"Año de la

lucha contra la
corrupción y
la impunidad"

IDEX CARLOS
SALAZAR
TEMA: “DURACIÓN DEL PAN DE LA PANADERIA EL PACIFICO “

ALUMNO: VILCA POLO ANGEL

DOCENTE: JOSE M. VILLANUEVA CARLOS

UNIDAD DIDACTICA: MEDIOAMBIENTE Y DESARROLLO SOSTENIBLE

SEMESTRE: III

TURNO: NOCTURNO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
INDICE
1
1. Introducción……………………………………………………………………………………… 3

2. Historia breve del

pan………………………………….......................................... 4

3. ¿Cuánto dura el pan?…………………………………………………………………..

5

4. Pan: no más bromato……………………………………………………………………….. 6

5. Comparación del pan con bromato de potasio y sin bromato de

potasio…................................................................................................ 6

6. observación del pan de la panadería el

pacifico…………………………………………………………………………………………….. 7

7. Bibliografía……………………………………………………………………………………….. 8

2
 INTRODUCCION

Hace algunos años el pan se convirtió en el alimento diario para el consumo

humano. En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido totalmente
sorprendentes, y ha causado que la elaboración de cualquier producto
resulte más fácil rápido y seguro, sin embargo, también ha provocado una
mayor competencia en el mercado tanto para los competidores directos e
indirectos. En caso particular es el de la elaboración del pan que ha tenido
que innovar sus productos por medio de la innovación tecnológica

HISTORIA BREBE DEL PAN

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Los cereales son un alimento básico para el ser humano, sin embargo, si estos no son
tratados, machacados y mezclados con otros ingredientes pueden ser indigestos para el
organismo. Es por ello que a lo largo de la historia, las diferentes culturas han ido tratando
los cereales hasta conseguir el pan que hoy conocemos y consumimos.
Desde la antigüedad se ha elaborado pan, y se cree que las primeras culturas machacaban
los granos de trigo y probablemente los humedecían con agua para facilitar su ingesta. El
consumo de este producto desde la Prehistoria se debe al fácil almacenamiento y
conservación de este.
Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su
cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la
masa esta se ‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle
sabores diferentes al pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la
sociedad.
La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales y desarrollaron
distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos utilizaban hornos en
forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir los panes. Algunas veces le
aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y nueces.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar.
En esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser
panadero en aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio
oficial de panaderos.
Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración del pan y aparecen
otras formas como la baguette o el sándwich, este último le debe su nombre a John
Montague, cuarto Conde de Sándwich. Se crean los gremios de panaderos, se crean
harinas más finas y el pan pasa ya a ser un alimento al alcance de todas las clases sociales.
En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las
dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos
que no consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco
a poco los panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin
embargo, hoy en día se sigue considerando un producto básico siendo una de sus
características su valor económico, ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de
vida en los diferentes países e influye en el Índice de Precios al Consumo (IPC).

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¿CUÁNTO DURA EL PAN?

El pan, uno de los alimentos más consumidos y que mayor presencia tiene en las cocinas

españolas, es un producto perecedero y uno de los que más se tira ya que, en un periodo corto de

tiempo, pierde sus cualidades. Justo después del horneado ya empieza a producirse una

redistribución de la humedad y una cristalización de los almidones, con la consiguiente pérdida de

aromas y gusto. El mismo día de su elaboración, por tanto, el pan fresco puede empezar a quedar

duro. Esto se debe a que se produce una migración de la humedad a la costra del pan. Por el

contrario, también puede quedar humedecido y perder buena parte de sus cualidades. Aspectos

como la temperatura de almacenamiento o la migración de la humedad se relacionan con la

dureza del pan. (pág. 1)

No debemos dejar que el pan se endurezca

Nada más salir del horno, se inician los procesos que convierten el pan fresco en pan rancio. Si
bien la miga se endurece, la corteza se ablanda. Esto se asocia a un desecamiento de la miga. Una
de las principales amenazas del pan son los hongos, como aspergillus y penicillium (los panes
industriales contienen sustancias anti fúngicas que evitan su degradación y permiten que se
conserven durante más tiempo).

Este pan esta con bromato de potasio así

que en unas cuantas horas se va a volver
elástico y duro.

