finas, para
introducirlas en los tomates fritos, y a un fuego no demasiado
vivo, esperaremos a que el pescado esté en su punto para
servirlo.
-61-
Breca a la roteña
Nota: Pescado de rojizo color y carne blanca y muy fina,
muy apto para este guisado, aunque debe ser de buen
tamaño para poderlo fraccionar en rodajas, o sacarlo a
filetes.
Su proceso es idéntico al recomendado para el "Atún a la
roteña".
-62-
Breca en tartera
Breca (de buen tamaño).
Cebolla 1 mediana.
Patatas 2ó3
Ajo 2 ó 3 dientes.
Perejil
Limón 2 rodajas.
Aceite de oliva 1 vasito.
Proceso:
• Cazuela de barro alargada o tartera (besuguera).
• Pelar las patatas y cortarlas a rodajas.
• El tomate y la cebolla se cortarán igualmente a rodajas.
• Los dientes de ajo los cortaremos a láminas, y el perejil lo pi-
caremos muy menudito.
• Las dos rodajas de limón las dividiremos por la mitad.
• Al pescado, una vez limpio, le haremos unas rajas en su lomo,
por ambos lados, que no sean demasiado profundas.
• Terminados todos los preparativos anteriores, cogeremos la ca-
zuela o tartera y le untaremos en su fondo y laterales una fina
capa de aceite de oliva.
• Seguidamente, pondremos las rodajas de patata sobre el fondo
de la cazuela o tartera hasta cubrirlo, así como por los latera-
les, puestas de pie. Sobre este fondo de patata agregaremos
unas laminitas de ajo.
-63-
• Hecho este fondo de patatas y sobre el mismo, colocaremos a
lo largo la breca, a la que previamente habremos sazonado por
dentro y puesto la pimienta en grano.
• Una vez colocada la breca en la cazuela o tartera, la iremos cu-
briendo con las rodajas de tomate y cebolla, poniéndole las
medias rodajas de limón, introducidas en las rajas del pescado,
o bien por encima de la cebolla y el tomate.
• Finalmente, le echaremos el aciete de oliva y el vino, salpicán-
dole después un poco de perejil picado y algunas laminitas de
ajo.
• La meteremos en el horno el tiempo necesario, hasta que todo
esté a punto, siendo aconsejable que cinco minutos antes de sa-
carla se le ponga por encima una cucharada de buen coñac.
• Al tiempo de servirla se le puede poner para adornarla unas ra-
mitas de perejil verde.
-64-
Caballas cocidas
• La forma para cocer las caballas será la misma que la indicada

para el atún o el bonito.
• Las caballas, cuando se vayan a limpiar, será muy conveniente
"zahonadas" (desangrarlas) totalmente, y suprimirles las
cabezas.
• Se cocerán enteras sin cabezas, y cuando estén frías, se les sa-
carán enteros los dos lomos para servirlos a la mesa.
• Al tiempo de servirlas, se les pondrá un chorrito de aceite de
oliva y, en caso necesario, una poquita de sal molida.
Caballas en adobo
• Para la limpieza de las caballas, seguiremos las instrucciones

recomendadas en nuestra receta para confeccionar las "Caba-
llas cocidas".
• Las caballas las cortaremos, una vez limpias, en rodajas, según
el gusto, gruesas o finas, metiéndolas en el adobo (según rece-
ta que damos en Anexo I), durante dos o tres horas (si es para
el día siguiente, le añadiremos agua al adobo),
• Una vez adobadas, procederemos a freirías en aceite de oliva,
teniendo en cuenta que es preciso esprimirlas un poco y hari-
narlas previamente.
-66-
Cabello de ángel
Para el proceso de esta receta seguiremos lo que recomendamos

posteriormente para la "Calabaza en dulce", sólo que también le
pondremos una poca de canela en rama.
Cabrillas guisadas
Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso

recomendado más adelante para hacer los "Caracoles gordos", con
la única variante de que le añadiremos unos taquitos de jamón
serrano.
-67-
Calabaza de Rota a la Tintilla
Calabaza de Rota 1
Azúcar morena Según convenga.
Canela en rama Según convenga.
Clavo 1
Tintilla de Rota Según convenga.
Proceso:
• Cortaremos la calabaza por la mitad, de forma que quede una
de las mitades como si fuese un cuenco.
• Media calabaza la limpiaremos, pelaremos y cortaremos a da-
ditos. A la otra mitad le sacaremos la pulpa, vaciándola de ma-
nera que en su interior podamos poner la otra parte cortada a
taquitos.
• Efectuada la operación anterior, la pondremos en una bandeja
de horno, echándole por encima de los taquitos el azúcar more-
na, la canela en rama, el clavo y la tintilla de Rota, procedien-
do a meterla en el horno por espacio de una hora y veinte
minutos aproximadamente, según el tamaño de la calabaza.
• Con la meloja que destile durante su cocción, cuando saque-
mos la calabaza del horno, la cogeremos y le haremos una re-
ducción en el fuego, echándosela posteriormente por encima a
la calabaza.
• Servir fría.
Receta facilitada por D. Antonio Casanovas Chacón
-68-
Calabaza en dulce (escarchada)
Calabaza
Azúcar
Limón
Proceso:
• Abriremos la calabaza y le sacaremos todo el cabello de ángel

que tiene en su interior, poniéndolo aparte.
• La calabaza, una vez limpia y troceada convenientemente, la
introduciremos en agua de cal durante veinticuatro horas.
• Transcurrido el tiempo estipulado, sacaremos los trozos del
agua de cal, y los escurriremos totalmente, pesándolos
posteriormente.
• En el recipiente que vayamos a utilizar para realizar esta rece-
ta, echaremos los trozos de calabaza y el azúcar, ésta en la
misma cantidad de peso que la calabaza, añadiéndole la cáscara
del limón y una gotita de agua.
• Puesto todo en el fuego, no dejaremos de moverlo hasta que el
azúcar quede consumida.
• Una vez logrado esto, sacaremos los trozos de calabaza, po-
niéndolos en una bandeja para enfriar.
-69-
Calabaza frita
Calabaza verde
Ajo 5 ó 6 dientes.
Proceso:

• La calabaza limpia sin corteza y cortada a trozos la pondremos
a hervir hasta que esté tierna.
• El ajo lo cortaremos a láminas y lo sofreiremos en el aceite de
oliva, sin que lleguen a dorarse demasiado.
• En este mismo aceite con los ajos sofritos, echaremos la cala-
baza cocida, y todo puesto nuevamente al fuego, comenzare-
mos a freiría y triturarla, sin dejar de voltearla hasta que esté
totalmente machacada.
• Una vez que esté a punto, y si no queremos presentarla "viu-
da", podemos cuajarle encima unos huevos.
• Para machacar, utilizaremos el cucharón de madera.
-70-
Calabazas revueltas con huevo
Proceso:
• El proceso para esta receta es el mismo que hemos aconsejado

para las "Calabazas fritas".
• Posteriormente, le echaremos los huevos, que iremos voltean-
do continuamente, hasta conseguir que estén bien fundidos con
la calabaza.
• Igualmente, podemos realizar este guisado en la cazuela de ba-
rro, utilizando el cucharón de madera.
-71-
Caracoles blancos
Caracoles blancos
Especia de caracoles
Ajo 2 ó 3 cabezas.
Proceso:
• Cazuela de barro vidriado (profunda) - Olla normal.

• Lavar muy bien los caracoles, con suficiente agua y sal.
• En una olla con agua, se ponen a fuego muy lento, para sacar-
les los cuernos. Conseguido lo anterior, se intensificará el fue-
go, y comenzarán a echar espuma, que iremos quitando hasta
dejarlos totalmente sin ellas.
• Acto seguido, le echaremos las cabezas de ajo y las especias
bien majadas dentro de una bolsita de tela blanca. Cuando es-
tén bien tiernos, podremos apartarlos del fuego para servirlos.
• Al tiempo de servirlos, para quien le guste, podemos echarle
un chorrito de aceite de oliva.
-72-
Caracoles gordos
Caracoles gordos
Especias de caracoles 1 poquita.
Almendra pelada 1/4 Kg.
Tomate maduro 2 o´3
Cebolla 1 grande.
Añora 2ó3
Ajo 1 cabeza.
Perejil
Pimiento molido 1 cucharadita
Pan 2 ó 3 trozos.
Aceite de oliva 1/4 litro.
Vino blanco 1/2 litro.
Proceso:
• Cazuela de barro u olla normal.

• Para limpiar los caracoles gordos, seguiremos el mismo proce-
so que el aconsejado para los blancos.
• A continuación, para sacarles los cuernos haremos igual que
para los blancos, dejándolos que hiervan lo suficiente para po-
nerlos tiernos. Conseguido esto, los sacaremos del agua, po-
niéndolos aparte.
• Las añoras las tendremos en remojo por espacio de dos o tres
horas, para ponerlas tiernas y poderlas pelar.
• Mientras tanto, haremos por separado y en el mismo aceite el
frito de las almendras, el pan, la cebolla, el ajo, el tomate sin
piel y el perejil, poniéndolos en un mortero para hacer de ellos
-73-
un majado, junto con la añora que obtengamos después de pe-
lada, y las especias de caracoles.
• Volveremos a pasar nuevamente todo el majado por el aceite
usado anteriormente.
• Apartaremos el sofrito del majado del fuego, y le añadiremos
la cucharadita de pimentón, que moveremos muy bien.
• Finalmente, echaremos los caracoles en este sofrito, junto con
el vino, poniéndolo todo a guisar.
-74-
Castañas con habichuelas
Castañas pilongas 1 Kg.

Habichuelas blancas 1/2 Kg.
Matalauva 1 paquetito
Clavos 2ó3
Canela 1 ramita.
Azúcar al gusto.
Proceso:
• Olla normal.
• Previamente, pondremos las castañas y las habichuelas en re-
mojo durante veinticuatro horas.
• En una olla con el agua suficiente, le echaremos las castañas y
las habichuelas, junto con todas las especias indicadas, ponién-
dolo todo al fuego, añadiéndole el azúcar cuando estén casi
tiernas las habichue-
las y las castañas.
-75-
Castañas en dulce
Castañas pilongas
Canela en rama 1 ramita.
Matalauva 1 paquetito.
Clavo Unos cuantos.
Limón 1
Azúcar Mínimo 1/2 Kg.
Proceso:
• Las castañas las tendremos en remojo durante veinticuatro
horas.
• En una olla o cacerola con el agua suficiente, echaremos las
castañas junto con todas las especias indicadas, poniéndolo
todo al fuego, agregándole el azúcar, cuando las castañas estén
casi tiernas.
• Servir frío.
-76-
Cazón con guisantes
Cazón 1 Kg.
Guisantes 1/4 Kgs.
Cebolla 1 mediana.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Laurel 1 hoja.
Azafrán 1 pizca.
Pan 2 ó 3 trocitos
Proceso:
• Los trocitos de pan los freiremos y los sacaremos del aceite
cuando estén listos, poniéndolos en un mortero.
• Con la cebolla picada y los dientes de ajo troceados, haremos
un sofrito en el mismo aceite que hemos utilizado para freír el
pan.
• Terminado el refrito de la cebolla y el ajo, lo sacaremos del
aceite para ponerlo en el mortero, junto con el pan frito y la
pimienta en grano. Con todo ello, haremos un majado hasta
dejarlo bien compactado.
• A los guisantes, que tendremos preparados en una cacerola con
el agua necesaria, les añadiremos el majado, el aceite del refri-
to, laurel y la pizca de azafrán, poniéndolo todo al fuego hasta
que los guisantes queden tiernos.
• Cuando los guisantes estén tiernos, introduciremos las rodajas
de cazón hasta que estén a punto de servir en una cazuela de
barro vidriado.
-77-
Cazón en tomate
Proceso:
• Para la realización de esta receta, seguiremos las instrucciones

que hemos dado para realizar, bien el atún o el borriquete,
puesto que lo fundamental es conseguir un buen tomate frito,
por ser la base del mismo.
• El cazón lo cortaremos en rodajas no demasiado finas, y lo in-
troduciremos en el tomate frito, hasta que quede hecho (Anexo
III).
• Lo serviremos en cazuela de barro vidriado.
-78-
Cebollas fritas con huevos
Cebollas 2ó3
Huevos
Aceite de oliva
Pan
Proceso:

