Está en la página 1de 10

Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

TRABAJO PRCTICO N 6: HIDRATOS DE CARBONO

Objetivos: 1

-Observar las caractersticas de los azcares reductores


-Reconocer la configuracin R, S de los carbonos quirales de los monosacridos.

Introduccin

Los hidratos de carbono constituyen un grupo importante de compuestos orgnicos que se


encuentran en la naturaleza, estn profusamente distribuidos entre las plantas y
representan hasta el 80% de su peso en seco.
Los hidratos de carbono son polihidroxialdehdos, polihidroxicetonas compuestos que por
hidrlisis se convierten en aquellos.
Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos ms simples se denomina
monosacrido. Asimismo, un hidrato de carbono que por hidrlisis da dos molculas de
monosacrido se llama disacrido, mientras que el que da muchas molculas de
monosacridos por hidrlisis es un polisacrido.
Resaltamos en particular a los oligosacridos. Se consideran Oligosacridos a las cadenas
de monosacridos que contienen desde unas pocas unidades hasta varios cientos de
estos monmeros enlazados. Aparecen en fuentes naturales aunque en mucha menos
frecuencia y cantidad que los mono, di y polisacridos. Sin embargo, son importantes
productos industriales (dextrinas) o productos intermedios en procesos de
aprovechamiento de los Hidratos de Carbono.

Hidratos de carbono de inters industrial

Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes:


-El almidn que constituye el tejido de almacenamiento ms importante en las plantas. Es
la sustancia ms relevante que existe desde el punto de vista de la alimentacin humana
por su volumen de consumo, disponibilidad, precio y disposicin.
En su composicin encontramos dos polmeros amilosa y amilopectina:
a) La Amilosa: es un polmero compuesto por unidades de glucosa (OH del carbono
anomrico en posicin axial). Slo aparecen enlaces 1-4, por lo que su estructura
es lineal (esto no significa que las cadenas sean rectas, sino que se enrollan
formando una hlice). Aparece en una proporcin en torno al 20-25% del almidn
total aunque con abundantes excepciones como son el guisante, que presenta una
proporcin del 60%, y en el otro lado los cereales creos, que no presentan nada
de amilosa.
b) La Amilopectina: Polmero compuesto por unin de unidades de glucosa
mediante enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de
glucosa. Es la parte ramificada del almidn. Se trata de un polmero de glucosa
(14) que ocasionalmente se ramifica con enlaces (16) en sus monmeros de
glucosa.
El almidn puede ser sometido a una gran variedad de procedimientos de transformacin
que cambia sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizantes, productos de
emulsin y gelificantes, adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran
valor para la industria alimentaria.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

-El glucgeno es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los animales.
Es un polisacrido ramificado de glucosa compuesto de cadenas de glucosa unidas por
enlaces (14) con ramificaciones (16) cada 8-10 monmeros. No es importante 2
desde el punto de vista alimentario porque aparece en cantidades pequeas y su
extraccin no es econmica.

-Los dextranos son polisacridos producidos por microorganismos. Los dextranos son
polisacridos poseen las cadenas principales formadas por enlaces glicosdicos 1(6) y
las cadenas laterales tienen enlaces 1(3) 1(4). Las bacterias bucales producen
dextranos que se adhieren a los dientes formando placa dental. Los dextranos tienen usos
comerciales en la produccin de dulces, lacas, aditivos comestibles, y voluminizadores del
plasma sanguneo.

-La celulosa es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede


considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero
lineal de miles de glucosas unidas por enlaces 1(4). Tiene una estructura lineal y es
muy estable qumicamente.

Las cadenas lineales de celulosa forman unas


estructuras cristalinas denominadas
microfibrillas, con un dimetro de entre 20 y 30
nm y formadas por unas 2000 molculas de
celulosa entre las cuales se establecen
mltiples puentes de hidrgeno entre los
grupos hidroxilo de cadenas de celulosa
yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al
agua, y originando unas fibras compactas que
constituyen la pared celular de las clulas
vegetales. Uno de los productos de celulosa
de mayor inters industrial es el papel, cuya
estructura presenta las caractersticas
microscpicas que se observan en la figura 1.

Figura 1. Fibras de celulosa en el papel

-Los xilanos Estn formados por unidades de D-xilosa, que es una aldopentosa (ver
Figura 2) y que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piransico.

