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Enzimas de frutas en proceso

Enzimas de frutas en proceso

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SISTEMA ENZIMÁTICO ASOCIADO A LAS FRUTAS CORTADAS EFECTO E INCIDENCIA EN LA ESTABILIDAD DE LAS FRUTAS EN PROCESO Mónica Montoya1; Guillermo

Salamanca Grosso2
1Programa  Licenciatura en  Educación Básica con énfasis en ciencias naturales y educación ambiental Facultad de Educación  2GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALIMENTOS  GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALIMENTOS 

Departamento de Química ‐Universidad del Tolima ‐ Colombia Departamento de Química ‐Universidad del Tolima ‐
INTRODUCCION Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede reaccionar siempre y cuando se den las condiciones de especificidad, pH, temperatura y fuerza iónica. En la reacción se puede formar un complejo Enzima sustrato (ES) que se trasforma en el producto deseado con liberación de la enzima bajo condiciones de régimen estacionario. La cinética de una reacción se evalúa siguiendo el modelo generalizado de Michaelis-Menten. LIPOXIGENASA Enzima conocida por su capacidad para decolar alimentos que contienen carotenoides. Este grupo de enzimas llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados, tales como ácidos grasos libres.
Ácido graso + O2 = Hidroperóxido de ácido graso

METALOENZIMAS : Fe no Hemo

3

5

7

9

14

16

18

11

13

15

Acido l i A id oleico C18:1 9 ∆cis-cis i i

Alcalino 0 pHop =6.50

Para una concentración inicial de sustrato (S) se determina su variación en el tiempo a una concentración de Enzima (E) constante. Se suele graficar [S] en función de la velocidad de reacción (V). También: (1/V) Vs (1/S) y (V) Vs (V/S) conforme a los modelos Lineweaver-Burk y Eadie-Hofstee.
Aspectos a controlar en el procesado de materias primas y desarrollo de nuevos productos. Frutas Materiales vivos intensa actividad

LOX I
9 12

13 hidroperoxi 9 hidroperoxi 9+13 hidroperoxi pHop =7.00

LOX II LOX III

Acido Linoleico C18:2 9,12 ∆cis-cis

9

12

15 Acido linolenico C18:3 9,12,15 ∆ Todo cis

ENZIMAS OXIDO‐ REDUCTORAS

Textura

Órgano Tejido Polímeros Células Pared celular

• Actividad respiratoria. •Evolución de etileno •Incremento de la actividad enzimática •Perdida del aroma y sabor • Decoloración •Pérdida de firmeza.

PEROXIDASA Enzima que cataliza la oxidación de sustratos orgánicos e inorgánicos: fenoles y compuestos aromáticos de un amplio número, utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno. Las peroxidasas se consideran los índices de maduración y senescencia. ESPECIFICIDAD
Depende del SUSTRATO

Niveles estructurales contribuyentes a la textura de las frutas.

Bisustrato redox
‐Fenoles. ‐Aminas aromáticas ‐Moléculas orgánicas  complejas. Características  reductoras Peróxido como Oxidante

ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMÁTICO Los productos alimenticios de origen animal o vegetal conservan activos diversos sistemas enzimáticos, que van modificando la proporción química del alimento. Las enzimas presentes en diversas frutas pueden provocar un deterioro si no se inactivan. Durante el tratamiento de las frutas en el proceso de convertirla en alimento la actividad enzimática continua produciendo reacciones cuyos efectos pueden ser deseables o indeseables.
Lipoxigenasas (LOX s)

POLIFENOL OXIDASA Es una enzima oxidorreductasa de importancia en productos vegetales, relacionada con el oscurecimiento enzimático que t l l i d l i i t i áti ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento industrial.

Peroxidasas (POD s)

•Efectos sobre las características y Propiedades funcionales de las materias primas •Evolución de aromas •Perdida de la consistencia •Cambios en el color •Cambios en la textura •Deterioro de la calidad •Reducción vida útil

Enzimas de significación

az

Polifenoloxidasas (PPO s)

Pectinasas (PE s)

az

ENZIMAS PECTOLÍTICAS Enzimas Hidrolasas que degradan las sustancias pécticas de los productos vegetales (pectinas) provocando el ablandamiento del tabique celular: FIRMEZA (Parámetro de calidad).

Vacuolas lipídicas

az

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