REPUBLICA DE CHILE UNIVERSIDAD DEL BIOBIO FACULTAD DE CIENCIAS.

DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Estudio de Dieta Total en la cuidad de Chilln: Desarrollo y Validacin de Mtodo Analtico para la Determinacin de Ingesta de Acrilamida Generadas por Procesamientos de Alimentos

TESIS PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

ALUMNA: Ma Constanza Prez Martnez PROFESOR GUA: MSc Jos Miguel Bastas Montes

PROFESOR CO-GUA: Dr Ociel Muoz Faria.

CHILLN, MARZO DE 2009

AGRADECIMIENTOS Gracias, es una palabra que engloba muchas cosas, cuando la dices con el corazn y sin duda es la palabra perfecta para encabezar esta pgina. Gracias a todos los profesores, con los cuales compart durante todos estos aos, que me ayudaron, no solo a formarme como profesional, sino tambin a crecer como persona. En especial a mis profesores guas, Jos Miguel Bastas y Ociel Muoz por el apoyo durante todo este trabajo. Gracias a Don Mario, a Alicia, Sonia y Sra. Elsa por la ayuda y paciencia que me entregaron durante todo la de investigacin. Gracias a esas personitas, que siempre han estado conmigo desde que los conoc y se que siempre estaremos juntos, me refiero a mis amigos: Cesar, Shirley, karin y Caro. Sin ustedes todo hubiera sido ms difcil. Gracias a Dios, por poner en m camino a la persona que llena todos mis vacos, que es mi compaero, mi amigo y mi amor, Leo gracias por querer ser parte de mi vida y hacerme tan feliz, junto a ti, conoc a dos personas, que nunca pens que me iban a apoyar tanto y que hoy son parte importante en mi vida, me refiero al To Vctor y Ta Amalia, mis suegros, gracias por todo el apoyo que me han dado durante todo este tiempo. Gracias a mis hermanos queridos, Claudia, Mauricio, Kanki y Carola, que siempre me han apoyado y gracias a ellos hoy soy lo que soy. Por supuesto que con ellos estn sus familias, sus parejas e hijos, que tambin les agradezco por su ayuda en todos estos aos. Este ltimo prrafo quiero dedicarlo a mis padres Alfonso y Claudina, Dios no quiso que ellos estuvieran presentes en este momento tan importante en mi vida, pero se que son mis angelitos que nunca me abandonan y que da a da lucharon junto a m para lograr esta meta.

GRACIAS A TODOS Mara Constanza Prez Martnez

RESUMEN

La Acrilamida, es clasificada como un probable cancergeno humano, ha sido descubierto en productos de alimentacin comunes, como papas fritas, galletas, cereales, y pan, que estn preparados o cocinados a temperaturas superiores a 120 C. El objetivo del presente estudio de investigacin fue estimar a travs de estudios de dieta total la ingesta de acrilamida generados en el procesamiento de alimentos en la poblacin de Chilln, Chile. Como parte de la metodologa se realiz la encuesta recordatoria de 24 horas al 0,2% de la poblacin de Chilln, establecindose 17 grupos de alimentos de acuerdo a su similitud y composicin qumica, por cada grupo de alimentos se obtuvieron tres muestra de distinto origen de compra, siendo estos

preparados de acuerdo a como fueron consumidos, crudos o cocidos. Para validar la metodologa de acrilamida se determin la capacidad de deteccin, lmite de decisin, exactitud y precisin. La acrilamida fue determinada mediante una extraccin acuosa de las muestras de alimentos, para posteriormente ser cuantificadas por HPLC a una longitud de onda de 210 nm. El anlisis estadstico se realiz mediante Statgraphic Plus 5.1. Los grupos alimenticios que presentaron mayor consumo en forma decreciente fueron: las bebidas no alcohlicas (31,3%), pan (14,5%) y verduras (8,4%), productos del mar (1,5%), salsas y especias (1,4%) y grasas y aceites (0,9%). Los grupos de alimentos que presentaron un mayor contenido de concentracin de acrilamida fueron papas (2,97 ug/g) y verduras (2,23 ug/g) y los de menor concentracin fueron cereales (0,05 ug/g), bebidas no alcohlicas (0,18 ug/g) y salsas y especies (0,35 ug/g), los otros 14 grupos presentaron niveles inferiores al lmite de deteccin del equipo (3,0 ng/g). La ingesta diaria dietaria de acrilamida fue de 715,64 g/persona/da, la que corresponde a 10,52 ug/kg pc/da, calculado para un peso corporal de 68 kg, esta ingesta esta por sobre el lmite mximo de los consumidores extremos (0,6 3,5 ug/kg pc/da) dada por la FAO (2005), lo que supone un posible riesgo para la salud de los consumidores.

ABSTRACT

The acrylamide, it is classified as a probable carcinogenic human being, has been an overdraft in common products of nourishment, since you eat fried, cookies, cereals, and bread, which they are prepared or cooked to superior temperatures to 120 C. The objetive of the present study of investigation was to estimate across Studies of Total Diet Acrylamida's Ingestion generated in the food processing in the population of Chilln, Chile. Since part(report) of the methodology realized the Commemorative Survey of 24 Hours to 0,2 % of the population of Chilln, there being established 17 groups of food of agreement to his similarity and chemical composition, for every group food obtained three sample of different origin of purchase, being these prepared in agreement to since they were consumed, raw or cooked. To validate Acrilamida's

methodology there decided the capacity of detection, limit of decision, accuracy and precision. Acrilamida was determined by means of a watery extraction of the food samples, later to be quantified by HPLC to a wave length of 210 nm. The statistical analysis was realized by means of Statgraphic Plus 5.1. The Nourishing Groups that presented Acrilamida's contents in diminishing form were: the Not alcoholic Drinks (31,3 %), Bread (14,5 %) and Vegetables (8,4 %), Fats and Oils (0,9 %), Sauces and Spices (1,4 %) and Products of the Mar (1,5 %). The Groups of Food that presented a major content of Acrilamida's concentration were Popes (2,97 ug/g) and Vegetables (2,23 ug/g) and those of minor concentration were Cereals (0,05 ug/g), Not alcoholic Drinks (0,18 ug/g) and Sauces and Species(Kinds) (0,35 ug/g), , other 14 groups presented levels lower than the limit of detection of the equipment (3,0 ng/g). The Daily Ingestion Dietaria de Acrilamida was of 715,64 g / person / day, which corresponds(fits) to 10,52 ug/kg PC / day calculated for a corporal weight of 68 kg, this this ingestion for on the maximum limit of the extreme consumers given by the FAO (2005), it supposes a possible risk for the health of the consumers.

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_____________________________________________________ndice General

INDICE GENERAL Contenido RESUMEN ABSTRACT INDICE GENERAL INDICE DE FIGURAS INDICE DE TABLAS INDICE DE ANEXOS Pgina i ii iii vi vii viii

1.0 INTRODUCCIN 2.0 OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales......................3 2.2 Objetivos especficos..... ..................3 3.0 REVISIN BIBLIGRAFICA 3.1 Actualidad en la investigacin de contaminantes... .5 3.2 Estudio para la determinacin de los niveles de. ........6 contaminantes en Alimentos 3.3 Caractersticas generales de acrilamida... .9 3.4 Mtodos de formacin de acrilamida. 12 3.5 Acrilamida en los alimentos 16 3.6 Efectos de la acrilamida en la salud20 humana y animales 3.7 Estimacin de ingesta... 22 3.8 Mtodos de reduccin de acrilamida.. 24 3.9 Aplicaciones de acrilamida... 29 3.10 Mtodos de anlisis para la determinacin. 30 de acrilamida 3.11 Cromatografa de alta eficacia... ...30 4.0 METODOLOGA 4.1 Ubicacin de estudio .32 4.2 Obtencin de datos segn hbito alimenticio.. .32 4.3 Nmero de encuestas a realizar. .33 4.4 Obtencin de los grupos alimenticios .34 4.4.1 Platos preparados... .34 4.4.2Alimentos que no forman parte de preparaciones.. .34 4.4.3 Alimentos no slidos y otros.. .35

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_____________________________________________________ndice General

4.5 Clasificacin en grupos de alimentos .35 4.6 Preparacin canasta de compra de alimentos. .36 4.7 Recoleccin de los alimentos. .36 4.8 Procedimiento experimental .37 4.8.1 Preparacin de las muestras segn su consumo.. .37 4.8.2 Lavado y acondicionamiento del material .38 para la determinacin de acrilamida 4.8.3 Determinacin de humedad.. .38 4.8.4 Preparacin de reactivos... .39 4.8.5 Validacin de metodologa .39 4.9 Determinacin de acrilamida.. .41

4.9.1 Protocolo de determinacin de acrilamida.. .41 4.9.2 Condiciones de operacin del equipo HPLC.. .42 4.9.3 Preparacin de los estndares y curva .43 de calibracin 4.9.4 Determinacin de ingesta de acrilamida.. .44 4.10 Diseo experimental .44 4.10.1 Anlisis estadstico .44 4.10.2 Tratamiento estadstico de la .44 concentracin de acrilamida en base hmeda

5.0 RESULTADOS Y DISCUSIN 4.47 5.1 Agrupacin y consumo percpita de los alimentos.. constituyentes de la dieta total en la cuidad de Chilln, Chile 5.2 Validacin de la metodologa.. .51 5.3 Estudios de dieta total en Chile y otros pases del mundo. .54 5.4 Evaluacin de la concentracin e ingesta de acrilamida .57 5.4.1 Anlisis de concentracin de acrilamida.. .58 en la dieta total de la cuidad de Chilln, Chile 5.4.2 Comparacin de concentracin de acrilamida en... .61 grupos de alimentos, segn estimacin FAO/OMS 2005 5.4.3 Comparacin de ingesta de acrilamida en. .62 diferentes pases 5.5 Anlisis de varianza no paramtrico para las concentraciones...63 e ingesta de acrilamida en los diferentes grupos de alimentos

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_____________________________________________________ndice General

6.0 CONCLUSION 6.1 Conclusin ..68 7.0 RECOMENDACIONES 7.1 Recomendaciones.....70 BIBLIOGRAFIA........................................................................................ ..71 ANEXOS.....................................................................................................81

___________________________________________________ndice de Figuras INDICE DE FIGURAS

Figuras

Pgina

Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4

Figura 5.1: Figura 5.2

Figura 5.3 Figura 5.4: Figura 5.5 Figura 5.6

Estructura qumica de acrilamida Flujo de las diferentes etapas de la reaccin de maillard Molculas iniciales y precursoras para la.. formacin de acrilamida en los alimentos Formacin de compuestos durante la aplicacin de calor, tanto en la cocina, como en la industria Comparacin del consumo de alimentos de Chilln. y Santiago Cromatograma obtenido para determinar el lmite de deteccin (acrilamida 2ppb; metacrilamida 100 ppb) Ejemplo de anlisis, utilizando una muestra de pan horneado, con y sin adicin de patrn. Comparacin consumo de alimentos de. Chile y pases del mundo. Contraste de kruskal-wallis para concentracin de acrilamida (ng/g) segn grupos de alimentos Contraste de kruskal-wallis para la ingesta... de acrilamida (ng/g) segn grupos de alimentos

11 13 15 17

49 52

53 54 64 66

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__________________________________________________ndice de Anexos INDICE DE ANEXOS Anexos Pgina

Encuesta aplicada para estudio de dieta total:. encuesta recordatoria de 24 horas ANEXO 2 Descripcin de resultados de encuestas de. estudio de dieta tota por grupo de alimento ANEXO 3 Ejemplo de calculo para la obtencin del.. consumo diario de los alimentos ANEXO 4 Composicin de consumo de cada grupo. de alimentos ANEXO 5 Comparacin de consumo de alimentos a. travs de dieta total en las cuidades de Chilln y Santiago. Curvas de calibracin. ANEXO 6 ANEXO 7 Parmetros para la validacin.. ANEXO 8 Comparacin de la dieta total de Chile con. diferentes pases del mundo (Espaa, Japn y Gran Bretaa) ANEXO 9 Clculos para determinar la concentracin de acrilamida [ppb] (ng/g ug/g) en los distintos grupos de alimentos en dieta total de la cuidad de Chilln ANEXO 10 Clculos para determinar la ingesta de acrilamida. [ug/persona/da], a travs de un grupo de alimentos. ANEXO 11 Anlisis de varianza simple (ANOVA) con respecto.. a la concentracin de acrilamida en los distintos grupos de alimentos ANEXO 12 Anlisis de varianza simple (ANOVA) con respecto.. a la ingesta de acrilamida en los distintos grupos de alimentos ANEXO 13 Porcentaje de humedad por grupos de alimentos. ANEXO 14 Anlisis estadstico para medias de los distintos grupos de alimentos

ANEXO 1

81 89 108 110 117

118 120 124

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127 128

130

132 133

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____________________________________________________ndice de Tablas INDICE DE TABLAS

Tablas

Pgina

Tabla 3.1

Niveles de acrilamida en diversos alimentos y grupos del producto alimenticio de Noruega, Suecia, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos de Amrica Tabla 3.2 Resultados de las valoraciones de la exposicin a acrilamida en diversos pases Tabla 3.3 Ingesta potencial diaria de acrilamida en. diferentes pases. Tabla 4.3: Condiciones de operacin del equipo de HPLC. Tabla 4.4 Parmetros curva de calibracin de acrilamida.. Tabla 5.1: Grupos de alimentos Determinados segn.. encuesta recordatoria de 24 horas en la comuna de Chilln Tabla 5.2 Datos obtenidos de la encuesta recordatoria. de 24 hrs. de los gramos consumidos de cada grupo por persona en un da y la importancia relativa de cada grupo (expresada en porcentaje). Tabla 5.3 Caractersticas analticas de la metodologa para la determinacin de acrilamida. Tabla 5.4: Concentracin (g/g producto), e ingesta (g/persona/da), de acrilamida a travs de la dieta total de la cuidad de Chilln, Chile. Tabla 5.5: Comparacin de la concentracin de acrilamida (ug/g) obtenidos en los grupos de alimentos (estudio Chilln 2008) y estimaciones de FAO/OMS Tabla 5.6: Comparacin ingesta de acrilamida de Chile. y pases del mundo.

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19 23 42 43 47

48

51 58

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______________________________________________________Introduccin 1.0 INTRODUCCION

La salubridad de los alimentos implica la ausencia de riesgos para la salud del consumidor. Los alimentos pueden ser peligrosos para los consumidores cuando se alteran, adulteran o contaminan. El origen de la alteracin de los alimentos puede ser qumico, si se desarrollan reacciones qumicas no deseadas, o microbiana dando lugar a infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Contaminante es cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Con respecto a las sustancias qumicas, podemos mencionar los compuestos inorgnicos, como metales pesados; y compuestos orgnicos, como pesticidas clorados y/o fosforados, micotoxinas, hidrocarburos aromticos policclicos, entre otros. Generalmente estos contaminantes qumicos se asocian a la incidencia de algn tipo de cncer (www.fao.org).

Algunos contaminantes pueden formarse en el propio alimento, durante su procesamiento o durante la digestin en el aparato gastrointestinal humano, por combinacin de algunos ingredientes o aditivos.

Dentro de estos contaminantes qumicos orgnicos se encuentra la acrilamida, asociada a la incidencia de algn tipo de cncer, dao al sistema nervioso central (SNC), as como tambin problemas reproductivos. El proceso de coccin, fritura y asado a temperatura alta, induce la formacin de acrilamida ( Zhang and Zhang, 2007).

Aunque an no ha sido establecido ningn mximo de concentracin para acrilamida en productos alimenticios procesados, es generalmente aceptado que el nivel de acrilamida en productos alimenticios debera ser reducido al mnimo en la medida de lo posible (Y. Yuan et al., 2007).

______________________________________________________Introduccin Los estudios utilizados para la determinacin del nivel de contaminacin a la cual esta sometida una poblacin determinada debido a los alimentos, son el estudio de alimentos individuales, el de porcin duplicada y el de canasta de compra, conocido tambin como estudio de dieta total, siendo este ltimo estudio el utilizado en el desarrollo de la investigacin.

En Chile son pocos los antecedentes que existen en la literatura con respecto a la presencia, contenido y niveles de ingesta de acrilamida a la cual esta expuesta la poblacin.

Se considera importante obtener informacin sobre el contenido de acrilamida en alimentos de consumo habitual de la poblacin de Chilln, regin del Bo - Bo, debido al potencial riesgo que este contaminante representa para la salud del ser humano. Es as como estos resultados permitirn obtener una base de datos de los contenidos normales de este contaminante en los alimentos, permitiendo realizar estudios prenormativos tendientes a regular los contenidos mximos de acrilamida en los alimentos.

__________________________________________________________Objetivos 2.0 OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Estimar a travs de estudios de dieta total la ingesta de acrilamida generados en el procesamiento de alimentos en la poblacin de Chilln.

2.2 Objetivos Especficos Aplicar la encuesta recordatoria de 24 horas para determinar la dieta tpica de consumo por la poblacin de Chilln y establecer cuales son los principales grupos de alimentos que la conforman.

Adecuar y validar metodologas analticas por HPLC, para la determinacin de acrilamida en los alimentos en estudio.

Comprobar la adecuacin y cumplimiento de los contenidos de acrilamida respecto de la legislacin nacional e internacional vigente.

Estimar la ingesta de acrilamida presentes en la dieta total de la poblacin de Chilln y determinar su adecuacin con los valores toxicolgicos de referencia.

________________________________________________Revisin Bibliografa 3.0 REVISION BIBLIOGRAFICA Los contaminantes qumicos que ocasionan problemas a la salud pueden llegar al hombre a travs del aire por inhalacin, a travs de la piel por contacto directo con la sustancia o ingeridas a travs del consumo de alimentos contaminados. Los compuestos qumicos que son ajenos a los alimentos y que presentan efectos adversos sobre la salud son conocidos genricamente como contaminantes, estos compuestos extraos a los alimentos conforman un grupo heterogneo, el cual esta constituido por sustancias inorgnicas como metales pesados y compuestos orgnicos tales como drogas de uso veterinario, pesticidas clorados y/o fosforados, contaminantes orgnicos persistentes (COP), micotoxinas entre otros. En todos los casos se trata de contaminantes asociados a efectos negativos sobre la salud y en muchos casos asociados con la incidencia de algn tipo de cncer (Alleva et al., 2006; Boffeta et al., 1993; Boffeta et al.,1998; Cebrian et al., 1994; Coss et al., 2004; frenz et al., 1997; Hopenhayn-Rich et al 1998; Pelclova et al., 2006; Shane et al., 2000; Steeland and Boffetta., 2000, Waalkes and Rehm., 1994; Waalkes, 2000; Wong and Harris., 2000).

Los tratamientos trmicos son muy comunes durante el procesado, cocinado y en la preservacin de alimentos, tales tratamientos trmicos como esterilizacin, fritura, tostado, horneado, etc., alcanzan temperaturas superiores a 120C, donde se llevan a cabo una serie de transformaciones en el alimento las que conducen a la formacin de nuevos compuestos, provocando a veces la aceptabilidad del consumidor, un ejemplo de esto es el tostado o reaccin de Maillard en productos de panadera. Sin embargo, en algunos casos estas transformaciones pueden dar lugar a la formacin de compuestos txicos que reducen su valor biolgico, incidiendo en la inocuidad de los mismos, denominndose contaminantes qumicos de procesado, reciben este nombre debido a que no se encuentran presente en los alimentos frescos, pues su

________________________________________________Revisin Bibliografa formacin est relacionada directamente con el proceso tecnolgico o culinario aplicado. La mayora de estos compuestos estn relacionados con actividades mutagnicas, teratognicas, carcinognicas, etc., en organismos vivos y por ello debe evaluarse y si es necesario ejercer las medidas de control necesarias. Se conocen una serie de contaminantes qumicos de procesado, entre ellos las aminas heterocclicas, los hidrocarburos aromticos policclicos (benzopireno), N-nitrosaminas, furano y acrilamida, siendo esta ltima recientemente descubierta (Jimnez et al., 2007).

3.1 Actualidad en la investigacin de contaminantes En la actualidad, no es mucho lo que se sabe sobre la relacin entre la exposicin a contaminantes y su efecto sobre el metabolismo humano. Adems cabe mencionar que los contaminantes se han estudiado en forma individual, lo que es de importancia para conocer la naturaleza de su comportamiento, pero estos contaminantes rara vez actan aislados. Los efectos y las interacciones de mezclas de residuos qumicos tienen una importancia toxicolgica mucho mayor (Alleva, et al., 2006). Chile, en la actualidad, slo ha realizado determinaciones de ingesta de contaminantes metlicos (As, Cd, Hg y Pb), las cuales se han limitado a la cuidad de Santiago, como lugar de estudio. De acuerdo, a lo anterior no se conocen los contenidos habituales de acrilamida en los alimentos consumidos por la poblacin, no encontrndose ningn antecedente al respecto en la literatura, por lo cual tambin se desconoce el nivel de exposicin (ingesta) que se tiene a este compuesto. Por otra parte las costumbres culinarias varan mucho de un pas a otro, tanto en el tipo de alimentos como en los procesos utilizados para su preparacin, as como tambin en la frecuencia en que los alimentos son consumidos, por ende, no se puede utilizar estudios realizados en otros pases, para determinar el riesgo en una localidad o regin de nuestro pas (Muoz, et al., 2005).

________________________________________________Revisin Bibliografa De acuerdo a lo mencionado anteriormente se hace necesario realizar

investigaciones que nos permitan legislar para garantizar la circulacin de alimentos procesados que no contengan compuestos txicos en cantidades que puedan afectar a la salud de los consumidores.

3.2 Estudio para la determinacin de los niveles de contaminantes en alimentos Existen tres tipos de estimaciones de la ingesta dietaria de contaminantes y nutrientes en alimentos, las cuales son: el estudio de alimentos individuales, el de porcin duplicada y la canasta de compra (estudio de dieta total).

Para la realizacin de estimaciones a travs de alimentos individuales y canasta de compra, se seleccionan los alimentos mayoritarios de la dieta, los cuales son adquiridos, preparados para su consumo y analizados. La diferencia est en que en los alimentos individuales se analizan los alimentos uno por uno y en la canasta de compra los alimentos se renen en grupos afines (carnes, verduras, etc.) y se analizan los grupos. Es evidente que con el primero se obtiene mucha ms informacin ya que se identifica directamente el alimento o alimentos que ms contribuyen a las ingestas de un contaminante o nutriente dado. Adems permite la estimacin no slo de las ingestas de la media de la poblacin en general sino de las ingestas por estratos de poblacin definidos (por edad, distribucin geogrfica, etc.) e incluso permite hacer estimaciones precisas de los valores de las ingestas de los consumidores extremos (Urieta et al., 1991). El principal inconveniente es el elevado costo que supone su realizacin, es por esto que muchos estudios se llevan a cabo utilizando la canasta de compra, ya que, si bien es cierto este mtodo nos entrega solo la ingesta media de la poblacin, la relacin costo/informacin obtenida es muy ventajosa al reducirse

________________________________________________Revisin Bibliografa considerablemente el nmero de anlisis necesarios, tambin permite evaluar tendencias en las ingestas e identificar los grupos de alimentos que ms contribuyen a la ingesta de cada contaminante, pero cuando se detectan concentraciones excepcionalmente elevadas en un grupo, es preciso un anlisis posterior individualizado de los alimentos que lo componen para localizar el origen de la contaminacin (Urieta et al., 1991). Los estudios de porcin duplicada consisten en el anlisis de una rplica de la racin (diaria) ingerida por los participantes y tienen la ventaja de que no se necesita conocer los patrones de consumo alimentario y el nmero de anlisis es reducido. No obstante, se necesita un gran esfuerzo de los participantes, no siempre es fcil de conseguir y no se puede realizar durante periodos de tiempo prolongados. Adems parece probado que los patrones alimentarios se modifican durante la prueba. Ms que para estudios de consumo medio, son especialmente tiles cuando se trata de estudiar las ingestas de contaminantes muy concretos en grupos especiales de poblacin (Urieta et al., 1991).