• La cebolla la trocearemos según nos guste, o bien la cortare-
mos a rodajas finas, que partiremos en cuatro cascos para que
quede alargada y fina.
• Seguidamente pasaremos a freirías hasta que estén a nuestro
gusto, más o menos doradas.
• Terminadas de freir, las sacaremos del aceite poniéndolas en el
recipiente en el que vayamos a servirlas, y en el mismo aceite
utilizado freiremos los huevos que, una vez fritos, pondremos
encima de las cebollas.
• Con el pan haremos unos picatostes fritos, que pondremos
igualmente por encima de la cebolla.
-79-
Chocos con garbanzos
• Para llevar a cabo esta receta, seguiremos el proceso recomen-

dado para hacer los "Chocos con patatas", siendo su variante
que las patatas se cambian por los garbanzos, que previamente
tendremos cocidos y tiernos aparte del guiso.
• Se le añadirá una pizca de nuez noscada.
-81-
Chocos con patatas
Choco 1 Kg.
Patata 1 Kg.
Cebolla 1
Pimiento verde 2ó3
Tomate maduro 2ó3
Azafrán el necesario.
Laurel 1 hoja.
Pimienta en grano 6 ó 7 granos
Proceso:
• Lo primero será lim-
piar muy bien el
choco, que cortare-
mos a tiras no muy
largas.
• Acto seguido, en una
cacerola con una po-
quita de agua, echa-
remos el choco y
todos los ingredien-
tes menos las patatas
y el vino, poniéndo-
-82-
los al fuego hasta que esté totalmente en su punto.
• Conseguido que todo esté tierno, le echaremos las patatas cor-
tadas a gajetes en taquitos, y esperaremos a que éstas estén
tiernas para añadirle el vino y sazonar debidamente.
• Servir en cazuela de barro vidriado.
Chocos en salsa
Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso
recomendado para hacer los "Chocos con patatas", con la variante
de que no se le echarán éstas.
-83-
Chocos a la brava
Choco
Ajo
Pimiento picante (guindilla)
Aceite de oliva
Oloroso seco
Proceso:
• Cazoletitas de barro vidriado.

• Limpiaremos el choco y lo cortaremos a tiras no muy largas.
• Encenderemos la plancha, y cuando ésta esté a punto, plan-
chearemos las tiras de choco, a las que sazonaremos con sal
gorda, sobre la plancha.
• Según la cantidad de choco que estemos plancheando, así hare-
mos el sofrito de los dientes de ajo laminados y la pizca de
guindilla, junto con el poquito de pimentón molido.
• Con el choco puesto en el recipiente para servir, cogeremos el
sofrito y se lo echaremos por encima, e inmediatamente, sin
pérdida de tiempo, cogeremos el oloroso seco y se lo regare-
mos en poca cantidad.
-84-
Cocido de calabacín
Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las
recomendaciones dadas para el "Cocido de calabazas de plato", la
única variante a tener en cuenta, es que se le suprime el boniato, y a
cambio se le pone unos trozos de membrillo.
Cocido de calabazas de plato
Garbanzos (o alubias blancas) 1/2 Kg.

Acelgas 1 manojo.
Calabaza de plato 1 buen trozo.
Boniato 1
Carne fresca 1/8 Kg.
Tocino 1 trozo.
Hueso de codillo 1 trozo.
Morcilla 1
Chorizo 1
Ajo 1 ó 2 dientes.
Proceso:
• Olla normal
• La noche anterior pondremos los garbanzos (o alubias) en
remojo.
-85-
• En una olla con el
agua necesaria, echa-
remos los garbanzos
(o alubias), la acelga
limpia y troceada, la
carne, el tocino, el
hueso de codillo, el
pimentón molido y la
pimienta en grano,
poniéndolos al fuego
hasta conseguir que
todo esté tierno.
• Mientras tanto, limpiaremos y cortaremos la calabaza. El bo-
niato limpio lo dejaremos entero.
• La calabaza, el boniato, la morcilla y el chorizo, lo echaremos
en el guiso, cuando los garbanzos (o alubias) estén casi tiernos.
• Finalmente, y casi al tiempo de apartarlo, le echaremos el ajo
machacado.
• Para servirlo, lo pasaremos a una fuente profunda de barro
vidriado.
-86-
Cocido de coles
Garbanzos 1/2 Kg.
Col 1
Carne fresca 1/8 Kg.
Tocino 1 trozo.
Morcilla 1
Chorizo 1
Comino 1/2 cucharadita.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Proceso:
• Olla normal.
• Pondremos los garbanzos en remojo la noche anterior.
• Echaremos los garbanzos remojados en una olla con el agua
necesaria, junto con la carne, el tocino y el pimentón molido,
poniéndolo todo al fuego hasta conseguir que los garbanzos es-
tén tiernos.
• Mientras tanto, cogeremos la col, la enjuagaremos muy bien, y
después de elegir de la misma su parte más tierna, la cortare-
mos finamente.
• Cuando los garbanzos estén casi tiernos, sacaremos unos cuan-
tos, poniéndolos en un mortero, junto con el ajo y el comino,
haciendo un majado con todo esto.
• Este majado, junto con la col, la morcilla y el chorizo, lo echa-
remos al guiso, esperando el tiempo suficiente hasta que se
considere que la col está en su punto.
• Para servirlo, lo podemos hacer en una cazuela profunda de
barro vidriado.
-87-
Cocido roteño
Garbanzos 1/2 Kg.
Calabaza verde 1 buen trozo.
Habichuelas verdes 1/4 Kg.
Carne de jarrete 1/4 Kg.
Tocino 1 trozo.
Hueso salado 1 trozo.
Hueso de jamón 1 trozo.
Yerbabuena
Chorizo 1 (opcional).
Pimentón molido 1 cucharadita (opcional)
Patatas 2ó3
Proceso:
• Olla normal.
• Los garbanzos remojados desde la noche anterior, lo echare-
mos en una olla con el agua necesaria, junto con los avíos pro-
pios de un puchero, o sea, la patata, la carne, los huesos y el
tocino, poniéndolo todo al fuego hasta que los garbanzos estén
tiernos.
• Mientras tanto, limpiaremos la calabaza y las habichuelas ver-
des, cortándolas a trozos.
• Una vez que estén los garbanzos tiernos, sacaremos parte del
caldo con algunos garbanzos, la pringá y una o dos patatas,
que pondremos en otro recipiente, al que le añadiremos la cala-
baza y habichuelas verdes.
• Si queremos que el cocido sea en colorao, también le echare-
mos, junto con lo anterior, el chorizo y la cucharadita de
pimentón.
• Puesto todo de nuevo en el fuego, esperaremos a que la calaba-
za y las habichuelas estén tiernas.
• Para servirlo, lo pasaremos a una cazuela profunda de barro
vidriado, poniéndole entonces la yerbabuena.
-88-
Coliflores aliñadas
Coliflor 1
Vinagre al gusto.
Ajo 4 ó 5 dientes
Pimienta molida
Perejil
Proceso:
• Olla normal.
• La coliflor, una vez bien limpia, se desgajará a penquitas, po-
niéndolas a hervir hasta que estén en su punto.
• Una vez en su punto, las sacaremos del agua para colocarlas en
una fuente.
• Con el ajo cortado a láminas, haremos un refrito con el vasito
de aceite, y una vez estén doraditos, lo verteremos todo, aceite
y ajos, sobre la coliflor.
• Posteriormente, le adicionaremos el vinagre ligado con una po-
quita de agua, en la cantidad que estimemos oportuna.
• Finalmente, le espolvoreamos una poquita de pimienta molida,
y le echaremos por encima el perejil picado menudamente.
-89-
Coliflores fritas
Coliflor 1
Ajo 4 ó 5 dientes.
Naranja agria el zumo.
Proceso:
• Una vez limpia la coliflor, y desgajada a penquitas, la pondre-
mos a hervir hasta que estén tiernas.
• Con los dientes de ajo cortados a láminas haremos un sofrito,
sin llegar a dorarlos demasiado.
• En este sofrito echaremos las penquitas de coliflores, que ire-
mos friendo y machacando y dándole vueltas hasta conseguir
que queden totalmente trituradas. Utilizaremos para ello un cu-
charón de madera.
• Al tiempo de servirlas, les pondremos el zumo de la naranja
agria.
Coliflores revueltas
• Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las instruccio-
nes dadas para las "Coliflores fritas".
• Terminadas de freir, les echaremos el huevo que iremos vol-
teando continuamente con las coliflores, hasta que quede bien
repartido y hecho, cuidando de que éste no quede con grumos
o crudo.
-90-
Corvina a la roteña
Proceso:
• Para realizar la corvina a la roteña, seguiremos todo lo indica-

do para guisar "El borriquete a la roteña", puesto que lo im-
portante es conservar el método aconsejado para guisar lo que
fundamentalmente es la "roteña", o sea, todos los aditamentos
que son su base (Anexo IV).
• Si el tamaño de la corvina es grande, se aconseja cortarla en
filetes. Si se trata del tamaño adecuado para rodajas, la corta-
remos de esta manera, no muy finas.
• La serviremos en la cazuela de barro vidriado (besuguera).
-91-
Corvina con guisantes
Corvina 1 Kg.
Guisantes 1/4 Kg.
Azafrán 1 pizca.
Harina 1 cucharadita.
Cebolla 1 mediana.
Ajo 3 ó 4 dientes.
Clavo 3 ó 4 clavos.
Perejil
Proceso:
• Se cogerán los dientes de ajo y se le clavarán los clavos -un
diente, un clavo-, y se freirán en el aceite de oliva. Listos, los
sacaremos y echaremos en un mortero.
• En este mismo aceite, haremos un refrito con la cebolla picada
y el perejil igualmente picado, que también sacaremos del acei-
te cuando estén a punto, para ponerlo en el mismo mortero.
• En este aceite, marearemos la cucharadita de harina moviéndo-
la continuamente.
• Con el refrito de los dientes de ajo, clavos, la cebolla y el pe-
rejil, mas la pimienta en grano, haremos un majado.
• A los guisantes, que estarán preparados en la cacerola con el
agua necesaria, les añadiremos el majado y el aceite con la ha-
rina, poniéndolo todo al fuego hasta que los guisantes estén
tiernos.
• Cuando los guisantes estén tiernos, les echaremos el vino y le
pondremos la corvina, hasta que ésta esté a punto de servirla
en una cazuela de barro.
-92-
Corvina en tartera
Proceso:
• Si es una corvina (pardilleja) de un kilo o menos, podemos

realizar la receta recomendada para la "Baila en tartera".
• Si, por el contrario, se trata de una corvina de mayor tamaño,
hasta unos dos kilos, aproximadamente, haremos uso de la re-
ceta recomendada para la "Breca en tartera".
• Para las de pequeño tamaño, aconsejamos la cazuela alargada
de barro vidriado. Para las de mayor peso, se utilizarán las tar-
teras de aluminio que existen en el mercado para estos
menesteres.
• Como se puede observar, es un pescado bastante versátil, gra-
cias a su gran calidad.
-93-
Costillas con patatas
Costillas 3/4 Kg.

