Efectos de las condiciones de extrusión en la elaboración

de sopas tipo pasta de harina de trigo y arroz.

Laboratorio experimental multidisciplinario II.
Semestre 2021-1 Grupo 1502

Autoras. Profesoras.
Camacho Morales Jennifer Dolores. I. A. Laura M. Cortazar Figueroa.
Correa Granados Valeria. I. A. Maritza Rocandio Pineda.
Núñez Solano Naylen Sabrina.
Robles Tostado Denisse Michelle.

Introducción.

1
Resumen.
Durante el proceso de extrusión para la elaboración de las pastas son muchos los factores
Uno de los principales grupos alimenticios Al calentar el gluten hidratado se forman
en la dieta del ser humano son los enlaces cruzados de proteína-proteína
cereales, por su aporte de hidratos de irreversibles, dando estabilidad a la
carbono, aportando además nutrientes estructura y la textura de la pasta,
como vitaminas, minerales y proteínas. (Feillet,1996).
Empleándose para elaborar diversos
El proceso industrial para la elaboración de
las pastas se realiza en un extrusor
monotornillo, que se basa en la fuerza que
mantiene al material girando, gracias a la
fricción del tornillo contra la superficie
interna del barril. Se da en una
productos, como lo son las pastas que son
combinación de flujo viscoso (arrastre) y
un producto altamente consumido
por presión. El flujo viscoso resulta del
alrededor
arrastre viscoso y es proporcional a la
del mundo gracias a la diversidad de
velocidad del tornillo. El flujo por presión a
presentaciones que se pueden encontrar,
la dirección contraria es causado por una
generalmente elaboradas con dos de los
presión mayor en el extremo del dado del
cereales como el trigo y el arroz, por su alto
extrusor, (Sharma, 2003). En el extrusor
contenido de almidón y en el caso del trigo
existen diferentes zonas donde ocurren
por su contenido de gluten.
diferentes cambios y reacciones las cuales
Los gránulos de almidón se encuentran en
son:
un complejo arreglo estructural de
- Zona de alimentación, aquí se introducen
polímeros cristalinos. Está constituido por
materiales crudos de baja densidad
25% amilosa y 75% de amilopectina
(Sharma, 2003), el proceso inicia con la
(Fennema, 2000), los cuales son densos e
mezcla de las harinas con una cantidad de
insolubles en agua fría. 
agua establecida con base en el porcentaje
Su capacidad para formar soluciones
de humedad de las harinas, normalmente la
viscosas es alcanzada cuando una
humedad no supera el 40%, en donde se
suspensión de gránulos de almidón es
busca la absorción de esta y el
sometida a calor. En el trigo gelifica a 58-
atemperamiento del almidón y las
64°C y en el arroz a 62-78°C (Badui, 2006).
proteínas.
El gluten está constituido principalmente
- Zona de amasado, aquí se da la
por: gliadinas (43%) y gluteninas (39%)
compresión y los tornillos del extrusor
además de otros componentes
empiezan a alcanzar un mayor grado de
(Feillet,1996). Presenta estructuras en
llenado. Es una zona de transición entre la
forma de cuña entre los gránulos de
materia prima particulada y el material
almidón, y se transforma en un material
viscoelástico homogéneo encontrado en la
gomoso y elástico adquiriendo la capacidad
zona fusión (Sharma, 2003). Se lleva un
de formar cadenas mediante el
aumento de presión y temperatura en el
establecimiento de puentes
interior del cilindro. Inicia el proceso de
intermoleculares (Liu et al., 1986).
2
gelatinización de los almidones y de
desnaturalización de las proteínas por la
presencia de humedad y temperatura.
Cuando la proteína forma una matriz
alrededor del almidón este sigue
absorbiendo agua y aumentando su
tamaño.
