Guia 4 Past-Nov-2015

Grupo Académico
Panadero Pastelero
Maestría Pastelería
Guía Módulo IV
Contenido
Helados, Sorbetes, Postres fríos 2
Teoría Helados 3
Nougat Glacé 3
Helado Mantecado 4
Helado Chocolate 5
Sorbetes SIROP BASE 5
Sorbete Limón 6
Sorbete Chocolate 6
Sorbete Parchita 6
PARFAIT CAFÉ 7
Chupetas heladas de coco 8
Papel de Vegetales 9
Chips de Frutas 9
Chips de Vegetales 10
Crema chocolate con caramelo helado y sabayón de café 11
Variación con caramelo 13
Técnicas de Montaje 16
Croque Agrumes Croustillant 17
Anana Rostizada con escamas Crujientes 19
Chaud-froid vainilla y chocolate con mantequilla de naranja 20
Mangas rostizadas al horno, crumble y sorbete de frutas exóticas 21
Fondue de Chocolate de Nicolas Boussin 22
Mousse chocolate crujiente en salsa de caramelo 23
Mousse chocolate blanco y romero en bizcocho de zanahoria 24
Marshmalows Blancos 25
Esferificaciones 26
26
No está permitida la reproducción total o parcial de este material, su tratamiento informático, la transmisión por cualquier medio, ya
sea electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros métodos, sin previa autorización por escrito del titular del Copyright.
Helados, Sorbetes,
Postres fríos
2 Helados, Sorbetes, Postres fríos

Grupo Académico Panadero Pastelero
Guía IV Pastelería
Teoría
Helados
El helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua,
leche, crema de leche que son combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azúcar. En la actualidad se enrriquece con otros
ingredientes añadidos, para fortalecer sabores y frutas
crema inglesa + crema de leche + sabor
INGREDIENTES Helados
Nougatine Nougat Glacé
150 g frutas secas mezcladas
(almendras, avellanas, Nougat glace: merengue italiano+ frutas secas y confitadas +
nueces, pistachos) crema batida
150 g de azúcar,
Gotas de limón para el Nougatine
caramelo
Secar un poco en el horno las frutas secas.
Merengue italiano
5 claras Cocinar el azúcar con las gotas de limón hasta el punto de
150 g miel caramelo claro. Mezclar las frutas en el caramelo y envolverlas
Crema Batida bien.
500 g crema de leche Poner en una bandeja engrasada con aceite o en un mármol. Dar
Relleno vueltas con una paleta para que enfríe. Cuando la puede agarrar
con la mano la puede aplastar con un rodillo.
Nougatine picada
Frutas confitadas remojadas Merengue italiano
en licor
Batir las claras a punto de cinta.
Cocinar la miel a punto de bola (la miel cuando se cocina hace
espuma). Verter la miel encima de las claras batidas.
Seguir batiendo por unos 15 min hasta que enfríe la mezcla.
Montaje
Batir la crema de leche e incorporar al merengue suavemente
con movimiento envolvente.
Agregar las frutas confitadas y la Nougatine picadita. Llenar los
moldes sin aplastar mucho para no romper las burbujas de aire.
Poner en el congelador un buen rato. Sacar de los moldes
ayudándose con un paño caliente. Servir con un Coulis de fruta
roja.

Helado INGREDIENTES
Mantecado Base Crema Inglesa

500 g de leche
Poner la leche a hervir con 100 g de azúcar y la vainilla. 6 yemas
200 g azúcar
Si utiliza la vaina de vainilla, dejarla infusionar en la leche fuera 5 g vainilla
el fuego durante diez minutos y luego retirarla. 100 g Crema leche
Blanquear las yemas con los otros 100 g de azúcar.
Verter la leche caliente encima de yemas blanqueadas, sin dejar
de batir.
Incorporar la crema de leche y cocinar la crema al igual que una
crema inglesa hasta que “nape” la cuchara.
Para controlar mejor la cocción de la crema y no pasarse es
preferible hacerlo en baño de maría.
Para enfriar la crema, colocarla encima de un recipiente con la
mitad de agua fría y hielo, mezclando de vez en cuando.
Luego colocar en la sorbetera durante 1/2 hora

