Bonus track | Caso práctico 1

Programa Avanzado de F&B

Formación programada por las empresas

CASO PRÁCTICO 1: GESTIÓN DE COSTES

Los costes del buffet

En el Hotel Schôolers María es la nueva F&B manager, las cosas van viento en popa. La
oferta gastronómica que María organizó ha sido un rotundo éxito en el sector. Están
nominados a los premios de la zona y María está encantada, se ha convertido en una joven
promesa a su edad y el Sr. García, que es el director del hotel, está muy contento con su
desempeño y sus nuevas ideas. También lo está el Sr. Ferrer que fue quien apostó
fuertemente por su talento y se convirtió en su mentor.

Esta semana el Sr. Ferrer que, como Director de Operaciones, es quien controla el flujo de
dinero y la cuenta de resultados ha detectado algunos desvíos importantes en la cuenta de
explotación y va a venir a revisar si María tiene esto controlado o realmente su talento está
solo en la creatividad y no aprendió suficientemente de gestión cuando estuvo en su Dpto. al
realizar las prácticas.

El hotel acumula unos desvíos de 35.874 € desde el mes de enero, lo cual es una cantidad
importante, teniendo en cuenta que, además, se está vendiendo por debajo del presupuesto
que tenían marcado. El hotel cerró con unas compras efectuadas este mes de 195.345 € y
María pidió un inventario de existencias el día 31 de mayo en el cual contaba con 45.268 €.

En el Hotel Schôolers comen 200 personas y el coste asociado es de 1,7 € por persona.

Mañana María deberá presentar el resultado final y de donde provienen todos esos datos con
la ocupación que han tenido y además aplicar un plan de reconducción si no convence al Sr.
Ferrer. Quizás este le dé una oportunidad, pero estamos a día 5 de marzo y probablemente
si no reacciona rápido este mes será parecido y podría seguir acumulando desvíos de costes
en el caso de que María no haya establecido bien sus ratios en todos los servicios y
coordinado tanto las compras como los ajustes de las mismas.

El dato base por el cual se rige el hotel es el del TI al que se le asigna un coste de 12 € y a
partir de ahí se calculan los otros datos para establecer las gestiones oportunas.

El restaurante Takazawa se lleva de forma independiente a la cocina del hotel y María tiene
una cuenta de explotación paralela para no mezclar este punto de venta donde tiene otra
tarea que desempeña
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Datos
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Parrilla de ocupación mensual sobre regímenes

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Preguntas
1. Estructurar bien los costes por cada Régimen €.
○ HD
○ MP
○ PC
○ TI
○ SP
○ Niños

2. Identificar la cuantía bruta para cada uno de los servicios.

○ Desayuno
○ Almuerzo
○ Cena

3. Saber cuál es el stock máximo que será de 5 días que debemos tener como máximo en
las cámaras y economato.
○ Stock ideal:

4. Calcular cuál es el desvío o ahorro para este mes:

○ Coste real:
○ Coste teórico:
○ Diferencia:

5. ¿Está desviado el hotel en costes o ha recuperado el desvío acumulado?