Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

1. Introducción
2. Proceso de elaboración
3. Legislación
4. Experimentación
Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)/ [Esther Filiberto Garrido... [et. al.] ]. – Palma del Río (Córdoba). Consejería de Agricultura
Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. –1-21p. Formato digital (e-book) - (Tecnología
Postcosecha e Industria Alimentaria)

Tecnología Alimentaria - Vegetales fermentados – Chucrut, Sauerkraut – Filiberto Garrido, Esther

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Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Palma del Río, Junio de 2016.

Autoría:
Esther Filiberto Garrido 1
Salvador Aranda Alarcón 1
M.ª Angeles Toledano Medina 1
Jose Morales Ordóñez 1
Jesús Pérez Aparicio 1

1 IFAPA Centro de Palma del Río

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Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

1. Introducción

 
Los alimentos fermentados probablemente sean una de las más antiguas formas de conservación utilizadas por el 
hombre.  Existen  referencias  tan  antiguas  como  la  Biblia  donde  se  citan  productos  como  el  vino  y  la  leche 
fermentada. También hay constancia de que ya los egipcios fabricaban cerveza. Esto se debe a que la evolución 
natural de un alimento fresco es hacia la  fermentación o desarrollo de micro-organismos que lo consumen y lo 
transforman en su propio provecho. 

Generalmente  se  habla  de  alimentos  fermentados  cuando  intervienen  micro-organismos  sobre  el  alimento 
generando cambios deseables en el mismo. Ejemplos de alimentos fermentados son: el vino, la cerveza, el queso, 
el pan, los embutidos,…

Fotos 1 y 2. Ejemplos de alimentos fermentados: 1. Queso; 2. Pan

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1. Introducción

 Los  micro-organismos  de  la  fermentación  actúan  sobre  un  alimento  y  transforman  sus  nutrientes  produciendo   
diferentes cambios deseables. De esta forma, en el Vino las levaduras fermentativas (Streptomices Cerevisae spp.) 
transforman  los  azucares  del  mosto  en  alcohol.  O  bien,  en  Quesos  y  Embutidos  las  bacterias  fermentativas 
(Lactobacillus spp.)  transforman  los  azucares  de  la  leche  en  ácido  láctico.  Este  cambio  por  la  fermentación 
mejora la conservación del alimento debido por un lado a que el alimento original pierde sus azúcares y por otro 
lado  a que los  nutrientes  o  compuestos  químicos generados  tienen efecto conservante  y  es por  ello  que  su uso 
desde tiempos tan remotos cobró tanta relevancia.

Tabla 1. Alimentos fermentados, micro-organismos responsables y productos relacionados

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1. Introducción

 El  chucrut  o  sauerkraut  es  el  producto  fruto  de  la  fermentación  láctica  de  las  hojas  de  la  col blanca  también 
llamada col china. La fermentación se produce de forma espontánea fundamentalmente debido al crecimiento de 
bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes de forma natural en el vegetal, cuya actividad provoca la formación de 
ácido láctico, ocasionando cambios nutricionales y sensoriales en el producto. La proliferación de las bacterias 
ácido-lácticas impide el crecimiento de otros tipos de microorganismos perjudiciales o alterantes.

El chucrut, originario de China, es un producto muy apreciado y expandido en Alemania y Norte de Europa. Es 
un producto valorado no sólo por su conservación sino por su sabor intenso y sus propiedades saludables.

Foto 3. Col Blanca fresca Foto 4. Col fermentada

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2. Proceso de Elaboración

2.1. Principios básicos en la elaboración de vegetales fermentados

Todos los vegetales fermentados (fermentación láctica) se elaboran de forma similar en sus principios básicos.

Cultivos iniciadores:

Son los micro-organismos que realizan la fermentación. Pueden ser levaduras, hongos o bacterias. En la mayoría de 
los  vegetales  fermentados  la  fermentación  buscada  es  de  tipo  ácido-láctica  por  lo  que  los  micro-organismos  son 
bacterias. A diferencia de otros alimentos fermentados, como el  Queso o el Yogurt, en los vegetales no se suelen 
emplear “cultivos iniciadores bacterianos” que realicen el proceso fermentativo. Estas bacterias ya están presentes 
en el vegetal de forma natural.