Patatas 1 Kg.
Tomate maduro 2ó3
Cebolla 1 mediana.
Orégano 1/2 cucharada cortita.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Vino blanco 1 vasito cortito.
Proceso:
• Cazuela de barro profunda.

• Con el tomate sin piel, la cebolla y los pimientos cortados, y
los dientes de ajo laminados, haremos un refrito.
• En este refrito con una poquita de agua añadida, meteremos las
costillas hasta ponerlas tiernas.
• Seguidamente, cuando las costillas estén tiernas o casi a punto,
echaremos las patatas cortadas a gajetes y el vino blanco, y
cuando las patatas estén casi en su punto, le añadiremos la piz-
quita de orégano.
-94-
Costillas en tomate
Costillas 1 Kg.
Tomate maduro l 1/2 Kg.
Cebolla 1
Pimiento verde 3ó4
Proceso:
Cazuela de barro vidriado.

Cortaremos los tomates, sin piel, la cebolla y el pimiento.
Comenzaremos por hacer el refrito de la cebolla con los pi-
mientos. Cuando estén a punto, pasaremos las costillas por este
refrito, sacándolas cuando lo estimemos oportuno, y poniéndo-
las aparte.
En este refrito verteremos los tomates, hasta dejarlos en su
punto.
Una vez terminados de hacer los tomates, volveremos a poner-
les las costillas hasta que éstas queden bien hechas para servir-
las.
-95-
Fideos con almejas
Almejas 1/2 Kg.
Fideos del n° 4 1 paquete.
Tomate maduro 1
Pimiento verde 1
Cebolla 1 medianita.
Pimienta en grano 4 ó 5 granos
Proceso:
• Las almejas las tendremos echadas en agua con sal, para que
destilen toda la arena.
• Con el tomate sin piel, el pimiento y la cebolla, troceados, ha-
remos un refrito.
• En este refrito, cuando esté a punto, echaremos las almejas
para abrirlas, y una
vez abiertas, le aña-
diremos una poquita
de agua, el vino y la
pimienta en grano, y
posteriormente los
fideos, conservándo-
lo todo en el fuego,
hasta que los fideos
estén a punto para
servirlos.
• Servir en la misma
cazuela.
-97-
Fideos con caballa
Caballas
Tomate maduro 1 Kg.
Cebolla 1
Pimiento verde 2ó3
Ajo 2 ó 3 dientes.
Proceso:

• Con el tomate sin piel, la cebolla, los pimientos y el ajo corta-
dos debidamente, haremos un refrito.
• Una vez el refrito en su punto, le añadiremos el agua necesa-
ria, y posteriormente los fideos.
• Con los fideos tiernos, será el momento de añadirle las rodajas
de caballas, previamente limpias según aconsejamos anterior-
mente, y que dejaremos al fuego durante unos minutos hasta
que estén en su punto.
• Servir en la misma cazuela.
-98-
Fideos con chocos
Chocos 1/2 Kg.

Cebolla 1 mediana.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Perejil
Laurel 1 hojita.
Azafrán 1/2 cucharadita.
Proceso:

• Con la cebolla, el ajo y el perejil picados, haremos un refrito
que posteriormente majaremos junto con la pimienta negra.
• Pondremos en la cazuela el agua necesaria y le echaremos el
choco limpio y troceado, junto con el majado, el laurel y el
azafrán.
• Cuando los chocos estén tiernos, les añadiremos una poquita
de agua y el vino, y posteriormente los fideos.
• Tiernos los fideos, podemos servirlos en la misma cazuela en
la que los hemos cocinado;
-99-
Fideos con tomate

Tomate maduro 1/2 Kg.
Pimiento verde 5ó6
Cebolla 1 mediana.
Proceso:

• Con la cebolla y los pimientos verdes, haremos un refrito.
• Los tomates sin piel y cortados, los echaremos en el refrito,
hasta ponerlos en su punto.
• Finalizado el refrito, le añadiremos una poquita de agua y, acto
seguido, le agregaremos los fideos, y una vez que estén tier-
nos, podemos servirlos en la misma cazuela que hemos utiliza-
do para el guisado.
-100-
Gazpacho
Ajo 1 ó 2 dientes.
Aceite de oliva El necesario.
Vinagre Según convenga.
Pan asentado (que no sea de viena)
Proceso:
• Lebrillo de barro blanco.

• Cogeremos los pimientos y, después de quitarles la pulpa y el
tronquito, los majaremos junto con los dientes de ajo sin piel y
la sal, en el lebrillo que vamos a utilizar para hacer el gazpa-
cho. Usaremos para el majado la clásica "machacadera de
palo".
• Los tomates sin piel y troceados los echaremos en el majado
anterior, machacándolos igualmente.
• El pan asentado, cortado a pellizco, lo iremos echando y ma-
jando a la vez en el majado que teníamos hecho, añadiéndole
poco a poco el aceite de oliva que vaya necesitando, hasta con-
seguir el punto deseado.
• Finalmente, le echaremos el agua y el vinagre adecuado a la
cantidad de gazpacho que hemos obtenido.
• Servir bien frío. Se le puede añadir taquitos de pan y uvas
moscatel. O bien los taquitos de pan junto con cebolla picadita,
tomate también muy picadito, al igual que el pimiento, mas
unos trocitos pequeños de pepino.
-101-
Gazpacho de patatas
• El criterio a seguir en la preparación de esta receta será el mis-

mo que el recomendado para hacer al "Ajo caliente", sólo que
en vez de usar el pan, le echaremos la patata, previamente co-
cida y mondada después.
-102-
Hígado a la plancha
Hígado de ternera
Ajo
Aceite de oliva
Vino blanco o coñac
Perejil
Proceso:
• Cazoleta de barro vidriado, como para uno o dos filetes.

• El hígado de ternero lo cortaremos en filetes no demasiado
gruesos.
• El ajo cortado a láminas lo freiremos con un poquito de aceite
de oliva, y cuando éstos estén a punto de dorarse, le añadire-
mos los filetes de hígado, volteándolos hasta que queden bien
hechos.
• Antes de apartarlos, los rociaremos con un chorreón de vino
blanco o coñac, volviéndolos a voltear otro poquito.
• Al tiempo de servirlos, se les echará por encima un poquito de
perejil picado muy menudito.
• Servirse en la misma cazuela.
-103-
Hígado aliñado
Hígado de ternera
Cebolla
Perejil
Aceite de oliva
Vinagre
Proceso:
• El hígado de ternera, cortado a filetes, lo haremos a la plan-

cha, volteándolos de vez en cuando, hasta que queden bien
hechos.
• Una vez que estén fríos, los cortaremos según gusto, ponién-
dolos en una fuente o cazoleta de barro.
• Picaremos la cebolla y se la añadiremos al hígado, echándole
el aceite de oliva y un chorrito de vinagre, moviéndolo todo
muy bien.
• Finalmente, le pondremos por encima el perejil picadito.
-104-
Huevos "embarcaos"
Tomates maduros
Pimientos verdes
Cebolla
Ajo
Huevos
Aceite de oliva
Proceso:
• En una cazuela de barro o cacerola normal, con el agua nece-

saria, echaremos los tomates maduros, los pimientos verdes, la
cebolla y los dientes de ajo, troceados previamente o enteros, y
lo pondremos a hervir hasta conseguir que todo quede bien
tierno, fundamentalmente la verdura, sazonándolo según
convenga.
• Cuando la verdura esté tierna, le echaremos los huevos, evitan-
do que las yemas se cuajen.
• Una vez cuajados los huevos, podremos servirlos.
• El aceite de oliva se le añadirá al inicio de la cocción de las
verduras.
-105-
Huevos en gazpachuelo
Huevos
Cebolla
Aceite de oliva
Vinagre
Agua
Pan
Proceso:
• En una cazoletita de barro, pondremos agua a hervir, y cuando

esté en ebullición, le echaremos el huevo.
• Una vez que el huevo esté en su punto, sin llegar a cuajar la
yema, lo apartaremos del fuego, procediendo a añadirle el
aceite de oliva y un chorrito de vinagre, así como la cebolla pi-
cada muy menudamente. Sobre la yema sazonaremos.
• Puede presentarse con el huevo sin partir, o por el contrario,
partido y bien ligado con el agua, el aciete, el vinagre y la
cebolla.
• En un recipiente aparte, tendremos preparado el pan cortado a
trocitos pequeños, para sopear.
-106-
Huevos revueltos con tomate
• Cazuela de barro.
• Lo fundamental de esta receta es hacer un buen tomate frito de
acuerdo con la receta que damos para ello (Anexo III).
• El revuelto se hace de la misma forma que la que indicamos
para hacer las "Coliflores revueltas".
• Es muy importante, para todos los revueltos, que los mismos
queden con el menor aceite posible después de hacerlos.
-107-
Judias verdes aliñadas
Judías verdes
Huevo duro
Aceite de oliva
Vinagre
Cebolla
Proceso:
• Una vez que las judías verdes estén tiernas después de haberlas
hervido, las pondremos en una fuente de barro.
• Le echaremos la cebolla troceada, el aceite de oliva necesario y
el chorrito de vinagre, volteándolo todo muy bien.
• Finalmente y al tiempo de servirlas, le pondremos por encima
el huevo duro, cortado a rodajas.
Judías verdes en tomate

• En la tan llevada y traída cazuela de barro, haremos el clásico
tomate frito.
• Mientras el tomate se está haciendo, las judías verdes, después
de limpias, las pondremos a hervir hasta que estén bien
tiernas.
• Finalmente, echaremos las habichuelas verdes cocidas en los
tomates, volteándolas un poquito, quedando con esto totalmen-
te preparadas para servir.
-108-
Judias verdes fritas
Judías verdes 3/4 Kg.
Ajo 5 ó 6 dientes.
Proceso:
• Cacerola normal y cazuela de barro.