O
Los xilanos son componentes de la madera y
poseen enlaces (14). Con frecuencia, H OH
contienen monosacridos derivados que se
unen a la xilosa mediante enlaces (12) HO H
(13). Estas modificaciones son H OH
caractersticas para cada tipo de madera y
todas estas variantes se agrupan bajo el
trmino de hemicelulosas. OH

Figura 2. D- Xilosa
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

-Existen otros polisacridos modificados, como la pectina, que tienen un papel estructural
en los tejidos y una importante aplicacin como gelificantes en la industria de la
alimentacin. 3

La estereoisomera en los Hidratos de carbono


Es sencillo ver que la mayora de los tomos de carbono en estas sustancias son
asimtricos y por tanto generan una gran variedad de ismeros pticos. Aunque la
diferencia entre un ismero ptico y otro puede parecer irrelevante, lo cierto es que existen
grandes diferencias entre estos ismeros, algunas muy importantes desde el punto de vista
de la tecnologa de los alimentos ya que implican a la digestibilidad y al poder endulzante.

Los monosacridos ms comunes en la naturaleza (y en los alimentos) son aldopentosas,


aldohexosas, cetopentosas y cetohexosas (algunas de ellas).
Las hexosas ms importantes desde el punto de vista alimentario son con mucho la
glucosa en primer lugar, y despus la galactosa y la manosa. A la D-glucosa se le
denomina tradicionalmente dextrosa.
La fructosa es, con mucho, la cetosa (cetohexosa) de mayor inters alimentario al aparecer
en alimentos como frutas y miel. Observe que la estructura espacial de la fructosa tiene
mucho que ver con la de la glucosa y manosa. Esto es interesante porque existen enzimas
capaces de isomerizar las aldosas a cetosas y por tanto la isomerizacin de glucosa y
manosa rendir fructosa, que tiene la ventaja de ser ms dulce que cualquiera de las
anteriores. La D-tagatosa es objeto de inters recientemente como alimento diettico
(comercializada como Naturlose).

Formacin de anmeros
Otro factor que aade ms complejidad a la configuracin de los monosacridos es que
tanto el grupo aldehdo como el ceto pueden reaccionar con los hidroxilos abundantemente
disponibles para formar respectivamente hemiacetales y acetales. Puesto que el carbono
1, donde estaba el grupo aldehdo, pasa a ser asimtrico, se crean dos nuevos ismeros
(anmeros) del monosacrido, la forma y la .
Aunque esta diferencia pueda parecer insignificante, es de extraordinaria importancia ya
que da lugar a que la celulosa no se pueda digerir mientras que el almidn se digiere
fcilmente y es de gran importancia alimentaria.
Resulta importante atender a la estructura tridimensional de los anmeros de glucosa ya
que despus permite explicar las diferencias entre las propiedades de sus polmeros.

Reacciones de inters industrial

-Productos Oxidados: El grupo carbonilo de las aldosas puede ser oxidado con relativa
facilidad para dar cidos. Por ejemplo, el cido glucnico es un importante producto
industrial que destaca por su poder quelante, por su estabilidad en un amplio rango de
condiciones de temperatura y pH y por ser una sustancia poco corrosiva, no txica y
biodegradable.
El gluconato es un excelente contrain por ejemplo en la formulacin de especialidades
farmacuticas (Figura 3). La oxidacin puede realizarse por medios qumicos aunque suele
hacerse usando fermentaciones.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

Figura 3. Estructura del gluconato de calcio

-Productos reducidos: El grupo carbonilo de aldosas y cetosas puede ser fcilmente


reducido tal y como muestra la figura siguiente para el caso de la glucosa.
Mediante esta reaccin se obtiene una familia de sustancias denominadas azcares-
alcohol que tienen poder edulcorante sin tener muchas de las desventajas de los azcares
correspondientes, al ser tolerados por diabticos e impedir la proliferacin de bacterias que
producen la placa bacteriana.
Estas sustancias tienen pues empleo como edulcorantes, teniendo la ventaja de aportar
masa al producto y poder actuar como material de relleno, cosa que no ocurre con
edulcorantes como la sacarina o el ciclamato.