El mtodo utilizado en este estudio es la canasta de compra (estudio de dieta total). El mtodo de estudio de dieta total (EDT), tambin conocido como estudio de canasta de compra, fue desarrollado en Estados Unidos en 1961 (Penington and Gunderson., 1987), este estudio es conocido como un mtodo clsico para monitorear los niveles de contaminantes en los alimentos incluyendo pesticidas, qumicos industriales, minerales esenciales, y en los aos recientes se ha aplicado para determinar los niveles de una amplia gama de contaminantes. El EDT representa la dieta media de la poblacin a la cual se aplica. Los resultados son usados para estimar las exposiciones dietticas de la poblacin en estudio a

________________________________________________Revisin Bibliografa sustancias qumicas en el alimento, identificar tendencias en la exposicin y hacer evaluaciones sobre la seguridad y calidad alimenticia del alimento (Food Standards Agency, 2005). En 1985 el programa de la Organizacin para la Alimentacin y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que controla la contaminacin alimentaria, promulg las directivas para el estudio de la ingesta dietaria de contaminantes qumicos (FAO/OMS, 1985). La OMS considera los EDT, como la principal fuente de informacin cuantitativa sobre la presencia de diferentes contaminantes qumicos y nutrientes en la dieta. Cabe mencionar que de los resultados de este estudio se pueden derivar acciones para garantizar globalmente la seguridad respecto a ciertos peligros qumicos, posibles intervenciones respecto a la gestin del riesgo alimentario y decisiones sobre la regulacin de las sustancias qumicas y la seguridad de los alimentos (FAO/OMS, 1985). Pases como el Reino Unido, Estados Unidos, Canad, China, Espaa y Japn, entre otros, hace ms de una dcada que tienen programas de EDT (Urieta, et al., 1991). Sin embargo, en nuestro pas se desconoce el grado de exposicin a los contaminantes a travs de la dieta y los niveles acumulados en las personas, salvo por el estudio de Muoz et al. (2005), el cual es una primera aproximacin en nuestro pas al estudio de dieta total para la determinacin de la ingesta de contaminantes metlicos (As, Cd, Hg y Pb), en la poblacin de Santiago. Un requisito indispensable para llevar a cabo un EDT es analizar los alimentos tal como ellos son consumidos (cocinados y no considerando las partes no comestibles) (Urieta et al., 1991).

________________________________________________Revisin Bibliografa El enfoque de dieta total o canasta de compra permite a travs de una encuesta alimentaria, obtener los datos de consumo y determinar una dieta promedio, en la cual se determinarn los alimentos ms consumidos y la proporcin de los mismos en la dieta (expresados en g/persona/da). Estos alimentos son sometidos a los procesos culinarios que habitualmente utiliza la poblacin en estudio, luego se desechan las partes no comestibles y se renen en grupos afines (Ej.: productos lcteos, vegetales, productos crnicos, etc.), en la proporcin en que ellos son consumidos por la poblacin. Una vez formados los grupos de alimentos, se determina la proporcin en que cada uno de estos grupos de alimentos, forma parte de la dieta total, y se analizan los contaminantes qumicos en cada uno de estos grupos. Esta estrategia permite determinar los contaminantes qumicos por grupo de alimentos permitiendo establecer que grupos son los que representan un potencial riesgo si su consumo representa una elevada ingesta de contaminantes. Por otra parte tiene la ventaja de disminuir sustancialmente los costos de anlisis (Muoz et al., 2005).

3.3 Caractersticas generales de acrilamida Acrilamida (2-propenamida, CAS No. 79,06-1), es un compuesto descolorido e inodoro, cristalino, slido con un punto de fusin de 84.5 C, es formado de la hidratacin de acrilonitrilo. Tan pequeo compuesto es soluble en el agua, acetona y etanol, tiene una alta movilidad en el suelo y en aguas subterrneas, y es biodegradable (Smith et al., 1996, 1997). La Poliacrilamida, polmeros y copolimeros son usados en la elaboracin del papel (peridico) e industria textil, como floculantes en el tratamiento de aguas negras, como acondicionadores de suelo y en la elaboracin de cosmticos (Zhang and Zhang, 2007). La acrilamida, es clasificada como un probable cancergeno humano, ha sido

________________________________________________Revisin Bibliografa descubierto en productos de alimentacin comunes, como papas fritas, galletas, cereales, y pan, que estn preparados o cocinados en una temperatura superior a 120 C (IARC 1994; Ono et al., 2003; Granda et al., 2004). Aunque no existan pruebas claras que la acrilamida directamente causa cnceres en la gente (Mucci et al., 2003), es considerado un contaminante indeseable en productos de alimentacin procesados; por lo tanto, se debera reducir su concentracin al ms bajo nivel tcnicamente lograble. Lamentablemente, el conocimiento actual sobre los mecanismos de formacin de la acrilamida y las tcnicas que pueden reducir o prevenir su formacin en productos de alimentacin procesados son insuficiente (Kim et al., 2005). La acrilamida ha llegado ha formar parte del grupo de agentes txicos originados durante el procesado de alimentos. Es un hecho indiscutible la formacin de acrilamida durante el procesado o cocinado de determinados grupos alimenticios y ello supone un peligro en su condicin de perjudicar la salud (Morales et al., 2008). En el mes de Abril de 2002, la Swedish National Food Administration (NFA) e investigadores de la Universidad de Estocolmo, anunciaron que haban encontrado concentraciones relativamente elevadas de acrilamida (2-propenamida), en alimentos particularmente de origen vegetal, ricos en hidratos de carbono (almidn) y pobres en protena, y que eran procesados a altas temperaturas (superiores a 120 C), los procesos involucrados en la generacin de acrilamida corresponden a fritura, asado u horneado de productos, tales como, papas fritas o papas asadas, caf y los productos a base de cereales (pastelera y galletas dulces, panes y tostadas). La acrilamida (figura 3.1), es un compuesto qumico txico y potencialmente cancergeno; a raz de esto, el comit mixto de expertos de la FAO y OMS han emitido un informe en el cual advierten,

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________________________________________________Revisin Bibliografa que la presencia no intencional del contaminante acrilamida en ciertos alimentos podra ser perjudicial para la salud pblica, pues se ha demostrado que la acrilamida provoca cncer en animales. Dicho informe, pide a la comunidad internacional que se sigan haciendo esfuerzos por reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. (FAO/OMS, 2002).

Figura 3.1: Acrilamida

A principios del 2002, la Administracin Nacional de Alimentos Sueca, junto con la Universidad de Estocolmo, anunciaron que los productos de alimentacin procesados con temperaturas relativamente altas pueden contener niveles considerables de acrilamida. Tales conclusiones han generado un gran inters por varios gobiernos (Ahn et al., 2002). Es as como surgen innumerables instancias en las que se analizan y exponen diferentes investigaciones sobre el contenido de acrilamida en alimentos, los cuales son expuestos a nivel internacional por la OMS, FAO y el Instituto Conjunto para la Seguridad de Alimentos y Centro de Nutricin Nacional Aplicado a la Tecnologa (CFSAN) (FAO/OMS, 2002). Tal situacin, da pie para que investigadores de todo el mundo publiquen sus ltimas contribuciones sobre el origen de la acrilamida en productos de alimentacin, y as dar a conocer el peligro que puede representar este contaminante para la salud del ser humano (Zhang and Zhang, 2007).

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________________________________________________Revisin Bibliografa 3.4 Mtodos de formacin de acrilamida Estudios realizados por Smith et al. (1996) mostraron que el calor, la luz, y condiciones exteriores ambientales, pero no el pH, promovieron la depolimerizacin de poliacrilamida a acrilamida. (Zhang and Zhang, 2007). Uno de los mecanismos mas nombrado que conduce a la formacin de acrilamida en productos alimenticios se deriva de la reaccin Maillard que ocurre entre azcares y aminocidos (Stadler et al., 2002). Esta reaccin se produce cuando interaccionan, a travs de reacciones qumicas, azcares reductores y protenas al calentar los alimentos (Stadler et al., 2002).

La reaccin de Maillard es una de las vas ms importantes entre las que se tiene lugar en los alimentos, cuyas etapas se presentan en la figura 3.2, juega un papel clave en la aparicin de pigmentos y de numerosos productos responsables del sabor y olor de los alimentos elaborados. Por otro lado, existe cierta preocupacin por las modificaciones negativas del valor nutritivo que pueda producir y por la posible aparicin de sustancias txicas y mutagnicas (Wong, 1995).

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________________________________________________Revisin Bibliografa

Compuestos -amino

Azcar reductor
Reordenacin Amadori/Heynes

glicosilamina N-substituido

Etapa temprana

1-amino-1-deoxi-2cetosa (Amadori) 2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Heynes)

Base de Schiff de hidroximetilfurfural o furfural

Compuestos amino

Azcar

Fusin de productos (Acetol, diaceltil, piruvaldeido, etc.)

Etapa avanzada
Reductores Dehidroreductores

Degradacin de Streker + -aminocido

Aldehdos y otros

HMF (desde hexosa) Furfural (desde pentosa)

Compuestos
+

Aldoles y polmeros de nitrgeno libre

amino

Etapa final

Melanoidinas

Figura 3.2 Flujo de las diferentes etapas de la reaccin de maillard.

Fuente: Eriksson (2005).

Uno de los compuestos de contribucin principal a la produccin de acrilamida parece ser la asparagina, la cual es un aminocido frecuente presente en productos alimenticios con alto contenido de carbohidratos (Zhang and Zhang, 2007).

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________________________________________________Revisin Bibliografa Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en los alimentos que involucraban a la asparagina se publicaron en el ao 2002 por varios grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en los Estados Unidos, Canad, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando asparagina marcada con nitrgeno radioactivo y posterior deteccin por espectrometra de masa, se demostr que los tres carbonos del esqueleto y la amida que forman la acrilamida corresponden a la molcula de asparagina (Valenzuela et al., 2007). En la figura 3.2 se ilustra un esquema simplificado con las molculas inciales y los precursores que se han propuesto para la formacin de compuestos pardos en la reaccin de maillard en los alimentos, donde probablemente algunos de sus compuestos intermedios puede corresponder a acrilamida. Adems se encontr que a altas temperaturas, la descarboxilacin y desaminacin de la asparagina produca acrilamida (Valenzuela et al., 2007). Sin embargo, otros estudios no detectaron formacin de acrilamida al someter asparagina por s sola a altas temperaturas. Finalmente, se estableci que la formacin de acrilamida requera la presencia de azcares reductores y temperaturas sobre 100C. Esto llev a la conclusin de que la formacin de acrilamida est ntimamente ligada a la bien conocida reaccin de Maillard (Valenzuela et al., 2007).

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________________________________________________Revisin Bibliografa

Figura 3.3 Molculas inciales y precursoras para la formacin de acrilamida en los alimentos.
Fuente: Valenzuela (2007).

El proceso de coccin, fritura y asado a temperaturas altas inducen la formacin de acrilamida. La temperatura ptima de formacin de acrilamida parece situarse en torno a los 180 C, fcilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domsticas (FAO/WHO, 2002). Segn ha podido comprobarse, a partir de los 100 C se favorece la generacin de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los 140 C. La Fritura u horneado de papas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razn de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullicin del agua. Por tanto, nunca ms all de los 100 C (FAO/WHO, 2002).

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________________________________________________Revisin Bibliografa 3.5 Acrilamida en los alimentos En todo el mundo se consumen a diario alimentos tanto de origen vegetal como animal. En la mayora de los pases occidentales y asiticos, muchos alimentos son procesados completa o parcialmente antes de su consumo. En otras partes del mundo, particularmente en frica, los mtodos tradicionales de preparacin de alimentos son comunes y pueden variar entre comunidades y pases. Por ejemplo, en la mayor parte de frica, la mandioca, la batata, y el maz se consumen directamente o en formas semiprocesadas (FAO/OMS, 2002). En algunas/os comunidades/pases, el maz, la mandioca y la batata son alimentos bsicos que se consumen a diario. Por lo tanto, es necesario realizar una evaluacin urgente del nivel de acrilamida (efectos de los parmetros de procesamiento, condiciones de almacenamiento y degradacin) en los alimentos bsicos en las regiones para proporcionar datos ms globales sobre acrilamida en los alimentos (FAO/OMS, 2002).

Ahora bien, una gran cantidad de los alimentos que se consume se someten previamente a tratamientos trmicos (coccin, fritura, horneado, etc.). Este tratamiento ofrece considerables ventajas. Aparte de los efectos fsicos, como el ablandamiento, el cocinado representa una eficaz medida protectora contra los microorganismos vehiculizados por los alimentos y contra muchas toxinas. Por desgracia no podemos suponer de un modo automtico que la aplicacin del calor a los alimentos sea un procedimiento enteramente inocuo. (Coultate, 1998). Es as como en la figura 3.4 se presentan ciertos alimentos que al someterlos a distintos procesos trmicos generan txicos perjudiciales para el consumidor.

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________________________________________________Revisin Bibliografa

Carnes y Pescados

Cereales

Caf

Leche

Papas

Tostado, frito, asado

Tostados, cocinados, extruzados

Tostado

Esterilizadas

Fritas

HAAs PAH Nitrosamina Oxiesterol

PAH, MCPD Acrilamida CML

APH, MCPD Acrilamida Furano CML

Acrilamida Oxiesterol-CM trans-FA

Mutagnico, carcinognico, efectos indicador biolgico proinflamatorio: sangre y orina/ Stress oxidante; citoquinesis , dao DNA
HAA: amina heterocclica aromtica; CM: monmero cclico; PAH: hidrocarburo policiclico aromtico; CML: carboximetillisina; FA: cidos grasos

Figura 3.4 Formacin de compuestos durante la aplicacin de calor tanto en la cocina como en la industria.
Fuente: Studer (2004).

Los productos alimenticios implicados con presencia de acrilamida, son los productos cocidos al horno, fritos, asados a la parrilla, y profundamente fritos, tales como: papas fritas, hojuelas de maz, cereales para el desayuno, galletas, pero no los alimentos hervidos. Ver tabla 3.1 (FAO/WHO, 2002).

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________________________________________________Revisin Bibliografa Tabla 3.1: Niveles de acrilamida en diversos alimentos y grupos alimenticios de Noruega, Suecia, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos de Amrica.

Nivel de Acrilamida (g/kg) Alimento / grupo de alimento Media 1312 537 36 112 423 298 218 50 35 52 50 75 200 <30 Mediana 1343 330 36 <50 142 150 167 30 35 52 50 75 200 <30 Mnimo Mximo Papas / Alcayota Papas Fritas Productos a Base de Masas Productos de Panadera Bizcochos,Galletas,Tostadas,Panes,Horneados Cereales para Desayuno Maz Crispi Pan Blanco Masa de Pescados y Mariscos Desmenuzado Masas de Pollo,Pavo Horneado,Desmenuzado. Bebidas Instantneas Leche en Polvo Caf en Polvo Cerveza 170-2287 50-3500 <30-42 <50-450 <30-3200 <30-1346 34-416 <30-162 30-39 39-64 <50-70 <50-100 170-230 <30 Nmero de muestras 38 39 2 19 58 29 7 41 4 2 3 2 3 1

Fuente (FAO/WHO, 2002).

La formacin de acrilamida aumenta a medida que aumenta la temperatura y el tiempo de tratamiento al que es sometido el alimento. La temperatura ptima de formacin es entorno a los 180C aunque a partir de 120C se favorece su formacin (Ortiz, 2004).

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________________________________________________Revisin Bibliografa Durante los primeros estudios de formacin de acrilamida en el alimento, los investigadores divulgaron que los productos con contenido de almidn son muy propensos a la formacin de acrilamida en concentraciones hasta 5 mg/kg (Morales et al., 2008). La Administracin Nacional de Alimentos Sueca public un informe en abril de 2002, mostrando que productos de alimentacin ricos en almidn fredos como papas fritas contienen altos niveles del cancergeno acrilamida, presentndose en cantidades de 332 - 2287 ppb (Administracin Nacional de Alimentos Sueca, 2002). Los expertos mundiales de seguridad alimentaria confirmaron este resultado. Los efectos toxicolgicos de acrilamida han sido bien documentados (Svensson et al. 2003; Twaddle et al. 2004). Aunque estudios en animales hayan demostrado que una prolongada exposicin a acrilamida puede inducir tumores en ratas (Friedman et al. 1995), el riesgo de cncer en los humanos permanece cuestionable (Chuang et al., 2006). Tabla 3.2 Resultados de las valoraciones de la exposicin a acrilamida en diversos pases Estimacin de la exposicin de acrilamida (mg/kg pc*/da) Suecia Noruega Pases Bajos 0,540,62 (1770 aos) Hombres: 0,53 (1679 aos) Mujeres: 0,50 (1679 aos) 0,48- 0,6 (197 aos) 1,04-1,1 (16 aos) 0,71-0,9 (718 aos) Francia 0,5-1,1 (>15 aos) 1,4-,2,9 (214 aos) peso corporal, basado en un peso estndar de 65 kg.
Fuente: Otles (2004).

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________________________________________________Revisin Bibliografa Al realizar anlisis sistemtico de acrilamida en el alimento se puede ver que hay una alta variabilidad en el contenido de acrilamida entre productos diferentes, que han sido elaborados con igual materia prima. Esta observacin nos da algunas pistas que hay oportunidades de reducir la formacin de acrilamida enfocndose en la composicin de materia prima y en las condiciones de tratamiento (Morales et al., 2008). En la tabla 3.2 se pueden observar las concentraciones a las cuales estn expuestas poblaciones de diferentes pases.

3.6 Efectos de la acrilamida en la salud humana y animales

A mediados de los aos cincuenta se observ que los trabajadores expuestos a acrilamida desarrollaban alteraciones neurolgicas caractersticas, asociadas principalmente con dificultades posturales y motoras. Los sntomas descritos fueron: hormigueo en los dedos, sensibilidad al tacto, enfriamiento de las extremidades, sudoracin excesiva de las manos y de los pies, una alteracin caracterstica del color de la piel de las extremidades hacia un tono rojo azulado, tendencia a la descamacin de la piel de los dedos y de las manos, debilidad en las manos y en los pies (Gua productos qumicos, 2007).

El examen neurolgico de las personas que padecen intoxicacin por acrilamida muestra una neuropata perifrica tpica con disminucin o abolicin de los reflejos tendinosos, una prueba de Romberg positiva (prueba de cada en cualquier direccin), prdida del sentido postural, disminucin o prdida del sentido de vibracin, ataxia y atrofia de los msculos de las extremidades. (Gua de productos qumicos, 2007).

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________________________________________________Revisin Bibliografa La recuperacin a la intoxicacin con acrilamida, en general, se consigue con slo cesar la exposicin a la sustancia. El tiempo necesario para la recuperacin vara entre unas pocas semanas y un ao (Gua de productos qumicos, 2007).

Tras la identificacin del conjunto de sntomas asociado con la exposicin a la acrilamida, se llevaron a cabo estudios con animales de experimentacin para intentar documentar estos cambios (Gua de productos qumicos, 2007). Diferentes estudios en ratas han demostrado que la acrilamida es carcinognica, se encontr mayores incidencias de tumores benignos y malignos identificados en diversos rganos (por ejemplos tiroides, adrenales, y tnica vaginales). Adems estudios sobre carcinogenicidad en ratas arrojaron como resultado, que la acrilamida indujo tumores de pulmn, de piel, cerebro y medula. (FAO, 2002).

Durante los aos 1983 1994 se han llevado a cabo estudios epidemiolgicos en seres humanos expuestos a acrilamida en plantas de produccin de monmeros y polmeros. En 1983 el estudio no revel riesgos excesivos estadsticamente significativos de cncer en ningn rgano, y no se observ ninguna tendencia en mortalidad por cncer al aumentar la exposicin acumulada. Luego en el perodo de 1984 1994, se realizaron nuevamente anlisis y no se observaron riesgos excesivos de cncer estadsticamente significativos, con la nica excepcin de cncer de pncreas para el cual se hall una duplicacin del riesgo en los trabajadores ms expuestos (FAO, 2002). Todos los estudios epidemiolgicos tienen un poder limitado para detectar pequeos aumentos en la incidencia de tumores. Por lo tanto, la falta de resultados positivos hallados en la mayora de los estudios sobre acrilamida no permite aseverar que esta sustancia puede inducir cncer en humanos (FAO, 2002).

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________________________________________________Revisin Bibliografa 3.7 Estimacin de ingesta La ingesta crnica promedio estimada de acrilamida en humanos est en el orden de 1 g/persona/da (FAO/OMS, 2002). La acrilamida ha sido descubierta en un alto nmero de productos de alimentacin procesados por temperatura con una muy amplia gama, desde niveles muy bajos a ms de 3 mg/kg. Combinando estas conclusiones con datos de consumo de alimentos, la OMS llega a una estimacin de 0.3 a 0.8 ug/persona/da para el consumo medio. La OMS espera que los nios puedan tener exposiciones dos a tres veces ms que la de los adultos, debido a sus preferencias especficas de alimentos. Adems, altas concentraciones de acrilamida han sido encontradas en un gran nmero de muestras de papillas para bebes (Von Muhlendahl and Otto, 2003).

Un resumen de evaluacin toxicolgica promulgado por FAO en Roma entre los das 8 - 17 de febrero del ao 2005 determin que los mrgenes de ingesta al consumidor medio es de 1 g/kg pc/da de acrilamida (asumiendo un peso corporal de 60 kg) y 4 g/kg pc/da de acrilamida 2005). para representar a consumidores extremos (FAO/OMS,

En la ausencia de niveles tolerables de acrilamida el Joint FAO/WHO expert committee on food additives (JECFA) seal que los alimentos que ms contribuan a la exposicin de acrilamida en diferentes pases eran: papas fritas (16-30%), chips de papas fritas (6-46%), caf (13-39%), productos de panificacin (10-20%), pan (10-30%) (FAO/OMS, 2005).

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________________________________________________Revisin Bibliografa En diferentes pases muchos autores han estimado los valores de ingesta diaria para la poblacin en alimentos o grupos de alimentos que ms contribuyen a la ingesta de acrilamida de cada pas, algunos resultados se pueden observar en la tabla 3.3, esto tomando en cuenta los hbitos alimenticios de cada pas (Pavesi y de Figueiredo, 2006). Tabla 3.3 Ingesta potencial diaria de acrilamida en diferentes pases.

Ingesta de acrilamida (ug/kg pc/da) Pas Francia Alemania Australia Noruega EEUU Holanda Blgica Suiza Suecia Reino Unido Consumidores Medios 0,5 1,1 0,4 0,32 0,43 0,48 0,51 0,28 0,45 0,3 Consumidores Extremos 2,9 3,4 1,5 1,35 2,31 1,1 1,09 1,03 1.8 AFSSA (2003) BfR (2003) CROFT et. al. (2004) DYBING & SANNER (2003) JISFAN (2004) KONINGS et. al. (2003) MATTHYS et. al. (2005) SOPH (2002) SEVENSSON et. Al. (2003) UK FSA (2005) Referencia

Fuente: Pavesi et al., (2006).

El lmite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber establecido por la Unin Europea es de 0,1 g/L de agua; por lo tanto, las cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en comparacin con los que se generan durante la

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________________________________________________Revisin Bibliografa fritura o el horneado. Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration (FDA) de Estados Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en quesos procesados, leche o helados analizados. Pero si en distintas galletas saladas, que son la merienda de muchos nios, contienen un alto ndice de la misma sustancia. En cambio, algunas comidas preparadas con pavo y verduras contienen muy poca. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil de Norteamrica, como la mantequilla de man y las galletas de chocolate, tambin incluyen acrilamida en su composicin. Los estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 27,7 % de los alimentos en la compra promedio norteamericana (Infanzn, 2005).

Algunos estudios han demostrado que despus de 8 horas de haber ingerido 100 g de papas fritas con 800 g de acrilamida, una mujer lactante secret leche con ese txico en concentracin de 3,17 mg/ml (Vega et al., 2007). Otros estudios realizados en vacas lecheras demostraron que la acrilamida suministrada en la dieta, es rpidamente metabolizada y menos del 1% de la dosis ingerida es excretada en la leche. Los escasos trabajos llevados a cabo en leche no permiten predecir si su consumo podra tener alguna asociacin con el desarrollo de algn tipo de cncer en humanos (Vega et al., 2007).