Azucares Ácido láctico

Figura 1. En la fermentación ácido-láctica las bacterias producen

ácido-láctico a partir de los azucares vegetales.
Sal:

En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación. La sal cumple diferentes funciones en el 
producto  a fermentar. Por un lado extrae agua y nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y multiplicación 
de las bacterias ácido-lácticas. 

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Por otro lado, la presencia de sal también es importante porque selecciona el tipo de bacterias que van a crecer y 
que  deberán  ser  tolerantes  a  la  presencia  de  sal  o  “halotolerantes”.  El  porcentaje  de  sal  añadido  y  la  forma  de 
añadirla  difiere  según  el  vegetal  a  fermentar.  En  algunos  vegetales  fermentados  se  utiliza  un  4%  de  sal  en  peso 
(pepinillos), en otras un 8%  (aceituna de mesa),...En la col fermentada o “Chucrut” se emplean cantidades de sal 
próximas al 2,25% en peso. La forma de utilizar la sal también varía entre unos productos y otros. Generalmente 
los vegetales a fermentar se sumergen en una salmuera con la concentración de sal adecuada. En la elaboración de 
Chucrut la sal se aplica seca sobre las hojas cortadas de la col.

Anaerobiosis:

Otra de las condiciones básicas en todos los vegetales fermentados es que el proceso 
fermentativo se desarrolla en condiciones  anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Esto 
se logra sumergiendo los vegetales en una salmuera mediante una rejilla o elemento 
pesado que lo mantenga sumergido en el jugo, evitando así que el producto flote en 
la superficie. Es importante también procurar una salida para el dióxido de carbono 
generado  en  la  fermentación.  En  la  col  fermentada  al  no  emplearse  salmuera  se 
realiza  una  operación  de  “aplastamiento”  de  las  tiras  de  col  de  forma  que  el  jugo 
extraído de las hojas cubra por entero las tiras de col a fermentar. 
Temperatura:

La temperatura es de gran importancia para que se pueda desarrollar adecuadamente 
Foto 5. Se facilita la salida de la fermentación. Se debe disponer el fermentador (depósito, cuba o bidón donde se 
CO2 con dispositivo específico.
desarrolla  la  fermentación)  a  temperaturas  adecuadas  para  el  crecimiento  de  las 
bacterias ácido-lácticas (20-25ºC). 
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2.2. Fases del proceso de elaboración de Col fermentada o Chucrut (1)

Una vez vistos los principios básicos de los vegetales fermentados se detallan las fases del proceso de elaboración de 
la col fermentada o Chucrut.

a) Lavado 

El lavado de la col ha de ser con agua a pH neutro y sin tratamiento de desinfección en el agua para que no afecte a 
las bacterias propias del vegetal.

b) Operaciones previas: Cortado

Primeramente se elimina el tronco de la col con un cuchillo y después se realiza el corte en finas tiras entre 0,5 y 1 cm 
de grosor también llamado “corte en juliana”.

Foto 6. Eliminación del tronco Fotos 7 y 8. Corte en “juliana”

(1)  Robert  W.  Hutkins;  2006.  “Microbiology  and  Technology  of  Fermented  Foods”.  Cap.  7:  Fermented vegetables.  (pag  236-242)   
Blackwell Publishing Professional, USA. 
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c) Operaciones previas: Salado y prensado

La cantidad de sal a añadir es de entre un 2% a un 2,5% en peso. Si se añade demasiada sal se puede favorecer el 
crecimiento de levaduras alterantes que se manifiestan por un manchado de tonalidad rosácea (Rhodotorula sp). Si 
se  añade  poca  sal  se  puede  alterar  la  fermentación  y  crecer  otros  microorganismos  bacterianos  no  deseables 
(Enterobacter sp, Pseudomonas spp.) que generan mal olor y reblandecen el producto. 