INGREDIENTES Helado
500 g leche
6 yemas
Chocolate
100 g azúcar
100 g crema leche Rallar el chocolate.
200 g chocolate cobertura
bitter Proceder de la misma forma que para el helado de mantecado,
20 g cacao en polvo con la incorporación del chocolate, el cacao y la crema inglesa.
Batir hasta que la mezcla esté bien homogénea.
Enfriar encima de un recipiente con agua y hielo y luego pasar a
la sorbetera durante una media hora.
Puede Remplazar la cobertura por praline, esencia de café, etc.
INGREDIENTES Sorbetes
1 litro agua
650 g azúcar
SIROP BASE
200 g glucosa
Poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa.
Dejar por 3 minutos hasta que se disuelva completamente el
azúcar.
Apague la hornilla y deje que se enfrié antes de utilizarlo.
El sorbete es un postre frío que

a diferencia de los helados no
contiene ingredientes grasos,
ni yemas
La base de los mismos es la
combinación de Sirop y Pulpa
de fruta

Sorbetes INGREDIENTES
Limón 500 g. Sirop base

300 g jugo limón
Mezclar con batidor de mano el sirop con el jugo.

Colocar en la sorbetera por unos 30 min.
Chocolate 500 g agua

175 g azúcar
80 g cacao
Poner a hervir el azúcar con el agua sin dejar de batir. 200 g chocolate bitter
Bajar la candela e incorporar el cacao sin cernirlo, siempre
batiendo hasta que espese.
Verter la mitad de esta preparación sobre el chocolate de
cobertura rallado mezclando bien y luego la otra mitad sin dejar
de mover.
Pasar por el chino para eliminar los grumos.
Dejar reposar una hora y colocar en la sorbetera durante una
hora y guardar en el congelador.
Parchita 180 g azúcar

60 g glucosa
80 g agua
Preparar el sirop de base. 680 g pulpa parchita
Dejar enfriar y agregar la pulpa de fruta.
Pasar por el chino y colocar la mezcla en la sorbetera.

INGREDIENTES Postres Fríos

350 g azúcar
3 cucharadas agua fría
PARFAIT CAFÉ
6 yemas
500 g. crema para batir Parfait: pate a bombe + chantilly + sabor
150 g café negro
La Pâte a Bombe.
Cocinar el agua con el azúcar hasta llegar al punto de bola.
Batir las yemas y vertir el azúcar caliente encima hasta que la
preparación enfríe.
Agregar el café e incorporar la crema batida.
Colocar en un molde y enfriar en el congelador.
Para desmoldar envolver en un paño caliente.
Puede hacer combinaciones en cualquier vaso de presentación.

Postres fríos INGREDIENTES
Chupetas heladas de coco Helado de coco

500 g. leche
Helado 100 g. crema de leche
50 g leche en polvo
Colocar todos los ingredientes en un bowl y llevarlos a 84°C en 5 yemas
baño maría. 175 g pulpa de coco
35 g glucosa
Enfriar a 4°C y dejar reposar y pasar por la sorbetera.
125 g azúcar
Poner el helado en el congelador, formar unas bolas de helado Salsa de caramelo
y colocar un bastón en el centro.
150 g azúcar
Pasar cada bola de helado por el coco rallado fresco y guardar 200 g crema de leche
en el congelador. Decoración
Salsa caramelo leche 240 g coco rallado fresco
12 bastones de helados
Calentar la crema de leche y hasta que hierva y retirar..
Preparar un caramelo con el azúcar y desglasarlo con la crema
caliente.
Dejar enfriar y guardar.
Montaje
En un plato rectangular presentar 3 chupetas por personas.
Servir la salsa aparte.