3.8 Mtodos de reduccin de acrilamida Las posibilidades de reduccin de los niveles de acrilamida en los alimentos estn relacionadas con los cambios que se puedan hacer en su formulacin, procesados y otras prcticas. Para controlar los niveles de acrilamida en el alimento, muchos grupos de

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________________________________________________Revisin Bibliografa investigacin trabajan en la aclaracin del mecanismo por el cual la acrilamida es producida durante el procesado de alimentos en la industria. Aunque el mecanismo aun no se ha esclarecido por completo, se sabe que la asparagina y azcares reductores como la glucosa y fructosa son precursores principales para esta sustancia indeseable (Yuan et al., 2007). Ciertas investigaciones, indican como resultados que la adicin de ciertos aminocidos (lisina, glicina y cistena), en forma de solucin para sumergir los productos no cocinados constituye un modo eficaz de reducir la acrilamida en productos de alimentacin procesados (Kim et al., 2005). Se han estudiado los efectos producidos al adicionar acidulantes (acido ctrico al 2%) sobre muestras que contienen acrilamida como: chips de papas fredas y al horno, los cuales demostraron que existe cierta inhibicin a la formacin de acrilamida durante el procesamiento de este producto (Jung et al., 2003). Los factores que afectan la formacin de acrilamida en productos de alimentacin procesados son el tiempo de procesado, la temperatura, y las concentraciones de reactantes como asparagina y azcares reductores. Posibles accesos para reducir el contenido de acrilamida en productos de alimentacin procesados incluyen (1) el quitar o reducir los reactantes, como asparagina y azcares reductores, (2) realizar reacciones que interrumpan y usen otros reactantes, (3) la disminucin de la temperatura de tratamiento y el tiempo que se emplea en ello, y (4) quitar la acrilamida despus de su formacin (Kim et al., 2005).

En relacin a lo citado anteriormente la Comisin de Codex Alimentarius propone tres estrategias para reducir la formacin de acrilamida en un determinado producto: (a)

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________________________________________________Revisin Bibliografa Materias primas: reducir los niveles de asparagina y/o azcares reductores en las materias primas, (b) Control/adicin de otros ingredientes: reducir la concentracin efectiva de asparagina y/o azcares reductores durante las primeras fases de la elaboracin de los alimentos mediante el control/adicin prudente de otros ingredientes, y (c) Elaboracin y tratamiento trmico de los alimentos: modificacin/control prudente de la elaboracin de los alimentos y el perfil trmico de la coccin, para reducir al mnimo las condiciones que producen calor excesivo y escasa humedad (Codex Alimentarius, 2003).

Ilustraremos un ejemplo en papas de como aplicar estas tres estrategias de reduccin de acrilamida:

a) Materias primas: La concentracin de azcares reductores es el factor ms importante relacionado con las materias primas, que puede utilizarse en la prctica para influir en la formacin de acrilamida en papas y productos a base de estas. Existe una fuerte correlacin entre el contenido de azcar reductor y la formacin de acrilamida a travs de la coccin en las papas. Adems, la concentracin de azcares reductores ejerce un efecto mayor sobre los niveles finales de acrilamida que la concentracin de asparagina. Toda una serie de factores influye sobre los niveles de azcar reductor, como las condiciones climticas, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, el tiempo de reacondicionamiento, el tamao de los tubrculos, y el porcentaje de utilizacin de fertilizantes. El almacenamiento de las papas a temperaturas inferiores a 9 - 10C incrementa la formacin de azcares reductores. Generalmente, los tubrculos se endulzan si se almacenan a estas temperaturas, algunos son menos propensos que otros a endulzarse a bajas temperaturas. Cuando las papas que han estado

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________________________________________________Revisin Bibliografa almacenadas a bajas temperaturas se reacondicionan durante unas semanas a temperaturas ms elevadas (p.ej., 12 25C), el contenido de azcar reductor se reduce de nuevo, si bien no a los niveles antes de su almacenamiento (Codex
Alimentarius, 2003).

b) Control/adicin de otros ingredientes: Se ha demostrado que la adicin de la enzima asparaginasa reduce la asparagina y por consiguiente los niveles de acrilamida en los productos elaborados a base de papas. Pese a que el tratamiento de asparaginasa todava no se comercializa, dos empresas han presentado informes a la FDA de Estados Unidos de que el uso de la asparaginasa en determinados alimentos est reconocido generalmente como inocuo (Codex Alimentarius, 2003).

c) Elaboracin y tratamiento trmico de los alimentos: Los niveles de acrilamida en las papas fritas o asadas se pueden reducir tambin disminuyendo la superficie; por ejemplo cortando las papas en rodajas ms gruesas o eliminando las partes delgadas antes o despus de frerlas (Codex Alimentarius, 2003). Lavar, escaldar o precocer son procedimientos que pueden aplicarse para extraer la asparagina o azcar reductor de la superficie de la papa antes de cocinarla, como se ha demostrado con las rodajas de papas. Escaldar es un procedimiento normal en la elaboracin de papas fritas para regular los niveles de azcar en la superficie del producto. Pero debe observarse que el escaldo excesivo puede afectar negativamente al aroma y textura. Los niveles de acrilamida en las papas crujientes se pueden reducir controlando la aplicacin de calor. Frer al vaco puede brindar una oportunidad para reducir los niveles de acrilamida en las papas crujientes elaboradas con papas con alto contenido en azcar. El enfriamiento rpido de las papas que se fren en un instante puede reducir tambin los niveles de acrilamida en el producto final (Codex Alimentarius, 2003).

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________________________________________________Revisin Bibliografa La prctica de remojar las papas en una solucin azucarada para dar a los productos precocidos un color dorado uniforme debera evitarse, porque el azcar de esta sustancia puede incrementar la formacin de acrilamida (Codex Alimentarius, 2003).

Sin duda que lo expuesto anteriormente es parte de los primeros pasos para el encuentro de un modo eficaz, simple, y prctico de limitar la formacin acrilamida en verdaderos productos de alimentacin.

Aunque la informacin sobre muchos aspectos de la toxicidad de la acrilamida sea bastante incompleta, varios principios pueden ser aplicados en la actualidad para reducir al mnimo el riesgo existente: (1) el alimento no debera ser fredo / ni horneado en exceso, es decir, no exponer el alimento a tiempos de procesados muy largos y a altas temperaturas. Al parecer, esto es verdadero sobre todo para algunos productos como chips de papas fredas u horneadas y bizcochos; (2) el consejo general educacin sobre el comer y la sano se hacen an ms importantes: mientras una

dieta equilibrada, variada, incluyendo mucha fruta y verduras, debe ser preferida, el consumo de alimentos fredo y de preparacin con excesivo calentamiento deberan ser moderado. La coccin en agua parece producir mucho menos acrilamida que la fritura y horneado; (3) siempre que las altas cantidades de acrilamida sean encontradas en cualquier sustancia nutritiva en particular, tales productos o alimentos deberan ser substituidos por otros productos, adems la aclaracin y eliminacin de la acrilamida de aquellos procesos que la producen deberan hacerse obligatorios y como ultimo paso a seguir (4) se debera evitar el ser fumador de cigarrillo activo y pasivo, ya que ha sido relacionado con los niveles de acrilamida (Von Muhlendahl and Otto, 2003).

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________________________________________________Revisin Bibliografa 3.9 Aplicaciones de la acrilamida

La acrilamida, qumico industrial, se encuentra en pequeas cantidades en cualquier parte donde las poliacrylamidas sean usadas (Von Muhlendahl and Otto, 2003). Dentro de los innumerables usos de la acrilamida se encuentra: tratamiento del agua potable y aguas de consumo, con la finalidad de eliminar partculas slidas y otras impurezas, tratamiento de aguas residuales de las industrias, elaboracin de materiales de construccin, fabricacin de pegamentos, papel, cosmticos, para aumentar la recuperacin de aceite, como espesante, en agentes acondicionadores del suelo, procesado de minerales, materiales de embalaje, en la elaboracin de tintes y como copolmeros en las lentes de contacto, en la produccin de plsticos, utensilios domsticos, materiales de construccin y partes de los automviles estn revestidas con resinas de acrilamida, en la industria textil la poliacrilamida se utiliza para hacer las prendas ms resistentes a las arrugas, elaboracin de geles en las cromatografas y en las electroforesis (Von Muhlendahl and Otto, 2003).

Antes de descubrirse la presencia de altos niveles de acrilamida en alimentos cocinados a altas temperaturas, el agua de bebida y el humo del tabaco eran consideradas las principales fuentes de esta sustancia (Jimnez et al., 2007).

Las evaluaciones de exposicin sugieren que la contribucin de estas fuentes es ms baja que el aporte de los alimentos. En la peor condicin, el agua potable aportara menos de 0.25 ug de acrilamida por da. Fumar, sin embargo, tiene que ser considerado ms seriamente, ya que un cigarrillo produce 1-2 ug de acrilamida (Von Muhlendahl and Otto, 2003).

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________________________________________________Revisin Bibliografa La FDA (Food and Drugs Administration) ha regulado el uso de acrilamida y poliacrilamida en los alimentos. El agua con ms de 10 mg/L de poliacrilamida puede ser empleada para lavar o pelar frutas y vegetales, pero el monmero de acrilamida no debe exceder del 0,2%. Las resinas de acrilamida que se pueden aadir al agua como vapor, pueden contactar con los alimentos, por lo que el monmero no debe exceder del 0.05% en peso. La poliacrilamida se puede emplear en las cpsulas de gelatina si el monmero no est presente en una cantidad superior al 0,2%. Los polmeros de acrilamida tambin pueden ser utilizados en los envoltorios o envases de los alimentos, en este caso la cantidad de monmero de acrilamida tampoco debe superar el 0,2% del peso del papel (Jimnez et al., 2007).

3.10 Mtodos de anlisis para deteccin de acrilamida

Segn los patrones actuales de ciencia analtica, los hallazgos recientes de acrilamida en productos alimenticios son confiables. Si bien no existe solo un mtodo de determinacin de acrilamida que est validado universalmente, la mayor parte de los mtodos cumplen con los requisitos de validacin y acreditacin por cada laboratorio en el cual es utilizado (FAO/OMS, 2002)

3.11 Cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC)

El sistema HPLC est compuesto por varios componentes con funciones definidas independientemente representadas e interrelacionadas entre si, los componentes son insertos en un marco comn para formar una unidad integrada. Los componentes dentro del sistema HPLC son interconectados por pequeos segmentos trasladados en

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________________________________________________Revisin Bibliografa caeras con un dimetro interno pequeo (0,1 mm). Comnmente construidos por acero. Tambin pueden construirse de caeras de PEEK (polietercetona) coloreado, un polmero flexible que es menos caro fabricar que el acero y es resistente a los solventes comunes bajo presiones elevadas (sobre 350 bar). Estos componentes que conforman un equipo de HPLC son: solvente (fase mvil), bomba, inyector, columna, detector y computador (Rouessac y Rouessac, 2000).

Varios mtodos cromatogrficos han sido desarrollados para la determinacin y la deteccin de acrilamida en alimentos. Estos ensayos estn basados en principios a menudo se realiza por cromatografa de diferentes como cromatografa gaseosa (GC) y cromatografa lquida (HPLC). Para la confirmacin de estos compuestos (Zhang et al., 2005). gases o cromatografa lquida acoplada con deteccin por espectrometra de masa

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_______________________________________________________Metodologa 4.0 METODOLOGA

4.1 Ubicacin del estudio El estudio se enfoc principalmente en la cuidad de Chilln, la extraccin de las muestras se llev a cabo en el laboratorio de Instrumentacin, perteneciente a la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Escuela de Ingeniera en Alimentos, Universidad del Bio-Bio, en la cuidad de Chilln. Los anlisis se realizaron en el Laboratorio de Produccin Animal y Laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICyTAL), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral de Chile, en la cuidad de Valdivia. Los recursos para la realizacin de esta investigacin se obtuvieron del proyecto DID S-2007-35.

4.2 Obtencin de datos segn hbito alimenticio Para realizar la recopilacin de datos se aplic la encuesta nutricional recordatoria de 24 horas, que fue validada por el estudio realizado por Muoz et. al., (2005), esta encuesta fue aplicada durante un intervalo de tiempo aproximado de cuatro meses (entre agosto y noviembre 2007). Cabe mencionar que la encuesta se realiz con el consentimiento informado, a travs de una carta, a cada una de las personas encuestadas. A travs del instrumento se recopilaron datos de ndole personal como edad, sexo, masa corporal, estatura, entre otros y tambin de hbitos alimenticios, ya que la persona encuestada debi informar todos los alimentos ingeridos 24 horas antes del momento de la encuesta, vale decir, desde que se levanta hasta el final del da. Para as determinar los alimentos consumidos y la proporcin en que cada uno de estos alimentos forman parte de la dieta total. En el anexo 1 se presenta la carta de consentimiento y la encuesta recordatoria de 24 horas aplicada en el estudio.

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_______________________________________________________Metodologa 4.3 Nmero de encuestas a realizar Para que los resultados sean representativos es necesario determinar el tamao muestral (n) de la poblacin en estudio. Para ello se utiliz inferencia estadstica, estudio que se realiza para conocer parmetros (como proporciones o medias) y que nos permite conocer n nmero total de encuestados, con un mnimo de parmetros conocidos. Como se conoce el total de la poblacin, (segn INE 2005, censo 2002 la poblacin de Chilln es de 161.953 habitantes) se puede aplicar:

N Z 2 p q n= 2 d ( N 1) + Z 2 p q

Donde: N : n total de la poblacin Z2: Coeficiente de seguridad (1.96 correspondiente a una seguridad de un 95%) d : Precisin que se desea obtener (5%) p : Proporcin esperada (50%= 0.5) q : 1-p (1-0.5=0.5)

161.953 1.96 2 0.5 0.5 n= 0.05 2 (161.953 1) + 1.96 2 0.5 0.5

n = 382

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_______________________________________________________Metodologa Por lo tanto, el nmero de encuestados para la poblacin total de Chilln es de 382 personas, la encuesta se enfocar a la poblacin constituida por mayores de 18 aos. El nmero de encuestados representa aproximadamente al 0.2% de la poblacin de Chilln. 4.4 Obtencin de los grupos alimenticios Una vez realizadas las encuestas, se procedi a identificar los diferentes alimentos y alios que constituan la dieta promedio de la poblacin de Chilln y a su vez la proporcin en que se encuentran presentes, cabe mencionar que las proporciones dadas por los encuestados, no estn en gramos, debiendo ser transformadas a gramos utilizando el libro Porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentara chilena (Jury et al., 1997). Ya obtenida la proporcin de los alimentos constituyentes de la dieta de la poblacin en estudio, se procedi a preparar los grupos de alimentos, ejemplo de ellos son:

4.4.1 Platos preparados En el caso de platos preparados, se procedi a identificar la proporcin de cada ingrediente del plato, es decir, alio, aceite, agua, carne, etc., lo cual se llev a cabo utilizando el Gran libro de la cocina chilena (Becker et al., 2003), as se obtuvo la cantidad total, en gramos, de cada ingrediente, se promedi con respecto al nmero total de encuestados, dando as, los g de alimento / persona / da, los que fueron aadidos al grupo correspondiente. (ver anexos 2, tabla 2.0) 4.4.2 Alimentos que no forman parte de preparaciones Existen tambin los alimentos que no son consumidos en guisos o preparacin, sino

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_______________________________________________________Metodologa que lo son en forma individual, como por ejemplo: pan, verduras, frutas, etc. Para la transformacin de su consumo en gramos, tambin se utiliz el libro Porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentara chilena (Jury et al., 1997). Una vez obtenido los gramos, se calcul el promedio segn el nmero de encuestados, obteniendo as, la ingesta diaria en g de alimento / persona / da. 4.4.3 Alimentos no slidos y otros Dentro de esta clasificacin se encuentran los alimentos de ingesta lquida, como lo son por ejemplo: jugos, bebidas no alcohlicas, bebidas alcohlicas, aguas (t, caf, hierbas, etc.), aceites, leches y algunos edulcorantes. El consumo de todos estos alimentos tambin fue transformado a gramos de la misma forma descrita anteriormente. En el caso de los alimentos en polvo que se disuelven en agua, tales como leche en polvo, jugo en polvo, etc., se considera la proporcin, en gramos, de su preparacin en polvo y agua, y se promedian con el nmero total de encuestados y se suman como tal en el grupo al que corresponde, obteniendo as la ingesta diaria en g de alimento / persona / da. 4.5 Clasificacin en grupos de alimentos La creacin de los grupos de alimentos se llev a cabo de acuerdo a su origen y similitud en su composicin. Ahora bien, los alimentos consumidos en interfirieran, durante la determinacin de acrilamida, en grandes de cantidades, como el pan, leche y papas formaron grupos individuales, para que no alimentos composicin similar, de menos consumo en la poblacin. Los grupos creados de

acuerdo al hbito alimenticio de las personas encuestadas en la cuidad de Chilln, fueron 17, los cuales se presentan en los la tabla 5.1, expuesta en los resultados.

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_______________________________________________________Metodologa 4.6 Preparacin canasta de compra de alimentos De los datos de consumo alimenticio obtenido de las encuestas recordatorias de 24 horas realizadas, se construy un listado de productos consumidos, estos alimentos fueron comprados en 3 diferentes lugares de expendio, con la finalidad de lograr un muestreo representativo. De esta forma se realizaron tres muestras por grupo alimenticio de todos los alimentos (o ingredientes). Todos los alimentos que presentaron similitud en su composicin qumica, fueron llevados a un grupo, vale decir, por ejemplo: todas las variedades de carnes (cerdo, vacuno, pollo, etc.) se llevan a un mismo grupo denominado Grupo Carnes. Y as se procedi con los distintos alimentos presentes en la dieta de los encuestados. Ahora bien, para construir cada grupo en particular, se debi calcular el porcentaje que representa cada alimento constituyente del grupo. Los alimentos que representan ms de un 2% (en su grupo), se aadieron en las tres muestras (muestra I, muestra II y muestra III). Los alimentos que no superaban este 2%, se incorporaron a un grupo denominado Otros, del cual se calcularon los porcentajes de los alimentos que lo integraban, es as como el mayor de ellos se incorporo a la muestra I, luego el porcentaje siguiente se incorpor a la muestra II y el siguiente a la muestra III, es decir, del grupo otros se sacaron los tres primeros porcentajes, de mayor a menor, y se aadieron a las muestra I, II, III, respectivamente. 4.7 Recoleccin de los alimentos Las muestras constituyentes de los grupos alimenticios fueron adquiridas en 3 establecimientos comerciales de venta directa al pblico en la ciudad de Chilln. Cabe

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_______________________________________________________Metodologa mencionar que los lugares de compra fueron seleccionados, tratando de representar todas las clases sociales, para as representar mas homogneamente a la poblacin muestral utilizada en el estudio. Los alimentos que por estacionalidad no estuvieron disponibles en estado fresco (principalmente frutas y verduras) se compraron congelados y en algunos casos deshidratados, para luego ser rehidratados con agua ultra pura y as semejar el producto original. Una vez comprados los alimentos, se rotularon con finalidad de identificar su lugar de origen, lo anterior para conocer la variabilidad de cada grupo de alimentos. 4.8 Procedimiento experimental 4.8.1 Preparacin de las muestras segn su consumo Los alimentos fueron preparados de la manera que fueron consumidos, es decir, se realizaron operaciones como: lavado, pelado, desenvasado, entre otros, y a la hora de aplicacin de temperatura, se utiliz preparaciones como: a la plancha, fritura, hervido, sin ningn tipo de alio, segn fue necesario. Los alimentos que se consumen con piel y crudos son adicionados de esa manera al grupo correspondiente. Todas las operaciones necesarias para la preparacin de los alimentos que constituyen a los grupos alimenticios, fueron realizadas de la forma en la cual serian llevas a cabo en el hogar de los encuestados, sin embargo una diferencia es que el

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_______________________________________________________Metodologa agua para las preparaciones fue ultra pura, con el fin de que sustancias presentes en el agua de red no fueran traspasadas a los alimentos y convertirse en interferentes durante el desarrollo de la investigacin. Una vez realizada la preparacin del alimento, se procedi a pesarlo de acuerdo al porcentaje que representaba en relacin a su grupo para integrarlo a el. Luego cada grupo de alimento se homogeniz en una licuadora domstica, para finalmente ser traspasadas a envases plsticos, lavados con anterioridad, hermticamente cerrados y congeladas, para as ser utilizadas para los anlisis correspondientes. 4.8.2 Lavado y acondicionamiento del material para la determinacin de acrilamida Todo material utilizado en un procedimiento de laboratorio debe ser lavado, ya sea de vidrio o de plstico. Es as como se procedi a lavar el material a utilizar, con agua fra corriente, para luego ser sumergido en una solucin de HNO3 al 10% v/v por tres das, cuando el material fue nuevo y solo un da, cuando el material fue usado con anterioridad. Posteriormente se enjuag cuatro veces, de los cuales tres primeros enjuagues se realizaron con agua destilada y el ltimo de ellos se realiz con agua ultra pura obtenida del sistema de agua pura, con la finalidad de eliminar cualquier interferente. Finalmente el material se dej secar al aire (metodologa adaptada de Gonzles et al.1997). 4.8.3 Determinacin de Humedad El contenido de humedad se determin a travs del mtodo termogravimtrico, el cual se basa en la determinacin de la perdida de masa de la muestra al ser llevada a una estufa de aire a 105C por 5 horas hasta peso constante.

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_______________________________________________________Metodologa 4.8.4 Preparacin de reactivos Todos los reactivos, incluyendo solucin estndar, utilizados en el estudio se prepararon con agua ultra pura 18 M cm-1, obtenida del desmineralizador de agua Easy pur mod. LF/D7382-33. 4.8.5 Validacin de metodologa Al utilizar un mtodo analtico, debemos procurar que este cuente con una validacin que nos permita asegurar que los datos generados por ella sean fidedignos, con resultados exacto y precisos, es as como en la presente investigacin evaluamos 4 parmetros que nos permiten dar la validacin al trabajo realizado, estos parmetros son: Capacidad de Deteccin, que nos permiti visualizar el lmite en el cual el equipo poda leer la concentracin mnima de acrilamida, con una probabilidad de error . Lmite de Decisin, lmite a partir del cual se puede concluir con una probabilidad que una muestra es detectada. Porcentaje de Recuperacin (exactitud), nos permiti cerciorar la exactitud del mtodo, para nuestro caso se esper recuperar entre un 80 a un 120 %, Coeficiente de Variacin (precisin), nos dio a conocer la diferencia que existe entre las lecturas que realiza el equipo de la misma muestra, se recomienda que dicha variacin no supere el 10% (Directiva CEE, 2001). 1) Limite de decisin (cc) El lmite de decisin del equipo se determin realizando 6 curvas a diferentes concentraciones (10, 25, 50, 75 y 100 ppb), con los datos obtenidos en el equipo (rea), se calcul la cc a travs de la siguiente ecuacin:

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_______________________________________________________Metodologa

cc rea= Promedio de los interceptos en rea + (2,33*D. Estandar de los interceptos)

cc (concent.)= (cc rea Promedio intercepto)/Promedio Pendiente

2) Capacidad de deteccin (cc) La capacidad de deteccin del equipo se determin realizando 20 anlisis de una muestra con adicin de 2 ppb de acrilamida y 100 ppb de metacrilamida, una vez realizada la determinacin de las muestras, con los datos obtenidos en el equipo (rea), se calcul la cc a travs de la siguiente ecuacin:

cc rea= concentracin correspondiente al cc + [1,64*D. estandar de las reas]

cc (concent.)= (cc rea Promedio intercepto)/Promedio Pendiente

3) Porcentaje de recuperacin (exactitud) La exactitud se determin adicionando una cantidad preestablecida de estndar de acrilamida. Para esto se tom una muestra al azar (grupo pan), luego de esta muestra se realizaron seis rplicas, en donde a tres de ellas se adicion una cantidad adicional de acrilamida (cantidad determinada de estndar de acrilamida), de modo que la lectura estuviera dentro de la curva de calibracin realizada. El mtodo de adicin patrn se llev a cabo de la siguiente manera: se tomaron doce tubos falcn de 50 mL, a cada uno de ellos se les adicion 1 g. aproximadamente de muestra, luego a 3 tubos

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_______________________________________________________Metodologa se les adicion 5 mL de estndar de acrilamida, para continuar con la adicin a todos (6 tubos) los tubos de 5 mL de estndar interno de metacrilamida y 10 mL de agua ultra pura, luego se agit por unos segundos, hasta conseguir una homogeneidad y se llev a bao termorregulable por 30 minutos a 60C con agitacin, una vez transcurrido este tiempo, se retiraron las muestras del bao y se dejaron enfriar, para luego ser agitadas por 10 minutos, posteriormente se agregaron 2 mL de carrez I (ferrocianuro de potasio al 15%) y II (acetato de zing 30%), se agit nuevamente por 10 minutos, para as enrasar los tubos hasta 50 mL con agua ultra pura y agitar por 10 minutos, luego se centrifugaron las muestras a 12000 rpm por un tiempo de 5 minutos, se rescato el sobrenadante depositndolo en tubos falcn de 15 mL, una vez obtenido el sobrenadante se procedi a leer en HPLC, obteniendo as las concentraciones de acrilamida de cada muestra. Finalmente se compararon los resultados obtenidos entre las rplicas con y sin adicin de estndar, calculndose as el porcentaje de recuperacin (exactitud). 4) Coeficiente de variacin (precisin) La precisin refleja la medida en que los valores de una serie repetida de ensayos analticos que se realizan sobre una muestra homognea son semejantes entre si est representada por el coeficiente de variacin y (%CV). Cabe mencionar

que, el coeficiente de variacin (precisin) se determina con el mismo porcentaje de recuperacin. 4.9 Determinacin de acrilamida 4.9.1 Protocolo de determinacin de acrilamida Se pes la muestra, homogenizada, (1.00 0.001 g en duplicado) en un tubo falcn

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_______________________________________________________Metodologa de 50 mL con tapa rosca. Se agreg 5 mL de estndar interno metacrilamida de una solucin de 1 ppm (con la finalidad de obtener una concentracin final de metacrilamida en la solucin de 100 ppb) transcurridos 10 minutos, se adicion 10 ml de agua grado HPLC. Luego la muestra se calent a 60C por 30 minutos en un bao termorregulado. La muestra se dej enfriar, se agit por 10 min. en un vortex y se agreg 2 ml de solucin de carrez I y II respectivamente, luego se enraz el tubo falcon hasta 50 ml, se agit en vortex por 10 minutos, se dej decantar por toda una noche con la finalidad de obtener un sobrenadante ms limpio, al da siguiente se rescat el sobrenadante y se transfiri a un tubo eppendorf para luego ser centrifugado a 12000 rpm por 5 minutos. La preparacin de blancos se realiz siguiendo el procedimiento indicado para las muestras. Finalmente se tom 1 mL de sobrenadante y se procedi a leer la concentracin de acrilamida a travs de un equipo de cromatografa lquida de alta precisin (HPLC).

