Recibido 28/06/2016, Aceptado 22/08/2016, Disponible online 31/08/2016

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS E

IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
UNA CAFETERÍA UNIVERSITARIA

Jennifer Gaviria Giraldo, M.Sc1; Eduardo Javid Corpas Iguarán, Ph.D2*

1Programa de Bacteriología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Católica de
Manizales, carrera 23 No. 60-63, A.A. 357, Manizales, Colombia.
2Instituto de Investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial, Universidad
Católica de Manizales, carrera 23 No. 60-63, A.A. 357, Manizales, Colombia.
*Corresponding author: ecorpas@ucm.edu.co

RESUMEN

Antecedentes. Las actividades de elaboración de alimentos deben ser desarrolladas

en condiciones que garanticen la generación de productos inócuos, siguiendo las
especificaciones legislativas de cada país. Objetivo. El estudio realizado se
fundamentó en la evaluación y mejora de las condiciones higiénico-sanitarias y la
implementación de un programa de limpieza y desinfeción (L y D) y de capacitación de
manipuladores en la cafetería de la Universidad Católica de Manizales (UCM).
Método. Se aplicó la herramienta de encuesta para establecer el nivel de cumplimiento
del perfil sanitario en la cafetería, además de la evaluación de diversos desinfectantes,
geles y jabones, en términos de eficacia antimicrobiana, tanto a nivel in vitro con
diferentes cepas, como en las superficies de elaboración de los alimentos donde se
encuentran diversas poblaciones microbianas. Igualmente, se realizaron análisis
microbiológicos a los alimentos elaborados en la cafetería y se implementó un
programa de capacitación de los manipuladores que incluía el monitoreo periódico de
las condiciones de salud del manipulador. Resultados. Luego del perfil sanitario inicial,
se realizaron actividades de mejora mediante las cuales, se obtuvo un perfil sanitario
con mayor nivel de cumplimiento de las especificaciones sugeridas por la respectiva
regulación. En cuanto a la evaluación de los desinfectantes, se identificó que tanto a
nivel in vitro como in situ, el amonio cuaternario (1000 ppm) tenía una eficacia
destructiva del 100%. Inicialmente, algunos alimentos listos para el consumo, como la
fruta picada presentaron contaminación con coliformes totales, mientras los alimentos
de mayor manipulación tuvieron recuentos altos de S. aureus. Posterior a la
implementación de los programas de capacitación y de L y D, los recuentos de las
poblaciones monitoreadas estuvieron dentro de los límites permitidos por la respectiva
legislación. Conclusión. El mejoramiento en el perfil sanitario de la cafetería de la
UCM se fundamentó en los avances de los programas de disposición de residuos, L y
D, así como las prácticas de desinfección y condiciones de manipulación de los

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alimentos. Además, se seleccionó el amonio cuaternario como el desinfectante
apropiado para el programa de L y D.
Palabras clave: Análisis microbiológico, capacidad desinfectante, inocuidad de los
Alimentos, vigilancia Sanitaria.

ABSTRACT

Background. The food processing activities should be developed under conditions that
ensure the generation of safe products, following the legislative specifications of each
country. Objective. The study was based on the evaluation and improvement of
sanitary conditions and implementation of the cleaning and disinfection program (C &
D) and the food handler training program in the coffee shop at the Catholic University
of Manizales (UCM). Method. The survey tool was used to establish the level of
compliance of the health profile in the coffee shop, in addition to the evaluation of
various disinfectants, gels, and soaps, in terms of antimicrobial efficacy, both in vitro
with different isolates as in processing surfaces of the foods where there are several
microbial populations. In addition, microbiological analyzes were performed to the
processed foods in the cafeteria and a training program for food handlers was
implemented, which included the periodic monitoring of the health conditions of the
food handlers. Results. After the initial sanitary profile, improvement activities were
conducted, through which, a health profile was obtained with higher levels of
compliance of the suggested specifications from the respective regulation. As for the
evaluation of disinfectants, was identified that both in vitro and in situ quaternary
ammonia (1000 ppm) had a destructive efficiency of 100%. Initially, some ready to eat
foods, such as chopped fruits showed contamination with total coliforms, while the
foods with more manipulation had higher counts of S. aureus. After to the
implementation of the capacitation and C & D programs, the counts from the analyzed
populations were within of the suggested limits by the related regulation. Conclusion.
The improvement in the health profile of the coffee shop at the UCM was based on the
advances of the waste disposal programs, C & D, as well as disinfection practices and
conditions of handling of the food. Furthermore, the quaternary ammonia was selected
as the appropriate disinfectant for the C & D program.
Keywords: Disinfectant capacity, food safety, health surveillance, microbiological
analysis.