INGREDIENTES Técnicas para decorar

100 grs de pulpa de fruta
3 grs de almidón
Papel de Vegetales
Procesar el vegetal o la fruta e incoporar el almidón de maiz y
llevar al horno a baja temperatura hasta que seque.
INGREDIENTES Técnicas para decorar

Cantidad necesaria de Chips de Frutas
frutas rebanada fina
1 almibar TPT
Cortar la fruta muy fina con una mandolina o rebanadora.
Pincelar con el almíbar TPT por ambas caras y colocar en una
bandeja de horno sobre papel parafinado o silpat. Introducir en
el horno a baja temperatura (100 ºC aproximadamente), hasta
que estén crujientes

Técnicas para decorar INGREDIENTES
Chips de Vegetales Cantidad necesaria de

vegetal rebanado fino
Aceite para freir
Cortar finamente con mandolina o rebanadora. Freir en porciones
pequeñas, en abundante aceite.
También se puede hacer utilizando la misma técnica de los chips
de fruta

INGREDIENTES Postres fríos

Pâte à cigarette de Crema chocolate con
chocolate
250 g azúcar glass caramelo helado y
250 g mantequilla
200 g harina
sabayón de café
50 g cacao
Pâte de Cigarette de chocolate
250 g claras
Helado Crème Brûlée Derretir la mantequilla, agregar el azúcar glass y la harina
cernida con el cacao.
500 g leche
500 g crema leche Luego agregar las claras poco a poco, mezclar bien y guardar en
125 g azúcar la nevera. Cortar en papel la forma del aro que se va a utilizar
300 g yemas para montar el postre. Colocar la masa en el silpat con la forma
5 g vainilla y hornear a 170°C en horno de convección hasta que agarre
Crema de chocolate color. Cuando esté caliente colocar la masa alrededor del aro y
250 g leche apretar para sellar.
250 g crema de leche Helado de Crème Brûlée
3 yemas
500 g azúcar Mezclar con el batidor de mano las yemas con el azúcar.
220 g Chocolate Bitter Hervir la leche con la crema de leche y verter sobre las yemas
Sabayón de café blanqueadas. Pasar por el chino, cocinar a 100°C en horno de
convección durante 45 minutos en baño maría y dejar enfriar.
1 doble expreso
20 g agua Crema chocolate
120 g azúcar
Cortar el chocolate y mezclar las yemas con el azúcar. Llevar la
7 yemas
leche y la crema de leche a punto de hervor y verter en la mezcla
Avellanas Garrapiñadas de las yemas blanqueadas.
250 k avellana
50 g azúcar Cocinar hasta que espese, pasar por el chino y verter caliente en
el chocolate. Mezclar y guardar en la nevera.
Sabayón
La preparación debe ser ligera, se parece más a una salsa que a
una crema.
Primero blanquear las yemas con el azúcar y agregar el agua.
Colocar la mezcla en un baño maría y batir agarrando el batidor
entre las dos manos como cuando se bate el chocolate, hasta
que la mezcla quede espumosa, en este momento puede agregar
el expreso de café.
Pasar y seguir batiendo en baño invertido.

Avellanas Garrapiñada
Tostar las avellanas en el horno.
Disolver el azúcar con un poco de agua, llevar a punto de hervor y
colocar las avellanas tostadas.
Una vez que se forme, seguir caramelizando y garrapiñar las
avellanas.
Colocar en una bandeja y guardar.