4.9.2 Condiciones de operacin del equipo de HPLC. Las condiciones de operacin para la medicin de las muestras preparadas usando HPLC se muestran en la tabla 4.3. Tabla 4.3: Condiciones de operacin del equipo de HPLC.

Propiedades Medida Fase Mvil 5% Acetonitrilo 95% Agua grado HPLC Temperatura Longitud de onda Deteccin Columna Flujo Volumen de inyeccin Ambiente 210 nm UV RP 18e (5 m) 1 mL/min 20 l

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_______________________________________________________Metodologa El HPLC es de marca MERCK-HITACHI, modelo LichroGraph L-6200 A Intelligent pump, detector UV-VIS modelo L-4250; columna: LiChroGART 250-y- RP-18e (5m); la integracin de los picos cromatogrficos se realiz mediante el Software Clarity Lite; agua desionizada grado HPLC (18 M cm-1); centrfuga eppendorf Modelo: 5804 R; bao termorregulado CIENTEC marca Memmert; balanza analtica marca Swiss Quality, modelo Precisa 240A; estndares de acrilamida y metacrilamida se obtuvieron desde SIGMA-ALDRICH todos los reactivos qumicos utilizados fueron de grado analtico o de mayor calidad.

4.9.3 Preparacin de los estndares y curva de calibracin. Los estndares tanto para el patrn como para el estndar interno se prepararon mezclando junto con la solucin de carrez I y II en un matraz de 50 ml enrazado con agua grado HPLC, en las diferentes concentraciones (tabla 4.4).

La curva de calibracin se realiz de la siguiente manera: cada muestra a una concentracin determinada se analiz 6 veces, obteniendo de ella 6 curvas para la razn acrilamida/metacrilamida (anexo 6). Tabla 4.4 Parmetros curva de calibracin de acrilamida
n muestras 1 2 3 4 5 Concentracin Acrilamida (ppb) 10 25 50 75 100 Concentracin Metacrilamida (ppb) 100 100 100 100 100 Solucin Carrez* I y II (ml) 2 c/u 2 c/u 2 c/u 2 c/u 2 c/u

* Solucin de carrez I corresponde a ferrocianuro de potasio al 15% Solucin de carrez II corresponde a acetato de zinc al 30%

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_______________________________________________________Metodologa 4.9.4 Determinacin de ingesta de acrilamida

La ingesta de los contaminantes se determin mediante el cruce de los datos de consumo de alimentos obtenidos y las determinaciones analticas de los contenidos de acrilamida, en los mismos alimentos. Los resultados de ingesta por grupos individuales se sumaran para obtener la ingesta total (anexo 10).

4.10 Diseo experimental

El diseo experimental usado en estudio fue uno totalmente aleatorizado con un factor discontinuo y una variable respuesta. Para este factor discontinuo se consideraron 17 niveles correspondiendo cada uno a un grupo de alimento. La variable respuesta cuantitativa fue la acrilamida, determinndose tres muestras por variable y en duplicado. 4.10.1 Anlisis Estadstico Para el anlisis estadstico de los resultados obtenidos se utiliz el programa STATGRAPHYC PLUS 5.1, mediante el ANOVA simple y KRUSKAL-WALLIS, corroborando con anlisis de rangos mltiples a travs de test de TUKEY con un nivel de confianza del 95%. 4.10.2 Tratamiento estadstico de la concentracin de acrilamida, en base hmeda.

Los resultados, tanto del contenido de acrilamida, como de la ingesta, provenientes

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_______________________________________________________Metodologa de los diferentes grupos de alimentos individuales fueron comparados mediante las herramientas estadsticas. Estos anlisis permitirn determinar cules son los grupos de alimentos que presentan un mayor aporte de acrilamida en la dieta total de las personas de la cuidad de Chilln. Es as como el anlisis estadstico fue aplicado a los resultados de concentracin e ingesta de los 17 grupos alimenticios, a estos datos se les realiz un anlisis de varianza (ANOVA); debido a que los datos presentaron una diferencia significativa entre las medias de cada uno de los grupos estudiados se aplic el test de Tukey para identificar los grupos que presentaban dichas diferencias, la que se establece a travs del valor-P, ya que, si existe diferencia estadsticamente significativa con un 95% de confiabilidad, el valor-P ser < 0.05 y si el valor-P es > 0.05 no existe diferencia estadsticamente significativa con un 95% de confiabilidad entre las medias de las muestras analizadas.

Al evidenciar la existencia de diferencia estadsticas significativas, se debe determinar el o los grupos que presentan dicha diferencia, para lo cual se emplea el grfico de medias con intervalo de confianza segn Tukey y el contraste de medianas con Kruskal-Wallis (Herrera, 2004). Tukey muestra el valor medio y un intervalo de confianza del contenido del contaminante (acrilamida) evaluado en las muestras mediante el grfico de medias con un intervalo de confianza. Cuando los intervalos se solapan entre si quiere decir que no hay diferencia significativa por lo tanto los grupos son homogneos, por el contrario, si los intervalos no se solapan esto quiere decir que los grupos presentan diferencia significativa o que son heterogneos en cuanto a la variable de estudio. Si el grfico no permite visualizar las diferencias de las variables analizadas, se hace necesario realizar el test de comparacin mltiple, prueba que nos permite observar de una forma incuestionable los resultados observados en el grfico de medias con intervalos de confianza segn tukey.

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_______________________________________________________Metodologa Ahora bien, cuando los datos que no cumplen con los requisitos de una curva normal o cuando los valores no se encuentran en los rangos de -2 a 2, es necesario utilizar un sistema de comparacin no paramtrico, para este caso en el trabajo se utiliz el test de Kruskal-Wallis y el grfico de caja y bigotes. En el grfico de cajas y bigotes, las cajas representan la concentracin en la poblacin que se encuentran entre los percentiles 25 y 75. La lnea que divide las cajas representa el valor de las medianas. Los pelos del bigote debajo y sobre la caja representan las concentraciones situadas antes del percentil 10 y despus del percentil 90. Los puntos representan los datos perifricos ms all de los percentiles 10 y 90. Las cinturas de las cajas se utilizan para determinar la existencia de diferencia entre las poblaciones, si las cintura se solapan, no existe diferencia entre las poblaciones en estudios, por otra parte cuando las cinturas no se solapan es indicativo de la existencia de diferencia significativa entre ellos (Herrera, 2004).

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__________________________________________Resultados y Discusin 5.0 RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 Agrupacin y consumo percpita de los alimentos constituyentes de la dieta total en la cuidad de Chilln, Chile.

A partir de la encuesta recordatoria de 24 horas se logr identificar 430 alimentos (anexo 2, tabla 2.0) los que, por similitud qumica y/o fsica, fueron seleccionados y divididos en 17 grupos (tabla 5.1). Adems se pudo obtener las cantidades o proporciones de los alimentos que componen la dieta promedio de la cuidad de Chilln, identificando as, los alimentos mayoritariamente consumidos en g/persona/da (tabla 5.2)

Tabla 5.1: Grupos de alimentos determinados segn encuesta recordatoria de horas en la comuna de Chilln.

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Grupos de Alimentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Pan Cereales Legumbres Azucares Leche Productos Lcteos Carnes Productos Crnicos Bebidas No Alcohlicas Bebidas Alcohlicas Grasas y Aceites

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__________________________________________Resultados y Discusin

12 13 14 15 16 17

Verduras Frutas Papas Productos del Mar Huevo Salsas y Especies

Tabla 5.2 consumidos porcentaje).

Datos obtenidos de la encuesta recordatoria de 24 hrs. de los gramos de los diferentes grupos de alimentos g/persona/da (expresada en

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Grupos de Alimentos Pan Cereales Legumbres Azucares Leche Productos Lcteos Carnes Productos Crnicos Bebidas No Alcohlicas Bebidas Alcohlicas Grasas y Aceites Verduras Frutas Papas Productos del Mar Huevos Salsa y Especies TOTAL

Cantidad (g/persona/da) 256,1 116,7 30,1 85,6 83.0 60,7 69,0 43,9 553,1 62,0 16,4 149,2 69,9 91,1 26,7 28,8 24,1 1766,2

% de consumo por grupo 14,5 6,6 1,7 4,8 4,7 3,4 3,9 2,5 31,3 3,5 0,9 8,4 4.0 5,2 1,5 1,6 1,4 100,0

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__________________________________________Resultados y Discusin En la tabla 5.1 se muestran los 17 grupos de alimentos resultantes de la investigacin. En la tabla 5.2 se aprecian las cantidades de los grupos de alimentos consumida por persona diariamente (mayor de 18 aos) y su importancia relativa dentro de la alimentacin (anexo 4, tabla 4.1 hasta 4.17). En la misma tabla 5.2 se visualiza que los grupos de alimentos ms consumidos son las bebidas no alcohlicas, pan y verduras, ya que son los grupos que presentan el mayor porcentaje dentro de los 17 grupos alimenticios obtenidos. De los tres grupos que presentan el mayor consumo por parte de los Chillanejos, el ms alto corresponde a las bebidas no alcohlicas con un 553,060 (g/persona/da), equivalente a un 31,3 % de la dieta, se debe considerar que en este grupo se incluye el agua de preparacin de los alimentos. Se contina con el grupo pan con 256,094 (g/persona/da), correspondiente a un 14,5 % de la dieta, seguido del grupo de verduras con 149,156 (g/persona/da), representando un 8,4 % de la dieta.

Comparacin Consumo Chilln v/s Santiago 600 Consumo (g/persona/da) 500 400 300 200 100 0
Pa er n Le eal gu es m b Az res c Pr ar od e uc Le s to s che L Pr ct od eo Be s bi uct da o C a s s C rn Be No rn e bi Alc ico da oh s s Al lic G r a co h a s sa l ica s y Ac s e Ve tes rd ur a Fr s Pr ut a od uc P a s to pa s de s lM H ar ue vo s C

Chilln Santiago

Grupos de Alimentos

Figura 5.1: Comparacin del consumo de alimentos de Chilln y Santiago

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__________________________________________Resultados y Discusin

La figura 5.1 muestra una comparacin entre los estudios de dieta total realizados en Santiago (2005) por Muoz et al., y Chilln (2008) (anexo 5). Se puede observar que el consumo de ciertos grupos no difieren mayormente entre si, como es el caso del grupo huevos, productos del mar y productos crnicos (aprox. 36 g/persona/da). El alto consumo de este grupo de alimentos (pan), tanto en la cuidad de Chilln, como en Santiago, se puede explicar con el hbito alimenticio de nuestro pas, ya que se sabe que somos uno de los pases ms consumidores de pan en el mundo, con un consumo percpita de 96 kg al ao, solo nos lleva la delantera Alemania. (Gazzari, 2008). El consumo de cereales y bebidas alcohlicas en la ciudad de Chilln (116,7 y 62 g/persona/da respectivamente), sobrepasa a la ciudad de Santiago (83,3 y 49,1 g/persona/da respectivamente). En el caso de las bebidas no alcohlicas se aprecia una gran diferencia entre Chilln (553,1 g/persona/da) y Santiago (329,8 g/persona/da), sin embargo cabe mencionar que en general el consumo de bebidas no alcohlicas ha aumentado considerablemente los ltimos aos. El consumo del grupo verduras en la cuidad de Chilln correspondiente a un 8,4 % (149,2 g/persona/da) es muy inferior al consumo de la cuidad de Santiago en donde el porcentaje es 14,61 % (372,3 g/persona/da), lo que se puede interpretar como un mejor hbito alimenticio en la cuidad de Santiago por este elevado consumo de productos vegetales. Otro grupo que tambin present una diferencia importante es el grupo de productos lcteos, el consumo de este grupo en la cuidad de Chilln fue de 3,5 % y en Santiago fue de 10,35 %. Cabe mencionar que el consumo total de la dieta en Chilln fue 1766,2 g/persona/da y el consumo de la cuidad de Santiago fue de 2239,3 g/persona/da, la diferencia se puede deber principalmente a la variabilidad existente en el hbito alimenticio de cada cuidad, situacin socio econmica, situacin geogrfica, clima, etc.

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__________________________________________Resultados y Discusin

5.2 Validacin de metodologa

En la tabla 5.3 se presentan los valores obtenidos de los cuatro parmetros medidos al realizar la validacin de la metodologa para la determinacin de acrilamida (anexo 7). Tabla 5.3 Caractersticas analticas de la metodologa para la determinacin de acrilamida.

Parmetros Lmete de Decisin a cc Capacidad de Deteccin b cc Precisin c (%)

Valores Obtenidos cc (Concentracin) cc (Concentracin) Sin adicin acrilamida Con adicin acrilamida Con adicin acrilamida (diluido) 2,0 ng/g 3,0 ng/g 0,623 4,065 4,060 95,5 4 110,1 4

Exactitud d (%)

Con adicin de Acrilamida Con adicin Acrilamida (diluido)

Lmite de decisin: se utilizaron 6 curvas a diferentes concentraciones (10, 25, 50, 75 y 100 ppb) b Lmite de deteccin: se utilizaron 20 anlisis de una muestra con una adicin de 2 ppb de Acrilamida y 100 ppb de metacrilamida c Precisin: Desviacin tpica relativa de tres anlisis independientes. Sin y con adicin de patrn (100 ppb acrilamida y 100 ppb metacrilamida) d Porcentaje de recuperacin expresado como (media/desviacin tpica) de tres anlisis independientes.

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__________________________________________Resultados y Discusin

De la tabla 5.3 podemos ver que el lmite de decisin fue de 2 ppb, adems en la figura 5.2 se puede observar el cromatograma de una muestra patrn con acrilamida (2ppb) y el estndar interno de metacrilamida (100 ppb), esta cantidad de patrn se le agrega a la muestra ms el estndar interno. Dando como lmite de deteccin 3,0 ppb. Los valores obtenidos de precisin con adicin sin diluir fue 4,065% y con dilucin fue 4,060%, la muestra sin adicin arroj un porcentaje de 0,623. En el caso de la exactitud los valores obtenidos fueron: para el caso de la muestra con adicin sin diluir de 95,5 4 y la muestra con adicin diluida fue de 110,1 4. En la Figura 5.3 se observa el cromatograma obtenido en la muestras de pan sin adicin de patrn acrilamida (lnea negra) y con adicin de acrilamida (1000 ppb acrilamida) (lnea azul). Para ambos casos se utiliz metacrilamida 100 ppb (como estndar interno). Con estos cromatogramas se pudo calcular la precisin y exactitud que se informan en la tabla 5.3.

Metacrilamida

Acrilamida

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__________________________________________Resultados y Discusin Figura 5.2 Cromatograma obtenido para determinar la capacidad de deteccin (acrilamida 2ppb; metacrilamida 100 ppb)

Muestras con adicin de Acrilamida

Muestras sin adicin de Acrilamida Metacrilamida

Figura 5.3 Ejemplo de anlisis, utilizando una muestra de pan horneado, con y sin adicin de patrn (precisin y exactitud).

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__________________________________________Resultados y Discusin

5.3 Estudios de dieta total en Chile y otros pases del mundo.

Comparacin Dieta Total Chile v/s Pases del mundo

Consumo (g/persona/da) 700 600 500 400 300 200 100 0
G ra Sa sas ls y as A Be y cei bi Es te da pe s s c Be No Az ies c bi Alc a da o re h s al lic s co a h s lic as Pr C od ar u C n Pr cto er es od s ea uc C les to rn ic s L os ct eo s Fr ut H as ue vo Le Le s gu c h m e br es Pr od P uc P an to a s pa de s l Ve Ma rd r ur as

Chile 2005 Chile 2008 Espaa Japon Gran Bretaa

Grupos de Alimentos

Figura 5.4: Comparacin consumo de alimentos de Chile y pases del mundo. En la figura 5.4 se muestra una comparacin del consumo de alimentos en 4 pases del mundo, dentro de los cuales esta: Espaa realizada en 1991 (Urieta et al., 1996), Gran Bretaa realizada en 1997 (Ysart, 1999), Japn llevada a cabo en el ao 2003 (Sasamoto, 2005), y Chile llevada a cabo en el 2005 (Muoz et al., 2005), en el 2008 (presente estudio), lo cual se puede observar en el anexo 8.

Si se comparan los resultados del presente estudio con lo realizado en Espaa en 1991, refleja que el grupo de alimentos ms consumidos por los espaoles es la fruta, ya que tiene un consumo de 377 g/persona/da, representando 5,4 veces ms la

54

__________________________________________Resultados y Discusin

cantidad de fruta consumida por la poblacin de Chile (estudio 2008). Para el caso de las bebidas no alcohlicas se observa en la figura 5.4 que se consume 2,8 veces ms que Espaa, reflejndose el aumento en los ltimos aos del consumo de bebidas gaseosas en nuestro pas. Las bebidas alcohlicas son ms consumidas en Espaa con un consumo 3,9 veces mayor que el de Chile (estudio 2008). Otro grupo que muestra un alto consumo en Espaa es la leche, comparado con Chile, el consumo de Espaa es 3,5 veces mayor. Al comparar el consumo de cereales, se ve que el consumo es bastante mayor en Chile (116,7 g/persona/da, estudio 2008) que en Espaa (61,7 g/persona/da), siendo este consumo 1,9 veces mayor que en Espaa. En el grupo pan, se ve que Chile lleva la delantera consumiendo 2,1 veces ms que Espaa. Sin embargo en los grupos carne y productos del mar, los espaoles tienen un consumo mayor que los Chilenos, siendo este consumo, por parte de los espaoles de 117,9 g/persona/da de carne y 89,3 g/persona/da de productos del mar, la mayor diferencia entre estos dos grupos de alimentos se da en el grupo productos del mar, ya que los espaoles consumen 3.3 veces ms productos de mar que Chile (estudio 2008). Los azcares son 2,5 veces ms consumidos en Chile (estudio 2008) que en Espaa.

En el caso de Gran Bretaa el grupo ms consumido es la leche con una ingesta de 284 g/persona/da, en comparacin con el presente estudio, en el cual, Chile refleja un consumo de 83 g/persona/da, correspondiente a 3,4 veces menos que la ingesta en Gran Bretaa. Luego le sigue el grupo papas, con un consumo de 133 g/persona/da, al compararlo con el consumo de Chile 2008 podemos ver que Chile consume un 1,5 veces menos que Gran Bretaa. Una gran diferencia se da en el grupo de bebidas no alcohlicas, en donde el presente estudio representa un consumo 6 veces mayor que los Ingleses. En productos crnicos el consumo es muy similar en

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__________________________________________Resultados y Discusin Gran Bretaa, que es de 44 g/persona/da y en Chile (estudio 2008) es de 43,9 g/persona/da. Al comparar el consumo de pan de los Chilenos (256,1 g/persona/da) e Ingleses (110 g/persona/da), sigue siendo mayor la ingesta de Chile. Una gran diferencia existe en el consumo de cereales entre estos dos pases, mientras Chile consume 116,7 g/persona/da de cereales, Gran Bretaa solo consume 10 g/persona/da, lo que significa que Chile tiene una ingesta 11,7 veces mayor que Gran Bretaa. Otro grupo que difiere mucho su consumo entre los chilenos e ingleses son las legumbres, Chile (30,1 g/persona/da) consume 15,1 veces ms que Gran Bretaa (2 g/persona/da). El consumo del grupo azcares es mayor en 1,3 veces en Chile (85,6 g/persona/da) que en Gran Bretaa (67 g/persona/da).

Dentro de la dieta de Japn el grupo ms consumido es las bebidas no alcohlicas con un consumo 1,1 veces mayor que el presente estudio (553,1 g/persona/da). Seguido por el grupo cereales con un consumo de 239,5 g/persona/da, el cual es 2,1 veces ms que el consumo de este grupo en Chile (estudio 2008) (116,7 g/persona/da). El grupo frutas es ms consumido en Japn con una ingesta de 116 g/persona/da, lo que significa un consumo 1,6 veces mayor que el de Chile (estudio 2008). El grupo leche es consumido 1,7 veces ms en Japn (143 g/persona/da) que en Chile (83 g/persona/da). En Japn se consume 2,8 veces menos azcares que en Chile (estudio 2008).

El consumo de grasas y aceites durante los aos 2003 y 2008 en Chile han disminuido, ya que en el 2003 en Chile se consuma 38,6 g/persona/da y en el ao 2008 el consumo fue de 16,4 g/persona/da, es decir, en la actualidad se consume 2,4 veces menos grasa y aceites. El consumo de bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas en el presente estudio, es mayor que en el estudio de Chile 2003, siendo el

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__________________________________________Resultados y Discusin consumo de bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas 1,7 y 1,3 veces ms respectivamente. El consumo de carnes disminuy 2,6 veces en comparacin con el estudio de Chile en el 2003. Sin embargo, al comparar el consumo de productos crnicos del presente estudio con el realizado en Chile en el 2003, se puede determinar un aumento del consumo de 1,2 veces. El consumo de verduras disminuy considerablemente, en el ao 2003 en Chile se consuma 327,3 g/persona/da de verduras y en el 2008 el consumo es de 149,2 g/persona/da, es decir 2,2 veces menos que en el 2003. El consumo de leche cay 2,1 veces en Chile en comparacin con el estudio de Chile en el 2003. Pero el consumo de pan aumento, ya que en el ao 2003 en Chile se consuma 242,7 g/persona/da y en el ao 2008 el consume era de 256,1 g/persona/da, este aumentos refleja que en Chile en el ao 2008 se consumi 1,1 veces ms pan, que lo reflejado en el estudio de Chile en el 2003.

5.4 Evaluacin de la concentracin e ingesta de acrilamida

En la tabla 5.4 se presentan las distintas concentraciones (g/g) e ingesta (g/persona/da) de acrilamida determinadas en los 17 grupos de alimentos de la dieta total en la cuidad de Chilln, Chile. Cabe mencionar que la estimacin de ingesta del compuesto a estudiar (acrilamida), se llev a cabo al cruzar los datos del consumo de los diferentes alimentos y la concentracin de acrilamida obtenida en cada uno de los grupos (tabla 5.2 y tabla 5.4), los datos se expresan en base hmeda (anexo 4).

