ELABORACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO

Los azúcares de caña y remolacha no son reductores, ya que no reducen la solución

de Fehling. Sin embargo, cuando se hierven con ácido o se raan con algunas
enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir, en partes
iguales de dexrosa y levulosa, la cual se conoce como azúcar invertido. La sacarosa
tiene un peso molecular de 342 y el azúcar invertido de 360, siendo la diferencia de
18, el peso molecular del agua:
C12 H 22O11  H 2O  C6 H12O 6  C6 H12O 6

Sacarosa Agua Levulosa Dextrosa

342 18 180 180
Durante el proceso de inversión, una molécula de agua se incorpora en los
azúcares; esta es la razón por la cual 95 partes de sacarosa producen 100 partes de
azúcar invertido.

El grado de inversión del azúcar está influenciado por tres factores:

Concentración de hidrogeniones (pH) de la mezcla

Temperatura de cocción
Tiempo de cocción

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de4 la sacarosa en aquellos

productos que lo contengan en gran cantidad, por lo tanto, es esencial para la buena
conservación del mismo, al permitir mantener el equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido. Una baja inversión buede ocasionar la cristalización de la caña de
azúcar o del azúcar de remolacha y una elevada o total inversión, la granulación de
la dextrosa.

Elaboración de azúcar invertido utilizando ácido clorhídrico

Se disuelven 51.7Kg de azúcar en 25.4Kg de agua y se adicionan 56.8mL de ácido

clorhídrico diluido mediante agitación y calentando el conjunto a 93ºC. La solución se
mantiene a esta temperatura durante 20min, transcurrido el tiempo se adicionan 20g
de bicarbonato de sodio. El ácido diluido se prepara mezclando gradualmente
volúmenes iguales de ácido clorhídrico concentrado puro de densidad 1.16g/mL y
agua.

Elaboración de azúcar invertido utilizando ácido tartárico

Se disuelven 51.7Kg de azúcar en 25.4Kg de agua y se adicionan 99.2g de ácido

tartárico y se calienta la solución hasta 93ºC. Se mantiene la temperatura por 45min
y luego se le añaden 106.3g de bicarbonato de sodio. Este método se aplica solo si
se dispone de agua blanda; el agua dura requiere de cantidades mucho mayores de
bicarbonato de sodio.

Elaboración de azúcar invertido utilizando ácido cítrico

Con agua blanda puede utilizarse ácido cítrico, en la misma forma que se indicó para
el ácido tartárico, excepto que se requieren 141.7g de ácido cítrico y 156.2g de
bicarbonato de sodio. Este método no es apropiado si se dispone únicamente de
agua dura.

Es necesario emplear pilas resistentes a la corrosión, no son apropiadas las vasijas

de hierro o galvanizadas.

Es aconsejable también, enfriar el jarabe tan rápidamente como se pueda con el fin
de evitar cambios en el color.

Un jarabe totalmente invertido del 70% de sólidos solubles hierve aproximadamente

a una temperatura más elevada que un jarabe de la misma concentración pero sin
invertir.