I. INTRODUCCION las necesidades del consumidor,

Desde inicios de la decada de
1980s la industria de manufactura de
alimentos ha asumido mayor conciencia
respecto de la importancia de satisfacer
incluyendo su salud (Parra-López et al.,
2016). En el caso de los restaurantes, el
uso per cápita se ha incrementado
significativamente debido a la tendencia
actual de consumo fuera de casa

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(Soriano et al., 2002).
Consecuentemente, se ha promovido el
desarrollo de estrategias para minimizar
la posibilidad de ocurrencia de
enfermedades transmitidas por
alimentos (Jiménez-Pichardo et al.,
2016). Un factor estimulante para las
empresas es que los niveles superiores
de cumplimiento pueden ser incluidas
como herramientas de mercadeo para
reflejar la responsabilidad de la
empresa con el consumidor (Parra-
López et al., 2016). Los referentes
enunciados reflejan la relevancia que
ha cobrado el uso de apropiadas
prácticas higiénico sanitarias en las
actividades de elaboración de
alimentos.
Las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) son
consideradas un problema de salud
pública, debido al incremento de los
peligros biológicos presentes en los
alimentos que se consumen a diario
(Havelaar et al., 2010). La
contaminación de los alimentos con
microorganismos capaces de producir
ETA se puede dar en cualquier etapa de
producción, “Desde el campo hasta la
mesa” lo cual implica diversas fuentes
de contaminación. Según un estudio
realizado por la OMS, los niños a nivel
mundial son los que corren mayor
riesgo de morir por una ETA, cerca de
125.000 mueren cada año y 1 de cada
10 personas enferman por consumir
alimentos contaminados dando como
resultado la muerte anual de cerca de
420.000 personas (OMS, 2015).
Los principales agentes
considerados como causantes de la
contaminación de los alimentos y a su
vez productores de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) son:
Salmonella spp, Escherichia coli
enterohemorrágica serotipo O157:H7,
Listeria monocytógenes,
Staphylococcus coagulasa positiva,
Bacillus cereus entre otros (Ray &
Bhunia, 2010).
En Colombia, la implementación
de las prácticas higiénico-sanitarias, así
como las actividades gubernamentales
de vigilancia y control se efectuan a
partir de la resolución 2674 (Ministerio
de Salud y Proteccion Social, 2013),
que a su vez constituye una
actualización del decreto 3075
(Ministerio de Salud y Proteccion
Social, 1997). El mejoramiento de las
prácticas higiénico sanitarias
comúnmente inicia con la aplicación del
perfil sanitaro para establecer las
deficiencias en los programas de
control. Estas limitaciones contribuyen
a la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs)
(Klose et al., 2010), cuyo promedio
anual en el país es de 11.783 casos,
siendo los niños y adultos mayores la
población más afectada (Instituto
Nacional de Salud, 2015). Además,
estos eventos de alteración de la salud
pública generan detrimento de la
imagen de las empresas y en algunos
casos pérdidas económicas por las
demandas impuestas por parte de los
consumidores afectados.
Además de la aplicación del perfil
sanitario, es de particular cuidado la
implementación y correcta aplicación
del programa de limpieza y
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desinfección, principalmente para
empresas en las que se genera
acumulación de materia orgánica y
microorganismos a partir de las
superficies de contacto con el alimento
(Wildbrett, 2006; Jiménez-Pichardo et
al., 2016). En estas superficies, algunos
microorganismos se multiplican y
colonizan mientras otros sobreviven sin
aumentarse en número (Martin ́ -Espada
et., 2014). Comúnmente se emplean
sales de amonio cuaternario por su
efectividad frente a un amplio espectro
de microorganismos y peróxido de
hidrógeno (H2O2) debido a que no es
tóxico en bajas concentraciones
(Fernandes et al., 2011).
El estudio realizado se basó en la
evaluación y mejoramiento de las
condiciones higienico–sanitarias de la
cafetería de la Universidad Católica de
Manizales (UCM), teniendo en cuenta
las especificaciones de la resolución
2674 de 2013, haciéndo énfasis en la
evaluación in vitro e in situ de los
agentes utilizados en el programa de
limpieza y desinfección.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación.
El estudio se realizó en la
cafetería de la Universidad Católica de
Manizales (Colombia), la cual presta
sus servicios a los docentes,
administrativos y estudiantes de esta
institución.
Tipo de Estudio.
Se efectuó un estudio de corte
descriptivo y exploratorio en el cual se
identificaron deficiencias higiénico
sanitarias en las áreas de preparación
de alimentos, se evaluó la capacidad de
los desinfectantes utilizados para
seleccionar el más apropiado, se
implementó el programa de
capacitación de manipuladores y se
monitorearon diferentes poblaciones
microbianas en los alimentos
procesados.
Evaluación del perfil sanitario
en la cafetería de la UCM.
A través de la metodología
propuesta en la resolución 2674 de
2013 y los formatos para realizar un
perfil sanitario del INVIMA, se evaluaron
las condiciones higiénico – sanitarias de
la cafetería de la UCM (instalaciones
físicas, prácticas de higiene del
personal manipulador y programas pre-
requisitos para la implementación de las
BPM) antes y después de la
implementación del programa de
limpieza y desinfección. Además se
evaluaron los procesos y condiciones
de fabricación de los alimentos.
Programa de limpieza y
desinfección en la cafetería de la
