FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N° 8

REACCIONES DE POLISACÁRIDOS

CURSO: QUÍMICA ORGÁNICA II

DOCENTE: DR. PABLO ENRIQUE BONILLA RIVERA

CICLO: V

TURNO: NOCHE

MESA DE TRABAJO: 2

INTEGRANTES:

 HUAMAN CHAVEZ, Sonia

 QUINCHO SEGURA, Roxana
 ROLDAN ROSALES, Alicia
 ZEGARRA AMORETTI, Lesly

LIMA - PERÚ

2019

INDICE
17
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
OBJETIVO......................................................................................................................................3
MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................4
2.1.POLISACARIDOS..................................................................................................................4
2.2. ALMIDON……………………………………………………………………………………………………………………….5

2.3. GLUCOGENO…………………………………………………………………………………………………………………6

2.4. CELULOSA……………………………………………………………………………………………………………………..7

2.5. QUITINA…………………………………………………………………………………………………………………………8

2.6. H E T E R O P O L I S A C Á R I D O S … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 9

II. MATERIALES Y REACTIVOS.....................................................................................................11

III. PROCEDIMIENTO...................................................................................................................12
IV. RESULTADO...........................................................................................................................13
V. DISCUSIÓN.............................................................................................................................15
VI. CUESTIONARIO......................................................................................................................16
VII. CONCLUSIÓN........................................................................................................................17
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................18

17
 I. INTRODUCCION

En esta práctica aprenderemos sobre las reacciones de los polisacáridos,

ensayos de almidón mediante ensayos como el ensayo de lugol en el cual se

producirá una coloración azul violeta producida por el lugol al entrar en la

estructura del almidón , otra fue la diferenciación de tipo de carbohidratos y

por último el ensayo hidrolisis del almidón el cual dará como resultado de la

hidrolizacion una coloración claro amarillento.

OBJETIVO

- CARACTERIZAS Y DIFERENCIAR MONOSACÁRIDOS DE POLISACÁRIDOS

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 II. MARCO TEORICO

II.1. POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por la

unión de numerosas unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí
por enlaces glicosídicos. Los polisacáridos son carbohidratos, y por lo tanto
contienen carbono, hidrógeno, y oxígeno y tienen la fórmula general C (H 2O)

Convencionalmente, se ha considerado polisacárido a aquel polímero

constituido por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídicos; los compuestos de menos de 10 monosacáridos (entre 2 y 9) son
los oligosacaridos. A pesar de esta distinción, la gran mayoría de los
polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en ocasiones,
varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones
de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular,
que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio de los
pesos, puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una
distribución de valores.

Los almidones por ejemplo son los polímeros donde se unen un gran número
de monosacáridos de glucosa. Los almidones tienen la fórmula general
(C6H10O5), donde n depende del tipo de almidón formado. Por ejemplo, el
glucógeno es un almidón animal que se compone de aproximadamente 60.000
unidades de glucosa. El glucógeno es importante como fuente de
almacenamiento de energía tanto en el hígado como en los músculos. Cuando
un organismo necesita que las enzimas de la energía, la degradación de liberar
las unidades de glucosa.
17
 Glucosa

II.1.1. GLUCÓGENO

Los polisacáridos se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas,

que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido
(homopolisacarido), como por ejemplo el almidón y la celulosa, o también por
varios tipos de monosacáridos (heteropolisacarido), como es el caso de la
mayoría de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre están
unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando
polímeros con un alto grado de ordenación.

De los hidratos de carbono contenidos en la mayoría de los tejidos animal y

vegetal, los polisacáridos son los más abundantes; los azúcares libres
generalmente están en una menor concentración. Interaccionan fuertemente
con las proteínas en los sistemas biológicos lo cual determina muchas de las
funciones celulares; la unión entre estos polímeros se efectúa principalmente
por enlaces electrostáticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrógeno,
hidrófobos y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos forman
geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional
en la que queda atrapada el agua.

Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación "ana" a las primeras

letras que identifiquen el nombre del azúcar que lo integra; por ejemplo,
aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los
que contienen solo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen más de un
17
 monómero se hace una combinación, como galactomanana, arabinogalactana,
etcétera.

De acuerdo con su función biológica los polisacáridos se han divido en dos

grandes grupos:

1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos

(celulosa, pectinas, gomas).

2. Los que representan la reserva energética de animales y vegetales

(glucógeno, inulina y almidón).