INGREDIENTES Postres fríos

Helado de caramelo Variación con caramelo
750 g leche líquida
completa
250 g crema de leche Helado
250 g azúcar Llevar la crema de leche a punto de hervor.
10 yemas
Helado Crème Brûlée Preparar un caramelo con puro azúcar, luego desglasar con la
crema de leche caliente.
500 g Gianduja
120 g Nougatine picadita Agregar la leche, las yemas y cocinar a 84°C a baño María.
Parfait de caramelo Bajar a 4°C, dejar reposar un poco y pasar por la sorbetera.
250 g leche completa
Parfait de caramelo
150 g yemas
75 g crema de leche Mezclar la leche, las yemas y 100g de azúcar.
200 g azúcar
Cocinar a 84°C y aparte hervir la crema de leche.
275 g crema para montar
Crema de caramelo Preparar con los 100g de azúcar restantes un caramelo y
desglasar con la crema de leche.
50 g azúcar
20o g crema de leche Juntar las dos preparaciones y dejar enfriar en el batidor.
Nougatine Incorporar la crema batida y colocar en un aro de 1,5cm de alto.
500 g azúcar
250 g glucosa Reservar en la nevera, cuando este frío cortar en rectángulos de
350 g almendras 4x9cm.
Gianduja Nougatine
500 g Praline Tostar y picar las almendras.
200 g chocolate blanco
125 g chocolate de leche Cocinar el azúcar con la glucosa hasta punto de caramelo.
Decoración Agregar las almendras picaditas, colocar en un silpat y dejar
Caramelo liquido enfriar.
Procesar la Nougatine lo más fino que se pueda, espolvorear en
el silpat y hornear a 180°C, en un horno de convección que
agarre color.
Estirar con rodillo esta masa lo más fino que se pueda, volver a
hornear para que se pueda cortar en rectángulo de 5x10cm y
guardar.
Palet Gianduja
Derretir el Gianduja e incorporar los retazos de Nougatine.
Colocar entre dos papeles encerados, aplastar con el rodillo a un
grosor de 5mm y enfriar.
Una vez que la masa esta dura, cortar en rectángulo de 4x9cm
y guardar

Gianduja (Método rápido):

Crema con caramelo
Derretir le chocolate blanco y el de leche
Hervir la crema de leche. y incorporar la pasta de praline.
Preparar un caramelo con el azúcar y desglasar con la crema. Enfriar y guardar en la nevera.
Guardar a temperatura ambiente
Montaje
En el centro de un plato, colocar un rectángulo de Nougatine y
luego un Palet Gianduja.
Colocar un segundo rectángulo de Nougatine y el Parfait de
caramelo.
Colocar un tercer rectángulo de Nougatine, una Quenelle de helado
de caramelo y cubrir con un último rectángulo de Nougatine.
Decorar el plato con un dibujo de de crema con caramelo y de un
hilo de caramelo liquido.

Técnicas de Montaje
16 Técnicas de Montaje
INGREDIENTES
Croque Agrumes
Masa sableé
350 g mantequilla
Croustillant
230 g harina
240 g azúcar
50 g almendras en polvo
4 g sal
50 g yemas Masa Sableé
Crema de limón
Ablandar la mantequilla y mezclar con la sal la harina y la
200 grs de zumo (8 limones)
almendra en polvo.
275 g azúcar
5 huevos En otro recipiente batir las yemas y el azúcar y mezclar con la
375 g mantequilla otra preparación.
1 lám. gelatina s/sabor
Cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera.
1 pizca ralladura limón
Tejas de naranja Estirar la masa a 2mm de grosor, cortar unos discos del mismo
250 g azúcar
diámetro del aro que servirá para armar el postre y hornear a
60 g harina 170°C.
100 g zumo naranja Guardar para utilizar más tarde.
125 g manteq. derretida
1 zeste de naranja Crema de limón
Sorbete de mandarina Sacar la ralladura de limón, mezclar con el azúcar para que se
750 g mandarinas impregne bien del aroma de las frutas.
140 g tejones de azúcar Exprimir los limones e hidratar la lamina de gelatina en bastante
50 g glucosa agua.
130 g agua
Mezclar el azúcar y los huevos hasta blanquearlos.
Mermelada de cítricos
5 toronjas Agregar el zumo de limón y cocinar a baño maría a 83°C.
2 naranjas Bajar del fuego y cuando la mezcla llegue a los 50°C agregar
3 mandarinas la mantequilla en pequeñas cantidades y mezclar bien.
2 g pectina
Adicionalmente incorporar la gelatina previamente hidratada y
Caramelo tipo Suzette fundida.
140 g azúcar
Reservar para utilizar mas tarde.
250 g jugo naranja
50 g mantequilla Sorbete mandarina
Frotar las mandarinas con los tejones de azúcar para que se
impregne del sabor de la fruta y hacer un almíbar con este azúcar.
Exprimir las mandarinas para tener un litro de jugo.
Enfriar el almíbar, cuando llegue a 4°C agregar el zumo de
mandarina, dejar reposar y pasar por la sorbetera.
También se puede utilizar la receta del sirop de base para sorbete
y agregar el jugo reducido.
Caramelo tipo Suzette