- Zona de cocción, En esta zona,
comúnmente la temperatura y la presión
aumentan de manera muy rápida debido a
la presión de la boquilla y al paso pequeño
del tornillo la transformación final de la
materia prima también ocurre aquí; sin
embargo, esta zona se desea evitar en la
elaboración de las pastas.
- Zona de moldeado y corte, El objetivo
principal de esta zona es dar forma
concreta y definitiva a la pasta.
Las condiciones en el proceso de extrusión
influyen directamente en la calidad del
producto final, por ello la industria se ha
visto en la necesidad de crear o innovar las
formulaciones de las pastas por medio de
mezclas de diferentes cereales o
ingredientes, haciendo los ajustes
necesarios en dichas condiciones.
Una vez que la pasta recién extruida se
obtiene esta se somete a un proceso de
secado para poder alcanzar un máximo de
humedad del 14% y poder ser almacenada
y comercializada.
El objetivo principal de este estudio es
determinar la influencia del tipo de tornillo,
de la velocidad de alimentación y de la
temperatura de acondicionamiento, en la
elaboración de una pasta con diferentes
proporciones de harina de trigo y arroz,
mediante pruebas físicas y de calidad, para
obtener una pasta que cumpla con las
características establecidas en la norma
NMX-F-023-1980.
Materiales y métodos.
Para el cumplimiento del objetivo del
presente estudio, se realizaron diferentes
actividades y pruebas las cuales se
describen a continuación.
Estandarización de las condiciones de
secado y secado: Se llevó a cabo mediante
la medición de la temperatura en distintas
zonas de una estufa, donde se determinó el
tiempo en el cual la pasta alcanzó la
humedad deseada. Para posteriormente
secar la pasta a las condiciones
establecidas en la actividad previa.
Extrusión: Los niveles de variación que se
estudiaron fueron la formulación (80% trigo
- 20% arroz, 60% trigo – 40% arroz), la
temperatura (25 °C y 40 °C), tipo de tornillo
(9 y 11 álabes) y velocidad de alimentación
(baja y alta).
Se llevó a cabo en un extrusor monotornillo
con una boquilla para pasta hueca, donde
se agregó la materia prima para mezclarse
durante 15 min. en la tolva e incorporar
lentamente el agua (30%) para
posteriormente llevarse a cabo la extrusión
con las condiciones que requirió cada
corrida experimental. 
% de pregelatinización: La pasta recién
extruida se molió y dispersó en agua así
agregando gotas de solución de yodo para
observar en un microscopio óptico sobre un
portaobjetos dividido en 9 secciones de 1
mm las coloraciones que tuvieron los
gránulos de almidón para determinar el
porcentaje de almidón pregelatinizado.
cuadros violetas
% pregelatinizado= x 100
cuadros totales
Tiempo de cocción: Se agregó la pasta al
agua en ebullición y cada minuto
transcurrido se comprimió entre dos vidrios
3
de reloj para verificar el estado del almidón.
El tiempo óptimo de cocción fue aquel en el
que no se detectaron zonas blancas.
Índice de absorción de agua (IAA): Tras
determinar el tiempo de cocción,
se cocieron 100 g de pasta a 100°C en el
tiempo determinado. Al transcurrir dicho
tiempo se drenó la pasta y se pesó. Se
calculó el IAA con la siguiente fórmula.
Peso de la pastacocida(g)
IAA=
Peso de la materia seca (g) Gráfica 1. Porcentaje de pregelatinización, (%).
% de sedimentación: Se extrajo y se tomó
una muestra de 100 mL del agua de Como se puede observar en la gráfica 1 los
cocción en una probeta y se dejó reposar porcentajes de almidón pregelatinizado
por 1 hora y media, para medir los mL de menores se encuentran las corridas que se
sedimento. El porcentaje de sedimentación realizaron con un tornillo de 9 pasos y los
de calculó con la siguiente fórmula. más grandes se presentan para el tornillo
mL del sedimento de 11 pasos, lo cual se comprueba con la
% sedimentación= x 100
mL totales gráfica 2.
