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INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS

LAS PECTINASAS EN LA INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS


La pectina es un carbohidrato vegetal complejo (Figura) que forma parte de las clulas, y tambin
se encuentra dentro de ellas. En contacto con los lquidos, la pectina tiene la capacidad de absorber
agua y formar gel, utilizndose esta propiedad en la industria de las mermeladas.
Numerosos microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que degradan la pectina.
Como la pectina forma parte de la pared vegetal y de la lamela mediana entre las clulas
adyacentes, su degradacin favorece la descomposicin natural de los vegetales.
En la produccin industrial de jugos de frutas y vegetales, la pectina debe ser eliminada debido a
su capacidad de retener lquidos y enturbiar el producto. Por su accin pectinoltica, las pectinasas
liberan el jugo retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el
rendimiento de extraccin del jugo y mejorando su calidad. Tambin facilitan la clarificacin de
vinos y cervezas.

Figura: Estructura de la pectina

BIBLIOGRAFA
Practical biotechnology. A guide for schools and colleges. National Centre for Biotechnology
Education, University of Reading, 1993.

Gua 29

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades


Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br

INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIN DE LA PECTINASA

ACTIVIDAD PRCTICA

La pectina es un carbohidrato vegetal complejo que forma parte de la pared de las clulas (lamela
mediana que une las clulas adyacentes) y tambin se encuentra dentro de ellas. Puede
representar del 2 al 35% de la pared celular.
En contacto con lquidos, la pectina tiene la capacidad de formar geles, una cualidad de
fundamental importancia para la industria de mermeladas. En contraposicin, esa misma propiedad
es considerada perjudicial en la industria de jugos de frutas y vegetales porque causa la retencin
de lquidos y enturbia el producto. La accin de la pectinasa (una enzima pectinoltica) sobre la
pectina permite aumentar el rendimiento del proceso de extraccin de jugos y mejorar su calidad.

OBJETIVO
Comparar el volumen de jugo extrado de la pulpa de frutas, con y sin pectinasa.

MATERIALES
100 g de pulpa de frutas, 10 ml de solucin de pectinasa (concentracin 1%), 10 ml de agua, 2
vasos de precipitados, 2 cucharas de plstico, 2 probetas, 2 embudos, 2 papeles de filtro.

PROCEDIMIENTO
1. Luego de rotular los vasos de precipitados, distribuir 50 g de pulpa
de frutas en cada uno de ellos.
2. Agregar 10 ml de solucin de pectinasa en uno de los vasos de
precipitados y 10 ml de agua en el otro. Mezclar bien.
3. Incubar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
4. Colocar los embudos sobre las probetas y filtrar el contenido de los
vasos de precipitados.
5. Medir el volumen filtrado luego de 1 minuto, 5 minutos, 10 minutos,
15 minutos y 30 minutos.
6. Comparar el rendimiento (cantidad de jugo, velocidad de extraccin)
obtenido sin y con pectinasa.

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INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIN DE LA PECTINASA

NUESTRO COMENTARIO
Esta actividad no presenta dificultades, desde que tenga
la enzima. Con el protocolo anterior obtuvimos los
resultados de la figura, representados en el grfico.

Figura. Extraccin de jugo de frutillas con y sin pectinasa.

Grfico. Volumen (ml) de jugo de frutillas extrado con y sin pectinasa, durante 30 minutos.

CMO MONTAR UN PROYECTO?


Comparar la cantidad de jugo extrado con y sin pectinasa, utilizando pulpa de diferentes frutas.

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