2.1.2. Características de los polisacáridos

Estructurales De reserva alimenticia

Forman puentes de hidrógeno Pocos puentes de hidrógeno

intermoleculares muy fuertes intermoleculares y débiles

Producen fibras muy rígidas No producen fibras

Insoluble en agua Solubles en agua

Enlaces glucosidicos generalmente B Enlaces glucosidicos generalmente A

Muy resistentes a enzimas, Muy atacables por enzimas,

microorganismos y agentes químicos microorganismos y agentes químicos

II.2. ALMIDÓN

Está formado por moléculas de α-D-glucosa y en su estructura distinguimos

dos componentes:

 Amilosa: cadenas largas de α-D-glucosa unidas mediante enlaces

α(1→4), que adoptan una estructura helicoidal:
17
 Amilopectinas: estructuras de mayor tamaño formadas por un esqueleto
de α-D-glucosa con uniones α(1→4) y numerosas ramificaciones, cada 15-30
monómeros, que se establecen mediante enlaces α(1→6):

El hecho de que el enlace α (1→4) obligue a girar constantemente a la

molécula supone un beneficio para su función. Su estructura compacta permite
almacenar gran cantidad de glucosas y permite al almidón almacenar gran
cantidad de energía. La degradación del almidón libera maltosa y glucosa por
la acción de amilasas, maltasas y enzimas desramificadoras.

II.3. GLUCÓGENO

Es el homopolisacárido de reserva energética en las células animales,

especialmente abundante en el hígado y en el músculo.

Su estructura es similar a la de la amilopectina con enlaces α (1→4) y α

(1→6), pero con mayor número de ramificaciones, cada 8 o 12 monómeros:
17
El glucógeno tiende a almacenarse hidratado, es decir, junto a moléculas de
agua, por lo que su masa molecular aumenta considerablemente. Por este
motivo, las reservas de glucógeno de los animales son limitadas y se
agotan rápidamente. Los animales prefieren almacenar la energía en forma de
grasa: no se almacena con moléculas de agua, y aportan más energía por
gramo que el glucógeno (más energía, en menos volumen).

II.4.

CELULOSA

Es el homopolímero estructural
que constituye la pared celular
vegetal:

La celulosa es un polímero
lineal de moléculas de β-D-
glucosa unidas mediante
enlaces β (1→4). Debido a este
enlace cada molécula gira 180º
con respecto a la anterior,
formando largas cadenas
lineales que se estabilizan
mediante puentes de hidrógeno
intracatenarios e
intercatenarios, que unen unas
cadenas con otras.
La unión de unas 60 o 70 cadenas de celulosa forma la llamada micela de
celulosa. A su vez la asociación de 20 a 30 micelas da lugar a microfibrillas que
se agrupan en fibras de diferente grosor que constituyen la estructura de la
pared celular.
La celulosa es insoluble y es hidrolizada por enzimas específicas llamadas
celulasas que sólo producen algunos microorganismos, como las bacterias de
la flora intestinal de los herbívoros o los protozoos que viven en el intestino de
las termitas.

II.5. QUITINA
17
 Este homopolímero lineal de gran resistencia y dureza que forma parte del
exoesqueleto de los artrópodos y de las paredes celulares de los hongos.
Está formado por la unión mediante enlaces β(1→4) de la N-acetil-β-D-
glucosamina, un derivado de la glucosa:

II.6. HETEROPOLISACÁRIDOS

Algunos de ellos:

 Pectinas: es un polímero del ácido galacturónico, derivado de la

galactosa, con enlaces α (1→4) y que se posee otros monosacáridos
intercalados de los que surgen ramificaciones. Aparece en la pared celular
de las células vegetales, donde forma una matriz en la que se disponen las
fibras de celulosa.
 Hemicelulosas: formados por una cadena lineal de un mismo tipo de
monosacárido con enlaces β (1→4), de la que salen ramificaciones cortas
formadas por monosacáridos diferentes. Se encuentran en la pared celular
de las células vegetales recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y
permitiendo su anclaje a la matriz celular.
 Agar-agar: polímero de D y L galactosa que se extrae de las algas rojas.
Actúa como espesante y sirve de base para elaborar medios de cultivo de
microorganismos.
 Gomas: polímeros de arabinosa, galactosa y ácido glucurónico con
función defensiva en las plantas. las segregan al exterior en zonas abiertas
por golpes. Algunas, como la goma arábiga, tienen interés industrial.
 Mucílagos: similares a los anteriores, se utilizan en la industria
farmacéutica para elaborar preparados saciantes en dietas hipocalóricas.