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__________________________________________Resultados y Discusin Tabla 5.4: Concentracin (g/g producto), e ingesta (g/persona/da), de acrilamida a travs de la dieta total de la cuidad de Chilln, Chile. N Consumo muestra g/pers/da 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16,4 24,1 85,6 62 553,1 69,0 116,7 43,9 60,7 69,9 28,8 83,0 30,1 256,1 91,1 26,7 149,2 1766,4 Concentracin Acrilamida promedio (g/g) 0 0,350.49 0 0 0,180.27 0 0,050.09 0 0 0 0 0 0 0 2,971.76 0 2,230.5 5,76 Ingesta Acrilamida promedio (g/persona/da) 0 8,4 0 0 97,2 0 6,3 0 0 0 0 0 0 0 270,6 0 333,1 715,6

Alimento Grasas y Aceites Salsas y Especies Azcares Bebidas alcohlicas Bebidas No Alcohlicas Carne Cereales Productos Crnicos Productos Lcteos Frutas Huevos Leche Legumbres Pan Papas Productos del Mar Verduras TOTAL

De la tabla 5.4, se puede concluir que de los 17 grupos analizados, 12 de ellos presentan concentraciones inferiores al lmite de cuantificacin (3,0 ng/g), por lo cual solo 4 grupos arrojaron resultados positivos de indican que estn por debajo de cuantificacin. acuerdo a la metodologa implementada. Lo anterior no significa que los 12 grupos no presenten acrilamida, slo

5.4.1 Anlisis de concentracin de acrilamida en la dieta total de la cuidad de Chilln, Chile.

Observando los resultados de concentracin de acrilamida de los distintos grupos

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__________________________________________Resultados y Discusin de alimentos de la dieta total de la cuidad de Chilln, Chile expresados en la tabla 5.4 (anexo 9), podemos ver que el grupo de alimentos que present una mayor concentracin de acrilamida fue grupo de papas con una concentracin de 2,97 g/g, el cual puede estar dado por que este grupo lo conformaba mayoritariamente papas cocidas (47,04%), seguido de papas doradas (16,77%) y papas al horno (1,16%), en el primer tipo de papas nombradas no deberan ser precursores de acrilamida, ya que la temperatura utilizada en su coccin no supera los 100C, pero en el caso de las papas doradas y al horno, si se puede generar la formacin de acrilamida, debido a que en estos procesos si existe una elevada temperatura, sobre 120C, adems no debemos olvidar que este alimento presenta un elevado contenido de almidn, el cual es un importante precursor de acrilamida, como lo han informado diferentes estudios entre ellos Morales et al., (2008), FAO/OMS (2005) y NFA (2002). En segundo lugar en concentracin se encuentra el grupo verduras (2,23 ug/g), esto se puede deber a que dentro de este grupo podemos encontrar, verduras que son consumidas frescas y otras a las cuales se les aplica un tratamiento trmico (coccin, escaldado), las verduras consumidas frescas representan un porcentaje mayor dentro del grupo, como lo son por ejemplo tomate (15,97%), palta (23,97%), cilantro (15,29%), lechuga (8,83%), a diferencia de las verduras que se les aplica un tratamiento trmico antes de ser consumida, no son tan significativas dentro del grupo, ya que sus porcentajes como constituyentes del grupo son bajos, como por ejemplo: habas (0,3%), acelga (0,55%), porotos verdes (0,83%), alcachofas (1,93%) y zanahoria cocida (0,19%). Ahora bien, si analizamos la concentracin de acrilamida desde el punto de vista de los constituyentes del grupo verduras, podemos decir que el aporte de acrilamida debera provenir de aquellas verduras que tienen mayor contenido de almidn, sin embargo, de acuerdo al anexo 2 es bajo el porcentaje de esta materia prima, por lo anterior ser necesario realizar estudios para determinar el origen de el contenido de esta acrilamida en las verduras, ya que la mayor cantidad de literatura expresa que el contenido de

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__________________________________________Resultados y Discusin acrilamida esta en aquellos productos que han sufrido un tratamiento trmico en su elaboracin, lo anterior ha sido expuesto por distintos autores como Ahn et al., (2002), Zhang and Zhang, (2007), IARC (1994), Ono et al., (2003) Y Granda et al., (2004). La tercera concentracin la presento el grupo salsas y especies (0,35 ug/g), este grupo esta constitudo mayormente por salsa de tomate (57,37%), sal (15,43%), ketchup y mostaza (6,73%), el contenido de acrilamida encontrado en este grupo se puede deber a que ciertos constituyentes de el, presentan contenido de almidn (semillas) y otros alimentos pueden ser sometidos a procesos en donde la temperatura juega un rol importante, como es el caso de las especies (aj en polvo, organo, pimienta, etc.), a esto se suma tambin la elaboracin de la mostaza, ketchup y salsa de tomate. En el grupo de bebidas no alcohlicas producir tambin et acrilamida. se al., utilizado en su elaboracin (2002), el cual (caramelizacin) como bien lo cita Stadler eventualmente puede

El encontr concentracin de

acrilamida (0,18 ug/g), cabe mencionar que los constituyentes mayoritarios de este grupo son: bebida coca-cola (14,24%), agua potable (7,93%) y te de hiervas (9,19%). De estos constituyentes podemos decir que quizs la concentracin obtenida en el grupo bebidas no alcohlicas proviene particularmente de la bebida coca-cola debido al caramelo contenido en el grupo cereales es bajo (0,05 ug/g), sin embargo esta concentracin puede provenir del arroz (64,27%) y fideos (12,08%) que son los constituyentes que presentan el mayor porcentaje dentro del grupo. La presencia de acrilamida en este grupo se puede deber a los tratamientos trmicos a los cuales son sometidos estos cereales durante su preparacin, ya que no olvidemos que el arroz es dorado (tostado) antes de llevarlo a la coccin, en donde seguramente alcanza una temperatura elevada. Adems es sabido que los cereales poseen altos contenidos de almidn, que es un importante precursor de acrilamida en los alimentos.

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__________________________________________Resultados y Discusin 5.4.2 Comparacin de concentracin acrilamida en grupos de alimentos segn estimaciones de FAO/OMS 2005. Tabla 5.5: Comparacin de la concentracin de acrilamida (ug/g) obtenidos en los grupos de alimentos (estudio Chilln 2008) y estimaciones de FAO/OMS
CHILE 2008 Alimentos Grasas y Aceites Salsas y Especies Azucares Bebidas Alcohlicas Bebidas No Alcohlicas Carnes Cereales Productos Crnicos Productos Lcteos Frutas Huevos Leche Legumbres Pan Papas Productos del Mar Verduras 1 Estudio Actual 2 FAO/OMS, 2005
1

Concentracin Acrilamida g/g 0 0,35 0 0 0,18 0 0,05 0 0 0 0 0 0 0 2,97 0 2,23

FAO/WHO 2005 Acrilamida g/g Acrilamida g/g Estimaciones Mximos reportados internacionales 0 0 0,071 1,168 0,024 0,112 0.0066 0,046 0 7,300 0,019 0,313 0,343 7,834 0 0 0 0 0,131 0,770 0 0 0,0058 0,036 0,051 0,320 0 0 0,477 5,312 0,019 0,233 0,017 0,202

En la tabla 5.5 se muestra que el nivel de concentracin de acrilamida en el grupo de verduras (2,23 g/g) est por sobre los niveles mximos encontrados (0,202 g/g) segn lo reportado por la FAO/OMS en el ao 2005 y las estimaciones internacionales (0,017 g/g), por otra parte el grupo de salsas y especies (0,35 g/g)

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__________________________________________Resultados y Discusin esta por debajo de los niveles mximos encontrados por la FAO/OMS 2005 (1,168 g/g), pero por encima de la concentracin estimada internacionalmente (0,071 g/g). En el caso del grupo cereales (0,05 g/g) el valor de concentracin encontrado es inferior a los niveles mximos encontrados (7,834 g/g) por la FAO/OMS (2005) y tambin por debajo de las estimaciones internacionales (0,343 g/g), en el caso del grupo de bebidas no alcohlicas el valor de concentracin es inferior a los mximos reportados. Finalmente el grupo papas (2,97 g/g) esta por debajo del mximo encontrado (5,312 g/g) y por sobre las estimaciones internacionales (0,477 g/g)

5.4.3 Comparacin de ingesta de acrilamida en diferentes pases. Tabla 5.6: Comparacin ingesta de acrilamida de Chile y pases del mundo.
Ingesta ug/kg pc/da Consumidores Consumidores Medios Extremos 0,5 2,9 1,1 3,4 0,4 1,5 0,32 1,35 0,43 2,31 0,48 1,1 0,51 1,09 0,28 0 0,45 1,03 0,3 1,8 10,52*

Pases Francia Alemania Australia Noruega EEUU Holanda Belgica Suiza Suecia Reino Unido Chile

Fuente Pavesi y De Figueiredo, 2006 * valor calculado con un peso corporal de 68 kg

La tabla 5.6 muestra la comparacin de ingesta diaria de acrilamida en diferentes pases segn Pavesi y De Figueiredo, 2006 (anexo 10). La FAO/OMS (2005),

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__________________________________________Resultados y Discusin estima una ingesta para consumidores medios que va desde 0,3 a 2,0 ug/kg pc/da y una ingesta para consumidores extremos de 0,6 a 3,5 pudiendo llegar hasta 5,1 ug/kg pc/da. Segn la tabla 5.6 podemos ver que la ingesta total de acrilamida de la poblacin de Chilln, Chile 10,52 ug/kg pc/da, calculado para un peso corporal de 68 kg esta por sobre los consumidores extremos, ya que su valor esta sobre el doble a los 5,1 ug/kg pc/da, lo que debe ser un punto importante para analizar. 5.5 Anlisis de varianza no paramtrico para las concentraciones e ingesta de acrilamida en los diferentes grupos de alimentos

De acuerdo a este anlisis estadstico, el cual es no paramtrico, indicando que si el p-valor es inferior a 0.05, es que hay diferencia estadsticamente significativa entre las diferentes muestras de cada grupo y entre grupos con un nivel de confianza de 95% en la concentracin e ingestas de los grupos de alimentos. Este anlisis se basa en que los datos de todos los niveles primero se combinan y se ordenan de menor a mayor y luego se calcula el rango medio para los datos en cada nivel.

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__________________________________________Resultados y Discusin

Grfico de Cajas y Bigotes Conc entra cion Acrilam ida (X 1000) 5 4 3 2 1 0

G rasas y A ceites Huevos Pes cados y M aris cos Productos C arnic os Az ucar Bebidas Alc oholic as Carnes Cereales Lac teos Legum bres Pan F rutas Lec he Papas Alios Bebidas no Alc oholic Verduras

Alimentos

Figura 5.5 Contraste de Kruskal-Wallis para concentracin de acrilamida (ng/g) segn grupos de alimentos

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__________________________________________Resultados y Discusin El test de Kruskal-Wallis prueba la hiptesis nula de igualdad de las medianas de concentracin de acrilamida dentro de cada uno de los 17 grupos de alimentos, puesto que el p-valor es inferior a 0.05, encontrando diferencia estadsticamente significativa entre las medianas de concentracin de acrilamida de los grupos a un nivel de confianza del 95% en las concentraciones de los grupos de alimentos (anexo 11). Como podemos ver en la figura 5.5 el grupo que se aprecia con mayor diferencia estadsticamente significativa en cuanto a su mediana de concentracin de acrilamida es el grupo papas, lo cual se interpreta como la existencia de diferencia entre las muestras de este grupo que fueron adquiridas en distintos lugares de expendio. Los 4 grupos restantes (alios, bebidas no alcohlicas, cereales y verduras) en los cuales se encontr concentracin de acrilamida, no presentan diferencia estadsticamente significativa en cuanto a sus medianas. Ahora bien, al analizar desde el punto de vista de las medias, podemos ver que el grupo papas presenta diferencia estadsticamente significativa con respecto a todos los grupos de alimentos menos el grupo verduras, a su vez, el grupo verduras tambin presenta diferencia estadsticamente significativa con los dems grupos de alimentos, a excepcin del grupo papas. Cabe mencionar que al realizar una comparacin entre el grupo papas y verduras no presentan diferencia estadsticamente significativa en cuanto a sus medias de concentracin de acrilamida.

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In g e s ta (u g /p e rs o n a /d ia ) 100 200 300 400 500 0

A lio s A z uc a r B e bid as A lco ho lic as B e bid as no A lc o ho lic C a rne s C e rea le s F ru ta s G ra sa s y A ce it e s H u ev os L ac te os L ec he L eg um b res Pan P a pa s P e sc a do s y M a ris c os P ro du ct os C a rn ico s V e rdu ra s

grupos de alimentos

__________________________________________Resultados y Discusin

Grfico de Cajas y Bigotes

Alimentos

Figura 5.6 Contraste de Kruskal-Wallis para la ingesta de acrilamida (ng/g) segn

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__________________________________________Resultados y Discusin Se prueba la hiptesis nula de igualdad de las medianas de la ingesta de acrilamida dentro de cada uno de los 17 grupo de alimentos. Puesto que el p-valor es inferior a 0.05, hay diferencia estadsticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza de 95% en las ingestas de los grupos de alimentos (anexo 12). Como se presenta en la figura 5.6 dentro de los 5 grupos de alimentos en los cuales se detect acrilamida, el grupo papas present diferencia estadsticamente significativa en cuanto a la mediana de ingesta de acrilamida, lo cual se interpreta como la existencia de diferencia entre las muestras de este grupo que fueron adquiridas en distintos lugares de expendio. De acuerdo a las medias de ingesta de acrilamida de los 17 grupos de alimentos, los grupos que presentaron diferencia estadsticamente significativa fueron los grupos papas y verduras, ya que son los grupos que presentan un mayor consumo y concentracin, pero no as entre ellos. Cabe mencionar que al comparar las medias de ingesta de acrilamida de los diferentes grupos de alimentos, a excepcin de papas y verduras, no se encontr diferencia estadsticamente significativa entre ellas. Es importante destacar que mediante el presente estudio de dieta total realizado en la ciudad de Chilln y de acuerdo a los resultados encontrados de concentraciones e ingestas de acrilamida, se puede decir que la alimentacin consumida puede representar un posible riesgo para la salud de la poblacin de Chilln, por estar sobre el lmite mximo de consumo extremo de este elemento. Cabe mencionar que al comparar la concentracin de acrilamida obtenida en el estudio actual con los datos de la tabla 5.5 se puede ver que los valores estn dentro de los limites establecidos por la FAO/OMS (2005), a excepcin del grupo verduras, ya que su concentracin escapa de los mrgenes establecidos como mximos. Es importante realizar otros estudios para corroborar los resultados del presente trabajo, y as analizar con exactitud los alimentos que presentan contenido de acrilamida y saber como ha sido generado este contaminante.

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________________________________________________ Conclusin 6.0 CONCLUSION

6.1 Conclusin

La encuesta recordatoria de 24 horas aplicada a la cuidad de Chilln, Chile, arroj 430 variedades de alimentos, de los cuales se obtuvieron 17 grupos de alimentos, de acuerdo sus propiedades qumicas y fsicas.

Los grupos alimenticios que presentaron un porcentaje de mayor consumo en la ciudad de Chilln, Chile de manera decreciente fueron las bebidas no alcohlicas (31,3%), pan (14,5%), verduras (8,4%), productos del mar (1,5%), salsas y especias (1,4%) y grasas y aceites (0,9%).

Los parmetros para la validacin de la metodologa en la determinacin de acrilamida (capacidad de deteccin, lmite de decisin, exactitud y precisin), permiten establecer la confiabilidad de los resultados.

Los grupos de alimentos que presentaron contenido de acrilamida en forma decreciente fueron papas (2,97 ug/g), verduras (2,23 ug/g), salsas y especies (0,35 ug/g), bebidas no alcohlicas (0,18 ug/g) y cereales (0,05 ug/g), el resto de los grupos se encontraron bajo el lmite de deteccin del equipo.

El grupo de alimento que present diferencia estadsticamente significativa de acuerdo a la mediana de concentracin de acrilamida, fue el grupo papas, al igual que la ingesta.

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________________________________________________ Conclusin Los grupos papas y verduras presentan diferencia estadsticamente significativa con respecto a las medias de concentracin de acrilamida, de todos los grupos de alimentos, a excepcin entre ellos, al igual que la ingesta.

La ingesta diaria dietaria de acrilamida fue de 715,64 g/persona/da, correspondiendo a 10,52 ug/kg pc/da, referido a un peso corporal de 68 kg, lo cual estara por sobre el limite de consumidores extremos el cual corresponde a 0,6 3,5 ug/kg pc/da, pudiendo llegar hasta 5,1 ug/kg pc/da, clasificacin dada por la FAO/OMS (2005).

En la ciudad de Chilln mediante el estudio de dieta total se puede concluir que los niveles de ingesta de acrilamida estn sobre el lmite mximo recomendado por la FAO (3,5 ug/kg pc/da) para contaminantes qumicos, por lo tanto, se concluye que el contenido de ingesta de este contaminante probablemente presenta un posible riesgo para la salud.

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________________________________________________Recomendaciones 7.0 RECOMENDACIONES

7.1 Recomendaciones

Se recomienda realizar este tipo de estudios en distintas ciudades del pas, ya que, es sabido que estos estudios son una buena herramienta para ayudar a que alimentos constituyentes de nuestra dieta sean ms inocuos, contribuyendo as a nuestra salud.

A pesar de que los resultados de concentracin de acrilamida en los grupos de alimentos del presente estudio, se encuentran dentro de los valores mximos reportados por la FAO/OMS (2005), a excepcin del grupo verduras. Es

recomendable, corroborar los resultados del presente estudio y una vez hecho esto, analizar individualmente los grupos de alimentos que presentan contenido de acrilamida, para poder as determinar de donde proviene el contenido de este contaminante.

Es importante que el reglamento sanitario de los alimentos legisle sobre los contenidos de acrilamida en los alimentos, para esto se hace necesario seguir realizando estudios al respecto y as generar normas que regulen este contaminante, hasta lograr que no sea perjudicial a la salud de los consumidores.

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80

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 1 ENCUESTA APLICADA PARA ESTUDIO DE DIETA TOTAL ENCUESTA RECORDATORIA DE 24 HORAS CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA SER ENCUESTADO SOBRE HABITOS ALIMENTICIOS MEDIANTE ENCUESTA RECORDATORIA DE 24 HORAS PROYECTO: Estudio de Dieta Total e Inocuidad Alimentaria: Desarrollo y validacin de metodologas analticas para la determinacin de la ingesta de sustancias toxicas generadas en los procesos productivos de los alimentos.
Don (a)______________________________________________________ DE _______ AOS DE EDAD.
(Nombre y Apellidos del Encuestado)

TELEFONO. __________________-___ Y CON DOMICILIO EN _____________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________ Desea que los resultados de esta investigacin le sean informados SI____ NO_____ Email: _________________________________@_________________________________

Certifico que he recibido explicaciones tanto verbales como escritas, sobre la naturaleza y propsitos del Estudio de Dieta total y de la encuesta recordatoria de 24 horas, habiendo tenido ocasin de aclarar las dudas que me han surgido. Por ello, en total conocimiento estoy de acuerdo en: 1 2 Ser encuestado sobre mis hbitos alimenticios y Permitir que la informacin obtenida (Sin mi Nombre) sea utilizada para fines de investigacin

Estando satisfecho con la informacin recibida, firmo este consentimiento para participar en el Estudio de Dieta Total

Firma del Encuestado

Firma del Encuestador

En la ciudad de____________a ____/________/200___

81

___________________________________________________________________Anexos

PROYECTO: Estudio de Dieta Total e Inocuidad Alimentaria: Desarrollo y validacin de metodologas analticas para la determinacin de la ingesta de sustancias toxicas, generadas en los procesos productivos de los alimentos

El propsito de este proyecto es determinar la dieta promedio (tpica) de las poblaciones en estudios, con la finalidad de determinar cuales son los alimentos ms consumidos en las localidades investigadas, para luego analizar en los alimentos los contenidos de sustancias altamente txicas. Una vez que se tengan tanto los datos de consumo (obtenidos por las encuestas recordatorias de 24 horas) como los contenidos de las sustancias txicas (arsnico total e inorgnico) en los alimentos, se determinar la ingesta de dichas sustancias. Los datos obtenidos nos permitirn determinar cuales son los alimentos que presentan los contenidos ms altos de estos txicos as como el posible riesgo para la salud que podra presentar el consumo de un determinado alimento. Paralelamente se compararn los resultados con los niveles mximos permitidos por los organismos internacionales y con la legislacin chilena.

82

___________________________________________________________________Anexos

ENCUESTA NUTRICIONAL
NMERO IDENTIFICACIN (voluntaria): Nombre: ............................................................................................................... Direccin: .Telfono:.................... Encuestador Identificacin (iniciales): Da y mes en que se realiza la entrevista Hora de la entrevista : horas / /200__

1.- Con respecto al da de Ayer: marque con una X

Laboral

El da de ayer fue
Vspera de feriado Feriado El da de ayer fue Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

El tipo de alimentacin realizada en el da de ayer Fue como la de cualquier otro da Ayer estuve enfermo Fue un da diferente al habitual ANTROPOMETRA

2. 3. 4. 5.

Sexo: 1. Hombre 2. Mujer Edad:

aos Kg.

Peso: Estatura:

83

___________________________________________________________________Anexos HBITOS ALIMENTARIOS

6.

Habitualmente cules de las siguientes comidas realiza? S ....1. No.... 2.

Desayuno antes de salir de casa .................................................. Media maana ............................................................................... Almuerzo ........................................................................................ Once............................................................................................... Cena............................................................................................... Comer entre horas......................................................................... Otros...............................................................................................
7. Con qu frecuencia (cantidad de veces) come o cena en: N D S Casa de amigos, familiares o compaeros Restaurant Fast Food (Hamburguesas, Sandwich) Cafetera del trabajo o comedor escolar
N: Nunca D: diario S: Semanal M: Mensual A: Anual

84

___________________________________________________________________Anexos

Encuesta Recordatoria de 24 horas

En esta encuesta

slo se le pregunta por las comidas del da de ayer,

Nota: Las unidades solicitadas en esta encuesta son a modo de ejemplo:

Cucharada (sopera) colmada, raza Cucharadita (de t) colmada, raza Taza , , Vaso , , Rebanadas o tajada Trozo (para carnes) Grande, mediana, pequea Unidad (1 pan, 1 manzana etc), Grande, mediana, pequea Porcin o plato

8. Desayuno:(Describir)........................................................................................ ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... tem Alimento Especificar Cantidad Gr. 1 Pan (Blanco, Integral, Otro, etc., Especificar)

Agregado(mermelada, palta, queso

cecinas, pat, mantequilla, margarina Etc, Especificar)

Bebida de acompaamiento (T, Caf, Leche, Caf c/leche, Jugo de frutas..etc., Especificar) Edulcorante (Azcar,
aspartame, etc,

sacarina,

Especificar)

Otro

(galletas, Especificar)

yogurt,

cereal

9. Entre comida: (yogurt, galletas, fruta, bebida, etc Describir) .......................................

85

___________________________________________________________________Anexos

............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ...............................................................................................................

10. Almuerzo: (Describir)...................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... tem Alimento Especificar Cantidad Gr. 1 Plato principal Especificar

Plato secundario Especificar

3 4

Postre (Especificar) Bebida de acompaamiento (Bebida Gaseosa, cerveza, Vino, Jugo de frutas..etc., Especificar) Otro Especificar

11. Entre comida:( yogurt, galletas, fruta, bebida, etc., Describir) ...................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ...............................................................................................................

86

___________________________________________________________________Anexos

12. Once: (Describir)............................................................................................. ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... tem Alimento Especificar Cantidad Gr. 1 Pan (Blanco, Integral, Otro, etc., Especificar)

Agregado(mermelada,

huevos palta, queso cecinas pat, mantequilla, margarina Etc, Especificar)

Bebida de acompaamiento (T, Caf, Leche, Caf c/leche, Jugo de frutas..etc., Especificar)

Edulcorante (Azcar,
aspartame, etc.,

sacarina,

Especificar)

Otro (galletas,
cereal

helados,

yogurt,

Especificar)

13. Entre comida: (Describir) ............................................................................... ...............................................................................................................

87

___________________________________________________________________Anexos

14. Cena: (Describir)............................................................................................. .............................................................................................................. .............................................................................................................. .............................................................................................................. .............................................................................................................. Item Alimento Especificar Cantidad Gr. 1 Plato principal (sopa, guiso, etc Especificar)

Plato segundario (Sopa, Especificar)

Guiso

3 4

Ensalada (lechuga, tomate, etc Especificar Alios (limn, vinagre, aceite [oliva, maravilla, etc.] Especificar)

Postre(Especificar)

Bebida de acompaamiento (Bebida Gaseosa, cerveza, Vino, Jugo de frutas..etc., Especificar)

Otros (Especificar)

15. Otros: (aperitivo, licor, etc., Describir)............................................................ .............................................................................................................. .............................................................................................................. .............................................................................................................. ..............................................................................................................