• Las judías verdes, una vez limpias y cortadas, las pondremos a
hervir hasta que queden totalmente tiernas.
• Mientras esperamos que las habichuelas verdes estén tiernas,
con el ajo haremos un refrito, procurando que no se doren
demasiado.
• Una vez que las judías estén tiernas, las echaremos en el refri-
to de ajo, volteándolas muy bien.
• Si es de nuestro gusto, podemos agregarle a este frito de ver-
dura, unos minutos antes de apartarlo, unos taquitos de jamón
serrano.
-109-
Lenguado en tartera
• Para el proceso del lenguado en tartera, utilizaremos los conse-

jos recetados para hacer las "Bailas en tartera", siendo la única
variante de esta receta, que al lenguado no se le pondrá el
vino.
-110-
Lisa con patatas
Lisa
Patatas 4ó5
Cebolla 1 mediana.
Ajo 3 ó 4 dientes.
Perejil 2 ó 3 ramitas.
Azafrán 1 pizca.
Vino blanco 1 chorrito.
Pan 2 ó 3 trocitos
Sazonar según convenga,
Proceso:
• Cazuela de barro o cacerola normal.
• Freiremos los trocitos de pan, que pasaremos a un mortero.
• Con los dientes de ajo cortaditos y la cebolla picada, haremos
un refrito, que pasaremos igualmente al mortero.
• Picaremos el perejil y lo pondremos junto con los sofritos.
• La lisa, una vez limpia y descamada, la cortaremos a rodajas.
• Las patatas, después de limpias y mondadas, las cortaremos a
gajetes.
• Dispondremos una cazuela de barro o cacerola común con el
agua necesaria, donde echaremos las patatas, junto con los so-
fritos y el perejil, que previamente habremos majado, y el
aceite que hemos utilizado para el sofrito, así como la pizca de
azafrán, poniéndolo todo al fuego hasta que las patatas estén
tiernas.
• Conseguido que las patatas estén en su punto, echaremos el
vino y posteriormente las rodajas de lisa, manteniéndolo todo
en el fuego para conseguir que el pescado quede bien hecho.
-111-
Morena en adobo
• La morena es un pescado desconocido, o tal vez despreciado

por su apariencia, por una gran mayoría, a causa de su simili-
tud con un reptil. Nada más lejos de la realidad. Por el contra-
rio, cuando la preparamos en adobo resulta, en honor a la
verdad, un plato exquisito.
• Para meterla en adobo, la cortaremos en rodajas muy finas, es-
pecialmente desde la ventrecha hasta el umbligal.
• Su fritura requiere un poco más de tiempo que cualquier otro
pescado, pues conviene dorarlas bastante
(Ver receta del Anexo I).
-112-
Pargo a la roteña
El pargo es uno de los pescados que más se asemeja a la urta.

Por ello, no es de extrañar que en bastantes ocasiones nos sirvan a
éste por falta de aquélla.
• Su proceso de guisado es el mismo que utilizaremos para reali-
zar cualquier otro tipo de pescado, incluida la urta. No obstan-
te, al final facilitamos unos procesos generalizados de los
distintos modos de hacer la "roteña" (Anexo IV).
Pargo con patatas
• Para hacer el pargo con patatas, seguiremos las instrucciones

recomendadas para confeccionar la receta de las "Patatas como
con pargo", sólo que tendremos que añadirle, cuando las pata-
tas estén casi tiernas, un vasito de vino blanco, y posterior-
mente le echaremos el pargo cortado a trozos a filetes no muy
grandes.
-114-
Pargo en tartera
• El proceso de esta tartera será el mismo que el recomendado

para hacer la "Breca en tartera".
• Conviene que el tamaño no sea demasiado grande, siendo su
peso óptimo de tres kilos, aproximadamente.
• Como quiera que su tamaño es mayor que el de la breca, es
aconsejable regarlo por encima, de vez en cuando, con su pro-
pia salsa, para facilitar la cocción y conseguir que esté más
jugoso.
• En el supuesto de que no fuese suficiente la salsa que tenga,
adoptaremos la medida de regarlo con un poquito de vino, sin
llegar a abusar del mismo.
Pargo en tomate
• Su preparación consiste en confeccionar un buen tomate frito

(Anexo III), que es la base fundamental para realizar esta
receta.
• Debido a su tamaño, es aconsejable cortar el pargo en filetes
para introducirlo en el tomate.
-115-
Patatas "ahogá"
Patatas 1 1/2 Kg.
Cebolla 2 ó 3 de buen tamaño.
Proceso:
• Mondaremos y enjuagaremos las patatas, cortándolas a
rodajas.
• Las cebollas las cortaremos a rodajas, que luego seccionare-
mos en cuatro partes para que queden a tiritas.
• Comenzaremos por freir la cebolla en el aceite indicado, sin
llegar a dorarlas.
• Terminada la operación anterior, echaremos sobre la cebolla
las rodajas de patata, volteándolas bien. De inmediato, lo tapa-
remos todo con la tapadera de una cacerola, reduciendo el fue-
go a lento. Con frecuencia, lo voltearemos todo hasta
conseguir que las patatas queden en su punto.
• Puede realizarse esta receta en una cazuela de barro.
Patatas "ahoga" con arenques

• Para realizar esta receta, seguiremos las instrucciones aconse-
jadas para la receta anterior.
• A los arenques les sacaremos los lomos, y una vez quitadas las
escamas, los trocearemos, echándoselos a las patatas unos mi-
nutos antes de apartarlas.
-116-
Patatas como con alcauciles
Patatas 1 1/2 Kg.
Ajo 3 ó 4 dientes.
Perejil 1 vasito.
Aceite de oliva 1 cucharada.
Harina
Proceso:
• Cortaremos las patatas a gajete en tacos no muy gruesos.
• El ajo lo cortaremos a láminas, y el perejil lo picaremos
menudamente.
• En una cacerola normal pondremos el agua necesaria para el
kilo y medio de patatas, echándole las patatas, el ajo, el perejil
y el vasito de aceite de oliva, así como la sal pertinente.
• Todo en crudo, lo pondremos a hervir hasta que las patatas es-
tén tiernas. Cinco minutos antes de apartar el guiso, le añadire-
mos la cucharada de harina, previamente tostada.
117
Patatas como con carne
Patatas l 1/2 Kg.
Cebolla 1 Kg.
Ajo 2 ó 3 dientes.
Perejil
Azafrán el necesario.
Almendra pelada 100 gramos.
Proceso:
• Las patatas, una vez mondadas y enjuagadas, las cortaremos a
gajete en tacos no muy grandes, poniéndolas en la cacerola,
que tendremos preparada para hacer el guiso, pero sin agua.
• Con el ajo partido a láminas y la cebolla cortada, haremos un
refrito.
• En el mismo aceite, refreiremos el perejil, y posteriormente las
almendras.
• Cogeremos todos los refritos y los verteremos en un mortero,
majándolos junto con la pimienta.
• En el aceite que hemos utilizado para los sofritos, voltearemos
las patatas, que echaremos en la cacerola, mas el agua necesa-
ria para su cocción. Seguidamente, le agregaremos el majado
mas el aceite utilizado, y el azafrán.
• Lo pondremos todo a hervir, y cuando las patatas estén casi
tiernas, le echaremos el vasito de vino.
-118-
Patatas como con pargo
Patatas 1 1/2 Kg.
Tomate maduro 1
Pimiento verde 1
Cebolla 1
Ajo 5 ó 6 dientes
Perejil 1 hoja.
Laurel 1 hoja.
Proceso:
Cacerola normal.
Las patatas mondadas y enjuagadas, las cortaremos a rodajas.
Con la cebolla haremos cuatro cascos.
El perejil picado menudamente, y los dientes de ajo cortados a
láminas.
En la cacerola, con el agua necesaria, echaremos las patatas y
todos los ingredientes al principio relacionados, en crudo, po-
niéndolo todo a hervir hasta que las patatas estén en su punto.
Patatas con tomate

La confección de este plato es bien sencilla, y se limita a coci-
nar un buen tomate frito y añadirle, cuando estén en su punto,
las patatas cortadas a rodajas finas y previamente fritas con
aceite de oliva, volteándolas bien con el tomate frito.
-119-
Pestiños (primera fórmula)
Ajonjolí 1 pte.
Harina 1 1/2 Kg.
Miel La que admita.
Matalauva 2 paquetitos.
Clavo molido 1 pizca.
Anís dulce 1 copa.
Vino blanco 1/4 1.
Vino moscatel 1 vasito.
Limón Cáscara.
Sal 1 pizca.
Aceite 1/2 1.
Levadura 2 cucharaditas.
Proceso:
• Se fríe la cáscara de limón, sacándola del aceite cuando esté

frita.
• En este mismo aceite se fríe la matalauva, dejándolo enfriar sin
sacarla.
• En un recipiente grande se echa la harina; la matalauva, que
sacaremos del aceite, la pondremos en el hoyito que haremos
en la harina, junto con una pizca de sal, el clavo molido y el
ajonjolí, previamente tostado, mas la levadura.
• En el mismo hoyo, verteremos la copa de anís y los dos tipos
de vino, comenzando a amasar, mientras le echamos el aceite
que vaya admitiendo.
-120-
• Terminado el amasijo, dejaremos reposar la masa durante dos
horas, aproximadamente.
• Después del reposo de la masa, procederemos a confeccionar
los pestiños, dándole la forma tradicional o la que más nos
guste, teniendo en cuenta que tendremos que ir estirando la
masa con un rodillo para darle el grueso que estimemos más
oportuno.
• Conforme vayamos haciendo los pestiños, iremos friéndolos y
poniéndolos en un recipiente.
• Una vez fritos, cogeremos la miel con una poca de agua agre-
gada, poniéndola al fuego para diluirla. Logrado el punto de la
miel, iremos metiendo los pestiños para nielarlos, sacándolos y
poniéndolos en el recipiente o bandeja, para consumirlos cuan-
do estén fríos. El resto de la miel que nos quede, podemos
echársela por encima.
Pestiños (segunda fórmula)
• Los ingredientes serán los mismos que los utilizados para la

primera fórmula, menos el vino blanco, que cambiaremos por
zumo de naranja mas 1/4 Kg. de almendras, que después de
tostadas y machacadas, se las añadiremos en el hoyito de la
harina.
• Junto con la cáscara de limón freiremos una de naranja.
• El proceso de elaboración será el mismo.
-121-
Piriñaca roteña
Tomates enteritos
Cebolla
Pimientos verdes
Aceite de oliva
Pescado
Proceso:
• Cortar los tomates, la cebolla y los pimientos, muy menuditos.

• Asaremos previamente el pescado, que debe ser preferente-
mente de piedra. Le quitaremos las espinas y lo
desmenuzaremos.
• Una vez hecho el corte de la verdura y el pescado preparado,
lo echaremos todo en una fuente de barro vidriado, removién-
dolo todo muy bien junto con el aceite de oliva y la sal.
-122-
Poleá
Leche
Harina
Azúcar
Canela molida
Canela en rama
Matalauva
Limón
Aceite de oliva
Proceso:

• En la leche fría echaremos cuatro o cinco cucharaditas de hari-
na, junto con la canela en rama, que moveremos muy bien has-
ta dejar la harina disuelta.
• Freiremos la matalauva junto con la cáscara del limón. Una
vez fritos ambos ingredientes, colaremos el aceite, echándolo
posteriormente en la leche, junto con el azúcar.
• Lo pondremos todo a hervir por espacio de dos o tres minutos,
sin dejarlo de mover continuamente, para evitar los grumos.
• Cuando lo apartemos, le pondremos por encima la canela moli-
da y una poquita de azúcar espolvoreada.
-123-
Pollo en salsa oscura
Para esta receta, seguiremos el proceso aconsejado para las

"Polluelas inglesas en salsa oscura", siendo sus variantes las
siguientes:
• En el majado agregaremos perejil picado y sofrito.
• En vez de un vaso de vino, le echaremos la mitad de vino y la
mitad de coñac.
• Le pondremos una hoja de laurel y una pizca de azafrán en
rama.
• Nos veremos obligados a trocear el pollo, a causa de sus
dimensiones.
Polluelas inglesas en salsa oscura

