CECAP - Centro de capacitación y asesoramiento profesional

TALLER:
ELABORACIÓN DE LICORES Y CREMAS A BASE DE PISCO
PONENTE: Magister Ing. Evelyn Almirón Torres
1. LICORES: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración
(colocando los frutos en alcohol), percolación (paso lento de los fluidos a través de
materiales porosos), infusión (se realiza echando en agua muy caliente alguna sustancia
vegetal, como hojas, flores, frutos o cortezas de ciertas plantas, y dejándola unos
minutos de reposo.) o destilación (realizando la destilación de su vino base).
2. TIPOS DE LICORES:
Existen muchas formas de clasificar a los licores:
a. Por las sustancias saborizantes, aromáticas y perfumadas que posea:
- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
- A partir de una sola fruta predominando en su sabor y aroma
- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
b. Por el procedimiento de elaboración:
- Maceración, destilación, infusión, percolación.
c. Por la combinación de alcohol – azúcar que posea:
- Extra seco: con 25% de alcohol y hasta 12% de azúcar
- Seco: con 20- 25% de alcohol y de 12 -20% de azúcar
- Dulce: con 20 – 30% de alcohol y de 20 - 40% de azúcar
- Fino con 30 -35% de alcohol y 40 – 60% de azúcar.

3. MATERIAS PRIMAS DE LICORES Y MACERADOS

Casi exclusivamente son de origen vegetal y proporcionan sabores, olores y colores
generalmente se manipulan secas por su conservación.
- Raíces: valeriana, cúrcuma, jengibre, lirio, regaliz.
- Hierbas: cardosanto, menta fresca, hierba buena, tomillo, ajenjo.
- Flores, semillas y frutos: semilla de angelica, cortezas de naranja dulce y amarga,
toronja, limón, uvas, duraznos, aguaymanto, damasco, peras, semillas de
hinojo, almendras, nuez moscada, clavos de olor, anís.

4. MACERADOS DE FRUTAS
El proceso de aceración es tratar previamente a la fruta en una mezcla hidroalcoholica
que puede ser Pisco o aguardiente de uva o alcohol neutro rectificado con graduaciones
de 40 a 50 °GL. Dependiendo de las características de las frutas (madurez, textura,
coloración). Para extraerle sus principios activos de sabor, aroma, color.

5. LECHE DE MONJA
Esta es una de las bebidas más tradicionales y populares de la ciudad Moquegua - Perú.
Las familias lo consumen, desde los más pequeños hasta los ancianos, por ser un
excelente tónico para fortalecer los huesos. Es un licor elaborado antiguamente como
remedio en el convento de Moquegua. Por eso el nombre de dicho licor.

6. CREMAS DE FRUTAS
Son licores elaborados con licores, leche y pisco. Estabilizados para mantener una sola
fase.

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7. FORMULACIONES

LICOR DE CAFÉ (2 LITROS)

Primera vez que se macera el grano de café: Rendimiento 500 ml/ 1 litro de Pisco

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

CAFÉ EN GRANO 500 gramos
PISCO (43 °GL) 2L
ALMÍBAR 1L

Segunda vez que se macera el grano de café: Rendimiento 1 litro

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

CAFÉ EN GRANO 500 gramos
PISCO (43 °GL) 1L
ALMÍBAR 1L

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

AGUA 1
AZUCAR BLANCA (200 g/l) 400 g
CMC (3 g/litro) 6g
Ácido cítrico 1 g/ litro 2g
Sorbato de potasio 0.5 g/l 1g

LICOR DE FRESA (2 LITROS)

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

FRESA 500 gramos
PISCO (43 °GL) 1,5 L
ALMÍBAR 1L

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

AGUA 1
AZUCAR BLANCA (250 g/l) 500 g
CMC (3 g/litro) 6g
Ácido cítrico 1 g/ litro 2g
Sorbato de potasio 0.5 g/l 1g

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LICOR DE ARÁDANOS (2 LITROS)

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

FRESA 500 gramos
PISCO (43 °GL) 1L
ALMÍBAR 1L

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

AGUA 1
AZUCAR BLANCA (200 g/l) 400 g
CMC (3 g/litro) 6g
Ácido cítrico 1 g/ litro 2g
Sorbato de potasio 0.5 g/l 1g