% de fracturabilidad: Se colocó pasta seca
en un área de 20 cm^2, en donde se dejó
caer una pesa de 120 g dentro de un
prisma rectangular a una altura de 30 cm
para fracturar la pasta. Posteriormente se
pesó la pasta fracturada. El % de fractura
se calculó con la siguiente fórmula.

g de pasta fracturada Gráfic

% fractura= x 100
g totales a 2.  Efectos principales del porcentaje de
pregelatinización.
Resultados y discusión.
Como se observa el tipo de tornillo es el
Una vez terminadas las pruebas, se llevó a que más afecta por si solo el porcentaje de
cabo el tratamiento de datos de acuerdo al almidón pregelatinizado. Los gránulos de
diseño Taguchi ortogonal L8 (2^4), y se almidón son insolubles en agua fría, pero
realizaron las siguientes gráficas se hinchan cuando se calientan en medio
comparativas: acuoso, inicialmente el hinchamiento es
reversible y las propiedades ópticas del
gránulo no se pierden; sin embargo,
cuando se alcanza una cierta temperatura
el hinchamiento llega a ser irreversible y la

4
estructura del gránulo se altera, a este
proceso se le conoce como gelatinización,
(Franco, et al. 1998) La temperatura de
gelatinización del almidón del trigo es de 58
– 64 °C y la del arroz es de 62 – 78 °C.
Dado que en la elaboración de pastas no
se desea llegar a una gelatinización, las
temperaturas de preacondicionamiento
fueron bajas para evitar la gelatinización del
almidón, sin embargo, al tener un mayor
número de pasos en el tornillo existe un
mayor incremento de la temperatura y
reside más tiempo el material en el barril
motivo por el cual se tiene un mayor
porcentaje de almidón pregelatinizado con
un tornillo de 11 pasos a diferencia de
cuando se tienen 9 pasos. Por otro lado, la
formulación también influye en los
resultados de esta prueba, ya que con las
proporciones de 60% trigo y 40% arroz se
presentó mayor pregelatinización, lo cual se
puede deber a que existe una menor
proporción de gluten, lo que podría
provocar que la matriz no sea tan fuerte y
por ende los gránulos de almidón estén
propensos a un mayor hinchamiento por el
contacto con agua caliente, alcanzando
mayor pregelatinización.
Gráfica 3. Comparativo de la humedad antes y
después del secado.
Como se puede observar la humedad
después del secado final es diferente para
cada una de las corridas experimentales,
esto se puede deber a fluctuaciones de la
temperatura en el secado y esta diferencia
puede tener influencia en los resultados de
pruebas posteriores como la de porcentaje
de fractura, de cualquier forma, las normas
aceptan valores de hasta el 14% de
humedad.
Gráfica 4. Tiempo de cocción, (min).
Como se puede observar en la gráfica 4,
las pastas elaboradas con un tornillo de 9
pasos requieren más tiempo de cocción, lo
cual se puede deber a que como muestra la
gráfica 1 existe un menor porcentaje de
almidón pregelatinizado, es decir que va a
requerir un mayor tiempo para hincharse y
gelatinizarse por completo. A pesar de que
el tiempo de cocción es mayor en las
pastas comerciales (Barilla e Italpasta),
todas las pastas cumplen con un rango de
tiempo para pastas comerciales; aunque
cabe destacar que los consumidores
prefieren un tiempo óptimo de cocción
menor. Además, esta prueba es importante,
ya que conocer el tiempo de cocción nos
permite realizar pruebas de calidad
presentadas en esta investigación.
5
 Gráfica 5. Índice de absorción.
En este gráfico (5) se puede observar
claramente que hay una diferencia de IAA
para las primeras corridas que
corresponden a la formulación 60% trigo y
40% arroz, esto es comprobado al realizar
el análisis estadístico que se muestra a
continuación.