88

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 2 DESCRIPCIN DE RESULTADOS DE ENCUESTAS DE ESTUDIO DE DIETA TOTA POR GRUPO DE ALIMENTO Tabla 2.0.- Descripcin de la formacin los grupo de alimentos y su consumo percpita por da
GRUPO Descripcin Suma de Unidades Gramos por Alimento Gramos totales Consumo per capita Porcentaje de gramos/persona Consumo /da

PAN

Pan blanco (unidad) Pan (p. preparado) Pan blanco tostado (unidad) Pan casero tostado (unidad) Pan blanco casero (unidad) Pan marraqueta tostado (unidad) Pan marraqueta blanco (unidad) Pan integral (unidad) Pan integral tostado (unidad) Pan Completo (unidades) Pan completo (p. preparado) Pan pita Pan con chicharrones (unidad) Tortilla de rescoldo (rebanadas) Pan blanco coliza (unidad) Pan blanco molde (rebanada) Pan blanco molde diet (rebanada) Pan integral (rebanada) Pan marraqueta integral (unidad) Pan centeno (unidades Pan pita tostado (unidad) Pan integral molde tostado (unidad) SUMA

619,50 5,33 41,50 20,50 62,25 8,25 65,25 19,00 2,00 6,00 27,50 3,00 1,00 14,00 2,00 44,00 2,00 22,00 0,50 3,00 4,00 17,00

100 100 50 200 200 100 100 100 50 100 100 50 120 50 100 20 20 40 40 50 50 40

61950,00 533,32 2075,00 4100,00 12450,00 825,00 6525,00 1900,00 100,00 600,00 2750,00 150,00 120,00 700,00 200,00 880,00 40,00 880,00 20,00 150,00 200,00 680,00

1,622 0,014 0,109 0,054 0,163 0,022 0,171 0,050 0,005 0,016 0,072 0,008 0,003 0,037 0,005 0,115 0,005 0,058 0,001 0,008 0,010 0,045

63,325 0,545 2,121 4,191 12,726 0,843 6,670 1,942 0,102 0,613 2,811 0,153 0,123 0,716 0,204 0,900 0,041 0,900 0,020 0,153 0,204 0,695 100,00

162,173 1,395 5,432 10,733 32,592 2,160 17,081 4,974 0,262 1,571 7,199 0,393 0,314 1,832 0,524 2,304 0,105 2,304 0,052 0,393 0,524 1,780 256,094

89

___________________________________________________________________Anexos

CEREALES

Harina (p. preparado) Arroz (tazas) Arroz (p. preparado) Chilenitos (unidad) Mote (taza) Mote (p. preparado) Arroz primavera (tazas) Arroz con championes(taza) Pan dulce (unidad) Crutones (porcin) Sopaipillas Picaron (porcin) Pan de harina de papa (porcin) Calzones rotos Cereal multi chirrios (porcin) Mix de cereales(porcin) Avena Quacker (cucharadas) Chuchoca (p. preparado) Maicena (p. preparado) Polvos de hornear (p. preparado) Barra de cereal (unidad) Chocapic (taza) Cereal azucarado Cereal adelgazul (taza) Cereal vitalicimo (taza) Linaza (cucharas) Cereal de maiz (taza) Cereal mixto pasas (porcin) Panqueques con manjar(unidad) Espirales integrales (plato) Caracoquesos (plato) Tortilla de tallarines (plato) Fideos tres sabores (plato)

723,50 91,25 17,36 10,00 3,00 21,00 8,50 0,75 2,00 1,00 59,00 1,00 2,00 5,00 2,00 1,00 85,50 4,45 3,80 12,88 2,50 6,00 8,00 1,00 0,50 2,00 1,00 1,00 3,00 1,00 2,00 0,50 2,00

12 160 160 200 133 83 160 160 200 100 40 100 50 60 40 35 9 12 10 10 35 44 4 34 34 10 34 34 65 80 80 80 80

8682,00 14600,00 2777,30 2000,00 399,00 1749,30 1360,00 120,00 400,00 100,00 413,00 100,00 100,00 300,00 80,00 35,00 765,00 53,40 38,00 128,75 87,50 264,00 28,00 34,00 17,00 20,00 34,00 34,00 195,00 80,00 160,00 40,00 160,00

1,894 0,239 0,045 0,026 0,008 0,055 0,022 0,002 0,005 0,003 0,154 0,003 0,005 0,013 0,005 0,003 0,224 0,012 0,010 0,034 0,007 0,016 0,021 0,003 0,001 0,005 0,003 0,003 0,008 0,003 0,005 0,001 0,005

20,35 34,22 6,51 4,69 0,94 4,10 3,19 0,28 0,94 0,23 0,97 0,23 0,23 0,70 0,19 0,08 1,79 0,13 0,09 0,30 0,21 0,62 0,07 0,08 0,04 0,05 0,08 0,08 0,46 0,19 0,38 0,09 0,38

22,728 38,220 7,271 5,236 1,045 4,579 3,560 0,314 1,047 0,262 6,178 0,262 0,262 0,785 0,209 0,092 1,933 0,140 0,099 0,337 0,229 0,691 0,073 0,089 0,045 0,052 0,089 0,089 0,510 0,209 0,419 0,105 0,419

90

___________________________________________________________________Anexos

fideos (platos) Canutos Macarrones Fideos (p. preparado) oquis (p. preparado) Lasaa (porcino) Galletas Frack (paquete) Galletas Nick (unidades) Galletas Serranita (paquete) Galletas Dulces (paquetes) Galletas (unidades) Galletas (paquete) Galletas Alteza (unidades) Galletas Alteza pie de limn (pqte) Galletas de Coco (unidades) Galletas Carioca (paquete) Galletas con Chocochips (unidades) Galletas Tritn chocolate (paquete) Galletas Tritn (unidades) Galletas de limn (unidades) Galletas de mantequilla Galletas Kuky (paquete) Galletas Nonitas (porcin) Galletas Donuts (paquetes) Galletas obleas (paquetes) Galletas de avena (unidades) Galletas de chuo Galletas de agua (unidad) Galletas de soda Galletas de salvado de trigo SUMA

34,50 1,00 2,00 4,75 1,00 3,00 5,00 19,00 1,00 3,00 39,00 12,00 15,00 1,00 2,00 2,00 21,00 1,00 10,00 6,00 9,00 2,00 0,00 3,00 3,00 8,00 3,00 104,00 49,00 5,00

80 80 80 80 80 100 5 5 40 135 4 40 5 40 6 45 6 126 5 6 45 45 105 105 40 6 6 5 5 6

2760,00 80,00 160,00 380,00 80,00 300,00 25,00 95,00 40,00 405,00 156,00 480,00 75,00 40,00 12,00 90,00 126,00 126,00 50,00 36,00 405,00 90,00 0,00 315,00 120,00 48,00 18,00 520,00 245,00 30,00

0,090 0,003 0,005 0,012 0,003 0,008 0,013 0,050 0,003 0,008 0,102 0,031 0,039 0,003 0,005 0,005 0,055 0,003 0,026 0,016 0,024 0,005 0,000 0,008 0,008 0,021 0,008 0,272 0,128 0,013

6,47 0,19 0,38 0,89 0,19 0,70 0,06 0,22 0,09 0,95 0,37 1,13 0,18 0,09 0,03 0,21 0,30 0,30 0,12 0,08 0,95 0,21 0,00 0,74 0,28 0,11 0,04 1,22 0,57 0,07 100,00

7,225 0,209 0,419 0,995 0,209 0,785 0,065 0,249 0,105 1,060 0,408 1,257 0,196 0,105 0,031 0,236 0,330 0,330 0,131 0,094 1,060 0,236 0,000 0,825 0,314 0,126 0,047 1,361 0,641 0,079 116,706

91

___________________________________________________________________Anexos

LEGUMBRES Y OTROS

Arvejas partidas (plato) Lentejas (plato) Sopa de lentejas (plato) Garbanzos (plato) Porotos (plato) Porotos (p. preparado) Sopa de porotos (plato) Man salado (paquete chico) Man confitado (porcin) Choclo (p. preparado) Choclo (unidad) Maz (porcin) SUMA

3,00 26,00 1,00 7,00 16,00 34,50 1,00 4,75 1,00 5,02 3,50 4,00

100 100 140 174 100 100 100 30 30 150 160 150

300,00 2600,00 140,00 1218,00 1600,00 349,75 100,00 142,50 30,00 752,60 560,00 600,00

0,008 0,068 0,003 0,018 0,042 0,090 0,003 0,012 0,003 0,013 0,009 0,010

3,574 30,979 1,668 14,512 19,064 4,167 1,191 1,698 0,357 8,967 6,672 7,149 100,000

0,785 6,806 0,366 3,188 4,188 9,031 0,262 0,373 0,079 1,971 1,466 1,571 30,088 54,287 2,228 0,025 0,233 0,005 0,061 0,010 0,026 0,445 0,262 0,236 0,105 0,105 0,052 0,131 0,304 0,131 0,052 0,105 0,079

AZUCARES

Sacarosa (cucharada) Azcar morena (p. preparado) Sacarina liquida (gotas) Sacarina(unidad) Aspartamo (gotas) Endulzante liquido (gotas) Sucaryl Saborizante frutilla en polvo (cdta) Mermelada de ciruela (cucharadas) Mermelada mora (cucharadas) Mermelada de frambuesa (cucharadas) Mermelada de frutilla watts (cucharadas) Mermelada de frutilla (cucharadas) Mermelada de durazno watts (cucharadas) Mermelada de durazno(cucharadas) Mermelada (cucharadas) Mermelada papaya (cucharadas) Mermelada de alcayota (cucharadas) Mermelada light durazno (cdta) Mermelada light frutilla (cdta)

1254,50 50,06 193,00 89,00 42,00 468,00 4,00 2,00 17,00 10,00 9,00 4,00 4,00 2,00 5,00 11,60 5,00 2,00 4,00 3,00

17 17 0,1 1 0,1 0,1 1 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

20927,00 850,60 9,65 89,00 2,10 23,40 4,00 10,00 170,00 100,00 90,00 40,00 40,00 20,00 50,00 116,00 50,00 20,00 40,00 30,00

3,284 0,131 0,505 0,233 0,110 1,225 0,010 0,005 0,045 0,026 0,024 0,010 0,010 0,005 0,013 0,030 0,013 0,005 0,010 0,008

63,627 2,586 0,029 0,271 0,006 0,071 0,012 0,030 0,517 0,304 0,274 0,122 0,122 0,061 0,152 0,353 0,152 0,061 0,122 0,091

92

___________________________________________________________________Anexos

Mermelada light Jalea Jalea de pia (porcin) Gelatina Gelatina con crema Jalea de frambuesa con pltano (porcin) Jalea con frutas Pie de limn (porcin) Media luna (unidad) Chockman (unidad) Rayita (porcin) Berln Churro con manjar (unidad) Cachito manjar (unidades) Queque (rebanada) Queque con avena (rebanada) Pan queque de manjar(unidad) Manqueque (unidades) Queque ingles (unidad) Kuchen (porcin) Kuchen manzana (porcin) Empolvado Brazo reina (porcin) Torta mil hojas (porcin) Torta de selva negra (porcin) Torta de chocolate (porcin) Torta (porcin) Pastel( porcin) Golpe Chocolate con almendras (trozos) Chocolates (trozos) Chocolates trufa (trozos) Chocolates Kilate (barra) Chocolate en polvo (cucharadas) Chocolate trencito (unidad)

13,00 4,00 2,00 1,00 104,00 10,00 49,00 3,00 1,00 6,00 2,00 5,00 1,00 1,00 13,00 1,00 1,00 2,00 0,75 6,00 2,00 2,00 2,00 4,00 1,00 1,00 18,00 3,00 1,00 1,00 27,00 1,00 1,00 20,50 4,00

10 10 10 10 10 10 10 50 50 33 30 50 120 35 30 30 25 45 50 50 50 50 100 200 200 200 50 100 33 35 34 10 28 10 7

130,00 40,00 20,00 10,00 1040,00 100,00 490,00 150,00 50,00 198,00 60,00 250,00 120,00 35,00 390,00 30,00 25,00 90,00 37,50 300,00 100,00 100,00 200,00 800,00 200,00 200,00 900,00 300,00 33,00 35,00 918,00 10,00 28,00 205,00 28,00

0,034 0,010 0,005 0,003 0,272 0,026 0,128 0,008 0,003 0,016 0,005 0,013 0,003 0,003 0,034 0,003 0,003 0,005 0,002 0,016 0,005 0,005 0,005 0,010 0,003 0,003 0,047 0,008 0,003 0,003 0,071 0,003 0,003 0,054 0,010

0,395 0,122 0,061 0,030 3,162 0,304 1,490 0,456 0,152 0,602 0,182 0,760 0,365 0,106 1,186 0,091 0,076 0,274 0,114 0,912 0,304 0,304 0,608 2,432 0,608 0,608 2,736 0,912 0,100 0,106 2,791 0,030 0,085 0,623 0,085

0,340 0,10 0,05 0,03 2,72 0,26 1,28 0,393 0,131 0,518 0,157 0,654 0,314 0,092 1,021 0,079 0,065 0,236 0,098 0,785 0,262 0,262 0,524 2,094 0,524 0,524 2,356 0,785 0,086 0,092 2,403 0,026 0,073 0,537 0,073

93

___________________________________________________________________Anexos

Chocolate cobertura (porcin) Nikolo (porcin) Chocolate Capri trufa (barra pequea) Alfajor Nutrabien (unidad) Alfajor chocolate (unidad) Alfajor Negrita Super 8 Bon o bon Rocklets( man) Gomitas (unidad) Coyac (unidad) Caramelos/calugas Tifani (porcin) Turrn (porcin) Miel de papaya (cuchadas) Miel (cuchadas) Dulce de membrillo (porcin) Salsa de chocolate (cucharadas) Compota de pera (unidad) Salsa de frambuesa (cucharada) Jugo en polvo naranja pltano (vaso) Jugo en polvo naranja chirimoya(vaso) Jugo en polvo manzana (vaso) Jugo en polvo de durazno (vaso) Jugo en polvo pera (vasos) Jugo en polvo de papaya (vaso) Jugo en polvo de naranja (vaso) Jugo en polvo (vaso) Jugo en polvo ligth (vaso) Jugo de meln-tuna Sprim (vasos) Jugo sprim damasco Jugo Zuko naranja (vaso) Jugo Zuko pia (vaso) Jugo de frutas (vasos)

1,00 3,00 2,00 1,00 8,00 1,00 3,00 3,00 2,00 1,00 10,00 1,00 7,00 2,00 1,00 1,00 14,00 9,00 4,00 2,00 4,00 3,00 1,00 4,00 4,00 2,00 2,00 3,00 26,50 4,00 3,00 2,00 4,00 5,00 14,75

40 33 35 40 40 40 30 25 16 40 2 15 5 30 50 6 6 10 12 120 12 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

40,00 99,00 70,00 40,00 320,00 40,00 90,00 75,00 32,00 40,00 15,00 15,00 31,50 60,00 50,00 6,00 84,00 90,00 48,00 240,00 48,00 15,00 5,00 20,00 20,00 10,00 10,00 15,00 132,50 20,00 15,00 10,00 20,00 25,00 73,75

0,003 0,008 0,005 0,003 0,021 0,003 0,008 0,008 0,005 0,003 0,026 0,003 0,018 0,005 0,003 0,003 0,037 0,024 0,010 0,005 0,010 0,008 0,003 0,010 0,010 0,005 0,005 0,008 0,069 0,010 0,008 0,005 0,010 0,013 0,039

0,122 0,301 0,213 0,122 0,973 0,122 0,274 0,228 0,097 0,122 0,046 0,046 0,096 0,182 0,152 0,018 0,255 0,274 0,146 0,730 0,146 0,046 0,015 0,061 0,061 0,030 0,030 0,046 0,403 0,061 0,046 0,030 0,061 0,076 0,224

0,105 0,259 0,183 0,105 0,838 0,105 0,236 0,196 0,084 0,105 0,039 0,039 0,082 0,157 0,131 0,016 0,220 0,236 0,126 0,628 0,126 0,04 0,01 0,05 0,05 0,03 0,03 0,04 0,35 0,05 0,04 0,03 0,05 0,07 0,19

94

___________________________________________________________________Anexos

Jugo de frutilla (vasos) Jugo de durazno (vasos) Jugo de naranja (vasos) Jugo de manzana (vasos) Jugo de papaya (vasos) Jugo de frambuesas (vasos) Jugo de mango (vasos) Jugo diet (vasos) Sufles de queso (paquete) Snack(paquete) Twistos (bolsa) Palomitas (porcin) Papas fritas (bolsas) SUMA LECHE Leche cultivada Leche cultivada frutilla (taza) Leche descremada en polvo Svelty (taza) Leche en polvo descremada(cucharadas) Leche en polvo nido (cucharadas) Leche con calcio (taza) Leche en polvo (cucharadas) Leche en polvo purita (cucharadas) Leche descremada (taza) Leche semidescremada con cereales (taza) Leche descremada con milo (taza) Leche semidescremada (taza) Leche (taza) Leche (preparado) Leche entera (taza) Leche con milo (taza) Leche con quaker(taza) Leche con nesquik (taza)

1,00 3,00 38,00 6,00 1,00 3,00 2,00 3,00 1,00 4,00 1,00 2,00 2,00

5 5 5 5 5 5 5 5 38 38 40 35 38

5,00 15,00 190,00 30,00 5,00 15,00 10,00 15,00 38,00 152,00 40,00 70,00 76,00

0,003 0,008 0,099 0,016 0,003 0,008 0,005 0,008 0,003 0,010 0,003 0,005 0,005

0,015 0,046 0,578 0,091 0,015 0,046 0,030 0,046 0,116 0,462 0,122 0,213 0,231 100,00

0,01 0,04 0,50 0,08 0,01 0,04 0,03 0,04 0,099 0,398 0,105 0,183 0,199 85,604 2,094 1,047 3,665 0,314 3,455 0,524 0,471 0,209 12,827 0,524 1,047 0,785 26,963 4,974 1,571 8,377 1,047 0,524

4,00 2,00 7,00 6,00 66,00 1,00 9,00 4,00 24,50 1,00 2,00 1,50 51,50 9,50 3,00 16,00 2,00 1,00

200 200 200 20 20 200 20 20 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

800,00 400,00 1400,00 120,00 1320,00 200,00 180,00 80,00 4900,00 200,00 400,00 300,00 10300,00 1900,00 600,00 3200,00 400,00 200,00

0,010 0,005 0,018 0,016 0,173 0,003 0,024 0,010 0,064 0,003 0,005 0,004 0,135 0,025 0,008 0,042 0,005 0,003

2,519 1,260 4,409 0,378 4,157 0,630 0,567 0,252 15,430 0,630 1,260 0,945 32,435 6,160 1,889 10,077 1,260 0,630

95

___________________________________________________________________Anexos

Leche con cereal (taza) Leche de manjar (taza) Leche con pltano (vaso) Leche con frutillas con Quaker (taza) Leche con frutillas (taza) Leche con vainilla (taza) Leche con chocolate (taza) SUMA PRODUCTOS LACTEOS Queso (rebanadas) Queso chanco (rebanadas) Queso gauda (rebanada) Queso derretido (rebanadas) Queso fresco (rebanadas) Queso rallado (g) Queso rallado (p. preparado) Queso mantecoso (p. preparado) Quesillo (rebanadas) Probiticos chamito (unidad) Crema (cucharadas) Crema chantilly (cucharada) Queso crema (cuchadas) Manjar (cucharadas) Manjar Colun (cucharadas) Yogurt batido de manjar Yogurt Yogurt pia (125g) Yogurt damasco(125g) Yogurt vainilla Soprole Yogurt descremado (vaso) Yogurt ligth (vaso) Yogurt con cereal (taza) Yogurt natural (porcin) Yogurt natural con trozos de frambuesas Helado (porciones)

1,00 1,00 6,00 1,00 1,00 1,00 13,00

200 200 200 200 200 200 200

200,00 200,00 1200,00 200,00 200,00 200,00 2600,00

0,003 0,003 0,016 0,003 0,003 0,003 0,034

0,630 0,630 3,779 0,630 0,630 0,630 8,187 100,000

0,524 0,524 3,141 0,524 0,524 0,524 6,806 82,984 11,453 5,236 1,702 0,524 0,209 3,560 0,514 6,554 8,089 0,524 0,459 0,366 0,654 0,556 0,340 0,393 2,739 0,654 0,654 0,458 0,687 0,458 0,327 0,916 0,458 7,330

87,50 40,00 13,00 4,00 4,00 68,00 9,82 50,07 51,50 1,00 27,00 2,00 10,00 21,25 13,00 1,00 52,00 2,00 2,00 1,00 1,50 1,00 1,00 2,00 1,00 20,00

50 50 50 50 20 20 20 50 60 200 6 70 25 10 10 150 125 125 125 175 175 175 125 175 175 140

1384,00 2000,00 650,00 200,00 80,00 1360,00 196,40 2503,70 3090,00 200,00 175,17 140,00 250,00 212,50 130,00 150,00 1040,00 250,00 250,00 175,00 262,50 175,00 125,00 350,00 175,00 2800,00

0,229 0,105 0,034 0,010 0,010 0,178 0,026 0,131 0,135 0,003 0,071 0,005 0,026 0,056 0,034 0,003 0,136 0,005 0,005 0,003 0,004 0,003 0,003 0,005 0,003 0,052

6,852 9,902 3,218 0,990 0,396 6,734 0,972 12,396 15,299 0,990 0,867 0,693 1,238 1,052 0,644 0,743 5,149 1,238 1,238 0,866 1,300 0,866 0,619 1,733 0,866 12,241

96

___________________________________________________________________Anexos

Helado de chocolate menta (porcin) Helado de chocolate(porcin) Helado minifeeling (porcin ) Helado tres sabores (porciones) Flan de chocolate (porcin) Flan de chocolate con caramelo (porcin) Flan de vainilla (porcin) Flan Leche asada (taza) Flan casero (porcin) SUMA CARNES Lomito de palta Carne de vacuno al jugo (trozo) Carne de vacuno a la crema Carne de vacuno asada Carne de vacuno a la plancha (trozos) Carne de vacuno (trozos) Carne molida (porcin) Oso buco (p. preparado) Carne de vacuno (p. preparado) Posta negra (p. preparado) Carne molida (p. preparado) Bistec frito (porcin) Carne de cerdo (trozo) Chuleta de cerdo a la plancha (unidad) Chuleta de cerdo (unidad) Carne de cerdo (p. preparado) Chuleta de cerdo (p. preparado) Pata de cerdo (unidad) Pavo (porcin) Pavo (p. preparado) Pechuga de pavo al jugo (porcin) Pavo asado (porcin) Filete pechuga de pavo frito (porcin)

1,00 2,00 1,00 2,00 2,00 2,00 1,00 16,00 4,00 4,00

140 140 120 140 130 130 130 130 120 130

140,00 280,00 120,00 280,00 260,00 260,00 130,00 2080,00 480,00 520,00

0,003 0,005 0,003 0,005 0,005 0,005 0,003 0,042 0,010 0,010

0,693 1,386 0,594 1,386 1,287 1,287 0,644 10,298 2,377 2,575 100,00

0,366 0,733 0,314 0,733 0,681 0,681 0,340 5,445 1,257 1,361 82,003 0,654 0,687 0,131 0,720 0,131 2,225 1,243 6,610 18,469 4,361 0,654 3,665 1,734 0,131 1,309 2,082 1,963 0,524 0,524 0,262 0,105 0,131 0,131

5,00 5,25 1,00 5,50 1,00 17,00 9,50 50,50 141,10 33,32 5,00 28,00 13,25 1,00 10,00 15,91 15,00 4,00 4,00 2,00 1,00 1,00 1,00

50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 40 50 50

250,00 262,50 50,00 275,00 50,00 850,00 475,00 2625,00 7055,00 1666,11 250,00 1400,00 662,50 50,00 500,00 795,85 750,00 200,00 200,00 100,00 40,00 50,00 50,00

0,013 0,014 0,003 0,014 0,003 0,045 0,025 0,132 0,369 0,087 0,013 0,073 0,035 0,003 0,026 0,042 0,039 0,010 0,010 0,005 0,003 0,003 0,003

0,945 0,992 0,189 1,039 0,189 3,212 1,795 9,918 26,657 6,295 0,945 5,290 2,503 0,189 1,889 3,007 2,834 0,756 0,756 0,378 0,151 0,189 0,189

97

___________________________________________________________________Anexos

Pollo a la plancha (porcin) Filete pechuga de pollo frita (unidad) Pollo (porcin) Pollo al jugo (porcin) Pollo al horno (porcin) Pollo Picado (porcin) Nugetts (unidad) Pollo (p. preparado) Pechuga (p. preparado) Pollo asado (porcin) Chunchules (porcin) Ubre (unidad) Guatita (plato) Guatitas (p. preparado) Tocino (p. preparado) Cuero de chancho (p. preparado) Panas de cerdo (trozos) SUMA PRODUCTOS CARNICOS Pat (cucharadas) Pat ternera (cucharadas) Pat jamn (cucharadas) Pat de ave (cucharadas) Salchicha (unidad) Vienesa (p. preparado) Longaniza (p. preparado) Longaniza (unidad) Mortadela (rebanada) Cecina (rebanadas) Cecina jamonada (rebanada) Mortadela de pollo pimentn (rodaja) Jamn (rodajas) Jamn (rodajas) Jamn (p. preparada) Jamn pavo ahumado (rodaja)