5
 PAN: NO MAS BROMATO

En el proceso de elaboración de pan se agrega directamente a la harina un aditivo

alimentario llamado bromato de potasio. Este actúa durante todo el proceso de
fermentación y la primera etapa del horneado, modificando las proteínas y dando un
gluten más elástico, de forma tal que la masa absorbe mayor cantidad de agua y retiene
más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen. El uso inadecuado del bromato
genera compuestos nocivos para la salud del consumidor, producto de la descomposición
de este aditivo durante el proceso de cocción de los productos panificados. En
concordancia con la legislación vigente en los demás integrantes del Mercosur nuestro
país ha eliminado el bromato de potasio de la nómina de aditivos de uso permitido para la
elaboración de pan. El Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación prorrogó su uso
hasta el 2 de enero de 1998, ya que el sector industrial panificador aún no ha podido
adecuarse a las modificaciones en el sistema de elaboración que implica dejar de emplear
el bromato de potasio. Además, se creó una Comisión Asesora encargada de analizar la
situación actual de la industria panadera, estudiar las especificaciones técnicas en la
elaboración del pan y proponer las adecuaciones normativas correspondientes. Cabe
señalar que Francia y Estados Unidos, entre otros países, todavía permiten el uso de este
aditivo, pero sólo cuando forma parte de las harinas pre mezclas, cuya formulación es
controlada estrictamente PAN: NO MAS BROMATO En el proceso de elaboración de pan se
agrega directamente a la harina un aditivo alimentario llamado bromato de potasio. Este
actúa durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado,
modificando las proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa
absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono, obteniéndose así
mayor volumen. El uso inadecuado del bromato genera compuestos nocivos para la salud
del consumidor, producto de la descomposición de este aditivo durante el proceso de
cocción de los productos panificados. En concordancia con la legislación vigente en los
demás integrantes del Mercosur nuestro país ha eliminado el bromato de potasio de la
nómina de aditivos de uso permitido para la elaboración de pan. El Ministerio de Salud y
Acción Social de la Nación prorrogó su uso hasta el 2 de enero de 1998, ya que el sector
industrial panificador aún no ha podido adecuarse a las modificaciones en el sistema de
elaboración que implica dejar de emplear el bromato de potasio. Además, se creó una
Comisión Asesora encargada de analizar la situación actual de la industria panadera,
estudiar las especificaciones técnicas en la elaboración del pan y proponer las
adecuaciones normativas correspondientes. Cabe señalar que Francia y Estados Unidos,

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 entre otros países, todavía permiten el uso de este aditivo, pero sólo cuando forma parte
de las harinas pre mezclas, cuya formulación es controlada estrictamente

COMPARACION DEL PAN CON

BROMATO DE POTACIO Y SIN
BROMATO DE POTACIO
 Color pardo y fuerte resultado de la larga fermentación de la masa. En cambio en el pan industrial el color es mucho
más blanco por su corta fermentación.
 Un olor y aroma muy especial. El intenso aroma se debe al mayor tiempo de elaboración y a su gran carga de microorg
responsables de la fermentación del pan.
 Corteza gruesa y crujiente que conserva el pan mucho más tiempo. Una gruesa corteza es fruto de los componentes y
elaboración del pan. Una masa de harina integral que
ha sido fermentada conteniendo las levaduras naturales que los granos de trigo presentan. Los
tiempos de fermentación y cocción son muy importantes y son los responsables de esta corteza.
 Miga muy particular, las burbujas que en él se encierran son de distintos tamaños, pequeñas,
grandes, medianas, esto es el resultado de la acción ejercida por los microorganismos dándole al
pan esa característica tan particular. Con el pan industrial, esto no ocurre, generalmente las
burbujas son de un tamaño semejante.

 Harina refinada y levadura industrial, pobre en proteínas y minerales (potasio y magnesio, entre
otros),
 Apenas tiene vitaminas del grupo B, ya que éstas están presentes en el grano entero del cereal, y
no en la harina refinada.
 Escasísima fibra dietética presente en el pan industrial, esto hace que su consumo pueda provocar
graves trastornos intestinales como estreñimiento y
enfermedades del colón.
 Químicos como bloqueantes (dióxido de cloro, propilenglicol, propionato de calcio, bromato de
potasio, cloruro de amonio…), Emulgentes,
Conservantes, Potenciadores del sabor
 Aceite de coco una de las peores grasas saturadas

OBSERVACION DEL PAN DE LA

PANADERIA EL PACIFICO
El pan francés que compre en la esquina de mi casa al pasar de las horas se puso elástico y
duro, en cambio el pan de la panadería el pacifico al pasar las horas del día no sufrió
ningún cambio.

7
 BIBLIOGRAFIA:

1. http://www.lapondala.com/el-origen-del-pan/

2. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-pan

3. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/pdfs/05/Pan.PDF

4. https://ecolamancha.wordpress.com/2007/12/01/pan-con-bromato-de-potasio/

5. https://www.google.com/search?biw=1366&bih=625&tbm=isch&sa=1&ei=ZIrKXL2XK4-
MggeOyYiwDg&q=pan+sin+bromato+Y+CON+BROMATO&oq=pan+sin+bromato+Y+CON+B
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img.......35i39j0i24.sLXiNzPMpTA#imgrc=hWIwj_VjdGo15M:

6. http://www.elarboldelpan.com/2015/12/29/pan-ecologico-versus-pan-comun-o-
convencional/

7. https://www.restaurantelacanasta.com/cuanto-dura-pan/