UCM.
Inicialmente se realizó la
validación in vitro de los desinfectantes
a utilizar y posteriormente, estos
desinfectantes fueron evaluados en las
superficies a utilizar. Finalmente, se
elaboró un manual con los
procedimientos necesarios para el
cumplimiento de los requisitos del
programa de limpieza y desinfección,
teniendo en cuenta los resultados
obtenidos en las evaluaciones
realizadas a los desinfectantes.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -65
 Procedimiento para el análisis in
vitro de la capacidad desinfectante. Se
utilizaron las cepas Escherichia coli –
ATCC 8739, Staphylococcus aureus –
ATCC 6538, Pseudomona aeruginosa –
ATCC 9027, Aspergillus brasiliensis –
ATCC 16404, Bacillus subtilis – ATCC
6538 y Salmonella – ATCC 6539. Estas
cepas ATCC fueron desarolladas en
caldo BHI a 35 ± 2 ºC durante 24 horas.
Luego, el inóculo desarrollado fue
estandarizado a una concentración de
105 a 106 microorganismos / ml
mediante un espetrofotómetro.
Posteriormente, se adicionaron
simultáneamente 0,5 ml de la
suspensión de microorganismos y 5 ml
del desinfectante a evaluar, en la
concentración de trabajo. A partir del
tubo con la suspensión microbiana y el
desinfectante, se realizó una siembra
en profundidad de 1 ml en cajas con
Agar Tripticasa de Soya, en los tiempos
0, 5, 10, 15, 30 y 60 minutos. Las cajas
fueron incubadas a 37 °C durante 48
horas. El crecimiento microbiano,
independiente del número de colonias
desarrolladas, constituyó evidencia de
la ineficiencia del desinfectante en el
tiempo de análisis respectivo. Además,
para cada prueba se realizó un control
positivo con cada cepa ATCC sin
adición de desinfectante y un control
negativo utilizando el desinfectante sin
la adición del microorganismo.
Procedimiento para el análisis de
la capacidad desinfectante en la
superficie de equipos y utensilios.
Utilizando un escobillón humedecido
con caldo letheen estéril, se realizó el
muestreo de cada superficie en un area
de 10 x 10 cm2, antes y después de la
limpieza y desinfección con los
desinfectantes evaluados. Posterior a la
toma de muestra, cada escobillón fue
colocado en un tubo que contenía 5 ml
de caldo letheen estéril y transportado
inmediatamente al laboratorio.
Utilizando una cámara de flujo laminar,
se adicionó 0,1 ml de cada muestra en
la superficie de cajas con agar Plate
Count para el crecimiento de mesófilos
aerobios, YGC para mohos y levaduras
y Cromocult para coliformes totales y
Escherichia coli, utilizando
temperaturas y tiempos de incubación
de 37 °C durante 48 horas, 25 ºC
durante 5 días y 37 ºC durante 48 horas,
respectivamente. Posterios al tiempo de
incubación se realizó el recuento de
UFC/cm2.
Análisis microbiológico de
alimentos.
Para la obtención de la muestra
se realizaron muestreos aleatorios de
los 12 alimentos elaborados en la
Cafetería de la Universidad Católica de
Manizales (UCM), a los cuales se les
realizaron 6 repeticiones, una por mes.
Los alimentos que se analizaron fueron:
almuerzos, desayunos, arepas con
carne, pasteles rellenos de pollo,
salchicha y queso, hawaiano entre
otros. Las muestras fueron
transportadas en bolsas
herméticamente cerradas al laboratorio
de microbiología de Alimentos del
instituto de Investigaciones en
Microbiología y Biotecnología
Agroindustrial (IMBA) en el cual se llevó
a cabo el análisis correspondiente. Para
el análisis de las muestras se utilizaron
las técnicas recomendadas y avaladas
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -66
por International Commission on
Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF, 2000).
Análisis microbiológico de
manipuladores.
Para el frotis de garganta con
cultivo se le pidió al manipulador que
inclinara la cabeza hacia atrás y con la
boca lo más grande posible, se
introdujo el hisopo de algodón estéril y
se procedió a frotarlo contra la pared
posterior de la garganta, sobre las
amígdalas y se continuó con la siembra
en agar Baird Parker con el que se
determinó la presencia de
staphylococcus coagulasa positiva
después de 24-48 horas de incubación
a 37 °C +/- 2 °C, este procedimiento se
realizó dos veces en el año (Koneman
& Allen, 2008).
Para la determinación de
parásitos intestinales se realizó el
análisis de coprológicos seriados
durante tres días y una vez cada 6
meses durante un año, para la
observación microscópica de la
muestra se utilizó solución salina al
0.85% y lugol parasitológico, también
se determinó las características
macroscópicas de las heces (Prats,
2005).
Una vez por semestre durante un
periodo de un año, se realizó el análisis
de KOH de uñas, el cual consistió en
toma de la muestra del borde de ésta, y
con la ayuda de un bisturí estéril se
raspó y se recolectó en cajas de Petri
pequeñas debidamente rotuladas para
su posterior análisis microscópico. Se
transfirió la muestra a un porta objetos
y se le adicionó Hidróxido de potasio al
10% el cual se cubrió con un
cubreobjetos y se realizó el análisis
microscópico en búsqueda de
estructuras fúngicas (Koneman & Allen,
2008).
Capacitación a manipuladores
de alimentos.
Los manipuladores de alimentos
de la Cafetería de la UCM recibieron 4
jornadas de capacitación en el
programa de capacitación bajo los
lineamientos del Decreto 3075 de 1997
y su actualización la resolución 2674 de
2013, en el cual se abordó la siguiente
temática como se manifiesta en la tabla
1.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -67
Tabla 1. Temáticas de la Capacitación a los Manipuladores de Alimentos.
TEMAS SUBTEMAS