II.6.1. Principales usos de los polisacáridos en alimentos

 Estabilizadores a través de sus interacciones con agua

 Emulsionantes

 Gelificantes

 Estabilizan o forman espumas

 Mejoran la textura dándole "cuerpo al alimento

 Espesantes y agentes de viscosidad

 Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores

17
 Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento

 Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua

 Forman películas resistentes

 Agentes de suspensión de sólidos en líquidos

 Agentes adhesivos

 Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías}

III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

- Tubos de ensayo
- Gradillas
- Baguetas
- Mecheros
- Trípodes
- Rejillas
- Baño maría

REACTIVOS

- Solución de Lugol
- Almido 1%
- Ácido clorhídrico concentrado.
17
IV. PROCEDIMIENTO

A. Diferenciación de tipo de carbohidratos

1.

Medir en tubo de
ensayo 2 ml de
solución de
almidón, sacarosa,
glucosa 1%,

2.

Luego a cada tubo

agregarle 2 gts. De
reactivo de Lugol

3.

Observar las
coloraciones,
apuntar, discutir
y sacar sus
conclusiones. 17
B. Hidrolisis del almidón

1.

Medir en un tubo
de ensayo 10 ml de
solución de
almidón, agregar 1
ml de HCl cont.

2.

Calentar el tubo,
hasta ebullición del
agua, luego se
prueba 1 gta.

3.

Se prueba 1 gta. de
solución con una gota
de reactivo de lugol.
Se repite varias veces
con lapso de 1 min.
Hasta que el color no
cambie (se repite 8
veces aprox.)

Verter 1 ml de solución para la

Agregando reactivo de Lugol
prueba con Lugol
17
4.

Anotar los
resultados,
indicando el
color observado.

Hidrolisis del almidón

V. RESULTADOS

DIFERENCIA DE TIPOS DE CARBOHIDRATOS

ALMIDON + LUGOL

REACCION POSITIVO (COLOR

VIOLETA)

SACAROSA + LUGOL En la prueba de lugol, el

yodo reacciona con la amilosa y
genera un fuerte
color azul característico debido al
complejo que se
establece entre una molécula de yodo
con cada 7-8
glucosas. Para desarrollar
adecuadamente la
coloración se requiere un mínimo de
40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy
cortas de amilosa, en
lugar de azul, producen un color rojo.
La hidrolisis de
almidón da como resultado glucosa
libre, es decir, un
17
 azúcar reductor. La prueba de
Benedict se usa para
detectar la presencia de azúcares
reductores porque el
reactivo de Benedict contiene cobre y
éste se reduce
en presencia de azúcares
reductores. Durante esta
reacción el azúcar se oxida. (Cruz, 20
En la prueba de lugol, el
yodo reacciona con la amilosa y
genera un fuerte
color azul característico debido al
complejo que se
establece entre una molécula de yodo
con cada 7-8
glucosas. Para desarrollar
adecuadamente la
coloración se requiere un mínimo de
40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy
cortas de amilosa, en
lugar de azul, producen un color rojo.
La hidrolisis de
almidón da como resultado glucosa
libre, es decir, un
azúcar reductor. La prueba de
Benedict se usa para
detectar la presencia de azúcares
reductores porque el
reactivo de Benedict contiene cobre y
éste se reduce
en presencia de azúcares
reductores. Durante esta
reacción el azúcar se oxida. (Cruz, 2

REACCION NEGATIVO(COLOR
AMARILLO)

GLUCOSA + LUGOL
17
 REACCION NEGATIVO
(COLOR AMARILLO)

RESULTADO HIDROLISIS DE ALMIDON

Al realizar lo ensayo en tubo

1. Tubo Polisacárido.
2. tubo oligosacárido.
3. tubo. Algunos polisacáridos
y oligosacáridos.
4. tubo se encuentra
monosacárido más
disacáridos,
5. tubo solamente se
encuentra monosacárido
6. tubo se encuentra solo
glucosa.
6 5 4 3 2 1