Gráfi
ca 6.  Efectos principales que influyen en índice de
absorción y % de sedimentación.
Se puede observar que por sí solo tiene
mayor influencia en el IAA es precisamente
la formulación, indicando que a menor
contenido de harina de trigo el IAA será
mayor. Este valor indica la capacidad que
tiene la pasta para retener agua, un buen
producto absorbe por lo menos el doble de
su peso en agua (Becerra, 1985), y aunque
las pastas aumentan considerablemente de
peso, estas no logran la misma capacidad
de retención de agua que las pastas
comerciales.
Gráfica 7. Comparativo de las pruebas de
porcentaje de sedimentación y fractura.
La prueba de sedimentación se realiza para
saber que tantos sólidos desprende la
pasta al cocinarse, estos sólidos están
constituidos por almidón perdido por la
pasta por efecto de la cocción y un menor
porcentaje de este indica una mayor
calidad del gluten y por lo tanto de la
harina. El agua de cocción debe quedar
libre de almidón; cuanto más turbia sea
más almidón se habrá disuelto en la matriz
proteica, (Araya, et al. 2003).
A pesar de que en la gráfica 7 no se
aprecia la influencia de un factor en
específico el diseño estadístico sí lo
encuentra, como se muestra en la gráfica 6,
que al igual que en el IAA la formulación
fue el factor que más afecta estos
resultados.
En cuanto al porcentaje de fracturabilidad,
este nos permite saber qué tan dura es la
pasta, recordando que la dureza es la
fuerza necesaria para una deformación
dado, (Acosta, 2007).
Como se puede observar en la gráfica
existe una tendencia a tener un mayor
porcentaje de fractura al aumentar en
6
número de pasos en el tornillo, lo cual se
puede explicar con el análisis estadístico.
Gráfica 8. Efectos principales que influyen en la
prueba de fractura
Como se muestra, el tipo de tornillo es
quien más afecta en los resultados, ya que
sí se aumenta el número de pasos la pasta
tiende a volverse más frágil, es decir menos
dura.
Es importante secar la pasta muy
cuidadosamente pues si se secara
demasiado rápido podría cuartearse,
agrietarse o quebrarse, y si se secara
demasiado lento podría conducir al
desarrollo de hongos, agrietamiento o
decoloración, (Gulert, et., Koksel, 2005).
Generalmente a menor contenido de
humedad existe una mayor tendencia a
fracturarse, por lo que las condiciones que
se tienen en el secado pueden influir, en
este caso puede ser que el tiempo de
secado fue muy corto, por cuestiones de
tiempo, lo que pudo haber radicado en una
mayor fracturabilidad como se puede
observar con la gráfica 7 con las pastas
comerciales (Barilla e Italpasta). Aunque
dejando de lado este factor; podríamos
explicar los resultados como que a mayor
cantidad de álabes hay un mayor
incremento de presión y por tanto de
temperatura, y esto puede radicar en un
menor contenido de agua haciendo que la
pasta sea más fracturable.
Efectos de la transformación del almidón y
gluten en los resultados de las pruebas de
calidad de las pastas.
Durante el amasado la harina absorbe agua
(la cantidad de agua absorbida depende de
la granulometría, y contenido de proteínas,
la humedad inicial de la harina, la humedad
relativa del ambiente y la consistencia de la
masa). Las proteínas (gliadina y glutenina)
se combinan entre sí, desarrollándose la
red de gluten y el almidón absorbe agua
hinchándose, (Hoseney, 1985).
Durante este tiempo, el amasado deberá
alcanzar la formación completa del gluten
con un 30% de humedad y sin alcanzar
reacciones de gelatinización. Si el tiempo
se sobrepasa, se originará un excesivo
desarrollo del gluten que ocasionará un
mezclado chicloso de difícil manejo,
llegando inclusive al rompimiento del
mismo. Igualmente afecta un mezclado
débil es decir cuando el tiempo óptimo de
formación del gluten no llegó a su fin,
produciendo un amasado sin un buen
desarrollo del gluten provocando una pasta
débil que sufrirá alteraciones durante el
proceso de secado, (Anderson et al., 1969).