-Productos Enzimticos: Especial inters tiene la isomerizacin de glucosa a fructosa


mediante el uso de la enzima glucosa-isomerasa.
La fructosa es un azcar de mayor poder edulcorante que la glucosa, por lo que esta
isomerizacin consigue un incremento del poder endulzante.
La glucosa-isomerasa al actuar sobre glucosa produce en el equilibrio una mezcla del 42%
de fructosa, 52% de glucosa y resto de otros azcares. La mezcla as obtenida se
denomina azcar invertido porque se vara el giro que produce la glucosa en la luz
polarizada hasta cambiarse de signo cuando el contenido en fructosa va creciendo. La
rotacin ptica es un mtodo sencillo de seguir el progreso de sta.

-Productos Hidrolizados: Esta reaccin es muy til y conveniente para el caso de


disacridos, por una variedad de motivos que dependen de la sustancia que se considere:
Sacarosa: La sacarosa puede ser hidrolizada a glucosa y fructosa. El resultado es una
mezcla al 50% de ambos monosacridos que resulta ms manejable, tiene mayor poder
humectante y, sobre todo, tiene un poder endulzante 20% mayor que la sacarosa original.
Lactosa: Adems de tener poder endulzante muy reducido, da problemas de intolerancia
ante la deficiencia de lactasa. Este problema es importante especialmente en algunas
razas y ms frecuentemente en ancianos. La hidrlisis permite obtener leche y productos
lcteos que no causan estos problemas.
Maltosa: Tambin tiene un poder endulzante reducido que puede ser incrementado por su
hidrlisis a glucosa. Ms an, la glucosa puede ser isomerizada a fructosa en un paso
posterior, lo que rinde un edulcorante con un poder endulzante 120% con respecto al de la
sacarosa y con mejores propiedades para la industria alimentaria. Estas transformaciones
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

son pasos del proceso de aprovechamiento del almidn para la produccin de azcares
industriales.
5
Quedan muchas reacciones y productos de inters industrial basados en Hidratos de
Carbono, pero lo importante es tener presente que este tipo de compuestos puede ser
sometido a una gran variedad de procedimientos de transformacin que cambian sus
propiedades funcionales y lo convierten en otros productos de gran inters en la industria.

Completando esta informacin slo citaremos a las pectinas cuyo azcar fundamental es el
cido galacturnico que est parcialmente metilado en su grupo carboxilo. Producen
soluciones viscosas y geles. Son particularmente importantes como agentes para la
produccin de jaleas de jugos de frutas.

Equilibrio anomrico. Disacridos reductores y no reductores


Cuando alguno de los restos de azcar que forman el Hidrato de carbono tienen el carbono
anomrico libre (el que es el carbonlico en la forma abierta) pueden sufrir una reaccin de
hidrlisis de equilibrio igual a la descrita para los monosacridos. Esto pasa por ejemplo
con la lactosa. La forma que presenta el grupo aldehdo libre se encuentra en muy
pequea proporcin. La maltosa tambin experimenta este proceso, al igual que todo
sacrido que tenga un carbono anomrico libre.
La galactosa de la lactosa no sufre este equilibrio porque el carbono anomrico est
enlazado y por lo tanto no puede volver a formar el grupo carbonilo que corresponde a la
forma abierta. La configuracin o queda pues fijada cuando el monosacrido est
formando une enlace O-glicosdico, como en el almidn.
La sacarosa no experimenta este equilibrio porque tiene los dos carbonos anomricos
enlazados.
Las aldosas que experimentan este equilibrio, ya sea solas o formando parte de otro
sacrido, presentan, aunque en pequea proporcin, un grupo CHO que puede ser
oxidado a cido. A stos se les denomina azcares reductores. De este modo se entiende
que Maltosa y lactosa son azcares reductores. La sacarosa no lo es.

PARTE EXPERIMENTAL
I) Monosacridos
a) Facilidad de oxidacin de la D(+) Glucosa
1) Con KMnO4: En un tubo de ensayo se colocan unos cm3 de solucin de D(+) Glucosa
al 10% y se agregan unas gotas de solucin de KmnO4 al 0,3%. Se observa a
temperatura ambiente una decoloracin.
El ensayo se repite con una solucin de D(+) Glucosa al 10% a la que se ha agregado
unos cm3 de solucin de NaOH al 10%. En este caso, la decoloracin se observa ms
rpido.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

2) Con reactivo de Tollens: En un tubo de ensayo se colocan unos cm3 de solucin de


D(+) Glucosa al 10% y aproximadamente igual cantidad de reactivo, se calienta y
observamos la formacin del espejo de plata. 6

3) Con reactivo de Fehling: En un tubo de ensayo que contiene unas gotas de solucin
de D(+) Glucosa al 10% se agregan 6 cm3 de Fehling (3 cm3 de cada una de las
soluciones A y B) y la mezcla se calienta.