Polluelas 1 por persona.
Cebolla 1 grande.
Almendra pelada 100 gramos.
Ajo 5 ó 6 dientes.
Pimienta en grano 7 u 8 granos.
Vino 1 vaso.
Advertencia: Hablamos de polluelas porque consideramos que las

mismas no han puesto aún, siendo las ideales para
este guiso las que tengan tres o cuatro meses de
edad.
-124-
Proceso:
• Guisaremos las po-

lluelas enteras, limi-
tándonos a limpiarlas
muy bien y re-
servando de ellas los
higaditos.
• Freiremos por sepa-
rado las almendras
peladas, el pan, la
cebolla picada, el ajo
cortado a láminas y
los higaditos de las
polluelas. Todo ello
lo iremos echando en el mortero para majarlo junto con la
pimienta en grano.
• En el mismo aceite que hemos utilizado para realizar los ante-
riores fritos, pasaremos las polluelas.
• A continuación pondremos las polluelas en la cacerola que va-
yamos a utilizar para el guisado, y verteremos sobre las mis-
mas el aceite utilizado, el majado obtenido y el vino,
poniéndolo todo en el fuego hasta que se consiga el punto ópti-
mo. Si las polluelas fueran algo más duras de lo normal, les
añadiremos una poquita de agua para su cocción.
• Al tiempo de servirlas, podemos hacerlo en una cazuela de ba-
rro vidriado, acompañadas por unas patatas fritas.
-125-
Potaje de alubias
Alubias blancas 1/2 Kg.
Chorizo 1
Ajo 1 cabeza.
Pimiento verde 1
Tomate maduro 1
Aceite de oliva 1/8 litro.
Proceso:
• Olla normal.
• Como es habitual, las alubias las tendremos en remojo desde la
noche anterior.
• En una olla normal, pondremos a hervir las alubias y, a los
dos o tres minutos de haber roto en ebullición, las apartare-
mos, sacándolas y poniéndolas en agua nueva y fría.
• Hecho el proceso anterior, le añadiremos la cabeza de ajo, el
pimiento, el tomate, el pimentón molido y el aceite de oliva,
poniéndolo todo a hervir hasta que las alubias estén en su
punto.
• Para servirlo, podemos pasarlo a una olla de barro.
-126-
Potaje de alubias con berenjenas
• Para cocinar este potaje tan roteño, seguiremos las instruccio-

nes que hemos facilitado para la receta anterior "Potaje de alu-
bias", solo que, cuando las alubias estén tiernas, le echaremos
una hoja de laurel y las berenjenas cortadas a taquitos hasta
que estén en su punto.
• Como ya es costumbre, podremos servirlo en una olla o cazue-
la de barro vidriado.
Potaje de garbanzos
Garbanzos 1 1/2 Kg.
Acelga 4 ó 5 pencas.
Ajo 1 cabeza y 2 ó 3 dientes.
Laurel 1 hoja.
Pan 2 ó 3 trochos.
Proceso:
• Olla normal.
• Los garbanzos los pondremos en remojo desde la noche
anterior.
• En una olla normal, con el agua necesaria, echaremos los gar-
banzos remojados, junto con las pencas de acelgas limpias y
-127-
cortadas, la cabeza de ajo y la hoja de laurel, poniéndolo todo
a hervir, para poner tiernos los garbanzos y la verdura.
• Mientras tanto, freiremos los trocitos de pan que, una vez fri-
tos, sacaremos del aceite poniéndolos en un mortero.
• En el mismo aceite freiremos los dientes de ajo con un clavo
clavado en cada uno, y que apartaremos, sacándolos del aceite
y poniéndolos en el mortero.
• En este aceite, apartado del fuego, pondremos el pimiento mo-
lido, que voltearemos muy bien.
• Majaremos el pan frito, ajo y clavo junto con la pimienta en
grano.
• En el aceite frito con el pimentón molido, volveremos a pasar
el majado obtenido, el cual verteremos en el guiso, antes de
que los garbanzos estén en su punto.
• Para servirlo, lo podemos pasar a una cazuela profunda de ba-
rro vidriado.
-128-
Potaje de habas
Habas 1 Kg.
Pimiento verde 1
Tomate 1
Ajo 1 cabeza.
Yerbabuena fresca y pimentón molido
Proceso:
• Olla normal o cacerola.

• Una vez limpias y peladas las habas, las depositaremos en la
cacerola que vayamos a utilizar para el guiso, con el agua ne-
cesaria para el mismo.
• Le agregaremos el pimiento, el tomate, la cabeza de ajo, el pi-
mentón molido y el aceite de oliva, y, todo en crudo, lo pon-
dremos a hervir, hasta que las habas estén tiernas.
• Cuando las habas estén en su punto, sacaremos el pimiento, to-
mate y ajo, con los que haremos un majado para volverlo a
echar en el guiso, pudiéndose apartar a los cuatro o cinco mi-
nutos de haber realizado esta última operación.
• Al tiempo de servir le echaremos la yerbabuena.
-129-
Puchero roteño
Arroz 1 1/2 Kg.

Carne flaca 1/8 Kg.
Huesos de codillo 2ó3
Costilla salada 1 trozo.
Tocino 1/8 Kg.
Garbanzos 1/4 Kg.
Patatas 2ó3
Pimientos verdes 2
Tomate maduro 1
Yerbabuena fresca
Huevo
Sazonar según convenga,
Proceso;
• Olla normal.
• Los garbanzos estarán en remojo desde la noche anterior.
• Con los avíos de la carne, huesos, costilla, tocino, patatas y
garbanzos, haremos un puchero normal.
• Terminado de hacer el puchero normal, sacaremos parte del
caldo en limpio junto con la "pringá", algunos garbanzos y 1 ó
2 patatas, poniéndolo todo junto con el arroz, el tomate y los
pimientos en una nueva ebullición, hasta que esté a punto.
• Al tiempo de servirlo, le añadiremos el huevo duro cortado a
rodajas, y le pondremos la yerbabuena fresca.
-130-
Raya en "colorao"
Filetes de raya 1 Kg.
Cebolla 1
Ajo 1
Laurel 1 hoja.
Proceso:
• En una cazuela de barro o cacerola común, echaremos la ver-
dura troceada, junto con el aceite, el laurel, pimienta en grano
y el clavo, que pondremos al fuego hasta que la verdura quede
a punto.
• Cuando se considere que la verdura está tierna, le añadiremos
el vino y seguidamente los filetes de raya.
Raya en "colorao" (segunda fórmula)

• Para realizar esta receta, aplicaremos el mismo proceso que
para los "Caracoles gordos", con la diferencia de que no tene-
mos que echar las especias de caracoles.
• Tras el proceso preparatorio a que hacemos mención en dicha
receta, cocinaremos la raya hasta dejarla en su punto.
- 132 -
Raya encebollada
Raya 1 Kg.
Cebolla 2ó3
Vino blanco 1 chorreón.
Proceso:

• Con la cebolla picada haremos un refrito hasta ponerla a
punto.
• Al refrito, le echaremos la pimienta y el vino, volteándolo un
poquito, y a continuación le introduciremos los trozos o filetes
de raya, hasta que ésta quede bien hecha.
- 133-
Refrito de berza
Ajo 2 ó 3 dientes.
Aceite de oliva El adecuado.
Berza Resto del día anterior.
Proceso:

• Esta es una fórmula para aprovechar la berza que nos quede
del día anterior.
• Con los dientes de ajo en un poquito de aceite de oliva hare-
mos un sofrito.
• Terminado el sofrito, le echaremos a éste el resto de la berza,
volteándola lo suficiente hasta que quede bien impregnada del
sofrito.
- 134-
Revuelto de patatas
Patatas
Huevos
Aceite de oliva
Proceso:
• Sartén normal.
• Cortar las patatas a rodajas, después de peladas, y freirías en
el aceite de oliva.
• Terminadas de freir, le quitaremos el aceite y de inmediato le
echaremos los huevos para proceder a voltearlos con las
patatas.
-135-
Revuelto de pulpo
Pulpo
Ajo 2 ó 3 dientes.
Laurel 1 hoja.
Pimentón molido 1 pizca.
Huevo Según cantidad.
Aceite de oliva 1 chorrito.
Proceso:

• Lo primero será limpiar y descoyuntar el pulpo antes de cocer-
lo, según fórmula que damos en el Anexo II ("Cómo cocer un
pulpo").
• Cocido el pulpo, trocearemos sus rejos a rodajas.
• Con los dientes de ajo, haremos un sofrito, añadiéndole cuando
esté a punto la pizca de pimentón y la hoja de laurel, apartándolo
después de voltearlo un poquito, sacándole el laurel.
• En este sofrito echaremos el pulpo y el huevo, volteándolo
continuamente hasta lograr el revuelto.
-136-
Ropa vieja
Anteriormente hemos hablado del proceso de las "Papas

ahogá". Pues bien, el único y exclusivo objetivo de la "Ropa vieja"
es aprovechar el resto que nos queda del puchero. ¿Y cómo
hacerlo? Muy sencillo, aunque hay tres formas posibles. A saber:
• Con cebolla: Cogeremos una o dos cebollas, que cortaremos a
nuestro gusto, haciendo con ellas un frito con aceite de oliva y
a fuego lento, tapándolas con la tapadera de una cacerola, vol-
teándolas con cierta frecuencia. Una vez a punto la cebolla, le
agregaremos la carne del puchero, un tanto desmenuzada, vol-
teándola con la cebolla preparada, durante unos minutos.
• Con cebolla y patatas: El proceso a seguir es el mismo que
hemos recomendado para hacer las "Papas ahogá", añadiéndo-
le posteriormente la carne del puchero.
• Con tomate: En un buen tomate frito, echaremos la carne del
puchero, los garbanzos, las patatas del citado puchero, corta-
das a taquitos, volteándolo todo muy bien.
-137-
Safio en amarillo
Safio 1 Kg.
Ajo 5 ó 6 dientes.
Azafrán 1 pizca.
Perejil Unas ramitas.
Limón Zumo.
Vino blanco 1 vaso.
Proceso:
• Freiremos el pan y posteriormente dos o tres dientes de ajo con
un clavo clavado en cada uno.
• El pan frito y el ajo con el clavo refritos, los majaremos junto
con el resto de los ajos crudos y las ramitas de perejil troceado
menudamente.
• En la cazuela de barro tendremos preparado el safio cortado a
rodajas, al que le añadiremos el majado, el vino, el azafrán y
el aceite usado para los refritos, poniéndolo todo al fuego hasta
que el safio quede en su punto
Safio en amarillo con patatas

• Los ingredientes son los mismos que los aconsejados para ha-
cerlo en amarillo. La variante que tiene son las patatas, que
tendremos que echar antes que el safio, y esperar a que estén
tiernas, para agregarle el pescado.
-139-
Sangre en tomate
Sangre (morcilla lustre)

Tomate frito
Proceso:

• Confeccionaremos un buen tomate frito, de acuerdo con la fór-
mula que damos para hacerlo (Anexo III).
• La morcilla lustre (sangre) la cortaremos a rodajas no muy fi-
nas, quitándole la tripa que la envuelve, y metiéndola en el to-
mate frito hasta que esté a punto para servirla.
-140-
Sangre encebollada
Sangre (morcilla lustre)

Cebolla 2ó3
Proceso:

• Con la cebolla picada haremos un refrito, hasta que ésta quede
en su punto.
• Cortaremos a rodajas no muy finas la morcilla lustre (sangre),
quitándole la tripa que la envuelve, y la introduciremos en el
refrito de cebolla hasta que esté a punto para servirla.
• La pimienta molida se le pondrá casi al tiempo de apartarla.
-141-
Sapo en "colorao"
Sapo 1 Kg.
Tomate 1ó2
Almendras 100 gr.
Cebolla 1
Ajo 2 ó 3 dientes.
Pimentón molido 1 pizca.
Laurel 1 hoja.
Proceso:
El sapo es un pescado de la familia del rape, y por tanto de
carne blanca y muy fina.