Se mezcla bien la sal y la col cortada y seguidamente se prensa para extraer el jugo hasta cubrir las tiras de col 
completamente.  El  prensado  se  realiza  o  bien  con  un  utensilio  pesado  de  forma  artesanal,  o  bien  con  prensas 
hidráulicas  en  grandes  depósitos  industriales. Aunque  el  anterior  es  el  procedimiento  tradicional  de  elaboración 
también se puede añadir la sal en agua (salmuera). En este caso hay que preparar una solución de sal teniendo en 
cuenta el agua contenida en la col (91% aprox.)  para el cálculo de la sal a añadir.

d) Fermentación

En esta fase se produce la multiplicación de bacterias ácido lácticas que transforman el contenido en azúcar de la 
col (aprox. 5%) en ácido láctico. Otros productos secundarios de la fermentación son: CO2, manitol, ácido acético 
y etanol. La etapa de fermentación se da por finalizada cuando el contenido de ácido láctico es igual o superior al 
1,5%. Se desarrolla a 20-25ºC y se prolonga durante tres semanas aproximadamente. El depósito donde fermenta el 
producto debe quedar sin espacio de cabeza y con algún dispositivo que facilite la salida de dióxido de carbono 
durante la fermentación (ver foto 5). 
El  proceso  fermentativo  implica  el  crecimiento  secuencial  de  varios  tipos  de  microorganismos.  Durante  las 
primeras  etapas se desarrollan bacterias ácido-lácticas  heterofermentativas (productoras de gas) como la especie 
Leuconostoc mesenteroides.  Tras 8 días de fermentación, la mayoría de especies de bacterias ácido-lácticas que se 
desarrollan son homofermentativas (no productoras de gas) como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y 
Pediococcus cerevisiae.
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e) Envasado

El producto se puede comercializar fresco o con tratamiento térmico:

1.-Fresco:  en  envase  plástico  o  de  cristal,  tendría  que  distribuirse  y  almacenarse  en  refrigeración  (4ºC)  y  su 
consumo preferente sería de unos 7 días. 
2.-Encurtido: se podría envasar en envase plástico e incorporar vinagre junto a un aditivo antifúngico que evite 
el  crecimiento  de  hongos  alterantes,  como  el  Sorbato Potásico, y  tendría  un  tiempo  de  consumo  de  unos  6 
meses distribuido a temperatura ambiente. 
3.-Con  Esterilización  Técnica:  Es  decir  envasado  en  envase  hermético  y  sometido  a  un  tratamiento  que 
garantice  la  eliminación  de  cualquier  bacteria  patógena  y  alterante.  En  este  caso  su  distribución  es  a 
temperatura  ambiente  y  su  vida  útil  de  consumo  alcanzaría  dos  años.    Es  preciso  señalar  que  en  este  caso 
también se eliminarían las bacterias ácido-lácticas por lo que perdería gran parte de su valor funcional.

Foto 9. Envasado de Foto 10. Envasado de

Chucrut fresco Chucrut pasteurizado

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f) Almacenamiento y distribución

En  caso  de  comercializarse  fresco  debe  de  mantenerse  en 

refrigeración (4ºC) y su tiempo de vida útil es reducido (1 - 2 
semanas) . 

En  caso  de  someterse  a  una  tratamiento  térmico  se  debe 

envasar  en  un  envase  que  soporte  el  tratamiento  térmico  y  el 
periodo  de  consumo  útil  es  más  prolongado  siendo  éste  de 
aproximadamente  dos  años  en  caso  de  que  el  envase  sea 
hermético (cristal o lata) y menos de un año si el envase no es 
hermético.

Figura 2. Diagrama de flujo de Chucrut

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2.3. Principales alteraciones del Proceso de Elaboración
Las principales alteraciones del proceso de elaboración se resumen en la siguiente tabla:
Fase del Proceso Alteración Causas
-Las coles han podido sufrir algún tratamiento térmico
que ha inactivado las bacterias ácido-lácticas.
-Las coles tienen algún conservante que impide el
El producto no crecimiento y multiplicación de las bacterias ácido-
fermenta lácticas.
-La temperatura de fermentación no es correcta
(demasiado baja).