Los azcares que dan reaccin positiva con Tollens y Fehling se conocen como azcares
reductores.

II) Disacridos

a) Accin reductora de los disacridos

En tres tubos de ensayo de 5 cm3 de reactivo de Fehling se aaden unas gotas de


soluciones diluidas de sacarosa al primero, de maltosa al segundo y de lactosa al tercero.
Se introducen los tubos en agua a ebullicin y se observar que la solucin de sacarosa no
reacciona mientras que s lo hacen las soluciones de maltosa y lactosa.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

b) Hidrlisis de sacarosa
7
1) Condiciones favorables a la hidrlisis: Tres tubos de ensayo conteniendo cada uno
5 cm3 de solucin de solucin de sacarosa al 5%, se colocan en un vaso de agua
caliente y se aade igual volumen de agua al primero, de cido clorhdrico diluido al
segundo y de solucin de hidrxido de sodio al 10% al tercero, respectivamente. Se
calientan los tubos en bao de agua durante 5 minutos y despus se ensaya una
porcin de ellos con el reactivo de Fehling.

2) Hidrlisis enzimtica: Dos tubos de ensayo conteniendo cada uno de ellos 5 cm3 de
una suspencin de levadura de pan, a los que se les aade igual volumen de solucin
de sacarosa al 5% al primero y 5 cm3 de agua a la segunda porcin de la suspensin.
Luego se colocan en un vaso con agua templada durante 15 minutos.
Un poco de cada suspensin se ensaya luego con reactivo de Fehling. El ensayo en
blanco es para comprobar si la levadura misma tiene algn compuesto reductor.
III) Polisacridos
Preprese una solucin de almidn mezclando en un mortero 3 g de almidn con un poco
de agua hasta consistencia cremosa agrguese aproximadamente unos 200 cm3 de agua
hirviendo, enfrese y emplese la solucin para los siguientes ensayos.

1) Precipitacin del almidn


Mezcle un volumen de la solucin de almidn con volmenes iguales de a) Solucin
saturada de sulfato de amonio y b) Solucin de acetato de plomo. Deje en reposo y
observe.
2) Reaccin de Yodo
Agregue una gota de solucin de Yodo a la solucin de almidn, caliente brevemente la
solucin porque se puede volatilizar el yodo y la coloracin no reaparece. Deje enfriar y
agregue solucin de hidrxido de sodio gota a gota y luego neutralice con cido clorhdrico
concentrado.
3) Reaccin con Fehling
En un tubo de ensayo colocar unos cm3 de solucin de almidn e igual cantidad de
reactivo de Fehling. Anote los resultados observados.
4) Hidrlisis del almidn
Se aade 1 cm3 de cido clorhdrico concentrado a 25 cm3 de solucin de almidn. La
solucin hierve y a intervalos pequeos, se toma 1 cm3 de la mezcla reaccionante para
realizar el ensayo con yodo.
Cuando reaccin de la solucin con yodo ya no da positiva, se neutraliza y se ensaya una
pequea porcin con reactivo de Fehling.
-Escriba las ecuaciones qumicas correspondientes a los ensayos.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

Pectina
Los frutos y las bayas contienen hidratos de carbono complejos insolubles en agua
8
conocidos como proto pectinas, que por hidrlisis parcial producen pectinas y cidos
pectnicos. Las pectinas tienen la propiedad de formar geles con azcar y cidos en
condiciones adecuadas Se compone de cido galacturnico y su ster metlico. El cido
galacturnico cuando se calienta con HCl pierde H2O y CO2 por cada grupo COOH. Sus
productos son furfural y agua.

