El crecimiento de moho en el pan y otros productos se ve favorecido en gran medida por la

presencia de humedad. Aunque esta desaparece en el proceso de horneado, las esporas pueden
surgir de la atmósfera durante el proceso de enfriamiento y envasado. Cuanto mayor sea el
número y el tipo de esporas presentes en el pan, menor será su vida útil. Por tanto, es importante
que se utilicen conservantes para prolongarla y evitar estos inconvenientes.

El propionato de calcio, la sal de calcio del ácido propanoico, es un conservante de alimentos

ampliamente utilizado. Puede usarse en snacks, pan y productos lácteos. Al igual que los
conservantes a base de benzoato, el propionato de calcio dificulta la producción de la energía que
necesitan los microorganismos presentes en los alimentos para desarrollarse, pero el propionato
de calcio no requiere condiciones ácidas para activarse a diferencia de otros conservantes, lo cual
es más ventajoso.

¿Cómo se produce?

El propionato de calcio se produce mediante la neutralización de un ácido orgánico (ácido

propanoico) por una base (hidróxido de calcio). La sal resultante - propionato de calcio se seca y se
envasa.

Es un agente antimicrobiano de uso frecuente en la producción de pan. Es útil para extender la

vida útil de los productos de panadería al prevenir todas las formas de crecimiento microbiano y
no afecta la actividad de la levadura durante la elaboración de estos.

Para obtener un resultado más efectivo, el propionato de calcio debe usarse en una condición de
pH ligeramente por debajo de 5.5. Sin embargo, el pH debe monitorearse y controlarse de manera
efectiva porque si las condiciones se vuelven demasiado ácidas, se produce la disociación del ácido
propanoico.

El propionato de calcio también ayuda a reducir la concentración de sodio en el pan, lo cual

aumenta su vida útil, pero cuando la cantidad de sodio aumenta, la vida útil del pan se ve afectada
negativamente.

La adición de propionato de calcio también aumenta su valor nutricional ya que aporta calcio. Los
iones de calcio del propionato de calcio no interfieren con la expansión ya que se usa levadura y
no un agente químico de aumento.

8 formas efectivas de extender la vida útil del pan

1. Inhibir el crecimiento de moho

La contaminación del pan por moho es un tema de preocupación entre los panaderos. Este
problema es aún más preocupante porque las condiciones en las que este se prepara, hornea y
empaqueta son casi las condiciones óptimas para el crecimiento de moho. Sin embargo, la adición
de inhibidores ayuda a prevenir la distribución de moho en el pan.
Los inhibidores naturales como el vinagre y la glucono-delta-lactona inhiben el moho mediante la
reducción del pH; y el propionato de calcio y el sorbato de potasio son aditivos alimentarios que
también son muy eficaces contra el crecimiento de moho.

2. Reducción de agua activa

El agua activa es la relación medida entre la presión de vapor del agua en el pan y la presión de
vapor del agua pura a una temperatura determinada. Es simplemente la cantidad de humedad
disponible dentro del pan. Esto es bastante diferente del contenido de agua, que es la cantidad
total de agua presente. Es posible que el contenido de agua no esté disponible para su posterior
combinación con otros componentes. El contenido de agua debe maximizarse para conservar la
textura, mientras que el agua activa debe minimizarse para reducir su susceptibilidad al
crecimiento microbiano.

Se pueden agregar humectantes para retener la humedad y reducir su contenido de agua activa.
Los azúcares y sus alcoholes son los humectantes más efectivos disponibles como fructosa,
maltosa, manitol, melaza, sorbitol, miel y ciertos concentrados de frutas.

3. Incluya algo de proteína en su receta

Las proteínas de la leche, el gluten, la soja mejoran la vida útil de los productos horneados debido
a su capacidad para retener la humedad. Cuando el pan que contiene un ingrediente proteico se
calienta durante el procesamiento, hay una revelación incompleta de los sitios de unión en las
moléculas de proteína que permanecen selladas cuando no se aplica calor al pan. Las proteínas
ayudan a prevenir los movimientos de humedad en el pan, lo que mantiene la suavidad de la miga.

4. Empaquetado adecuado

Se ha demostrado que empaquetar el pan en un ambiente desinfectado con películas comestibles

prolonga la vida útil.

Las películas comestibles son capaces de regular la transferencia de oxígeno, dióxido de carbono,
vapor de agua y lípidos. También ayudan a controlar la pérdida de sabor en el pan. La pérdida de
sabor también se puede controlar mediante el uso de sabores menos volátiles, como el sabor a
base de aceite y el horneado a temperaturas reducidas y períodos más largos.

En los últimos tiempos, se están agregando gases para controlar la atmósfera del paquete. Estos
gases son en su mayoría gases inertes que reducen el contenido de agua activa y previenen la
supervivencia de microbios en el pan.

5. Adoptar buenos procesos de saneamiento

Dado que el moho no puede soportar las temperaturas de horneado, la mayor parte de la
contaminación se produce durante la preparación, manipulación y empaquetado del pan. En este
proceso deben adoptarse métodos higiénicos y el equipo debe esterilizarse periódicamente.

6. Disminuya el PH del pan.

El moho y las bacterias sobreviven principalmente en condiciones químicamente neutras. Cuando
el pH del producto final se reduce a niveles seguros para el consumo humano, los microbios no
podrían reproducirse y no podrían sobrevivir.

7. Uso de emulsificantes

Los emulsificantes sirven para reducir la tasa de envejecimiento del pan aumentando las tasas de
retención de agua. Un incremento en el volumen del pan mediante la adición de fortalecedores de
masa le da al pan una miga más suave debido a una mayor resistencia y retención de humedad
que se origina en una estructura de gluten menos densa. Ejemplos de fortalecedores de masa
incluyen monoglicéridos succinilados, polisorbatos, estearoil-2-lactilatos de sodio y calcio y
monoglicéridos etoxilados. Estos tensioactivos producen cargas negativas que neutralizan las
cargas positivas transportadas por la proteína en el gluten, reduciendo así la susceptibilidad del
pan al deterioro.

8. Adición de enzimas

Enzimas como la amilasa actúan como un agente anti-envejecimiento en el pan al descomponer el

almidón gelatinizante en el proceso de horneado. Estas enzimas son termoestables y también
pueden mejorar la suavidad de la miga del pan cuando se controlan. Las amilasas fúngicas y
bacterianas también se utilizan debido a su patrón de acción maltogénico.