2,25 2,00 28,25 2,00 2,00 2,00 4,00 84,75 1,28 23,25 1,00 1,00 1,50 2,50 0,41 1,50 3,00

50 50 50 50 50 50 10 50 50 50 100 60 100 50 50 50 50

112,50 100,00 1412,50 100,00 100,00 100,00 40,00 4237,50 64,00 1162,50 100,00 60,00 150,00 125,00 20,30 75,00 150,00

0,006 0,005 0,074 0,005 0,005 0,005 0,010 0,222 0,003 0,061 0,003 0,003 0,004 0,007 0,001 0,004 0,008

0,425 0,378 5,337 0,378 0,378 0,378 0,151 16,011 0,242 4,392 0,378 0,227 0,567 0,472 0,077 0,283 0,567 100

0,295 0,262 3,698 0,262 0,262 0,262 0,105 11,093 0,168 3,043 0,262 0,157 0,393 0,327 0,053 0,196 0,393 69,020 4,136 3,403 1,047 0,838 4,791 2,906 1,767 6,997 1,414 0,785 1,571 0,262 2,330 0,628 0,812 1,466

39,50 32,50 10,00 8,00 45,75 27,75 5,00 19,80 27,00 15,00 15,00 5,00 44,50 6,00 7,75 14,00

40 40 40 40 40 40 135 135 20 20 40 20 20 40 40 40

1580,00 1300,00 400,00 320,00 1830,00 1110,00 795,00 2673,00 540,00 300,00 600,00 100,00 890,00 240,00 309,90 560,00

0,103 0,085 0,026 0,021 0,120 0,073 0,013 0,052 0,071 0,039 0,039 0,013 0,116 0,016 0,020 0,037

9,345 7,689 2,366 1,893 10,823 6,565 4,702 15,809 3,194 1,774 3,549 0,591 5,264 1,419 1,833 3,312

98

___________________________________________________________________Anexos

Jamn acaramelado (rodajas) Jamn de pavo (rodajas) Jamn ahumado (rodajas) Jamn de pollo (rodajas) Arrollado huaso (lmina) Arrollado (rebanada) Hamburguesa vacuno (unidad) Hamburguesa vacuno (p. preparado) Hamburguesa casera (unidad) Hamburguesa pollo Hamburguesa pavo (unidad) Salchichn cerveza Queso de cabeza de chancho (laminas) Pernil (rebanadas) Salchicha pacel cocida (unidad) Pasta de pollo (g) Pasta de ave pimenton (cucharadita) SUMA BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Agua (p. preparado) Agua (vasos) Agua mineral cachantun (vasos) Agua mineral (vasos) Dasani (vasos) Soda (vaso) Bebida (vasos) Quatro (vaso) Bebida Tai (vasos) Coca-Cola zero (vasos) Coca-Cola light (vasos) bebida bilz (vaso) Bebida Coca-Cola (vaso) Fanta (vaso) Bebida Kem pia (vaso) Bebida pap (vasos)

12,50 7,00 2,00 1,00 19,00 8,00 4,00 2,70 1,00 5,00 1,00 10,00 3,00 2,00 2,00 1,00 5,00

40 40 40 40 40 20 70 70 70 70 70 20 40 30 40 20 20

500,00 280,00 80,00 40,00 760,00 160,00 280,00 190,00 70,00 350,00 70,00 200,00 120,00 60,00 80,00 20,00 100,00

0,033 0,018 0,005 0,003 0,050 0,021 0,010 0,007 0,003 0,013 0,003 0,026 0,008 0,005 0,005 0,003 0,013

2,957 1,656 0,473 0,237 4,495 0,946 1,656 1,124 0,414 2,070 0,414 1,183 0,710 0,355 0,473 0,118 0,591 100

1,309 0,733 0,209 0,105 1,990 0,419 0,733 0,495 0,183 0,916 0,183 0,524 0,314 0,157 0,209 0,052 0,262 43,945 365,101 30,628 0,393 3,534 1,767 0,393 24,346 1,178 0,785 4,516 9,228 2,552 49,084 6,970 2,356 2,749

929,79 78,00 1,00 9,00 4,50 1,00 62,00 3,00 2,00 11,50 23,50 6,50 125,00 17,75 6,00 7,00

150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

139468,03 11700,00 150,00 1350,00 675,00 150,00 9300,00 450,00 300,00 1725,00 3525,00 975,00 18750,00 2662,50 900,00 1050,00

2,434 0,204 0,003 0,024 0,012 0,003 0,162 0,008 0,005 0,030 0,062 0,017 0,327 0,046 0,016 0,018

66,015 5,538 0,071 0,639 0,319 0,071 4,402 0,213 0,142 0,816 1,668 0,461 8,875 1,260 0,426 0,497

99

___________________________________________________________________Anexos

Orange cruch (vaso) Sprite (vaso) Bebida citrus(vaso) Limn Soda (vaso) Peri ginger (vaso) Bebida tnica Canada Dry (vasos) Jugo natural de kiwi/naranja (vaso) Jugo natural de Naranja ( vaso) Jugo natural de frambuesa (vaso) Jugo Natural de mandarina (vaso) Jugo natural de chirimoya (vaso) Jugo natural kiwi/manzana (vaso) Jugo natural de manzana endulzante (vaso) Jugo natural de manzana (vaso) Limonada (vaso) Jugo frutas de pia Andifrut (vasos) Jugo nctar de damasco (vaso) Jugo Nctar de durazno (vaso) Jugo Kapo naranja (unidad) Jugo Kapo (unidad) Jugo (vasos) T (bolsita) T en polvo (cucharada) T con leche (taza) T con leche descremada (taza) T con canela (taza) T de hojas (taza) T de hierbas (taza) Agua de limn (taza) Agua de boldo (taza) Manzanilla (tazas) Mate (l) Caf Ecco (cucharada) Caf (cucharada) Caf nescafe (cucharada)

1,00 19,00 1,00 1,00 2,00 1,00 2,00 10,00 5,00 2,00 1,00 1,00 2,00 4,00 3,00 5,00 7,00 6,00 2,00 1,00 15,00 316,00 3,00 6,00 1,00 1,00 7,00 20,00 2,00 2,00 11,00 48,00 23,00 205,75 41,50

150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 100 150 2 5 200 2 2 4 2 2 2 2 6 2 2 2

150,00 2850,00 150,00 150,00 300,00 150,00 300,00 1500,00 750,00 300,00 150,00 150,00 300,00 600,00 450,00 750,00 1050,00 900,00 300,00 100,00 2250,00 593,46 15,00 1200,00 2,00 2,00 28,00 40,00 4,00 4,00 22,00 280,98 46,00 411,50 83,00

0,003 0,050 0,003 0,003 0,005 0,003 0,005 0,026 0,013 0,005 0,003 0,003 0,005 0,010 0,008 0,013 0,018 0,016 0,005 0,003 0,039 0,827 0,008 0,016 0,003 0,003 0,018 0,052 0,005 0,005 0,029 0,126 0,060 0,539 0,109

0,071 1,349 0,071 0,071 0,142 0,071 0,142 0,710 0,355 0,142 0,071 0,071 0,142 0,284 0,213 0,355 0,497 0,426 0,142 0,047 1,065 0,281 0,007 0,568 0,001 0,001 0,013 0,019 0,002 0,002 0,010 0,133 0,022 0,195 0,039

0,393 7,461 0,393 0,393 0,785 0,393 0,785 3,927 1,963 0,785 0,393 0,393 0,785 1,571 1,178 1,963 2,749 2,356 0,785 0,262 5,890 1,554 0,039 3,141 0,005 0,005 0,073 0,105 0,010 0,010 0,058 0,736 0,120 1,077 0,217

100

___________________________________________________________________Anexos

Caf monterrey (cucharada) Caf descafeinado (cucharada) Caf capuchino (taza) Caf con leche (taza) Caf con leche semidescremada (taza) Caf con vainilla (taza) Caf con crema (taza) SUMA BEBIDAS ALCOLLICAS Cerveza corona (vaso) Cerveza (vasos) Vino tinto (copas) Vino tinto (p. preparados) Vino blanco (copas) Vino blanco (p. preparados) Ron (vasos) Vodka agua tnica (vaso) Vodka naranja (vaso) Pisco sour (vasos) Pisco (medidas) Mango Sour (vaso) Martinis blanco (vaso) Licor de Amareto Licor de Manzanilla (vaso chico) Licor de jerez (p. preparado) Licor (vaso) Champaa(copas) Navegado (taza) Fan-Shop (vaso) Ponche (copas) Coac SUMA ACEITES Y Aceite (cucharadas)

1,00 0,50 1,00 29,00 4,00 2,00 1,00

2 2 120 10 200 200 200

2,00 1,00 120,00 282,93 800,00 400,00 200,00

0,003 0,001 0,003 0,076 0,010 0,005 0,003

0,001 0,000 0,057 0,134 0,379 0,189 0,095 100,000

0,005 0,003 0,314 0,741 2,094 1,047 0,524 567,603 0,524 23,037 20,733 0,080 2,827 0,759 5,301 1,178 0,393 0,942 0,942 0,471 0,471 0,105 0,209 0,406 0,209 0,942 0,471 1,047 0,942 0,022 62,013 1,289

1,00 44,00 44,00 0,17 6,00 1,61 13,50 3,00 1,00 2,00 6,00 1,00 1,00 1,00 2,00 3,88 2,00 2,00 1,00 2,00 2,00 0,17

200 200 180 180 180 180 150 150 150 180 60 180 180 40 40 40 40 180 180 200 180 50

200,00 8600,00 7920,00 30,00 1080,00 290,00 2025,00 450,00 150,00 360,00 360,00 180,00 180,00 150,00 300,00 155,00 100,00 360,00 180,00 400,00 360,00 8,30

0,003 0,115 0,115 0,000 0,016 0,004 0,035 0,008 0,003 0,005 0,016 0,003 0,003 0,003 0,005 0,010 0,005 0,005 0,003 0,005 0,005 0,000

0,839 36,076 33,224 0,126 4,531 1,217 8,495 1,888 0,629 1,510 1,510 0,755 0,755 0,629 1,258 0,650 0,419 1,510 0,755 1,678 1,510 0,035 100

49,25

10

477,50

0,129

7,643

101

___________________________________________________________________Anexos

GRASAS

Aceite (p. preparado) Aceite maravilla (cucharadas) Aceite vegetal (cucharadas) Mayonesa HellManns (cucharadas) Mayonesa (p. preparado) Mayonesa casera (cucharada) Manteca (p. preparado) Margarina (cucharadas) Margarina surea (cucharadas) Margarina dorina (cucharadas) Margarina bonella (cucharadas) Margarina ligth (cucharadas) Mantequilla (cucharadas) Mantequilla (p. preparado) Mantequilla calo (cucharadas) Mantequilla coln (cucharadas) Mantequilla soprole (cucharadas) SUMA

95,12 1,66 1,00 4,00 41,27 3,00 34,12 1,00 9,00 19,00 42,75 4,75 133,50 17,13 2,00 2,00 1,00

10 10 10 28 28 28 15 12 12 12 15 15 12 12 12 12 12

951,85 16,60 10,00 112,00 1155,80 84,00 511,77 12,00 108,00 228,00 641,25 71,25 1602,00 205,57 24,00 24,00 12,00

0,249 0,004 0,003 0,010 0,108 0,008 0,089 0,003 0,024 0,050 0,112 0,012 0,349 0,045 0,005 0,005 0,003

15,235 0,266 0,160 1,793 18,500 1,345 8,191 0,192 1,729 3,649 10,264 1,140 25,642 3,290 0,384 0,384 0,192 100

2,490 0,043 0,026 0,293 3,025 0,220 1,340 0,031 0,283 0,597 1,679 0,187 4,194 0,538 0,063 0,063 0,031 16,392 17,521 6,483 5,424 25,969 0,288 9,260 9,228 3,534 0,300 2,676 0,478 3,482 0,969 5,596 2,945 0,576

VERDURAS

Tomates (platos) Tomates (p. preparados) Paltas (preparado) Palta (unidad) Lechuga (preparado) Lechuga (plato) Verduras surtida (preparado) Verduras surtida (porcin) Cilantro (preparado) Cilantro (porcin) Apio (preparado) Apio (plato) Repollo (preparado) Repollo (plato) Acelgas (porcin) Ensalada de acelga

55,78 20,64 12,95 62,00 2,20 70,75 23,50 9,00 5,97 53,25 2,61 19,00 3,70 42,75 7,50 2,00

120 120 160 160 50 50 150 150 19,2 19,2 70 70 100 50 150 110

6693,00 2476,40 2071,85 9920,00 110,00 3537,50 3525,00 1350,00 114,80 1022,40 26,83 1330,00 370,00 2137,50 1125,00 220,00

0,146 0,054 0,034 0,162 0,006 0,185 0,062 0,024 0,016 0,139 0,007 0,050 0,010 0,112 0,020 0,005

11,777 4,357 3,646 17,455 0,194 6,225 6,203 2,375 0,202 1,799 0,047 2,340 0,651 3,761 1,980 0,387

102

___________________________________________________________________Anexos

Zapallo trozo (porcin) Zapallo (preparado) Porotos verdes (preparado) Porotos verdes (porcin) Zanahorias (preparado) Zanahorias (porcin) Zanahorias cocidas(unidad) Arvejas (preparado) Arvejas (cucharadas) Morron verde (preparado) Morron rojo (preparado) Pimenton (preparado) Pimentn Brcoli (plato) Acelga con zanahorias (plato) Palmitos (unidad) Cebollas (unidad) Dientes de dragn (preparado) Champin (preparado) Champin (porcin) Championes salteados en mantequilla(porcin) Carne de soya (porcin) Pepinos (plato) Pickles (preparado) Pepinillos (preparado) Pepinillos (unidad) Berenjenas fritas (porcin) Betarraga (p. preparado) Betarraga (porcin) Perejil Primavera (porcin) Coliflor (preparado) Coliflor (porcin) Achicoria (porcin) Ensalada (plato)

1,00 79,01 32,91 4,75 18,29 10,00 1,50 157,39 14,00 2,03 2,67 4,00 1,00 4,25 1,00 5,00 1,00 2,00 1,88 3,00 1,00 1,00 3,00 1,34 1,38 1,00 1,00 0,60 9,50 6,66 1,00 0,50 5,25 2,00 5,00

70 70 70 70 50 50 50 21 21 60 60 60 60 100 110 55 60 50 100 100 100 90 200 40 40 40 100 100 90 19,2 100 160 110 50 150

70,00 5531,10 2303,65 332,50 914,50 500,00 75,00 3305,10 294,00 220,00 215,00 240,00 60,00 425,00 110,00 275,00 60,00 100,00 187,50 300,00 100,00 90,00 600,00 53,40 55,00 40,00 100,00 60,00 855,00 127,80 100,00 80,00 577,50 100,00 750,00

0,003 0,207 0,086 0,012 0,048 0,026 0,004 0,412 0,037 0,005 0,007 0,010 0,003 0,011 0,003 0,013 0,003 0,005 0,005 0,008 0,003 0,003 0,008 0,003 0,004 0,003 0,003 0,002 0,025 0,017 0,003 0,001 0,014 0,005 0,013

0,123 9,733 4,054 0,585 1,609 0,880 0,132 5,816 0,517 0,387 0,378 0,422 0,106 0,748 0,194 0,484 0,106 0,176 0,330 0,528 0,176 0,158 1,056 0,094 0,097 0,070 0,176 0,106 1,504 0,225 0,176 0,141 1,016 0,176 1,320

0,183 14,478 6,031 0,870 2,394 1,309 0,196 8,652 0,770 0,319 0,419 0,628 0,157 1,113 0,288 0,720 0,157 0,262 0,491 0,785 0,262 0,236 1,571 0,140 0,144 0,105 0,262 0,157 2,238 0,335 0,262 0,209 1,512 0,262 1,963

103

___________________________________________________________________Anexos

Ensalada a la chilena (plato) Chucrut (porcin) Nabo blanco Espinaca (preparado) Puerro (preparado) Alcachofa (unidad) Habas ( plato) SUMA FRUTAS Frutillas (porcin) Duraznos al jugo (taza) Cocktail de frutas en conserva(porcin) Papayas en conserva (unidad) Cerezas cocidas(porcin) Cerezas (unidades) Pia (rodaja) Pasas (p. preparado) Pasas (porcin) Meln calameo (unidad) Naranjas (unidad mediana) Mandarina (unidad) Kiwi (unidad) Mix de frutas (porcin) Durazno (tazas) Duraznos en conserva (unidad) Pera (unidad) aceitunas (unidades) Aceitunas (p. preparado) Pepino (unidad) Pltano con dulce (unidad) Pltano (unidad) Huesillos (p. preparado) Manzana (unidad) Manzana cocida (porcin) SUMA

4,00 1,00 0,28 2,40 0,50 2,00 1,00

120 40 60 110 90 386 120

480,00 40,00 16,60 120,00 45,00 772,00 120,00

0,010 0,003 0,001 0,006 0,001 0,005 0,003

0,845 0,070 0,029 0,211 0,079 1,358 0,211 100

1,257 0,105 0,044 0,691 0,118 2,021 0,314 149,156 1,047 0,209 0,419 0,348 0,314 0,723 0,890 0,152 0,052 0,942 9,581 4,398 3,403 3,141 1,047 1,526 2,094 1,224 0,903 1,885 0,157 6,243 4,581 23,037 1,571 69,889

2,00 1,00 2,00 1,00 1,00 46,00 4,25 2,90 1,00 1,13 30,50 28,00 13,00 12,00 5,00 11,00 8,00 44,76 33,00 3,00 1,00 39,75 21,00 88,00 6,00

200 80 80 133 120 6 80 20 20 320 120 60 100 100 80 53 100 10,45 10,45 240 60 60 83,33 100 100

400,00 80,00 160,00 133,00 120,00 276,00 340,00 58,00 20,00 360,00 3660,00 1680,00 1300,00 1200,00 400,00 583,00 800,00 467,74 344,85 720,00 60,00 2385,00 1749,93 8800,00 600,00

0,005 0,003 0,005 0,003 0,003 0,120 0,011 0,008 0,003 0,003 0,080 0,073 0,034 0,031 0,013 0,029 0,021 0,117 0,086 0,008 0,003 0,104 0,055 0,230 0,016

1,498 0,300 0,599 0,498 0,449 1,034 1,274 0,217 0,075 1,348 13,709 6,293 4,869 4,495 1,498 2,184 2,997 1,752 1,292 2,697 0,225 8,933 6,555 32,962 2,247 100

104

___________________________________________________________________Anexos

PAPAS

Papas enteras (unidad) Papas (p. preparadas) Papas cocidas (porcin) Papas doradas (porcin) Papas duquesa (unidad) Papas duquesa al horno (porcin) Papas fritas (porcin) Pur (tazas) Papas al horno (porcin) SUMA

29,00 96,89 40,67 14,50 14,00 1,00 28,50 44,50 1,00

150 150 150 150 7,72 85 100 100 150

4350,00 14533,05 6100,50 2175,00 108,08 85,00 2850,00 4450,00 150,00

0,076 0,254 0,106 0,038 0,037 0,003 0,075 0,116 0,003

12,499 41,760 17,529 6,250 0,311 0,244 8,189 12,787 0,431 100 0,493 1,479 3,451 0,789 1,578 0,789 0,789 2,465 0,491 6,311 13,607 1,889 4,693 3,624 5,916 9,850 14,781 9,850 4,141 1,775 1,380 6,376 0,030

11,387 38,045 15,970 5,694 0,283 0,223 7,461 11,649 0,393 91,104 0,131 0,393 0,916 0,209 0,419 0,209 0,209 0,654 0,131 1,675 3,613 0,502 1,246 0,962 1,571 2,615 3,924 2,615 1,099 0,471 0,366 1,693 0,008

PRODUCTOS DEL Atn (porcin) MAR Atn (p. preparado) Jurel conserva (porcin) Salmn con mayo y cebolla Salmn a la plancha (porcin) Sierra asada(porcin) Papilotes de merluza (porcin) Pescado frito (presa) Pescado al horno (porcin) Pescado al jugo (porcin) Mariscos (porcin) Machas (p. preparado) Anchoas (g) Locos ( porcin) Picorocos Almeja (g) Choritos Cholgas (p. preparado) Cholgas (porcin) Budn de pescado Camarones(unidad) Camarones (p. preparado) Colas de camarn (unidades)

1,00 3,00 3,50 1,00 2,00 1,00 1,00 5,00 1,00 8,00 23,00 3,83 7,00 3,68 3,00 16,65 24,98 16,65 7,00 3,00 7,00 32,33 1,00

50 50 100 80 80 80 80 50 50 80 60 50 68 100 200 60 60 60 60 60 20 20 3

50,00 150,00 350,00 80,00 160,00 80,00 80,00 250,00 50,00 640,00 1380,00 191,60 476,00 367,50 600,00 999,00 1499,00 999,00 420,00 180,00 140,00 646,59 3,00

0,003 0,008 0,009 0,003 0,005 0,003 0,003 0,013 0,003 0,021 0,060 0,010 0,018 0,010 0,008 0,044 0,065 0,044 0,018 0,008 0,018 0,085 0,003

105

___________________________________________________________________Anexos

Camarones enteros cocidos (unidades) SUMA HUEVOS Huevo frito Claras de Huevo (unidades) Huevo duro (unidad) Yema (p. preparado) Huevos duros (p. preparado) Huevos (p. preparado) Huevos a la copa (unidad) SUMA SALSAS Y ESPECIES Salsa boloesa (porcin) Salsa tomate (cucharn) Salsa tomate (p. preparado) Salsa de ajo (cucharada) Salsa trtara (cucharada) Salsa americana (porcin) Salsa blanca(g) Salsa inglesa(g) Salsa de soya (p. preparado) Salsa de soja(cucharada) Salsa de queso (cucharn) Ketchup (p. preparada) Ketchup (cucharada) Mostaza (cucharada) Sal (cucharadas) Sal (p. preparado) Limn (cucharadas) Pebre (cucharaditas) Aj (cucharadas) Aj en escabeche(unidad) Aj picante Limn con sal (unidad) Comino (g)

16,00

25

400,00

0,042

3,944 100

1,047 26,679 16,950 1,958 1,767 0,116 0,923 5,632 1,440 28,786 0,393 3,796 0,632 0,039 0,039 0,039 0,044 0,011 0,150 0,079 0,131 0,047 0,445 0,445 1,021 5,122 1,296 0,471 0,452 0,209 0,297 0,589 2,837

129,50 22,00 13,50 2,78 7,05 43,03 11,00

50 34 50 16 50 50 50

6475,00 748,00 675,00 44,40 352,50 2151,50 550,00

0,339 0,058 0,035 0,007 0,018 0,113 0,029

58,883 6,802 6,138 0,404 3,206 19,565 5,002 100

5,00 29,00 4,83 1,00 1,00 1,00 1,11 0,27 3,82 2,00 1,00 1,80 17,00 17,00 26,00 130,43 41,25 12,00 11,50 4,00 7,10 15,00 67,74

30 50 50 15 15 15 15 15 15 15 50 10 10 10 15 15 12 15 15 20 16 15 16

150,00 1450,00 241,63 15,00 15,00 15,00 16,70 4,00 57,30 30,00 50,00 18,00 170,00 170,00 390,00 1956,07 495,00 180,00 172,50 80,00 113,60 225,00 1083,83

0,013 0,076 0,013 0,003 0,003 0,003 0,003 0,001 0,010 0,005 0,003 0,005 0,045 0,045 0,068 0,341 0,108 0,031 0,030 0,010 0,019 0,039 0,177

1,636 15,812 2,635 0,164 0,164 0,164 0,182 0,044 0,625 0,327 0,545 0,196 1,854 1,854 4,253 21,331 5,398 1,963 1,881 0,872 1,239 2,454 11,819

106

___________________________________________________________________Anexos

Caldo de vacuno Sopa de esprragos Sopa (porcin) Sopa smola (porcin) Sopa Maggi (porcin) Crema de pollo maggi (plato) Crema de choclos maggi (plato) Sopa de pollo con arroz(plato) Sopa de pollo con fideos maggi (plato) Sopa carne con smola maggi (plato) Sopa de fideos (porcin) Sopa de verduras (porcin) Sopa de lentejas (porcin) Sopa de pollo casera (porcin) Crema de marisco (porcin) Crema de verduras (porcin) Crema de pollo (plato) Ajo (p. preparado) Vinagre (cucharadas) Levadura Color Organo (g) Pimienta Aj de color Aj no moto o wei jing Ajonjol tostado Canela (g) Curry (g) SUMA

38,66 1,00 11,00 1,00 10,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 3,00 9,00 3,00 1,00 1,00 1,00 1,00 9,93 0,50 0,88 6,63 5,20 6,51 7,66 1,00 0,13 0,43 0,08

22 16 14 14 14 16 14 14 16 16 14 14 16 16 16 16 16 8 12 15 16 16 16 16 16 16 16 16

850,60 16,00 154,00 14,00 140,00 16,00 14,00 14,00 16,00 16,00 42,00 126,00 48,00 16,00 16,00 16,00 16,00 79,43 6,00 13,20 106,00 83,24 104,17 122,55 16,00 2,00 6,93 1,25

0,101 0,003 0,029 0,003 0,026 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,008 0,024 0,008 0,003 0,003 0,003 0,003 0,026 0,001 0,002 0,017 0,014 0,017 0,020 0,003 0,000 0,001 0,000

9,276 0,174 1,679 0,153 1,527 0,174 0,153 0,153 0,174 0,174 0,458 1,374 0,523 0,174 0,174 0,174 0,174 0,866 0,065 0,144 1,156 0,908 1,136 1,336 0,174 0,022 0,076 0,014 100

2,227 0,042 0,403 0,037 0,366 0,042 0,037 0,037 0,042 0,042 0,110 0,330 0,126 0,042 0,042 0,042 0,042 0,208 0,016 0,035 0,277 0,218 0,273 0,321 0,042 0,005 0,018 0,003 24,006

107

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 3 EJEMPLO DE CLCULO PARA LA OBTENCIN DEL CONSUMO DIARIO DE LOS ALIMENTOS Se obtiene un total sumando la cantidad de una variedad de pan determinada, por ejemplo pan blanco, en gramos. Alimento Suma de Unidades (1) Porcin de Pan Blanco [g] Consumo de alimento (2) [g] (1*2) Pan Blanco 619,50 100 61950,00

Al tener la cantidad total de gramos de pan blanco consumido por los encuestados en el intervalo de un da (61950,00 g), el valor es dividido por 382 (que es la cantidad de encuestados) y as se obtiene el promedio del consumo medio diario.