LICOR MAÍZ MORADO (2 LITROS)

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

MAIZ MORADO 600 gramos
MANZANA 100 gramos
PIÑA 100 gramos
CANELA 3 ramas pequeñas
PISCO (43 °GL) 1L
ALMÍBAR 1L

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

AGUA 1
AZUCAR BLANCA (300 g/l) 600 g
CMC (3 g/litro) 6g
Ácido cítrico 1 g/ litro 2g
Sorbato de potasio 0.5 g/l 1g

LICOR DE MUÑA (2 LITROS)

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

MUÑA SECA (HOJAS) 200 gramos
PISCO (43 °GL) 1L
ALMÍBAR 1L

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PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

AGUA 1L
AZUCAR BLANCA (150 g/l) 300 g
CMC (4 g/litro) 8g
CANELA opcional
Ácido cítrico 1 g/ litro 2g
Sorbato de potasio 0.5 g/l 1g

CREMA DE CAFÉ ( 1,600 ml )

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

LECHE EVAPORADA 400 ml
AGUA 400 ml
LICOR DE CAFE 400 ml
PISCO 43 GL 400 ml
AZÚCAR (400g/litro) 640 g
CMC (4 g/litro) 6,4 g

CREMA DE FRESA ( 1,600 ml )

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

LECHE EVAPORADA 400 ml
AGUA 400 ml
LICOR DE FRESA 400 ml
PISCO 43 GL 400 ml
AZÚCAR (400g/litro) 640 g
CMC (4 g/litro) 6,4 g

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8. PROCEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN LICOR DE CAFÉ

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

LAVADO

(Eliminación de suciedad con abundante agua y escurrir)

MACERACIÓN (CAFÉ + PISCO)

(2 semanas)

HOMOGENIZACIÓN

(ALMÍBAR + LICOR BASE CAFÉ)

ENVASADO

ALMACENADO – REPOSO

(1- 2 meses)

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN LICOR DE MUÑA

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

LAVADO

(Eliminación de suciedad con abundante agua y escurrir)

MACERACIÓN (MUÑA + PISCO)

(2 semanas)

HOMOGENIZACIÓN

(ALMÍBAR + LICOR BASEMUÑA)

ENVASADO

ALMACENADO – REPOSO

( 1 -2 meses)

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN LICOR DE FRESA

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

(Rendimiento)

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA

(Frutas)

LAVADO

(Eliminación de suciedad con abundante agua y escurrir)

MACERACIÓN (7 – 10 días)

(FRESAS + PISCO) Agregar ácido cítrico 1 g por litro de pisco

HOMOGENIZACIÓN

(ALMÍBAR + LICOR BASE FRESA )

ENVASADO

ALMACENADO – REPOSO

(1 - 2 meses)

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN LICOR DE ARÁNDANOS

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

(Rendimiento)

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA

(Frutas)

LAVADO

(Eliminación de suciedad con abundante agua y escurrir)

MACERACIÓN 10 - 15 días)

HOMOGENIZACIÓN

(ALMÍBAR + LICOR BASE ARÁNDANOS )

ENVASADO

ALMACENADO – REPOSO

( 1 - 2 meses)

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN LICOR DE MAÍZ MORADO

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

(Rendimiento)

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA
(Frutas)

LAVADO
(Eliminación de suciedad)

MACERACIÓN (7 días)

(MAIZ MORADO, PIÑA, MANZANA + PISCO)

HOMOGENIZACIÓN

(ALMÍBAR + LICOR BASE MAÍZ MORADO )

ENVASADO

ALMACENADO – REPOSO

(1- 2 meses)

*****El maíz morado se le hace un blanqueamiento o escaldado en agua en ebullición por 2

minutos

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN CREMAS

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RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA (LICORES)

TRATAMIENTO TÉRMICO LECHE+ AGUA+ AZÚCAR+ CMC

ENFRIADO DE MEZCLA LÁCTEA

MEZCLA DE PISCO + LICOR

HOMOGENIZACIÓN MEZCLA LÁCTEA + MEZCLA HIDROALCOHÓLICA

ALMACENADO – REPOSO

(1 mes)

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