 Alimento.
 Características de calidad de un alimento
CONCEPTOS  Qué es manipular
 Clasificación de un alimento
 Higiene de los alimentos
 Seguridad y vida útil
 Enfermedades transmitidas por los alimentos
 Obligación Legal
ETAS  Qué son los microorganismos
 Grupos y clasificación de los microorganismos
 Parásitos
 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Levaduras
MANIPULACIÓN DE  Cómo y con qué se contaminan los alimentos
LOS ALIMENTOS  Cómo prevenir la contaminación
 Métodos de conservación
 Qué es limpieza
 Qué es desinfección
PLAN DE  Qué es higienización
SANEAMIENTO  Programa de saneamiento
 Control de plagas
 Programa de residuos sólidos
 Edificaciones e instalaciones
 Equipos y utensilios

III. RESULTADOS Y procedimientos de elaboración de

DISCUSIÓN
Evaluación del perfil sanitario
en la cafetería de la UCM. Se
realizaron dos perfiles sanitarios con
intervalo temporal de un año (al inicio y
al final del estudio). El perfil inicial
permitió evidenciar el incumplimiento en
requisitos, entre ellos, la ausencia de
barreras para roedores y condiciones
de hermeticidad. Además, la pintura se
encontró desprendida y en el techo se
observaron signos producidos por
condensación del vapor de agua
producto de las actividades de cocción
de alimentos. Igualmente, los
alimentos no se llevan a cabo en
condiciones que reduzcan la posibilidad
para la presentación de eventos de
contaminación cruzada y no existía el
programa de limpieza y desinfección
para la disminuir del riesgo de
proliferación de microorganismos. Así
mismo, los manipuadores de alimentos
efectuaban prácticas inapropiadas en el
lavado de sus manos y uso de
elementos de protección y no se
contaba con un plan de capacitación de
acuerdo a la actual legislación. En
cuanto a las materias primas, se
evidenciaron prácticas inapropiadas
como su almacenamiento en el piso,

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donde eran accesibles a se
contaminadas por plagas.
Un año después, se realizó la
segunda auditoria para verificar las
condiciones en las que está
funcionando la cafetería de la UCM.
Durante el recorrido realizado por las
instalaciones se encontraron cambios
notorios, entre ellos: la secuencia lógica
empleada en los procesos de
producción, el cumplimiento con las
especificaciones de los techos y
paredes de las áreas, la correcta
implementación del programa de
residuos sólidos, las transformaciones
físicas que facilitaron la hermeticidad de
las áreas del proceso, la adopción de
lámparas con protección contra
rupturas, el uso exclusivo de lockers y
la indumentaria adecuada para el
personal de la cafetería. Con relación a
los manipuladores de alimentos, el
programa de capacitación
implementado y la colocación de avisos
derivaron en el mejoramiento de las
prácticas higiénicas y uso adecuado de
su indumentaria. Además, se verificó el
almacenamiento adecuado e excepto A. brasiliensis, para el cual no
independiente de materias primas,
involucrando el uso de estibas y demás
condiciones tendientes a evitar la
contaminación con cualquier tipo de
plaga.
A través de las auditorías
realizadas a la cafetería de la UCM se
constató el mejoramiento del perfil
sanitario, de acuerdo con los requisitos
estipulados en el decreto 3075 de 1997
y su respectiva actualización
establecida en la resolución 2674 de
2013. Es importante destacar el
compromiso gerencial durante la fase
de ejecución del estudio, factor que
contribuyó de manera determinante en
el mejoramiento del cumplimiento de los
requisitos emanados por la regulación
en cuestión.
Programa de limpieza y
desinfección en la cafetería de la
UCM. Inicialmente, se realizó la
evaluación in vitro de los
desinfectantes, geles y jabones
antibacteriales mediante la prueba de la
capacidad desinfectante. El amonio
cuaternario, desinfectante comercial y
el jabón antibacterial familia fueron los
de mayor eficiencia contra las cepas
evaluadas. Por el contrario, el H2O2 al
0.5% fue el componente de menor
eficiencia, teniendo en cuenta que
permitió crecimiento de todos los
microorganismos desde el tiempo 0',
hubo crecimiento en los tiempos
evaluados. El microorganismo con
mayor crecimiento a lo largo de los
ensayos de evaluación de la capacidad
desinfectante fue B. subtilis, puesto que
solo el amonio cuaternario y el
desinfectante comercial imposibilitaron
su crecimiento en el tiempo 0' (Tabla 2).
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -69
Tabla 2. Evaluación in vitro de la capacidad desinfectante de productos antimicrobianos frente a
diferentes cepas.
Amonio cuaternario (1000 ppm)
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 0 0 0 0 0 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Pentaquat
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
H2O2 al 3 %
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 56 13 15 0 0 0
E. coli 18 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 203 37 70 0 0 0
H2O2 al 0.5 %
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 620 754
E. coli > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000
P. aeruginosa > 1000 > 1000 454 286 > 1000 > 1000
S. enteritidis 100 53 23 1 1 0
S. aureus > 1000 > 1000 620 430 0 542
Famiclean
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 47 15 1 3 0 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 6 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Desinfectante comercial
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 0 0 0 0 0 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Jabón antibacterial familia
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -70