• Por separado, haremos un refrito con las almendras peladas, el
tomate, la cebolla y los ajos cortados. Una vez realizados estos
sofritos, procederemos a majarlos junto con la pimienta en
grano.
• En la cazuela, echaremos el vino, el pimentón y la hoja de lau-
rel, a la que añadiremos el majado y el aceite que hemos usado
para los refritos.
• Le daremos un hervor por espacio de unos minutos, y de inme-
diato le introduciremos los trozos o filetes de sapo hasta dejar-
lo en su punto para servir.
-142-
Sardinas arenques aliñadas
Sardinas arenques
Aceite de oliva
Vinagre
Perejil
Cebolla
Proceso:
• Cazoleta de barro vidriado.

• A las sardinas arenques les quitaremos las espinas y les sacare-
mos los lomos, que pondremos en la cazoleta de barro.
• Verteremos sobre ellas el aceite y el vinagre según nos guste,
echándole por encima el perejil picado muy menudito.
• La cebolla es opcional, y si la echamos al aliño, será picada
muy menudita.
-143-
Sobreusa de pescado
• La sobreusa de pescado está indicada para aprovechar el pesca-

do frito que se nos queda de un día para otro.
• Su elaboración es muy sencilla, pues consiste en sofreir unos
dientes de ajo laminados, añadiéndoles posteriormente una ho-
jita de laurel y una cucharadita de harina tostada, mas un cho-
rreón de vino con una poquita de agua.
• Una vez que tenga todo la cochura necesaria, le añadiremos el
pescado frito, dejándolo unos minutos hasta el momento de
servirlo.
Sobreusa de tortilla de patatas
• Esta es otra receta para aprovechar los restos de tortilla que

nos hayan quedado del día anterior.
• Al igual que en la receta anterior, sofreiremos unos dientes de
ajo laminados, añadiéndoles posteriormente un poquito de pe-
rejil picado, una pizca de azafrán, una hoja de laurel, una cu-
charadita de harina tostada, un chorreón de vino y una poquita
de agua, dejando que todo hierva el tiempo adecuado para in-
troducirle los trozos de tortilla.
• Casi al tiempo de servirlos, les echaremos una pizca de pi-
mienta molida.
-144-
Sopa de ajo
Ajo 4 ó 5 dientes.
Pan 1 Kg.
Aceite de oliva 1 vasito o algo más.
Agua La necesaria.
Proceso:

• Con los dientes de ajo cortados a láminas haremos un sofrito.
• Del pan, cortado a pequeños trozos, freiremos la mitad, que
echaremos en el sofrito de ajo junto con el resto, procediendo
a machacarlo hasta que quede bien triturado, y uniéndole el
agua que estimemos necesaria.
Nota: -A esta sopa pueden cuajársele unos huevos.

-Antiguamente, las personas ancianas le ponían azúcar por
encima.
-145-
Sopa de cebollas
Cebolla 1 ó 2 medianas.
Pan El necesario.
Agua La que admita.
Proceso:

• Cogeremos la cebolla cortada de la forma que hemos indicado
anteriormente para sacarlas a tiras.
• Cortada la cebolla y sofrita la misma, sin llegar a dorarla, le
añadiremos el pan cortado como para sopa y el agua necesaria,
dejándolo todo que hierva el tiempo oportuno para ponerla a
punto.
Nota: -Se puede servir con unos huevos cuajados, y si se quiere,

podemos echarle por encima un poco de queso rallado o
de fundir, metiéndola en el horno para gratinarla.
-146-
Sopa de coliflores
Coliflor Pencas.
Ajo 4 ó 5 dientes.
Pan 1 Kg.
Proceso:
• Cazuela de barro.
• Coceremos las pencas de coliflores, guardando el agua de su
cocción.
• Con los dientes de ajo cortados, haremos un sofrito sin llegar a
dorarlos demasiado.
• En la cazuela de barro, echaremos el agua utilizada para la
cocción de la coliflor, así como el sofrito de los dientes de ajo,
junto con unas penquitas de la coliflor cocida, muy desmenuza-
da, y el pan cortado a rodajas, como para sopa. Pondremos
todo a hervir sin parar de machacar con el cucharón de made-
ra, hasta dejarlo bien triturado.
• Al tiempo de apartarla, le echaremos por encima, espolvorada,
la pimienta molida.
-147-
Sopa de galeras
Galeras 1 1/2 Kg.

Tomate maduro 2
Pimiento verde 2ó3
Ajo 2 dientes.
Cebolla 1 menudita.
Barra de pan 1
Proceso:

• Cortar la cebolla muy menudita. Cortar el tomate sin piel lo
más pequeño posible. Cortar los pimientos verdes, también
muy menuditos. Igualmente los ajos.
• Con toda la verdura cortada, haremos un sofrito, cuidando de
que no se pase demasiado y triturándolo lo más posible.
• Procederemos a cocer las galeras, reservando el agua que he-
mos utilizado para cocerlas después de haberla colado.
• Pelaremos las galeras, poniéndolas aparte.
• La barra de pan la cortaremos como para hacer sopa.
• Cogeremos el recipiente donde vamos a hacer la sopa y le
echaremos el caldo de las galeras, junto con el sofrito y el pan
cortado, poniéndolo todo al fuego que hierva, siendo aconseja-
ble voltearlo todo muy bien para que el pan se desmenuce y
quede bien ligado.
• Finalmente, y casi a punto de apartarlo, le echaremos las gale-
ras a trochos muy pequeños.
- 148-
Sopa de rape
Para realizar la sopa de rape, tomaremos como base la receta

recomendada para efectuar la "Sopa de urta", siendo su única
variante la siguiente:
• Se le suprime el pimentón y la copa de oloroso.

• Se le añade una hoja de laurel.
• Asimismo, se le incluye la higadilla del rape, que previamente
pochearemos y pasaremos por el chino, al igual que las verdu-
ras que utilizaremos para la mencionada receta de la sopa de
urta.
-149-
Sopa de tomate
Tomate 4 ó 5 Kg.
Cebolla 1
Pimiento verde 2ó3
Yerbabuena Unas ramitas.
Aceite 1 vasito.
Pan 1 Kg.
Proceso:

• El pan, cortado como para sopa, lo echaremos en remojo.
• La cebolla y los pimientos cortados, los freiremos y posterior-
mente lo haremos con el tomate, sin piel.
• Una vez consumado el refrito anterior, echaremos en el mismo
el pan remojado, procediendo a voltearlo y machacarlo hasta
que quede en su punto.
• Al tiempo de servirla le añadiremos la yerbabuena.
-150-
Sopa de urta
Tomate maduro 2
Pimiento 2ó3
Cebolla 1 menudita.
Cabeza de la urta
Almejas finas 1/4 Ó 1/2 Kg.
Gambas 1/2 Kg.
Vino oloroso 1 copa.
Pimentón molido El necesario.
Pan El necesario.
Arroz No mucho.
Proceso:
• El tomate, junto con el pimiento verde y la cebolla troceados,
lo pochearemos en un poquito de aceite de oliva, al que, una
vez terminado, le añadiremos el pimentón molido, pasándolo
todo por el chino.
• La cabeza de la urta la coceremos y, una vez cocida, le saca-
remos toda la carne que contenga, dejándola aparte, igual que
el agua que nos ha servido para cocerla.
• Pelaremos las gambas, que pondremos aparte, y coceremos
las cáscaras y las cabezas de las mismas, apartando el agua de
la cocción y reservándola.
-151-
• El mismo proceso haremos con las almejas, las cuales, una vez
cocidas, las separaremos de sus conchas, reservando igualmen-
te el agua.
• Terminado todo el proceso anterior, cogeremos las tres aguas
de cocción, que juntaremos con el pocheado pasado por el chi-
no, dándole un hervor.
• Acto seguido, cogeremos el caldo obtenido, el cual colaremos,
y al que le añadiremos la carne de la cabeza de la urta, las
gambas crudas y las almejas sin cáscaras, echándole entonces
el arroz en poquita cantidad.
• Cuando todo esté listo, y al tiempo de servirla, le echaremos la
copa de oloroso.
• Acompañando a la sopa, le pondremos unos taquitos de pan
frito.
-152-
Sopa fresca
Proceso:
• Lebrillo de barro blanco.

• La sopa fresca se inicia haciendo un gazpacho.
• Aparte tendremos preparado el pan cortado como para hacer
una sopa, en buena cantidad, así como tomates, pimientos y
cebolla troceados.
• En el gazpacho realizado, echaremos el pan cortado, dejándolo
que se esponje bien. Cuando el pan esté suficientemente espon-
jado, reduciremos el caldo de gazpacho y le añadiremos los to-
mates, los pimientos y la cebolla cortados, volteándolo un
poco, y añadiéndole a todo esto un poco de aceite de oliva.
-153-
Torrijas (1a fórmula)
Pan de molde (asentado)
Huevo
Miel
Aceite de oliva
Limón
Vino blanco
Proceso:
• Freiremos en el aceite una cáscara de limón, que sacaremos
del aceite una vez frita.
• En un plato, echaremos el vino blanco, y en otro tendremos
los huevos batidos.
• Cogeremos las rebanadas de pan de molde y las mojaremos
primeramente en el vino, y después en el huevo batido, pasan-
do inmediatamente a freirías en el aceite que hemos utilizado
para el limón.
• La miel rebajada con una poquita de agua, la derretiremos con-
venientemente, e ire-
mos introduciendo
en ella las rebanadas
de pan frito para
melarías, poniéndo-
las en un recipiente
adecuado después de
meladas cada una del
ellas.
• La miel que nos so-
bre puede echarse
por encima de las
torrijas.
-155-
Torrijas (2a fórmula)
• Una variante de la 1a fórmula consiste en que, en vez de mojar

el pan en vino, podemos hacerlo en leche con un poquito de
coñac.
Tortilla de bacalao
• Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones re-

comendadas para hacer las "Tortillas de camarones", sólo que
a ésta le añadiremos una poquita de levadura.
• Igualmente, recordar que el bacalao lo echaremos en remojo
con el tiempo suficiente para desalarlo.
- 156-
Tortilla de camarones
Camarones
Perejil
Harina
Agua
Aceite de oliva
Proceso:
• Sartén normal.
• Picaremos la cebolla y el perejil muy menudito.
• En un recipiente, echaremos la cebolla y el perejil, junto con la
harina, los camarones y el agua necesaria, haciendo con todo
ello una masa que quede clarita. Conviene hacer solo la que
vayamos a consumir.
• Para hacer las tortillas, aconsejamos se utilice poquito aceite, y
cuando echemos la masa, que conforme aconsejamos anterior-
mente debe estar suelta, la extenderemos en el aceite con la
misma cuchara que utilizamos para sacarla del recipiente.
• Los camarones se echarán crudos.
- 157-
Tortilla de pan
Huevo
Pan
Leche
Aceite de oliva
Perejil
Proceso:
• Echaremos el pan en leche hasta dejarlo bien empapado.