De la frmula:

consumo medio diario [g ] =

gramos totales n de encuestados

consumo medio diario Pan Blanco=

6195000[g ] , = 162,173[g / per] 382[ per]

108

___________________________________________________________________Anexos

Ya que cada encuesta es realizada en base a la alimentacin de una persona durante un da, la unidad final del valor del consumo medio diario es [gr/per/da], por lo tanto la ingesta de pan blanco es:

consumo medio diario Pan Blanco = 162,173[g / per / da ]

109

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 4 COMPOSICIN DE CONSUMO DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS Relacin porcentual de de la composicin de cada uno de los grupos de alimentos encontrados en la ciudad de Chilln. Tabla 4.1: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de pan
PAN Pan blanco Pan casero Pan marraqueta Pan completo Pan integral Otros TOTAL gramos/persona/da 169 43,33 19,24 8,77 5,236 10,52 256,09 % 65,99 16,92 7,51 3,4244 2,0444 4,11 100

Tabla 4.2: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de cereales
CEREALES Arroz Harina Pastas Galletas Mote Chilenitos Arroz primavera Otros TOTAL Gramos/persona/da 45,491 22,728 10,995 9,285 5,62 5,236 3,874 13,474 116,706 % 40,73 20,35 9,84 8,314 5,036 4,69 3,47 7,56 100,00

110

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.3: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de legumbres.

LEGUMBRES Lentejas Porotos Choco Garbanzo Arvejas Man TOTAL

gramos/persona/da 7,17 13,48 5,01 3,19 0,79 0,45 30,09

% 32,65 24,42 22,79 14,51 3,57 2,06 100,00

Tabla 4.4: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de azcares
AZCARES Azcar Pasteles Queque Chocolates Jaleas Mermeladas Jugos en polvo Otros TOTAL Gramos/persona/da 56,51 6,28 5,59 4,88 4,45 2,58 1,77 3,77 85,84 % 66,21 7,30 6,49 5,67 5,17 2,12 2,66 4,37 100,00

Tabla 4.5: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de leche
LECHE Leche entera Leche descremada Leche con milo Leche con chocolate Leche en polvo Leche Desc. en polvo Leche cultivada Leche con pltano Otras TOTAL Gramos/persona/da 33,508 12,827 8,377 6,806 4,660 3,979 3,141 3,141 6,545 82,984 % 40,48 15,43 10,08 8,19 5,61 4,79 3,78 3,78 7,873 100,00

111

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.6: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de productos lcteos
PRODUCTEOS LCTEOS Quesos Postres Yogurt Helado Otros TOTAL gramos/persona/da 37,84 9,76 22,02 9,48 2,90 82,00 % 50,12 16,31 12,91 15,83 4,84 100,00

Tabla 4.7: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de carnes
CARNES Carne vacuno Os buco Carne molida Carne de cerdo Pollo Otros TOTAL Gramos/persona/da 29,57 6,61 1,90 7,22 19,45 3,46 68,20 % 43,86 9,92 2,74 10,42 28,07 4,99 100,00

Tabla 4.8: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de productos crnicos

PRODUCTOS CRNICOS Pat Longaniza Vienesas Jamn Mortadelas Hamburguesas Arrollado Otros TOTAL

Gramos/persona/da 9,42 8,76 7,70 7,59 4,03 2,51 2,41 1,52 43,95

% 21,29 20,51 17,39 17,15 9,11 5,68 5,44 3,43 100,00

112

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.9: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de bebidas no alcohlicas.

BEBIDAS NO ALCOHLICAS Agua Bebidas Jugo nctar Jugos naturales Otros TOTAL

Gramos/persona/da 395,73 113,58 12,96 11,78 33,56 567,60

% 69,72 20,01 2,28 2,08 5,91 100,00

Tabla 4.10: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de bebidas alcohlicas

BEBIDAS ALCOHLICAS Cerveza Vino tinto Ron Vino blanco Pisco Vodka Otros TOTAL

gramos/persona/da 23,56 20,81 5,30 3,59 2,36 1,78 4,83 62,22

% 36,92 33,35 8,49 5,75 3,78 2,52 9,20 100,00

Tabla 4.11: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de grasas y aceites.
GRASAS Y ACEITES Mantequilla Aceite Mayonesa Margarina Light Manteca Margarina TOTAL gramos/persona/da 4,89 3,85 3,54 3,54 1,34 1,28 18,43 % 29,89 23,30 21,64 11,40 8,19 5,57 100,00

113

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.12: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de verdura.
VERDURAS Palta Tomate Zapallo Verduras surtidas Lechuga Arvejas Porotos verdes Repollo Zanahoria Apio Acelga Cilantro Otros TOTAL Gramos/persona/da 31,39 24,00 14,66 12,76 9,55 9,42 6,90 6,56 3,90 3,96 3,52 2,98 19,54 149,16 % 21,10 16,13 9,86 8,58 6,42 6,33 4,64 4,41 2,62 2,39 2,37 2,00 13,15 100,00

Tabla 4.13: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de frutas.

FRUTAS Manzana Naranjas Pltano Mandarina Huesillos Kiwi Mix de frutas Duraznos en conservas Peras Aceitunas Pepinos Manzanas cocidas Otros TOTAL

gramos/persona/da 23,04 9,58 6,40 4,40 4,58 3,40 3,14 2,57 2,09 2,13 1,88 1,57 5,10 69,89

% 32,96 13,71 9,16 6,29 6,55 4,87 4,49 3,68 3,00 3,04 2,70 2,25 7,29 100,00

114

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.14: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de papas
PAPAS Papas Papas fritas Pur Papas duquesa TOTAL gramos/persona/da 65,79 13,15 11,65 0,51 91,10 % 72,22 14,44 12,79 0,55 100,00

Tabla 4.15: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS Choritos Cholgas Mariscos surtidos Camarones Almejas Pescado (Merluza) Picorocos Anchoas Locos Jurel en conserva Salmn Otros TOTAL

Gramos/persona/da 3,92 3,71 3,61 3,11 2,62 2,67 1,57 1,25 0,96 0,92 0,63 1,71 26,68

% 14,71 13,92 13,54 11,67 9,80 10,01 5,89 4,67 3,61 3,43 2,35 6,39 100,00

Tabla 4.16: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de huevo

HUEVO Huevos fritos Huevos en comidas Huevos duros Claras de huevos Huevos a la copa Yema TOTAL

Gramos/persona/da 16,95 5,63 2,69 1,96 1,44 0,12 28,79

% 58,88 19,57 9,34 6,80 5,00 0,40 100,00

115

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 4.17: Composicin del consumo y relacin porcentual del grupo de salsa y especias
SALSAS Y ESPECIES Sal Salsa de tomate Comino Caldo de vacuno Sopas Limn Aj Limn con sal Ketchup Otros TOTAL Gramos/persona/da 6,14 4,82 2,84 2,23 1,78 1,30 0,75 0,59 0,49 6,78 27,71 % 25,58 20,08 11,82 9,28 7,42 5,40 3,12 2,45 2,05 12,80 100,00

116

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 5 COMPARACIN DE CONSUMO DE ALIMENTOS A TRAVS DE DIETA TOTAL EN LAS CUIDADES DE CHILLN Y SANTIAGO.

Grupos de Alimentos Pan Cereales Legumbres Azcares Leche Productos Lcteos Carne Productos Crnicos Bebidas No Alcoholicas Bebidas Alcoholicas Grasas y Aceites Verduras Frutas Papas Productos del Mar Huevos Salsas y Especies TOTAL

Chilln (2008)a (g/persona/da) 256,1 116,7 30,1 85,6 83.0 60,7 69,0 43,9 553,1 62,0 16,4 149,2 69,9 91,1 26,7 28,8 24,1 1766,4

Santiago (2005)b (g/persona/da) 242,7 83,3 49,8 103,4 175,1 232,0 178,3 36,6 329,8 49,1 38,6 327,3 156,4 137,5 33,1 27,9 38,4 2239,3

a Estudio Actual b Muoz et al., 2005

117

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 6 CURVAS DE CALIBRACIN

Grfico 1
Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0133x + 0,0946 R2 = 0,9924
1,600 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000
0 20 40 60 80 100 120

Grfico 2
1 ,600 1 ,400

Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0141x + 0,0709 R2 = 0,9964

A re a (m V /s )

A re a (m V /s )

1 ,200 1 ,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000

0 20 40 60 80 100 120

concentracion (ppb)

Concentracion (ppb)

Grfico 3
Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0135x + 0,0845 R2 = 0,997
1,600 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000
0 20 40 60 80 100 120

Grfico 4
Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0138x + 0,087 R2 = 0,9959

1,600

A rea (m V/s)

Area (m V/s)

1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000

0 20 40 60 80 100 120

Concentracion (ppb)

Concentracion (ppb)

Grfico 5
Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0129x + 0,1032 R2 = 0,9935
1,600 1,400

Grfico 6
Acrilamida/Metacrilamida y = 0,0133x + 0,0979 R2 = 0,995

1,600 1,400

A re a (m V /s )

1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000

0 20 40 60 80 100 120

A re a (m V /s )

1,200

1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000

0 20 40 60 80 100 120

Concentarcion (ppb)

Concentracion (ppb)

118

___________________________________________________________________Anexos

Concentracin (ppb) 10 25 50 75 100 Intercepto Pendiente

Grfico 1 (rea mV/s) 0,192 0,426 0,780 1,171 1,441 0,071 0,014

Grfico 2 Grfico 3 Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 (rea (rea (rea (rea (rea mV/s) mV/s) mV/s) mV/s) mV/s) 0,192 0,188 0,195 0,194 0,193 0,432 0,449 0,422 0,452 0,442 0,789 0,800 0,789 0,783 0,770 1,141 1,146 1,117 1,133 1,110 1,373 1,429 1,401 1,393 1,349 0,095 0,087 0,084 0,098 0,103 0,013 0,014 0,013 0,013 0,013

119

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 7 PARAMTROS PARA LA VALIDACIN Lmite de decisin (cc).

Grficos 1 2 3 4 5 6 Intercepto (rea mV/s) Pendientes (rea) 0,071 0,014 0,095 0,013 0,087 0,014 0,084 0,013 0,098 0,013 0,103 0,013 Promedio Promedio 0,090 0,013 Desviacin estndar Desviacin estndar 0,011 0,0004

Cc (rea)= Promedio de los interceptos en rea + (2.33 * d. estndar de los interceptos)

cc rea = 0,090+ (2,33* 0,011 )

cc rea = 0,12

Cc (concentracin)= (Cc rea promedio intercepto)/promedio pendiente

(0,12 - 0,090) 0,013

cc (concent.)

= =

cc (concent.) = 2 g / Kg

120

___________________________________________________________________Anexos

Capacidad de deteccin (cc).

Anlisis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Promedio D. Estndar C.V. Pendiente Intercepto 0,077 0,008 0,101 0,013 0,090 rea 0,082 0,075 0,079 0,065 0,073 0,069 0,069 0,070 0,072 0,069 0,077 0,074 0,080 0,079 0,073 0,068 0,085 0,087 0,091 0,092

cc rea = concentracin correspondiente al cca + (1,64* d. estndar de las reas)

cc rea = 0,12 + (1,64 * 0,008)

cc rea = 0,13
cc (concent.)= ( cc rea intercepto)/pendiente
cc (concent.) = ( 0 ,13 0 , 090 ) 0 , 013

cc (concent.) = 3,0

121

___________________________________________________________________Anexos

Precisin y Exactitud
CON ADICIN DE ACRILAMIDA rea ppb (solucin) 925,6 1517,6 895,7 1468,4 970,5 1591,6 X 1525,9 D. Estndar 62,0 Precisin (%) 4,1 Exactitud (%) 95,5

ppm(Alimento) 75,9 73,4 79,6 76,3 3,1

rea 348,9 351,8 353,1 X D. Estndar Precisin (%)

SIN ADICIN DE ACRILAMIDA ppb (solucin) 567,2 572,1 574,1 571,1 3,6 0.63

ppm(Alimento) 28,4 28,6 28,7 28,6 0,2

CON ADICIN ACRILAMIDA DILUDO rea ppb (solucin) ppm(Alimento) 105,949 83464,7 102,106 80298,3 110,341 87083,5 X 83615,5 D. Estndar 3395,1 Precisin (%) 4.060 Exactitud (%) 110.1

83,5 80,3 87,1 83,6 3,4

122

___________________________________________________________________Anexos

Resultados obtenidos en la validacin del mtodo (muestra de pan horneado, con y sin adicin de acrilamida)
Acrilamida Tiempo retencin rea (min) (mV/s) 3.277 925.556 3.283 895.726 3.283 970.500 3.270 351.818 3.263 353.058 3.263 348.855 Metacrilamida Tiempo retencin rea (min) (mV/s) 5.323 51.943 5.410 44.730 5.407 44.741 5.320 51.163 5.297 50.044 5.320 50.146

1 Con adicin 2 Con adicin 3 Con adicin 4 Sin adicin 5 Sin adicin 6 Sin adicin

123

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 8 COMPARACIN DE LA DIETA TOTAL DE CHILE CON DIFERENTES PASES DEL MUNDO (ESPAA, JAPN y GRAN BRETAA)
Chilea Chileb 2005 2008 Grupos de Alimentos Grasas y Aceites 38,6 16,4 Salsas y Especies 38,4 24,1 Azcares 103,4 85,6 Bebidas No Alcohlicas 329,8 553,1 Bebidas alcohlicas 49,1 62,0 Carnes 178,3 69,0 Cereales 83,3 116,7 Productos Crnicos 36,6 43,9 Productos Lcteos 232,1 60,7 Frutas 156,4 69,9 Huevos 27,9 28,8 Leche 175,1 83,0 Legumbres 49,8 30,1 Pan 242,7 256,1 Papas 137,5 91,1 Productos del Mar 33,1 26,7 Verduras 327,3 149,2 Total 2239,4 1766,2
a Muoz et al., 2005 b Estudio Actual c Urieta et al., 1996 d Sasamoto, 2005 e Ysart, 1999

Espaac 1991 45,0 34,4 198,2 243,1 117,9 61,7 45,3 57,6 377,0 40,9 293,7 26,7 121,7 90,3 89,3 159,0 2001,8

Japnd 2003 19,0 31,0 600,0 108,0 239,5 116,0 143,0 73,0 79,0 157,0 1565,5

Gran Bretaae 1994 29,0 67,0 91,5 52,6 45,0 10,0 44,0 57,0 65,0 16,0 284,0 2,0 110,0 133,0 13,0 110,0 1129,1

124

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 9 CLCULOS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIN DE ACRILAMIDA [ppb] (ng/g ug/g) EN LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS EN DIETA TOTAL DE LA CUIDAD DE CHILLN Los ejemplos de clculos se harn para a partir del grupo salsas y especies concentracin del elemento en base hmeda. Tabla 8.1: Valores obtenidos en el grupo salsas y especies para el clculo de concentracin de acrilamida Promedio Promedio Concentracin Muestras Nomenclatura Duplicado (ng/g) I1 I II III I2 II1 II2 III1 III2 725,23 1083,83 270,65 0,00 0,00 0,00 0,00 135,33 904,53 346,62 0,35 Muestras (ng/g) Grupo (ng/g) (ug/g)

Paso 1: se calcula el promedio de los valores obtenido de cada muestra:

Promedio muestras [ng g ] =

725,23 + 1083,8[ng g ] = 904,53 [ng g ] 2

125

___________________________________________________________________Anexos

Paso 2: Se calcula el promedio del Grupo (salsas y especies):

Promedio grupo [ng g ] =

904,53 + 135,33 + 0,00[ng g ] = 346,62 [ng g ] 3

Paso 3: Se Transforma la concentracin de ng/g a ug/g:

Concentracin de Acrilamida en el grupo [ng g ] =

346,62[ng / g ] = 0,35 [ug g ] 1000

126

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 10 CLCULOS PARA DETERMINAR LA INGESTA DE ACRILAMIDA [ug/persona/da], A TRAVS DE UN GRUPO DE ALIMENTOS.

Para determinar la ingesta del elemento a partir de la frmula:

[ug [ng [ Ingestade Acrilamida / persona da] = concentrac de Acrilamida g]* dieta tpicag da] / in

Ejemplo para grupo salsas y especies:

Datos: Concentracin acrilamida (b.h): 346,62 [ng/g] Dieta de salsas y especies por cada persona: 24,1 [g/persona/da]

Ingesta de AA

(Salsas y Especies)

base hmeda = 346,62 [ng g ]* 24,1[g / persona / da ]

= 8353,542[ng persona / da ]
8353,542[ng / persona / da ] = 8,35ug / persona / da 1000

127

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 11 ANLISIS DE VARIANZA SIMPLE (ANOVA) CON RESPECTO A LA CONCENTRACIN DE ACRILAMIDA EN ALIMENTOS Tabla 11.1: ANOVA para concentracin de acrilamida segn grupo de alimento Anlisis de la Varianza -------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente Sumas de cuadrado G.L Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------Entre grupos 3,59929 exp 6 16 2,24956 exp 6 10,46 0,0000 Intra grupos 7,31403 exp 6 34 215119,0 -------------------------------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 4,33069 exp 7 50 -------------------------------------------------------------------------------------------------------Conclusin: HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA LOS DISTINTOS GRUPOS DE

KRUSKAL-WALLIS

(Anlisis

No

Paramtrico)

con

respecto

la

concentracin de acrilamida en los distintos grupos de alimentos ANOVA no paramtrico de Kruskal-Wallis para la concentracin de acrilamida para determinar si existe diferencia entre las medianas de cada grupo de alimentos en la ciudad de Chilln.

128

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 11.2: Contraste de Kruskal-Wallis para la concentracin Acrilamida segn Grupo de alimento

----------------------------------------------------------------------------------Grupo alimento Tamao muestral Rango Promedio ----------------------------------------------------------------------------------Alios 3 35,8333 Azucar 3 20,5 B. AL. 3 20,5 B. No AL. 3 35,1667 Carnes 3 20,5 Cereales 3 28,0 Frutas 3 20,5 GyA 3 20,5 Huevos 3 20,5 Lacteos 3 20,5 Leche 3 20,5 Legumbres 3 20,5 Pan 3 20,5 Papas 3 49,0 Pes y Mar. 3 20,5 Prod. Carnicos 3 20,5 Verduras 3 48,0 ----------------------------------------------------------------------------------Estadstico = 40,928 P-valor = 0,000569023

129

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 12 ANLISIS DE VARIANZA SIMPLE (ANOVA) CON RESPECTO A LA INGESTA DE ACRILAMIDA EN LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS Tabla 12.1: ANOVA para ingesta de acrilamida segn grupo de alimento Anlisis de la Varianza -------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente Sumas de cuadrado G.L Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------Entre grupos 490901,0 16 30681,3 9,77 0,0000 Intra grupos 106721,0 34 3138,87 -------------------------------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 597623,0 50 ------------------------------------------------------------------------------------------------------Conclusin: HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

KRUSKAL-WALLIS (Anlisis No Paramtrico) con respecto a la ingesta de acrilamida en los distintos grupos de alimentos ANOVA no paramtrico de Kruskal-Wallis para la ingesta de acrilamida para determinar si existe diferencia entre las medianas de cada grupo de alimentos en la ciudad de Chilln.

130

___________________________________________________________________Anexos

Tabla 12.2: Contraste de Kruskal-Wallis para la ingesta acrilamida segn grupo de alimento ----------------------------------------------------------------------------------Grupo alimento Tamao muestral Rango Promedio ----------------------------------------------------------------------------------Alios 3 34,8333 Azucar 3 20,5 B. AL. 3 20,5 B. No AL. 3 37,1667 Carnes 3 20,5 Cereales 3 27,6667 Frutas 3 20,5 GyA 3 20,5 Huevos 3 20,5 Lacteos 3 20,5 Leche 3 20,5 Legumbres 3 20,5 Pan 3 20,5 Papas 3 48,0 Pes y Mar. 3 20,5 Prod. Carnicos 3 20,5 Verduras 3 48,3333 ----------------------------------------------------------------------------------Estadstico = 40,6804 P-valor = 0,00061888

131

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 13 PORCENTAJE DE HUMEDAD POR GRUPOS DE ALIMENTOS Tabla 13.1: Porcentaje de humedad de los distintos grupos de alimentos
Grupo de Alimentos % Humedad 21,68 42,93 61,75 6,68 87,79 56,69 58,84 57,87 92,6 96,45 22,8 85,12 85,12 74,53 71,58 70,93 32,66

Pan Cereales Legumbres Azucares Leche Productos Lcteos Carnes Productos Crnicos Bebidas No Alcohlicas Bebidas Alcohlicas Grasas y Aceites Verduras Frutas Papas Pescados y Mariscos Huevos Salsas y Especias

132

___________________________________________________________________Anexos

Anexo 14 ANLISIS ESTADSTICO PARA MEDIAS DE LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS Para la determinacin de la diferencia significativa entre las medias de los distintos grupos de alimentos se aplico el test de tukey para identificar los grupos que presentan dicha diferencia.

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey C oncentra cion Acrila m ida 4200 3200 2200 1200 200 -800
Huevos Pes cados y M aris cos Az ucar G rasas y A ceites Lac teos Carnes F rutas Lec he Pan Cereales Papas Alios Legum bres Bebidas Alc oholic as Bebidas no Alc oholic Productos C arnic os Verduras

Alimentos

Figura 14.1 Tukey HSD con un 95% de confianza para el promedio de concentracin de acrilamida (ng/g) en base hmeda para los distintos grupos de alimentos.

133

___________________________________________________________________Anexos

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

510
I n g e s ta A c rila m id a

410 310 210 110 10

B e b i d a s n o A lc o h o li c B e b i d a s A l c o h o l ic a s P e s c a d o s y M a ris c o s P ro d u c t o s C a rn i c o s G ra s a s y A c e it e s

-90
A lio s A z uc a r

C e re a le s

F ru ta s

L a c te o s

C a rn e s

P a pa s

L e g u m b re s

Alimetos

Figura 14.2 Tukey HSD con un 95% de confianza para el promedio de ingesta de acrilamida (ng/g) en base hmeda para los distintos grupos de alimentos.

134

V e rd u ra s

H u ev os

L ec he

Pan