 B. subtilis 1 0 0 0 0 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Jabón antibacterial Kimberly
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 5 0 0 10 5 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Gel antibacterial Kimberly
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 0 0 0 0 0 0
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000 > 1000
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0
Gel antibacterial Scott
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis 142 151 > 1000 139 > 1000 142
E. coli 0 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 1 0 1 0 0 0
Gel antibacterial Familia
Cepas evaluadas T 0' (UFC) T 5' (UFC) T 10' (UFC) T 15' (UFC) T 30' (UFC) T 60' (UFC)
A. brasiliensis 0 0 0 0 0 0
B. subtilis > 1000 0 0 0 0 0
E. coli 106 0 0 0 0 0
P. aeruginosa 0 0 0 0 0 0
S. enteritidis 0 0 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0 0 0

Posterior a la evaluación in vitro, poblaciones microbianas evaluadas,

se determinó el porcentaje de eficacia
frente a diversas poblaciones
microbianas, de los cuatro
desinfectantes con mayor capacidad
antimicrobiana, los dos jabones y tres
geles antibacteriales, en la superficies
de la cafetería (Tabla 3). El amonio
cuaternario en una concentración de
1000 ppp fue el único agente que
permitió la eliminación total de las
seguido del gel antibacterial Scott.
Además, el desinfectante comercial, el
jabón antibacterial familia y el gel
antibacterial Kimberly tuvieron
eficiencias menores al 60% en la
eliminación de mohos y levaduras. Los
resultados del análisis in vitro y las
eficiencias obtenidas a partir de las
pruebas realizadas en la superficies de
la cafetería fueron tenidas en cuenta

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -71

para la selección de los antimicrobianos
a utilizar dentro del programa de L y D.

Tabla 3. Nivel de eficacia de los agentes antimicrobianos evaluados.

Mesófilos Coliformes Mohos y
Desinfectante aerobios (%) totales (%) levaduras (%)
Amonio cuaternario (1000 ppm) 100 100 100
Desinfectante Comercial 100 96.6 53,8
Pentaquat 99.68 98 82.5
Famiclean 100 100 66.6
Jabón Antibacterial Familia 98.2 15.4 50
Jabón Antibacterial Kimberly 26.7 100 100
Gel Antibacterial Scott 96.8 100 100
Gel Antibacterial Familia 91.7 100 75
Gel Antibacterial Kimberly 93.4 78.9 33.3