Preparar el caramelo con el azúcar, desglasar con el jugo de cítrico
y para terminar agregar la mantequilla.
Sacar gajos de cítricos y guardarlos.
Tejas de naranja
Derretir la mantequilla y mezclar con los demás ingredientes.
Formar las tejas del tamaño del aro en silpat y hornear a 180°C
Mermelada cítricos
Sacar los gajos de los cítricos, cortar en brunoise y guardar el jugo.
Reducir el jugo, agregar la pectina, la brunoise de fruta y guardar
en nevera.
Montaje
En el fondo del aro hecho con teja de naranja, colocar un disco de
sablée.
Cubrir con mermelada de cítricos y luego con crema de limón.
Repetir con mermelada y crema de limón.
Colocar en un plato, decorar con el caramelo suzette y colocar
encima una Quenelle de sorbete de mandarina.
Decorar con chips de naranja, de zestes confitados y gajos de
frutas.
INGREDIENTES
Piña rostizada
1 piña Anana Rostizada con
100 g azúcar
80 g mantequilla escamas Crujientes
Ron al gusto
20 cc jugo piña
Escamas crujientes
Escamas crujientes
100 g masa hojaldre
100 g azúcar pulverizada Estirar la masa de hojaldre muy fina con azúcar pulverizada.
Crema con ron Con un cortador redondo de 3 cm de diámetro formar las
100 g crema pastelera escamas, colocarlas entre dos hojas de papel encerado y dos
100 g crema batida rejillas.
Ron al gusto
Hornear a 200°C hasta que tengan un color caramelo.
Adorno
Hojas de hierba buena Crema con ron
Batir un poco la crema pastelera fría e incorporar la crema batida.
Agregar un poco de ron y guardar.
Piña rostizada
Pelar la piña, cortar en dos a lo largo, descorazonar y cortar cada
mitad en cuatro a lo largo.
Derretir la mantequilla y el azúcar en una sartén.
Cuando se pone color caramelo colocar los trozos de piña,
dorarlos por ambos lados y luego reservar.
Desglasar el jugo con un poco de ron y flambear.
Reducir el ron y mojar con un poco de jugo de pina.
Montaje
Colocar en un plato dos trozos de piña dando la forma ovalada
de la piña.
En el medio colocar la crema pastelera con ron en forma de
montículo.
Luego insertar en la crema las escamas caramelizadas para que
se vea como una piña reconstruida.
Terminar con un ramo de menta y en el último momento, dibujar
una línea de jugo de cocción en el plato.
Técnicas de Montaje INGREDIENTES
Chaud-froid vainilla Crema chibouste