El producto tiene -Crecimiento de levaduras (Rhodotorula) probablemente

manchas rosáceas por exceso de sal.
Fermentación
El producto huele -Fermentación anómala con crecimiento de entero-
excesivamente mal bacterias por escasez de sal o temperatura excesivamente
alta

“Velo” en la -Crecimiento de hongos y levaduras por presencia de aire

superficie en el espacio de cabeza del fermentador

Producto -Fermentación anómala con crecimiento de Enterobacter o

reblandecido Pseudomonas durante la fermentación

Envase abombado -Almacenamiento a temperatura alta

Almacenamiento Pardeamiento -Producto sin brillo y obscurecideo por exposición a la luz
o tiempo excesivo de almacenamiento
Tabla 2. Principales alteraciones en la elaboración de Chucrut
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3. Legislación

La  legislación  alimentaria  española  carece  de  una  norma  específica  que  regule  a  los  productos  vegetales 
fermentados excepto  en la “aceituna de mesa”. La aceituna de mesa dispone de norma de aplicación para todos los 
elaborados  tradicionales  y  es  el  REAL DECRETO 1230/2001, o Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.

El  resto  de  vegetales  fermentados  carece  de  norma  específica.  Sin  embargo,  el  Código Alimentario Español  
aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre en su última modificación de 2012 refiere en su Capítulo 
21,  Sección  3ª,  el  concepto  de  Chucrut junto  con  algunas  condiciones  de  elaboración:  “Son las diversas
variedades hortícolas de la «Brassica olerácea», L., sometidas a un proceso tecnológico adecuado de
maceración y fermentación láctea con 2 a 3 por 100 de sal y condimentos. El chucrut debe presentar buen
estado de conservación, de sabor ácido característico con una acidez no inferior al 1 por 100, expresada en
ácido láctico.”

Es preciso diferenciarlo de los “encurtidos vegetales”, los cuales no necesariamente han sufrido una fermentación 
láctica. El  Código Alimentario Español  define  encurtidos  vegetales  también  en  el  Capítulo 21, sección 3ª, como: 
“Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una
fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos («encurtidos
ácidos») o en vinagre con azúcares y condimentos («encurtidos dulces»)”. Y señala además que “La acidez no
deberá ser inferior al 2 por 100 en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5 por 100,
con excepción de los encurtidos esterilizados en sus propios envases”. Por tanto se entiende que los encurtidos 
vegetales son elaborados en los que se utiliza vinagre y sal en la formulación de envasado independientemente de 
que el vegetal haya fermentado, o no, y de que posteriormente se aplique un tratamiento térmico de estabilización, o 
no.
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Asimismo la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, aprobada 

por Real Decreto 2420/1978, señala entre los procedimientos técnicos autorizados de conservación (artículo 3.2) el 
de encurtido definiéndolo en los mismos términos que señala el Código Alimentario.

Finalmente, la norma de calidad de conservas vegetales aprobada por  Orden de 21 de noviembre de 1984 dedica 

el anejo 42 a los encurtidos vegetales y diferencia dos tipos de encurtidos elaborados: los  ácidos y los agridulces. 
El encurtido agridulce debe incorporar un mínimo de 7 ºBrix de azúcar. 

Por tanto, el Chucrut es un producto poco desarrollado en nuestra legislación alimentaria al igual que el resto de 
vegetales  fermentados  (pepinillos,  pimientos,  alcaparras,...)  aunque  perfectamente  definido  en  el  Código 
Alimentario Español.

Referencias normativas:
 
REAL DECRETO 1230/2001, o Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las 
aceitunas de mesa.

Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, Código Alimentario Español (según modificación 2012).

Real Decreto 2420/1978, Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Norma de calidad de conservas vegetales aprobada por Orden de 21 de noviembre de 1984.

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4. Experimentación

4.1. Objetivos

El objetivo de los ensayos fue desarrollar el proceso de elaboración de la col fermentada, y determinar las condiciones 
idóneas de proceso y principales alteraciones.

