Innovación Abierta en el Sector Alimentario

Key words: Innovación abierta, Alimentos, Tendencias, Inteligencia artificial,

productos funcionales.

“Sólo sé que nada sé”, refrán conocido por ser de autoría del histórico filósofo
Sócrates, es una de las frases que mejor acompaña la actividad creativa de la
humanidad. Porque es tan basto e inmenso el conocimiento que lo descubierto
hasta ahora parece ser nada en comparación a lo que nos falta por descubrir.
Por tanto, hay mucho espacio para crear, innovar e inventar en muchas aristas
de la humanidad. Sin embargo, en la actualidad el mundo crece a gran
velocidad y el tiempo parece ser un recurso cada vez más limitante en el
contexto de proyectos de innovación que exigen plazos cada vez más cortos.

Hasta hace poco la forma en que las empresas, instituciones, universidades, y

otras entidades innovaban era de manera cerrada, es decir usando los
recursos internos propios para lograr nuevas ideas, productos, patentes, etc. El
asunto de usar este esquema se encuentra en la especificidad del
conocimiento que se maneja, que no permite ir más allá del status quo.

En contraposición, diversas iniciativas plantearon un modelo de trabajo que

permite obtener poderosas soluciones, ideas y productos, a partir de la
colaboración entre distintos actores que nunca antes habían estado
relacionados, los cuales aportan desde sus experiencias específicas,
conocimientos que suman al momento de lograr los objetivos planteados y que
van a la par del fenómeno del cambio tecnológico que se vive en la actualidad.
Este esquema es el llamado Innovación Abierta (Open Innovation1) y fue
acuñada por Henry Chesbrough. En este proceso de innovación abierta se
tiene muchos fenómenos externos e internos de creatividad o investigación en

1
La innovación abierta significa que las ideas valiosas pueden provenir de dentro o fuera de la empresa y
también pueden ir al mercado desde dentro o fuera de la empresa (Chesbrough, 2003).
 centros, institutos, universidades, startups2, y la idea es acercarse a estos
actores para potenciar la salida y el éxito al mercado de innovaciones en
productos o servicios.

El fenómeno de Open Innovation ha venido ocurriendo promovido por el sector

público y privado, en donde se han visto involucradas la gran mayoría de
actividades económicas como Pesqueras, Tecnológicas, Alimentarias,
Financieras, entre otras. En el sector Alimentario han estado ocurriendo
muchas iniciativas de colaboración abierta, las cuales han resultado en
grandes logros que han permitido que este sector evolucione como nunca
antes había ocurrido.

Entre los casos conocidos de innovación abierta, se tiene los proyectos que
3
tienen el objetivo de buscar análogos plant-based a la carne. Uno de los
©
casos de éxito es NOVAMEAT, quienes desarrollaron beef steaks hecho
totalmente de proteína vegetal gracias al acompañamiento de innovación
©
abierta de EIT FOOD, organismo de la Unión europea dedicada a la
catalización de emprendimientos, y de ©EATABLE VENTURES, aceleradora de
emprendimientos alimentarios de inversión privada. Sin embargo, para afrontar
el principal reto de este sector, que es ampliar la oferta de proteínas vegetales
para el desarrollo de nuevos productos hecho de plantas, Wageningen
University & Research está liderando un consorcio abierto denominado Plant
Meat Matter, en donde participan actores privados como las multinacionales
©
Givaudan, ©Ingredion entre otros para el estudio, obtención y desarrollo de
nuevas proteínas vegetales que puedan ser utilizadas en nuevos productos
alimentarios. Gracias a este sistema abierto, la Startup ©Redefine Meat pudo
desarrollar de la mano de ©Givaudan, como su principal aliado, carne vegetal
mediante impresión 3D con la misma textura, sabor y aroma que la carne
animal tradicional.
2
Una startup es una institución humana diseñada para crear un nuevo producto o servicio en condiciones de
extrema incertidumbre (Ries, 2011).
3
Plant-based es un producto constituido o hecho enteramente de plantas, o principalmente de plantas
(Cambridge Dictionary, s.f.)
 ©
Por otro lado, McCormick, aplico la inteligencia artificial para ganar una
ventaja competitiva en acelerar la transformación digital en procesos de
desarrollo de la industria alimentaria para desarrollar novedosos sabores al
usar mezclas de condimentos que fueron formulados por inteligencia artificial,
logro que se llevo a cabo gracias a la asociación con ©IBM.