VI. DISCUSIÓN

para almidón y significa que no ocurrió

la hidrólisis.
Resultados y discusión: En la prueba de lugol, el
yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte
color azul característico debido al complejo que se
establece entre una molécula de yodo con cada 7-8
glucosas. Para desarrollar adecuadamente la
coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en
lugar de azul, producen un color rojo. La hidrolisis de
almidón da como resultado glucosa libre, es decir, un
azúcar reductor. La prueba de Benedict se usa para
detectar la presencia de azúcares reductores porque el
reactivo de Benedict contiene cobre y éste se reduce
en presencia de azúcares reductores. Durante esta
reacción el azúcar se oxida.
17
para almidón y significa que no ocurrió
la hidrólisis.
Resultados y discusión: En la prueba de lugol, el
yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte
color azul característico debido al complejo que se
establece entre una molécula de yodo con cada 7-8
glucosas. Para desarrollar adecuadamente la
coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en
lugar de azul, producen un color rojo. La hidrolisis de
almidón da como resultado glucosa libre, es decir, un
azúcar reductor. La prueba de Benedict se usa para
detectar la presencia de azúcares reductores porque el
reactivo de Benedict contiene cobre y éste se reduce
en presencia de azúcares reductores. Durante esta
reacción el azúcar se oxida.
En la prueba del lugar, el yodo reacciona con la glucosa y genera un fuerte
color azul característico debido al complejo que se establece entre moléculas
de yodo con cada 7-8 glucosa. Para desarrolla adecuadamente la coloración,
se requieres un mínimo de 40 residuos de monosacáridos, las cadenas muy
cotas de sacarosa, en lugar de azul da una coloración violeta oscuro, la
hidrolisis de almidón de como resulta glucosa libe, es decir un azúcar reductor.

VII. CONCLUSIÓN

 El reactivo de Lugol es la disolución de yodo y yoduro potásico.

 La coloración producida de la solución de almidón con el Lugol se debe

a que el yodo se introduce entre la estructura en espiral de la molécula
del almidón, entonces no es una reaccionó química en sí, sino que es
una interacción física.

 La prueba de hidrolisis de almidón se le agrega HCl, se calienta y

finalmente se agrega Lugol, con la finalidad de observar mediante los
colores el rompimiento de los enlaces glucosídico del almidón que parte
desde un azúcar polisacárido (almidón) hasta oligosacárido, disacárido,
monosacárido (glucosa).

 En el proceso de digestión del ser humano, cuando se alimenta de

carbohidrato ocurre un hidrolisis del almidón, se rompe los enlaces
17
 glucosídico, transformándose los polisacáridos en monosacáridos. Con
la finalidad sean absorbidos y utilizados por las células.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿LOS POLISACARIDOS POSEEN PODER REDUCTOR?

No tienen poder reductor, ya que sólo quedaría un OH del carbono anomérico
libre y uno entre la cantidad de monosacáridos que se unen. Sólo lo tienen
aquellos que no utilizan los dos carbonos anoméricos en la formación del
enlace o-glucosídico, ya que si se utilizan los dos no queda
ningún OH hemiacetálico libre y no pueden reducir.

2. EL ALMIDÓN ES UN POLÍMERO DE LA GLUCOSA FORMADO POR

AMILOSA Y AMILOPECTINA, ¿EN QUÉ PROPORCIÓN?
El almidon, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros
distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y
la amilopectina (75 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.
17
 Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y
repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

3. ¿CÓMO PARA QUE SE UTILIZA EL AGAR AGAR?

El agar microbiología es un elemento solidificante muy empleado para la

preparación de medios de cultivo, los cuales deben estar exentos de todo
microorganismo contaminante para facilitar la identificación, crecimiento y
desarrollo de otros microorganismos que crecen en sustancias alimenticias
artificiales preparadas.

4. ¿EXPLIQUE MEDIANTE QUE REACCIÓN NEGATIVA CONTROLARÍA LA

HIDRÓLISIS DE POLISACÁRIDOS EN FORMA EXPERIMENTAL EN EL
LABORATORIO?

Se controlaría la hidrolisis de los polisacáridos cambiando los factores de pH

temperatura.
Se le agregaría NaOH a la solución (pH neutro)

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

1. GONZALES, S., & ARIAS, Y. V. (9 de oct de 2012).Scribd. Recuperado

el 4 de octubre de 2016, de ttps://es.scribd.com/doc/109443780/Informe-
de-practica-de-laboratorio-sobre-caracterizacion-e-identificacion-
carbohidratos

2. Concepto definiciones, Redacción. (Última edición: 25 de julio del 2019).

Definición de Polisacáridos. Recuperado de:
https://conceptodefinicion.de/polisacaridos/. Consultado el 16 de octubre
del 2019
17
3. Lorenzo corchon .A /los polisacáridos /.asturmatura .COM (en línea)
núm. 473consultado
el16/10/2019.disponibleenhttps://www.asturnatura.com/articulos/glucidos
/polisacaridos.php

4. https://www.textoscientificos.com/quimica/carbohidratos/polisacaridos

5. García, J. (17 de enero de 2010). Polisacáridos. La Guía de Biología.

Recuperado
de: http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/polisacridos#ixzz2PpwmiR
pW

17