SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CARNICOS

MANUAL DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

DERIVADOS.

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MANUAL DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

DERIVADOS.
TABLA DE CONTENIDO.

INTRODUCCIÓN

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
2. ESTADO DE COLOR
3. CALIBRACION.
4. CONSISTENCIA
5. DETERMINACION DE pH
6. ACIDEZ TITULABLE
7. AZUCARES POR REFRACTOMETRIA
8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
9. EXTRACTO SECO TOTAL.
.

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INTRODUCCIÓN.

Los siguientes métodos de análisis físico-químico permiten verificar la calidad de productos

derivados de frutas y hortalizas y ha estos como materias primas. Los resultados de cada prueba
realizada deben confrontarse frente a los límites establecidos por los decretos y normas técnicas
específicas para este caso. En caso de que la muestra analizada no cumpla con uno o varios de
los requisitos establecido por los decretos o normas técnicas, se rechaza el lote completo, si
excite discrepancia en los resultados, se repite el análisis, si se presentan resultados similares,
es motivo para rechazar el lote, el ingreso de las muestras para análisis es como mínimo una (1)
libra.

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1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

La muestra a analizar debe ser representativa y uniforme. La manipulación de esta debe ser
mínima y debe ser macerada de ser necesario, la muestra debe mantenerse en un lugar seco o
refrigerada para evitar el deterioro de la misma y si posee algún tipo de envolturas deben
retirarse antes del análisis.

2. CARACTERÍSTICAS Y ESTADO DE COLOR

Las muestras para análisis se deben clasificar según sus características físicas por estado de
madurez, uno de los métodos mas usados es la comparación con tablas de color. Las cuales se
pueden encontrar en las respectivas normas técnicas.

3. CALIBRACION.
A la muestra se le debe realizar medidas de diámetro, axiales y ecuatoriales las cuales se
realizan con un calibrador especial para el caso, adicionalmente se realiza clasificación por peso
por medio una gramera y por peso específico mediante por medio del método de
desplazamiento volumétrico, el cual se explica a continuación: limpie y seque muy bien la
muestra, en un beaker de 1000mL agregue 600mL de agua. Sumerja la muestra y señale el
volumen desplazado, complete el volumen con una probeta hasta llegar a la señal, anoté el
volumen de la probeta y divida el valor de peso de la muestra entre este volumen para obtener
el peso especifico.

4. CONSISTENCIA
La consistencia de la pulpa se realiza por medio de un penetromentro especial para frutas, esta
determinación se debe realizar en diferentes puntos de la fruta y se debe retirar la cáscara de
esta para realizar la medición.

5. DETERMINACION DE pH
El pH se determina mediante un pHmetro calibrado entre pH 4 y 12 para obtener una medición
más exacta del pH, la determinación se realiza a un extracto puro de la fruta o se mide
directamente de esta con papel indicador.

6. ACIDEZ TITULABLE
Se toman 1 o 2mL de extracto de la muestra, se agrega un poco de agua destilada de ser
necesario para facilitar la agitación y se valoran con la disolución de hidróxido sódico 0.1N en
presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína al 1% en etanol hasta la aparición de una
coloración rosa persistente durante unos segundos.

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% de acido cítrico = VT x 0.006 x 100

Pm

VT = Volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastado en la titulación.

0.006 = equivalentes gramos de acido cítrico por 1mL de Hidróxido de Sodio 0.1N
Pm = Peso en gramos o Volumen en mililitros de la muestra.

7. AZUCARES POR REFRACTOMETRIA

Se determina por medio de un refractómetro especial para frutas depositando uniformemente
unas gotas de extracto de la muestra por todo el lente del refractómetro. El resultado se expresa
como grados brix o porcentaje de sólidos solubles totales.

8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si esta caliente se deja enfriar en un desecador por
5min Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 1
h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de humedad.

% de humedad = PM – (P2 – P1) x 100

PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

9. EXTRACTO SECO TOTAL O SÓLIDOS TOTALES.

Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si esta caliente se deja enfriar en un desecador por
5min Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 3
h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de extracto seco.

% de extracto seco = P2 – P1 x 100

PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

Si ya se realizo la determinación de humedad, no se realiza el anterior procedimiento y se

realiza el cálculo siguiente:

% de extracto seco = 100% - % de humedad

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