EVIDENCIA: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La firma organizadora de eventos LPQ Gourmet se encuentra realizando un proceso

de certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el fin de
garantizarle a sus clientes un servicio de calidad. Por esta razón, han decidido
contratarlo a usted como un experto en gastronomía para ayudarlos al logro de sus
metas en torno a la certificación y otras labores.
Como primera actividad, se ha solicitado realizar una visita a uno de los lugares de
la firma LPQ Gourmet donde se procesen, expendan y comercialicen productos
alimenticios y que realice un informe donde se indique si el establecimiento se
encuentra sujeto a la normatividad vigente. Para esto tenga en cuenta:
 Identifique un establecimiento con las características descritas (puede ser
un caso real o ficticio).
Se realizo la visita a uno de los lugares de la firma LPQ Gourmet Alameda, donde
se realizó la respectiva inspección del lugar.
 Elabore una lista de chequeo basada en la normatividad vigente disponible en el
material de apoyo CAC/RCP 39-1993, para lo cual debe considerar lo siguiente:
 Verificar si se utilizan recipientes adecuados para el depósito de residuos
sólidos.
 Indicar si en los baños se utilizan toallas desechables y dispensadores de
jabón.
 Observar si los pisos y paredes del establecimiento cuentan con colores
claros y materiales resistentes al lavado.
 Evidenciar si el personal del sitio encargado de la manipulación de
alimentos utiliza uniformes de color claro.
LISTA DE CHEQUEO
Puntos a evaluar Como se encuentra el Como dicta la norma
lugar
 Recipientes para residuos En el lugar se encontraron En las cocinas y salas donde se
sólidos. los recipientes necesarios preparen alimentos, los productos
para la disposición de los secundarios y residuos se
residuos sólidos, todos ellos recogerán en bolsas herméticas de
etiquetados. Estos son uso único o en recipientes de uso
retirados del lugar apenas repetido debidamente etiquetados.
están llenos y se les hace Estos
un debido proceso de deberán ser sellados o cerrados con
desinfección antes de tapa y se retirarán de la zona de
ingresarlos nuevamente al trabajo tan pronto como estén llenos
lugar de preparación. De los o
alimentos después de cada período de trabajo
y se colocarán (bolsas
de uso único) o vaciarán (recipientes
de uso repetido) en cubos de basura
cubiertos que nunca se introducirán
en la cocina. Los recipientes de uso
repetido se limpiarán y desinfectarán
cada vez que vuelvan a la cocina.
 Estado e indumentaria de Al hacer la revisión de los Junto a los retretes, y situados de tal
los baños. baños se observan manera que el empleado tenga que
dispensadores de jabón en pasar junto a ellos al
cada lavamanos, volver a la zona de elaboración,
adicionalmente estos no deberá haber lavabos con agua fría y
necesitan ser accionados caliente o con agua tibia, provistos de
manualmente, sino que son un
automáticos lo que hace un preparado conveniente para lavarse
proceso de desinfección las manos y medios higiénicos
más eficiente. En los baños convenientes para secarse las
se encuentra también un manos. Cuando se disponga de agua
letrero con una indicación fría y caliente, los lavabos deberán
 del correcto lavado de
manos. En la salida del
baño se encuentra un
dispensador de toallas
desechables para que el
manipulador de alimentos al
terminar el correcto lavado
de manos tome una y se
seque las manos para poder
regresar o ingresar a
realizar cada labor y
asimismo se encuentra un
recipiente que se puede
accionar con el pie para
depositar las toallas luego
de usarlas.
 Estado de paredes y pisos Los pisos y paredes del
del establecimiento. establecimiento se
encuentran en buen estado,
los pisos son
antideslizantes, de color
claro, lavables,
impermeables y no son
absorbentes, además
tienen una pequeña
inclinación los que hace
más fácil el proceso de
lavado. Así mismo las
paredes son de color claro y
lavables, impermeables y
absorbentes y se
encuentran en buen estado
sin grietas y lisas lo que
facilita el proceso de lavado.
 Indumentaria del personal. El personal que labora en el
establecimiento tenia el
uniforme completo, además
de tener una correcta
higiene personal, el
uniforme estaba limpio así
tener grifos que permitan mezclarlas.
Si se
usan toallas de papel, deberá haber
junto a cada lavabo un número
suficiente de dispositivos de
distribución y
receptáculos. Conviene que los grifos
no requieran accionamiento manual.
Deberán ponerse rótulos en los
que se indique al personal que debe
lavarse las manos después de usar
los servicios.
Los suelos, cuando proceda, se
construirán de materiales
impermeables, inabsorbentes,
lavables y
antideslizantes, sin grietas y fáciles
de limpiar y desinfectar. Según el
caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia las bocas de
los desagües.
- Las paredes, cuando proceda, se
construirán de materiales
impermeables, inabsorbentes y
lavables,
y serán de color claro. Hasta una
altura apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin
grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes, entre
las paredes y los suelos, y entre las
paredes y los techos deberán ser
abovedados y herméticos para
facilitar la limpieza.
Toda persona que trabaje en una
zona de manipulación de alimentos
deberá mantener una esmerada
limpieza personal mientras esté de
servicio, y en todo momento durante
el trabajo deberá llevar ropa
 mismo tenían gorro para
cubrir su cabello y los
zapatos adecuados y deberán ser lavables, a menos que
antideslizantes, además de
que el personal que lo
requiere tiene delantal
plástico para hacer el
lavado de los pisos y
también para lavar los
vegetales.
protectora, inclusive un cubrecabeza
y calzado; todos estos artículos
sean
desechables, y mantenerse limpios
de acuerdo con la naturaleza del
trabajo que desempeña la persona.

De acuerdo con la visita realizada se dictamina que el lugar cumple con los
requerimientos necesarios para ser certificado con las BPM.