INGENIERÍA DE MENÚ

Se focaliza el estudio del menú como

principal herramienta de ventas en una
operación gastronómica. Se utiliza para
maximizar los beneficios y el
aprovechamiento de los recursos
disponibles, a la vez que elimina la
subjetividad al momento de tomar
decisiones respecto a los platos que se
incluyen en el mismo.
 PRINCIPIOS DE OMNES
Se aplican para la fijación de los precios de venta de los platos
que componen la carta de un establecimiento.

 -¿Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente por mi

servicio?
 - ¿Cuánto debo cobrar entonces?
 PRINCIPIOS DE OMNES

Los Principios de Omnes son cuatro:

 -  Amplitud de Gama.
 -  Amplitud de Precios.
 -  Relación Calidad-Precio.
 -  Promociones y sugerencias.
 Primer Principio
Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.

GRUPO BAJO
GRUPO MEDIO
GRUPO ALTO

Nº artículos Grupo medio ≥ Nº artículos grupo bajo y grupo alto.

PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO

CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =
3
 Primer Principio

PLATOS
PRECIO MÁS BAJO $9,00 $17,00 - $9,00
PRECIO GRUPO PRECIO MAS ALTO $17,00
VENTA 3

Tartare de atún $17,00 GRUPO ALTO INTERVALO GRUPO $2,67

Calamares en su tinta y papas gratinas $16,50 GRUPO ALTO

Paella $15,50 GRUPO ALTO

Escabeche de Pulpo $13,50 GRUPO MEDIO GRUPO BAJO $9,00 A $11,67 !

Ensalada de salmón ahumado $10,00 GRUPO BAJO GRUPO MEDIO $11,67 A $14,33

Sopa de pescado $9,00 GRUPO BAJO GRUPO ALTO $14,33 A $17,00

Langostinos al ajillo $9,00 GRUPO BAJO

PRECIO Nº ARTICULOS
PROMEDIO $12,93

GRUPO BAJO. 3
GRUPO MEDIO. 1
GRUPO ALTO. 3

CONCLUSIÓN: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO

 Segundo Principio

La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto no

debe ser superior a 2,5.

El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto

Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud máxima podría
llegar a 3.
 Segundo Principio
PRECIO
VENTA
PLATOS UNIDAD PRECIO MAS BAJO $9,00

PRECIO MAS ALTO $17,00

Tartaro de atún $17,00 PRECIO BAJO x 2,5 $22,50

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas $16,50

Cocochas de merluza al pil pil $15,50

Pulpo a la feira $13,50

Ensalada de salmón ahumado $10,00

Sopa de pescado y miso $9,00

Boquerones fritos con lecho de judias verdes $9,00

El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto

CONCLUSIÓN: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO
 Tercer Principio
Demanda según la oferta o relación calidad precio.
0.90 PLATOS DEBEN SER MÁS BARATOS
MAYOR O IGUAL A 1 PLATOS DEBEN SER MÁS CAROS

Precio Medio Solicitado

Esta relación es igual a: =1
Precio Medio Ofertado

Cifra de negocios (ventas)

Precio Medio Solicitado =
Cantidades vendidas

Precio Medio = Total de los precios de venta (Unidad)

Ofertado
Nº de artículos (platos)
 Tercer Principio
Platos Precio
Unidades
Vendidas Venta Total ventas
ENTRANTES Unidad
Tartaro de atún 125 $17,00 $2.125,00
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y
Algas 25 $16,50 $412,50
Cocochas de merluza al pil pil 300 $15,50 $4.650,00
Pulpo a la feira 750 $13,50 $10.125,00
Ensalada de salmón ahumado 75 $10,00 $750,00
Sopa de pescado y miso 25 $9,00 $225,00
Boquerones fritos con lecho de judias verdes 75 $9,00 $675,00
TOTAL
1375 $90,50 $18.962,50
 Cuarto Principio

Promociones y sugerencias:

Se tienen que hacer promociones que estén en

la zona media de cada una de las gamas de
producto.
HERRAMIENTAS
HOJA DE CÁLCULO
PRINCIPIO DE OMNES
F&B Director Software