4.2. Material y método 

Se  emplearon  coles  que  suministró  el  Grupo  de  Desarrollo  Medio-Guadalquivir.  En  la  planta  experimental  del 
IFAPA - Centro de Palma del Rio se realizaron dos tipos de productos: encurtido sin fermentar de col y chucrut o col 
fermentada. A su vez, el producto fermentado se realizó a tres porcentajes diferentes de sal (1,15%, 1,6%, 2,2%), con 
o  sin  inóculo  de  bacterias  ácido-lácticas  (Lactobacillus Plantarum).  Uno  de  los  aspectos  claves  en  la  calidad  del 
producto es el porcentaje de sal en peso añadida. Diferentes autores defienden el empleo de un 2,2% de sal (Hutkins, 
2006) aunque la tendencia es a reducir este porcentaje de sal por lo que hemos querido comparar el efecto de reducir 
ese porcentaje en la calidad y comportamiento del producto.  

Durante la fermentación se analizó el contenido en acidez y el valor de pH de las muestras. El pH se midió mediante 
lectura  potenciométrica  con  un  equipo  Crison Basic 20.  La  acidez  expresada  en  ácido  láctico  se  midió  mediante 
titulación con NaOH al 0,25 N.

La  evaluación  de  su  vida  útil  se  realizó  en  muestras  envasadas  frescas  y  refrigeradas  por  triplicado  para  cada 
porcentaje  de  sal  empleado  en  la  fermentación.  Se  realizó  una  evaluación  visual  de  los  envases  y  recuentos  de 
bacterias  acido-lácticas  a  los  12  días  de  envasado.  Los  recuentos  de  bacterias  ácido-lácticas  se  realizaron  en  el 
Departamento  de  Bromatología  y  Ciencia  de  los  alimentos  de  la  Universidad  de  Córdoba  mediante  cultivos 
específicos (MRS) e incubando las placas 48 horas a 30ºC.  
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Con los productos elaborados se realizó una cata de aceptabilidad entre comerciantes del recinto EL MERCADO 
VICTORIA de Córdoba. Se compararon muestras envasadas de Chucrut con un encurtido de col sin fermentar.

Se utilizó una escala de 9 puntos:

9. Altamente agradable
8. Muy agradable
7. Moderadamente agradable
6. Ligeramente agradable
5. Ni agradable ni desagradable
4. Ligeramente desagradable
3. Moderadamente desagradable
2. Muy desagradable
1. Altamente desagradable

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4.3. Resultados 2
1,8
El  proceso  de  fermentación  duró  aproximadamente  tres  1,6

Acide z (% ác. l áctico p/p)

semanas,  a  partir  de  las  cuales  los  niveles  de  acidez  1,4
permanecen mas o menos constantes. 1,2
1
1,15% sal
Durante el proceso de fermentación la acidez aumenta debido  0,8 1,6% sal
al crecimiento de bacterias ácido-lácticas que transforman los  0,6 2,2% sal
1,15% sal*
azúcares de la col en ácido láctico (figura 3). Se observa en el  0,4 1,6% sal*
gráfico  que  la  mayor  acidez  se  generó  en  las  elaboraciones  0,2 2,2% sal*

con  inóculo  de  bacterias  ácido-lácticas  y  en  aquellas  con  0

0 5 10 15 20 25 30
mayor  porcentaje  de  sal  (2,2%).  Los  valores  de  pH  se 
5,5
muestran  en  la  figura  4.  La mayor  bajada  de  pH  se  produce  1,15% sal

en  los  primeros  7  días. A  los  21  días  el  pH  alcanza  valores  1,60% sal
2,2% sal
5
próximos a 3,5.  1,15% sal*
1,60% sal*
4,5 2,2% sal*
Estos  resultados  muestran  una  relación  directa  entre  el 
pH
porcentaje  de  sal  añadido  y  las  propiedades  físico-químicas  4
del  producto.  Un  mayor  porcentaje  de  sal  favorece 
selectivamente  a  las  bacterias  ácido-lácticas  que  se 
     
multiplican en mayor cantidad y en consecuencia el producto 
3,5

alcanza un mayor porcentaje de acidez. El valor de pH en las  3
diferentes  opciones  experimentales  se  mostró  más  0 5 10 15 20 25 30
 homogéneo sin diferencias entre ellas. Esto se explicaría por  Tiempo (días)
Figuras 3 y 4. Evolución de Acidez y pH durante el proceso de
posibles  efectos  de  tamponaje que  estabilizan  el  pH  a  pesar  fermentación según el porcentaje de sal (1,15%, 1,6%, 2,2%) e
de presentar diferencias en porcentaje de acidez.   incorporación de inóculo de Bacterias Acidolácticas (*)