200 g leche
y chocolate con 125 g crema espesa
7 huevos
mantequilla de naranja 225 g azúcar
25 g Poudre à Crème
(mezcla de harinas para
espesar)
4 laminas gelatina s/sabor
Discos de chocolate 25 g glucosa
2 g vainilla
Temperar el chocolate, colocarlo en papel encerado, formar
unos discos de 8 cm de diámetro y guardar. Discos de chocolate
150 g chocolate bitter de
Crema Chibouste 70% de cacao
Hidratar las láminas de gelatina en agua fría. Mantequilla de naranja
Separar las claras y las yemas caramelizada
200 g zumo naranja
Preparar una crema pastelera con la leche, la crema espesa, las Ralladura de naranja
yemas, 100 g de azúcar, la Poudre de Crème y la vainilla. 100 g azúcar
Fuera de la candela cuando la crema este espesa agregar la 150 g mantequilla
gelatina.
Batir las claras a punto de nieve con 100 g de azúcar.
Preparar un merengue italiano con 250g de azúcar, 10 cl de
agua y la glucosa.
Verter el almíbar a 121°C encima de las claras sin dejar de batir.
Mezclar el merengue y la crema pastelera en caliente.
Mantequilla naranja caramelizada
En una sartén preparar un caramelo con el azúcar.
Desglasar con el zumo de naranja y la ralladura mezclando bien
para diluir el caramelo.
Reducir y dejar que tome consistencia de jarabe, luego incorporar
la mantequilla blanda.
Montaje
Colocar una capa de crema Chibouste en un aro, un disco de
chocolate, una segunda capa de crema Chibouste y colocar en
el congelador.
Sacar en el último momento las cremas Chibouste, pasar por
la salamandra para colorearlas y decorar el plato con líneas de
mantequilla de naranja caramelizada.
INGREDIENTES
Laminas de piña seca
½ de una piña Mangas rostizadas al
Almíbar a 30°baume
horno,crumble y sorbete
Sorbete de frutas exóticas
500 g agua de frutas exóticas
65 g glucosa
260 g azúcar Chips de piña
Pimienta negra del Cortar en láminas bien finas la mitad de una piña.
pimentero
5 g vainilla Mojar en el almíbar a 30° baume y secar en el horno a 80°C
150 g pulpa mango hasta que queden crujientes. Guardar en un lugar seco.
150 g pulpa papaya,
Sorbete de frutas exóticas
125 g pulpa guayaba
250 g pulpas piña Mezclar todos los ingredientes en frío. Si utiliza la vaina de
150 g pulpa cambur vainilla, sacar el polvo, agregar el polvo y la vaina a la mezcla.
100 g jugo toronja
Calentar a 65°C y enfriar a 4°C, colocar en la sorbetera.
5 g jugo limón
Crumble Crumble
100 g harina Mezclar los ingredientes con la hoja del asistente. Colocar en
100 g azúcar trocitos en una bandeja y dejar una noche completa.
100 g mantequilla
75 g almendra en polvo Hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente y reservar
en un lugar seco
Manga rostizada
150 g jugo parchita Mangas rostizadas
100 g azúcar Pelar las mangas, cortarlas en dos y quitar las semillas.
2 mangas maduras
Hacer un caramelo con el azúcar, un poco de agua y desglasar
Decoración
con el jugo parchita.
1 kiwis
1/4 piña Mojar las mangas con este caramelo, colocarlas en una bandeja
1/4 papaya de horno y caramelizar a 170°C hasta que queden doradas y
1/4 manga blandas.
Reservar las mangas y guardar el jugo de cocción.
Diluir el jugo de la cocción con el resto de jugo de parchita, el
cual nos servirá para glasear las mangas.
Para decorar, cortar en Brunoise las frutas (kiwis, papaya, manga
y piña, etc.) y guardar en la nevera.
Colocar la mitad de una manga rostizada en un plato.
Glasear con el jugo caramelizado y colocar la Brunoise encima
de la mitad de manga.
Espolvorear con el Crumble y agregar una Quenelle de sorbete.
Para finalizar colocar un chip de piña en el sorbete.
Fondue de Chocolate Fondue

