DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PECTINESTERASICA

EN ALGUNOS CREMOGENADOS DE FRUTAS

2
Gina A. Molina Valderrama; 2Angie K. López Galeano; 2Manuel A. Mendoza Campos; 1, 2July A. Hernández López;
1, 2
Monica P. Osorio Tangarife; 1, 2 Guillermo Salamanca Grosso.
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Facultad de Ciencias
Departamento de Química. 2Programa de Lic. Educación básica con énfasis en Ciencias Naturales y Educación
Ambiental. Facultad de Educación. Universidad del Tolima.
A.A. 546 Barrio Santa Helena Parte Alta. Ibagué Tolima Colombia. E-mail: salamancagrossos@gmail.com

Introducción

Las pectinesterasas o pectinmetilesterasas (PME) (EC 3.1.1.11) se originan principalmente de

plantas, bacterias y hongos patógenos. Son biológicamente activos en forma monomérica y tienen
una masa molecular dentro del rango de 25 a 45  kDa ( Kohli et al., 2015). Aunque el modo de
acción exacto de las PME es un tema de controversia, hipotéticamente hay tres modos de acción de
las PME que difieren en la fuente de su origen. 

Los cremogenados de fruta son productos susceptible de fermentación, pero no fermentados,

obtenido mediante molturación o tamizado de la parte comestible de frutas, enteras o peladas sin
eliminar el zumo [1]. Estos elaborados casi integrales con consistencia cremosa han ganado
importancia económica en la industria alimentaria actual, mostrando un gran futuro comercial ya
que son la base a partir de la cual se elaboran una amplia gama de productos finales. El uso de
cremogenados como base para la elaboración de los productos relacionados, presentan ventajas
definidas, respecto a las demandas de los consumidores quienes prefieren alimentos frescos y bajo
nivel de procesado [2-5].

En frutas el estado de madurez de alguna manera esta regulado por la actividad enzimática, se
conocen diversos complejos enzimáticos que inciden en la calidad final de los productos
procesados, entre ellas la polifenoloxidasa, poligalacturonasa, peroxidasas y pectinmetilesterasas,
que generan cambios en las propiedades sensoriales del producto [6-8]. La evaluación de la
actividad enzimática en frutas en un estado particular de madurez es determinante no solo de las
condiciones de manejo, también de la vida útil. Las enzimas pécticas comprenden un grupo muy
grande de enzimas dada la complejidad del sustrato, pero en forma resumida, conforman dos
grupos: uno de ellos incluye las esterasas que son activas sobre los enlaces metil o acetil ésteres,
ubicados en los residuos del ácido galacturónico y el otro grupo de enzimas comprende las
despolimerizantes que incluyen tanto las hidrolasas como las liasas [6]; las enzimas pécticas están
relacionadas directamente con el cambio de textura durante el proceso de maduración de frutos
climatéricos. El ablandamiento, producido por la maduración, genera un mayor deterioro en el
epicarpio de las frutas respecto del mesocarpio debido a la acción de las enzimas pécticas que
hidrolizan las sustancias pécticas y que se caracterizan por la aparición de zonas necróticas,
pardeamiento y ablandamiento excesivo [7]. La enzima, ha sido extraída y caracterizada como parte
del comportamiento que presenta el complejo proceso de maduración de la fracción comestible de
vegetales y las frutas []; la pectinesterasa está involucrada en el proceso de ablandamiento de los
frutos.

La determinación de la actividad enzimática en tecnología de alimentos, ha llamado la tención por

el marcado efecto en la degradación de e frutas tropicales, reduciendo su vida útil e incremento de
las perdidas en poscosecha. El objetivo de éste trabajo se ha centrado en la evaluación e
implementación de una técnica potenciométrica de bajo costo para la evaluación de la actividad
catalítica de la Pectinesterasa en cremogenados de frutas, usando pectina como sustrato.

Materia prima: Para el desarrollo de éste trabajo se usaron xxx frutos en estado óptimo de madurez para
consumo, que fueron adquiridos en supermercado de cadena de la ciudad de Ibagué. Los frutos fueron:
Guanábana (Anona muricata L.), Mango (Mangifera indica L.), Papaya (Carica papaya L. Var. Hawaiana) y
Tomate de árbol (Cyphomandra betaceae. Cav. Sendtn),

Cremogenados de frutas: La frutas se acondicionaron en el laboratorio y sometieron a proceso de

lavado desinfección, despulpado, refinado, envasado y almacenamiento mediante congelación a
-10ºC para su posterior determinación de solidos solubles (ºBrix) y actividad pectinesterasica.