Los resultados obtenidos a partir que en presencia de H2O2 mostraron

de la evaluación de diferentes
antimicrobianos tuvieron algunas
diferencias respecto a los reportados en
estudios previos. A pesar de que el
desinfectante a base de sales
cuaternarias de amonio fue uno de los
de mayor eficacia antimicrobiana, el
pentaquat permitió el desarrollo de
colonias de B. subtilis en todos los
tiempos evaluados, aspecto
contradictorio con un estudio anterior,
en el cual se demostró eficacia de este
tipo de compuestos frente a bacterias
gram positivas (Wildbrett, 2006;
Taboada et al., 2007).
Además de los amonios
cuaternarios, el H2O2 fue otro de los
desinfectantes evaluados. Entre las dos
concentraciones utilizadas, este
compuesto tuvo mayor eficiencia frente
a la mayoría de cepas cuando se utilizó
al 3%, mientras al 0.5% solo tuvo
eficacia frente al moho A. brasiliensis.
Además, los únicos microorganismos
crecimiento en tiempos superiores a 0'
fueron B. subtilis y S. aureus, debido a
que tienen la capacidad de producir
catalasa, para degradar el compuesto
en mención (Klose et al., 2010). Se ha
reportado que la destrucción de
esporas de B. subtilis requiere de dosis
de H2O2 superiores a las utilizadas en el
presente estudio (Fernandes et al.,
2011). Una alternativa de uso empleada
es la aplicación de H2O2 en estado de
vapor, que comparado con su estado
líquido, produce una oxidación más
intensa de los microorganismos blanco
(Malik et al., 2013). Se han obtenido 4
reducciones decimales de B. subtilis
mediante la aplicación de 28% de H2O2
a 60 ºC en 8 segundos, lo que muestra
la eficacia del agente en estado de
vapor (Fernandes et al., 2011).
En el caso del jabón Kimberly, su
presencia inhibió a todos
microorganismos, excepto B. subtilis.
Estos resultados son contradictorios