• Batiremos el huevo como para hacer una tortilla simple. Una
vez batido, le añadiremos el pan, bien esprimido y desmenuza-
do, junto con un poquito de perejil cortado muy menudito, pa-
sando inmediatamente a la realización de la tortilla en una
sartén, con una base de aceite de oliva muy fina.
-158-
Tortillas roteñas
En Rota era muy usual hacer una tortilla simple enriquecida

con ciertas especies de anémonas -la ortiguilla-, así como con
algunos que otros crustáceos y moluscos. Por ello, damos relación
de los más utilizados:
• Ortiguillas, previamente fritas.
• Erizos, en crudo (sólo parte del coral).
• Ostiones, bien cocidos, o bien en crudo.
• Lapas cocidas.
-159-
Anexo I
El adobo para pescados

Ajo 2 cabezas.
Comino 1 cucharadita.
Orégano 1 cucharadita.
Pimentón molido El necesario.
Vinagre El necesario.
Proceso:
• En un mortero majaremos las cabezas de ajo, el comino y el

orégano.
• En el vinagre que tendremos dispuesto en un recipiente, junto
con el pimiento molido, en cantidad necesaria al pescado que
queramos adobar, echaremos el majado, moviéndolo todo muy
bien.
• En este adobo echaremos el pescado durante tres o cuatro
horas.
• Si es para el día siguiente, le echaremos al adobo una poca de
agua, a fin de rebajarlo un poquito.
-160-
Anexo II
Cómo cocer un pulpo

El proceso para cocer el pulpo es primordial para conseguir que
quede tierno. Por ello, aconsejamos se sigan las instrucciones
siguientes:
• Conviene que el pulpo entero se mantenga en el congelador
por espacio de veinticuatro horas, como mínimo.
• Descongelado de forma natural, o sea, sin ayuda de agua ca-
liente, y una vez se tenga descongelado, limpiarlo y, sobre
todo, "descoyuntarlo", ¿Cómo se descoyunta? Pues muy senci-
llo: limpio el pulpo, cogeremos los rejos como si se tratara de
ordeñar el pezón de una vaca, y desde el capuchón hacia abajo,
tiraremos corriendo la mano hasta la punta, sin soltarlo y sin
perder la postura de los dedos.
• Pondremos el agua a hervir y, cuando esté en ebullición, intro-
duciremos el pulpo, simple y llanamente.
-161 -
Anexo III
Cómo hacer un buen tomate frito

• Hemos sido muy reiterativos en la necesidad de confeccionar
un buen tomate frito para muchos platos de este recetario, por
ser la base de los mismos.
• Y, efectivamente, así es. Por ello, insistimos mucho en su ela-
boración, aunque parezca sencilla.
• Es fundamental comenzar por el refrito de la cebolla y el pi-
miento, sin llegar a dorarlos en demasía, ya que conviene que
queden tiernos únicamente, pues conseguiremos un mejor sa-
bor y limpieza en el frito.
• El tomate se echará en el sofrito de la cebolla con los pimien-
tos, sin piel y troceados, y en caso de que sean demasiado cal-
dosos, eliminándoles un poco la pulpa.
• Es muy conveniente realizarlo todo en la cazuela de barro y no
dejarlo de machacar con el cucharón de madera hasta dejarlo
bien hecho.
• Hay a quien le gusta añadirle un diente de ajo cortadito a lámi-
nas, echándolo al mismo tiempo que el tomate.
• Para ciertos pescados de piel, tales como el cazón, el pez espa-
da o similares, se suele poner una pizca de orégano antes de
apartarlo.
• A buen seguro que si cocinas el tomate de esta manera, obten-
drás un tomate frito exquisito.
-162-
Anexo IV
Corno hacer una buena "Roteña"
• Llamamos este proceso "Roteña" porque, precisamente, es la
base de bastantes platos de pescado realizados con este proce-
dimiento tan clásico de Rota. Por supuesto, la Roteña tiene
muchísimas formas de realizarla, pues casi todos los chefs de
cocina intentan mejorarla. No obstante, nosotros vamos a limi-
tarnos al proceso más antiguo que se conoce, el que virtual-
mente realizaba la mujer roteña de antaño que, a nuestro
entender, es el más sencillo y el más clásico.
• El tomate debe estar en su punto de madurez, así como la ce-
bolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos ver-
des de buena calidad.
• Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminándoles la
pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la ce-
bolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre
mayor cantidad de tomates que del resto.
• Los ajos los cortaremos a láminas.
• En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el acei-
te de oliva necesario para proceder a pochear (pochear es po-
ner tierno el alimento) la cebolla y los pimientos, y cuando
éstos estén tiernos, será la hora de añadirle los tomates y los
ajos laminados, junto con los granos de pimienta que se esti-
men necesarios. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia.
• Cuando el tomate esté casi tierno, es el momento de añadirle el
vino blanco.
• Con el tomate a punto, echaremos el pescado previsto y una
hoja de laurel, conservándolo a fuego lento hasta que el pesca-
do esté hecho. Llegado este punto, lo rociaremos con una copi-
ta de coñac antes de apartarlo para servir.
• El pescado lo cortaremos a rodajas o en filetes, si éste fuese
muy grande.
-163-
Anexo V
Urta a la roteña
Y llegamos al punto álgido de nuestro recetario. Tratar la urta,
nuestro pescado más famoso, el más conocido en la gastronomía
nacional, e incluso internacional: la urta a la roteña, plato del cual
vamos a dar a conocer varias recetas según el criterio y gusto de
cada cual, gracias a su versatilidad y nobleza para aceptar tantos
procesos.
En nuestro anexo cuarto -"Roteña"- encontramos la forma más
generalizada y antigua. No obstante, y con el fin de enriquecer el
conocimiento general, damos versión a los procesos siguientes:
-165-
Antigua receta de Don Alonso Camacho
Urta de Rota Patatas
Ajo Vino blanco
Pimiento Aceite de oliva
Cebolla Sal
Tomates rojos Un poco de orégano.
Laurel
Proceso:
• Tanto el pescado, una vez limpio, como el ajo, los pimientos,
la cebolla, los tomates rojos y las patatas, lo cortaremos todo a
rodajas.
• Las patatas se pochearán previamente.
• En una cazuela de barro vidriado (besuguera) que sea profun-
da, comenzaremos por poner una tonga de rodajas de patata
que cubra el fondo.
Sobre este fondo de patatas, colocaremos unas rodajas de pes-
cado cubriendo a las mismas. Sobre las rodajas de pescado,
pondremos el ajo, los tomates a rodajas, la cebolla, los pimien-
tos y la sal. Volveremos a poner otra tonga de patatas sobre lo
anterior, y una nueva capa de rodajas de pescado, y así sucesi-
vamente, hasta que consumamos todo el preparado.
• Una vez todo bien puesto en la cazuela, le echaremos el aceite
por encima, espolvoreándole el poco de orégano y poniéndo-
le la hoja de laurel.
• Lo pondremos todo al fuego y, cuando esté a media cocción, le
regaremos el vino, hasta que se considere obtenido el punto
óptimo para apartarla
Facilitada por D. Antonio Casanovas Chacón
-166-
Antigua receta de D. Eugenio Sánchez
(El viejo)
Urta de Rota Vino blanco

Ajo Aceite de oliva
Pimientos Laurel
Cebolla Pimienta negra
Tomates rojos Limón
Patatas Sal
Pan rallado Perejil
Chorizo de vela Pimentón molido
Proceso:
• Tartera para pescado.

• Limpiaremos la urta, dejándola entera y haciéndole unas rajas
en los lomos, no muy profundas, para no llegar a la espina,
salpimentándola con la sal y la pimienta negra majada.
• Las patatas cortadas a rodajas, pocheadas previamente, las
pondremos en el fondo de la tartera, cubriéndolo todo. Previa-
mente, untaremos a ésta con un poquito de aceite como base
para las patatas.
• Sobre este fondo de patatas colocaremos la urta y, acto segui-
do, le echaremos por encima el picadillo obtenido con los to-
mates rojos, la cebolla y los pimientos. Pondremos el ajo
cortado a lámina, parte sobre las patatas, y el resto con el pica-
dillo (uno o dos dientes, como máximo).
-167-
• Sobre todo esto, le echaremos un poquito de aceite de oliva,
mas el vino blanco.
• Terminada la operación anterior, cogeremos pan rallado, ajo y
perejil muy picado, así como un poco de chorizo de vela, tam-
bién muy picadito, junto con pimentón molido. Revuelto todo
ello muy bien, se lo echaremos por encima al picadillo que he-
mos puesto en la urta.
• Finalmente, cogeremos la tartera con todo y la pondremos en
el horno. Casi al tiempo de sacarla, le pondremos las dos o
tres rodajas de limón por encima.
• En caso de que necesite un poco más de jugo, podemos regarla
con un poquito de vino por encima, durante su cocción.
-168-
Receta propia de
Don Antonio Casanovas Chacón
Urta de Rota Pimienta negra

Aceite de oliva 1 clavo
Ajo Ralladura de nuez noscada
Cebolla Sal
Pimientos Una pizca de orégano
Tomates rojos Vino blanco
Laurel Brandy
Proceso:
• Limpiaremos la urta, dejándola entera y haciéndole unas rajas

no muy profundas en los lomos. La colocaremos en la cazuela
de barro vidriado, donde tendremos dispuestas las patatas cor-
tadas a rodajas, cubriendo su fondo. La urta la sazonaremos
con sal y zumo de limón, y al fondo de la cazuela le untaremos
un poquito de aceite antes de colocarle las patatas, que pochea-
remos antes de su colocación.
• Pochearemos igualmente la cebolla, los pimientos y los toma-
tes previamente cortados al gusto de cada uno, por separado,
cuidando que tanto la cebolla como los pimientos no se doren.
Terminado el pocheo de todo, lo ligaremos muy bien y se lo
echaremos por encima a la urta, hasta dejarla cubierta
totalmente.
• Echaremos dos dientes de ajo cortados a láminas al pocheado
de la verdura, con un poquita de pimienta negra majada, la
-169-
pizca de orégano y el clavo, junto con la poquita de ralladura
de nuez noscada.
• Lo regaremos por encima con un poco de aceite, así como de
vino blanco.
• Todo dispuesto, procederemos a meterlo en el horno para su
cocción, teniendo en cuenta que cinco o diez minutos antes de
sacarla, debemos echarle por encima dos o tres dedos de bran-
dy y vino blanco, ligados mitad por mitad.
-170-
Perfiles de los pescados de piedra
de la mar de Rota
-171-
Descripción de los pescados más comunes (de
piedra) de la mar de Rota
Nombre Características Carne Peso Preparación
Bailas Escamas de color Blanca y muy Hasta Frito. Plancha.
plateado con motitas fina 2 Kg. Cocido. Tartera.
de color oscuro Roteña. A la sal
Berrugatos Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
blancos plateado medio sabrosa 10 Kg. Roteña. Tartera.
Cocido
Berrugatos Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
negros plateado muy oscuro sabrosa 10 Kg. Roteña. Tartera.
Cocido
Bonitos De forma redondo y Rojo ocre Hasta Cocido. Roteña
piel de color azulado claro 9 Kg.
Borriquetes Escamas de color Blanca, fina Hasta En tomate.
plateado sonrosado y sabrosa 8 Kg. Roteña
Brecas Escamas de color Blanca y Frito. Plancha.
sonrosado fuerte sabrosa Tartera. Roteña
Brotolas Escamas de color Blanca y fina Hasta Frita. Plancha.
plateado pardo 2 Kg. Cocida. Tartera.
Roteña
Bucinegros Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
pardo rojizo, más muy sabrosa 8 Kg. Tartera. Roteña.
claras que se herma- A la sal
no el pargo
Caballas De forma redondo y Blanca Hasta Frita. Cocida.
piel de color azulado 400 gr. Plancha
verdoso
Chapetones Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha
plateado medio sabrosa 2 Kg.
Corvinas Es una pardilleja Blanca y fina De 6 Frito. Cocido.
adulta. Escamas de Kg. en Roteña. Tartera.
color plateado oscuro adelante Plancha
-172-
Doradas Escamas de color Blanca, fina Hasta A la sal. Frito.
plateado oscuro ver- y sabrosa 8ó9 Tartera. Roteña
doso. Se distinguen Kg.
por los puntos dora-
dos de su parte
frontal
Garapellos Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
sonrosado sabrosa 1 Kg. Tartera. Roteña
Mojarras Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha
plateado oscuro sabrosa 1 Kg.
Pardillejas Escamas de color Blanca y fina Hasta Frito. Cocido.
plateado claro 6 Kg. Roteña. Tartera.
Plancha
Pargos Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
pardo rojizo muy sabrosa 25 Kg. Tartera. Roteña.
A la sal
Rafaeles Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
plateado muy oscuro sabrosa 8 Kg. Roteña. Tartera.
Cocido.
Roncaores Escamas de color Blanca y 250 gr. Frito. Plancha
plateado claro sabrosa
Róvalos Escamas de color Blanca y muy Hasta Frito. A la sal.
(Lubina) plateado oscuro fina 8 Kg. Tartera. Plan-
cha. Cocido
Savias Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
rojizo muy sabrosa 12 Kg. En tomate. Tar-
tera. Roteña
Urelas De forma redondo y Blanca Hasta Frita. Cocida.
piel amarillenta 400 gr. Plancha
verdosa
-173-
Urta Escamas de color Blanca y Frita. Plancha.
holandesa plateado oscuro y sabrosa Roteña. Tartera
claro. Se caracteriza
porque sus dos colo-
res de escamas simu-
lan rayas blancas y
negras
Viejas Escamas de color Blanca y Hasta Frito. Plancha.
sonrosado muy sabrosa 4 Kg. Tartera. Roteña
fuerte
Urtas rojas • Al convertirse en el pescado más famoso de nuestro litoral,
merece una atención especial en el momento de realizar su
descripción.
• La urta roja es afín a la familia de los pargos, como le su-
cede al bucinegro, distinguiéndose de todos ellos por sus
escamas de fuerte color rojizo, entrelazadas con franjas de
color más claro que le dan su aspecto rayado.
• Fundamentalmente, se mantiene de mariscos y crustáceos, y
de ahí el porqué de su poderosa e impresionante dentadura.
• Su tamaño puede llegar hasta los 12 Kg. de peso, ocupando
su cabeza gran parte de su envergadura.
• Su carne blanca, un tanto hebrosa, tiene un sabor especial,
merced a su forma de mantenerse.
• Exquisito como el que más, es codiciado por los buenos
gastrónomos, cuando guisado a la "roteña" se refiere. No
obstante, y a pesar de que este estilo es el más solicitado,
también resulta muy apetitoso frito, en tartera, con tomate y
a la plancha cortado en filetes.
-174-
ÍNDICE
Breve semblanza de la cocina roteña 3