100 g chocolate de leche
de Nicolas Boussin 500 g chocolate bitter, 70 %
cacao
180 g agua
Fondue
1 zeste de naranja
Poner a hervir el agua junto con la miel y la ralladura de naranja. 50 g miel,
Verter poco a poco el almíbar sobre los dos tipos de chocolates 50 g mantequilla
rallados. Incorporar la mantequilla y el licor. 3 g Grand Marnier o
Ron de naranja
Cambures
Cambures crujientes (8 a
Cortar en rebanadas los cambures, pasar por harina, luego por la 10 piezas )
mezcla de azúcar-huevo-licor y por ultimo pasar por la mezcla 2 cambures
de empanizar. Saltear suavemente en una sartén con mantequilla 2 huevos
para caramelizar. 20 g azúcar
Crujientes de castañas 15 g Grand Marnier o Ron
naranja
Ablandar la crema de castaña con el licor y agregar las avellanas 100 g harina
caramelizadas. 50 g mantequilla
Pintar una hoja de masa phyllo con mantequilla derretida y Para empanizar
espolvorear con azúcar pulverizada. Cortar y formar unas 50 g pan rallado
lumpias con unos 20g de relleno de castaña y colocar en el 50 g de ajonjolí
congelador. Saltear en mantequilla antes de servir. Fresas en gelatina de
Fresas cítricos
Poner a hervir el agua y agregar la lamina de gelatina previamente 40 g agua
2 laminas de gelatina
hidratada en agua. Fuera de la candela colocar el azúcar y la
50 g mezcla cítricos
mezcla de jugos de cítricos y el licor.
10 g azúcar
Dejar enfriar en baño María invertido y colocar en molde de 5 g Grand Mernier o Ron de
Silicon tipo molde de hielo. Cuando la mezcla se pone espesa y naranja
empieza a cuajar colocar las fresas. 10 fresas
jugos toronja + naranja +
Presentación limón
Colocar en un ramequin la mezcla de chocolate. Presentar Castañas crujientes (8
los crujientes en palitos de madera para poder remojar en el piezas )
chocolate. Colocar el ramequin y los crujientes en un plato. 120 g crema de castaña
30 g avellanas
caramelizadas
5 g Grand Marnier o Ron de
naranja
Masa phyllo o masa brick
Mantequilla
Azúcar pulverizada
INGREDIENTES
Rices Krispies
Mousse chocolate
50 g rices krispies
50 g chocolate de leche crujiente en salsa de
250 g praliné
1 cdta aceite de maní caramelo
40 g chocolate blanco
Rice Krispies
Phyllo de coco
4 hojas masa phyllo Mezclar junto el praliné, el aceite de maní, el chocolate de leche
100 g mantequilla y el chocolate blanco.
25 g coco rallado Incorporar los rices krispies a la mezcla de chocolate. Colocar
Azúcar
en una bandeja con aceite y estirar en un 0,75 cm de grosor.
Nueces caramelizadas
Reservar en la nevera durante unos diez minutos para que se
50 g nueces
ponga duro.
50 g avellanas
50 g almendras Mousse chocolate
50 g pistachos
Derretir el chocolate a baño María.
50 g piñones
50 g azúcar Batir la crema espesa, incorporar la mitad de la crema batida
Mousse chocolate en el chocolate derretido, mezclar bien y luego incorporar en la
100 g crema espesa para otra mitad de la crema.
batir Reservar en el congelador hasta el último momento.
50 g chocolate leche
derretido Phyllo
Salsa caramelo Precalentar el horno a 350°F
125 g azúcar Colocar una hoja de masa phyllo en el mesón y las que no utilice
125 g crema leche espesa se tapan con un trapo húmedo para que no se sequen.
85 g mantequilla
Pintar con la mantequilla derretida y espolvorear con coco rallado.
Tapar con otra hoja de masa phyllo, pintar con mantequilla y
espolvorear con coco.
Repetir lo mismo utilizando cuatro capas de phyllo. Cortar en
triángulos de 15 cm de costado y 6 cm de base.
Colocar los triángulos en una sartén y tapar con otra sartén para
aplastar bien los triángulos. Cocinar hasta que doren.
Nueces caramelizadas
Mezclar las nueces en una bandeja y hornear unos cinco minutos.
En una olla colocar el azúcar, llevarla a 110°C e incorporar las
nueces y garrapiñarlas.
Colocar en una bandeja con silpat.
Salsa de caramelo
Colocar en una olla con fondo grueso el azúcar y caramelizarla.
Agregar la crema espesa, mezclar, cocinar unos tres minutos y
luego agregar la mantequilla y batir. Colocar en un bowl y dejar
enfriar, colocar en un tetero.
Montaje
Cortar los discos de rices Krispies y colocar en un plato.
Con una cuchara en agua caliente hacer una Quenelle de mousse
de chocolate y colocar encima del disco.
Espolvorear los triángulos de masa phyllo con azúcar y pegarlos a
la Quenelle.
Decorar el plato con salsa de caramelo y espolvorear con nueces
caramelizadas.
INGREDIENTES
Bizcocho de Zanahoria
Mousse chocolate blanco
200 g zanahoria rallada
200 g almendras en polvo y romero en bizcocho de
75 g azúcar pulverizada
40 g harina zanahoria
40 g azúcar
7 claras Bizcocho zanahoria
3 huevos Batir la zanahoria rallada, la almendra en polvo, la azúcar
Mousse chocolate blanco pulverizada, la harina y los huevos enteros durante cinco
250 ml leche minutos.
50 g azúcar
Hacer un merengue con las claras y el azúcar y luego incorporar
6 yemas
a la mezcla anterior con movimiento envolvente.
1 ramita de romero
6 g gelatina en lamina Hornear en papel encerado durante 6 minutos a 200°C, dejar
500 g chocolate blanco enfriar y quitar el papel.
450 ml crema de leche
Cortar discos del tamaño del aro y guardar en una bandeja.
Mousse chocolate blanco
Poner la leche a hervir, agregar el romero, dejar infusionar
durante unos 20 minutos y pasar por el chino de manera de
reequilibrar el peso de leche.
Blanquear las yemas con el azúcar y verter la mitad de la leche
caliente encima de las yemas y cocinar hasta que nape la
cuchara.
Pasar por el chino, agregar la gelatina previamente hidratada en
agua e incorporar el chocolate blanco derretido, dejar enfriar y
agregar la crema batida.
Colocar este mousse en los aros encima de los discos de
biscochos de zanahoria y guardar en la nevera durante 8 horas.
Sacar de los aros, colocar en plato y decorar al gusto con una
hoja de romero.
Marshmalows Blancos 250 grs azúcar