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -72

respecto de la indicación de la ficha
técnica, en la cual se denota su eficacia
sobre microorganismos esporulados
como B. cereus. Adicionalmente, es
pertinente tener en cuenta los efectos
del entrenamiento personal, dado que
se ha demostrado la influencia del
programa de capacitación y el
conocimiento de higiene y microbiología
de alimentos sobre la disminución de
eventos de contaminación en las areas
de preparación de los productos
(Soriano et al., 2002). Así mismo, la
inclusión de estrategias como el uso de
agua electrolizada neutra o alcalina
para evitar la adhesión de bacterias a
superficies de elaboración de alimentos
constituye una alternativa para mejorar
la desinfección de las superficies
(Jiménez-Pichardo et al., 2016).
Análisis microbiológico de
alimentos. De los 12 alimentos
recolectados para análisis en los 6
Figura 1. Recuento de microorganismos en fruta picada.
Como se evidencia en la gráfica
los Coliformes totales en la fruta picada
fueron los microorganismos con mayor
prevalencia presentando un recuento
muestreos ninguno tuvo recuento para
Mohos y Levaduras, Esporas de
Clostridium sulfito reductor, presencia
de Salmonella spp y Listeria
monocytogenes.
Microorganismos como los
Coliformes totales tuvieron una
frecuencia de presentación en todos los
alimentos analizados del muestreo #1
al muestreo #5 con una disminución
entre muestreos y sin presentación en
el muestreo #6 donde se evidenció el
cumplimiento total de todos los
alimentos, lo que demostró la
importancia de la implementación de las
BPM.
Alimentos como: fruta picada y
almuerzos fueron los que presentaron
mayor contaminación con diferentes
microoganismos, lo que hace que no
sean aptos para el consumo humano
como se muestra en las figuras 1 y 2.
incontable en el muestreo 1,2,3 y
presentó una disminución a partir del
muestreo # 4.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -73
 Figura 2. Recuento de microorganismos en almuerzos.
El almuerzo es otro alimento
susceptible a la contaminación por
diferentes microorganismos, debido a la
gran variedad de materias primas con
las que se elabora y a los procesos
inadecuados de transformación de
estas, al igual que a una mala
manipulación. Los alimentos que
requieren mayor manipulación para su
transformación como pasteles de pollo,
choripollo, hawaiano y empanada de
pollo y pastel con queso presentaron
recuento de Staphylococcus coagulasa
positiva en el primer muestreo, logrando
con la capacitación a los
manipuladores, el uso de tapabocas y la
cocción adecuada del alimento la
disminución en los siguientes
muestreos.
Análisis microbiológico de los
manipuladores. El primer análisis que
se realizó a los manipuladores de
alimentos fue el examen de coprológico
seriado el cual se realizó los días 5,6 y
7 de mayo de 2015, dando como
resultado para todos los manipuladores
de Alimentos de la Cafetería de la UCM:
negativo para parásitos intestinales
(NPI) en el 100% de la población
estudiada. Para el segundo muestreo el
cual se realizó los días 19,20 y 21 de
agosto de 2015 se encontró que el
87,5% de las muestras analizadas
fueron negativas para parásitos
intestinales (NPI) de importancia clínica
y el 12,5% restante presentaron
Entamoeba histolitica/dispar y
Iodamoeba cruzi.
El 5 de mayo y el 19 de agosto
del 2015 se les realizó a los
manipuladores el Raspado lecho
ungueal de uñas, dando con resultado
Negativo para estructuras micóticas en
el 100% de las muestras. El frotis
faríngeo realizado el 5 de mayo y 20 de
agosto para determinar la presencia de
Staphylococcus coagulasa positiva en
garganta de los manipuladores se