Cocina Roteña 11
Acelgas fritas 16
Acelgas fritas con patatas 16
Ajo caliente 17
Ajo caliente (al estilo del agricultor) 19
Alboronía 20
Alboronía roteña 21
Alcauciles con guisantes 22
Alcauciles de cuaresma 23
Almejas a la marinera 24
Almejas en salsa 25
Alpisteras 26
Arranque roteño 27
Arroz con frijones (alubias) 28
Arroz con gambas 29
Arroz con garbanzos 30
Arroz con guisantes 30
Arroz con leche .... 31
Arroz con pena 32
Arroz con pijones 33
Arroz con puntillitas 34
Arroz con tomate 35
-175-
Arroz marinero 36
Asadura con patatas 37
Atún a la almadraba 38
Atún a la roteña 38
Atún cocido 39
Atún en tomate 40
Atún encebollado 41
Atún mechado 42
Bacalao con garbanzos 44
Bacalao con patatas 45
Bacalao en tomate 46
Bacalao encebollado 46
Bailas cocidas 47
Bailas en tartera 48
Berenjenas con tomate 50
Berenjenas fritas 51
Berza de vigilia 52
Berza roteña (de habas y guisantes) 53
Berza roteña (de alubias y garbanzos) 55
Berza roteña (de apio, tagarnina y acelgas) 55
Boniato en compota 56
Bonito a la roteña 57
Bonito cocido 57
Boquerones en aceite 58
Boronia roteña 59
Borriquete a la roteña 60
-176-
Borriquete con pimientos rellenos 60
Borriquete en tomate 61
Breca a la roteña 62
Breca en tartera 63
Caballas cocidas 66
Caballas en adobo 66
Cabello de ángel 67
Cabrillas guisadas 67
Calabaza de Rota a la Tintilla 68
Calabaza en dulce (escarchada) 69
Calabaza frita 70
Calabazas revueltas con huevo 71
Caracoles blancos 72
Caracoles gordos 73
Castañas con habichuelas 75
Castañas en dulce 76
Cazón con guisantes 77
Cazón en tomate 78
Cebollas fritas con huevos 79
Chocos con garbanzos 81
Chocos con patatas 82
Chocos en salsa 83
Chocos a la brava 84
Cocido de calabacín 85
Cocido de calabazas de plato 85
Cocido de coles 87
-177-
Cocido roteño 88
Coliflores aliñadas 89
Coliflores fritas 90
Coliflores revueltas 90
Corvina a la roteña 91
Corvina con guisantes 92
Corvina en tartera 93
Costillas con patatas 94
Costillas en tomate 95
Fideos con almejas 97
Fideos con caballa 98
Fideos con chocos 99
Fideos con tomate 100
Gazpacho 101
Gazpacho de patatas 102
Hígado a la plancha 103
Hígado aliñado 104
Huevos "embarcaos" 105
Huevos en gazpachuelo 106
Huevos revueltos con tomate 107
Judías verdes aliñadas 108
Judías verdes en tomate 108
Judías verdes fritas 109
Lenguado en tartera 110
Lisa con patatas 111
Morena en adobo 112
-178-
Pargo a la roteña 114
Pargo con patatas 114
Pargo en tartera 115
Pargo en tomate 115
Patatas "ahogá" 116
Patatas "ahogá" con arenques 116
Patatas como con alcauciles 117
Patatas como con carne 118
Patatas como con pargo 119
Patatas con tomate 119
Pestiños (primera fórmula) 120
Pestiños (segunda fórmula) 121
Piriñaca roteña 122
Poleá 123
Pollo en salsa oscura 124
Polluelas inglesas en salsa oscura 124
Potaje de alubias 126
Potaje de alubias con berenjenas 127
Potaje de garbanzos 127
Potaje de habas 129
Puchero roteño 130
Raya en "colorao" 132
Raya en "colorao" (segunda fórmula) 132
Raya encebollada 133
Refrito de berza 134
Revuelto de patatas 135
- 179-
Revuelto de pulpo 136
Ropa vieja 137
Safio en amarillo 139
Safio en amarillo con patatas 139
Sangre en tomate 140
Sangre encebollada 141
Sapo en "colorao" 142
Sardinas arenques aliñadas 143
Sobreusa de pescado 144
Sobreusa de tortilla de patatas 144
Sopa de ajo 145
Sopa de cebollas 146
Sopa de coliflores 147
Sopa de galeras 148
Sopa de rape 149
Sopa de tomate 150
Sopa de urta 151
Sopa fresca 153
Torrijas (1ª fórmula) 155
Torrijas (2a fórmula) 156
Tortilla de bacalao 156
Tortilla de camarones 157
Tortilla de pan 158
Tortillas roteñas 159
Anexo I: El adobo para pescados 160
Anexo II: Cómo cocer un pulpo 161
-180-
Anexo III: Cómo hacer un buen tomate frito 162
Anexo IV: Cómo hacer una buena "Roteña" 163
Anexo V: Urta a la roteña 165
Antigua receta de Don Alonso Camacho 166
Antigua receta de D. Eugenio Sánchez (El viejo) ...... 167
Receta propia de D. Antonio Casanovas Chacón ....... 169
Perfiles de los pescados de piedra de la mar de Rota ... 171
Descripción de los pescados más comunes (de piedra)
de la mar de Rota 172
-181-
COLECCIÓN DE INVESTIGACIÓN
nº 1 Speculum Rotae Francisco Ponce Cordones
nº 2 María de los Angeles José Navarrete Vela-Hidalgo
nº 3 Biología y Comportamiento .. Federico Fernández Ruiz-Henestrosa

del Camaleón Común.
n2 4 Cocina Roteña José Sánchez Durán

Este libro se terminó de imprimir en
Línea Offset, S.L., el día 27 de junio
de 1995, festividad de Ntra. Sra.
del Perpetuo Socorro, Patrono
de la Fundación Alcalde
Zoilo Ruiz-Mateos

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Cocina Roteña

José Sánchez Durán

Depósito Legal: CA-525/95

Imprime: LINEA OFFSET, S. L - Chiclana

Los platos fotografiados han sido todos confeccionados por D.

• Cazuela de barro vidriado.

Acelgas fritas con patatas

Tomate maduro 1 1/2 Kg.

• Dornillo de barro blanco o de mader.

• Con los mismos ingredientes y proceso que el anterior "Ajo

Guiso que lleva el nombre de Būrān, la esposa del califa

• Cazuela de barro vidriado

Calabaza de plato (amarilla) 1 1/2 Kg.

Guisantes 1/2 Kg.

• Cazuela de barro vidriado.

• Cazuela de barro vidriado.

• Pesaremos los huevos (enteros) y su peso será el del azúcar

Frijones (alubias) 1/2 Kg.

• -Olla normal. 2 h. 30 m. -Olla a presión: 30 m.

• Cazuela de barro vidriado

Observación: las gambas deben ser del tamaño más pequeño.

Arroz con guisantes

• Cazuela de barro vidriado

Arroz 1/4 Kg.

Arroz 1/2 Kg.

• Cazuela de barro vidriado

• Cazuela de barro vidriado.

Arroz 1/2 Kg.

• Cazuela de barro vidriado.

Receta facilitada por "El Puchi"

Arroz 1/2 Kg.

• Cazuela de barro vidriado.

Asadura 1/2 Kg.

• Cacerola normal o cazuela de barro vidriado.

• Olla o cacerola normal.

• Cazuela de barro vidriado.

Cazuela de barro vidriado.

Atún fresco 1 Kg.

• Olla o cacerola normal

Observación: el atún, para cortarlo en rodajas, debe estar frío.

• Cazuela de barro vidriado o cacerola normal.

Cazuela de barro vidriado de forma alargada (besuguera).

• Cazuela de barro vidriado.

• Cazuela de barro vidriado.

Habas 1/4 Kg.

-Olla normal: dos

• Sazonar según convenga.

El proceso para esta "berza" es el mismo que el indicado en la

Berza roteña (de apio, tagarnina y acelgas)

Para el proceso de este tipo de "berza" se seguirán las mismas

Boniato (puede ser también batata)

• -Olla normal: 30 minutos. -Olla a presión: 10 minutos.

De igual manera que para el "Atún a la roteña", seguiremos las

Para cocinar esta receta, llevaremos a cabo el mismo proceso

Calabaza de plato amarilla 1/2 Kg.

• Olla de barro vidriado.

Para la confección de este plato seguiremos las mismas

Borriquete con pimientos rellenos

• Iniciamos el proceso de esta receta como si fuésemos a hacer

Nota: Este pescado es muy utilizado por su carne blanca

• Cazuela de barro vidriado.

• La forma para cocer las caballas será la misma que la indicada

• Para la limpieza de las caballas, seguiremos las instrucciones