200 grs glucosa
250 grs agua
En la olla colocar el azúcar, la glucosa y cubrir con la mitad del 21 grs gelatina sin sabor
agua. Vainilla al gusto
Almidón de maiz y azúcar
Llevar a fuego alto hasta obtener un almíbar a punto hilo fuerte. pulverizada para espolvorear
Mientras tanto en el bol de la batidora, batir la gelatina con el
resto del agua y cuando el almíbar esté listo, viertalo sin dejar de
batir, hasta que la preparación esté blanca.
Espolvorear un silpat o molde sin fin con el azúcar pulverizada
y el almidón, verter la preparación, emparejar la superficie y
espolvorear nuevamente. Llevar a nevera hasta que enfríe y
cortar en la forma deseada
Esferificaciones 200 grs pure de frutas

50 grs almibar base (TPT)
3 grs agar agar
Mezclar todos los ingrdientes Aceite vegetal frío
Calentar hasta punto de ebullición

Colocar ingredientes en una inyectadora e ir incorporando gotas
dentro del aceite, dejandolas en el mismo por unos 5 minutos
Retirarlos dejar escurrir para poder darles el uso

Guia 4 Past-Nov-2015

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia 4 Past-Nov-2015

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Grupo Académico

2 Helados, Sorbetes, Postres fríos

Helados, Sorbetes, Postres fríos 3

Mantecado Base Crema Inglesa

4 Helados, Sorbetes, Postres fríos

El sorbete es un postre frío que

Helados, Sorbetes, Postres fríos 5

Limón 500 g. Sirop base

Mezclar con batidor de mano el sirop con el jugo.

Chocolate 500 g agua

Parchita 180 g azúcar

6 Helados, Sorbetes, Postres fríos

INGREDIENTES Postres Fríos

Helados, Sorbetes, Postres fríos 7

Postres fríos INGREDIENTES

Chupetas heladas de coco Helado de coco

8 Helados, Sorbetes, Postres fríos

INGREDIENTES Técnicas para decorar

INGREDIENTES Técnicas para decorar

Helados, Sorbetes, Postres fríos 9

Técnicas para decorar INGREDIENTES

Chips de Vegetales Cantidad necesaria de

10 Helados, Sorbetes, Postres fríos

INGREDIENTES Postres fríos

Helados, Sorbetes, Postres fríos 11

12 Helados, Sorbetes, Postres fríos

INGREDIENTES Postres fríos

Helados, Sorbetes, Postres fríos 13

Gianduja (Método rápido):

14 Helados, Sorbetes, Postres fríos

Caramelo tipo Suzette

Técnicas de Montaje INGREDIENTES

Chaud-froid vainilla Crema chibouste

Técnicas de Montaje INGREDIENTES

Fondue de Chocolate Fondue

Técnicas de Montaje INGREDIENTES

Marshmalows Blancos 250 grs azúcar

Técnicas de Montaje INGREDIENTES

Esferificaciones 200 grs pure de frutas

Calentar hasta punto de ebullición

También podría gustarte