Obtencin de pectinas:
Triturar una manzana cortada en trozos en un mortero, exprimir a travs de una muselina
con una prensa de mano y calentar el residuo durante 15 minutos en 100 cm3 de HCl 0,1N.
Filtrar a travs de la muselina. Los compuestos pcticos de la pared celular se hidrolizan
por este tratamiento, y la pectina se disuelve.
A) A unos cm3 de la solucin agregar igual volumen de alcohol. Se forma un precipitado
gelatinoso de pectina, esta es la sustancia que forma la jalea de frutas cuando se la hierve
en soluciones azucaradas cidas.
B) La otra porcin de la solucin se neutraliza con NaOH y se agrega unos cm3 de agua de
cal, se forma un pectato de calcio.

Gomas
Muchas plantas producen exudados o sustancias extractivas solubles en agua que dan
soluciones viscosas mucilaginosas muy usadas como adhesivos y agentes espesantes.
Sus principales constituyentes son heteropolisacridos.
Se agrega una pequea cantidad de agua a un poco de goma arbiga y se mezcla en un
mortero.
1) Reaccin con Fehling

2) Hidrlisis
Agregar dos volmenes de HCl diludo. Calentar a bao de agua hirviendo, durante 10
minutos, y con la solucin, hacer ensayos con reactivo de Fehling.
Propiedades pticas de algunos hidratos de carbono
Una solucin recientemente preparada de D(+) glucosa, que es la forma habitual de la
glucosa cristalina, experimenta un cambio en su poder rotatorio bastante lentamente. Sin
embargo las sustancias bsicas actan de catalizadores cuando se est estableciendo el
equilibrio entre D(+)glucosa y otras de sus formas tautmeras.
La adicin de una pequea cantidad de amonaco a la solucin de D(+)glucosa origina un
cambio en el poder rotatorio de sta a una velocidad relativamente rpida.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

Ensayo:

Se preparan 100 cm3 de una solucin de D(+) glucosa al 10% y con esta solucin se 9
llena un tubo del polarmetro de 1 dm y se determina el poder rotatorio.
Luego a 50 cm3 de la solucin original se aade una gota de amonaco concentrado, se
llena el tubo polarimtrico y se determina el poder rotatotio de esta solucin, haciendo
varias lecturas a intervalos de uno dos minutos cada una.

D- Glucosa

D-Manosa Enediol D- Fructosa

Escriba la ecuacin qumica correspondiente a este ensayo

Hidrlisis cida de la sacarosa

La sacarosa que es dextrgira, por la accin de los cidos se hidroliza para dar cantidades
equimoleculares de D(+) Glucosa y D(-) Fructosa. Como la rotacin especfica de la D(-)
Fructosa es mayor que la de la D(+) Glucosa, el curso de la hidrlisis se puede seguir,
observando la inversin en el poder rotatorio de la solucin.

Ensayo
Se preparan con precisin 100 cm3 de solucin de sacarosa al 10%. En el polarmetro se
determina su poder rotatorio y se calcula la rotacin especfica.
A 50 cm3 de la solucin de sacarosa se aaden 5 cm3 de cido clorhdrico concentrado, se
diluye la solucin hasta 100 cm3 y se calienta en un bao de vapor durante 20 minutos.
Luego de determina el poder rotatorio de esta solucin y se calcula su rotacin especfica.
Reaccin de hidrlisis
H+
Sacarosa Glucosa + Fructosa

IV) Carbonos R, S.

Mediante modelos moleculares indique la configuracin R, S para los carbonos quirales de


D-Galactosa, D-Fructosa y D-Manosa.

Al presentar el informe de Laboratorio, incorpore las ecuaciones qumicas


correspondientes a todos los ensayos realizados.
Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1-Curso Prctico de Qumica Orgnica. Brewster, R. Q.; Vanderwerf, C. A.; Mc Ewen, W. 10


1965.
2- Rose, A. en Weissberger. Techniques of Organic Chemistry. Vol. 4. 1-174 (Mc Graw-
Hill)
3- Rose, A. Ind. Eng. Chem. v33. 594. 1944.
4- Carey, F. A. Qumica Orgnica. 6 Edicin. Mc Graw Hill. 2003
5- Qumica Orgnica. Morryson & Boyd. 5 Edicin.
6- Cerutti de Guglielmone, G.I.; Diez, O.A.; Cardenas, G.J.; Oliver, G. Determinacin de
contenidos microbianos y cuantificacin de dextranos en la industria azucarera Tucumana.
Revista industrial y agrcola de Tucumn (Argentina). 1997. v. 74(1-2) p.1-5.