Como se puede observar una de las zonas
de mayor importancia en el proceso de
extrusión, es la de amasado, ya que en
esta inicia el proceso de gelatinización de
los almidones y de desnaturalización de las
proteínas por la presencia de humedad y
temperatura. Cuando la proteína forma una
matriz alrededor del almidón este sigue
7
absorbiendo agua y aumentando su
tamaño.
Como se vio anteriormente el mayor
porcentaje de pregelatinización se logró
con un tornillo de 11 pasos, ya que hay un
menor espacio para el material, un mayor
aumento de la temperatura y por lo tanto
una mayor presión, lo que ocasiona un
mayor número de gránulos de almidón se
logren pregelatinizar. Por otro lado, el
índice de absorción del agua mayor se da
con una formulación 60% trigo y 40% arroz,
y a su vez fue quien obtuvo mayor
porcentaje de sedimentación, esto quiere
decir que si se desprende una menor
cantidad de sólidos también habrá una
menor capacidad del almidón para
hincharse, lo que se puede atribuir a que al
tener un menor contenido de gluten, la
matriz proteica formada por la
desnaturalización del mismo es menos
fuerte a comparación de cuando se tiene un
mayor contenido de gluten y por lo tanto
tiene una menor resistencia a la
temperatura, lo que ocasiona que el
almidón no este tan protegido,
permitiéndole absorber más agua, por el
contrario sí el contenido de gluten es mayor
se facilita la formación de una matriz
proteica con mayor resistencia, evitando el
desprendimiento de almidón al estar en
contacto con el agua caliente. A pesar de
que la formulación 60% trigo y 40% arroz,
fue la que tuvo una mayor absorción y
retención del agua, es quien a su vez
proporciono porcentajes de sedimentación
y fractura mayores, ya que una pasta rica
en gluten es más fuerte, y en cambio, una
pasta con poco gluten se desintegra
fácilmente; por lo que se comprobaría que
las pasta con una formulación de 80% trigo
y 20% arroz es la que mostró porcentajes
de fractura menores.
El porcentaje de sedimentación y el índice
de absorción de agua están mostrando una
relación directamente proporcional.
Entonces se puede decir que sí se busca
que el índice de absorción de agua sea el
más alto se tendría que ser conscientes
que la pasta va a desprender una mayor
cantidad de sólidos, cabe resaltar que es
casi imposible que una pasta no presente
un porcentaje de sedimentos visible
siempre y cuando este porcentaje no
exceda el 20% (valor permitido para las
pastas comerciales).
Al realizar las predicciones con el análisis
del diseño experimental Taguchi ortogonal
se trataron de ajustar las condiciones para
cada una de las formulaciones planteadas,
para el caso de la formulación 80% trigo, y
20% arroz, si se busca el índice de
absorción de agua más alto las condiciones
ideales serían con un temperatura de 25
°C, un tonillo de 9 pasos y una velocidad
baja de alimentación, con dichas
condiciones se obtendría: un índice de
absorción de agua de 1.7, un porcentaje de
sedimentación del 27% y un porcentaje de
fractura del 20%, aunque se lograría un
menor porcentaje de almidón de
pregelatinizado y requeriría más tiempo de
acción.
Para la formulación de 60% trigo y 40%
arroz las mejores condiciones serían una
temperatura de 25 °C, velocidad de
alimentación baja y un tornillo de 9 pasos,
ya que la predicción con 11 pasos
aumentaba el porcentaje de fractura con un
valor del 36%, y los valores de
sedimentación e índice de absorción no
variaban mucho. Con el tornillo de 9 pasos
8
se tendría un índice de absorción de agua
de 1.9, un porcentaje de sedimentación del
29% y un porcentaje de fractura del 27.7%.