obtuvo que un manipulador de los ocho
analizados dio positivo para éste
microorganimos en el primer muestreo
y para el segundo muestreo el 100% de
la población de estudio fueron
negativos para Staphylococcus
coagulasa positiva en frotis faríngeo. A
los manipuladores los mismos días se
les realizó un frotis de manos para
determinar la presencia de Coliformes
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -74
totales y Escherichia coli, obteniendo
como resultado que el 75% de los
manipuladores fueron negativos vara
Coliformes Totales y 100% negativos
para Escherichia coli en el primer
muestreo realizado el 5 de mayo, para
el segundo muestreo realizado el 20 de
agosto se obtuvo que el 62,5% de los
manipuladores fueron positivos pára
Coliformes totales, y el 100% negativos
Figura 3. Resultados frotis de manos primer y segundo muestreo.
En la actualidad las bacterias son
la principal causa de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, y una de
los retos que se enfrenta la industria de
alimentos es evitar la presencia de
patógenos como S.aureus, B.cereus,
C.botulinum en los alimentos (Pelayo M
2007). De igual manera es importante
resaltar el estudio de Borbolla et al., en
el cual se determinó una prevalencia del
11,28% de S.aureus en alimentos como
los pasteles, quesos y bebidas como el
pozol (Borbolla et al., 2003).
Por otra parte, se consideró que
los alimentos en el primer muestreo se
encontraban por encima de los límites
permitidos por la legislación
Colombiana debido a factores de riesgo
integrados, entre ellos, la calidad de las
materias primas utilizadas, la
para Escherichia coli teniendo en
cuenta que entre los manipuladores
muestreados se encontraban las
personas encargadas de la caja, las
cuales no pueden servir alimentos por
la contaminación que manejan en el
puesto que les corresponde. Los
resultados obtenidos se pueden
observar en la figura 3.
manipulación durante todo el proceso,
las temperaturas inadecuadas a las
cuales son sometidos los alimentos y el
tiempo de almacenamiento de los
mismos.
IV. CONCLUSIONES
La actividad diagnóstica y
acciones de mejora derivaron en el
mejoramiento del perfil sanitario de la
cafetería UCM, siendo resaltables los
avances en los programas de
disposición de residuos, limpieza y
desinfección, capacitación de
manipuladores así como las prácticas
de desinfección y condiciones de
manipulación de los alimentos.
Igualmente, el amonio cuaternario en
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -75
una concentración de 1000 ppm fue el
desinfectante con mayor eficacia tanto
en la evaluación in vitro como en las
pruebas efectuadas en las superficies
de la cafetería. Además, se estableció
la inconveniencia de incluir el H2O2
como un agente a utilizar dentro del
programa de L y D, por su ineficacia,
principalmente frente a
microorganismos productores de
catalasa.
RECOMENDACIONES
La empresa debe mantener
activo el plan de rotación de los
desinfectantes con periodicidad mínima
de seis meses, para evitar la resistencia
de los microorganismos contaminantes
del establecimiento. Ademas, el plan de
capacitación debe ser enmarcado en un
enfoque preventivo y con la sensibilidad
apropiada, de manera que los operarios
tomen conciencia de la responsabilidad
que su labor alberga, en términos de
salud pública. Adicionalmente, los
futuros cambios en el uso de agentes
desinfectantes deben contemplas las
especificaciones técnicas del fabricante
y estar precedidos por ejercicios de
validación in vitro y en las superficies
de trabajo de la cafetería, de manera
que se demuestre su eficacia y
confiabilidad.
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