En Sudamérica, entidades como CGNA® (Centro de Genómica Nutricional

Agroacuícola) ha colaborado con diversos emprendedores para lograr poner en
el mercado, innovaciones alimentarias como la bebida no láctea basada en
proteína vegetal VitaPro® bajo la marca Vita Organics®. Otro logro de trabajo
conjunto, fue la alianza entre el CGNA® con la empresa regional Avícola
Huichahue, quienes pudieron desarrollar Huevos Omega-3 (EPA + DHA), los
cuales tienen 4 veces más omega-3 que huevos normales y ahora son
comercializados en las ciudades de Los Ángeles y Valdivia en Chile. En
Colombia se viene desarrollando nuevas propuestas de innovación abierta,
como el programa denominado Hack the Food System, lanzado por la
compañía Alianza Team®, que consiste en buscar soluciones a través de
Startups o Spinoffs, y fortalecerlas con inversión o acompañamiento
profesional en el desarrollo de la innovación y la facilidad de uso de equipos
para la elaboración y escalamiento de prototipos.

La Universidad de Lima como una institución consciente de los retos que

presupone innovar, ha venido colaborando de manera abierta con algunas
empresas. En específico, el Centro de Estudios e Innovación de Alimentos
Funcionales (CEIAF) desarrolló una bebida “NutriFuncional”, esta bebida es en
polvo para rehidratar, la cual tiene la cualidad de proveer en un sachet de 50g
una cantidad de 760mg de polifenoles y 300mg de omega-3, lo cual representa
el 60 y 100 % de requerimiento diario requerido en la dieta, este desarrollo se
llevó a cabo entre la asociación de la Universidad de Lima con el Instituto de la
Grasa de Sevilla – España y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial de
Buenos Aires – Argentina con el financiamiento de INNOVATE PERÚ del
Ministerio de la Producción.

©
En la actualidad el CEIAF junto con la empresa pesquera GamCorp y el
Instituto de la Grasa de Sevilla lograron obtener financiamiento a través del
Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA) del
Ministerio de Producción de Perú para el desarrollo de péptidos bioactivos a
partir de residuos de las conchas de abanico. Estos péptidos son sustancias
con actividades beneficiosas en la salud, ya que pueden tener actividades
anticancerígenas, antioxidantes, antihipertensivas, antimicrobianas, entre otras.

Lo interesante del proyecto es que, apelando a la innovación abierta, cada uno

de los actores del proyecto aportan desde sus experiencias, los recursos
intelectuales y materiales que se complementan, y son claves para el
desarrollo de las actividades claves del proyecto. El CEIAF cuenta con
experiencia en el uso de procesos de secado, extracción de componentes
bioactivos y desarrollo de alimentos funcionales a partir de bioactivos
extraídos, GamCorp aporta su visión administrativa y empresarial acerca del
desarrollo de nuevos productos y líneas de negocio y, por último, el Instituto de
la Grasa suma con su experiencia en procesos enzimáticos para la obtención
de los péptidos bioactivos.

Por todo lo mencionado, la innovación abierta es un esquema poderoso que

tiene grandes ventajas cuando se requiera abordar grandes retos. Apelando a
lo que decía el aclamado escritor japonés, Ryunosuke Satoro:
“Individualmente, somos una gota. Juntos, somos un océano”, lo que se busca
es ser un gran océano de conocimiento y recursos que puedan acelerar los
procesos de innovación para hacer un mejor mundo.
 Referencias

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based: 1. consisting or made entirely of plants, or mainly of plants: 2.
consisting or made entirely of…. Aprender más. Recuperado 6 de julio de
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