En la hipótesis planteada inicialmente se
mencionaba que para la formulación 80%
trigo – 20% arroz, las mejores condiciones
serían un tornillo de 9 pasos, una
temperatura de 45 °C, y una velocidad de
alimentación media, mientras que para la
formulación de 70% trigo y 30% arroz las
mejores condiciones propuestas fueron un
tornillo de 11 pasos, temperatura de 45 °C
y una velocidad de alimentación media; de
manera que estas proporcionaran el mayor
IAA, el menor porcentaje de sedimentación,
y una dureza característica de pastas
huecas. Se puede decir que la hipótesis se
rechaza parcialmente, dado que para las
pastas con formulación de 60% trigo y 40%
arroz, un tornillo de 11 pasos fomentaría
una mayor fractura en la pasta, lo que no
es tan deseable en este producto dado que
tiene que soportar las condiciones de la
línea de distribución; por otro lado para la
formulación de 80% trigo y 20% arroz, la
velocidad de alimentación no influía en gran
medida en los resultados, por lo que la
mejor decisión sería disminuir la velocidad
de alimentación para evitar atascamientos
en el equipo.
Además de lo anterior el presente estudio
nos indicó que no se puede tener al mismo
tiempo el mayor índice de absorción y el
menor porcentaje de sedimentación, sin
embargo, sí se puede buscar que estos dos
valores sean similares a las pastas
comerciales.
Conclusiones.
Los resultados obtenidos indicaron que las
dos variables que tienen más influencia en
los resultados de todas las pruebas de
calidad son la formulación y el tipo de
tornillo, de manera que a un mayor
contenido de harina de trigo se tuvo un
menor porcentaje de sedimentación y de
fracturabilidad, mientras que con un mayor
contenido de harina de arroz, el índice de
absorción de agua aumentó; por otro lado
al tener un tornillo de 11 pasos el
porcentaje de pregelatinización es mayor,
lo cual radicó en un menor tiempo de
cocción.
El contenido de humedad de las pastas
secas fue bajo lo que tiene una influencia
en la fracturabilidad haciendo que tengan
mayor dureza las pastas comerciales.
Al comparar las pastas de las diferentes
corridas de las pastas comerciales se
puede ver que estas últimas tienen en
general una mejor calidad, sin embargo,
estas pastas estas elaboradas con sémola
de trigo durum al 100%. Es bien sabido que
para la elaboración de pastas se prefiere la
sémola, ya que tiene una mayor calidad a
comparación de las harinas, sin embargo,
los costos de producción pueden ser
menores si se utiliza harina.
Por otro lado, al tener un menor contenido
de trigo en las pastas de las diferentes
corridas experimentales es lógico que la
calidad sea menor a las comerciales, sin
embargo, se puede tratar de ajustar las
condiciones de extrusión para que los
resultados de las pastas de calidad sean lo
más cercanos posible a los resultados que
presentan las pastas comerciales.
Respecto al objetivo particular 1 que
buscaba una buena estandarización de las
condiciones de secado sería importante
ajustarlas de manera que la pérdida de
humedad no sea tan alta, así como tener
9
un mejor control en las condiciones de
secado para que la humedad sea lo más
parecida entre las diferentes pastas.
Con respecto al objetivo general que
buscaba llevar a cabo la elaboración de
una pasta con mezcla de diferentes
proporciones de trigo y arroz mediante el
proceso de extrusión para obtener un
producto con características que cumplan
con la de las pastas comerciales, se puede
decir que valdría la pena ajustar las
condiciones en el proceso de extrusión
para lograr que las pastas se acerquen más
a la calidad que tiene las pastas con
sémola de trigo durum al 100%. Sin
embargo, se logró saber que variables son
de mayor influencia en la calidad de las
pastas y de qué manera repercuten.
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