Elaboración de Chorizo

 INTEGRANTES:

 Espinola Malla, Olenka

 Martell Cueva, Manuel
 Merino Miñano, María
 Rodríguez Ramos, Gustavo
 Urquiaga Castillo, María

 CARRERA
PROFESIONAL:

 Ingeniería Agroindustrial

 FECHA:

 30/10/2015
I. OBJETIVOS

 Elabora chorizo a partir de carne de cerdo y una fórmula de ingredientes.

 Describir las diferentes etapas que conlleva la elaboración de chorizo.
 Controla y registra los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de
elaboración de chorizo.

II. ANTECEDENTES

III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Carne de ganado vacuno: 0,965 kg

 Carne de cerdo: 1,065 kg
 Pimentón: 10gr
 Pimienta: 1gr
 Sal: 36gr
 Comino: 2gr
 Tripas de cerdo
 Vinagre: 50 ml
 Hilo pabilo
 Recipientes
 Ollas
 Cocina
 Cuchillo
 Media botella


IV. PROCEDIMIENTO
 Recepción de la
materia prima

Pesado

Agregado de Sal
y Vinagre

Homogenzación
y Mezcla

Embtutido en
las tripas

V. RESULTADO

(perdí mi módulo y no sé de dónde sacar los resultados)

VI. DISCUSIÓN

 Al preparar el chorizo en la parrilla, la tripa se deshizo y no se quedó con la

forma del producto ya que estaba fresco.
 Según la clasificación hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el
chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denominan embutidos
crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son
sometidos a un ahumado.
 Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboración de productos
cárnicos esté continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en
práctica, aumentando así, que nuestro producto sea mucho más perecible en
el paso del tiempo; así mismo los locales, donde se realizaron la operación de
despiece y acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a
la temperatura recomendada (10 °C aproximadamente), ayudando así a la
contaminación del producto.

VII. CONCLUSIONES
  A pesar de no haber obtenido la forma adecuada, se obtuvo un sabor muy
agradable.
 En los productos crudos curados, como el chorizo, el efecto bajo combinado
de su pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad
de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos
frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.


VIII. RECOMENDACIONES

 El chorizo, por lo menos, tiene que reposar una semana para que al cocinarlo
no pierda su forma.
 Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que
puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales
deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen
crudos.

IX. ANEXOS