Solidos solubles: Se determinaron mediante refractómetro HANNA xxxx. Terminar. Se determinó

con anterioridad mediante secado el contenido de humedad de la fruta, una fracción de pulpa se
sometio a proceso de secado hasta peso constante. Paralelamente se peso una porción de fruta, se le
adicionó un peso conocido de agua para extraer los azucares y solidos solubles. El contenido de
solidos solubles como fracción se estimo conforme a la relación EC-2
X ss = ❑
❑
Actividad enzimática: La técnica para la determinación de la actividad de PE se fundamenta el
pH estático a 7. 5. Para ello la enzima presente en el zumo o cremogenado de fruta se extrae con
una solución. Se pesaron 20 g de cremogenado de fruta y se adicionó 20 mL de cloruro sódico 2M,
luego de la homogenización se determinó en pH resultante que fue ajustado con solución de
hidróxido de sodio 0.05 N usando microbureta hasta pH 7.5. La mezcla final se dispuso en baño
criogénico a -5 ºC, usando hielo: alcohol: cloruro de sodio, por 1 h. Agotado este tiempo, se
pesaron 20 g de la solución fría ajustada a pH 7.5 y se adicionaron 20 mL de solución de pectina al
1% en medio sódico. La mezcla se dejo reaccionar por 1 h. agitando con alguna regularidad. Una
vez concluido éste tiempo, se midió el pH que descendió por efecto de la hidrólisis enzimática. La
PE se determino como unidades de PE/mL, conforme a la relacion EC-1. Aquí V= volumen de
NaOH usado en la valoracion potenciometria hasta pH 7.5, t= es el tiempo de hidrólisis y a la
cantidad de muestra usada en el proceso de hidrólisis sobre la solucion de pectina en cloruro de
sodio.

V ∗N
1000 EC-1
PE/mL=
a∗t

Resultados y discusión

La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos vegetales

parenquimatosos. Este polisacárido se encuentra en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales y les confiere propiedades específicas de firmeza y textura.

Estructuralmente las pectinas se describen como alternaciones de lisas de homogalacturonanos

(HG) y regiones ramificadas de Ramnogalacturonanos (RGI). La región HG comprende una cadena
lineal de enlaces (1-4) de -D- ácido galacturónico parcialmente esterificado. La Pectinesterasa por su
parte está distribuida en las paredes y tejidos vegetales de las plantas y trabaja sobre los sustratos recién
descritos. Esta, tiene un peso molecular promedio de 25 a 54 kDa, es termoestable entre 40 y 70ºC. El pH de
trabajo esta entre entre 6.0 y 8.0, requiere de la presencia de cloruro de sodio para que su actividad catalitica
sea optima. ima. En cuanto a su reacción sobre las pectinas, el grado de metoxilación de la molécula de
pectina perece ser un factor importante en la degradación, algunas isoformas de PE son más activas con
moléculas de alto grado de metoxilación (Figura 1). La hidrólisis de las pectinas de alto y medio metoxilo
son sustratos sobre los que puede tarabajar la enzima. Lo ésteres del grupo funcional carboxílico del ácido
galacturónico, transforma las pectinas metoxiladas en pectina de bajo metoxilo o en ácido poligalacturónico,
con descenso del pH.

P
E
 Figura 1. Reaccion de degradación sobre grupo éster metoxilado del acido poligalacturonicao
por efecto de la actividad de PE

Tabla 1. Valores mrios para e contenio e soios soubles y la activia pectinesterasica meia en frutos

Fruta Bri PE
x
Maracu 14. 0.043
yá 8 3
Mango 16. 0.045
1 0
Piñ a 12. 0.067
8 0
Mora 8.8 0.202
0 0
PE = uniaes e pectinestersa (meq/mL)

Creo que para PE Lo mejor es hacer un grafico e barras para explicaciones, decir quien tiene mayor
PE cual es el sentido de este valor, si a fruta se deteriora mas rápido en pos cosecha. Terminar La
importancia.

Importancia

Los daños mecánicos y las prácticas deficientes de manejo de las frutas inciden en el incremento de la
actividad enzimática que es concomitante con la intensidad respiratoria y que deben controlarse cuando se
establezcan condiciones de procesado y se generen nuevos productos. A estimacion e a activia pectinesterasa
posibilita la imposicion de tecnicas de manejo y barrera para su reduccion y control en cremogenados de
frutas.

Referencias
AULAR. J. Consideraciones sobre pérdidas y el manejo en postcosecha de frutas en Venezuela. En: Propiedades
fisicoquímicas y sistemas de procesado: productos hortofrutícolas en el desarrollo agroalimentario. COLCIENCIAS –
Universidad del Tolima. Pp. 56-62. 2006.
AVALLONE, C.; CRAVZOV, A.; MONTENEGRO, S.; PELLIZZARI, E. Estudio de la actividad polifenoloxidasa y
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AVALLONE, C.; CRAVZOV, A.; MONTENEGRO, S.; PELLIZARI, E. Estudio de la actividad de la peroxidasa,
pectinesterasa y polifenoloxidasa en extracto enzimático de sandía (Citrullus vulgaris Schard). Universidad Nacional del
Nordeste. Chaco Argentina. 2001.
BOE. Real decreto 1650/1991. Reglamentación técnico sanitaria para la alaboración y venta de zumos de frutas y de otros
productos similares. No. 278:37555-37558.
CHIRALT, A. Cambios en las propiedades ópticas durante el procesado de vegetales. En: Propiedades fisicoquímicas y
sistemas de procesado: productos hortofrutícolas en el desarrollo agroalimentario. COLCIENCIAS – Universidad del Tolima.
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SALAMANCA, G. Evolución y perspectivas de la investigación en el estudio de las propiedades fisicoquímicas, estabilidad
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Ingeniería de alimentos Universidad Técnica de Ambato Vol. 16(1):67-72. 2007.
GARZA, S. Caracterización reológica y microbiológica y cinética de deterioro en cremogenados de melocotón. Servei de
publicacions. Universitat de Lleida. 1998.