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Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

A  fin  de  determinar  la  vida  útil  del  producto  fresco,  se  almacenaron  en  refrigeración  tres  tarrinas  por  opción 
experimental  y  se  mantuvieron  en  observación  durante  12  días.  Pasado  el  cual  se  realizaron  los  recuentos 
microbiológicos. En el gráfico 5 se muestran los resultados del análisis microbiológico de las muestras en función 
del porcentaje de sal  al cual se realiza la fermentación y la aportación, o no, de inóculos de bacterias ácido-lácticas. 

Los  resultados  son  consecuentes  con  los 

valores de acidez mostrados en la figura 3. Se 
puede  observar  que  la  fermentación  al  2,2% 
resultó  en  mayor  número  de  bacterias  ácido-
lácticas. Las muestras con inóculo de bacterias 
mostraron los mismos valores que las muestras 
no  inoculadas  excepto  en  las  muestras 
inoculadas  que  fermentaron  con  un  2,2%  de 
sal  y  que  presentaron  un  mayor  número  de 
bacterias.

Este gráfico muestra claramente la relación entre 
el  porcentaje  de  sal  empleado  y  el  número  de 
bacterias  ácido-lácticas  que  se  generan  en  el 
proceso  de  fermentación.  El  escaso      
número  de 
bacterias  ácido-lácticas  resultante  del  recuento  Figura 5. Recuentos de bacterias ácido-lácticas según porcentaje de
se  explica  por  los  días  transcurridos  desde  el  sal (1,15%; 1,6%; 2,2%) e incorporación de inóculo de bacterias
envasado.  Tras  12  días  de  envasado  ácido-lácticas.
probablemente la población bacteriana se redujo 
significativamente a los niveles mostrados.
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Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

En  la  valoración  sensorial  de  los  productos  participaron  11  catadores  que  regentaban  negocios  de  hostelería  en  el  MERCADO 
VICTORIA DE CÓRDOBA Los catadores evaluaron muestras de encurtido de col sin fermentar (A) y muestras de  Chucrut (B).  Los 
resultados se muestran en el gráfico la figura 6. A pesar de que el Chucrut (B) no es un producto que en Andalucía se consuma mucho, en 
la  evaluación  sensorial  obtuvo  mejor  valoración  que  el  producto  sin  fermentar.  El  75%  de  los  catadores  evaluó  el  Chucrut  entre 
“moderadamente agradable” y “altamente agradable” y solo un 25% consideró el producto solo ligeramente agradable.   

A B

     

Figura 6. Resultados de la valoración sensorial de Col encurtida

sin fermentar (A) y “Chucrut” (B)

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Elaboración de Col Fermentada (Chucrut)

4.4 Conclusiones

 La duración del proceso fermentativo se completó aproximadamente en tres semanas. 

 La  inoculación  de  un  cultivo  iniciador  de  bacterias  ácido-lácticas  no  aportó  diferencias  con  respecto  a  la 
fermentación natural. El proceso se desarrollo con normalidad en ambos casos.

 Hay  una  relación  directa  entre  el  porcentaje  de  sal  utilizado  y  la  acidez  final  obtenida.  Cuanto  mayor  es  el 
porcentaje de sal empleado, mayor es la acidez del producto final.

 El porcentaje más adecuado de sal para el proceso fermentativo resultó en un 2,2%  

 La vida útil del Chucrut fresco refrigerado se estima que no debería ser mayor de 7 días.

 En  la  cata  de  aceptabilidad  los  productos  fueron  bien  valorados,  presentando  la  col  encurtida  una  media  de 
7,25 (moderadamente agradable) y el Chucrut de 7,5 (entre moderadamente agradable y muy agradable).

 Se aprecia un escaso desarrollo de reglamentación técnica de este tipo de productos. Una buena regulación del 
subsector  de  vegetales  fermentados  podría  suponer  un  eficaz  desarrollo  del  mismo  y  brindar  nuevas 
posibilidades de transformación de frutas y hortalizas.  

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